I.

INTRODUCCION

Hoy en da, la industria de los alimentos deshidratados ocupa una importante posicin
dentro de las industria alimentaria en todo el mundo, esto se debe a que en la
actualidad la vida moderna requiere alimentos que se puedan almacenar por un largo
periodo de tiempo sin que se deterioren y son muchos los productos que se someten
al proceso de deshidratacin, consiste bsicamente en remover el agua del alimento
disminuyendo as la actividad de agua, el cual inhibe el crecimiento microbiano y las
reacciones fisicoqumicas en el alimento. Para esto la industria ha desarrollado
diferentes tcnicas que varan dependiendo la caracterstica de cada alimento.
El agua es el principal componente de los alimentos, ayuda a mantener las
caractersticas organolpticas como olor, sabor, textura y color. Mediante el proceso
de deshidratacin adecuado para cada alimento, estos pueden conservarse con
caractersticas nutritivas adecuadas, aumentando la vida til y disminuyendo el
potencial de desarrollo de microorganismos y reacciones qumicas indeseables.
Por lo expuesto, a deshidratacin en alimentos conlleva a ventajas y algunas
desventajas con respecto a preservar sus propiedades despus de la operacin
unitaria, algunas desventajas son las prdidas de carcter organolptico en el
alimento como principalmente el color y la textura, sin embargo la deshidratacin tiene
excelentes ventajas, adems de alargar la vida del alimento, disminuye los costos de
almacenamiento y transporte despus del secado.
-

OBJETIVOS

Dar a conocer las operaciones unitarias y tratamientos que deben

realizarse en el culantro, champin y cocona para un adecuado proceso

de deshidratacin.
Identificar los factores involucrados en la determinacin de los parmetros

del proceso de deshidratacin.

Familiarizar al estudiante con el adecuado uso de los equipos, accesorios y
servicios que intervienen en la deshidratacin.

II.- REVISION DE LITERATURA

2.1. DESHIDRATACIN
Landwehr (1999) seala que la deshidratacin por aire caliente, es un proceso en
donde se presenta una transferencia de calor por conveccin y un contacto directo de
la sustancia con el aire caliente en el cual tiene lugar la evaporacin. Para que este
proceso de secado se pueda realizar eficientemente, se requiere establecer las
condiciones bsicas del proceso como la temperatura, humedad relativa del aire de
secado, flujo de aire, tamao y forma del producto.
La temperatura del aire de secado constituye un parmetro bsico en el proceso de
deshidratacin con aire caliente. El incremento de la temperatura aumenta la
difusividad del agua dentro del producto, haciendo que ocurra una aceleracin en el
proceso. Pero esta temperatura no debe ser muy alta ya que provocara deterioro en la
calidad del producto, debido a que se pueden presentar reacciones de pardeamiento,
formacin de costra superficial, gelatinizacin de los productos que presenten alto
contenido de almidones y prdidas de compuestos voltiles (aromas) (Landwehr,
1999).
El proceso ms apropiado por costos y disposicin de las herramientas es el de la
deshidratacin por aire. Este mtodo consiste en bajar la presin del vapor del agua en
el aire que rodea al producto a deshidratar, es decir, por debajo de la presin saturada
que se encuentra en la fruta (Estrada et al., 2010)
3.2. TRATAMIENTO DE DESHIDRATACION POR SECADORES
Aparicio y Calle (2011) mencionan los diferentes tipos de secadores existentes en el
mercado:
a) Secador de Bandejas
Esencialmente consisten en una cabina aislada provista interiormente de un
ventilador para circular aire a travs de un calentador; el aire caliente sale por una
rejilla de lminas ajustables y es dirigido, horizontalmente entre bandejas cargadas de
hierba, o verticalmente a travs de las bandejas perforadas y el producto.
Estos secaderos pueden disponer de reguladores para controlar la velocidad de aire
nuevo y la cantidad de aire de recirculacin. Los calentadores del aire pueden ser

quemadores directos de gas, serpentines calentados por vapor o, en los modelos

ms pequeos, calentadores de resistencia elctrica.
Generalmente, en los sistemas de cabina se utilizan velocidades de aire de 2 a 5
m/seg., para los de flujo transversal y de 0,5 a 1,25 rn/seg., en los de flujo
ascendente por cada metro cuadrado de bandeja.
Los secadores de cabina resultan relativamente baratos de construccin y de
mantenimiento adems son muy flexibles.

