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PLATOS TPICOS DE LA COSTA

SECO CON FRIJOLES


El Seco con frijoles es un rico plato peruano preparado con trozos de carne de res sancochada con ajo,
cebolla, pimienta y sal. Todo acompaado con frijoles sancochados y arroz blanco.
INGREDIENTES (6 PERSONAS):
Para los Frejoles

1 K. Frejoles
2 Cebollas finamente picadas
Un trozo de papada de cerdo picada en

trocitos
Aceite
Agua
Sal y Pimienta al gusto

Para el seco

1 K Carne en trozos
1 Cebolla grande
1 cdra. Ajo molido
tz Aceite
tz. Culantro licuado
1 tz. Zanahorias en cuadraditos
1 tz. Arvejas
2 crdas.
Aj verde molido
1 Cubito de caldo de carne
Sal, Pimienta y Comino al gusto

PREPARACIN:
1. Ponemos a remojar los frejoles desde la noche anterior, al da siguiente desecha el agua del
remojo y la ponemos al fuego con la papada con agua que los cubra. Cuando estn a media
coccin, aade la cebolla picada. Deja cocinar tapado y a fuego lento removiendo de vez en
cuando. Sazonar con sal y pimienta.
2. Cuando lo frejoles estn cocidos, aplstalos con una cuchara para que se deshagan un poco y
aade un chorrito de aceite.
3. En una olla aparte calienta el aceite y dora la carne. Retira y en la misma grasa fre la cebolla, el
ajo y el aj. Aade el culantro, la zanahoria, la alverja, la carne, el cubito y un poco de agua,
sazona con pimienta y comino al gusto.
4. Tapa y deja cocinar hasta que la carne est tierna. Prueba y si fuera necesario agrega un poco
de sal. Sirve los frejoles y encima el seco de carne, acompaado con arroz blanco.
AJI DE GALLINA
El delicioso aj de gallina es una masa espesa elaborada con carne de gallina sancochada y
deshilachada, pan francs y leche. Todo sazonado con ajos, aj, aceite y queso. Se acompaa con papas
sancochadas y arroz. En la actualidad, es usual reemplazar la carne de gallina por la carne de pollo.
INGREDIENTES:

1 1/2 pechugas de pollo con hueso


Poro, hojas de lechuga
1/2 taza de aj escabeche molido
02 cebollas licuadas
1 cdta. de ajos

PREPARACION:

Aceite
Caldo de pollo
Pan francs (07)
Queso parmesano (opcional)
1/2 taza de leche (opcional)

1. Sancochar el pollo con el poro y hojas de lechuga y sal para dar sabor al caldo.
2. Dejar enfriar el pollo y deshilachar, colar el caldo y reservar.

3. Partir en trozos el pan y remojarlo en una parte del caldo, luego ayudndose con la mano
deshacer el pan.
4. En un olla sin aceite echar la cebolla licuada hasta que esta pierda el lquido y con el sabor
fuerte de la misma.
5. Una vez que la cebolla haya perdido el lquido echar aceite y frer bien, agregar el aj y frer
bastante moviendo para evitar que se queme, hasta que el aceite haya tomado el color del aj
en forma pareja, agregar los ajos, frer un poco, luego vierta el pan.
6. Cocinar moviendo para que esta mezcla no se pegue en el fondo de la olla, cada vez que sienta
que se va espesando, ir echando de a poco el sobrante del caldo y as hasta que comience a
hervir y note que con las burbujas que revientan sale un poco de aceite, en este punto agregar
el pollo deshilachado e incorporar bien, deje dar un pequeo hervor, en este momento agregar
la leche y el queso parmesano si as lo desea o cualquiera de ellos.

CAUSA LIMEA

La causa limea es un potaje a base de papas sancochadas y aplastadas, aderezadas con


aceite, jugo del limn, sal, pimienta y el aj. Esta masa envuelve un relleno preparado con huevo
duro, aceitunas, cebolla y aceite de oliva.

INGREDIENTES (RECETA PARA 8 PERSONAS):

Papa amarilla 1.5 kg.


Aceite taza.
Jugo de 3 o 4 limones.
Aj amarillo licuado 03.
Sal c/n.
Pechuga deshilachada 01.
Mayonesa taza y media.

