Actividad enzimtica en las frutas

Actividad enzimtica en las frutas

La mayor parte de los cambios qumicos que se producen en los tejidos vivos
son provocados por las enzimas, siendo muy amplio el nmero de los sistemas
enzimticos que se han descubierto en los tejidos frutales donde juegan un
importante papel en su composicin y rigidez, pero tambin las enzimas
presentes en las frutas son las responsables de la maduracin y formacin de
las caractersticas sensoriales que les son conocidas. Sin embargo despus de
su periodo de recoleccin, ellas son las responsables de la senescencia y de los
cambios indeseables que ocurren en la frutas lo que provoca finalmente su
desecho y el no ser aprovechadas o destinadas a la transformacin en
productos de frutas. Existen algunas enzimas que son inactivadas durante
alguna de las etapas de preparacin o procesamiento de la fruta, comnmente
se utiliza el escaldado (tratamiento trmico a temperaturas menores a 50 C)
para inactivar ciertas enzimas deteriorativas, pero existen otras que resisten
este proceso y son responsables del deterioro de jugos, nctares y purs de
frutas (Holdsworth, 1988).
Dentro de las enzimas ms termorresistentes encontramos a la peroxidasa y
pectinesterasa. Esta ltima es la principal responsable de la prdida de la nube
en jugos y la gelacin en concentrados de frutas y se ha demostrado que sus
formas termoestables son las principales iniciadoras de la clarificacin de
jugos ctricos pasteurizados (Versteeg et al., 1980).
Muchas veces, el diseo de los procesos trmicos de pasteurizacin de jugos
ctricos se basa en la destruccin trmica de la forma termoestable de la
enzima pectinesterasa, la cual es trmicamente ms resistente que las formas
vegetativas de los microorganismos (Chen y Wu, 1998). La tabla 3.3 muestra
los tiempos y temperaturas para inactivar las enzimas peroxidasa y
pectinesterasa en pulpa de 3 diferentes frutas.
Efectos del calor sobre las enzimas
Las enzimas presentes en los alimentos son capaces de alterar su
comestibilidad, degradar el color, aroma, textura y sabor entre otros atributos
provocando un deterioro total en stos. Las enzimas, debido a su carcter
proteico, pueden ser inactivadas por calor (40-130C). La enzima peroxidasa
es la ms resistente al calor, por lo cual muchas veces se toma como ndice
para estudios de inactivacin enzimtica en los tratamientos trmicos.
A temperaturas bajas, la velocidad de destruccin enzimtica es mayor que la
de los microorganismos, mientras que a temperaturas altas se invierten los
trminos y se destruyen ms rpidamente los microorganismos que las
enzimas. Para un determinado producto, hay siempre una temperatura de

referencia en la que se igualan las velocidades de destruccin (Harris y

Karmas, 1975).
Un aumento de la temperatura incrementa la velocidad de una reaccin
catalizada por una enzima slo dentro de lmites definidos. Inicialmente la
velocidad de reaccin aumenta con un incremento en la temperatura hasta un
ptimo, pero a temperaturas superiores disminuye eventualmente a cero. En
general a temperaturas cercanas a 45C se produce un aumento en la
velocidad de reaccin, pero temperaturas superiores a esta temperatura
favorecen la desnaturalizacin de la protena y la actividad de la enzima
disminuye gradualmente. La mayora de las enzimas son inactivadas casi
instantneamente por exposicin a temperaturas cercanas a 100C.
A temperaturas de procesamiento relativamente bajas, la velocidad de
destruccin para las enzimas es mayor que para los microorganismos, pero
conforme la temperatura del proceso aumenta, la velocidad de destruccin
para microorganismos aumenta ms rpidamente que para las enzimas. Sin
embargo, existen algunas temperaturas a las cuales la velocidad de destruccin
para las enzimas resistentes al calor es igual a la de microorganismos que son
usados como base de un proceso trmico. Sin embargo, a temperaturas
superiores a sta, la inactivacin de la enzima es menor que la de los
microorganismos. Si esto no es considerado en el procesamiento de productos
que contengan enzimas resistentes al calor, la calidad del producto puede ser
deteriorada durante el almacenamiento debido a actividad enzimtica residual
(Annimo, 1969).
Efectos del pH sobre las enzimas
Por lo general, los pH extremos inactivan las enzimas, estas suelen presentar
mxima actividad a determinado valor de pH, que recibe el nombre de pH
ptimo, la mayora de las enzimas presentan mxima actividad en un intervalo
que va de 4.5-8.0, y segn la enzima, la actividad puede corresponder a una
curva sigmoidea o a una curva de campana. La actividad enzimtica
acostumbra a disminuir de manera irreversible, a valores de pH extremos
debido a la desnaturalizacin proteica, no obstante existe un intervalo de pH
de inactivacin reversible, esto incluye claramente la ionizacin reversible de
grupos funcionales en el centro activo o en zonas que controlan la
conformacin enzimtica.
El pH ptimo de una enzima puede ser el resultado de un verdadero efecto
reversible del pH sobre la velocidad mxima de la reaccin, un efecto del pH
sobre la afinidad del sustrato por la enzima o un efecto del pH sobre la
estabilidad de la enzima (Badui, 1999).
Pectinasas
La textura de las frutas y verduras se debe a la presencia de pectinas que
actan como parte de la pared celular. Las pectinasas son polmeros de

