Indici de tranare pentru carnea de vit i de porc

Rezultatele tranrii pentru carnea de vit pentru preparate, conserve i salamuri crude
sunt prezentate n tabelul 1, iar pentru carnea de porc pentru preparate din carne sunt prezentate
n tabelul 2.
Tab. 1 Rezultatele tranrii pentru carnea de vit
de porc
Sortimentul (carne vit)
Carne lucru I
Carne lucru II
Muchi fasonat, preambalat
n pachete de 0,150 i 0,250 g
Amestecuri de carne pentru mncruri
(gt cu junghietur i salb, ira de la antricot
i vrbioar, coad) neambalate
Antricot+vrbioar cu os de calitatea I,
preambalat n pachete de 0,5 i 1 kg
Cap piept cu os pentru semipreparate culinare
Oase cu valoare
Oase DCA
Seu
Tendoane
Sczmnt

%
23,00
27,00
1,60
10,00
8,70
3,90
15,70
2,85
0,40
0,45

Tab. 2 Rezultatele tranrii pentru carnea

Sortimentul (carne porc)

Carne pulp
Carne porc lucru
Muchi fabric
Piept costi
Muchi degresat pentru produse
superioare
Slnin
orici
Ciolane
Oase DCA
Deeuri crude
Oase garf
Coast crud
Cozi
Sczmnt

%
17,00
11,90
6,40
16,50
0,75
27,00
4,40
4,50
3,60
0,20
5,50
1,20
0,40
0,65

Materii prime
Carne de vit:
Carne de porc:
Carne de ovine:

- adult (peste 3 ani)

- de mnzat (ntre 6 luni i 3 ani)
- de viel (pn la 6 luni)
- tipul 1 cu slnin
- tipul 2 fr slnin
- de batal
- de oaie
- de miel

1.Carnea
Dup specia de la care provine carnea se clasific n:
Tab. 1. Clasificarea crnii n funcie de specie

Carnea n carcas se livreaz sub form de: sferturi de carcas la bovine, jumti de carcas
la porcine i carcase ntregi la ovine.
Dup starea termic, carnea se clasific conform tabelului 3.6.
Tabel 3.6. Clasificarea crnii n funcie de starea termic

Carnea de bovine:

Carne de porc:

Carne de ovine:

- cald
- zvntat
- refrigerat
- congelat
- zvntat
- refrigerat
- congelat
- zvntat
- refrigerat
- congelat

Reinei!
Carnea cald este carnea nercit, livrat la
maximum o or de la tierea animalelor.
Carnea zvntat este carnea rcit n condiii
naturale, avnd la suprafa o pojghi uscat.
Carnea refrigerat este rcit n condiii care s
asigure n profunzime (la os) temperatura de 0
4C.
Carnea congelat este carnea rcit n condiii care
s asigure n profunzime (la os) temperatura de
maximum -12C.

2. Slnina recepionat trebuie s fie cu consisten tare i poate fi primit n stare refrigerat,
congelat sau conservat prin srare cu 2% NaCl.
3. Organele i subprodusele folosite la obinerea unor preparate din carne sunt: cpni de
bovine, porcine i ovine, limb, creier, ficat, inim, rinichi, plmni, splin, uger, lug de
bovine i porcine, orici, carne sngerat i fasonat de porc, snge de uz alimentar, untur
de porc.