32

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO

VALDIZAN
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Escuela Acadmico Profesional

De Ingeniera Agroindustrial
Ingeniera que Produce, Transforma y Conserva
Al Servicio de la Comunidad
Tema:

PLAN HACCP DE VINO DE SAUCO

CURSO

: GESTION DE LA CALIDAD

DOCENTE: Ing. MATOS RAMIREZ, Ana.

INTEGRANTES:

ANAYA SUAREZ, Yasumi.

DE LA CRUZ VENANCIO, Freddy.
FLOREZ ARIAS, Nelly.
GARCIA ESCOBAL, Dmaris.
VALENTIN ESPIRITU, Vilma.

HUNUCO PER
2015

PRESENTACIN

32

Hoy en da las distintas organizaciones de control de alimentos promueven e

imponen el uso del sistema HACCP, que es catalogado como el ms eficaz en la
prevencin de condiciones nocivas de cualquier producto alimenticio, y que cada
vez aumenta la preocupacin por parte de organismos internacionales como la
FAO y la OMS por la produccin de alimentos inocuos que protejan la salud del
consumidor.
La implementacin del sistema HACCP en el Per tiene su punto de partida en las
exigencias internacionales respecto a los productos de exportacin, la que se
acrecienta por los efectos de la globalizacin. En razn de ello, paulatinamente su
uso se ha ido difundiendo a los productos de consumo interno por lo que los
proveedores de alimentos se encuentran en la necesidad de implementar el
sistema no solo por razones legales sino como un medio para lograr la
preferencia de sus productos por los consumidores.
La direccin de la empresa es consiente que la globalizacin de los mercados
impone da a da mayores exigencias de calidad a los proveedores, en especial a
los proveedores de productos para consumo humano masivo, por lo tanto, con la
finalidad de controlar el mximo de peligros y reducir los riegos que afecten la
sanidad e inocuidad de los productos elaborados por nuestra empresa

ha

decidido la implantacin del Plan de Anlisis de Peligros y Puntos de Control

Crticos (HACCP), de tal forma que

por un lado nuestros clientes puedan

disponer de un alimento seguro y nosotros, por otro lado, nos mantengamos en

una posicin competitiva en el mercado.

32

INTRODUCCIN
El presente sistema de calidad contiene normas bsicas de higiene para la
elaboracin de vino de Sauco. Para conservar los ms altos estndares de
calidad se necesita una alta calidad de las materias primas y una supervisin
cuidadosa adecuada y tcnicamente conocida de todo es sistema productivo
incluyendo el empaque y embalaje las buenas prcticas de manufactura e higiene
industrial.
El presente plan HACCP tiene como finalidad asegurar el control de los peligros
que sean significativos, durante la recepcin, el procesamiento y venta del
producto, de manera que se garantice la inocuidad de ste a travs de la
vigilancia de los puntos crticos de control (PCCs).
La empresa Agroindustrias Huayllacn S. A. C., abierta siempre a escuchar
propuestas que signifiquen la mejora de sus productos y mostrando compromiso y
responsabilidad en materia de inocuidad de alimentos, ha decidido comenzar a
implementar el plan HACCP para la elaboracin de vino de Sauco.

32
1. NOMBRE Y UBICACIN DEL ESTABLECIMIENTO PRODUCTOR
1.1. NOMBRE: AGROINDUSTRIAS HUAYLLACAN S.A.C.
1.2. UBICACIN: Nro. S/n Fnd. Santa Lucia de Huayllacan (a 500mts
Casero San Miguel Huayllacan)
Distrito / Ciudad: Churubamba
Departamento: Hunuco
2. POLTICA SANITARIA, OBJETIVOS DE LA EMPRESA Y COMPROMISO
GERENCIAL
2.1. ALCANCE
El plan HACCP se aplica exclusivamente para la empresa
Huayllacn S. A. C., en los procesos de la elaboracin de vinos y
productos exticos.
2.2.

