UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN

MARCOS
FACULTAd DE QUMICA E ING.QUMICA
e.a.p. INGENIERA AGROINDUSTRIAL

EVALUACIN DE PERDIDA DE PESO Y

TRANSPIRACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Materia: Post-cosecha
Profesora: Noemi
alumnos:
Oliva Yupanqui Katherin 0910070
La Torre Marca Hendrick Joannis 10070158

INDICE

INTRODUCCIN-----------------------------------------------------------------------------pg.3
MARCO
TERICO---------------------------------------------------------------------------pg.3
PROCEDIMIENTO---------------------------------------------------------------------------pg.4
DISCUSIN DE
RESULTADOS-------------------------------------------------------------pg.18
RECOMENDACIONES-----------------------------------------------------------------------pg.18
CONCLUSIONES------------------------------------------------------------------------------pg.19
BIBLIOGRAFA--------------------------------------------------------------------------------pg.19

INTRODUCCIN
El siguiente informe describir la prctica de laboratorio acerca del proceso de transpiracin de
frutas y hortalizas. Estas pruebas se analizaran para la maracuy y las alverjas.

La mayora de los productos frescos contienen, en el momento de la cosecha, del 65 al 95 por

ciento de agua. Dentro de las plantas en crecimiento existe un flujo continuo de agua. Esta se
absorbe del suelo por las races, sube por los tallos y se desprende por las partes areas, sobre
todo por las hojas, como vapor de agua.
El paso del agua a travs de las plantas, propiciado por la presin existente en el interior de
stas, se denomina corriente de transpiracin, y contribuye a mantener el contenido de agua de
la planta. La falta de agua hace que las plantas se agosten, y puede provocar su muerte.
Cuando el producto agrcola pierde de un 5 a un 10 por ciento de su peso original, empieza a
secarse y pronto resulta inutilizable. Para prolongar la vida til del producto, el nivel de prdida
de agua debe ser lo ms bajo posible. Es por eso que se realizan diversas tcnicas de
conservacin que disminuyen este proceso de transpiracin.
En el siguiente tratado se analizaran los efectos de la transpiracin y las tcnicas para retardar
este proceso.

MARCO TEORICO
Factores en la Prdida de agua
Efecto de la humedad del aire en la prdida de agua.- Dentro de todas las plantas existen
espacios de aire para que el agua y los gases puedan atravesar todas sus partes. El aire de
esos espacios contiene vapor de agua que es una combinacin del agua de la corriente de
transpiracin y de la producida por la respiracin. El vapor de agua hace presin hasta salir
por los poros de la superficie de la planta. La velocidad a la que se pierde el agua de las
distintas partes de la planta depende de la diferencia entre la presin del vapor de agua en el
interior de la planta y la presin del vapor de agua del aire. Para que la prdida de agua de
los productos frescos sea lo ms baja posible es necesario conservarlos en ambientes
hmedos.
Influencia de la ventilacin en la prdida de agua.- Cuanto ms deprisa se mueve el aire
alrededor de los productos frescos ms rpidamente pierden agua. La ventilacin de los
productos es esencial para eliminar el calor producido por la respiracin, pero la velocidad
de renovacin del aire debe mantenerse lo ms baja posible. Materiales de embalaje bien
diseados y sistemas de apilamiento adecuados para canastas y cajas pueden contribuir a
controlar la corriente de aire a travs de los productos.
Influencia del tipo de producto en la perdida de agua.- El de la prdida de agua vara en
funcin del tipo de producto. Las hortalizas de hojas comestibles, especialmente las
espinacas, pierden agua rpidamente porque tienen una piel cerosa fina con muchos poros.
Otras, como las papas, que tienen una gruesa cscara suberosa con pocos poros, pierden el
agua a un ritmo muy inferior. El factor ms significativo de la prdida de agua es la relacin
superficie/volumen de la parte en cuestin de la planta. Cuanto mayor es la superficie con
respecto al volumen ms rpido es la prdida de agua.
MANUAL POSCOSECHA, FAO