Figura 1. Esquema del secador de bandejas.

Fuente. Aparicio y Calle (2011)
b) Secador de Tnel
Este modelo mostrado en la Figura 2, permite desecar en forma semicontinua con
una gran capacidad de producci6n. Consiste en un t0nel que puede tener hasta un
poco ms de 20 metros de longitud con una secci6n transversal rectangular de,
ms o menos, hasta 2 x 2 metros.
El producto a secar se extiende en capas uniformes sobre bandejas de malla
metlica, listones de madera, etc. Las bandejas se apilan sobre carros o vagonetas
dejando espacios entre las bandejas para que pase el aire de desecacin, las
vagonetas cargadas se introducen una a la vez, a intervalos adecuados, en el tonel
de desecaci6n; a medida que se introduce una carretilla por el "extremo hmedo"
del tnel se retira otra carretilla de producto seco por el "extremo seco". El aire se
mueve mediante ventiladores que lo hacen pasar a travs de calentadores y luego
fluye horizontalmente entre las bandejas, aunque tambin se produce cierto flujo a

travs de las mismas. Normalmente se emplean velocidades del aire del orden de
2,5 a 6,0 m/s.
Los tneles de desecacin suelen clasificarse basndose en la direccin relativa
del movimiento del producto y del aire.
c) Secador de Tnel Concurrente
Las principales caractersticas de esta clase de tnel son:
Las direcciones de la corriente del aire y del producto en desecacin son las

mismas.
Permite alcanzar elevadas velocidades de evaporacin inicial debido a que
pueden utilizarse temperaturas del aire relativamente altas sin riesgo de

sobrecalentar el producto.
A medida que el producto avanza a lo largo del tnel se va poniendo en
contacto con aire cada vez ms frio, por lo cual se evita que el calor dale al
producto.

Figura 2. Esquema del secador de tnel concurrente.

Fuente. Aparicio y Calle (2011)
d) Secador de Tnel Contracorriente
En el modelo mostrado en la Figura 3, las direcciones de la corriente del aire y del
producto en desecacin son contrarias. Las principales caractersticas de esta
clase de tnel son:

La velocidad de desecacin es relativamente pobre en la parte inicial del tnel.

Las condiciones en el final de tnel - aire seco y caliente permiten conseguir
contenidos de humedad bajos, pero existe el riesgo de sobrecalentamiento del
material vegetal.

Este sistema es generalmente ms econmico en el use del calor que el

concurrente.

Estos sistemas pueden combinarse para lograr mejor control de las variables, la
combinacin mas empleada consta de un tnel primario concurrente seguido de un
tnel a contracorriente. Las ventajas de este sistema es un acabado ms rpido y
un contenido de humedad final bajo.

Figura 3. Esquema del secador de tnel contracorriente.

Fuente. Aparicio y Calle (2011)
e) Secador de Flujo Transversal
En el modelo presentado en la Figura 4, la corriente de aire caliente fluye desde
los costados del tnel. Se encuentran, desde los que proveen calor desde un solo
lateral, no son los ms convenientes, y los que suministran calor desde ambos
lados del tnel y a lo largo del recorrido. Las principales caractersticas de este
sistema son:

Puede conseguirse un buen control pues dispone de calentadores de aire entre

las distintas fases.

Como consecuencia de la frecuencia con que cambia la direccin del aire se

obtiene un producto de humedad uniforme.

Su funcionamiento y mantenimiento son ms complejos y el costo es mayor.

Figura 4. Esquema del secador de flujo transversal.

Fuente. Aparicio y Calle (2011)
f) Secador a Cinta Transportadora
Es tambin un tnel de desecacin pero el producto hmedo es conducido a travs
del sistema sobre una cinta transportadora que sustituye a las vagonetas.
Estos tneles pueden utilizar cualquiera de los sistemas antes mencionados, si bien
el mtodo mas corriente en la prctica es el flujo a travs o vertical en el cual el aire
atraviesa la cinta transportadora y la capa de producto.
Las principales caractersticas son:

El producto debe estar bien subdividido para que permita un buen flujo de aire

a travs de la capa de producto.

Se consiguen altas velocidades de desecacin.
El equipo es para volmenes medianos a grandes de producto, y se consiguen
valores de humedad relativa entre 10 y 15%.

