Introduccin:

Definicin:
Desde un punto de vista botnico entendemos siempre bajo el trmino fruto solo la
pared del ovario que envuelve las semillas.
El fruto es por lo tanto el rgano formado a partir del ovario (el ovario es parte de
la flor), que envuelve a la o las semillas hasta su maduracin y despus sirve para
su propagacin. Es la porcin de una planta producto de semillas junto con
estructuras que le sirven de adherencia o apoyo, es la porcin pulposa comestible
de una planta, de aroma intenso y agradable.
Origen:
FRUTAS

ORIGEN

CEREZA

Europa

CIRUELA

Cucaso, Persia (Irn) y Anatolia

(Turqua)

ARANDANOS

Norte de Amrica

FRAMBRUESA

Europa

FRUTILLA (FRESA)

Amrica

NARANJAS

Probablemente Sudeste de Asia.

MANGO

India. sudeste asitico

MANZANA

Suroeste de Asia (entre los Mares

Caspio y Negro)

DURAZNO (MELOCOTN)

China

MELN

Medio Oriente

MEMBRILLO

Europa Meridional, en el Mar

Caspio

PERA

Europa oriental y de Asia occidental

PIA

Brasil

PLATANO

Malasia. Sudeste Asitico.

SANDA

frica

UVA

Europa Meridional, en el Mar

Caspio

Probablemente Sur de Mxico y

Amrica Central.

PAPAYA

Clasificacin:
Por su estructura

Frutas de pepita: manzanas, peras

Frutas de hueso: ciruela, cerezas

Frutas de bayas: grosellas, uvas

Fruta de cascara: nueces, avellanas

Frutas del sur: ctricos, platano

Frutas compuestas: fresa, higo

Las frutas pueden clasificarse en funcin de su estructura y de su intensidad

respiratoria. Existe una buena correlacin entre el ndice de respiracin y el grado
de caducidad; cuanto ms alto es el ritmo respiratorio, ms corta es la vida
pocosecha.
Tabla 1. Clasificacin de las frutas segn su estructura y ritmo respiratorio.
Clase
Muy baja

<5

Baja

5-10

Climatricas

No climatricas

Manzana, pera asitica

(algunos cultivares), kiwi,
papaya, pera, caqui.
Ciruela. Membrillo

Dtil, uva, frutos secos,

pepino, pia. Higo,
chumbo, arndano,
pomelo

Las frutas No climatricas, no pueden continuar su proceso de maduracin una

vez que han sido separadas de su planta.
Frutas climatricas pueden recolectarse una vez que han madurado
fisiolgicamente y que pueden desarrollar la maduracin organolptica fuera de la
planta.
Clasificacin botnica
Familia

Gnero o especie

Nombre comn

Anacardiaceae

Anacardium occidentale

Merei maran, mango

Annona cherimola

Chirimoya

Estructura:
se desarrolla el pericapio constituidas principalmente por 3 partes (epicarpio,
mesocarpio y endocarpio)
*epicarpio: parte externa que funciona como una pelcula epidrmica, conocida
como cascara, piel o corteza
*mesocarpio: es la parte carnosa en muchas frutas, se origina de la transformacin
del parenqimia cloroflica (parte del tejido vegetal que almacena sustancias)
*endocarpio: capa mas interna, adquiere un aspecto membranoso y coraceo, seo
rigina en la epidermis interna del ovario, protege a las semillas.
Frutas como la fresa, la sandia tienen tejido accesorio, que es un tejido que o
deriva del ovario pero si de una parte adyacente, lo cual provoca que el fruto
madure por partes
La pia y el higo pedunculo: el pedunculo es la ramificacion o tallo que une el fruto
a la planta, en los casos como la pia y el hijo este tallo es envuelto por el fruto en
la parte central y es de una textura fibrosa
Naranja tejido endodrmico: se encuentra especialmente en los citricos, es un
tejido el cual se divide en pequeas porciones resguardando el sabor, aroma y
humedad en cada uno de ellos
Fresa receptculo: es un tejido donde se guardan en algunas frutas las semillas,
es una membrana que se encuentra en el centro de los frutos, como en las peras y
manzanas.

Composicin Qumica:
Agua: La mayor parte de las frutas contienen ms de un 80% de agua.
Dentro de una misma especie pueden darse considerables variaciones dela
riqueza en agua porque puede diferir notablemente la de cada una de las clulas
constitutivas.
Azcares (Glcidos): Glcidos: entre el 5% y el 18% se forma de carbohidratos,
son azucares simples como la fructuosa, sacarosa y glucosa, son de fcil digestin
y rpida absorcin.

