UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS Y BIOQUIMICA

LABORATORIO DE QUIMICA DE LOS ALIMENTOS I.
Docente: Ing. Mayra Paredes.
Cuarto A B
Ayudante: Egda. Ma. Fernanda Ramos J.
de 2010

Semestre:
Fecha: 15 de marzo

Prctica # 2
TEMA:
DETERMINACION DE ACTIVIDAD DE AGUA EN UN ALIMENTO
1. INTRODUCCIN
Los tejidos animales y vegetales contienen agua en diferentes proporciones,
distribuida de una manera muy compleja y heterognea. Las protenas, los
carbohidratos y los lpidos contribuyen a la formacin de complejos hidratados
de alto peso molecular dentro de estos tejidos y cuya caracterizacin y
cuantificacin en un alimento es difcil de efectuar.
En general. el contenido de humedad de un alimento es el agua total que
contiene sin considerar que en la mayora de los alimentos existen zonas o
regiones microscpicas que, debido a su composicin qumica. no permiten la
presencia del agua, lo cual provoca una distribucin heterognea a travs del
producto.
El trmino actividad del agua" establece el grado de interaccin del agua con
los dems constituyentes de los alimentos, y es una medida indirecta del
agua disponible para llevar a cabo las diferentes reacciones a las que estn
sujetas estas sustancias qumicas o para el desarrollo microbiano.
Matemticamente, se define como:

Los factores que reducen la presin de vapor de agua en los alimentos y por
tanto la aw son la adsorcin de las molculas de agua a las superficies, las
fuerzas capilares y las sustancias disueltas. Normalmente se acepta que el
primer ascenso de la isoterma representa la adsorcin del agua formando una
monocapa de molculas en los lugares de adsorcin del producto slido. Al
aadir ms agua, la isoterma crece rpidamente a medida que los solutos se
disuelven y se llenan los espacios capilares.
2. OBJETIVOS

2.1.
Determinar el contenido de humedad y la actividad del agua
de diferentes alimentos.
3. MATERIALES Y REACTIVOS
3.1

Materiales

Analizador de actividad de agua (equipo tipo reloj Pert Messer).

Muestras alimenticias: mermeladas, jaleas, chocolates, harinas.
Termmetros
Capsulas de porcelana (humedad)

3.2 Reactivos
Agua destilada
Cloruro de bario
4. PROCEDIMIENTO
El medidor de actividad de agua en alimentos y productos farmacuticos
en un rango de 0.01 a 1.00 de (aw), exactitud de 0.015 Aw o menor,
dispone de lo siguiente:
-

Un indicador de Aw rpido con adaptador para corriente alterna

(AC).
Una sonda ventiladora para humedad temperatura AWVC.
Un portamuestras WP14 de poca profundidad y un WP40 de gran
profundidad o altura.
4 fundas de estndares de humedad certificados (5,10,35 y,80%
HR/5 vials por caja).

Para determinar la A w el sensor es calibrado inicialmente mediante la

colocacin de 4 hojas de papel filtro adjunto en el contenedor de la
muestra y humedecer con la solucin saturada de cloruro de bario. Agitar
enrgicamente la solucin de cloruro de bario, inmediatamente antes de
usar. El sensor principal y el contenido de la muestra se encuentran
asegurados entre s por un seguro especial.
La calibracin deber ser efectuada a 20C asegurndose que no todas las
partes se encuentran a esta temperatura y que se mantengan constantes
durante la calibracin.
Durante la calibracin y medicin, los instrumentos debern ser observados en
la caja a travs de la cubierta transparente con el objeto de eliminar las
influencias de la temperatura externa.
La actividad del agua (Aw) es medida mediante un higrmetro en el cual se
determina el % H.R. (Humedad Relativa) de la muestra y del agua pura (100%
H.R.) a la misma temperatura.

Determinacin de la actividad del agua de un alimento

1. La muestra cuya temperatura deber estar entre 15 y 25C es colocado
en el interior del segundo contenedor sobre la parte inferior del anillo de
empaque. Despus de calibrado, el sensor principal es mantenido a
temperatura aproximadamente 2 minutos hasta A w menores de 0.80.
2. Luego el sensor principal es fuertemente asegurado al contenedor
de muestra lleno a travs de un especial cierre y se procede a medir
la a w. de las muestras.
3. Limpiar cuidadosamente el contenedor de la muestra despus que la
medicin ha sido efectuada, igual limpieza es necesaria si el
contenedor de la muestra usada para la calibracin es tambin
usada para la determinacin de la a w muestra. De otro modo valores
falsos pueden obtenerse. Es preferible usar siempre el mismo
contenedor para la determinacin de la a w de las muestras.
5. DATOS OBTENIDOS

6. CALCULOS Y RESULTADOS
- Realizar las isotermas correspondientes a cada uno de los alimentos
analizados.
7. DISCUSION DE DATOS
8. CUESTIONARIO
7.1. Mencione y describa 3 mtodos que permitan reducir la Actividad de Agua
7.2. Indique que tipo de reacciones ocurren y que alimentos se encuentran
dentro de Actividad de agua alta, Actividad de agua intermedia y Actividad
de agua inferior
7.3. Compare los valores obtenidos en prctica con los reportados en
bibliografa y discuta.
7.4. Indique que tipo de variables influye en la determinacin de Actividad de
Agua en Alimentos.
7.5. Determine la importancia del anlisis de actividad de agua dentro de la
industria de Alimentos.

9. CONCLUSIONES
10.

BIBLIOGRAFIA
Autor; Ao; Nombre del libro; Edicin; Editorial; Ciudad Pas; Pg.
Mnimo 2 libros.