Muchas veces el producto sufre un fenmeno de contraccin, formacin de costra

y deformacin. Otra desventaja es tambin el alto costo de operacin de este tipo
de secadores, debido a las perdidas en carga, descarga y mano de obra, lo cual se
podra reducir con el tratamiento previo del producto.
2.3. MTODOS QUE DAN CALIDAD AL SECADO
Segn UNESCO (2015), la calidad del secado se logra con un tratamiento previo
que consiste en un proceso fsico y/o qumico anterior al secado, que tiene como
fin de evitar o reducir el deterioro del producto durante y despus el secado o
mejorar su calidad de alguna forma. Existen los siguientes tipos de tratamientos
previos:
a) Blanqueado
Consiste en sumergir el producto en agua a temperaturas de 95C por un
tiempo variable, que dependen de la especie, del estado de madurez y el
tamao del producto. Tiene los siguientes objetivos:
Inactivacin de las enzimas
Ablandamiento del producto
Eliminacin parcial del contenido de agua en los tejidos

Fijacin y acentuacin del color natural

Desarrollo del sabor y olor caracterstico
Reduccin parcial de los microorganismos presentes

La inactivacin de las enzimas mejora la calidad del producto, reduciendo los

cambios indeseables de color, sabor y olor. Adems favorece la retencin de
algunas vitaminas, como la vitamina C. El blanqueado es utilizado
frecuentemente para la inactivacin de los sistemas enzimticos inhibiendo las
reacciones de oscurecimiento o pardeamiento. Estas reacciones son muy
comunes en frutas y vegetales, dando como producto final pigmentos obscuros
llamados melaninas. El blanqueado tiene que realizarse de tal forma que los
productos se calienten a una temperatura de 90 a 95C hasta su centro o
corazn. Una vez terminado el blanqueado los alimentos se deben enfriar
rpidamente, sumergindolos en agua fra para evitar que contine la coccin.
Para este proceso se utilizan preferiblemente cacerolas grandes y una estufa o
cocina con fuego potente. Para obtener un blanqueado homogneo, se
recomienda envolver los productos en un pao permeable al agua, zambullir
este paquete en el agua hirviendo y aumentar el fuego al mximo, pues al
poner los productos fros en el agua, sta deja enseguida de hervir. Esperar el
tiempo necesario hasta obtener el resultado requerido. El enfriamiento se
realizar preferiblemente en otra cacerola grande o una pileta con agua bien
fra, en la cual se sumerge el paquete rpidamente. Una vez sucia despus de
varios baos de blanqueado y de enfriamiento, cambiar el agua.
b) Sulfitado
La adicin de sulfitos inhibe las reacciones de oscurecimiento de los productos
a deshidratar, actuando sobre los azcares. La forma ms comn de realizar el
sulfitado es la inmersin del producto en una solucin acuosa de metabisulfito
de sodio o potasio a razn de 5 a 10 g de dicho producto por litro durante 5 a
10 minutos a temperatura ambiente. Para este tratamiento hay que usar
recipientes no sensibles a la corrosin, tales como acero inoxidable, vidrio,
entre otros. Como el azufre en concentraciones elevadas es txico, hay que
cuidar bien la dosis. Las normas de la Organizacin Mundial para la Salud
(OMS) fijan la concentracin mxima de azufre en un producto deshidratado a
0.05%

c) Tratamiento con cidos orgnicos

Tanto el cido ctrico o el jugo de limn natural, como el cido ascrbico o
vitamina C tienen un efecto de conservacin del color natural de ciertas frutas
que fcilmente sufren del oscurecimiento enzimtico. En frutas puede ser
aplicado en vez del sulfitado, a pesar que no tiene la misma eficiencia.
Adems, por su acidez cambia ligeramente el sabor del producto.
Generalmente se prepara una solucin con el jugo de 1 limn mediano por litro
de agua sumergiendo el producto durante unos minutos.
d) Uso de bicarbonato de sodio
El bicarbonato de sodio estabiliza la clorofila (pigmento verde de las plantas)
hacindose ms resistentes a la accin directa de los rayos solares cuando
los productos son sometidos al secadero solar directo, conservando de sta
manera su color verde original. Tambin produce un ablandamiento de las
capas exteriores del producto, facilitando la salida del agua durante el secado
y eventualmente evitando el endurecimiento de la capa exterior. Generalmente
se aplica este pretratamiento para hortali-zas y leguminosas de color verde
disolviendo 30 g de bicarbonato de sodio ms 3 g de sal comn por cada litro
de agua. El contenido de bicarbonato de sodio en el agua deber alcanzar un
pH de 9, lo que se puede controlar con papel indicador de pH.
e) Agrietado
Este pretratamiento se utiliza principalmente con frutas que no se pelan antes
de secarlas, como ciruelas, uvas e higos, para conseguir un agrietado de la
cscara, facilitando de sta manera el secado. El agrietado consiste en la
inmersin de la fruta en una solucin caliente (80C) de hidrxido de sodio a
razn de 10 g por cada litro de agua por el lapso de 5 a 10 s, posteriormente
lavar con agua potable y neutralizar durante 30 s con cido ctrico a ttulo de 2
g por litro de agua antes de llevar al secadero.
f) Salado y Almbar
En el caso del salado nos referimos a la adicin de cloruro de sodio (sal comn)
que dependiendo del producto a deshidratar, puede acentuar su sabor original.

