HIDROMIEL

Notas previas:
Con la denominacin de Hidromiel o Aguamiel, se entiende la bebida procedente de
la fermentacin alcohlica de cocimiento de miel diluida en agua potable. Con la
denominacin de Hidromiel compuesto o Hidromiel de frutas, se entiende el
producto obtenido por la fermentacin alcohlica de un cocimiento de miel agua
potable y lpulo, adicionado de zumos de frutas (Hidromiel de frutas). Cuando se
adicionen aromas sintticos se las denominar: Hidromiel con sabor a...
Puede clasificarse como:
Seco: caracterizan por un contenido bajo de azcar
Dulce: caracterizan por un contenido alto de azcar
Espumoso: por su efervescencia propia.
Gasificado: gasificacin proporcionada artificialmente.
Si se desea elaborar Hidromiel frutado, se pueden agregar, moras, ciruelas, frutillas
guindas, o cualquier fruta o mezcla de frutas caractersticas de la estacin. Estas
deben estar limpias, sanas y maduras. Se deben agregar durante el hervor del
agua y la miel, previamente a colocar las levaduras.
Si se desea elaborar Hidromiel aromatizada, se pueden agregar, hierbas
aromticas, especias o una mezcla de ellas; podemos mencionar entre otras:
canela, enebro, clavos de olor, nuez moscada, manzanilla, tomillo, estragn,
romero y menta entre otras. Estas deben estar limpias y se deben agregar durante
el hervor del agua y la miel, previamente a colocar las levaduras.
Para los elaboradores que tengan experiencia y deseen elaborar sus propias
recetas, es bueno que tengan en cuenta que: Por cada250 gr de miel disueltos en
10 litros de agua, se generar 1 grado alcohlico. Si quisiera obtener una hidromiel
de 12 alcohlicos, se necesitarn 3 kg de miel en 10 lts de agua.

10 Litros
Alcohol: 8%
Ingredientes:
2 Kg miel
Levadura en polvo para hidromiel M05
Fermentacin: Temperatura Optima 15 - 25

Elaborar hidromiel consiste en seguir los siguientes pasos:

1. Esterilizacin
2. Coccin
3. Fermentacin
4. Maduracin y clarificacin
5. Embotellado
1. Esterilizacin
Todo el material debe estar limpio y esterilizado, cualquier error en este aspecto
puede hacer que la hidromiel salga mal o no sea bebible. Fundamental sobre todo
el equipo de fermentacin y los utensilios que se utilicen.

2. Coccin
Se comienza agregando la miel al agua en la olla para que se mezclen, es
recomendable calentar la miel para favorecer su disolucin. Al lquido resultante se
lo llama mosto. Si se desea elaborar hidromiel frutada, se debern agregar las
frutas o hierbas deseadas, en este caso las frutas o hierbas deben estar
seleccionadas y lavadas. Se recomienda eliminar las frutas que estn demasiado
maduras, las partes golpeadas, machucadas, los carozos y semillas, luego procesar
en una licuadora y agregar a la olla. El mosto resultante est listo para fermentar,
sin embargo es conveniente realizarle un tratamiento trmico para prevenir
contaminaciones, eliminar turbidez y mejorar la calidad final de la hidromiel.
Podemos citar dos tratamientos trmicos:
A. Hervir el mosto: Se calienta el mosto a 100 C durante 10 minutos
aproximadamente. El calor favorece la reaccin entre las ceras y protenas de la
miel generando espuma sobre el lquido. Esta espuma debe ser retirada a medida
que se va realizando la coccin. El hervido tiene la ventaja de esterilizar el mosto y
quitar ceras y protenas que resultarn en turbidez en el producto final. Se obtiene
una hidromiel cristalina. Tiene la desventaja de eliminar algunos aromas
caractersticos de la miel, que sern los responsables de caracterizar al producto
final.
B. Pasteurizar el mosto: Se calienta a 65C durante 15-20 minutos
aproximadamente. Durante este tratamiento tambin se eliminan protenas y ceras,
y en menor cantidad los aromas caractersticos de la miel.
Al terminar cualquiera de los procesos de calentamiento elegido, es necesario
enfriar el mosto a temperatura ambiente (temperatura cercana a 25C). En esta
etapa, se recomienda separar una porcin de agua en el frigorfico para agregar a
la preparacin caliente, y lograr rpidamente la temperatura buscada (tener en
cuenta el volumen final deseado). Si todava quedara caliente, esperar a que se
estabilice la temperatura con el ambiente. Una vez obtenida una temperatura
cercana a los 20C, se debe medir la densidad del mosto. Esta etapa es
fundamental para corregir la cantidad de miel o agua de acuerdo al tipo de
hidromiel y ajustar si fuera necesario. A continuacin se vierte el mosto en el
recipiente destinado a la fermentacin.

