UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias

CURSO: Tecnologa Poscosecha
PRCTICA 4: Conservacin de alimentos perecibles (apio)
FECHA DE LA PRCTICA: Martes 16 de septiembre, 2014
PROFESOR: Dr. Ral NATIVIDAD FERRER
ALUMNO: Segura Caballero, Kenny
I.

INTRODUCCIN

II.III. Atmosfera Modificada

Las frutas y hortalizas como todos los organismos vivos

respiran. Estas frutas y hortalizas como ya dependen de
sus propias reservas, sufren un desgaste el cual si no se
maneja bien, causa un deterioro acelerado
del
producto. Estos productos al respirar consumen sus
reservas (azucares) y liberan dixido de carbono, agua,
mas energa en forma de calor. A mayor manipulacin y
temperatura, mayor es el proceso de respiracin.

Consiste en empacar los productos alimenticios en

materiales con barrera a la difusin de gases, en los
cuales el ambiente gaseoso a sido modificado para
disminuir el grado de respiracin, reducir el crecimiento
microbiano y retrasar el deterioro enzimtico con el
propsito de alargar la vida til del producto.

Para ello es necesario conocer o crear mtodos que

puedan prolongar la vida til del producto, de manera de
evitar la respiracin o la perdida de agua. Y para esto el
parafinado y encerado son lo recomendable.
Los objetivos de la siguiente prctica es conocer la
forma ms correcta de conservar el apio por mayor
tiempo. Adems comparar los diversos tratamientos.
II.

MARCO TERICO

III.

MATERIALES Y MTODOS
III.I. Materiales

Bolsas
Cuchillo
Tubo de acero
Platos
Mdulos de madera
Lapicero
Gua de apuntes, etc.

III.III. Equipos

Cmara
Selladora de
bolsas
Balanza
Refrigeradora
Termmetro

II.I. Conservacin de alimentos perecibles

III.II. Metodologa

Es el conjunto de procedimientos y recursos para

preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin
de guardarlos y consumirlos mucho tiempo despus.

Esta prctica se realiz en la instalacin del laboratorio

de anlisis organolptico-UNAS. A cargo del profesor y
ayudado por el tcnico Sr. Pedro.
Se comenz con la explicacin correspondiente al tema
sealando los puntos y factores que pueden acelerar el
maderamiento provocando senescencia.
Se tom 10 ejemplares de apio, el cual estuvieron muy
verdes turgentes y en un buen estado. Se reparti para
diversos tratamientos diferentes.

Las carnes, las leches y sus derivados, las frutas y los

vegetales requieren de la tcnica de congelacin que
consiste en almacenar los alimentos a temperaturas que
varan de 0C a 4C, esta temperatura no destruye a los
micro organismos, pero impiden su reproduccin.
El objetivo de la conservacin de los alimentos es evitar
que sean atacados por microorganismos que originan la
descomposicin, y as poder almacenarlo, por ms
tiempo.
II.II. Atmsfera Controlada
Se consigue regulando las condiciones gaseosas en la
cmara frigorfica, reduciendo as la respiracin de frutas
y verduras. La Atmsfera Controlada (AC) es una
tcnica de conservacin que reduce los niveles de
oxgeno y aumenta los niveles de CO2. En condiciones
de Atmsfera Controlada, se mantienen la calidad y
frescura de las frutas y verduras sin necesidad de utilizar
productos qumicos. Un gran nmero de productos
pueden conservarse en condiciones de AC entre 2 y 4
meses ms tiempo.

Se hizo un lavado y luego se denomin 5 tratamientos a

temperatura ambiente (A) y los otros 5 para temperatura
en refrigeracin (R). Se les tomo su peso y apuntado
sobre un cuadro de observacin que llevara un total de 6
das.(cada dos das se ara la observacin)

embolsado
perforado
5%

T8 R

IV.