hidratos de carbono complejos que forman bloques estructurales, y cuyo

principal papel es dar rigidez a la pared celular de frutas. Durante la
extraccin del jugo por procedimientos mecnicos o fsicos, dichas pectinas
que forman las paredes de las frutas se aglomeran formando sistemas
coloidales en el jugo o nctar. La clarificacin natural es un proceso lento y
dependiente del tipo de fruta, por lo que es recomendable la accin de las
enzimas pectinolticas o pectinasas para permitir que el material suspendido
flocule y sea separado mayoritariamente por filtracin del jugo o nctar. Sin
embargo, despus de este proceso se requiere de un tratamiento trmico que
inactiva las enzimas degradativas de pectinas, para evitar una excesiva
degradacin y la generacin de otros problemas de calidad como la formacin
de nubes o una excesiva clarificacin que provoca cambios en sabor, color y
en la consistencia del producto final. El tratamiento enzimtico vara con el
tipo y caractersticas de la fruta (Jimnez, 1983).
Pectinesterasa
La pectinesterasa acta sobre las pectinas que componen la pared celular de
las frutas al hidrolizar sus enlaces ster metlico provocando la liberacin de
metanol y cido poligalacturnico, siendo la enzima ms abundante e
importante en las frutas junto con la poligalacturonasa, cuya accin conjunta
en la maduracin de frutas provoca que el fruto adquiera una textura ms
adecuada para su consumo, pero una excesiva actividad de stas provoca
ablandamiento, prdida de textura y propicia las condiciones para el ataque
microbiano, perdiendo con mayor facilidad las caractersticas sensoriales
(Badui,
1999).
Por otro lado, en los productos de frutas como jugos y nctares, la viscosidad
y consistencia se debe a las pectinas en suspensin que se liberan de sus
tejidos en el proceso de extraccin; la accin de la pectinesterasa causa la
hidrlisis de las pectinas, desestabilizando sus propiedades y provocando entre
otras la precipitacin de compuestos, llevando a la prdida del sabor y olor
caracterstico del producto, tales prdidas de calidad son rechazadas por el
consumidor, por lo que es necesario la
inactivacin enzimtica con tratamiento trmicos dependientes de la
concentracin de slidos o los grados Brix y el pH debido a que los slidos
tienen un efecto protector sobre la enzima (Marshall et al., 1985) la actividad
residual de la enzima se usa como ndice de la eficacia del calentamiento, y se
define como el nmero de miligramos de metoxilos liberados por gramo de
slidos solubles (Badui, 1999).
METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS
Los mtodos de conservacin de alimentos que el hombre dispone, y en

mayor o menor grado los aplica a la industria, pueden agruparse en:

1. Mtodos fsicos
a) Accin de la temperatura
Temperatura elevada
(Uso del calor) Temperatura baja
(Uso del fro)
Pasteurizacin
Esterilizacin
Tindalizacin Refrigeracin
Congelacin
b) Eliminacin de agua (Baja humedad)
Desecacin
(Uso del fro, del calor y vaco) Concentracin
(Uso del calor o fro)
Desecacin natural o al sol
Desecacin artificial o deshidratacin
Desecacin mixta (desecacin y
deshidratacin)
Crio-deshidratacin o liofilizacin (fro y vaco)
Pulverizacin o spray Concentracin por calor a presin
ambiente
Concentracin por calor al vaco
Concentracin por congelacin o
crioconcentracin
c) Filtracin estril o filtracin esterilizante
Irradiacin
Rayos ultravioletas
Rayos infrarrojos
Rayos gamma