El contenido de sacarosa vara desde cantidades traza. Esta variacin influye en el

sabor ya que la fructosa es ms dulce que la sacarosa y la sacarosa es ms dulce
que la glucosa.
Fibra: aproximadamente 2% se encuentra en la cscara principalmente y son las
pectinas y hemicelulosas.
Hemicelulosas: son los principales componentes de las
paredes celulares de los frutos.
Pectinas: Las pectinas de las paredes celulares, que se
encuentran tambin en los espacios intercelulares, tienen una gran
influencia sobre la textura y consistencia de las frutas.
Protenas y grasas: las protenas oscilan entre 0.1 y 1.5% y la grasa de 0.1 a 0.5%
son muy escasos
cidos: La mayora de las frutas frescas son cidas.
El sabor se determina por la cantidad de cido y azcares, los cidos ms
representativos de las frutas son:
Acido L (+) tartrico
Acido malico
Acido succnico
Acido ctrico
Acido quinico
Acido saliclico
Acido shikimico
Acido oxlico
Acido isocitrico
Acido fumarico
Acido ascrbico

Compuestos fenlicos- El contenido fenlico total es ms alto en las frutas

inmaduras que en las maduras. Los compuestos fenlicos de la fruta incluyen el
cido clorognico, la catequina, epicatechina, leucoantocianidinas, flavonoles,
derivados del cido cinmico y fenoles simples. El cido clorognico es muy
frecuente en las frutas y es el principal sustrato implicado en el pardeamiento
enzimtico que produce en la fruta al hacer un corte o cuando sus tejidos resultan
daados y son expuestos al aire.

Aromas: El aroma es una de las caractersticas organolpticas ms atractivas de

las frutas, y se debe a una compleja mezcla de componentes voltiles, en la que
algunos estn en pequea proporcin, pero contribuyen decisivamente a la
sensacin aromtica especfica del conjunto.
La mayora de las frutas contienen ms de 100 especies voltiles, casi todas ellas
en cantidades mnimas. Estos compuestos son generalmente steres, alcoholes,
cidos y sustancias provistas de grupo carbonilo (aldehdos y cetonas).
En algunos de los aromas de frutas intervienen ms de 200 compuestos.
Vitaminas: Las frutas aportan una proporcin relativamente importante de las
vitaminas C y A. Contiene tambin otras vitaminas, pero en stas su contribucin a
la dieta humana es pequea.
Las frutas son excelentes fuentes de cido flico.
En las frutas no se halla presente el compuesto vitamnico retinol (Vitamina A),
sino ciertos carotenoides como el - caroteno que el organismo humano puede
convertir en retinol.
En menor proporcin se halla la Vitamina

B 1 (Tiamina).

El contenido de Calcio y Hierro puede ser nutritivamente significativo, aunque con

frecuencia en un estado no disponible para la absorcin.
Aportacin nutricional:
Las frutas y frutos secos de la dieta diaria estn muy asociados a la reduccin del
riesgo de ciertas formas de cncer, enfermedades coronarias, derrames
cerebrales y otras enfermedades crnicas.
La vitamina B1 o tiamina, es un nutriente esencial que el cuerpo necesita para
mantener las funciones celulares y en consecuencia, un amplio conjunto de
funciones de los rganos.
La deficiencia de vitamina B1 conduce a la degeneracin progresiva del cuerpo,
especialmente en los sistemas nervioso y circulatorio y finalmente a la muerte.
*Nueces
* las ciruelas secas,
* los higos secos
*naranja
Riboflavina La vitamina B2 o riboflavina, es una vitamina esencial que se necesita
para realizar correctamente el metabolismo energtico y para una amplia variedad
de procesos celulares.

La deficiencia de la riboflavina puede producir la inflamacin de la boca, lceras

bucales y dolor de garganta.
*almendras

cido flico: El cido flico, a la vez conocido como Vitamina B9, tal vez es ms
conocido por sus aplicaciones para evitar las deformidades de los fetos, la
enfermedad de Alzheimer, as como diversos tipos de cncer.
Vitamina C: La vitamina C la podemos obtener de peras, manzanas, limones,
fresas, pltanos, ciruelas, frambuesas, moras, uvas, mangos y sandas. Esta
vitamina beneficia a nuestra salud impidiendo la oxidacin de los radicales libres,
protegiendo los tejidos y las clulas, ayudando a la formacin de colgeno, de
cartlagos, de vasos sanguneos y de msculos. Es vital para la absorcin de
hierro, reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares y de cncer.
Niacina La vitamina B3 o niacina es una vitamina esencial que se requiere para el
procesamiento de las grasas, para disminuir los niveles de colesterol y para
regular los niveles de azcar en la sangre.
Una deficiencia de niacina puede causar irritabilidad, falta de concentracin,
ansiedad, fatiga, inquietud, apata y depresin.
Acido pantotnico: La vitamina B5 o tambin conocida como cido pantotnico, es una
vitamina esencial. Nuestro cuerpo la necesita para llevar a cabo los procesos celulares y el
mantenimiento ptimo de grasa.

Propiedades fisicoqumicas
Pigmentos:
El color constituye uno de los factores organolpticos ms atrayentes de las frutas y es debido
a la clorofila, flavonoides (antocianinas y flavonoles) y carotenoides.
Clorofila: Es el nico pigmento presente en los frutos jvenes. A medida que las frutas
maduran se produce un viraje de color, como consecuencia de la desaparicin de la clororfila
y de la formacin de los carotenoides y flavonoides propios de cada una de ellas.
Antocianinas: Se hallan disueltas en el jugo celular.
Los colores de las antocianinas con rojo, azul o prpura. En color influyen decisivamente el
pH, los sustituyentes y la posicin de los mismos.
Flavonoles: Son de color amarillo, pero participan muy poco en la coloracin de las frutas.
Carotenoides: Son responsables del color amarillo y del rojo.
En general, los carotenoides son ms abundantes en la piel de las frutas que en la porcin
carnosa.

