3.

INTRODUCCION:
En el Per se producen ajos durante todo el ao, para su exportacin se
debe tener en cuenta que los consumidores prefieren el ajo fresco y los
restaurantes y productores farmacuticos como tambin los de alimentos
prefieren los ajos congelados.
Sin embargo en los ulti8mos aos existe un boom, por llamarlo de
alguna manera, en la cual los ajos con valor agregado son muy cotizados
dentro de la gastronoma de economas de primer mundo, como en
Europa; donde el consumo de ajo negro, es muy requerido y muy bien
remunerado en estos momentos debido a que su produccin y la calidad
que se pide es muy exigente, como requisito principal es que el ajo sea
orgnico y que durante su cultivo no se hay usando pesticidas ni
fertilizantes que sean nocivos.
En nuestro pas, la regin de mayor produccin de ajo es Arequipa con un
promedio anual del 70% de la produccin nacional, y que debido a la vasta
oferta, su precio ha disminuido.
Es por eso que como principal objetivo de este informe, es de brindarle
valor agregado y poder exportarlo.

4. PROBLEMA Y OBJETIVO
4.1. PROBLEMA:
Cmo brindar valor agregado al ajo de Arequipa y obtener
mayores ganancias?
4.2. OBJETIVOS:
PRINCIPAL:
Dar valor agregado al ajo para obtener ganancias
SECUNDARIOS:
Industrializar la produccin de ajo con valor agregado para
exportacin y lograr que sea un negocio rentable
El ajo de procedencia arequipea sea reconocida como un producto
de calidad en los mercados internacionales
Brindar empleos de calidad a la poblacin local y lograr que el ajo
sea su producto emblema,

5. ANALISIS Y DESARROLLO:
5.1. Descripcin del Ajo

El ajo es una planta perenne de la familia de las liliceas de hasta 1.5

m. de altura. Hojas planas de hasta 8 mm. de anchura, flores verdosas
o blanquecinas, a veces rosadas, muy poco abundantes (algunas veces
inexistentes) que sobresalen con su largo pednculo sobre la cabezuela
de bulbillos. Etapa mucha ms larga que la cabezuela. Bulbo (cabeza
de ajo) formado por una envoltura blanca dentro de la cual se
encuentran varios bulbillos (dientes de ajos). Se conoce desde tiempos
remotos, habindose por la mayora de las culturas, desde los antiguos
egipcios, romanos, griegos hasta la misma India u oriente. Parece ser
que su origen se ubica en Asia Central, desde donde se extendi
ampliamente.
Nombre Cientfico: Allium sativum L.
Nombre Comercial: Ajos.
Partida Arancelaria: Ajos, frescos
Arancelaria N 0703.20.00.00)

refrigerados

(Partida

5.2. Variedades
Blanco comn (envoltura de dientes plateada, tardo, se
consumen secos).
Rosa temprano (envoltura de dientes roscea, se consumen
tiernos, precoz).
Rojo (envoltura roja, la pigmentacin pasa a los dientes de color
rojo, dientes gruesos y cortos, ms precoces que los blancos).
5.3. Usos
Como producto comestible es un sazonador que puede ser usado en las
formas: fresca, molida y deshidratada. Por sus propiedades
teraputicas se le aprovecha en las ramas industriales, alimentaria y
farmacutica.
5.4. Condiciones agro-climticas
5.4.1. Clima:
El cultivo del Ajo, requiere de clima fresco durante las primeras fases
de desarrollo y luminoso desde que comienza a formarse el bulbo hasta
la cosecha.
La temperatura es factor decisivo en la formacin de los bulbos, su
mayor influencia se manifiesta en la poca de crecimiento vegetativo y
antes de que comience la formacin de los bulbos. Cuando la planta no
ha estado sujeta a bajas temperaturas puede que no se forme bulbo,
aun cuando los das sean largos. Una humedad relativa por debajo del
60% y la ausencia de precipitaciones favorecen la presencia de
pulgones y trips.