POLTICA DE INOCUIDAD
Ofrecer productos de buena

calidad

sanos

inocuos

caracterizndose por su cumplimiento con las normas y desarrollo

de nuevos productos de acuerdo a las necesidades de los clientes.
La mxima prioridad de la empresa es ofrecer productos cuya
elaboracin se ha efectuado bajo el cumplimiento de rigurosas
normas y controles que aseguran a nuestros clientes, el consumo de
productos inocuos y de la ms alta calidad.
Para mantener nuestra poltica la empresa cuenta con un equipo
multidisciplinario

integrado

por

tcnicos

expertos

en

la

agroindustria de vinos encargados de implantar y mantener el

HACCP y los programas pre-requisitos; capacitando al personal
para el cumplimiento del Plan HACCP y el aseguramiento de la
Calidad.

2.3.

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Establecer un plan HACCP para el desarrollo de un sistema de
control de peligros que asegure la inocuidad y la calidad de la
produccin de vino de Sauco.

32
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Realizar el anlisis de peligros y riesgos respectivo en las etapas

del proceso, implicadas en la elaboracin de vino de Sauco.

Determinar los puntos crticos de control especficos en las lneas

de produccin de la elaboracin de vino de Sauco.

Elaborar los diferentes formatos mediante los cuales se lleve a
cabo el monitoreo de los puntos crticos de control establecidos a

lo largo de todos los procesos evaluados.

Establecer un sistema de mejora continua de la organizacin,
mediante la aplicacin de un sistema de gestin de calidad e
inocuidad.

2.4.

COMPROMISO GERENCIAL:
Huayllacn S. A. C tiene el compromiso de aplicar el plan HACCP en
todas las etapas de los procesos de elaboracin de los productos y
garantizar la inocuidad de los mismos.

3. DISEO DE LA PLANTA

4. INTEGRANTES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

Organigrama de la Empresa.
Asamblea General de Accionistas

Gerente General

Contabilidad y finanzas

Produccin

4.1.

Asesora Legal

Marketing y Comercializacin

FORMACION DEL EQUIPONacional

HACCP
INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP:
Gerente General.
Administrador.

Nacional

Internacional

Internacional

Jefe de Planta

Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

Asistentes.

Asesora legal

Investigacin y Desarrollo

Inteligencia de Mercado

Inteligencia Agroindustrial

DESCRIPCIN DE RESPONSABILIDADES
Las responsabilidades del personal que forma parte del equipo
HACCP son descritas a continuacin:

Gerente general
Ejerce la representacin de la Planta. Dirige y controla las
actividades de la empresa, aprueba proyectos de inversin,

controla y evala el cumplimiento de la gestin de todas las

reas de la empresa. Aprueba y elabora el plan operativo anual.
Como miembro del equipo HACCP:
Provee los medios y logstica necesaria para implantar y
mantener vigente el Sistema HACCP.
Realiza inspecciones a las instalaciones de la planta.
Evala los reportes de los jefes de rea sobre la marcha del
Sistema HACCP.
Preside las reuniones peridicas del equipo HACCP para la
revisin del plan y aprueba cualquier modificacin sobre el
original.
Fiscalizar coordinar que se cumpla satisfactoria mente el

sistema HACCP
Administrador :
Reemplaza en sus funciones al gerente general en caso de
ausencia.
Hace cumplir

las

normas

del

Programa

de

Higiene

Saneamiento.
Como miembro del equipo HACCP:
Participa en la elaboracin y revisin peridica del Plan

HACCP.
Jefe de Planta :
Es el responsable de la planta, de organizar, dirigir y controlar las
operaciones de produccin en cada una de las etapas de
produccin del Almbar. Organiza y programa la produccin
diaria, dirigiendo y controlando cada una de las etapas de
produccin verificando el cumplimiento de los parmetros de
produccin as como verifica el registro de los formatos.
Supervisa diariamente el estado de funcionamiento de las
mquinas Evala los requerimientos de materia prima e insumos.
Vigila y controla la labor de los operadores en las diferentes
fases de produccin.
Como miembro del equipo HACCP:
Participa en la elaboracin y revisin peridica del Plan
HACCP y coordina las reuniones peridicas del equipo
HACCP.
Verifica la implantacin del Sistema en coordinacin con el
Jefe de Aseguramiento de la Calidad, e informa al Gerente
peridicamente sobre su marcha.

