eral Lzaro Crdenas Del Rio

Generacin 2011- 2014

MDULO III
Procesa alimentos crnicos con calidad de inocuidad.
SUBMDULO II
Realiza los procesos de transformacin de los diferentes productos crnicos.

PRODUCCIN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

Cuarto Semestre
Generacin 2011- 2014
Alumno(S).
Dorantes Molina Emmanuel
Garca Garca ngeles
Guijosa Martnez Renata Marcela
Miranda Salazar Joaqun

Parrales Marn Camila

Docente. Mara Mirna Pimentel Canizal

MTODOS DE CONSERVACIN DE LA
CARNE Y LOS DIFERENTES PRODUCTOS
CRNICOS

Desde el inicio de los tiempos, el hombre se ha preocupado por el mejoramiento de su entorno y la

satisfaccin de sus necesidades, una de estas fue la alimentacin, la cual lo llevo a desarrollar una de las
actividades humanas ms importantes hasta nuestros das: el desarrollo de mtodos de conservacin de
alimentos, siendo uno de los principales a tratar: la carne, la cual era conservada a travs de simples
mtodos de secado o exposicin al sol o a temperaturas bajas en cuevas o la aplicacin de hielo. Dicha
actividad inhiba la actividad microbiana, por lo que dichas prcticas se han conservado, y han
evolucionado hasta nuestros das.

La importancia del desarrollo de mtodos de conservacin recae en

la capacidad de estos en hacer llegar hasta nosotros, los
consumidores un producto de optima calidad que puede tener una
vida til de varios meses, beneficindonos a nosotros los
compradores, hoy en da no es extrao encontrar en los centros
comerciales
productos
crnicos
en
varias
presentaciones:
refrigerados, deshidratados, congelados, ahumados, curados, etc. sin
embargo tuvieron que pasar varios aos para conocer a la carne
como hoy la conocemos, con una vida til que satisfaga nuestras
demandas.

1.
2.
A)
B)
C)
3.
A)
B)
4.

Los productos crnicos tiene hoy en da poseen abanico de posibilidades en cuanto a mtodos de
conservacin se trata, pues van desde los mas simples como los es la refrigeracin o la desecacin hasta
otros mas complejos como lo son la radiacin y el curado.
Contenido.
Concepto conservacin, mtodo.
Mtodos fsicos
Mtodos de conservacin por calor.
Mtodos de conservacin por desecacin.
Mtodos de conservacin por frio.
Mtodos qumicos
Tipos de mtodos de conservacin qumicos.
Radiacin.

Conclusin.

1. CONCEPTO CONSERVACIN, MTODO.

Bajo el concepto conservacin, se consideran normalmente evitar la

putrefaccin de los productos alimenticios en la prctica industrial, el
trmino conservacin incluye un aspecto ms amplio como por

ejemplo inhibicin prevencin de una alteracin del sabor, aroma,

textura, aspecto exterior, etc., que caracterizan la calidad del
producto. La putrefaccin es el resultado de una accin microbiana
fermentativa qumica y fsica de la carne. La alteracin sufrida en la
calidad de la carne se debe ms frecuentemente a una accin
microbiana y por esta razn el control continuo sobre la
contaminacin y el desarrollo de los microorganismos es muy
importante. Mientras el animal est vivo, los tejidos tienen
propiedades bacteriostticas y bactericidas, inmediatamente despus
de la muerte, los tejidos pierden su autodefensa y por esta razn es
necesario elegir y aplicar inmediatamente algn tipo de conservacin
de la carne, segn las condiciones y el destino de la misma.

La conservacin de la carne, como la de

casi todos los alimentos que se alteran con facilidad, se lleva a cabo
por una combinacin de mtodos. El hecho de que la mayora de
carnes constituyan excelentes medios de cultivo Humedad
abundante, pH casi neutro y abundancia de nutrientes-, unido a la
circunstancia de que pueden encontrarse algunos microorganismos
en los ganglios linfticos, huesos y msculos y que a la contaminacin
por organismos alterantes es casi inevitable, hace que su
conservacin sea ms difcil que la de la mayora de los alimentos. A
menos que el enfriamiento se lleve a cabo inmediatamente y con
rapidez despus del sacrificio, la carne puede experimentar cambios
perjudiciales en su apariencia y sabor, y soportar el crecimiento de
microorganismos antes de ser convenientemente tratada para su
conservacin. El almacenamiento durante un tiempo prolongado a
temperaturas de refrigeracin puede aumentar ligeramente la carga
microbiana.