Las altas temperaturas, la baja humedad y la ausencia de lluvia

durante la cosecha garantizan un buen curado. El termo-fotoperiodo es
un factor importante para el ajo, que es una especie de cultivo de
invierno-otoo, resistente a las heladas.
La interaccin entre la temperatura y el fotoperiodo inducen a la
bulbificacin. Siendo las temperaturas ms importantes que la duracin
del da. Evidencias experimentales muestran que cuanto mayor es la
cuota de fro recibida, menor es el requerimiento fotoperidico y la
bulbificacin se induce con das de umbral ms cortos.
Este cultivo se produce en altitudes que van desde los 600 a los
3.500 m.s.n.m. El ciclo vegetativo, perodo que va de la siembra a la
cosecha, tiene una duracin que vara de 150 a 180 das, dependiendo
de la variedad utilizada y de la altura del lugar. Se adapta en lugares
con temperaturas que oscilan entre 10 y 34 C, siendo la media ptima
de 18 C.
En el pas, el ajo es cultivado principalmente en aquellos lugares
donde las temperaturas ambientales son frescas. Requiere de un
ambiente seco y suelos francos a franco arcillosos, de buen drenaje,
con un pH muy cercano a 6,5; aquellos con pH menores de 5.5 no son
recomendables para el cultivo del ajo.
5.4.2.

Suelo

Es mas exigente que la cebolla, requiere suelos profundos y frtiles,

no deben ser muy hmedos (depende del suelo) o que retengan la
humedad, son mas susceptibles a raz rosada y trips. El suelo debe
prepararse con anterioridades, con la aplicacin de materia orgnica,
estircol de 15 a 30 t/ha.
Hay que tener muy en cuenta la fertilidad ya que ajos morados
(arequipeo y barranquino) con alta fertilidad del suelo tienden a no
formar bulbo y se ramalean o hay un brotamiento prematuro de los
dientes de culminar el periodo vegetativo. Tolera medianamente la
acidez del suelo.
Su pH, ms adecuado se encuentra entre 5.5 7.5., el efecto del pH,
es notorio debajo de 5.8 puede presentarse falta de disponibilidad de
azufre, fsforo y molibdeno, mientras que pH arriba de 6,5 podr
manifestarse falta de disponibilidad de hierro, cobre, manganeso y zinc.
La intensidad de absorcin de macro-nutrientes indica que las
mayores exigencias del ajo son, en orden decreciente, de nitrgeno y
potasio, siendo estas las de mayor importancia, seguidas de las de
calcio, azufre, fsforo y magnesio. La absorcin de micronutrientes en

orden decreciente, est condicionada principalmente por hierro,

manganeso y zinc, seguida de boro y cobre.
5.4.3.

Agua

El agua es un elemento importante en las plantas puesto que no solo

son parte de ella si no que disuelven los nutrientes en el suelo y la
planta los puede absorber. El ajo requiere buena humedad en el suelo
durante la emergencia.
El hecho que el ajo requiera de buena humedad no significa abusar
de ella, puesto que el exceso pueda provocar no solo lavado de
nutrientes su no que tambien puede causar muerte de raices por afixia
y el consiguiente ingreso de patogenos.
La frecuencia de riego es importante, una buena provisin de agua
en el suelo no solo permite un buen crecimiento de la planta si no que
la hace mas vigorosa y esto desfavorece el ataque de enfermedades
como raiz rosada y de la podredumbre blanca (ambas enfermedades
son favorecidad por la falta de agua en el suelo).
Por la presencia de los patgenos como Fusarium y Phythium,
provoca posteriores pudriciones radiculares.
El nmero de riegos y el volumen de agua por riego depender, de
la capacidad del suelo para retener el agua, de las condiciones
climticas, del estado vegetativo de las plantas y de las variedades. No
obstante que el ajos resiste la sequa, requiere de volmenes mnimos
que, en trminos generales, se estiman en 4 500 5 000 m3 /ha (riego
por gravedad) y por aspersin (8000 m3 /ha).
5.4.4.