 Toma acciones correctivas en coordinacin con el Jefe de

Aseguramiento de la Calidad, y el Gerente.

Es encargada de fiscalizar su rea de produccin
Participa directa o indirectamente del proceso
Registra los formatos de proceso
Verifica la materia prima
Coordina y realiza las capacitaciones de su personal
Jefe de Aseguramiento de la Calidad :
Es el responsable de elaborar, controlar y revisar todos los
procedimientos involucrados con la calidad del producto, (desde
las materias primas e insumos hasta el producto terminado).
Desarrolla, evala y formula nuevos productos.
Es la responsable de supervisar el correcto registro de los
formatos del Programa de Higiene y Saneamiento y del Plan
HACCP.
Es la responsable de verificar se cumplan con los requisitos de
las Especificaciones Tcnicas de Materia Prima e Insumos, al
momento de su adquisicin.
Es la responsable del seguimiento de las actividades de limpieza
y desinfeccin (monitoreo e inspeccin) del programa de Higiene
y Saneamiento.
Se hace cargo de la adquisicin de los productos de limpieza y
utensilios necesarios para

la

adecuada implantacin del

programa de higiene y saneamiento.

Como miembro del equipo HACCP:
Participa en la elaboracin y revisin peridica del Plan
HACCP y coordina las reuniones peridicas del equipo
HACCP.
Verifica la implantacin del Sistema en coordinacin con el
Jefe de Planta, e informa al Gerente peridicamente sobre su
marcha.
Toma acciones correctivas en coordinacin con el Jefe de

Planta y el Gerente.
Asistentes :
Sr. Freddy De la Cruz Venancio
Encargado de la recepcin de materia prima e insumos.
Verifica y clasifica los productos decepcionados de los
proveedores comparando con las especificaciones tcnicas para
cada materia prima e insumo.

Se encarga de asegurar la correcta rotacin de lotes de materia

prima e insumos (PEPS)
Sr. Vilma Valentn Espritu
Encargado del departamento de logstica y de la evaluacin y
seleccin de proveedores. Asimismo califica a las empresas de
transporte y/o transportistas individuales.
Ambos como miembros del equipo HACCP asisten a las
reuniones peridicas de elaboracin y revisin del plan.

5. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

5.1. DEFINICIN
El vino de Sauco es por lo tanto una bebida que resulta de la
fermentacin del jugo de sauco por las levaduras adicionadas, con
5.2.

el procedimiento controlado.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DEL VINO DE SAUCO
ASPECTO:

5.3.

Limpio ,Translcido

COLOR:

Tinto

OLOR:

Tpico

SABOR:

Caracterstico

OTRAS:

Ausencia de partculas extraas

CARACTERSTICAS FSICO QUMICAS Y MICROBIOLGICA

Brix:

CARACTERISTICAS pH:
FISICO QUIMICAS Contenido Neto:

Caractersticas Microbiolgicas: (RM N

615-2003-SA/DM)
CARACTERISTICAS Mesfilos Aerobios (ufc/g/g) : Negativo
MICROBIOLOGICA
Mesfilos Anaerobios (ufc/g) : Negativo
S
Hongos y Levaduras (ufc/g): Negativo

5.4.