2. Medios qumicos
Sustancias antispticas, antifermentativas o inhibidoras del desarrollo
microbiano: cido brico, cido saliclico, cido srbico y sorbato de potasio,
cido benzoico y bensoato de sodio, anhdrido sulfuroso, anhdrido carbnico,
cido actico o vinagre, alcohol etlico y otros.
Conservadores o preservadores naturales, que son tambin alimentos.
Actan slo a concentraciones elevadas: Azcar, cloruro de sodio (sal), grasas
y aceites.
3. Mtodos fsico-qumicos
Ahumado
Accin oligodinmica de metales nobles
4. Microorganismos
Fermentacin lctea y alcohlica
Antibiticos

TCNICAS DE CONSERVACIN:
Mediante calor :
o Pasteurizacin: El proceso de pasteurizacin fue llamado as luego que Luis
Pasteur descubriera que organismos contaminantes productores de la
enfermedad de los vinos podan ser eliminados aplicando temperatura. Luego
se emple a otros productos para lograr su conservacin. Es comn la
pasteurizacin de la leche que consiste en la aplicacin de diferentes
temperaturas y tiempos para la destruccin de microorganismos patgenos, y
la mayora de los saprfitos presentes en el producto, y a partir de ese proceso,
garantizar la calidad microbiolgica y evitar su degradacin. La
pasteurizacin a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63C durante 30
minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de
72C durante 15 segundos..

o Esterilizacin: Se realiza la esterilizacin por el vapor de agua a presin. El

modelo ms usado es el de Chamberland.
Esteriliza a 120 a una atmsfera de presin, 127 a 11/2 atmsfera de presin,
o a 134 a 2 atmsferas de presin, se deja el material durante 20 a 30
minutos.
Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metlica,
que en la parte inferior recibe calor por combustin de gas o por una
resistencia elctrica.
La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se ajusta
perfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a "mariposa".
Esta tapa posee tres orificios, uno para el manmetro, otro para el escape de
vapor en forma de robinete y el tercero, para una vlvula de seguridad que
funciona por contrapeso o a resorte.
Para hacerlo funcionar se coloca agua en la caldera, 2 o 3 litros, procurando
que su nivel no alcance a los objetos que se disponen sobre una rejilla de
metal. Se cierra asegurando la tapa, sin ajustar los bulones y se da calor,
dejando abierta la vlvula de escape hasta que todo el aire se desaloje y
comience la salida de vapor en forma de chorro continuo y abundante, lo que
indica que el aparato est bien purgado de aire. Se cierra la llave de escape y
se ajustan los bulones de la tapa en forma pareja, se deja subir 1, 11/2 o 2
atmsferas la presin, mantenindola constante durante el tiempo necesario.
o Uperizacin (U.H.T.): La uperizacin consiste en una esterilizacin
sometida a una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche
en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150C menos de un segundo,
consiguindose un periodo mayor de conservacin que con la pasteurizacin.
Mediante fro:
o Refrigeracin: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC)
sin alcanzar la congelacin.
o Congelacin: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de
congelacin (a - 18C) durante un tiempo reducido.
o Ultracongelacin: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y
-150C durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de
aplicacin del fro pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso
son de pequeo tamao y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.
Por deshidratacin:
o Secado: es una prdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales
o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire.
o Concentracin: consiste en una eliminacin parcial de agua en alimentos
lquidos.
o Liofilizacin: es la desecacin de un producto previamente congelado que
mediante sublimacin del hielo al vaco se consigue una masa seca, mas o
menos esponjosa, mas o menos estable, que se puede disolver a su vez en agua
y que se puede almacenar durante ms tiempo al no tener humedad remanente.
Es un proceso que permite la mxima conservacin de la calidad

organolptica de los alimentos as como de su valor nutritivo.

Mediante aditivos: de origen natural (vinagre, aceite, azcar, sal, alcohol) o
bien de origen industrial debidamente autorizados.
Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los
alimentos en que se aaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el
alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de los
aspectos del alimento, como son el tiempo de conservacin, la mejora del
sabor, del color, de la textura etc.
Por irradiacin: Consiste en la aplicacin sobre el alimento de radiaciones
ionizantes bajo un estricto control. Las radiaciones ms empleadas son las
gamma, obtenidas a partir de la desintegracin radioactiva de istopos de
cobalto y cesio. El mtodo es muy eficaz porque prolonga la vida til de un
producto en las mejores condiciones. Existe un smbolo internacional
propuesto para identificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido
sometidos a un proceso de irradiacin. Pero el smbolo no aparece en el
etiquetado europeo, aunque si debe mencionarse en la etiqueta que el producto
o sus ingredientes han sido irradiados.
Los mtodos de conservacin qumica estn basados en la adicin de
sustancias que actan modificando qumicamente el producto, por ejemplo
disminuyendo el pH.
1. Salazn: consiste en la adicin de cloruro sdico, sal comn, que inhibe el
crecimiento de los microorganismos, la degradacin de los sistemas
enzimticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones qumicas. El alimento
obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.
2. Adicin de azcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite
que los alimentos estn protegidos contra la proliferacin microbiana y
aumenta sus posibilidades de conservacin, este proceso se lleva a cabo en la
elaboracin de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y
compotas.
3. Curado: es un mtodo de gran tradicin en nuestro pas que utiliza, adems
de la sal comn, sales curantes, nitratos y nitritos potsico y sdico, dichas
sustancias deben estar muy controladas por la legislacin sanitaria para evitar
sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son
cancerigenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el
uso de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del
Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo, adems de que sirve
para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes.
4. Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la
combustin de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El
humo acta como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor
peculiar al alimento tratado por este mtodo muy del gusto del consumidor.
Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe

abusarse del consumo de alimentos tratados por este mtodo porque genera
sustancias carcingenas.
5. Acidificacin: es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento que
impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al
alimento sustancias acidas como el vinagre.
Enlatado y embotellado
Enlatado: Es una tcnica de preservacin de alimentos ampliamente utilizada
en la actualidad, y til prcticamente para cualquier clase de alimentos. Al ser
enlatados los alimentos son sellados en su recipiente despus de hacerse el
vaco y calentados. Cualquier organismo presente es eliminado por este
procedimiento, y otros no pueden llegar por que los alimentos estn aislados
al sellarse la lata. Todo el proceso, que incluye el llenado y el sellado de las
latas o contenedores, es realizado automticamente en las industrias
modernas
Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura
para alterar los alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Por eso se
emplea la esterilizacin por calor para conservar los alimentos, en especial los
enlatados. Las latas llenas y hermticamente cerradas, se someten a elevadas
temperaturas (entre los 100 y 150 C.) durante un tiempo determinado. Una
vez esterilizadas las latas, y mientras stas no se abran y deterioren, los
productos en ellas se mantendrn inalterados durante un tiempo prolongado.
Por esta razn es intil guardar las latas de conservas en un refrigerador antes
de abrirlas
El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El proceso
es parecido al del enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas en vez de
latas.
Enfriado y envasado al vaco
El proceso en que la carne es enfriada al vaco tiene como objetivo prolongar
la vida til de la carne, es decir, alargar el tiempo entre la produccin y el
consumo por parte del ser humano de forma tal que resulte segura, sin tener
que recurrir al congelado u otros mtodos de conservacin.
El perodo de prolongacin de la calidad del producto depende de los factores
involucrados en el proceso del vaco, ya que cada uno interacta entre s
durante el mismo.
La finalidad de este proceso es que la carne sea recubierta por un film que
acte como barrera tanto para el vapor de agua como para el oxgeno, de
manera que se logre el microclima adecuado entre el film y el corte para la
proliferacin de bacterias benficas tales como las lcticas (parecidas a las que
se encuentran en el yogurt) ya que el cido lctico es un conservante natural
para los alimentos. Al mismo tiempo, se obtiene as un hbitat no propicio
para el desarrollo de bacterias indeseadas que perjudiquen la carne o la tornen
peligrosa para su consumo, disminuyendo al mnimo el desarrollo de las
mismas y evitando la putrefaccin.

Mtodos para conservar frutos

Conserva de frutas
En latas o frascos. Las bacterias son eliminadas por calor y se cierra
hermticamente.
Secado
Es la forma barata de conservacin, sobre todo para manzanas, ciruelas y
albaricoques. Se trocean y se secan al aire.

Azucarado
Se parte en trozos la fruta, se colocan en recipientes y se cubren con azcar;
los botes se cierran y se guardan en lugar fresco.
Macerado en alcohol
Los ctricos y la mayora de frutos de hueso, como las cerezas pueden
embotellarse con almbar y alcohol como ron, brandy, etc. Ejemplo: cerezas al
coac.
Congelar la fruta
Se congelan bien pia, manzana, albaricoque, pomelo, fresa, frambuesa y
cereza oscura, aunque no deben estar ms de 6 meses congeladas. No son
idneas cerezas y ciruelas de color claro, las uvas y casi todas las frutas
tropicales.
Frutas congeladas
Los pequeos, como las frambuesas, se congelan enteros, mientras que se
obtienen mejores resultados picando y cortando los frutos grandes como
manzanas. Mantn congelados en bolsas de plstico hasta consumir.
Mtodos para conservar hortalizas