Cortado
30% de
rea foliar

RESULTADOS Y DISCUSION
.
Trat

T0A

T1 A

T2 A

T3 A

T4 A

T5 R

T6 R

T7 R

Especificac
iones
Almacenad
oa
Tambiente
(29.5c)

Entero
embolsado
sin perforar

Entero
embolsado
perforado
30%

Cortado
30% del
rea foliar

Cortado
30% del
rea foliar,
embolsado
sin perforar
Entero
almacenad
o en
refrigeraci
n
Entero
embolsado
sin perforar
Entero

Da

peso

0.188

0.098

0.051

0.047

0.212

0.210

0.208

0.206

0.189

0.166

0.160

0.153

0.137

0.101

0.074

0.044

0.198

0.185

0.173

0.162

0
2

0.167
0.096

0.076

0.056

0.182

0.182

0.181

0.181

0
2

0.175
0.168

Evaluacin visual
Verde con tono
medianamente amarillo
Turgencia aprox 50%,
hojas deshidratadas
Turgente 30%, hojas
semisecas
Hojas y tallos secos
Verde turgente, buen
estado
Algunos tallos amarillos,
sudoracin
Turgente hojas
amarillas
Turgente, tallo y hojas
amarillos
Color verde turgente
Perdida de agua
ligeramente
Perdida de agua, hojas
secas, turgente
Buen estado, perdida
de agua
Turgente color verde
Mantiene color vede,
turgente
Perdida de agua,
marchitamiento
Sequedad en tallo y
hojas
Verde turgente
Turgente, presencia de
gotas de agua
Turgente, ligero
amarillamiento
Amarillamiento de las
hojas
Turgencia 100%
Hojas arrugadas
Tallo flexible, hojas
verdes arrugadas
Hojas y tallos secos y
vedes
Turgente 100%
Se mantiene el mismo
estado
Empieza amarillarse
Hojas amarillas y
puntos podridos
Verde buena presencia
Presencia de gotas de

T9 R

V.

Cortado
30% de
rea foliar,
embolsado
sin perforar

0.161

0.154

0.208

0.132

0.109

6
0

0.087
0.178

0.178

0.178

0.178

agua, color verde

Tallos y hojas verdes,
presencia de gotas
Marchitamiento de
hojas, perdida del color
5%
Turgente color verde
Perdida de turgencia
30%
Perdida de turgencia
60%
Sequedad aprox 80%
Verde turgente
Presencia de gotas,
turgente
Tallos y hojas verdes,
algunas burbujas en la
bolsa
Verde, disminucin
ligera de tallos.

CONCLUSIONES
De la presente prctica logramos conocer que si
queremos que la vida til del producto se alargue,
debemos darle las condiciones favorables para su
mantenimiento para as evitar la perdida de agua.
Comparando todos los tratamientos, se llega a la
conclusin de que la mejor manera de conservar es el
Cortado 30% de rea foliar, embolsado sin perforar (T9R)en
refrigeracin y a temperatura ambiente es embolsado
con pequeos agujeros para su respiracin.

VI. REFERENCIAS CONSULTADAS

http://www.tesis.uchile.cl/bitstream/handle/2250/
112597/TESIS%20Luisa%20Mery.pdf?
sequence=1
http://www.quo.es/salud/que-es-la-atmosferacontrolada-para-alimentos
http://www.canipec.org.mx/woo/xtras/marcolegal
/cosmeticos/reglamentos/reglamento1.pdf
VIII.

CUESTIONARIO
1. Cmo se procedera para alargar la vida til de
verduras?

La mejor manera segn nuestra experimentacin es,

cortndola las hojas y embolsndolo con bolsas que
contengan algunos agujeros para la salida de oxigeno.
Esto llevarlo a refrigeracin entre 15-20C
2. Cul es el procedimiento (aplicando la misma
metodologa) para alargar la vida til de la pera?
Los grandes supermercados utilizan el mtodo de
embolsado hermticamente.
Lo primero que hacen es hacerle un lavado utilizando
HCl en pocas proporciones para la descarga microbiana,
luego proceden envolver utilizando el plstico de
polietileno el cual se adhiere a la fruta, expulsando el

oxigeno. Esta operacin le da brillo y un mejor aspecto

al producto, elevando su calidad.