P 6: EVALUACION DEL AROMA Y SABOR EN

DIFERENTES TIPO DE ALIMENTOS

I.

INTRODUCCIN
El aroma, es la suma de las caractersticas de cualquier material
que se toma en la boca, percibida principalmente por los sentidos
del gusto y el olfato, y tambin por los receptores generales del
olor y el sabor, segn los recibe e interpreta el cerebro. La
percepcin del sabor es una propiedad de los aromas.
Las sustancias responsables de esta percepcin son, por un lado,
aquellas responsables del sabor y por otro las responsables del
olor. Las sustancias responsables del sabor, generalmente, no son
voltiles a temperatura ambiente, por lo que interaccionan con los
receptores del gusto localizados en la lengua dando lugar a cinco
percepciones del gusto: cido, dulce, amargo, salado y umami. Por
su parte, las sustancias responsables del olor, que tambin se
denominan sustancias aromticas, suelen ser compuestos voltiles
que se perciben mediante los receptores olfativos a nivel retro y
orto-nasal. Por ello, cuando se hable del aroma de un alimento es
necesario tomar en consideracin tanto el olor como el sabor, de
modo global, ya que rara vez se percibir nicamente uno de los
dos.
El aroma en los alimentos puede deberse exclusivamente a las
sustancias que forman parte del mismo de manera intrnseca,
aunque tambin pueden aadirse ingredientes con el fin de
mejorar o modificar su olor o su sabor. En este caso, los
ingredientes que poseen propiedades aromatizantes deben ser
seguros y no inducir a error al consumidor (Aecosan, 2016).

II.

OBJETIVOS:
OBJETIVOS GENERALES:

Determinar el aroma y el sabor de diferentes tipos de

alimentos

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

III.

Preparacin de diluciones en diferentes tipos de alimentos

Determinar mediante una escala hednica, el aroma y sabor
en los diferentes tipos de alimentos

MATERIAL Y METODOS

Para la preparacin de las

diluciones se utiliz 1
gramo de salsa de tomate,
mostaza
y
chocolate;
estos alimentos fueron
diluidos en soluciones de
10-1 de agua destilada, la
cual se tom 1 ml de la
solucin
10-1
para
agregarla a la solucin 102
, igualmente se tom 1 ml de la solucin 10-2 para agregarla a
la solucin 10-3. Para azcar y sal, se realizaron tres pesos de 1
gr, 2 gr, 3 gr, los cuales se diluyeron en 99 ml de solucin 10 -1,
98 ml de solucin 10-2 y 97 ml de solucin 10-3.

Para la determinacin del sabor, se utiliz grated el cual fue

lavado de 2 a 3 veces para poder retirar el olor a pescado y
escurrir
bien
para
retirar el agua. Se
elaboraron 15 bolitas
del
grated
lavado,
donde se formaron 5
columnas con 3 filas
c/u, en la cual a cada
fila le corresponda las
diferentes diluciones.

Para la determinacin del aroma, se utilizaron tubos de ensayo

con tapa, la cual se tomaban 3 tubos, con lo que cada tubo
contena un retaso de papel toalla impregnado de la dilucin 10 1
, 10-2 y 10-3 de los 5 diferentes alimentos utilizados.
A estos procedimientos sele aplico una escala hednica para
aroma y sabor.

IV.

RESULTADOS
A. Escala hednica de sabor
SABOR
1
2

me disgusta mucho
me disgusta
ni me gusta ni me
disgusta
me gusta
me gusta mucho

3
4
5

Cuadro 1. Escala hednica de sabor

AZUCA
R

SAL

CHOCOLA MOSTA
TE
ZA

SALSA DE
TOMATE

101

102

103

Cuadro 2. Valores asignados a cada alimento siguiendo la escala

hednica para sabor

SABOR
6
5
4
3
2
1
0
AZUCAR

SAL

CHOCOLATE
101

MOSTAZA SALSA DE TOMATE

102

103

Fig. 1. Grafica de puntuacin para aroma en los diferentes alimentos y

en diferentes diluciones

B. Escala hednica de aroma

AROMA
1
2
3

poco
moderado
mucho

Cuadro 3. Escala hednica de aroma

10-1
10-2
10-3

AZUC
AR

SAL

SALSA
DE
TOMATE
3

CHOCOL MOSTA
ATE
ZA

Cuadro 4. Valores asignados a cada alimento siguiendo la escala

hednica para sabor

AROMA
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
AZUCAR

SAL

CHOCOLATE
101

V.

MOSTAZA SALSA DE TOMATE

102

103

CONCLUCIONES

Se prepararon diluciones en diferentes niveles, donde se

diluyeron los distintos alimentos para poder realizar las
pruebas para aroma y sabor.
Se determin mediante una escala hednica de tres
puntos el aroma, donde el aroma en una dilucin de 10 -1
para chocolate, mostaza y salsa de tomate se senta ms
que en las otras diluciones.
Mediante una escala hednica de 5 puntos se determin
Fig. 2. Grafica de puntuacin para aroma en los diferentes alimentos y
el sabor en los diferentes tipos de alimentos.
en diferentes diluciones

VI.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Agencia Espaola de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutricin
(Aecosan).2016. Gua de Aplicacin de la Legislacin de Aromas
Alimentarios.
Espaa
DISPONIBLE
EN:
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/segurid
ad_alimentaria/interpretaciones/quimicas/legislacion_aromas.pdf