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(CHENOPODIUM QUINOA
WILLD)
I.
INTRODUCCION:
A lo largo de este trabajo vamos a destacar puntos importantes como
que "LA QUINUA", es un cereal originario de los Andes Peruanos y de
otros pases de Sudamrica. Sus orgenes son muy antiguos.
Constitua una de las comidas bsicas para los antiguos habitantes de
los Andes, tanto como el maz y la papa.
Era conocido como el "cereal madre" en lengua quechua y, de hecho,
era considerado un grano sagrado hasta la llegada de los espaoles,
que regalaron su cultivo e hicieron que, con el tiempo, pasara a ser
considerado un alimento para pobres.
Cada ao, el Inca, en una ceremonia especial, plantaba las primeras
semillas de la temporada y durante el solsticio, los sacerdotes
llevando vasijas de oro llenas de quinua se las ofrecan al Inti, el Dios
Sol.
Este producto pertenece al sector agrcola en expansin ya que la
demanda de dicho producto ha tenido un crecimiento en estos
ltimos aos, y veremos tambin los beneficios que otorga no solo
para la alimentacin sino en diferentes campos.
La quinua, es el nico alimento vegetal que posee todos los
aminocidos esenciales, oligoelementos y vitaminas y no contiene
gluten. Los aminocidos esenciales se encuentran en el ncleo del
grano, a diferencia de otros cereales que los tienen en el exosperma o
cscara, como el arroz o trigo. Por otro lado el cultivo tiene una
extraordinaria adaptabilidad a diferentes pisos agroecolgicos. Puede
crecer con humedades relativas desde 40% hasta 88%, y soporta
temperaturas desde -4C hasta 38C. Es una planta eficiente en el
uso de agua, es tolerante y resistente a la falta de humedad del
suelo, y permite producciones aceptables con precipitaciones de 100
a 200 mm. La quinua cuenta con ms de tres mil variedades o
ecotipos tanto cultivadas como silvestres que se resumen en cinco
categoras bsicas segn el gradiente altitudinal: ecotipos del nivel
del mar, del altiplano, de valles interandinos, de los salares y de los
Yungas.
Si bien los principales productores son Bolivia, Per y Estados Unidos,
el cultivo se est expandiendo a otros continentes y actualmente se
est cultivando en varios pases de Europa y de Asia con altos niveles
de rendimiento. Mediante este informe, veremos un resumen de
distribucin de la quinua, de acuerdo a los pases de la regin y sus
zonas tradicionales de produccin, composicin, valor funcional,
propiedades nutricionales, entre otros; contribuyendo as al
conocimiento y difusin de este milenario cultivo, el cual conlleva un
importante valor estratgico para la Seguridad Alimentaria y
Nutricional de la humanidad.
II.
MARCO TERICO:
II.1.
Informacin general:
LA QUINUA (CHENOPODIUM QUINOA WILLD) es una planta de la
familia Chenopodiaceae. Era un cultivo muy importante para
los incas, quienes la llamaron la madre del grano, chisiya
mama en quechua, la lengua nativa de los incas. La
domesticacin de la quinua se llevo a cabo al menos hace 8000
aos en el altiplano de los Andes cerca del lago Titicaca. Hoy en
da, la quinua es cultivada principalmente en la regin andina
desde Colombia, hasta norte de la Argentina, siendo Per y
Bolivia los ms importantes productores. La quinua es una
planta anual, dicotilednea y por lo general de alrededor de 1-2
m de altura. La planta puede estar ramificada o no ramificada,
dependiendo de la variedad, y pueden ser de color verde,
amarillo, rojo o purpura. La inflorescencia (pancula) puede ser
amarantiforme o glomerulififorme. Las flores son pequea en
general, y auto-frtiles.
En el altiplano andino, los diversos sistemas de produccin
donde crece la quinua son conocidos como aynokas (campos
comunales), waru warus (camas altas), canchas (campos
rodeados por muros de piedra), cochas (lagos pequeos
alrededor de los campos) y andenes (terrazas). La quinua se
siembra despus de la rotacin de cultivos de papa, a veces en
los campos de otros cultivos. En los valles, la quinua es
sembrada en asociacin con frijol, papa, cebada y tubrculos
andinos, sobre todo para evitar los riesgos de factores
climticos adversos como sequias, heladas granizo, la alta
salinidad y las inundaciones.
Hay diferentes tipos de quinua, eco tipos, que se han adaptado
en diferentes zonas agroecolgicas. La quinua se puede cultivar
a nivel del mar, en los valles interandinos, en el altiplano
(meseta alta), y aun en lugares como las planicies saladas en
Bolivia. Las variedades que crecen en el altiplano boliviano
resisten temperaturas bajas (-8 oC), los suelos alcalinos (pH 8) y
la salinidad de 52 mS/cm. El principal mecanismo de
supervivencia de la quinua a las heladas es evitar la formacin
del hielo por una reduccin interna de la temperatura. La
quinua tiene un elevado contenido de azcar soluble, que
puede causar disminucin del punto de congelacin y por lo
II.2.
