I.

DATOS INFORMATIVOS

Especialidad: Educacin Primaria y Problemas de

Aprendizaje.

Ciclo
Alumna

:X
: Julia, LUNA MORENO

Informe N 1:

Elaboracin de
Mermeladas

OBJETIVO:
Conseguir elaborar una mermelada de primera calidad.

II.

Realizar los clculos respectivos a la elaboracin de la

mermelada ya que en cada tipo de fruta presentan
diferencias en el momento de la elaboracin.

Proporcionar los conocimientos bsicos para la

elaboracin de la mermelada.

III. FUNDAMENTACIN

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia

pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas
sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin
adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas
finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La
elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms
populares para la conservacin de las frutasen general. La mermelada
casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las
procedentes de una produccin masiva.
CARACTERSTICAS:
Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del tipo de
mermelada, del punto de maduracin de la fruta y otros factores, el punto
de partida habitual es que sea en proporcin 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla
alcanza los 104 C, el cido y la pectina de la fruta reaccionan con el azcar
haciendo que al enfriarse quede slida la mezcla. Para que se forme la
mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que
tienen pectina son: las manzanas, los ctricos, y numerosas frutas del
bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar
mermelada de estas frutas la industria aade pectina pura, pero el mtodo
casero consista en aadir otra fruta con abundante pectina al dos por
ciento (manzanas o jugo de limn, por ejemplo). Para las mermeladas
vendidas envasadas, la legislacin de la Unin Europea establece que
debern contener un mnimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas
rojas y el membrillo). Para la calidad "extra", estos porcentajes se elevan
respectivamente a 45% y 35%. Las mermeladas de ctricos tienen que
contener un mnimo de 20% de fruta del que un 75% deber proceder de la
piel. La legislacin espaola establece que las mermeladas debern contener
un mnimo de 30% de fruta, elevando estos porcentajes a 50% para la
calidad "extra".
ORIGEN DEL NOMBRE
La palabra "mermelada" proviene del portugus marmelada que significa
"confitura de membrillo" (membrillo se dice marmelo en portugus), y sta a
su vez del latn melimelum (un tipo de manzana) que tiene su origen en el
griego melimelon (meli=miel y meln=manzana). En 1238, el murciano Ibn
Razin al-Tuyibi en su libro de gastronoma Relieves de las mesas, acerca de
las delicias de la comida y los diferentes platos se refiere a la mermelada
como a unas obleas que se desmigaban en miel o sirope para elaborar dulces

VALOR NUTRICIONAL
Mermelada de fresa
Aporte por cada 100gr de porcin comestible.
Aporte por racin
Energa [Kcal]
Protena [g]
Hidratos carbono
[g]
Fibra [g]
Grasa total [g]
AGS [g]
AGM [g]
AGP [g]
AGP /AGS
(AGP + AGM) / AGS
Colesterol [mg]
Alcohol [g]
Agua [g]

255,04
0,31
62,60
0,80
0,20
0,01
0,11
0,00
0,00
11,00
0,00
0,00
36,10

Minerales
Calcio [mg]
Hierro [mg]
Yodo [mg]
Magnesio [mg]
Zinc [mg]
Selenio [g]
Sodio [mg]
Potasio [mg]
Fsforo [mg]
Vitaminas

20,00
0,49
2,70
4,00
0,06
2,00
5,00
59,00
0,00

Vit. B1 Tiamina [mg]

Vit. B2 Riboflavina [mg]
Eq. niacina [mg]
Vit. B6 Piridoxina [mg]
Ac. Flico [g]
Vit. B12 Cianocobalamina [g]
Vit. C Ac. ascrbico [mg]
Retinol [g]
Carotenoides (Eq. carotenos) [g]
Vit. A Eq. Retincl [g]
Vit. D [g]

0,01
0,01
0,10
0,02
50,90
0,00
49,20
0,00
0,00
10,00
0,00

IV.

MATERIALES, INSTRUMENTOS Y EQUIPOS

Jarra

Paleta

Cuchillos

Cocina

Envase de vidrio

Cucharas de medida

Olla

Balanza
FRESA:

Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a utilizar y

buscar la ms fresca posible. Normalmente se utiliza una combinacin de
fruta madura con fruta que ha empezado recin su maduracin, ya que si se
escoge la fruta demasiado madura la mermelada no gelificar bien.

