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RESUMEN
en estado slido,
sustrato,
soporte,
especial
atencin
al
de la
tipo de
principales aplicaciones
y subproductos
prestando
ms sobresalientes
en el tratamiento
de la industria alimentaria.
se describen,
y reciclado
brevemente,
de materiales
las
residuales
INTRODUCCIN
En
la
actualidad
ya nadie
fermentaciones
alimentarias
estado slido,
han realizado
aditivos,
alimentos.
as como
duda
de la
contribucin esencial
de otras
en el campo
molculas
de la fabricacin
de inters
que las
como en
de alimentos,
en tecnologa
de los
la adaptacin
de modernas tecnologas
alimentos
tradicionales
contrario,
de fermentacin
a la fabricacin de
posibilidad
de poder
elaborar
estacionales.
A diferencia
encuentran
de los cultivos
sumergidos
por el microorganismo
se
en estado
l993a, b). En
produccin
la segunda
clase se
consideran los cultivos en los que el soporte es un slido nutricionalmente inerte que
acta nicamente como lugar de anclaje del microorganismo, y que, para el cultivo, se
embebe en una solucin nutritiva.
Originariamente, la tcnica procede de formas tradicionales
de produccin
de bebidas y alimentos fermentados (pan y queso son los ejemplos clsicos), pero fue
sobre todo en los pases orientales donde experiment un
mayor desarrollo. La
en el mundo
cocidos,
siendo
su aplicacin
metabolitos
de inters (KUMAR y
con ms detalle
algunos de los
de su
industrial), se
Ventajas:
A continuacin se enumeran una serie de ventajas de carcter general acerca de
los cultivos en estado slido frente a otros
procedimientos
de fermentacin
1982;
se
utilizan
ya que los
volmenes de agua.
3- Mayor simplicidad en el diseo de los fermentadores y de los sistemas de
control.
4-
Mayores facilidades
pudiendo
utilizarse las
para
la
obtencin
y aplicacin
del inculo,
situaciones.
5- Facilidad para el escalado de los procesos.
6- Necesidades reducidas de disolventes para la extraccin de los productos.
7- Rendimientos comparables, e incluso superiores, a los correspondientes
procesos en cultivo sumergido.
8- Reducido riesgo de contaminaciones bacterianas, menos aptas para soportar
la baja actividad de agua que caracteriza a estos sistemas. Posibilidad, en
ocasiones, de trabajar incluso en condiciones no aspticas.
9- Elevada aireacin del sistema, lo que hace a esta modalidad de cultivo
especialmente adecuada a aquellos procesos que impliquen un metabolismo
oxidativo intenso.
1O. Bajos requerimientos energticos. A menudo no es preciso autoclavar, airear
ni agitar.
1 1.
Ambiente similar al
utilizados.
12. Reducido volumen de efluentes.
Inconvenientes:
Complementariamente,
entre
los
1- Frecuente necesidad
de pretratarniento
prehidrlisis parciales).
2- Dificultad
para mantener
fermentacin.
3- Ausencia
microbiano.
4- Dificultad de control y regulacin de variables del cultivo como temperatura,
humedad, pH y oxgeno libre durante el proceso.
5-Dificultad para la agitacin en aquellos procesos que as lo requieran.
6- Frecuente necesidad de inculo voluminoso.
7- Escasez (al menos por el momento) de diseos desarrollos de ingeniera
para
as
corno
para
ciertas
limitaciones
son consecuencia
de los
microorganismos
sobre materiales
microhongos
KUMAR y
LONSANE, 1989):
1- Facultad
los microhongos
para utilizar
Caractersticas
del sustrato
en estado slido
el soporte
y el
sustrato coinciden. Por ello es frecuente que la formulacin de los medios de cultivo
se tase en materiales tales como granos de cereales (o alguna parte de ellos), semillas
oleaginosas y residuos agrcolas o forestales.
Con todo,
y dependiendo
que se desee
1- Insoluble en agua
o en la solucin de humectacin,
con el fin de
granular
que
posibilite
la
adhesin
y penetracin
del
mientras
al microorganismo
sin
ningn
de una fragmentacin
previa
superficies
adecuadas para el
enzimticos completos
conjunta
o secuencial
de
durante
de masas
de los gases.
de soporte
de efluentes,
nutricionalmente
inertes
impregnados con una solucin de sustrato que a su vez acta como agente
humectante. En estos casos, la composicin de la solucin nutritiva presenta menos
problemas que en el caso anterior ya que se dispone de una libertad casi total en el
diseo del medio. Tan slo es necesario
guardar
ciertas
precauciones
en la
slido
utilizables
inerte.
Aunque
la variedad
de materiales
del
potencialmente
como
agrcolas, previamente
et al., 1995). Tambin
como
la vermiculita
materiales
de soporte
embebida
de nutrientes
(PASTRANA
en soluciones de almidn
al 4% (cuya
perlita, silicato utilizado por su notable carcter inerte (KEREM y HADAR, 1993).
Tambin se ha utilizado como soporte la Amberlita, resina de intercambio inico,
embebida en una solucin nutritiva (AURJA et al., 1993).