Formas de Transpiracin.Transpiracin estomica.- Todos los rganos y tejidos de la planta que contengan estomas,
de acuerdo con las condiciones que determinen la apertura de dichas estructuras de
intercambio gaseoso con el aire
Transpiracin cuticular.- evaporacin del agua desde clulas epidrmicas, a travs de la
cutcula que las recubre y de acuerdo con el grado de desarrollo de dicha cutcula
Transpiracin lenticelar.- evaporacin a travs de los lenticelas, en las frutas y tallos
lignificados.

Factores intrnsecos de Transpiracin:

Especie y variedad.- Cada producto ofrece sus caractersticos ritmos de transpiracin,
sobre la base de condiciones determinadas.
Anatoma del tejido.- diferentes productos, diferentes rganos o tejidos ofrecen diferentes
velocidades de transpiracin, bajo condiciones establecidas. Estas diferencias provienen
tanto de diferencias funcionales como de diferencias estructurales.

Diferencias en el funcionamiento y condiciones internas del tejido presione osmticas

celulares, capacidades de inhibicin del protoplasma y de las paredes celulares,
Clase
Muy bajo
Bajo
Moderado
Alto

Etileno (mL/kg/h a 20
C)
<0.1
0.1-1.0
1.0-10.0
10.0-100.0

Muy bajo
>100.0
comportamiento de las estomas.

Producto
Ctricos
Pia, meln casaba, sandia
Mango, Meln Honey Dew, pltano
Meln reticulado, palta (aguacate),
papaya
Maracuy

Tabla. Clasificacin de algunas frutas tropicales segn su produccin de etileno.

Adaptado de: (Kader, A.A., 1992).
Diferencias estructurales.- superficie total del producto, particularmente las hojas, espesor
de la cutcula, de acuerdo con el grado de la madurez; presencia de pelos o vellosidades
epidrmicas, lo que aumenta la transpiracin; tamao, distancia, distribucin y
peculiaridades de los estomas; relacin entre la superficie interna y expuesta y la superficie
total de la hoja. Sin embargo es difcil si no imposible hacer inferencias generales sobre la
velocidad relativa de la transpiracin basada en las peculiaridades anatmicas, ya que
muchas especies que desde este punto de vista debieran ofrecer una baja transpiracin, en
realidad elevadas prdidas de agua cuando las condiciones ambientales son favorables a
dicho proceso.
Edad del tejido.- cuando ms joven o joven es el tejido o producto tanto mayor sea la
transpiracin, debido a que an no se a desarrollada plenamente la pelcula cerosa
impermeable o cutcula que controla la perdida de agua. La evaporacin tiene que ser
mayor aun como consecuencias de al comnmente mayor actividad fisiolgica del producto
inmaduro. Caso prominente las hortalizas y verduras, que deben cosecharse tiernas.
Tamao unitario del producto.- factor estrechamente relacionado con su anatoma.
Cuando ms pequea sea la cada unidad mayor ser la velocidad de transpiracin, debido a
que las unidades ms pequeas ofrecen mayor superficie de evaporacin al aire. De aqu

que por lo general las frutas ms pequeas presenten mayor transpiracin o ritmo de
Perdida de agua.
Estado general e integridad del tejido o producto.- cuando ms sano, integro e intacto
tanto menor ser la transpiracin. Los golpes, fricciones, heridas, cortes y agrietamientos
abren las puertas a las mayores prdidas de agua. Esta incidencia es mucho mayor en los
productos por la naturaleza delicados o que por inmadurez no han desarrollado aun de
modo completo sus estructuras y tejidos naturales de proteccin. El acto mismo de
cosecha, seleccionar, clasificar, empacar, acarrear, transportar podr ocasionar daos que
aumenten la transpiracin. Otro tanto por las llagas producidas por microorganismos,
insectos, roedores, aves y otros depredadores posibles.
La consecuencia no es solo perdida de agua, sino adems incremento de desechos
ocasionados por la necesaria escogencia de unidades defectuosas y recorte de tejidos
marchitos y afectados. Son prdidas que pueden llegar a niveles hasta del 25%.