Quinuas de valle
Quinuas de altiplano
Quinuas de salares
Quinuas del nivel del mar
Quinuas de la selva
Distribucin geogrfica:
La quinua puede considerarse como una especie oligocntrica,
con centro de origen de amplia distribucin y diversificacin
mltiple, considerndose las orillas del Lago Titicaca como la
zona de mayor diversidad y variacin gentica (Mujica,
1992).
Segn Lescano (1994) la quinua est distribuida en toda la
regin andina, desde Colombia (Pasto) hasta el norte de
Argentina (Jujuy y Salta) y Chile (Antofagasta), y se ha
encontrado un grupo de quinuas de nivel del mar en la Regin
de Concepcin Al respecto, Barriga et al. (1994), hacen
referencia de quinuas colectadas en la Novena y Dcima
Regin de Chile.
Segn Rojas (1998) la distribucin geogrfica de la quinua en
la regin se extiende desde los 5 Latitud Norte al sur de
Colombia, hasta los 43 Latitud Sur en la Dcima Regin de
Chile, y su distribucin altitudinal vara desde el nivel del mar
en Chile hasta los 4000 m.s.n.m. en el altiplano que comparten
Per y Bolivia, existiendo as, quinuas de costa, valles, valles
interandinos, puna y altiplano.
A continuacin se presenta un resumen de distribucin de la
quinua, de acuerdo a los pases de la regin y sus zonas
tradicionales de produccin (Rojas et al., 2010):
II.3.
II.4.
Propiedades nutricionales:
Las bondades peculiares del cultivo de la quinua estn dadas
por su alto valor nutricional. El contenido de protena de la
quinua vara entre 13,81 y 21,.9% dependiendo de la variedad.
Debido al elevado contenido de aminocidos esenciales de su
protena, la quinua es considerada como el nico alimento del
reino vegetal que provee todos los aminocidos esenciales, que
se encuentran extremadamente cerca de los estndares de
nutricin humana establecidos por la FAO. Al respecto Risi
(1993) acota que el balance de los aminocidos esenciales de
la protena de la quinua es superior al trigo, cebada y soya,
comparndose favorablemente con la protena de la leche. Su
composicin del valor nutritivo de la quinua en comparacin
con la carne, el huevo, el queso y la leche se presenta en la
tabla 1.
II.4.1.
II.4.1.1. Protenas:
La calidad nutricional de un producto depende tanto
de la cantidad como de la calidad de sus nutrientes.
La quinua segn Bo (1991) y Morn (1999),
citados por Jacobsen y Sherwood (2002), presenta
el valor de 13,81 g/100 g de materia seca que,
comparado con trigo Manitoba 16,0 g/100 g y Triticale
15,0 g/100 g, no tiene un alto contenido de protenas.
En general, si se hace una comparacin entre la
composicin de nutrientes de la quinua y los del trigo,
arroz y maz (que tradicionalmente se mencionan en
la bibliografa como los granos de oro) se puede
tambin
ricas
en
vitaminas
y
especialmente en calcio, fsforo y hierro.
minerales,
II.4.1.2. Lpidos:
Es importante recalcar la cantidad relativamente alta
de aceite en la quinua, aspecto que ha sido muy poco
estudiado, que la convierte en una fuente potencial
para la extraccin de aceite (Repo-Carrasco et al.,
2001).
Estudios realizados en el Per al determinar el
contenido de cidos grasos encontraron que el mayor
porcentaje de cidos grasos presentes en este aceite
es el Omega 6 (cido linoleico), siendo de 50,24%
para quinua, valores muy similares a los encontrados
en el aceite de germen de maz, que tiene un rango
de 45 a 65%.
El Omega 9 (cido oleico) se encuentra en segundo
lugar, siendo 26,04% para aceite de quinua. Los
valores encontrados para el Omega 3 (cido
linolnico) son de 4,77%, seguido del cido palmtico
II.4.1.3. Carbohidratos:
Los carbohidratos de las semillas de quinua contienen
entre un 58 y 68% de almidn y un 5% de azcares,
lo que la convierte en una fuente ptima de energa
que se libera en el organismo de forma lenta por su
importante cantidad de fibra (Llorente J.R., 2008).
El almidn es el carbohidrato ms importante en
todos los cereales. Constituye aproximadamente del
60 a 70% de la materia seca. En la quinua, el
contenido de almidn es de 58,1 a 64,2% (Bruin,
1964). El almidn en las plantas se encuentra en la
II.4.1.5. Vitaminas:
En la tabla 3 se presenta el contenido de vitaminas en
el grano de quinua. La vitamina A, que es importante
para la visin, la diferenciacin celular, el desarrollo
embrionario, la respuesta inmunitaria, el gusto, la
audicin, el apetito y el desarrollo, est presente en la
quinua en rango de 0,12 a 0,53 mg/100 g de materia
seca (Olso, 1997, citado por Ayala et al., 2004).