PRESENTACION DEL PRODUCTO

El producto se expende en botellas de vidrio color verde oscuro, con
hombros bien definidos 29 cm de altura (aprox.), 7 cm de dimetro
en la base, los cuales se encuentran cerrados hermticamente con
corcho de 2.5gr a 3.4gr.
En la etiqueta el producto presenta la lista de los ingredientes,
condiciones de conservacin, fecha de vencimiento, lote, contenido
neto, valor nutricional, domicilio legal del fabricante, registro
sanitario, entre otros. Estipulados segn el DS 007 98 - SA,
CODEX STAN 180.

6. DETERMINACIN DEL USO PREVISTO DEL ALIMENTO

6.1. Consumidores.
Su consumo es para la poblacin en general.
6.2. Vida til.
La vida til de estos productos, sin fecha de caducidad
6.3. Condiciones de Conservacin/Almacenamiento.
Almacenar a una temperatura entre 10C a 12C.
6.4. Forma de consumo.
El vino de Sauco se consume directamente.

7. DIAGRAMA DE FLUJO
Diagrama N 1 diagrama de flujo de elaboracin del vino de sauco.

R. de envases

R. de materia prima

R. de insumos

Controlar la materia prima el sauco, buenas

prcticas agrcolas

Seleccin
Lavado y Desinfeccin

t = 3 -5 min.

Controlar la cantidad de desinfectante

Despalillado
Buenas prcticas de higiene en la
elaboracin de alimentos

Estrujado

Dilucin pulpa/agua
Correccin del Mosto

Brix: 24
Ph: 3.5

Adicin de Levadura
Fermentacin

0.15 gr /litro de
mosto

Controlar la temperatura, tiempo, Brix y Ph

durante el tiempo de fermentacin

t = 15 das

Descube
Inactivacin deLevadura

T: 65C/10 min.

Trasiego

2 gr de colapez /10 lt.

Adicionar la cantidad adecuada de bisulfito

para inactivar la levadura

Clarificado

Bentonita de 0.01% a 0.07 %

Controlar en que no ingrese vinos con
restos de uvas o presencia extraas

Embotellado
Etiquetado
Almacenado

T ambiente

1. TRMINOS DE REFERENCIA

HACCP
DIAGRAMA
DE FLUJO

PELIGRO

RIESGO

MEDIDA
PREVENTIVA

RBOL DE
DECISIONES

PUNTO
CRTICO
DE CONTROL
(PCC)

LMITE
CRTICO

VIGILANCI
A

Sistema que identifica los peligros especficos y las medidas

preventivas para su control. Tambin se conoce como ARICPC,
ARCPC y APPCC, entre otros.

Representacin esquemtica de la secuencia de las etapas de

que consta la fabricacin o elaboracin de un producto alimenticio.
El potencial para causar un dao al consumidor. Los peligros
pueden ser biolgicos, qumicos y fsicos. Tambin se conoce
como Riesgo o Peligro Potencial.
Es la probabilidad de presentacin de un peligro.
Aquellas acciones y actividades que pueden ser usadas para
eliminar un peligro o reducir su impacto u ocurrencia a niveles
aceptables. Tambin se conoce como Medida de Control.
Secuencia ordenada de preguntas, que se aplican a cada peligro
de cada etapa del proceso, con el fin de determinar qu etapa es
PCC para dicho peligro.

Un punto, paso o procedimiento que se puede controlar y en el

que un peligro para la seguridad de los alimentos puede ser prevenido, eliminado o reducido a niveles aceptables. Tambin se
conoce como Punto Crtico, Punto de Control Determinante,
PCC1 y PCC2.
Un valor que separa lo aceptable de lo inaceptable. Trminos
relacionados son Tolerancia, Nivel Objetivo, etc.
Secuencia planificada de observaciones o medidas al objeto de
evaluar si un PCC se encuentra bajo control. Tambin se conoce
como Monitorizacin.