3. Fermentacin.
La fermentacin es esencialmente un proceso llevado a cabo en un recipiente que
generalmente se lo llama fermentador, es aqu donde el azcar que esta presente
en la miel, es transformada por accin de las levaduras en alcohol etlico y gas
carbnico (desprendiendo calor).

El recipiente para la fermentacin ser un fermentador de plstico o una garrafa de

cristal, cerrado mediante una vlvula de fermentacin que permita salir el CO2 que
se genera durante el proceso de fermentacin, pero que no deja entrar el aire
exterior.
Fermentacin Primaria: el xito en la elaboracin de la hidromiel depende
fundamentalmente en realizar una ptima fermentacin primaria, para esto, es
necesario mantener la higiene en todo el proceso de produccin principalmente en
los equipos y utensilios. El objetivo fundamental de este proceso es obtener la
mayor cantidad de alcohol a partir del azcar de la miel. Una vez que se encuentra
el mosto con las levaduras en el fermentador, se debe realizar una agitacin suave
para incorporar oxgeno a la preparacin as como tambin homogenizarla.
Finalmente se debe tapar con una vlvula de fermentacin para proteger al mosto
de alguna contaminacin externa adems de permitir la eliminacin del gas
carbnico (CO2) que genera presin dentro del recipiente de fermentacin. Esta
etapa, muchas veces llamada fermentacin tumultuosa (debido a que se forma una
espuma sobre el lquido pareciendo que estuviera en ebullicin), puede durar entre
7 y 10 das y se recomienda mantener la temperatura entre 20-25C en un lugar
alejado de la luz solar. Se recomienda medir la temperatura y los grados
diariamente, para tener el seguimiento de la fermentacin con la informacin sobre
la transformacin del azcar en alcohol. Esto se realiza hasta llegar a una densidad
constante, es all donde se da por finalizado este proceso.
Una vez finalizada la fermentacin tumultuosa, donde se consigui una densidad
constante, se deben separar los sedimentos que se precipitaron durante el proceso.
Estos sedimentos estn constituidos por levaduras muertas y materia orgnica que
si no se separan rpidamente comienza a cederle aromas desagradables al lquido y
aportan turbidez. Esta operacin de separacin de los slidos se denomina
Trasiego. Durante la ejecucin del primer trasiego, la hidromiel cristalina se debe
extraer por la parte superior del recipiente, cuidando que los sedimentos se
mantengan abajo y no sean succionados por la manguera extractora. Estos
sedimentos extrados se colocan en envases ms pequeos dejando que se
compacten y obteniendo el lquido remanente para aumentar el rendimiento. Los
sedimentos nunca deben mezclarse a la hidromiel trasegada.

4. Maduracin y clarificacin

Una vez realizada la separacin de los slidos, se continua con la fermentacin del lquido,
pero sta se realiza de un modo mucho ms lento ya que la cantidad de azcar remanente en
el mosto es muy poca y la cantidad de levaduras disminuye debido al trasiego. Esta etapa se
denomina maduracin, y es donde mejoran los aromas y las caractersticas organolpticas de
la hidromiel, debido a la separacin del mosto de los sedimentos que se producen durante la
fermentacin primaria.
Una vez transcurrido el tiempo necesario para que decante la turbidez restante (restos de
protenas y levaduras), que es aproximadamente entre 10 - 20 das, se debe efectuar el
segundo trasiego. El segundo trasiego consiste en separar el hidromiel lmpido, de los
sedimentos finos precipitados, constituidos por los slidos remanentes del primer trasiego. Se
debe realizar extrayendo la hidromiel por la parte superior del recipiente cuidando de no
arrastrar los sedimentos, stos se desechan. Si el lquido resultante quedara turbio, es
necesario realizar una clarificacin. Las partculas que quedan en suspensin, requieren el uso
de coagulantes que las ayudan a precipitar. Los clarificantes ms utilizados son bentonita, clara
de huevo o algas entre otros. Una vez agregado el clarificante, se agita suavemente para que
todas las partculas suspendidas en la hidromiel entren en contacto con l y se deja reposar de
7 a 10 das en un lugar fresco y alejado de la luz. Una vez obtenida la torta de slidos en el

fondo del recipiente, realizar el ltimo trasiego. Cabe destacar que cuando el elaborador posee
la experiencia suficiente, se puede prolongar la fermentacin secundaria y realizar una
clarificacin previamente al segundo trasiego. De esta manera el productor garantiza realizar
solamente dos trasiegos durante todo el proceso.
5. Embotellado
Para el embotellado, utilizar botellas que soporten presin: botellas de cerveza,
champn o sidra, puesto que en la botella an puede seguir realizndose una
pequea fermentacin o incluso ser mayor, si queremos obtener una hidromiel
gaseada y espumosa, por lo que aadiremos unos 7-8 gr de dextrosa (azcar) por
cada litro obtenido.