PRODUCCION MUNDIAL DE AJO A NIVEL MUNDIAL

A nivel mundial la produccin de ajo, en cualquiera de sus variedades para

consumo humano, es de procedencia china en su mayora con un
promedio de 18 millones y medio de toneladas producidas anualmente. En
segundo lugar la India, pero muy por debajo; seguido en tercer lugar por
Corea del Sur. La regin del Asia Oriental es la zona donde mayor
produccin de ajo se tiene.
A nivel regional los EEUU se ubica en novena posicin a nivel mundial con
una produccin promedio de los 183 mil toneladas anuales, seguido de
Argentina y Brasil con y finalmente por nuestro pas, Per.
Tabla 1: Produccin comparativa por ao de ajo
PAIS
MUNDO

AO
2010
22558016

2011
23067724

2012
23459862

2013
24285303

China
India
Corea del Sur
Egipto
Rusia
USA
Argentina
Brasil
Per
OTROS
Fuente: FAO

18490000
833970
271560
244626
213483
170190
129494
104124
62962
2037607

18429500
1057800
295002
295845
233948
190690
120000
143293
88468
2213178

18429500
1228000
339113
309155
239312
195910
135000
107009
82165
2394698

19168800
1529000
412250
234164
232843
175445
130275
102232
81407
2218887

Grfica 1: Produccin comparativa por ao de ajo

Produccin mundial de Ajo (ton)

25000000
MUNDO
China

20000000

India
Corea del Sur

15000000

PRODUCCION (ton)

Egipto
Rusia
USA

10000000

Argentina
Brasil

5000000

Peru

0
2010

OTROS
2011

2012

2013

AO

5.4.5.

IMPORTACIONES:

Los pases que mayor demandan ajos son Indonesia, Vietnam, Brasil,
Malasia y EEUU cerrando el top 5 entre otros (ver cuadro). Esto trae
grandes ventajas ya que existen acuerdo TLC con Tailandia y USA, por
entrar en vigencia el acuerdo con Brasil y las grandes ventajas que
proporciona el APEC, dando mayor oportunidad para la exportacin
nuestra de productos con valor agregado.
Tabla 2: Importaciones de ajo en toneladas por ao
Importadores
Mundo
Indonesia

2011
171283
9
419090

2012
148908
1
414958

2013
164357
3
439912

2014
183661
0
491103

2015
2020120
479941

Vietnam
Brasil
Malasia
USA
Tailandia
EAU
Rusia
Bangladesh
Filipinas
Colombia
Canad
Ecuador
Mxico
Chile
Espaa
Paraguay
Panam
Costa Rica
Fuente: Trade Map
5.4.6.

2266
163623
87945
72340
69943
-58327
45767
7825
23725
16349
10554
14370
4721
14800
2595
4279
2963

-157830
91152
74668
34309
38685
43899
22427
5765
29924
16439
9522
11669
4300
10558
1660
3910
3006

4324
176772
94977
73054
55345
41782
51698
64482
2532
28418
17312
13393
11518
7195
7194
3028
3138
3167

8390
167232
98321
80639
56211
46404
52149
80978
29660
26245
17735
15789
12799
7048
5388
2401
3189
3392

162490
161760
115660
87765
68431
59507
52555
52510
52361
21271
18440
15347
14730
7955
5405
4169
3081
3068

EXPORTACIONES:

El Per no se encuentra dentro del top 10 de exportadores mundiales de

ajo, esto se puede observar en la tabla de abajo. En la regin el mayor
exportador es Mxico, cuyo gobierno est impulsando la exportacin de
ajo de la regin de Zacateca con valor agregado. Otro pas que tambin
exporta el producto es Chile, cuyas variedades comercializadas son el ajo
son el ajo chino y el ajo rosado.
Tabla 3: Exportaciones de ajo en toneladas por ao
Exportadore
2011
s
Mundo
1967710
China
1663984
Espaa
60354
Argentina
92059
Pases Bajos
24751
Malasia
5600
Mxico
12526
Italia
11182
Francia
12344
Chile
10381
USA
11636
Per
3345
Fuente: Trade Map

5.4.7.