Decoracin y complemento:

PREPARACIN:

Hervir las papas con sal y media tajada de limn, cuidando que no se deshagan al cocinarse.
Para pasarlas fcilmente por el prensa papas, hay que pelarlas y pasarlas por el mismo lo ms

caliente que sea posible. Dejar enfriar.


Cuando la papa prensada est fra, agregar sal en cantidad necesaria, el jugo de limn, aceite y

Huevos

rodajas
Aceituna 08 despepitadas y cortadas en

dos
Perejil picado media taza
Rodajas finas de 2 tomates
Hojas de lechuga

sancochados

cortados

en

el aj licuado, mezclar todos los ingredientes probando el sabor, si se nota que la masa est muy
seca agregar aceite y un poco del caldo obtenido de sancochar la pechuga hasta obtener una
masa maleable y que no se desmorone al trabajarla.

CAU CAU

El cau cau es un rico potaje de la costa peruana, elaborado a base de papas y mondongo (panza
de res). Tambin lleva arvejas, cebolla, aj amarillo, ajo, aj amarillo, aceite, comino,
hierbabuena, pimienta y sal. Toda acompaado de una guarnicin de arroz.

INGREDIENTES:

1 Kg. de mondongo (panza de res)

cucharadita de comino
2 cucharadas de aj amarillo molido.
sal y pimienta al gusto.
cucharadita de palillo (opcional)
de taza de leche (opcional)
1
zanahoria
cortada
en
cubitos

cortado en cubos.
1 kg. de papa blanca cortado en cubos.
de kg. de arvejas.
2 o 3 ramitas de hierbabuena.
3 cucharadas de aceite vegetal.
1 cebolla roja picada.
2 3 dientes de ajo, picado.

(opcional)
Perejil picado (opcional)

PREPARACIN:

Lavar el mondongo (que debe estar cortado en cubos ni muy grandes ni muy chicos, quiz de 2
por 2 centmetros o a gusto del chef), colocarlo en una olla con agua que lo cubra y una ramita

de hierbabuena.
apar la olla y cocinar a fuego medio por espacio de una hora aproximadamente o el tiempo

necesario para que el mondongo quede completamente suave.


Una vez culminada la coccin extraer el mondongo y reservar.
En una olla calentar el aceite y agregar la cebolla, el ajo, el comino y el aj amarillo. Si se desea
se puede aadir cucharadita de palillo. Sofreir.

CARAPULCRA DE CHANCHO

Este sabroso plato es una mezcla de papa seca, carne de cerdo y condimentos picantes. Se le
acompaa con una guarnicin de arroz y yuca. La sarsa tiene cebolla, perejil, limn y sal.

INGREDIENTES:

1/2 kg. papa seca


6 trozos de panceta de cerdo de 150 g

cada uno
1 1/2 tz. cebolla picada
1 cda. ajo molido
3/4 tz. aj panca molido
1/2 cdta. comino

PREPARACIN:

Tueste la papa seca en una sartn u olla a fuego medio durante unos minutos. Retire del fuego,

caldo de pollo
6 clavos de olor
1 rama de canela
150 g man tostado y licuado
1/2 tz. oporto
aceite
sal, pimienta y comino

deje enfriar y lave. Coloque la papa seca tostada en un bol y cubra con el doble de su volumen
en agua. Deje reposar durante una noche para que se hidrate. Cuele y reserve. Dore los trozos
de panceta en una sartn con aceite a fuego medio durante unos minutos. Retire la panceta e
incorpore la cebolla, el ajo, el aj y sazone con pimienta y comino. Cocine durante unos minutos.
Aada la papa seca, la panceta, cantidad necesaria de caldo de pollo, los clavos de olor y la
canela. Cocine a fuego bajo, sin tapar y removiendo de vez en cuando, durante una hora.
Cuando la papa est cocida, agregue el man y el oporto. Sazone con sal, mezcle y deje cocinar
durante 10 minutos ms. Retire del fuego y sirva la carapulcra con arroz blanco o yuca
sancochada.
PLATOS TPICOS DE LA SIERRA

CALDO DE CORDERO

El caldo de cordero se prepara con arroz y papas. Se le puede aadir un poco de limn y aj. Es
un plato que en la sierra peruana se consume en el desayuno o el almuerzo. Es muy rico.