2. MTODOS DE CONSERVACION FSICOS.

Son aquellos mtodos de conservacin que se basan en la aplicacin

de diversas prcticas y metodologas para alargar la vida del
alimento, casi siempre por alteraciones sus propiedades fsicas, los
ms comunes son:

a. MTODOS

DE

CONSERVACIN

POR

CALOR.

El incremento temporal de la
temperatura como mtodo de conservacin o estabilizacin de los
productos crnicos, slo se cumple cabalmente cuando va
complementado con otros mtodos de conservacin como el uso de
empaques adecuados que impidan la re contaminacin, si el
tratamiento trmico es severo o, mtodos que impliquen la
disminucin de la temperatura.
Comercialmente los mtodos de calor slo se aplican para productos
crnicos y trozos de carne, pero nunca se usan para canales. Con el
tratamiento trmico del producto, se est prolongando la vida til de
ste, al destruir o inactivar una buena parte de la microflora.

Los mtodos de conservacin por calor son:

a) Pasteurizacin:

Se calienta el producto hasta

que alcance en su centro una temperatura situada en el intervalo de
65 a 75 C. A estas temperaturas se inactivan las enzimas y se
eliminan los microorganismos vegetativos, pero sobreviven las
esporas bacterianas; tambin se logra la coagulacin de las protenas
crnicas que dan al producto sus caractersticas texturales.

b) Esterilizacin:
Se define como el tratamiento trmico mediante el cual la
concentracin remanente de esporas del Clostridium botulinum sea
10-9. Se calienta el producto a una temperatura mayor de 100 C en
el centro de su masa. De esta forma se logra destruir a los
microorganismos y sus esporas para hacer el producto estable a
temperatura ambiente.

c) Escaldado:

Tratamiento
que
industrialmente se considera realizado a partir de que el producto
crnico, en su punto ms fro (generalmente el centro geomtrico),
haya alcanzado una temperatura de por lo menos 68C.
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no
completamente madurada. Estos embutidos se someten al proceso
de escaldado antes de la comercializacin.
El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 C,
durante un tiempo que depende del calibre del embutido.

d) Coccin:
Es un tratamiento un poco ms severo que el escaldado, pero est
menos generalizado para productos crnicos. La temperatura de
coccin se fija en75C.

e) Radiacin:
Las radiaciones con microondas y rayos infrarrojos, usados
eventualmente como mtodo de conservacin de las carnes, deben
su efectividad al incremento de la temperatura que ocasionan en el
producto
irradiado,
con
el
respectivo
efecto
sobre
los
microorganismos.

b. MTODOS DE CONSERVACIN POR DESECACIN

La carne contiene una cantidad de humedad suficiente para permitir

la actividad de sus propios enzimas y la de los microorganismos, de
forma que para conservarla por desecacin es necesario que su
humedad sea eliminada o fijada

La desecacin se suele conseguir eliminando

el agua. La humedad de todos los alimentos se puede eliminar
mediante varios procedimientos, que van desde la desecacin
mediante la accin de los rayos solares hasta los procedimientos
artificiales que se emplean en la actualidad
El secado es uno de los mtodos ms antiguos, utilizados por el
hombre para la conservacin de alimentos.
El agua presente en la carne, no se encuentra en estado puro, si no
que puede estar en forma de solucin de slidos, de gel, en emulsin

o ligada de diversos modos a los constituyentes slidos, por lo que

pueden presentarse las siguientes etapas:

Movimiento de solutos
Retraccin
Endurecimiento superficial

Secado al sol.

MTODOS MS COMUNES DE DESECACIN

Se elimina la humedad mediante la exposicin a los rayos solares sin

necesidad de aplicar calor artificial ni de controlar variaciones de
temperatura, de la humedad relativa o del aire, cabe mencionar que
este es un mtodo muy tardado ya que al no depender de un
temperatura intensa es necesario la exposicin al sol durante varias
horas.

Los alimentos a desecar se extienden sobre bandejas y durante la

desecacin se les puede dar vuelta. Los pescados, el arroz y otros
granos tambin se pueden secar al sol. La eliminacin de algua suele
variar entre un 40 y un 60%, sin embargo este tipo de secado es
propenso a la contaminacin, ya que las corrientes de aire pueden
contener un sinfn de m.o. que pueden alterar al alimento o la salud
del
consumidor.