En la industria alimentaria se llevan a cabo diversos mtodos de conservacin

de hortalizas, entre los que destacan los siguientes: deshidratacin, salado y
salmuera, encurtido, pasteurizacin, utilizacin de conservantes, tratamientos
con almvar, etc.
1. DESHIDRATACIN
La conservacin de los alimentos por deshidratacin es uno de los mtodos
ms antiguos, el cual tuvo su origen en los campos de cultivo cuando se
dejaban deshidratar de forma natural las cosechas de cereales, heno, y otros
antes de su recoleccin o mientras permanecan en las cercanas de la zona de
cultivo.
El xito de este procedimiento reside en que, adems de proporcionar
estabilidad microbiolgica, debido a la reduccin de la actividad del agua, y
fisicoqumica, aporta otras ventajas derivadas de la reduccin del peso, en
relacin con el transporte, manipulacin y almacenamiento. Para conseguir
esto, la transferencia de calor debe ser tal que se alcance el calor latente de
evaporacin y que se logre que el agua o el vapor de agua atraviese el
alimento y lo abandone.
Su aplicacin se extiende a una amplia gama de productos: pescados, carnes,
frutas, verduras, t, caf, azcar, almidones, sopas, comidas precocinadas,
especias, hierbas, etc.
Es muy importante elegir el mtodo de deshidratacin ms adecuado para
cada tipo de alimento, siendo los ms frecuentes: la deshidratacin al aire
libre, por roco, por aire, al vaco, por congelacin y por deshidrocongelacin.
Tambin es vital conocer la velocidad a la que va a tener lugar el proceso, ya
que la eliminacin de humedad excesivamente rpida en las capas externas
puede provocar un endurecimiento de la superficie, impidiendo que se
produzca la correcta deshidratacin del producto.
Los factores que influyen en la eleccin del mtodo ptimo y de la velocidad
de deshidratacin ms adecuada son los siguientes:
- Caractersticas de los productos a deshidratar: actividad del agua para
distintos contenidos de humedad y a una temperatura determinada, resistencia
a la difusin, conductividad del calor, tamao efectivo de los poros, etc.
- Conductividad del calor.
- Caractersticas de las mezclas aire/vapor a diferentes temperaturas.
- Capacidad de rehidratacin o reconstruccin del producto despus de un
determinado tiempo de almacenamiento.

1.1. Deshidratacin al aire libre

Est limitada a las regiones templadas o clidas donde el viento y la humedad
del aire son adecuados.
Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque tambin es frecuente para
algunas hortalizas como los pimientos y tomates.
1.2. Deshidratacin por aire
Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la presin
de vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea
significativamente inferior que su presin parcial saturada a la temperatura de
trabajo.
Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua, constando el
equipo de: tneles, desecadores de bandeja u horno, desecadores de tambor o
giratorios y desecadores neumticos de cinta acanalada, giratorios, de cascada,
torre, espiral, lecho fluidificado, de tolva y de cinta o banda. Estos equipos
estn diseados de forma que suministren un elevado flujo de aire en las fases
iniciales del proceso, que luego se va reduciendo conforme se desplaza el
producto sometido a deshidratacin. As, por ejemplo, para porciones de
hortalizas es comn que se aplique un flujo de aire con una velocidad de 180300 metros por minuto, con temperaturas en el aire del bulbo seco del
termmetro de 90-100 C y temperaturas en bulbo hmedo inferiores a 50 C.
Posteriormente, conforme va descendiendo el contenido de humedad, se
reduce la velocidad del flujo del aire y la temperatura de desecacin desciende
a 55 C e incluso menos, hasta que el contenido de humedad resulta inferior al
6 %.
En los desecadores de lecho fluidificado y aerotransportadores o neumticos,
la velocidad del aire debe ser suficiente para elevar las partculas del producto
a deshidratar, determinando que se comporten como si de un lquido se
tratase. Este mtodo se emplea para productos reducidos a polvo, para
productos de pequeo tamao y para hortalizas desecadas.
1.3. Deshidratacin por roco
Los sistemas de deshidratacin por roco requieren la instalacin de un
ventilador de potencia apropiada, as como un sistema de calentamiento de
aire, un atomizador, una cmara de desecacin y los medios necesarios para
retirar el producto seco. Mediante este mtodo, el producto a deshidratar,
presentado como fluido, se dispersa en forma de una pulverizacin atomizada
en una contracorriente de aire seco y caliente, de modo que las pequeas gotas
son secadas, cayendo al fondo de la instalacin. Presenta la ventaja de su gran
rapidez.
1.4. Deshidratacin al vaco
Este sistema presenta la ventaja de que la evaporacin del agua es ms fcil

con presiones bajas.