INGREDIENTES:

Medio kilo de cordero


Media taza de arroz
Medio kilo de papa blanca
Dos zanahorias

PREPARACIN:

En una olla poner a hervir el cordero, ir espumando poco a poco, luego agregar el arroz, la papa

Cuatro ramas de apio


Medio poro
Sal al gusto
Culantro para decorar

y las verduras picadas. Esperar a que cocine y al final servir con culantro picado, acompaar con
papas sancochadas, choclo sancochado y queso.

PATASCA

La patasca o caldo de mote es uno de los platos ms tradicionales de la sierra peruana. Se


prepara a base de maz pelado, carne y mondongo (panza de vaca). Todo se sancocha durante
varias horas y se mezcla con un aderezo que lleva cebolla, tomate y organo. Al final se decora
con perejil picado. Muchos la agregan limn y aj a su plato.

INGREDIENTES:

250 gramos de mote pelado


kilo de mondongo
kilo de carne de cordero (lomitos)
pata de vaca
kilo de pecho de res
kilo de chuleta de cerdo
1/3 taza de aceite
1 cebolla

PREPARACIN:

2 dientes de ajo
2 cucharadas de aj verde molido
4 papas negras
4 pimientas de chapa (olor)
Sal y pimienta al gusto
Organo, hierba buena, perejil y cebolla
china

1. Remojar el mote de un da para otro. Sancocharlo por una hora y media en abundante agua
hasta que reviente. Si tiene olla a presin se cocinar ms rpido.
2. En otra olla grande y de fondo grueso verter el aceite y frer todas las carnes por un rato. Luego,
retirarlas y reservar. En la misma olla echar la cebolla y los ajos picados finamente. Rehogar
durante 8 minutos.
3. Ahora aadir el aj, cocer por tres minutos ms e ir a las carnes ya cortadas en trozos (pata,
mondongo y pecho) sazonas con sal y pimienta, y agregar tres litros de agua. Dejas hervir a
fuego medio por una hora aproximadamente.
4. Luego de 45 minutos aadir el cordero, cerdo y la pimienta de chapa. Dejar hervir por 30
minutos ms. Luego, 15 minutos antes de que todo quede listo, debes echar el mote ya
sancochado y las papas peladas.
5. Se recomienda servir en platos individuales y espolvorear con hierbas picadas finamente.

OLLUQUITO CON CHARQUI

El olluquito con charqui (carne seca y salada) es un delicioso plato de la sierra peruana. Se le
adereza con cebolla, ajo, pimiento, aceite y sal. Se acompaa con arroz y se decora con perejil
picado.

INGREDIENTES:

1/2 kg de olluco.
1 1/2 taza de arroz.
1/4 kg de charqui.
1 cebolla mediana.
3 papas medianas.

PREPARACIN:

1/4 taza de aceite vegetal.


Ajo molido y aj panca.
Pimienta y comino.
Sal al gusto.

1. Remoja el charqui (carne salada y seca) el da anterior a la preparacin. Crtalo en tiras


delgadas.
2. Haz un aderezo con aceite, ajo, aj colorado, pimienta, comino y cebolla picada en cuadraditos.
Luego incorpora el charqui y los ollucos cortados en juliana; cocina por unos 15 minutos.
3. Verifica la sal y sirve acompaado de arroz graneado y papas sancochadas en rodajas.

TRUCHA FRITA

La trucha es un pez que vive en los ros o piscigranjas de la sierra peruana, por ejemplo en el
criadero de Ingenio, cerca de Huancayo (Junn). Comerlo frito con papas, arroz y ensalada es una
verdadera delicia.

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:

1 y tazas de arroz
4 unidades de papa
taza de aceite vegetal
4 unidades medianas de trucha
1/8 taza de harina de trigo
1/8 taza pan rallado

PREPARACIN:

taza de aceite vegetal


1 unidad de cebolla
1 unidad de tomate
8 hojas de lechuga
1 cucharadita de ajo molido
Pimienta, sal yodada, limn, rocoto.