Sabor y aroma
el desarrollo de las caractersticas aromticas tienen lugar durante el climaterio, que es el
periodo eficaz del proceso madurativo, la velocidad a que la formacin de estas sustancias
tienen lugar aumenta tras el inicio de la respiracion climateria y el proceso continua hasta que
comienza la senescencia.
Las sustancias quimicas responsables de los aromas caractersticos se pueden agrupar del
siguiente modo:
Acidos: en las fracciones volatiles de las frutas hay dos acidos, el formico y el acetico.
Esteres: son los componentes naturales mas importantes de los flavores de las frutas; las
distintas frutas difieren muy considerablemente en esta fraccion ya que es caracteristica de
cada tipo fruta.
Lactonas. proporcionan notas aromaticas caracteristicas a las frutas
Fenoles: estas sustancias suelen dar la sensacion de atringencia, no suelen hallarse muy bien
definidos en terminos estructurales y es frecuente que se detecten mediante reacciones
colorimetricas
pH
el pH se usa para medir la acidez de los alimentos, el pH de los tejidos de las frutas estn
controlado por el equilibrio del mineral ms abundante, ejem.potasio/ cidos orgnicos, el
contenido de minerales suele variar considerablemente con el rea en que la fruta se ha
cultivado.

Valores tpicos de pH de diversas frutas

Fruta

Intervalo de pH

Manzana

3.1-3.9

Zarzamora

3.0-4.2

Arndano

3.2-3.4

Meln amarillo

6.2-6.5

Arndano americano

3.2-4.0

Uvas

3.0-4.0

Pomelo

2.9-3.4

Limn

2.2-2.6

Lima

2.3-2.4

Naranja

3.3-4.0

Melocotn

3.3-4.2

Fresa

3.0-3.9

Bioqumica:
Una correcta manipulacin de las frutas y hortalizas tras su recoleccin precisa
tener en consideracin que se trata de estructuras vivas. Las frutas no slo se
encuentran vivas cuando se hallan unidas a la planta de que proceden; tras la
recoleccin continan estando y siguen desarrollando los procesos metablicos y
manteniendo los sistemas fisiolgicos que operaban mientras se hallaban unidos
al vegetal de procedencia.
Una caracterstica importante de las frutas es el hecho de que respiran tomando
oxgeno (O2) y desprenden dixido de carbono (CO2) y calor. Tambin transpiran,
es decir pierden agua. Mientras permanecen unidas a las plantas de procedencia
las prdidas ocasionadas por la respiracin y la transpiracin se compensan
mediante el flujo de la savia que contiene agua, productos fotosintetizados
(especialmente sacarosa y aminocidos) y minerales. Tras la recoleccin
continan respirando y transpirando y, como han perdido contacto con la fuente de
agua, productos de la fotosntesis y minerales dependen exclusivamente de sus
reservas alimenticias y de su propio contenido en agua. Por tanto, las prdidas de
sustrato no se compensan y se inicia el deterioro.
Desarrollo fisiolgico:

La vida de los vegetales puede dividirse en tres grandes fases, crecimiento,

maduracin y senescencia; en la primera fase tiene lugar el aumento de tamao
de las clulas y tejidos hasta lograr las dimensiones caractersticas; en la
maduracin, ocurre la diferenciacin de los tejidos y la sntesis de las enzimas
encargadas de facilitar las reacciones que darn las caractersticas organolpticas
del fruto. Por ltimo, en la senescencia o vejez del vegetal, se produce la muerte
celular que acaba progresivamente con la vida del alimento.
Fisiologa de la respiracin:
La respiracin es un proceso metablico fundamental. Puede describirse como la
degradacin oxidativa de los productos ms complejos normalmente presentes en
las clulas, como el almidn, los azcares y los cidos a molculas ms simples,
como el dixido de carbono y el agua con la consiguiente liberacin de energa y
otras molculas que pueden ser utilizadas para las reacciones sintticas celulares.
La respiracin puede tener lugar en presencia de oxgeno (respiracin aerbica) o
en su ausencia (respiracin anaerbica).
Existe una buena correlacin entre el ndice de respiracin y el grado de
caducidad; cuanto ms alto es el ritmo respiratorio, ms corta es la vida
pocosecha.
CLIMATERIO
Periodo en el desarrollo de ciertos frutos durante el cual tiene lugar una serie de
cambios bioqumicos iniciados por la produccin de etileno (hormona natural de la
maduracin), que seala el cambio de crecimiento a envejecimiento, implica un
aumento en la respiracin y conduce de forma irreversible a la maduracin del
fruto. Todos los frutos liberan etileno, lo que marca la diferencia entre frutos
climatricos y no climatricos es la forma de liberarlo.
Frutos climatricos: Son aquellos frutos que muestran un incremento de la
maduracin como consecuencia de la actuacin del etileno. Estos frutos muestran
un incremento de su actividad respiratoria antes de la fase de maduracin
denominada climaterio, y muestran una mxima produccin de etileno justo antes
de que se incremente esta actividad respiratoria. Estos frutos son capaces de
madurar despus de haber sido cortados y el inicio de la maduracin puede
adelantarse mediante la aplicacin exgena de etileno.
Frutos no climatricos: Son aquellos frutos que maduran gradual y
constantemente, sin mostrar un aumento significativo de la actividad respiratoria ni
de la produccin de etileno al inicio de la maduracin. Si se les aplica etileno
exgenamente se produce un incremento de su actividad respiratoria pero no se
induce la produccin endgena de etileno ni se acelera el proceso de maduracin.
Su crecimiento y maduracin se ve frenado si estos frutos son cortados de la
planta.