En los secadores mediante vaco la transferencia de calor se realiza mediante
radiacin y conduccin y pueden funcionar por partidas o mediante banda
continua con esclusas de vaco en la entrada y la salida.
1.5. Deshidratacin por congelacin
Consiste en la eliminacin de agua mediante evaporacin directa desde el
hielo, y esto se consigue manteniendo la temperatura y la presin por debajo
de las condiciones del punto triple (punto en el que pueden coexistir los tres
estados fsicos, tomando el del agua un valor de 0,0098 C).
Este mtodo presenta las siguientes ventajas: se reduce al mnimo la alteracin
fsica de las hortalizas, mejora las caractersticas de reconstitucin y reduce al
mnimo las reacciones de oxidacin y del tratamiento trmico.
Cuando se realiza la deshidratacin mediante congelacin acelerada se puede
acelerar la desecacin colocando el material a deshidratar entre placas
calientes.
1.6. Deshidrocongelacin
La deshidrocongelacin es un mtodo compuesto en el que, despus de
eliminar aproximadamente la mitad del contenido de agua mediante
deshidratacin, el material resultante se congela con rapidez. Los desecadores
empleados son los de cinta, cinta acanalada y neumticos, siempre que la
deshidratacin se produzca de forma uniforme.
Las ventajas de este sistema son las siguientes: reduce en gran medida el
tiempo necesario para la deshidratacin y rehidratacin y reduce
aproximadamente a la mitad el espacio requerido para el almacenamiento del
producto congelado. Sin embargo, el aspecto final del producto, que aparece
arruga, no es muy agradable para el consumidor.
1.7. Almacenamiento y envasado de productos deshidratados
Cuando los productos deshidratados se almacenan a granel, lo ms apropiado
es utilizar contenedores hermticos con un gas inerte, como el nitrgeno. Si se
trata de partidas pequeas, lo mejor para maximizar la vida til es usar
envases con buenas propiedades barrera para el oxgeno, el vapor de agua y la
luz.
2. SALADO Y SALMUERA
El uso de la sal para la conservacin de los alimentos est muy extendido,
debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura
y otras caractersticas de los encurtidos.
La sal empleada debe de ser de buena calidad, es decir, debe presentar un bajo
contenido en calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe encontrarse
libre de bacterias halofticas y materias extraas.

El salado y la salmuera son las principales aplicaciones de la sal en la

preparacin de los encurtidos y salsas.
Son numerosas las hortalizas que pueden conservarse solamente con sal seca
(races, calabacines, judas escarlata, etc.). Sin embargo, actualmente el uso
del salado como mtodo de conservacin se ha reducido, debido a los
problemas que se presentan al retirar la sal y al rechazo de los alimentos ricos
en sal por parte de los consumidores.
Cuando se introducen hortalizas en una salmuera con una concentracin salina
del 8-11 %, queda inhibida la multiplicacin de la mayora de los
microorganismos, aunque aqullos responsables de las fermentaciones son
capaces capaces de tolerar dichas concentraciones. Los principales
microorganismos que intervienen en la fermentacin provocando cambios
deseables son:
- Lactobacteriaceae, que producen cido lctico a partir de los azcares
naturales presentes en las hortalizas.
- Acetobacter, que produce CO2 y H2. El dixido de carbono burbujea hacia
la superficie y provoca un efecto de agitacin.
- Levaduras, que producen CO2 y alcohol.
La temperatura a la que se desarrolla la fermentacin tambin e un factor muy
importante a tener en cuenta para impedir la multiplicacin de grmenes,
estando la ideal comprendida entre 15 y 20 C.
Una fermentacin correcta requiere el cumplimiento de unos requisitos
fundamentales:
- Teniendo en cuenta el contenido hdrico de la hortaliza, la concentracin
inicial de la salmuera debe mantenerse equilibrada en al menos un 8 %;
preferentemente un 10 % (40 del salinmetro), que es la concentracin ms
baja de sal que puede utilizarse sin efectos perjudiciales. Adems, es necesario
que la salmuera est ms concentrada al principio para que se alcance un
equilibrio entre la salmuera y las hortalizas. Por otro lado, las soluciones
salinas muy concentradas (con ms del 17 % de sal), inhiben la multiplicacin
de la bacterias de la fermentacin.
- Las hortalizas a tratar deben aparecer sanas y sin lesiones y se clasificarn
segn el tamao.
- Deben pesarse cuidadosamente las hortalizas y la salmuera destinadas a cada
recipiente.
- Los recipientes a utilizar pueden ser desde tanques para salmuera hasta
tambores.
- La introduccin de las hortalizas en la salmuera debe realizarse rpidamente
una vez que tiene lugar su recepcin.
- Para conseguir que todas las porciones del producto sean penetradas por la
salmuera, sta debe introducirse en el recipiente antes que las hortalizas.
- Con objeto de evitar la estratificacin, debe procurarse un mezclado

apropiado cada cierto tiempo.