ACCIN
CORRECTORA

VERIFICACIN

Accin a tomar en el caso de que la Vigilancia de un PCC indique

una prdida de control, es decir, que un parmetro a vigilar
supera el lmite crtico establecido para dicho parmetro.
Realizacin de procedimientos complementarios de control, para
asegurarnos que las actuaciones realizadas se ajustan al Plan
HACCP y que ste es eficaz para la obtencin de alimentos
seguros.

Principio 1: Anlisis de Peligros

El proceso para realizar el anlisis de peligros consta de la Identificacin del
peligro (en las materias primas, procesos productivos involucrados, uso previsto y
sus consumidores), determinacin de las Medidas de Control (prevencin,
eliminacin o reduccin a niveles aceptables del peligro) y Evaluacin del Riesgo
de un Peligro para determinar cules son significativos y evaluar si sern incluidos
en el Plan HACCP.
Principio 2: Identificacin de Puntos Crticos de Control (PCC)
Es una etapa en la cual se puede aplicar un control, el cual es fundamental para
prevenir, eliminar o reducir a un lmite aceptable un peligro, dado que por las
caractersticas propias del producto o del tipo de proceso en s, a partir de este
paso en adelante ya no ser posible establecer controles sobre dicho peligro. Una
estrategia opcional para facilitar la identificacin de los PCC es utilizar un rbol de
decisiones, el cual es aplicado en todas las etapas que se identifiquen peligros
significativos.
Principio 3: Determinacin de Lmites Crticos para cada PCC
Para cada PCC se deber especificar y validar lmites crticos, los cuales son
valores observables y/o medibles mximos y mnimos que permiten controlar un
parmetro fsico, qumico o biolgico en un PCC para evitar, eliminar o reducir a
un nivel aceptable un peligro que pueda afectar la seguridad del alimento.
Principio 4: Monitoreo de cada PCC
El monitoreo es la medicin u observacin planificada y documentada de un PCC
en relacin a sus lmites crticos. Por medio de los procedimientos de monitoreo
de los procesos, es posible controlar la correcta ejecucin de stos, garantizando
as la seguridad de los alimentos. Permite determinar cundo se producen
desviaciones de los lmites crticos en un Punto Crtico de Control (PCC) y tomar
las acciones correctivas pertinentes.

Principio 5: Establecimiento de Acciones Correctivas para cada PCC

Las acciones correctivas tienen la finalidad de recuperar el control del proceso
cuando los lmites crticos, de un determinado PCC, han sido sobrepasados.
Idealmente las acciones correctivas deben estar establecidas con anterioridad a la
desviacin en un PCC, de tal forma que se recupere el control de manera rpida.
Las acciones correctivas deben incluir la identificacin y correccin de la causa de
desviacin, el destino del producto no conforme y un registro de las acciones
tomadas.
Principio 6: Definicin de Procedimientos de Verificacin
La verificacin es definida como aquellas actividades, que no son de monitoreo,
pero que determinan la validez del plan HACCP y, a la vez, permiten determinar si
el sistema se est implementando de acuerdo a lo establecido en el plan. La
validacin del plan HACCP se define como aquel elemento de verificacin
enfocado en recopilar y evaluar informacin cientfica y tcnica con el fin de
determinar si el plan HACCP, en caso de estar debidamente implementado,
controla efectivamente los peligros. Es por esto que el objetivo fundamental de la
validacin es hacer una revisin y evaluacin global del plan HACCP para
determinar si ste cumplir con su funcin. Este tipo de evaluacin se efecta
despus del desarrollo del plan HACCP (validacin inicial) y subsecuentemente
con una frecuencia de perodos regulares de tiempo (revalidaciones).
Principio 7: Establecimiento de un Sistema de Documentacin y Registro
En un sistema HACCP, los documentos deben tener un formato general, registrar
la informacin escrita de tal forma que demuestren que la actividad ha sido
realizada en forma cronolgica y conducida de acuerdo a los procedimientos
establecidos. Una vez que se genera un documento, se debe implementar un
sistema formal para la administracin de estos registros. Este sistema debe
establecer procedimientos para la identificacin, uso.