Desecacin con aire caliente.

Consisten en dirigir sobre la carne a desecar una corriente de aire
caliente y de humedad controlada. El desecador ms sencillo es el
evaporador u horno de desecacin. Durante este proceso se puede
perder hasta un 95% de agua pues el alimento conservara
nicamente entre el 5 y 10% de ella.
Los ingredientes deshidratados por aire ofrecen mltiples ventajas. La
eficiencia en el procesamiento garantiza un costo competitivo.
Muchos de los productos tienen ms de un ao de vida de anaquel.

Despus de la rehidratacin, el color, la textura y el sabor no

cambian. Son ideales para fabricar productos con ingredientes secos,
as como para usarse con productos hmedos o congelados.
Las operaciones unitarias no suele variar entre cada proceso, sin
embargo cada una tiene una importancia fundamenta, aunque sean
similares entre si. Entre los tratamientos previos podemos incluir:
La seleccin y clasificacin

El troceado
La inmersin en un bao alcalino
El escaldado
La Sulfuracin
Exudacin o transpiracin
Envasado o etiquetado
Pasteurizacin
Los factores ms importantes que determinan la calidad de una
buena desecacin de carne se pueden encontrar:

Humectabilidad: Capacidad de las partculas de polvo para adsorber

agua sobre su superficie.
Sumergibilidad: Capacidad
de las
partculas
para
hundirse
rpidamente en el agua. Depende del tamao y la densidad de las
partculas.
Dispersabilidad: Facilidad con la que el polvo se puede distribuir en
forma de partculas individuales en el agua.
Solubilidad: Velocidad y grado con que los componentes de las
partculas de polvo se disuelven en el agua. Depende de la
composicin qumica y de su estado fsico.
VENTAJAS

Mayor vida de anaquel

Reducir espacios de almacenamiento

Optimizar transporte y distribucin

DESVENTAJAS

Pueden perderse algunos nutrimentos (protenas, vitaminas).

Se pueden perder algunos atributos sensoriales (olor, color,

sabor, etc.).

Puede presentarse Oscurecimiento no enzimtico

c. MTODOS DE CONSERVACIN POR FRIO

Mtodos de Conservacin por Frio mediante
Refrigeracin
La refrigeracin es un proceso termodinmico, donde se extrae el
calor de un cuerpo o espacio, bajando as su temperatura.
Existen varios mtodos de refrigeracin:

Conveccin
Conduccin
Radiacin
El objetivo principal de la refrigeracin es conservar a carne durante
un tiempo prolongado, ayudando consigo a tener menos problemas
con la actividad enzimtica producida en la carne.
Una refrigeracin adecuada depende de varios factores:
Rpida refrigeracin
Temperatura adecuada
Velocidad y circulacin correcta del aire
El frio elimina el calor natural de la carne y con eso frena el proceso
de descomposicin de la misma; mediante diferentes tipos de
refrigeracin:
Refrigeracin Rpida
En este tipo de refrigeracin lo recomendable es llevar la canal
inmediatamente a refrigerarla despus del sacrificio a una
temperatura de -10c despus de cambiar o trasladar la carne a un
cuarto con temperatura de -1c y con humedad de 90% dejndola en
ese espacio por 3 horas.

Refrigeracin Lenta
Consiste en dejar la canal a una temperatura ambiente asta llegar a
30c, se pasa la canal al cuarto de refrigeracin con temperatura de
5c y humedad relativa de 80% con circulacin de aire; En 24 horas la
temperatura de las capas superficiales baja a 7c y las ms profundas
a 17c aprox. Posteriormente son trasladadas a un cuarto de
conservacin a 3c en 30 horas que tiene la temperatura del cuarto.
Refrigeracin por Choque
Tambin conocida como refrigeracin de carne con temperaturas
inicialmente bajas, produciendo el enfriamiento con volteo de aire,
primero sin refrigeracin activa, hasta que la temperatura de la carne
sea de 0c.
Refrigeracin Polifsica
Constituye una perfeccin por la refrigeracin de choque, que
consiste en que la temperatura no aumente progresivamente, si no
que se mantenga constante.
Refrigeracin Monofsica
Consiste en mantener en la carne una temperatura constante,
mediante un termostato en todo tiempo hasta alcanzar la
temperatura deseada, no interna de las piezas.