Maduracin:
La maduracin de las frutas se ha dividido en cinco fases: desarrollo,
premaduracin, maduracin, sazn y senectud. Estos estados suelen estar
relacionados con la prdida de clorofila y con la aparicin y desarrollo de nuevos
pigmentos. Por otro lado aumenta el tamao de la fruta y tienen lugar complejos
cambios en el sabor dependiendo de la produccin de azcares, protenas, cidos
orgnicos, compuestos fenlicos y componentes voltiles.

Desarrollo: El fruto suele formarse una vez que haya tenido lugar la fecundacion
del ovulo, la maduracion del ovario provoca marchitamiento de estigmas y dentro
de los ovarios empieza la formacin de semillas, la principal funcin del fruto es
proteger estas semillas
Premaduracin: suele iniciarse antes de que termine el crecimiento celular y
finaliza poco antes de que el fruto tiene semillas en disposicin de producir nuevas
plantas, en esta fase el fruto es verde, duro, astringente, falto de sabor, en este
momento an no es comestible.
Maduracin: en esta etapa es el momento adecuado de proceder a la recoleccin
del producto, en algunas frutas (no climatricas) coincide con la madurez
organolptica o que en el momento de ser cortado obtenga las cualidades durante
el climaterio para estar lista al consumidor, da origen con la conversin de
almidn, pectinas y clorofila.
Sazn: tambin conocida como maduracin organolptica, al trmino de este
proceso las frutas adquieren las caractersticas sensoriales que las definen como
comestibles, el etileno seala la accin de enzimas que convierten el almidn en
azcar, que cambian la estructura para hacerla ms suave y carnosa, neutralizan
los cidos y hacen que la fruta emita sustancias aromatizantes y flavorizantes,
aumenta la respiracin y la produccin de etileno
Senectud: tambin conocido como la senescencia son los cambios degenerativos
que causan la muerte del tejido tisular, adquiere una textura arenosa, de sabor
inspido, siendo muy sensible a enfermedades de conservacin como
podredumbres y alteraciones internas.

Transformaciones qumicas de la maduracin:

Color: El ms manifiesto entre los cambios experimentados por muchas frutas
durante la maduracin y con frecuencia el ms importante de los criterios
utilizados por los consumidores para decidir si la fruta est o no madura es el del

color. El aspecto ms comn de estas modificaciones es la prdida del color

verde.
La prdida de color verde es consecuencia de la degradacin de la clorofilia.
Causas principales de esta degradacin son los cambios de pH, el desarrollo de
procesos oxidativos y la accin de las clorofilasas.
Hidratos de carbono: Cuantitativamente el cambio ms importante asociado a la
maduracin de las frutas y hortalizas es la degradacin de los carbohidratos
polimricos; particularmente frecuente es la conversin del almidn en azcares.
Estas transformaciones tienen el doble efecto de alterar tanto el gusto como la
textura del producto
cidos orgnicos: Ordinariamente los cidos orgnicos son respirados o
convertidos en azcares.

Alteracin microbiolgica de las frutas

Las frutas tambin contienen una alta actividad del agua como para soportar el
crecimiento de mohos. Sin embargo la mayor parte de las frutas se diferencian de
las hortalizas en que tienen un pH mas acido, con excepcin de los melones, y un
contenido de azcar ms alto.
Microflora normal y alterante
Como en las hortalizas, la microflora normal de las frutas varia e incluye tanto
bacterias como hongos. Las fuentes de microorganismos son todas las sealadas
a propsito de las hortalizas, como aire, suelo e insectos. La alteracin de las
frutas est causada ms frecuentemente por levaduras y mohos que por accin de
bacterias, con la excepcin de las podredumbres de las peras ocasionales por
Erwinia. Aunque los mohos alteran, las frutas antes y despus de cosecharlas, las
levaduras tambin son importantes.