Modo de Fallo

Efecto / Riesgo

Presencia de:

- Toxicidad

- Etilenglicol y
Dietilenglicol

- Incumplimiento
legislativo

Presencia de:

- Incumplimiento
legislativo

Lmite
crtico
- No se
detecta

Acciones preventivas
- Mantenimiento de
intercambiadores agua
glicolada

Vigilancia /
Controles
- Anlisis
cromatogrficos

- No se
detecta

Acciones a
tomar
- Reparar la
instalacin

-A
lab

- Destilar el vino
afectado

-M

- Propilenglicol

Modo de Fallo

Efecto / Riesgo

Lmite
crtico

Acciones
preventivas

- No se
detecta

- Mantenimiento
de
intercambiadores
agua glicolada

- Anlisis
cromatogrficos

- Fijacin correcta
de las dosis de
ferrocianuro

- Anlisis de la
presencia de
ferrocianuro en
solucin o suspensin

Presencia de:

- Toxicidad

- Etilenglicol y
Dietilenglicol

- Incumplimiento
legislativo

Presencia de:

- Incumplimiento
legislativo

- No se
detecta

- Toxicidad

- Ausencia

Vigilancia / Controles

Acciones
a tomar
- Reparar la
instalacin

- An
labo

- Destilar el
vino afectado

- Ma

- Mezclar con
vinos con alto
contenido en
hierro

- Re
anal

- Propilenglicol
- Restos de
ferrocianuro

- Incumplimiento
legislativo

cin y
ones

- Filtrar el vino
- Incorporacin al
vino de productos
txicos por
equivocacin

- Toxicidad

- Ausencia

- Identificar
correctamente
los productos
- Auditar
los
almacenes
- Aislar las
sustancias txicas

- Control peridico de
almacenes

- Rechazar la
partida

- Pa
incid

- Re
cont
audi

Modo de Fallo

Efecto / Riesgo

- Contaminacin
microbiolgica

Lmite
crtico

Acciones preventivas

Vigilancia /
Controles

Acciones a tomar

Vino con alto

contenido en azcar

- Control de la
integridad de filtros

- Reprocesar la
produccin
afectada

- Estallido de la
botella por
refermentacin del
vino

- Mantenimiento de
pasteurizadores

- Control por
cultivo en placas o
sistema
equivalente

- Calidad concertada
proveedores botella

- Control
recepcin botella

- Rechazar el lote
afectado

- Mantenimiento
adecuado de la lnea
de produccin

- Control lnea de
produccin

- Mantenimiento
correctivo

- Lesiones en el consumidor - Ausencia - Calidad concertada

proveedores botella

- Control
recepcin botella

- Rechazar el lote
afectado

- Mantenimiento
adecuado de la lnea
de produccin

- Control lnea de
produccin

- Mantenimiento
correctivo

- Limpieza correcta de
los circuitos

Vino tranquilo:
- Enturbiamiento vino

- Presencia de cristales
u otros cuerpo extraos
en el vino

- Lesiones en el consumidor -Ausencia

- Enjuagado botellas

- Vidrios en el exterior
de la botella

FASE

Modo de Fallo
- Aparicin de residuos
de productos de limpieza
de mquinas

Efecto /
Riesgo
- Suciedad en
vino
- Toxicidad

Lmite
crtico
- Ausencia

Acciones
preventivas
- Utilizar productos
de limpieza aptos y
especficos para la
industria alimentaria

Vigilanci
Controle

- Supervi
tras la lim
lnea de

Embotellado
(continuacin)

Incorporacin al vino
de productos txicos
por equivocacin

- Toxicidad

- Ausencia

- Identificar
correctamente los
productos
- Auditar los almacenes
- Aislar las
sustancias txicas

- Control
almacen

ANEXOS

FORMATOS DE LOS REGISTROS. (PRINCIPIO 7)