1. Preparar el arroz graneado. Lavar, sancochar y pelar las papas.


2. Lavar y condimentar la trucha con ajo, sal yodada y pimienta. Apanar con harina de trigo y pan
molido. Frer la trucha en aceite vegetal bien caliente.
3. Preparar la ensalada de cebolla, lechuga y tomate. Condimentar con aceite vegetal, sal yodada,
pimienta y limn.
4. Servir la trucha frita acompaada con papa sancochada, arroz graneado, ensalada de cebolla,
tomate, lechuga y salsa de aj.

PACHAMANCA

La pachamanca es un plato de origen prehispnico que se cocina en un hoyo de tierra con


piedras calientes. Lleva carne, papas, camotes, habas y humitas. Se acompaa con crema de
aj. Es la principal comida festiva de la sierra del Per desde tiempo de los incas.

INGREDIENTES

2 piernas de cordero.

20 costillas de cerdo.

4 pollos.
6 cuyes.
20 humitas.
20 papas.
20 camotes.
20 ocas.
Habas.

PREPARACIN:

10 choclos partidos por mitad.


10 pltanos.
Aj panca.
Pimienta.
Sal.
1 kilo de queso Paria.
Hojas de pltano.

1. Hacer un hoyo en la tierra donde se quiera preparar la Pachamanca.


2. Encender una fogata cerca de donde se va preparar la Pachamanca y calentar una regular
cantidad de piedras (de preferencia planas).
3. Una vez que las piedras estn bien calientes, con unas pinzas especiales o con una lampa
colocar una cama de stas con cuidado en el fondo del hoyo. Encima, ir colocando los alimentos
por pisos: Primero se ponen los camotes, las papas, ocas y luego algunas piedras calientes
encima (no muy pegadas unas a otras).
4. En el segundo piso colocar las carnes aderezadas con sal, pimienta, ajo y aj panca al gusto
(opcional: pimentn). Las carnes ms utilizadas son el cordero, el lechn, cabrito y pollo.
5. En forma opcional se puede colocar encima de las carnes hojas de la planta de aj, paico, y
salvia para dar sabor.

PLATOS TPICOS DE LA SELVA

INCHICAPI DE GALLINA

El inchicapi es una tradicional sopa de la selva peruana que se prepara con carne de gallina o de
pollo, man, cebolla, ajos, choclo y yuca. Tambin lleva culantro, laurel y organo.

INGREDIENTES:

6 presas de gallina
kilo de man pelado
I/4 de kilo de harina de maz
de taza de sacha culantro o culantro
1/2 kilo de yuca cortada en trozos
1 cebolla roja mediana picada

PREPARACIN:

1 cucharadita de organo
2 ajes dulces (no pican) picados
2 cucharaditas de ajo molido
3 litros de agua
Sal y comino

1. En una olla con agua, hervir las presas de gallina por alrededor de una hora. Cuando se ha
formado un caldo reservar un poco.
2. Aadir en la licuadora el caldo reservado, el man pelado, la harina de maz, el ajo molido, el
culantro picado, la cebolla picada, la sal y el comino, los 2 ajes dulces y licuar.
3. Luego vaciar todo el preparado anterior en la olla que hierve con las presas de gallina. Aadir
las yucas en trozos previamente pelados por unos 30 minutos ms, moviendo continuamente
con una cuchara.

TACACHO CON CECINA

El tacacho con cecina es un plato tpico de la selva peruana. Se prepara con pltano verde
cocido y carne de chancho. Se acompaa con pltano y yucas fritas. Aqu tenemos un foto
exhibida en la Casa de la Gastronoma Peruana.

INGREDIENTES:

10 Pltanos verdes
3 Cucharadas de manteca
250 gr de ChIcharrn cortado en trozos.

PREPARACIN:

500 gr de cecina (de cerdo)


Sal

1. Empieza a preparar este riqusimo plato de la selva pelando los pltanos y luego pon a cortar el
lajas. De ah, frelos hasta que estn bien cocidas por dentro y machcalos con la ayuda de un
mazo. Aade la manteca, mzclala bien y luego agrega el chicharrn cortado en pequeos
trozos.
2. Para que consigas una mejor mezcla de todos los ingredientes es preferible que lo hagas con las
manos y despus empieza a formar las bolas de tacacho en el tamao que gustes.
3. Por otro lado, en una sartn ponte a frer la cecina. As logrars que ambas cosas estn listo a la
vez.

