Especialidad: Elaboracin Industrial de alimentos

Mdulo: Elaboracin de productos lcteos

ELABORACIN DE QUESOS
Qu es el queso?
El queso es un producto fresco o madurado, slido o semislido, obtenido de la
leche, leche total o parcialmente desnatada, nata, suero de mantequilla o de una
mezcla de algunos o de todos estos productos, por coagulacin total o parcial.
En qu consiste el proceso de elaboracin del queso?
Preparacin de la leche
La leche es la materia prima ms importante en la elaboracin del queso. La leche
se define como la secrecin lctea magra, fresca y limpia, que se obtiene del
ordeo de una o ms vacas La leche debe contener no menos de un 3% de grasa
de leche y no menos del 8.25% en slidos no grasos.
La preparacin de la leche consiste, en algunos casos, en la eliminacin parcial o
total de la crema, en la aplicacin de algn tratamiento trmico que permita la
eliminacin de las bacterias patgenas presentes en la misma y en la
incorporacin de algunos aditivos tales como el cloruro de calcio y los cultivos
lcticos.
El tratamiento trmico que se realiza se conoce como pasteurizacin y consiste en
calentar cada partcula de leche a una temperatura de 65C por 30 minutos y
luego enfriar hasta 35- 36C (Pasteurizacin lenta) o a 72C por 15 segundos y
luego enfriar hasta 20 C (Pasteurizacin rpida). El proceso de pasteurizacin
debe realizarse en equipo aprobado y que este en perfectas condiciones de
funcionamiento, debidamente lavado y esterilizado con anterioridad.
Adicin de cultivos lcticos
Cuando se usa leche pasteurizada para elaborar quesos, se obtiene un producto
microbiolgicamente ms seguro pero inspido, el cual es ms susceptible a la
contaminacin despus de la pasteurizacin. Para evitar estos problemas se usan
cultivos lcticos, los cuales son mezclas de bacterias no patgenas que producen
cido lctico y compuestos saborizantes como el diacetil y cidos voltiles,
provenientes de la fermentacin de la lactosa y del cido ctrico presentes en la
leche. Sin la presencia de las bacterias lcticas, no se llegan a desarrollar en parte

los aromas y sabores tpicos que se presentan en los quesos elaborados con
leches crudas.
Coagulacin de la leche
La coagulacin se produce bsicamente por la accin de la renina, LAB o cuajo,
fermento o enzima del tipo de las proteasas, presente en la secrecin gstrica de
los mamferos. Acta sobre la casena de la leche (protena soluble),
transformndola, en presencia de sales de calcio, en paracasena insoluble que
precipita formando el cogulo.
Las bajas temperaturas inactivan al cuajo y las superiores a 45 C lo destruyen. La
temperatura ideal para la coagulacin de la leche es entre 28 y 37 C.
Corte de cuajada y desuero
El tiempo necesario para que la cuajada se forme y posea las caractersticas
adecuadas para su corte, depende de factores tales como el pH, la concentracin
de calcio, la concentracin de enzima y la temperatura.
La divisin de la cuajada debe efectuarse lenta y cuidadosamente, sin
precipitaciones ni brusquedades; se proceder a la fragmentacin con suavidad.
Los cortes tienen que ser netos y completos; la masa debe seccionarse, y no
desgarrarse, y mucho menos deshacerse, pues los trozos de cuajada han de
conservar la forma que el operador desee darle: cbica, esfrica, etc.
Luego del corte, es normal que se haga una agitacin suave de la cuajada para
disminuir el suero retenido y obtener con ello un queso ms compacto y con
humedad uniforme.
Una vez finalizada la agitacin de la cuajada, se deja reposar por unos minutos
para que se asiente (10-20 minutos). Pasado este tiempo se separa el suero. En
algunos casos se utiliza agua caliente para ayudar al proceso de desuerado.
Salado
Con el salado se procuran tres efectos distintos: activar el desuero, mejorar la
fermentacin y sazonar el queso.
El primero de ellos se explica por el poder absorbente que la sal tiene para la
humedad, y el segundo por su accin inhibidora sobre el desarrollo de ciertos
microbios o mohos.
La sal puede ser adicionada en el suero, en la cuajada, durante la maduracin, o
en la salmuera.

Moldeo y prensado
Despus del salado, la cuajada se coloca en moldes de madera, plstico o acero
inoxidable. Esta operacin coadyuva al desuero, forma el queso y le da la
consistencia necesaria.
Almacenamiento
El queso una vez elaborado, puede ser almacenado por el tiempo necesario hasta
que se vaya a vender. Es conveniente almacenarlo en refrigeracin para lograr
prolongar su vida til. El tiempo de almacenamiento antes de ser consumido tiene
mucha influencia en el producto final.
El proceso de la maduracin del queso modifica su textura y contribuye al
desarrollo de su aroma y sabor. El lugar de maduracin de los quesos deber ser
ventilado, muy limpio y no muy iluminado.