En el almibarado, es la adicin de sacarosa (azcar comn). La accin comn

del salado y almibarado es la disminucin de la actividad de agua que inhibe el
desarrollo microbiano o por lo menos lo retarda. Este procedimiento facilita la
primera fase del secado.

III.- MATERIALES Y METODOS

3.1. MATERIALES
3.1.1. MUESTRAS

Figura 5: Cocona

Figura 6: Champin

Figura 7: Culantro

3.1.2. MATERIALES Y EQUIPOS

-

Cuchillos
Secador de bandeja
Balanza
Refractmetro
Balanza IR
Tinas
Ollas
Leja

3.2. MTODO
3.2.1. DESHIDRATACIN POR TNEL DE AIRE CALIENTE
Se realizara una prueba experimental para deshidratar frutas y/o hortalizas, empleando
para ello el secador de bandejas y distribuyendo las muestras como se observa en la
figura 8

Figura 8: Culantro

Figura 9: Culantro

3.2.2. FLUJOGRAMA DE OPERACIONES.

Culantro

Seleccin

Limpieza

Remocin de tallos

Polvo, tierra

Tallo

Pesados

Secado

T=60C
t= 24h

Culantro
deshidratado
FIGURA 10. Flujo de operaciones para deshidratar
culantro.

Champin

Seleccin

Lavado

Desinfectado

[ ] = 75 ppm
t = 5 min

Enjuagado

Escurrido

Cortado

Secado

Cortes de dimensiones iguales

T=60c
t = 24h

FIGURA 11. Flujo de operaciones para deshidratar champin.

Cocona

Seleccin

Lavado

Desinfectado

[ ] = 75 ppm
t = 5 min

Enjuagado

Remocin de placenta y
pednculo

Cortado

Secado

Placenta y
pednculo

Cortes de dimensiones iguales

T=60c
t = 24h

FIGURA 12. Flujo de operaciones para deshidratar

Cocona.

IV.- RESULTADOS Y DISCUSION

Wi (kg)

Was (Kg)

Wf (Kg)

Hi (%)

Hf

COCONA

1.1077

0.76

0.0633

88.5*

1.85

CHAMPIO
N
CULANTRO

1.025

1.12

0.0933

91**

2.76

1.52

0.4528

0.2465

85.6*

4.22

Caracterstica
s pos secado.
En general
Cambio en
color, de un
color vivo a
un color pardo
oscuro, se
redujo el
volumen y
peso.

Wi: Peso inicial.

Was: Peso antes del secado.
Wf: Peso final
Hi: Humedad inicial
Hf: Humedad final
** Borrel (2010)
* Collazos et al. (1996)

ANTES DEL SECADO

DESPUES DEL SECADO

Figura 14: Culantro

Figura 13: Culantro

Figura 15: Culantro

Figura 16: Culantro

Figura 17: Culantro

En el cuadro 1 se observa la humedad inicial del culantro, el cual difiere con Garca et al.
(2010)
V.- CONCLUSIONES

VI.- RECOMENDACIONES

VII.- BIBLIOGRAFIA
VIII.- CUESTIONARIO
I.