- Debe llevarse a cabo un control regular de la salmuera, adicionando,
diluyendo o concentrando cuando sea necesario.
- Con objeto de asegurar la eliminacin de exudado lechoso, suciedad,
actividad enzimtica y levaduras superficiales, debe posibilitarse la
realizacin de un drenaje final de la salmuera y su reposicin por otra
salmuera fresca. Esto requiere que la nueva salmuera aporte un contenido
suficientemente elevado de sal (alrededor del 15 %) y de cido lctico (hasta
un 1 %) que evite la posterior actividad microbiana. Para que las hortalizas se
mantengan en buenas condiciones durante muchos meses el contenido mnimo
de sal de la salmuera debe ser del 10 % y el de cido lctico del 0,3 %.
3. ENCURTIDO
Para la elaboracin de encurtidos existen numerosos procedimientos, con
diversas recetas, diferentes equipos y mltiples consideraciones econmicas.
No obstante, quedan excluidos de este grupo los productos con un pH previsto
superior a 4,5.
Todos los productos de esta naturaleza presentan una gran ventaja, y es que el
riesgo de intoxicacin alimenticia es mnimo.
El cido que interviene en muchas ocasiones es el actico procedente del
vinagre; en otras es el cido ctrico procedente de las frutas, el cido lctico
derivado de los procesos de fermentacin o el cido mlico procedente de las
manzanas. Sin embargo, , en la mayora de las situaciones, son diversos los
factores que contribuyen al sistema total de conservacin, a la integridad y a la
estabilidad del producto: actividad del agua, tratamientos trmicos, adicin de
conservantes y antioxidante, contenido en sal, contenido en slidos solubles,
etc.
Todos los cidos que participan en la conservacin contribuyen a que el
producto final adquiera su sabor caracterstico, aunque ninguno tiene la
capacidad conservadora del cido actico, y su influencia depende
fundamentalmente de su efecto sobre el pH.
Es comn el aprovechamiento del efecto combinado del cido actico con
otros procedimientos de conservacin, aunque en muchos casos este cido es
el principal responsable de su autoconservacin. Esto es lo que ocurre en los
productos no pasteurizados a los que se les aaden conservantes, mientras que
que en aquellos que si han sido pasteurizados interviene el efecto combinado
del cido actico y del tratamiento trmico.
La accin del cido actico en las conservas es bacteriosttica, y su efecto
inhibitorio no depende directamente del pH, sino que se debe a la presencia de
molculas no disociadas. No obstante, el valor del pH si influye, en la medida
en que lo hace sobre el grado de disociacin de las molculas de cido
actico.

La calidad microbiolgica en relacin con la conservacin del producto viene

determinada por el ndice de conservacin (IC), y viene dada por la siguiente
expresin:
Donde:
AAT, es la acidez actica total
ST, son los slidos totales.
Para valores superiores a 3,6, es de esperar la ausencia de alteraciones
microbianas, aunque existen algunos lactobacilos y levaduras que pueden
tolerar este valor. A esto hay que aadir, que este ndice ha sido determinado
de forma emprica y est sometido a importantes limitaciones. Tambin se ha
descrito un moho que tolera y metaboliza el cido actico con niveles incluso
superiores.
4. PASTEURIZACIN DE PRODUCTOS CIDOS
La pasteurizacin de encurtidos se lleva a cabo mediante un tratamiento
trmico de los productos en sus recipientes, con valores de temperatura y
tiempo del calentamiento determinado. Los fines que persigue pueden ser uno
o varios de los siguientes:
- Destruir los microorganismos que toleran elevadas concentraciones de cido
actico, permitiendo adems que la accin conservadora del cido contine
despus del calentamiento.
- Inhibir las reacciones enzimticas causantes de alteraciones, gracias a la
inactivacin trmica de las enzimas del encurtido o de origen microbiano. En
este caso el proceso debe ser ms enrgico que para la destruccin de los
microorganismos. Esto justifica la pasteurizacin de los productos de gran
acidez.
- Reducir las alteraciones por oxidacin o en las que participa el oxgeno,
liberando el aire retenido en la parte superior de algunos envases que lo
permiten.
La pasteurizacin de tarros llenos hasta el borde puede llevarse a cabo por
partidas y de forma continua. Las condiciones precisas del tratamiento
dependen del equipo y del mtodo utilizado, de la forma y tamao de los
tarros, de la composicin exacta del lquido y de la relacin hortalizas/lquido.
Dichas condiciones deben determinarse de forma previa y requieren el
conocimiento de los siguientes factores:
- Temperatura de partida.
- Necesidades de temperatura y tiempo en el punto de calentamiento ms lento
del tarro.
- Tiempo necesario para elevar la temperatura del contenido hasta el nivel
apropiado.