FORMULARIO 1
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO:

1. Nombre del Producto

Vino de Sauco

2. Caractersticas importantes
del producto

3. Como se utilizar el
producto

4. Envasado

5. Duracin en el Mercado
(Vida Comercial)

Sin fecha de Caducidad

6. Donde se vender el
producto

7. Instrucciones del Etiquetado

8. Control especial de la
Distribucin

FECHA: __________________________ APROBADO POR: __________________________

FORMULARIO 2

INGREDIENTES DEL PRODUCTO Y OTROS MATERIALES

INCORPORADOS
NOMBRE(S) DEL PRODUCTO: Vino de Sauco

INGREDIENTES

CARACTERSTICAS

PROVEEDORES

Sauco

Azcar

Levadura

FECHA: __________________________ APROBADO POR: __________________________

FORMULARIO 3

DIAGRAMA DE FLUJO
NOMBRE(S) DEL PRODUCTO: Vino de Sauco.

FECHA: __________________________ APROBADO POR: _________________________

FORMULARIO 4
PLANO ESQUEMTICO DE LA PLANTA /PROYECCIN HORIZONTAL
NOMBRE(S) DEL PRODUCTO: Vino de Sauco

FECHA: __________________________ APROBADO POR: __________________________

FORMULARIO 5
IDENTIFICACIN DE PELIGROS: PELIGROS BIOLGICOS
NOMBRE(S) DEL PRODUCTO:
Enumerar todos los peligros biolgicos relacionados con ingredientes,
materiales incorporados, elaboracin, flujo del producto, etc.
PELIGROS BIOLGICOS IDENTIFICADOS

CONTROLADOS EN

FECHA: __________________________ APROBADO POR: __________________________

FORMULARIO 6
IDENTIFICACIN DE PELIGROS: PELIGROS QUMICOS
NOMBRE(S) DEL PRODUCTO: Vino de Sauco.
Enumerar todos los peligros qumicos relacionados con ingredientes,
materiales incorporados, elaboracin, flujo del producto, etc.
PELIGROS QUMICOS IDENTIFICADOS

CONTROLADOS EN

FECHA: __________________________ APROBADO POR: __________________________

FORMULARIO 7
IDENTIFICACIN DE PELIGROS: PELIGROS FSICOS
NOMBRE(S) DEL PRODUCTO: Vino de Sauco
Enumerar todos los peligros fsicos relacionados con ingredientes,
materiales incorporados, elaboracin, flujo del producto, etc.
PELIGROS FSICOS IDENTIFICADOS

CONTROLADOS EN

FECHA: __________________________ APROBADO POR: __________________________

FORMULARIO 8
DETERMINACIN DE LOS PCC
FASES DEL
PROCESO/MATERIALES

PELIGRO
IDENTIFICADO
Y SU
CATEGORA

Pregunta
1

Pregunta
2

Pregunta
3

Pregunta
4

Nmero
de PCC

FECHA: __________________________ APROBADO POR: __________________________

FORMULARIO 9
PELIGROS NO CONTROLADOS EN LA EMPRESA
NOMBRE(S) DEL PRODUCTO: Vino de Sauco
Enumerar cuales quiera peligros biolgicos, qumicos y/o fsicos que no
son controlados en la empresa.

Peligros no considerados en la lista anterior

Mtodos Identificados
para Controlar el peligro

FECHA: __________________________ APROBADO POR: __________________________

FORMULARIO 10
PLAN DE APPCC
NOMBRE(S) DEL PRODUCTO: Vino de Sauco

Fase del
Proceso

N del PCC

Descripcin
del peligro

Lmites
Crticos

Procedimiento
s de Vigilancia

Procedimientos
para corregir
Desviaciones

Registros
de
APPCC

FECHA: __________________________ APROBADO POR: __________________________

Aqu iran las comparaciones de vil ma y waxi; y los formatos k Damaris sta
haciendo