La vitamina E tiene propiedades antioxidantes e
impide l peroxidacin de los lpidos, contribuyendo de
esta forma a mantener estable la estructura de las
membranas celulares y proteger al sistema nervioso,
el msculo y la retina de la oxidacin. Las
necesidades diarias son del orden de 2,7 mg/da y
para nios de 7 a 12 meses es de 10 mg/da de alfatocoferol o equivalentes (FAO/WHO 2000, citado
por Ayala et al., 2004). Segn la tabla 3 la quinua
reporta un rango de 4,60 a 5,90 mg de vitamina
E/100 g de materia seca.
Tabla 3. Contenido de vitaminas en el grano de quinua (mg/100 g
materia seca)
Vitaminas
Rango
Vitamina A (carotenos)
0.12 0.53
Vitamina E
4.60 5.90
Tiamina
0.05 0.60
Riboflamina
0.20 0.46
Niacina
0.16 1.60
Acido ascrbico
0.00 8.50
Fuente: Rales et al., 1992, citado por Ayala et al., 2004.
La deficiente ingesta de alimentos ricos en tiamina o
vitamina B1 (cereales, verduras, leguminosas,
tubrculos, levaduras, vsceras de ganado vacuno y
porcino, leche, pescados y huevos) en los pases en
desarrollo conduce a la avitaminosis que se conoce
como veri-beri. Los aportes diarios recomendados de
tiamina son de 0,3 mg/1000 kcal para nios de 7 a 12
meses de edad y de 1,2 mg/da para adultos. Segn
el Cuadro 2, la tiamina se encuentra distribuida en el
pericarpio del grano de quinua y su contenido est en
el orden de 0,05 a 0,60 mg/100 g de materia seca
(FAO/WHO 2000, citado por Ayala et al., 2004).
II.4.2.
Propiedades nutraceuticas y medicinales:
II.4.2.1. Fibra dietaria:
Por lo que respecta a la fibra supone el 6% del peso
total del grano y es la que hace que la ingesta de
quinua favorezca el trnsito intestinal, regule los
niveles de colesterol, estimule el desarrollo de flora
bacteriana beneficiosa y ayude a prevenir el cncer
de colon.
Posee un alto porcentaje de fibra diettica total (FDT),
lo cual la convierte en un alimento ideal para lograr
eliminar toxinas y residuos que puedan daar el
organismo. Por lo tanto acta como un depurador del
cuerpo.
Produce sensacin de saciedad. El cereal en general,
y la quinua en particular, tienen la propiedad de
absorber agua y permanecer ms tiempo en el
estmago por lo que de esta forma se logra plenitud
con poco volumen de cereal.
II.4.2.2. Calidad gluten free:
El equipo de investigadores del Kings College
Londres ha descubierto que la quinua ayuda a que los
celacos puedan regenerar la tolerancia al gluten.
Comprobaron que si un celaco lleva una dieta sin
gluten
http://www.celiacos.com/category/productossin-gluten/ pero rica en quinua, pueden recuperar la
funcin del intestino en mucho menos tiempo.
Los resultados obtenidos hasta el momento por el
equipo de investigadores fueron presentados por el
bioqumico espaol Vctor Zeballos, en el III Congreso
Mundial de la Quinua, realizado en Oruro, Bolivia.
El objetivo central del estudio es descubrir hasta qu
medida la quinua es beneficiosa para los celacos, y
en qu forma su ingesta regular favorece al intestino
y cmo se la puede aprovechar para luchar contra la
enfermedad celaca.
III.
CONCLUSIONES:
IV.
BIBLIOGRAFA:
Ayala, G., L. Ortega y C. Morn. 2004. Valor nutritivo y usos de la
quinua. In: A. Mujica, S.
Jacobsen, J. Izquierdo y JP. Marathee (eds). Quinua: Ancestral cultivo
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pp 215-253.
FAO. 2011. FAOSTAT
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Lescano, J.L. 1994. Gentica y mejoramiento de cultivos altoandinos:
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Programa Interinstitucional de Waru Waru, Convenio INADE/PELT COTESU. 459 p.
Mujica, A. 1992. Granos y leguminosas andinas. In: J. Hernandez, J.
Bermejo y J. Leon (eds). Cultivos marginados: otra perspectiva de
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Rojas, W. 1998. Anlisis de la diversidad gentica del germoplasma de
quinua (Chenopodium quinoa Willd.) De Bolivia, mediante mtodos
multivariados. Tesis M.Sc., Universidad Austral de Chile, Facultad de
Ciencias Agrarias. Valdivia - Chile. 209 p.