AZCAR:

El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la

gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante
sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe impedir tanto
la fermentacin como la cristalizacin. Resultan bastante estrechos los
lmites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque
contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar porque
contiene demasiada azcar.

ACIDO CTRICO:
Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico, la
preparacin de mermeladas sera una tarea simple, con poco riesgo de
incurrir en fallas, sin embargo el contenido de cido y de pectina vara entre

las distintas clases de frutas. El cido ctrico es importante no solamente

para la gelificacin de la mermelada sino tambin para conferir brillo al
color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del
azcar y prolonga su tiempo de vida til. El cido ctrico se aadir antes de
cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.

PECTINA:

La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural

gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la maduracin de la
fruta. La primera fase de la preparacin consiste en reblandecer la fruta
para poder extraer la pectina. La fruta verde contiene la mxima cantidad
de pectina y la fruta madura menos. Si se necesitan sustitutos para la
pectina se utiliza la carragenina y el almidn modificado. La principal funcin
que se le da a este producto en el mercado es su capacidad para formar
geles.

V.

TCNICAS Y/O PROCEDIMIENTOS

PROCESOS DE ELABORACIN DE MERMELADAS

V.1.

SELECCIN

Primero se eliminan las frutas en estado de pobredubre.

V.2.

LAVADO

Al lavar la fruta se elmina cualquier tipo de particulas extraas,

suciedad y restos de tierra. Esta operacin se puede realizar por
inmersin, agitacin o aspercin.

V.3.

PULPEADO

Consiste en obtener la pulpa, libre de cscaras y pepas. Se pueden

utilizar licuadoras ompulpeadoras, en el caso nuestro utilizamos el
prensador de papas; en este paso es importante medir la pulpa
porque de esto depender el clculo de los restos de ingredientes.

V.4.

MEDICIN

Pulpa de mermelada:
1:1
Azcar 5% - 10%

cido ctrico : 2g 3g x
litro
Pectina : 1g x cada 150g
de azcar.

1g ______________150g
X_______________765
Pectina = 5,1 gramos
Redondeando a 5 gramos.

PROCESO DE ELABORACIN Y COCCIN

Primera mezcla en
Fro
50% pulpa= 425 ml
70% azcar= 540 gramos
cido Ctrico = 2,55 gramos

V.5.

850 gramos de pulpa de

fresa.
1000_____________900 gr
850______________x
Azcar = 765 gramos.
3g________________1000 ml
X_________________850ml
cido = 2,55 gramos.

Una vez hecha la primera mezcla, lo llevamos a calor y esperamos a

que llegue a cocin para aadirle la otra parte de la pulpa mas los
insumos que faltan

Segunda mezcla en
Caliente
50% pulpa= 425 ml
30% azcar= 225 gramos
+
Pectina = 5 gramos

Una vez que llegu al punto de coccin, a una temperatura de

104C - 105C.
Si no poseemos los istrumetos para saber la temperatura que
tiene, usaremos un vaso de agua fra y en ella aaderemos una
gota de la mermelada, si observamos que la mezcla no se separa
en el agua, eso indica que ya est lista. Caso contrario no lo est y
faltaria dejar un tiempito ms a fuego.

Bao Mara para enfriamiento hasta un aproximadode 80C.

V.6.

ENVASADO

Luego de la coccion y el enfriamiento, se realiza el envasado, cuando la

preparacion est a masomenos 85C. Para sellar el envase lo volteamos
boca abajo la mezcla en el envase.