La utilizacin
de plsticos
capacidades absorbentes
resistencia
TORRADO et al.,
a la casi
hidrofilias.
ilimitada
gama de porosidades,
Adems
permitiendo,
sin aporte de
las
variables
que influencian
fermentacin
1985) son:
1- Contenido en humedad del sustrato
Sin duda es el factor
slido.
El
nivel
ms decisivo
adecuado
en estado
y las actividades
ampliamente
metablicas
documentada
HAHN-HAGERDAL,
de los
(BEUCHAT,
microorganismos
1983; TROLLER,
sobre el
1982;
1980,
est
1987;
GERVAIS eta!.,
1988;
el
tipo
de
descensos
oxgeno, aumenta
el
de
riesgo de contaminacin
bacteriana
en
numerosas
de la difusin del
e incrementa la
se observa
en
cultivos con una reducida actividad de agua ya que cuando sta desciende por debajo
del
lmite
de
crecimiento,
se
puede
producir
la esporulacin del
microorganismo.
Los mencionados efectos de la actividad de agua sobre el crecimiento y la
produccin de metabolitos son consecuencia en mayor o menor medida de la accin
que esta variable ejerce sobre la estabilidad, actividad y especificidad de las enzimas
tanto
As,
mientras que la
estabilidad frente a la
los
metablica
2- Temperatura
Es frecuente que, como consecuencia
del
de
En algunos
casos
-especialmente
a escala
3- Aireacin y agitacin
Mediante los sistemas
difusin
de gases,
en especial
la transferencia
de oxgeno
y depende
mtodos
difusin interparticular de los gases en los sistemas en estado slido (AURCA et al.,
1992),
de posibles
limitaciones
difusionales (AURIA et al., 1993). Es por ello que normalmente se intenta evitar el
problema recurriendo a la aireacin de los sistemas, tanto a escala de laboratorio
como industrial, mediante la inyeccin en los
a
fermentadores
de
aire
estril
sntesis
del
empleada
y el nmero
de espacios intersticiales
que dejan
las
partculas
este sentido
la
relacin
entre
la velocidad
por
intraparticulares
las
enzimas
celulosa)
y necesitan
extracelulares,
ser previamente
las limitaciones
difusionales
es conveniente
minimizar
4- pH
en un proceso
de
los
factores
humectacin
de los
a agitacin
no se
como
sales
en
estado slido, siendo quizs ste el aspecto que ha recibido una menor atencin
limitndose, en la mayor parte de las ocasiones, a desarrollos ms artesanales que
sistemticos. No obstante, pueden citarse algunos de los sistemas que cuentan con una
mayor difusin (TERUI et al., 1957; LONSANE et al., 1985).
1- Fermentador de tambor rotatorio.
Bsicamente
consiste
el
un crecimiento
y mantenimiento
de la
2- Celdas de madera.
El fermentador consiste en una caja de madera provista de dos falsas tapas y
un sistema para la entrada y salida de aire as como un orificio para incluir
un
de esterilizacin, humectacin
situ. Adicionalmente
La imposibilidad
.tipo
de
las
e inoculacin
permiten
se realicen
in
un crecimiento uniforme,
tipo de diseo.
4- Fermentadores de bandeja.
Es uno de los diseos ms ampliamente utilizados en fermentacin
slido
tanto a escala
fermentador
consta
humidificadores
en estado
y sistema
de
de temperatura controlada
ventilacin
provista de
-habitualmente perforadas- donde se deposita una fina capa de sustrato (RAO et al.,
1993b).
El sistema, que proporciona elevados rendimientos, presenta sin embargo un
elevado requerimiento espacial as como un coste elevado en mano de obra (necesario
para el manejo de las bandejas), y requiere
sustrato.
lo que
otros
concretas de cada produccin. Entre ellos cabe destacar un reactor de percolacin con
el que se reduce sustancialmente
principales
de aplicaciones de la
procesos. Se incluyen
mejora
la
Aunque
las
de produccin
en este
composicin
prevencin
En primer lugar
tradicionales
aquellas
e incremento
la produccin
mejora
de aromas
de
los
de nuevos
a la
caractersticos,
se realiza
con alguna
de
as especialmente
clasificarse
obtencin
en grupo aparte.
en el caso de la obtencin
la
aplicaciones destinadas
en
las referidas a la
nutritiva, obtencin
del deterioro
en ocasiones
grupo
fermentacin
de amilasas, lipasas,
modalidad
de cultivo
Con
respecto
aplicaciones,
tendencia
s mismas
los
sustratos
de fermentacin utilizados
aos
materiales residuales
de cereales)
o de bajo coste de la
materiales
es especialmente
no suele
ser
necesario
propia
adecuada
es creciente
la
que constituyen en
por subproductos
industria agroalimentaria.
la composicin
someterlos a pretratamiento.
en estas
de estos
como sustrato
es as
posible reducir los costes del proceso asociados al consumo de materia prima y, al
convertirlos en productos tiles, permite reintegrarlos en el ciclo productivo.
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de fermentacin
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