CUESTIONARIO
1. Explique: la atomizacin y su relacin con el valor nutricional de los alimentos,
en comparacin con otros mtodos de secado. Cite ejemplos.
El secado por atomizacin consiste en atomizar el material que se encuentra en
estado lquido, ya sea como disolucin o como una dispersin, en forma de finas
gotas sobre una corriente de gas calentado. Cuando las pequeas gotas del lquido
se ponen en contacto con el gas a mayor temperatura, se produce una rpida
evaporacin del disolvente, formndose una fina pelcula del material de
recubrimiento que se encuentra disuelto en l (Hellman, 2000).
Un equipo de secado por atomizacin se compone, esencialmente, de un sistema de
alimentacin de lquido, un dispositivo de atomizacin, que por lo general consiste en
una boquilla de atomizacin, una cmara de secado y un sistema colector del
producto seco. Para efectuar la microencapsulacin, el material de recubrimiento se
disuelve en un disolvente apropiado y en esta disolucin se dispersa la sustancia,
slida o lquida, que va a servir como material activo. La dispersin, en estado lquido,
preparada en estas condiciones, se suele introducir en la cmara de secado con aire
en contracorriente. El aire caliente proporciona el calor de evaporacin requerido para
la separacin del disolvente, producindose en esta forma la micro encapsulacin.
Por otra parte, las partculas slidas se micro encapsulan sometiendo a secado por
atomizacin una suspensin de ellas en una disolucin del agente de recubrimiento.
Cuando el disolvente se evapora, el material de recubrimiento envuelve las partculas.
El producto que se obtiene por este procedimiento est constituido por micro
cpsulas de forma aproximadamente esfrica y de un tamao que vara entre 5 y 600
micras y que, casi siempre, presenta una cubierta porosa. Por esta razn cuando se
procesan materiales por este mtodo es necesario emplear una baja proporcin del
ingrediente que va a constituir el material activo ya que, para asegurar una adecuada

proteccin, es necesario que la cubierta ocupe un porcentaje importante de la

microcpsula total.
El secado por atomizacin presenta tanto ventajas como inconvenientes (Mujumdar,
1995). Las principales ventajas del secado por atomizacin son:
Control de los parmetros de calidad del producto as como especificaciones

concretas.
Los alimentos sensibles al calor, los productos biolgicos, y los productos

farmacuticos se pueden secar a presin atmosfrica y a bajas temperaturas.

El secado por atomizacin permite la produccin de grandes cantidades en la

operacin continua y con un equipo relativamente simple.

El producto entra en contacto con las superficies del equipo en condiciones
anhidras, simplificando as los problemas de la corrosin y de seleccin de

materiales costosos en la construccin del equipo.

Produce partculas relativamente uniformes, esfricas y con casi la misma

proporcin de compuestos que en la alimentacin lquida.

Puesto que las temperaturas de funcionamiento del gas puede extenderse de
150 a 600 C la eficacia es comparable a la de otros tipos de secadores
directos.

Las desventajas del secado por atomizacin son:

Falla si requiere un producto a granel de alta densidad.
En general no es flexible. Una unidad diseada para la atomizacin fina puede

no poder producir un producto grueso, y viceversa.

Para una capacidad dada, se necesita generalmente una evaporacin mayor

que con otros tipos de secadores.

Hay una alta inversin inicial comparada a otros tipos de secadores continuos.
La recuperacin del producto y la eliminacin del polvo aumenta el coste del
secado.

Diferencias ente Atomizacin (deshidratacin convencional) y Liofilizacin

(deshidratacin congelada)
El secado por atomizacin requiere exposiciones a temperaturas de ms de
100Cdurante periodos de segundos, el secado en homo requiere temperaturas
tpicas de 60Cdurante periodos de minutos, y la liofilizacin expone el material a
temperaturas por debajo de 0C durante periodos de horas. Por otra parte como los

cristales sublimados de hielo dejan cavidades, el material seco contiene miles de

intersticios por los que el agua puede penetrar produciendo una rpida y completa
rehidratacin cuando sea necesaria
La deshidratacin convencional (atomizado) usa temperaturas entre 100 F y 200 F.
La deshidratacin congelada (liofilizacin) busca temperaturas sumamente bajas para
evitar de este modo la recongelacin.
Con la deshidratacin convencional el olor no es idntico al producto original. En
alimentos liofilizados, el olor es el natural.
Con la deshidratacin convencional, el color tiende a ser oscuro con respecto al
color original. En alimentos liofilizados, el color es natural, casi el mismo que presenta
el alimento fresco.
Al hacerse la rehidratacin de productos liofilizados, sta se produce en forma rpida
y muy completa, durando entre 2 a 3 minutos como mximo la rehidratacin total.
Para productos de deshidratacin convencional la rehidratacin es lenta e incompleta.
El sabor en los productos liofilizados es el natural, mientras que en los procesados
con deshidratacin convencional puede no ser tan idntico al original y en algunos
casos pueden presentar un sabor anormal o no caracterstico.
Los productos con deshidratacin convencional presentan buena estabilidad alalmace
namiento,

