Errores psicolgicos en el anlisis sensorial

Marco terico
Como es sabido por los que se dedican, en una u otra forma, a la investigacin de
los alimentos, su control comprende, tanto la determinacin de su calidad
tecnolgica a base de anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos como su calidad
esttica mediante la apreciacin de sus caractersticas organolpticas. Mientras
en un principio esta ltima calidad se estableca slo en forma un tanto subjetiva a
travs de observaciones relacionadas con el aspecto, olor, sabor y textura, el
mtodo actual del Anlisis Sensorial permite determinar en forma mucho ms
cientfica y objetiva la evaluacin de estas caractersticas, que tanto influyen en el
consumidor en la aceptabilidad del alimento o bebida. De este modo, la
calificacin final de un producto alimenticio comprende hoy en da, adems de la
determinacin de su valor nutritivo y calrico, tambin los resultados de su Anlisis
Sensorial, como complemento necesario para su evaluacin integral. (1)
Desde hace bastante tiempo se ha aplicado la Evaluacin Sensorial sin base
cientfica en la industria de alimentos. Se trata de exmenes organolpticos
especializados. Se ha logrado una certeza sorprendente con los catadores de
vinos, que pueden llegar a establecer la zona, via y ao de produccin. Tambin
se conocen resultados exitosos obtenidos por los catadores de cerveza, t, caf y
yerba mate.
La Evaluacin Sensorial usa tcnicas basadas en la fisiologa y psicologa de la
percepcin, esta se emplea en el control de calidad de ciertos productos
alimenticios, en la comparacin de un nuevo producto que sale al mercado, en la
tecnologa alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto, entre otros.
En la evaluacin sensorial participan personas especializadas (evaluadores) a las
que se les somete a diversas pruebas para que hagan la evaluacin de forma
objetiva. La evaluacin sensorial de los alimentos, constituye hoy en da un pilar
fundamental para el diseo y desarrollo de nuevos productos alimenticios. Sin
duda, el poder medir en el laboratorio el grado de satisfaccin que brindar un
determinado producto, nos permite anticipar la aceptabilidad que ste tendr. (2)
En la prctica se trabaj el error de posicin que consiste en la tendencia a
sobreestimar una muestra relacionndola con su posicin, o sea, al lugar que tiene
la muestra en el orden de presentacin. Este error ha sido descrito en tests
pareados de preferencia en que es frecuente elegir la primera muestra que se
presenta. El error es tambin funcin del tiempo que transcurre entre la
presentacin de las muestras en estudio: a medida que disminuye el intervalo de
tiempo, mayor es la tendencia a preferir la primera muestra. Este error es posible
de eliminar usando diseos de presentaciones balanceadas. (3)

Metodologa:
Objetivos
Dar a conocer como la respuesta de un juez se ve influenciada por la
posicin de la muestra a evaluar.
Identificar y caracterizar algunos de los diferentes errores, de tipo
psicolgicos, que se presentan durante el anlisis sensorial.
Establecer las posibles diferencias en intensidad de sabor entre dos pares
de muestras del mismo lote.
Descripcin de la muestra
Se analiz una muestra comercial de t negro sabor a limn marca fuze te (The
Coca-Cola Company).
Registro sanitario: RSAD13183508
Lote:L24DN13:09
Fecha de vencimiento: 30/01/2017
Cantidad de muestra: 800mL
Forma de presentacin:
Botella plstica de 400 mL con tapa de rosca
La presentacin de las muestras tuvo las siguientes caractersticas:
- De izquierda a derecha, se present la pareja de refrescos para la diferenciacin
de sabor dulce.
- Todos los jueces recibieron las muestras en el mismo orden
- Se entreg formato de respuesta en cada bandeja
- Se dieron instrucciones antes de la entrega.
Las dos primeras condiciones se hicieron con el fin de potenciar la posibilidad de
incurrir en el error de posicin.
Forma de preparacin
Para la evaluacin de la intensidad de dulce, se utiliz de refresco de limn de una
marca comercial. La concentracin exacta no se midi y slo se trat de trabajar
una bebida de concentracin moderada.
Temperatura de la muestra
22,8 C
Cdigos utilizados