JUANE

El juane es el plato tpico ms famoso de la selva peruana. Lleva carne de pollo guisado,
aceitunas y trozos de huevo envueltos en una amalgama de arroz sazonado. Todo envuelto
como un tamal. Aqu tenemos una foto exhibida en la Casa de la Gastronoma Peruana.

INGREDIENTES:

6 Presas de gallina
1 1/2 Kg de arroz
6 Huevos duros
6 Huevos
Aceite
Hojas de bijao
Cebolla

PREPARACIN:

Aceituna
Pimienta
Comino
Organo seco
Sazonador
Palillo o azafrn
Sal.

1. Para preparar este delicioso juane de gallina debemos de dorar en el aceite caliente la cebolla,
el ajo, el azafrn y organo seco molido, agregar las presas de gallina la pimienta y comino
agregar agua y sal para que la gallina hierva durante una hora, sacar las presas de gallina,
agregar al caldo el arroz y dejar hervir hasta que el arroz granee. Una vez que el arroz este listo
dejar enfriar.
2. Al arroz baarlo con los 6 huevos crudos y agregar el sazonador.
3. Pasar las hojas de bijao por agua tibia para suavizarlo. En la hoja agregar el arroz (cantidad que
se desee), la presa de gallina, un huevo duro aceituna y empaquetar bien como un tamal con
una soguilla o pita.
4. Hacer hervir el juane de gallina durante media hora.
5. Una vez listo este delicioso juane de gallina servir acompaado de su tacacho, pltanos fritos o
yuca sancochado.

CARNERO AL PALO

Es un plato original de Chanchamayo en Junn. Se puede encontrar en otras provincias de la


regin como Tarma, Jauja, Huancayo. Es uno de las co midas ms destacadas de la regin.

INGREDIENTES:

1 carnero despellejado, eviscerado y limpio

1 taza de aceite vegetal


3 cucharadas de ajos molidos
Sal, pimienta y cominos al gusto
3 cucharadas de aj panca molido

PREPARACIN:

1. Se hacen cortes a todo el cuerpo del carnero y se unta profusamente con una mezcla de aceite
2.
3.
4.
5.

(reservar una parte para el final), sal, ajos, pimienta, cominos y aj.
Luego se pone a macerar el carnero toda la noche.
Al da siguiente se prepara el fogn con leos, carbones y piedra.
Se rectifica la sazn y se baa el carnero con el aceite reservado.
Se lleva al fuego, debe tener una distancia de separacin aproximada de 50 cm. entre el fuego y

la carne.
6. Se sujeta el carnero con un palo en cada pata y se va girando constantemente, durante
aproximadamente dos horas.
7. Cuando la carne se encuentre cocida se sirve cortado en trozos, acompaada de papas, yucas y
camotes sancochados y una salsa de aj y cebolla.

CHIPADO DE PESCADO

El chipado de pescado se prepara con el pez barbn (este pez abunda en la selva central), tpico
de las comunidades ashninkas. El pescado se prepara con sal y sachaculantro y se enrolla en
hojas de pltano.

INGREDIENTES:

1 cebolla picada
4 dientes de ajo picados
1 cucharada de aj panca
2 1/2 litros de caldo de pescado
1/4 de taza de arroz
1 choclo
2 papas amarillas en cubos

1/2 taza de leche evaporada


1 cdta. de huacatay 1 cdta. de organo
150 gramos de queso fresco serrano en

cubos
4 filetes de pescado
1 taza de harina
Sal y pimienta

PREPARACIN:

1. Prepare un aderezo con la cebolla, el ajo y el aj panca molido.


2. Agregue el caldo de pescado y, cuando hierva, aada el arroz y el choclo en rodajas.
3. Agregue las papas y cocine por cinco minutos ms. Vierta la leche, el huacatay picado, el
organo y la mitad del queso fresco. Sazone y reserve.
4. Pase los filetes de pescado por harina y fralos hasta que doren.
5. Sirva el chupe en plato hondo, incorpore el pescado y sirva con huevos fritos.