Mtodos de Conservacin por Frio mediante

Congelacin
Cuando se prev a un largo periodo de almacenamiento o el
transporte de las canales a grandes distancias (-18c) es el
procedimiento de mejor excelencia para conservar la carne.
Mediante congelacin, se transporta la mayora del agua contenida en
las clulas y espacio intercelulares, en cristales de hielo. De esta
manera, se bloquean las actividades bioqumicas en el producto, y es

posible realizar una conservacin de hasta 20 meses, mediante los

distintos tipos de congelacin:
Congelacin Rpida

Provoca cristales pequeos

Pocas perdidas de liquido celular por exudado

Bajo ablandamiento de los tejidos durante la descongelacin.

Congelacin Lenta
Provoca la formacin de cristales de hielo de dimensiones ms
grandes, las cuales proporcionan un producto de calidad ms baja,
debido a la elevada perdida de exudado durante la descongelacin.
Congelacin por contacto
Se efecta introduciendo el producto entre 2 placas de metal, cuyo
interior se efecta la expansin de lquido refrigerante, las placas
tienen una temperatura de -35c.

3. MTODOS DE CONSERVACIN QUMICOS

Son aquellos en los que se modifican las caractersticas
qumicas de la carne
a) Los mtodos de conservacin qumicos son:
1. Salazonado
Se trata de un mtodo antiguo consistente en el agregado de sal
junto a otros ingredientes y que acompaa a algunos tratamientos
(secado, coccin, etc.)
Puede ser agregada antes de la preparacin (salazn seca), o se
inyecta salmuera (salazn hmeda).
FUNCIONES

Bacteriosttico. Al 10% se inhibe el crecimiento de los m.o., al 5%

afecta a anaerobios y favorece el desarrollo de microorganismos
lcticos

Sabor. Debido al anin Cl- y el Na+ se estimula Cl Na los receptores.

Un producto crudo parece menos salado que cuando se cocina.
Retencin de agua. Disminuye el punto isoelctrico de las protenas y
retiene ms agua.
Sobre las protenas. Aumenta su solubilidad favoreciendo su poder
emulsificante.
Sobre las Grasas. Favorece la oxidacin y el enrancia miento.

PENETRACIN

Factores Externos. El aumento de la temperatura favorece la

penetracin de la sal siendo marcado por encima de los 15C.
Factores Internos. Cuanto ms alto el pH, menos fcil penetra la sal.
La grasa tambin obra impidiendo su entrada.

2. Curado

Objetivo: Prolongar la capacidad de conservacin de la carne

mediante la diccin de la misma sal comn, nitrato sdico, sal curante
con nitrito y uso de sustancias coadyuvantes (azcar, etc.).
Con esto se conserva el color, se mejora el olor y sabor y se genera el
aroma a curado.

2 KNO3 reduccin microbiana 2 KNO2 + O2

 2 KNO2 medio cido 2 HNO2

2 KNO2 reduccin espontanea H2 O + N2 O3
o reduccin bacteriana
N2 O3 reduccin espontanea NO + NO2
NO2 reduccin qumica o bact. NO + O2
2 Mb + 2 NO 2 Mb NO
1. EL Nitrato por accin microbiana pasa a Nitrito en una primera
etapa.
2. En medio cido se reduce a c. Nitroso que luego se transforma en
N2O3 por un 2pot.redox bajo como por la accin de bacterias.
3. Finalmente se forma NO que se combina con el hierro de la Mb para
dar NO Mb.

Importancia de sustancias reductoras.

Para asegurar que N2 O3 pase a NO pequeas cantidades de Vit.C o
ascorbato de sodio mejoran la formacin del color.
Accin antimicrobiana.
El nitrito, el pH y la temperatura actan sinrgicamente controlando
Botulinum
Accin antioxidante.
El NO2 tiene efecto antioxidante e impide el enrancia miento
Toxicidad.
Algunos pases traban su uso, aunque una gran mayora los sigue
adoptando

3. Ahumado
El ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento trmico de la carne que persigue su
desecacin y madurado o como un proceso genuino de ahumado que le imparte un aroma caracterstico.
Otros efectos deseables logrados con el ahumado son: mejorar el color de la masa de la carne, obtener
brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la carne.
El ahumado favorece la conservacin de los alimentos, por impregnacin de sustancias qumicas
conservadoras del humo mediante una accin combinada de estos conservadores y el calor durante el
proceso del ahumado y por la accin deshidratadora ejercida en su superficie.