Diversas frutas se deshidratan para originar productos de humedad intermedia

cuya conservacin en una concentracin de agua baja. Su alteracin se limita a la
producida por levaduras osmofilas y mohos xerotolerantes. Las levaduras
implicadas corrientemente en la alteracin de las frutas deshidratas son
Zygosaccharomyces rouxii y especies de Hanseniaspora, Candida, Debaryomyces
y Pichia. Entre los mohos que crecen se incluyen diversas especies de Penicillium
y Aspergillus.
-Microorganismos causantes del deterioro posterior a la recoleccin:

El deterioro de las frutas puede ser causado por numerosos hongos y bacterias.
Las prdidas ms importantes son las ocasionadas por hongos de los gneros
Alternaria, Botrytis, Diplodia, Monilina, Penicillium, Phomopsis, Rhizopus y
Sclerotina y por las bacterias Erwinia y Pseudomonas. La mayor parte de estos
microorganismos son dbilmente patgenos, en el sentido de que solo pueden
invadir productos daados; unos pocos, como los Colletotrichum, son capaces de
penetrar a travs dela piel de ejemplares sanos. La relacin entre el hospedador
(fruta u hortaliza) y el agente patgenos, con frecuencia, razonablemente
especfica; as, por ejemplo, el Penicillium digitatum slo altera a los frutos ctricos
y el Penicillium expansum a las peras y manzanas, pero no a los ctricos.
-El proceso infectivo:
La degradacin microbiana de frutas puede producirse como consecuencia de una
infeccin habida mientras el producto se encontraba adherido a la planta
productora, o despus de haber sido separada de la misma, durante la recoleccin
o las subsiguientes
operaciones. La infeccin
posterior a la recoleccin se ve
fuertemente favorecida por las
lesiones mecnicas sufridas por
la piel, tales como abrasiones,
cortes, picaduras de insectos,
etc. El proceso infeccin y el
desarrollo posterior de la misma
se ve adems fuertemente
afectado por la condicin
fisiolgica de la temperatura.

Conservacin:
La conservacin de alimentos
puede definirse como todo

mtodo de tratamiento de los mismos que prolonga su duracin, de forma que

mantengan en grado aceptable su calidad, incluyendo su color, textura y aroma.
A pesar de la demanda creciente de diferentes tipos de alimentos preparados, el
mercado de frutas frescas y hortalizas sigue un modelo diferente.
En general, los microorganismos y los procesos bioqumicos son las causas
principales de alteracin de los alimentos. Cuando las frutas son almacenadas
siguen viviendo y respirando. Los distintos procesos bioqumicos son catalizados
por un gran nmero de enzimas y stos, para que el alimento no pierda sus
propiedades inherentes, deben ser inactivados.
Procesado trmico:
El trmino procesado trmico se emplea para incluir todos aquellos procesos que
implican la esterilizacin del producto dentro de un envase (latas de estao;
aluminio, envases plsticos; frascos de vidrio, bolsas de plstico laminado,
envases semi-rgidos). En estas operaciones el calor se emplea para inactivar los
enzimas y destruir cualquier tipo de bacteria existente.
La fase ms importante del proceso es la destruccin de los esporos bacterianos
por el calor.
Para fijar el proceso es necesario conocer la acidez del producto. Bajo condiciones
cidas las bacterias y por ello slo se necesita un proceso de pasteurizacin (pH
inferior a 3.7).
Para pH entre 3.7 y 4.5 existen algunos organismos causantes de alteracin, que
son capaces de multiplicarse y por consiguiente se necesita un proceso ms largo.
Para aquellos que tienen un pH superior a 4.5, es necesario un proceso
relativamente ms intenso, con temperaturas de 116C a 130C durante diversos
tiempos.
Los dos factores que condicionan los procesos de esterilizacin en relacin con la
temperatura y tiempo han sido: el pH y la posibilidad de que los microorganismos
sobrevivan al procesado.
Almacenamiento en fro:
La aptitud de la fruta para la conservacin, la duracin posible de almacenamiento,
as como las condiciones ms idneas para el mismo, dependen de la especie,
variedad y calidad de las frutas. Condiciones habituales son: una temperatura de
y una humedad relativa del 80-90%. La duracin mxima de almacenamiento
oscila desde 4-8 meses para la manzana, pasando por 2-6 meses para la pera y
2-3 meses para la uva, hasta 1-2 semanas en las fresas y frambuesas, o slo 4-5
das en las cerezas. Es necesaria una buena aireacin. La renovacin del aire
est a menudo unida a una purificacin del mismo, con objeto de eliminar aquellas
sustancias voltiles (por ej., etileno) que favorecen la maduracin.