con tendencia

oscurecerse

en almacenamiento

prolongado,

e incluso pueden tornarse rancios. Los productos liofilizados mantienen una excelente
estabilidad siempre y cuando se les almacene en el envase adecuado, puesto que
son sumamente higroscpicos.
Los costos de la deshidratacin convencional generalmente son bajos y pueden
abaratar el producto. En la liofilizacin los costos son altos.

2. Cite investigaciones realizadas sobre atomizacin de productos alimenticios.

OBTENCION DE LUCUMA (POUTERIA OBOVATA) EN POLVO POR
ATOMIZACION
Ruth Elena Maldonado Alata, Ingeniera Qumica.

RESUMEN: La lcuma, originaria de los valles interandinos del Per,

Ecuador, Colombia y Chile se caracteriza por ser un cultivo permanente,
es empleada en la elaboracin de una diversidad de productos como
bebidas, pasteles, galletas, budines y tortas. Sus caractersticas
singulares, su sabor extico y no tradicional lo hace un producto
exportable, pero no como fruta fresca, sino bajo la forma de ya sea pulpa
o harina. Entre los mtodos de deshidratacin tenemos el secado por
aspersin o atomizacin que ha despertado inters desde que fue puesto
en prctica, debido a los xitos obtenidos por la adopcin de este mtodo
en diferentes industrias y, en especial la industria alimenticia. El objetivo
de este trabajo fue evaluar las condiciones de operacin para obtener un
polvo microencapsulado a partir de la lcuma. Se realizaron diferentes
corridas en un secador por atomizacin de laboratorio con distintas
concentraciones de glucosa, CMC y pectina y distintas temperaturas del
aire de entrada. Se obtuvo el mayor rendimiento con 5% de pectina
respecto a los slidos totales del jugo.
Disponible en: http://www.fim.uni.edu.pe/pdf/OBTENCION%20DE
%20LUCUMArevista.pdf
MICROENCAPSULACION DE SABORIZANTES MEDIANTE SECADO
POR ATOMIZACION
Bringas-Lantigua, M., Pino, J
RESUMEN: Muchos de los saborizantes en La industria alimentaria son
usados en estado slido. Los soportes son las matrices comunes
utilizadas para atrapar los compuestos voltiles mediante diferentes
procesos. Este trabajo revisa las tecnologas ms empleadas y hace
nfasis en la microencapsulacin mediante secado por atomizacin por
ser el principal proceso empleado en Ia produccin de saborizantes
microencapsulados. Los principales parmetros que afectan la retencin
de

los

compuestos

voltiles

durante

la

microencapsulacin

de

saborizantes mediante secado por atomizacin son: contenido de solidos

del material de alimentacin (emulsin), peso molecular y presin de
vapor de los compuestos voltiles, tipo de soporte (polmeros naturales o
sintticos) usado, concentracin de saborizante, viscosidad del material
de alimentaci6n, proceso de atomizacin, velocidad del aire de secado y

mezclado, temperaturas de entrada y salida del aire, humedad relativa del

aire de entrada, tamao del glbulo de la emulsin y de la gota atomizada,
as como la temperatura de entrada de la emulsin. Este proceso tiene
asegurado su dominacin al incluir la disponibilidad del equipamiento,
bajo costo del proceso, amplia opcin de soportes, buena retencin de los
compuestos voltiles, as como buena estabilidad en el producto seco. En
conclusin, el secado por atomizacin ha sido y contina siendo el
principal mtodo para producir saborizantes microencapsulados. Si se
tiene cuidado en la adecuada seleccin de las condiciones de operacin
del secador, se obtendr un producto de alta calidad a un costo
relativamente bajo.
Disponible en: https://books.google.com.pe/books?
id=4_kuj2xeV9QC&pg=PA36&dq=la+atomizacion+en+alimentos&hl=es419&sa=X&ved=0CBoQ6AEwAGoVChMIydS9rOKWyAIV07geCh3sgwNN
#v=onepage&q=la%20atomizacion%20en%20alimentos&f=false