2012
1761650
1413651
81542
88133
23172
12605
14245
11719
9839
12544
6538
5335

VALOR AGREGADO:

2013
1986781
1625938
98385
71837
22013
15725
9864
11978
10122
8950
8449
1728

2014
2114308
1752100
124475
74918
20896
20049
12043
11166
9049
10119
10048
706

2015
2141261
1754166
149207
66224
32475
20719
13459
10557
10198
10043
9273
3864

El caso mexicano: (Fuente: NTR)

El 27 de julio del 2016 se inform que
se aprobaron tres proyectos para dar valor
agregado al ajo, los cuales traern grandes
beneficios
a
las
principales
zonas
productoras de la entidad como Fresnillo,
Villa de Cos y Morelos.
Se destaca que el esquema para realizar el proceso de fermentacin
de lo que se conoce como ajo negro, cuyo principal mercado sera China.
Este producto se obtiene mediante la colocacin del ajo crudo fresco
en un armario de fermentacin con agua de mar; el proceso dura de 60 a
90 das. Asimismo, previene la diabetes, hipertensin, hiperlipemia y el
cncer. Al terminar, la planta pierde su olor y sabor caractersticos,
mientras que su textura se vuelve suave y tierna, adems de un gusto
parecido al de la mora confitada.
El segundo proyecto es lograr la transformacin del ajo deshidratado
para su venta en polvo, detall que se ha estado en proceso varios aos.
Por ltimo, tambin se provee el empaque de dientes de ajo
naturales y se realizan los procesos necesarios para su comercializacin
en salmuera.
Hasta el momento el proyecto de diente en salmuera lleva 70% de
avance, mientras los otros dos 50% cada uno.
Otra de las cualidades de estos proyectos es que promueven la
descentralizacin de la actividad industrial en el estado.
En el caso del ajo salmuera, sern invertidos 14 millones de pesos,
para el ajo negro 12 millones y para el ajo en polvo 20 millones.
Respectivamente, los productos aumentarn su precio entre 100 y
300%, adems representar una gran oportunidad, ya que los empresarios
son los mismos productores.

OPCIONES PARA BRINDARLE VALOR AGREGADO AL AJO:

AJO NEGRO

El ajo negro es un tipo de ajo caramelizado fruto de la Reaccin de

Maillard1 (no fermentacin) del ajo comn, mediante un lento proceso.
Empleado como condimento en la cocina asitica, especialmente
en Corea, se ha difundido por Amrica del Norte1 y Europa. Se elabora
sometiendo los bulbos de ajo a calor (50-60C) durante semanas, en
condiciones de humedad (60-70% HR), mediante un proceso del que
resulta un ajo con los dientes negros. A veces se hace referencia
incorrectamente al proceso de producir ajo negro como fermentacin, pero
no involucra accin microbiana. El volumen del ajo negro es ligeramente
inferior al del ajo fresco que dio origen a l.
El sabor del ajo negro es ligeramente dulce, algo cido y muy umami
(sabroso), con ligeros toques a vinagre balsmico o aceto balsmico. El ajo
negro (denominado: black garlic) es muy popular en Estados Unidos y se
ha llegado a emplear como un ingrediente habitual en lo que se conoce
como alta cocina.
Propiedades:

2000 veces ms poder antioxidante que la vitamina E

10 veces ms poder antioxidante que el ajo fresco
39 veces ms poder anti-envejecimiento que el ajo fresco
Contiene 18 de los 20 aminoacidos existentes.
Una joya en la gastronoma: Los ajos negros ya no tienen ni ese
olor, ni ese sabor tan fuerte y molesto para muchas personas, propio
del ajo fresco. Su aroma es agradable y su sabor suave, con un
toque de regaliz, blsamo y mora confitada. Debido a su peculiar
sabor, no hay lmites para sus aplicaciones culinarias.

Precio por menor: Caja con 30 cabezas de ajo negro: 82.50 euros. (Fuente:
ajos negros.com)
Precio por mayor: 92.98 euros el kilogramo

AJO DESHIDRATADO (EN POLVO)

El ajo en polvo tiene todos los beneficios del ajo entero, ya que es una
versin en polvo del mismo. Los alimentos de calidad de ajo en polvo,
estn disponibles en las tiendas de comestibles, son una adicin nutritiva
1 Reaccin de Maillard: se designa a un conjunto muy complejo de reacciones
qumicas que traen consigo la produccin de melanoidinas coloreadas que van
desde el amarillo claro hasta el caf muy oscuro e incluso el negro, adems de
diferentes compuestos aromticos. La reaccin de Maillard puede ocurrir durante
el calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento prolongado. 2 A
esta reaccin se debe el color marrn de la costra de la carne cocinada o del pan
cocido al horno.

a la dieta, mientras que los suplementos de ajo en polvo (est verificado

que contienen una cantidad significativa de compuestos beneficiosos)
estn disponibles en las farmacias y tiendas naturistas.
Beneficios:
Reduce colesterol
Fortalece el sistema inmunolgico.
Diluyente de la sangre (ayuda a las personas con alta presin
arterial, sustituyente de la sal).
Precio x menor: 3 euros la presentacin de 400g.
1.50 euros la presentacin de 100g.
OTROS:
AJOS EN SALMUERA (CONSERVA), uso gastronmico.
ACEITE DE AJO: uso medicinal, aditivo en dietas diarias.