Almacenamiento en atmsfera controlada:

Este concepto de almacenamiento se aplica en general a aquellas atmsferas
que, al contrario que el aire, poseen un defecto de O 2 y un exceso de CO2. Las
condiciones habituales muchos tipos de frutas son por ejemplo: temperatura ,
concentracin de O2 alrededor del 3%, concentracin de CO2, 0-5%. Es muy
importante establecer las condiciones ptimas para cada tipo de fruta. As por
ejemplo, en ciertos casos puede una concentracin de O 2 demasiado baja acelera
la maduracin, o bien, por el contrario, provocar una excesiva produccin de CO 2
si es demasiado alta; por otra parte, un exceso de CO 2 puede conducir a la
formacin de aromas extraos o coloraciones tambin anormales.
cido srbico:
El cido srbico y el sorbato potsico son muy efectivos para controlar mohos,
levaduras y algunas bacterias.
El cido srbico se utiliza para evitar los mohos en las ciruelas.
Dixido de azufre:
El dixido de azufre es ms eficaz frente a mohos y bacterias que frente a las
levaduras. Tienen un gran campo de aplicacin en la conservacin de
concentrados de frutas para fabricar limonadas, en el almacenamiento de frutas
(especialmente fresas y manzanas en segmentos) antes de la esterilizacin y
deshidratacin de frutas. Durante el almacenamiento de alimentos deshidratados
la presencia de dixido de azufre evita las reacciones de pardeamiento y el
desarrollo de olores desagradables as como la prdida de vitamina C y carotenos.

Industrializacin:
Transporte:
El transporte debe estar incluido dentro de una planeacin que contempla agrupar
el producto por transportar en pallets y tarimas, que son:

Elementos modulares de transporte de tamao estandarizado que permiten

un manejo seguro de la carga.

Al formarlos es importante considerar la compatibilidad de productos.

El transportista y el cliente estarn seguros de las dimensiones que tendrn

que manejar, con las siguientes ventajas:

Incrementar la eficiencia de la manipulacin y cargas ms estables.

Optimizacin de los espacios de almacenamiento y mejor control de

pedidos.
-

Reduccin de los tiempos totales de distribucin.

Cargas mixtas
Son grupos de productos que pueden transportarse y almacenarse de acuerdo
con su compatibilidad.
Es muy difcil armar un pedido con pallets de un mismo producto, as que por lo
general se arman cargas mixtas, en las que, dentro de lo posible, es necesario
considerar:
Estibar empaques de materiales, peso y dimensiones similares.
Recomendaciones para el transporte de cargas mixtas

Productos de mayor peso deben ser ubicados en la parte inferior y los ms

ligeros en la parte superior.

No se debe dejar espacios vacos entre los envases o empaques.

No transportar frutas y verduras en espacios cercanos a productos no

alimenticios.

Los envases deben tener una buena resistencia mecnica y no sobresalir

de la plataforma, para evitar que se reduzca su resistencia.
En el interior del transporte y almacn debe existir:

Una adecuada circulacin del aire fro, para asegurar una temperatura
homognea de carga.

El calor que producen los frutos durante la respiracin y maduracin debe

fluir libremente y mezclarse con el aire fro, como se indica con las flechas.

Embalaje:
Los primeros tipos de embalajes se construan con materiales tales como hojas,
juncos y hierbas entrelazadas constituyendo un tejido y estaban diseados para
permitir el transporte, utilizando como fuerza de arrastre la humana. Ms adelante,
se utilizaron el transporte los animales de carga. Hoy, en los pases desarrollados,
los productos vegetales se transportan y venden en una amplia variedad de
embalajes hechos de madera, yute o plstico.
El embalaje de productos frescos tiene, en la actualidad, que cumplir algunos
requisitos:
1. Los envases deben tener la resistencia suficiente mecnica como para proteger
al contenido durante el transporte.
2. El material de que haya sido construido no debe contener productos qumicos
que pueden transferirse al producto y que sean txico para el hombre.
3. Los embalajes deben de permitir el enfriamiento rpido de su contenido.
4. La resistencia mecnica debe verse poco afectada por el contenido en agua
que alcance cuando se exponga a una atmsfera de humedad.

Normas:

NOM-008-FITO-1995, Por la que se establecen los requisitos y especificaciones

fitosanitarios para la importacin de frutas y hortalizas frescas.
Objetivo y campo de aplicacin:
Esta norma oficial Mexicana tiene por objeto, establecer los requisitos
fitosanitarios y especificaciones para la importacin de frutas y hortalizas frescas,
a fin de prevenir la introduccin, diseminacin y establecimiento de plagas de
importancia cuarentenaria al territorio nacional y es aplicable a las frutas y
hortalizas frescas comprendidas en este ordenamiento, as como a los productos y
subproductos vegetales utilizados como material de embalaje o empaque de las
mismas.
Definiciones:
Plaga: Forma de vida vegetal o animal o agente patognico, daino o
potencialmente daino a los vegetales.
Plaga cuarentenaria: Plaga de importancia reconocida o potencial para un pas o
rea, la cual no est presente, o que estndolo, no se encuentra ampliamente
distribuida y est bajo control oficial.
Fitosanitario: Perteneciente o relativo a la prevencin y curacin de las
enfermedades de las plantas.
Requisito fitosanitario: Condiciones fitosanitarias requeridas para permitir el
ingreso y movilizacin de vegetales, productos y subproductos, la cuales fueron
determinadas mediante anlisis de riesgo.