Generalmente el humo se obtiene quemando maderas preferiblemente duras, las maderas blandas y
resinosas son inadecuadas, puesto que contienen sustancias voltiles que producen sabores
desagradables en la carne.
El contenido qumico del humo que se obtiene durante el quemado de la madera es muy complejo entre
ellos se encuentran el cido piroleoso, cido frmico, cido alifticos y fenoles que tienen poderes
bacteriostticos y bactericidas as como el formaldehdo y otros aldehdos. Como responsables del aroma
del ahumado estn los fenoles aldehdos aromticos y acetonas. El alquitrn y la cerosota son
responsables del color.
Mtodos de ahumado
Atendiendo a la temperatura del humo se distinguen dos mtodos: en fro y en caliente.
En fro, es para productos pequeos y la temperatura no debe ser mayor de 25 a 30 C.

El ahumado en caliente, es para productos ms grandes y utiliza temperaturas superiores a 50 C,

hasta 75 C. Existen otros procedimientos de ahumado tales como el mtodo directo e indirecto.
El ahumado directo es el mtodo clsico que se realiza poniendo el producto en contacto directo con el
humo, pero tiene sus limitaciones, porque es difcil de controlar la temperatura y est expuesto el
producto a las sustancias nocivas (benzopirenos, brea, etc.).
En el ahumado indirecto se produce humo por los mtodos tradicionales, pero el producto no est en
contacto con l, sino que se disuelve en agua en algunos casos (solucin acuosa de humo).

El ahumado es la operacin consistente en someter a un producto

alimenticio a la accin de productos gaseosos que se desprenden de
la combustin de ciertos vegetales. (def. tradicional ya que hoy se
usan productos lquidos que confieren el mismo sabor)
El humo para ahumado se alcanza al disgregarse la madera a 300C,
por encima de esta temperatura se disgrega la lignina y se originan
sustancias carcingenas. El benzopireno es una de ellas

Tecnologa Tradicional.
Los dispositivos van desde una simple solera y chimenea hasta
generadores de humo hmedo.
El aserrn o viruta arden formando humo que se dirigen a las piezas
de carne
Actualmente la zona de produccin de humo esta aislada de la
cmara de ahumado que permite eliminar ciertas sustancias como el
alquitrn.
Composicin del humo
La Celulosa da lugar a c. Actico, fenoles y furanos
La Hemicelulosa genera furfural, furano, cidos
Carboxlicos, etc.
La Lignina genera fenoles, teres fenlicos como guayacol, siringol,
benzopirenos, fluoranteno, etc.
Son ms de 200 sustancias identificadas de las 1000 presentes y slo
100 se reencuentran en la carne.
Efectos del humo
Antioxidante
Antimicrobiano
Desarrollo de aromas

Fenoles: Guayacol, siringol, vainillina

Desarrollo de color y sabor
Aceleracin de la formacin de NOMb
La unin de grupos carbonilo y amino generan colores dorados a
pardos
Desarrollo de textura
Tpico curtido
Re secamiento superficial

ESPECIES

ROBLE

Fresno, lamo

COLOR y
INTENSIDAD
Amarillo fuerte

Amarillo

SABOR

OBSERVACIONES

Excelente Ahumado denso

Bueno

Usar en
mezclas

Tilo
Sarmientos de
vid

Pino

Amarillo

Mediano

Pardo dorado Excelente

Humo poco denso

Acre y
Mediocre

resinoso

Forma holln

Romero

Bueno

Muy fino

Usar poco

Tomillo

Perfumad
o

Usar poco

4. Acidificacin
Se usa fundamentalmente vinagre que impide el desarrollo de
algunos microorganismos al modificar el pH.

Directa inhibiendo el crecimiento microbiano

Indirectamente, pues al bajar el pH baja la termo resistencia de los
m.o. que vallan a ser tratados trmicamente.
El cido actico se aade al pescado en forma de vinagre con un poco
de sal, por lo que el producto se puede mantener estando en
refrigeracin.

1. Adicin de conservadores

Naturales: Especias

y
condimentos
desarrollan
actividad
antibacteriana como ocurre con el clavo, la pimienta, el pimentn, la
mostaza, la cebolla. Adems la mejorana y el clavo impiden la
oxidacin de las grasas.