3. Indique cules son los defectos o alteraciones que se presentan en los

productos deshidratados, y cules son las causas que lo provocan.
Gil (2010) seala que el calor aplicado por secado conduce a la desnaturalizacin
parcial o total de algunas de las protenas, lo que conlleva en numerosas ocasiones un
aumento de la digestibilidad de stas, pero tambin se genera una disminucin de la
calidad nutritiva, principalmente por la prdida de vitaminas y del valor biolgico, por
alteracin o disminucin de la biodisponibilidad de algunos aminocidos esenciales
como la lisina o la metionina.
Casa (2013) encontr en su investigacin que al hidratar pimientos deshidratados por
causa de una conservacin deficiente se produjo una disminucin en los atributos de
color y textura. Se observando cambios importantes en su actividad de agua, la cual
pudo deberse a fenmenos fsico-qumicos como reacciones de Maillard, responsables
del pardeamiento no enzimtico en el caso de color y pegajosidad, colapso,
cristalizacin y fracturabilidad en el caso de textura.
Segn Ceballos y Jimnez (2012) la tcnica de deshidratacin con aire caliente tiene
desventajas como la prdida de nutrimentos en el alimento, as como cambios fsicos.
Por estas razones e importante conocer las propiedades fsicas y qumicas de las
materias primas a emplear. Estos autores, sealan que existen muchos estudios sobre

la estabilidad de los compuestos qumicos y nutricionales durante la deshidratacin,

siendo el compuesto ms estudiado el cido ascrbico.
En el proceso de deshidratacin por aire caliente, las prdidas de cido ascrbico se
deben generalmente a las altas temperaturas utilizadas, adems el tiempo es otro
factor importante ya que en las primeras horas de secado no existe prdida
considerable, mas cuando el tiempo es prolongado ya se notan prdidas, por ello es
importante mantener tiempos cortos y temperaturas bajas (Gomz, 2009).
Las protenas sufren desnaturalizacin con el aumento de la temperatura de secado,
pueden ser susceptibles a oxidacin debido a la luz y sufrir degradacin enzimtica.
Adems, los lpidos pueden sufrir hidrlisis enzimticas en las etapas iniciales de
deshidratacin y a valores bajos de actividad de agua puede ocurrir una auto-oxidacin
de cidos grasos insaturados causando rancidez (Jangam et al. 2010)
En general, las causas que provocan que existan defectos o alteraciones en los
productos deshidratadas son la mala conservacin y un mal proceso de deshidratacin,
en donde no se control muy bien la humedad.
4. Influencia de la deshidratacin sobre la actividad de agua en los alimentos.
Katewa y Silva (2007) mencionan que la reduccin de agua en las frutas y verduras
deshidratadas induce a una reduccin en la movilidad de slidos, lo que produce un
aumento en la viscosidad del alimento
Badui (2006) seala que en los deshidratados la relacin de concentracin entre agua
libre y agua ligada se reduce considerablemente. Tambin, seala que el agua
disponible para el crecimiento de los microorganismos y para intervenir en las otras
transformaciones es el agua libre, mientras que el agua ligada est unida a la
superficie slida y no acta por estar no disponible o inmvil. Por tal, una fraccin del
agua, llamada actividad del agua (Aw) es capaz de propiciar estos cambios y es
aquella que tiene movilidad o disponibilidad. En base a este trmino se puede predecir
la estabilidad y la vida til de un producto y no con su contenido de agua (que se refleja
por medio de su humedad).

Figura 5 Cambios que ocurren en funcin de la actividad del agua. a) Oxidacin de

lpidos; b) reacciones hidrolticas; c) oscurecimiento no enzimtico; d) isoterma de
adsorcin; e) actividad enzimtica; f) crecimiento de hongos; g) crecimiento de
levaduras, y h) crecimiento de bacterias.
Fuente: Badui (2006)
Para el caso de la prctica, luego del tratamiento de deshidratacin que se les dio a las
muestras se obtuvieron humedades entre 3.49% y 9.44% las cuales se encuentran por
debajo de la lnea roja mostrada en la Figura 5
Evitndose en un 100% que no ocurran reacciones de oxidacin de lpidos; mientras
que las dems reacciones podran darse, pero no se puede especificar, ya que no se
realizaron las mediciones respectivas para poder conocer la verdadera cantidad de
actividad de agua (aw) que qued en el alimento luego de este proceso.