5.4.8. OPORTUNIDADES DE NEGOCIO:

En esta parte del tema se tomar con mayor profundidad las posibilidades
de negocio al proveer de valor agregado a la produccin nacional de ajo
en la regin Arequipa.
Tabla 4: Datos a nivel Nacional:

Produc
A
cin
o Nacion
al (ton)
20
10
20
11
20
12
20
13
20
14
Fuente:

62962
88468
82165
81407
81505
MINAGRI

Produc
cin
Arequi
pa
(ton)

Superf
cie
Precio
Rendimi
Cosech
en
ento
ada
chacra
(kg/ha) (ha) (S/.
Arequipa
Arequi
/kg)
pa

68.9
3094
14036
4.07
7
74.7
66112
5099
12966
1.04
3
71.4
58739
4042
14533
1.43
9
56.8
46246
3908
14393
2.63
1
74.2
60500
4257
14212
2.29
3
Series Histricas de Produccin Agrcola
43428

Como se ve en cuadro anterior, la produccin de ajo a nivel nacional,

proviene en su gran mayora de la regin Arequipa, segn datos del
MINAGRI.
Tambin se observa que en el ao 2011 tuvo un descenso en el precio en
la chacra, lo que debilita la produccin del ajo, ya que no es rentable para
el productor
Tabla 5: Principales empresas exportadoras:

Tabla 6: Principales mercados:

En esta ltima tabla se puede observar que las exportaciones de ajo

corresponden al ajo fresco, ms no con valor agregado, cuyos destinos son
Mxico, Brasil y USA, donde en datos de mercados y noticias se conoce
que estos pases son los que brindan valor agregado al ajo, ya sea en
cualquier forma: ajo negro, en salmuera, en polvo, etc.). Esta es una
oportunidad que ac se est desaprovechando.
Como se detalla en la Tabla de importadores, estos son en su mayora de
la regin del Asia. Tambin en Europa y USA se est comenzando a tomar
muy en cuenta al ajo por sus innumerables propiedades lo cual puede ser
muy aprovechado debido a los tratados de libre comercio que nuestro pas
tiene vigentes y que pueden ser aprovechados son con:
USA

China
Tailandia
Japn
UE

La firma de TLC con dichos pases es muy ventajosa, ya que en estos

pases es donde ms se paga por productos con valor agregado.
Muy diferente a los casos de los pases de la regin como Mxico, Chile y
Brasil. Estos pases pasaran a formar parte de nuestra competencia, por
lo que la exportacin de ajo a dichos pases, como ajo fresco (materia
prima), que no genera mayores divisas por valor agregado, se vera
disminuido o en todo caso aumentaran su valor, ya que estos pases se
veran obligados a producir ms para cubrir su demanda interna y su
propia demanda para la exportacin.
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Es posible brindar valor agregado al ajo para su exportacin a
grandes mercados aprovechando su potencial como ingrediente en
la alta cocina o sus propiedades teraputicas.
La industrializacin del producto depender en gran medida del
apoyo de las autoridades, tanto locales como centrales, ya que en
ellos recaer en un primer momento la capacitacin a los
trabajadores y tecnificacin del proceso.
SI se logra tal grado de tecnificacin, no tardar mucho en hacerse
rentable el negocio, logrando dar mayores empleos y sobretodo,
empleos de calidad, ya que el uso mnimo de algunos ingenieros de
procesos ser necesario.
El ajo arequipeo tiene la gran posibilidad de ser reconocido a nivel
mundial, es momento de aprovechar los TLC vigentes que el Per
tiene firmados con economas de primer mundo, como el caso de la
UE, USA y China.