VI.
VI.1.

PREGUNTAS PARA INVESTIGAR

CONTROL DE CALIDAD DE LAS MERMELADAS

CONTROL DE CALIDAD DE LA MERMELADA

a mermelada, como todo alimento para consumo humano debe ser

elaborada con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no

ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe
elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas,
limpias y libres de restos de sustancias txicas. Puede prepararse con
pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas,
siempre que renan los requisitos mencionados.
En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la
siguiente manera:
.Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C:
Mnimo 64%, mximo 68%.
pH: 3.25 3.75.
Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C:
Mximo 0.5.
Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en
conjunto) en g/100 ml.: mximo 0.05
- No debe contener antispticos.
- Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un contenido mximo
de moho de cinco campos positivos por cada 100.
Un programa integral de control de calidad debe realizar una serie de
operaciones que se detallan a continuacin:
- Inspeccin de entrada de insumos para prevenir que materias primas o
envases defectuosos lleguen al rea de procesamiento.
- Control del proceso.
- Inspeccin del producto final.
- Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribucin. Esta es
un rea que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo
anterior de control de calidad.
Es importante sealar que para obtener un producto de buena calidad se

deben tener en cuenta las siguientes consideraciones:

Instrucciones de elaboracin para cada producto:
- Equipo de procesamiento especfico.
- Temperaturas y tiempos de procesamiento.
- Materiales de envasado.
- Lmites de peso o volmenes para envasado.
- Etiquetado de productos.

Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan

mediciones de caractersticas qumicas:
- pH. - acidez.
- slidos solubles.
. Normas de muestreo y anlisis para asegurar que los estndares se
satisfagan.
. La planta de produccin debe ser inspeccionada a intervalos regulares:
- Asegurando buenas prcticas de elaboracin y de sanidad.
- Dando cumplimiento a las normas de la industria.
- Garantizando seguridad.
- Manteniendo control ambiental.
- Promoviendo la conservacin de energa.
VI.2.

INSTRUMENTOS QUE SE REQUIEREN PARA EL CONTROL

DE CALIDAD DE LAS MERMELADAS.

Materia Prima La fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes, o
partes podridas y que el grado de madurez debe ser el adecuado.
Proceso Las temperaturas y tiempos de cocimiento, deber ser los
necesarios, y la adicin de aditivos en las cantidades adecuadas.
Producto final Debe controlarse la concentracin de slidos (grados
Brix), la acidez (pH) y la formacin del gel (cantidad de pectina).
Adems, la suavidad de las cscaras, el color y el sabor son variables
importantes a controlar en la mermelada de naranja.
Producto en bodega Para un mejor control de calidad, deje muestras
almacenadas por varios meses, para evaluar la vida til del producto. La
presencia de abombamiento en las tapaderas de los frascos, indica que el
producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse.

Clase o grado de la pectina (poder gelificante) El grado de la pectina

se define como el nmero de gramos de azcar con los cuales un
gramo de pectina forma un gel de firmeza estndar bajo condiciones
tambin controladas de acidez y de slidos solubles. Los grados SAG
de una pectina son el nmero de gramos de sacarosa que es capaz de
gelificar un gramo de la misma para obtener un gel de condiciones
estandarizadas ( B rix 65 ), pH 3 - 3, 5 y de consistencia
determinada. La graduacin de una pectina es medida por la
consistencia o fuerza del gel obtenido al emplear una formulacin
determinada. Existen diversos mtodos para determinar el grado de
la pectina: por ello, al expresar el grado de la pectina es indispensable
anotar el mtodo analtico empleado. Entre los varios mtodos usados
para realizar esta medicin, se halla la medida de los grados SAG de
donde ha tomado el nombre de mtodo USA -SAG (IFT). Este
mtodo esta recomendado por el Comit de Expertos IFT
(International Food Technologist) para la normalizacin de pectinas
desde 1.959. Se encuentra publicado en la revista Food Technology,
13, pgina 496 de 1.959, y su aplicacin es comn entre todos los
fabricantes de pectinas. El mtodo USA SAG, en el cual la firmeza
del gel se mide en el Ridgelmetro; los gramos de azcar requeridos
para formar el gel se expresan como grados SAG; as, por ejemplo,
150 x SAG significa que la pectina es de 150 grados SAG; cuando se

trata de la produccin de mermelada, un gramo de ella trabaja sobre

150 gramos de azcar para formar el gel, a las condiciones de pH =
3.0 y a un contenido de slidos solubles finales de 65 Brix. Es
indispensable entonces que el industrial conozca y este seguro con
que grado compra la pectina y en que producto la va a usar; la ms
corriente en el mercado es de 150 x SAG pero se pueden conseguir
de otras graduaciones.

VI.3.