Especificaciones:
Los requisitos fitosanitarios para la importacin de las frutas y hortalizas por
especie y pas de origen, son los que se indican a continuacin:
1.- Contar con el Certificado Fitosanitario Internacional (CFI).
2.- Las frutas y hortalizas debern venir en cajas o empaques nuevos y limpios; y
con los datos del producto y de la empresa empacadora y/o exportadora.
3.- Los productos que estn considerados en algn Plan de Trabajo debern
cumplir con los dems requisitos de empacado e informacin para la rastreabilidad
que se sealen especficamente en el Plan de Trabajo respectivo.
4.- Las frutas y hortalizas deben inspeccionarse en el punto de ingreso a Mxico.
De igual manera, a continuacin, se indican los requisitos adicionales que deben
cumplirse en cada caso:

Req.
No.

Producto

Pas de
origen

Requisitos adicionales

Aduanas de ingreso

F024

Fresa

E.U.A

El Certificado Fitosanitario
Internacional deber indicar en el
apartado adicional de declaracin que:
1.- El producto de este embarque
proviene de reas que no estn
reguladas (cuarentenadas) para
moscas de la fruta de importancia
cuarentenaria.

Colombia, N.L., Tampico,

Tamps., Guaymas, Son.,
Veracruz, Ver., Manzanillo,
Col., Mazatln, Sin.,
Tijuana, B.C., Mexicali,
B.C., Nuevo Laredo,
Tamps., Matamoros,
Tamps., Piedras Negras,
Coah., Cd. Jurez, Chih.,
Nogales, Son., San Luis
Ro Colorado, Son.,
Aeropuerto Internacional
de Mxico, D.F.

F043

Manzana

E.U.A.
(Centro)
Utah y
Colorado
y
(Noreste)
Michigan,
New York,
Pennsylvani
a,
Virginia y
West
Virginia

Requiere verificacin en origen y

tratamiento fitosanitario conforme a los
lineamientos y especificaciones que
se establecen en el Plan de Trabajo
firmado entre las autoridades
fitosanitarias de Mxico y los Estados
Unidos de Amrica (E.U.A.).
El Certificado Fitosanitario
Internacional deber especificar en la
declaracin adicional la siguiente
leyenda:
"Las manzanas de este embarque
fueron tratadas e inspeccionadas bajo
los procedimientos del Plan de Trabajo
acordado entre la SAGARPA y el
United State Department of Agriculture
(USDA), y se encuentran libres de
plagas cuarentenarias".

Tijuana, B.C., Matamoros,

Tamps., Cd. Reynosa,
Tamps., Nuevo Laredo,
Tamps., Manzanillo, Col.,
Cd. Jurez, Chih., Nogales,
Son., Veracruz, Ver.,
Monterrey, N.L., Mexicali,
B.C., San Luis Ro
Colorado, Son., Tuxpan,
Ver., Lzaro Crdenas,
Mich., Mazatln, Sin.,
Salina Cruz, Oax.,
Colombia, N.L.

F067

Uva

Chile

El certificado Fitosanitario
internacional deber indicar que el
producto se encontr libre de mosca
del mediterraneo (Ceratitis capitata) y
no fue producida en la regin I, no
declarada como libre de esta plaga.

Manzanillo, Col., Altamira,

Tamps., Lzaro Crdenas,
Mich. Veracruz, Cancn, Q.
Roo, Aeropuertos
Internacionales de Mxico
D.F y de Guadalajara.

F084

Papaya

Guatemala

El Certificado Fitosanitario

El Ceibo, Tabasco,

F071

Zarzamora Guatemala

Internacional deber ser expedido por

la Unidad de Normas y Regulaciones
del Ministerio de Agricultura y
Ganadera de Guatemala (MAGA) a
todos los lotes de papaya que
cumplan con los requisitos
establecidos en el Protocolo para la
Exportacin a Mxico de papaya
producida en la zona libre de mosca
del Mediterrneo en el Departamento
del Petn, Guatemala.
Los embarques debern cumplir con
los dems requisitos especificados en
el Protocolo.

Suchiate II, Talismn, Cd.

Cuauhtmoc y Cd. Hidalgo,
Chiapas.

El certificado fitosanitario internacional

deber especificar que este producto
viene tratado a base de agua con
cloro a dosis de 200 PPM.

Aeropuertos
internacionales de Mxico
D.F y de Cancn Q. Roo,
CD. Hidalgo y Chiapas

NORMA Oficial Mexicana (con carcter de emergencia) NOM-EM-004 FITO-1994,

Requisitos fitosanitarios y procedimientos para la movilizacin de frutos ctricos
para exportacin y mercado nacional.

Objetivo: Esta Norma tiene por objeto establecer los requisitos fitosanitarios y
procedimientos para la movilizacin de frutos frescos de ctricos de zonas bajo
control fitosanitario hacia zonas libres o de baja prevalencia de moscas de la
fruta, ya sea para consumo nacional, uso industrial o para exportacin.