Artificiales: se admite su uso en algunos productos crnicos

Acido srbico y sus sales: Se usa en conservas de carne, envoltura de

embutidos, carne picada y embutidos en varios pases. Su toxicidad
es escasa. La presencia de sal y azcares aumenta su poder Las
sales ms usadas son de potasio o sodio
Acido benzoico y sus sales: Se usa en conservas de carne y
embutidos en varios pases. Su toxicidad es escasa. Las sales ms
usadas son de sodio.
Ester de parahidroxibenzoico (PHB): Ha ido sustituyendo a los dos
anteriores
por
su
menor
toxicidad

b) Radiacin

La energa radiante emitida

produce ionizaciones -rupturas y prdida de la "estabilidad" de los
tomos y/o molculas- del alimento con el que interaccionan. Suele
denominarse a este proceso, "efecto primario". Como consecuencia
del efecto primario -desestabilizacin- aparecen iones y radicales
libres que se combinan entre s o con otras molculas para formar
sustancias ajenas a la composicininicial del producto. Esto se
denomina "efecto secundario", que se prolonga en el alimento, con
formacin y desaparicin de compuestos hasta lograr la formacin de
compuestos qumicamente estables. Estos fenmenos -efectos
primario y secundario- se denominan, radi lisis, y los nuevos
compuestos originados son denominados productos radio lticos, los
cules se producen en cantidades muy pequeas. Los compuestos

radio lticos no presentan riesgos para la salud, y se ha comprobado

que los mismos compuestos se forman al realizarse la coccin de los
alimentos u otros procesos de conservacin.
Cabe mencionar que el efecto sobre las molculas es tanto mayor cuanto mayor es su tamao. Los cidos nucleicos
(material gentico) son las molculas ms complejas de las clulas, por tanto la posibilidad de que sufran daos directos
es muy elevada. Por otra parte, las molculas de agua cuando son irradiadas dan lugar a radicales libres, con un marcado
carcter oxidante reductor y elevada capacidad de reaccin. La repercusin de estos radicales es tan importante que se
considera que el efecto secundario es tanto ms intenso cuanto mayor es el contenido acuoso.

CONLUSION

Como se ha demostrado hoy en da es imprescindible la utilizacin de

tecnologas para la industrializacin de los alimentos, la cual se basa
principalmente en la conservacin de estos mismos para lograr dar al
consumidor una mayor vida til o vida de anaquel, el carnes no es la
excepcin, ya que al ser un producto perecedero, se tiene que utilizar
mtodos especficos para la conservacin de misma.

La ciencia y la tecnologa hoy en da nos ofrecen un sinfn de mtodos

empleados en la conservacin de los alimentos, las cuales se pueden
adaptar al alimento a procesa, la economa del empresario, es decir,
sus recursos o a las demandas del consumidor, bajo estos
parmetros, los mtodos de conservacin pueden ser aplicados de
una manera diversa como nos lo ha demostrado la historia de la
industrializacin de la carne.
Las posibilidades son infinitas, ya que cualquier variacin en el
mtodo con la finalidad de ajustarse a las demandas del producto da
paso a la creacin de un nuevo mtodo, que va desde los mas simple
y ortodoxo como exponer las carne a los rayos del sol durante un
tiempo determinado, hasta la deshidratacin de las misma que brinda
un producto crnico de varios meses de vida til, mismo caso de los
mtodos fros que pueden ofrecer al consumidor carne en buen

estado durante algunos das, hasta carne congelada que puede

mantener se en buen estado incluso por meses. Por ello mismo es
necesario el reconocimiento de dichas prcticas que forman parte de
nuestro da a da en la industria y por ende como consumidores de
carne o productos crnicos.

BIBLIOGRAFIA

Manual de SAETA Modulo 15 conservacin e industrializacin de

productos agropecuarios, DIRECCION GENERAL DE EDUCACION
TECNOLOGICA AGROPECUARIA 2000, Impreso en Mxico.
Desrosier, Norman W., Conservacin de Alimentos, Ca. Editorial
Continental, 1991.
Brenan, J.G., Las operaciones de la Ingeniera de los alimentos 2
edicin, Editorial Acribia, 1980.
Frazier, W.C., Microbiologa de los Alimentos 4 edicin; Ed. Acribia,
1993.
Potter, Norman N., Food Science 5 edicin, Ed. Champan&Hall,
1995.

H. Zitcuaro, Michoacn, Abril 2013