DEFECTOS QUE SUCEDEN EN LA ELABORACIN DE LAS

MERMELADAS

DEFECTOS DE LA MERMELADA

Para determinar las causas de los defectos que se producen en la

preparacin de mermeladas se debe comprobar los siguientes factores:
contenido de slidos solubles

(Brix), pH, color y sabor. A continuacin se presenta los principales

defectos en la elaboracin de mermeladas.
MERMELADA FLOJA O POCO FIRME:

Causas:
- Coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina.
- Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en
formacin.
- Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificacin.
- Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que
retrasan o impiden la completa gelificacin.
- Carencia de pectina en la fruta.
- Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de pectina.
- Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el
envasado. Para la determinacin de esta falla, es necesario comprobar Brix,
pH y la capacidad de gelificacin de la pectina.
SINERESISI O SANGRADO:

Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. El agua atrapada

es exudada y se produce una comprensin del gel.

Causas:
- Acidez demasiado elevada.
- Deficiencia en pectina.
- Exceso de azcar invertido.

- Concentracin deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en slidos)

Para la determinacin de esta falla se debe comprobar:
Brix y pH.
CRISTALIZACION:

Causas:
- Elevada cantidad de azcar.
- Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversin de los
azcares, dando lugar a la granulacin de la mermelada.
- Acidez demasiado baja que origina la cristalizacin de la sacarosa.
- Exceso de coccin que da una inversin excesiva.
- La permanencia de la mermelada en las pailas de coccin u ollas,
despus del haberse hervido tambin da a lugar a una inversin excesiva.
CAMBIO DE COLOR:

Causas:
- Coccin prolongada, da lugar a la caramelizacin del azcar.
- Deficiente enfriamiento despus del envasado.
- Contaminacin con metales: el estao y el hierro y sus sales pueden
originar un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos
y otras sales de estos metales producen enturbiamiento.
CRECIMIENTOS DE HONGOS Y LEVADURAS EN LA SUPERFICIE

VII. CONCLUSIONES

Causas:

En el
presenteexcesiva
proyecto
que el proceso de produccin de la
- Humedad
enaprendimos
el almacenamiento.
mermelada
de fresa,
es el mismo
para cualquier futa pero con
- Contaminacin
anterior
al cierreproceso
de los envases.
variaciones
medidas
en cuanto a la regulacin de azcar.
- Envasesde
poco
hermticos.
Cuando trabajamos con fresas debemos tener en cuenta la madurez de la
- Bajo contenido de slidos solubles del producto, debajo del 63%.
fruta para regular el azcar.
- Contaminacin debido a la mala esterilizacin de envases y de las tapas
Debemos tener exactitud al medir y pesar todos los insumos, porque de ello
utilizadas.
depender nuestro resultado del producto elaborado.
- Sinresis de la mermelada.
Obtuvimos resultado sorprendente en la elaboracin de la fresa obteniendo un
- Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85C.
sabor nico donde no se diferencia el azcar, pero observamos que al
- Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90C.
momento que estaba caliente esta mermelada era demasiado dulce casi
exagerado pero en el transcurso de las hora esta se fue enfriando logrando
otro sabor. Comprobamos que el dulce no era exagerado que solo tena el
sabor a fresa. llegamos al siguiente punto de que cuando la mermelada est
en un proceso de calentamiento esta se pone demasiado dulce se deba al
calor que desprende sta.

VII. BIBLIOGRAFIA

http://es.wikihow.com/preparar-mermelada-de-fresa
https://www.academia.edu/8972004/INFORME-DE-LAELABORACION-DE-MERMELADA-DE-FRESA-Y-DE-PINA
http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicionnutricional-de-los-alimentos/frutas/derivados-de-frutas/mermeladade-fresa.html
http://www.buenastareas.com/ensayos/Informe-Sobre-LaProduccion-De-Mermelada/783958.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Mermelada
http://www.tbtvn.org/VBLienQuanTBT/QCKT%20nuoc
%20ngoai/DOM75(spanish).pdf
http://es.scribd.com/doc/402729/mermelada
http://controldecalidadhortifrutas.blogspot.pe/2009/07/control-decalidad-de-la-mermelada.html
http://www.fao.org/3/a-au168s.pdf
Food Technology, 13, pgina 496 de 1.959