Tabla # 1: cdigos utilizados para cada juez

Jue
z
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

921
777
805
458
104
548
204
164
313
346
622
758
436

313
548
622
758
436
777
913
528
921
093
805
458
104

Las condiciones de laboratorio a la hora de la entrega fueron:

%HR=72 (normal)
T (C)=24
Nmero de jueces: 13 (incluida la profesora del curso y monitora de laboratorio)
__________________________________________________________________

NOMBRE: ____________________________________FECHA: ______________

INSTRUCCIONES
Frente a usted tiene dos muestras, prubelas de izquierda a derecha. Seleccione
la muestra ms dulce e identifquela escribiendo el cdigo en el espacio de abajo.
La muestra ms dulce es:
______________________
Comentarios:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
GRACIAS!

__________________________________________________________________
(4)
Resultados incluido: grficos, cuadros o tablas
Tabla #2: respuestas obtenidas
Cdig
o
A
B

Para dulce
Consideracin # de respuestas
Ms dulce
Ms dulce

3
10

ERROR DE POSICIN EN EL ANLISIS SENSORIAL

10
10
9
8
7
6

# DE RESPUESTAS

5
3

4
3
2
1
0

Categora 1
A

Grafico #1: nmero de respuestas por cdigo

Discusin de Resultados
Conclusiones
Luego de la realizacin de la prueba, se puede concluir que aunque las
muestras no presentaban diferencias en su composicin ya que se trataba

de la misma, los jueces pudieron detectar diferencias en cuanto a

intensidad de sabor, lo que se evidencia en los comentarios.
El aumento en el nmero de equivocaciones para la prueba del sabor
dulce , puede deberse al efecto del error psicolgico denominado error de
posicin, que en definitiva era lo que se buscaba en esta prctica.
Al presentar el par de soluciones dulces, y en las mismas concentraciones,
el efecto prolongado de dicho sabor dulce pudo ocasionar que los jueces
perdieran sensibilidad para la determinacin, ocasionando as que lograran
determinar diferencia en el par de muestras.
La caracterizacin de este tipo de errores es importante para posteriores
anlisis o determinaciones ya que prepara al juez para este tipo de
situaciones y le permite pensar en estrategias para su correccin, sea como
juez o como el responsable del diseo de la prueba.
Dado que este tipo de error tiene caractersticas que no se pueden corregir
durante la prueba, se requiere de acciones preventivas para disminuir su
efecto en los resultados. Se recomienda entonces asegurar una entrega
aleatoria de las muestras.

Agradecimientos

Bibliografa
1. Evaluacin Sensorial. Una metodologa actual para tecnologa de
alimentos. Emma Wittig de Penna. edicin digital reproducida con
autorizacin del autor. Publicado 28-02-2016. Consultado 05-09-2016.
Disponible
en
linea
en:
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuti
cas/wittinge01/
2. Universidad de Antioquia F.Q.F. Ingeniera de Alimentos Lab. Anlisis
Sensorial. Errores Psicolgicos en los Anlisis Sensoriales. Deymer Gmez
Medelln, 29/04/13. Consultado 05/09/2016. Disponible en lnea en:
https://deymerg.files.wordpress.com/2013/07/lab_error-de-contraste.pdf
3. - INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS Y CERTIFICACIN.
Anlisis sensorial: Metodologa, gua general. Bogot. ICONTEC, 2007
(GTC 165)
4. - INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS Y CERTIFICACIN.
Anlisis sensorial: Metodologa, ordenamiento de acuerdo a un criterio
especfico. Bogot. ICONTEC, 2009 (NTC 3930)