En el caso de los procesos continuos resulta ms difcil establecer previamente

estas condiciones, ya que tambin lo es la determinacin de las temperaturas
en el interior del envase. Sin embargo, se consigue una mayor uniformidad en
el tratamiento.
Para los encurtidos de baja acidez, la pasteurizacin resulta idnea en la
obtencin de productos crujientes, con buen aspecto y estabilidad y con poco
vinagre, aunque en estos casos el ndice de conservacin es inferior al mnimo
recomendado. No obstante, no suelen sufrir alteraciones microbianas una vez
que se abren en el hogar, ya que los grmenes tolerantes al cido responsable
de la alteracin de encurtidos se encuentran fundamentalmente en las factoras
de encurtidos, mientras que los que se han descrito en el hogar suelen quedar
inhibidos por bajos niveles de cido actico.
5. UTILIZACIN DE CONSERVANTES
La utilizacin de conservantes en los encurtidos est legalmente regulada,
siendo los siguiente los ms comunes:
- El dixido de azufre se emplea para inhibir la multiplicacin de lactobacilos,
levaduras y mohos que toleran el cido actico de los encurtidos. No obstante,
para la misma concentracin o niveles superiores de este conservante, este
efecto inhibitorio se reduce si se se combina rpidamente con los
componentes del producto encurtido. Esto no ocurre con las aceitunas, para
las que se ha demostrado que previene eficazmente la formacin de levaduras
productoras de espuma.
Los efectos beneficiosos derivados de su empleo en pepinillos, cebollas,
coliflor y otros encurtidos de hortalizas se deben a sus propiedades
antioxidantes y a su capacidad para inhibir la reaccin de Maillard de
oscurecimiento no enzimtica. Sin embargo tambin ocasiona efectos
negativos sobre las cremas para ensalada, en las que puede romper la
emulsin y desarrollar malos olores, y en los encurtidos de remolacha, en los
que provoca una prdida de color importante.
En las salmueras puede producir un retraso en el proceso de fermentacin, por
lo que slo debe adicionarse despus de que ste haya finalizado. Tambin
puede enmascarar defectos tales como la contaminacin con hierro, que luego
se apreciar durante la preparacin de los encurtidos.
- El cido srbico resulta eficaz contra levaduras en hortalizas tratadas con
salmuera, pertenecientes al gnero Lactobacillus, y especialmente contra el
moho Moniliella acetoabutans. Es un conservante til y autorizado.
- El uso de los hidroxibenzoatos se encuentra ms restringido, ya que no son
particularmente eficaces contra los microorganismos responsables de las
alteraciones de los encurtidos, ni siquiera empleando los niveles mximos
permitidos. As, por ejemplo, el mismo cido benzoico est limitado a la
remolacha de mesa cocida y envasada en el Reino Unido.

6. TRATAMIENTOS CON ALMVAR

Es una tcnica poco frecuente en hortalizas, limitndose a aquellas que se
incluyen en los encurtidos dulces o cuando se pretenden prevenir la dilucin
localizada de la salsa por difusin del tejido tisular procedente de las
hortalizas y la flotacin de stas en las salsas dulces.
Este tratamiento permite reducir la actividad del agua, as como mejorar la
estabilidad microbiolgica.
7. IRRADIACIN
Es un tratamiento cuyo uso est limitado a la prolongacin de la vida
comercial de algunos productos.
La principal fuente de radiacin proviene del istopo cobalto-90, que emite
radiaciones de alta intensidad y los aceleradores de electrones.
Uno de los principales inconvenientes que plantea es que muchos productos
desarrollan malos sabores, aunque los mayores problemas en la irradiacin de
frutas es que afecta a la textura y los productos tienden a ablandarse. No
obstante, la irradiacin ofrece perspectivas de futuro en la prolongacin de la
vida comercial de los alimentos.
8. TCNICAS BARRERA O COMBINADAS
Son aquellas en las que se combinan dos o ms efectos conservantes que
actan de forma sinrgica. Cuando se aplican estas tcnicas, se recomienda el
anlisis de riesgos e investigacin y control de puntos crticos (A.R.I.C.P.C.)