5.2 Del muestreo, la certificacin y los tratamientos.

La movilizacin de ctricos debe ajustarse a los procedimientos fitosanitarios que

se indican a continuacin:
5.2.1 Procedimiento: La fruta debe rebanarse para observar si hay presencia de
larvas vivas o muertas de moscas de la fruta en empacadoras, industrializadoras y
puntos de verificacin interna.
5.2.4 Tratamientos fitosanitarios.
5.2.4.1 A transportes.
Los transportes provenientes de zonas bajo control fitosanitario hacia zonas libres
o de baja prevalencia deben desinfestarse una vez descargados los frutos ctricos
en las empacadoras, industrializadoras o centros de abastos, con una aspersin
de malatin 1000 CE a una dosis de cinco centmetros cbicos por litro de agua.
5.2.4.2 En empacadoras para exportacin.
5.2.4.2.1 El tratamiento de mandarina, naranja y toronja debe realizarse en
cmaras de fumigacin con bromuro de metilo (100% puro) a la dosis de 40
gramos por metro cbico durante dos horas.
5.2.4.2.2 Antes del tratamiento se debe tomar la temperatura de la pulpa de
siete frutos, de la parte ms fra de la carga, la cual no debe ser menor de 1.1
grados Celsius (C). Si la temperatura es menor, la carga deber calentarse en
cuartos de maduracin o de almacenamiento.

5.3 De la movilizacin.
5.3.1 Movilizacin de frutos ctricos para consumo en fresco, con destino a los
estados de Baja California, Baja California Sur, Sinaloa, Sonora y Chihuahua.
5.3.1.3 Cuando los embarques se destinen a Baja California y
Sonora se deben muestrear y fumigar en los puntos de verificacin interna de
Estacin Don, Ycora o Agua Prieta, Sonora.
5.3.1.6 La fruta debe transportarse en cajas de campo o cajas
comerciales de cartn.

5.3.1.8 La movilizacin debe ser siempre por va terrestre,

exclusivamente por carretera. Por ningn motivo se expedir el Certificado
fitosanitario para movilizaciones va area, ferrocarril o paquetera.
5.3.1.12 No se aceptarn embarques compuestos por varias
especies.

5.3.4 Movilizacin de frutos ctricos para empacadoras con fines de exportacin.

5.3.4.1 La movilizacin de frutos ctricos a las empacadoras, con fines de
exportacin, debe proceder de huertos inscritos, certificados y sujetos a manejo
integrado de moscas de la fruta.
5.3.4.3 La fruta debe enviarse en cajas de campo, en embarques completos
exclusivamente de ctricos.
5.3.4.6 Si en el muestreo de la fruta no se encuentran larvas vivas de
moscas de la fruta, el embarque se debe aceptar para exportacin.
5.3.4.7 Para la exportacin de ctricos a Europa y Canad que no requieren
tratamiento fitosanitario, se debe anotar en el Certificado fitosanitario que los
frutos ctricos fueron muestreados y no se encontraron larvas vivas de moscas de
la fruta.
5.3.4.8 Si en el muestreo de fruta se encuentra una o ms larvas de
moscas de la fruta, el embarque ser rechazado para exportacin.5.3.4.11 La
empacadora tiene la obligacin de limpiar y desinfectar los camiones despus del
desembarque.

5.3.5 Movilizacin de frutos ctricos producidos en zonas libres de moscas de la

fruta.
5.4 Del transporte.
5.4.1 El transporte con destino a las industrializadoras ubicadas en zonas
de baja o nula prevalencia de moscas de la fruta, se debe enviar en camiones
protegidos y la carga debe estar envuelta en una malla de 50% de sombra, o bien
la parte media inferior deber estar envuelta en lona o plstico, y la parte media
superior del camin cubierta con lona.
5.4.3 Si durante el trayecto ocurriera algn accidente, la Polica Federal de
Caminos o el transportista comunicar al Distrito o Centro de Apoyo de Desarrollo
Rural de la Secretara para que apliquen las medidas fitosanitarias para evitar la
proliferacin y dispersin de moscas de la fruta.

5.4.4 El transporte de frutos ctricos de los huertos a las empacadoras

debe efectuarse en camiones enlonados.

Exportacin:
En los ltimos cinco aos Mxico ha exportado un promedio de 10.4 miles de
millones de dlares en productos agroalimentarios. De ellos, alrededor de dos
terceras partes corresponden a hortalizas, legumbres y frutos comestibles.
Nuestro pas tiene un lugar importante en el comercio internacional de frutas:
Es el octavo exportador de frutos comestibles.
Veinte productos mexicanos de exportacin se encuentran en uno de los tres

primeros lugares mundiales, y representan 80% de las ventas que hacemos al

exterior.

Producto

Valor
exportado
(miles de
dlares)

Participacin
mexicana en
las
exportaciones
mundiales
(porcentaje)

Primer
exportador

Segundo
exportador

Tercer
exportador

Jitomate

1, 687,803 21.0

Mxico

Espaa

Tercer
exportador

Aguacate

892, 938

45.2

Mxico

Chile

Per

Nuez de
nogal

513, 218

20.9

Estados
Unidos

Mxico

Canad

Sanda

283, 715

23.9

Mxico

Espaa

Estados
Unidos

Limn

274, 356

13.4

Espaa

Mxico

Turqua

Guayaba
y mango

255, 107

16.2

Mxico

India

Brasil

Fresa

210, 986

9.0

Espaa

Estados
Unidos

Mxico