Factores extrnsecos de la transpiracin

Humedad relativa.- factor bsico de la conservacin del peso y de la calidad del producto.
Tericamente y a una temperatura determinada, la humedad relativa debe mantenerse al
100% o al menos en el ms alto novel posible, respecto de la fruta u hortalizas, tanto en las
unidades del empaque y transporte como en las bodegas y cmaras de almacenamiento. La
humedad relativa acta de modo siempre estrecho con la temperatura.
Exceso de agua.- las prdidas se producen asimismo por exceso de agua durante las
operaciones de limpieza y lavado de los tejidos alimentarios. El efecto es tanto ms
pronunciado cuanto ms prolongados sean la accin del agua y al inmersin en ella, dentro
de los procedimientos de preparacin para el almacenamiento y empaque o para el
tratamiento industrial o culinario. Mtodos inadecuados de lavado y limpieza pueden
generar considerables prdidas de nutrientes.
Temperatura.- Junto y en ntima relacin con la humedad relativa, la temperatura
representa factor ctrico y fundamental de la transpiracin en postcosecha. Ella puede ir
asociada tambin a la accin de la luz, de acuerdo con las condiciones ambientales que el
producto asociado se encuentre.
Movimiento del aire.- en trminos generales el incremento de la velocidad y el
desplazamiento del aire circundante determina incrementos en el ritmo de transpiracin,
dentro de ciertos lmites. El vapor de agua acumulado en torno al tejido o producto, dentro
de una atmosfera quieta, disminuye el gradiente de presin entre dicho tejido y el aire. Si
este aire se mueve o se desplaza, el vapor acumulado se dispersa, se incrementa el dficit de
presin de vapor y con l la traspiracin.
IICA, 1987

Produccin de etileno
El etileno es una sustancia natural (hormona) producida por las frutas. An a niveles bajos
menores que 1 parte por milln (ppm), el etileno es fisiolgicamente activo, ejerciendo gran
influencia sobre los procesos de maduracin y senescencia de las frutas, influyendo de esta
manera en la calidad de las mismas. Asimismo, la formacin de la zona de desprendimiento
de la fruta del resto de la planta (abscisin), tambin es regulada por esta sustancia. Lo
mencionado evidencia la importancia que tiene el etileno en la fisiologa post cosecha. No
existe relacin entre la cantidad de etileno que producen distintas frutas (tabla) y su
capacidad de conservacin; sin embargo, la aplicacin externa de este gas generalmente

promueve el deterioro del producto acortando su vida de anaquel (tiempo til para su
comercializacin).

PROCEDIMIENTO
MATERIALES Y METODOS
INSUMOS, MATERIALES Y EQUIPOS
Los materiales a usar son los siguientes:
Bandejas de tecnopor descartables, fil (pelicula de plastico), Stikers
autoadhesivos,plumon indeleble,papel secante,cuchillos
Los equipos a usar son los siguientes:
Una balanza digital.
Los insumos a usar son los siguientes:
16 unidades de maracuy y 1 kg de albergas.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
-

Se comienza realizando una adecuada limpieza y desinfeccin de la mesa de trabajo

y de los materiales a emplear en la experiencia.
Realizamos los procesos de seleccin lavado y desinfectado de la maracuy. Las
albergas no recibirn este tratamiento, ya que no es necesario.
Previamente se realizaran las observaciones de cada grupo y se anotaran todas las
caractersticas colocando un sticker para su identificacin.
Pesar las albergas en cuatro partes iguales de 250 gr c/muestra
Acondicionamos las muestras a temperaturas de ambiente y de Humedad Relativa
(HR)
Los tratamientos que sern evaluados son:

T0
T1
T2
T3

Maracuy
Testigo
Alta HR
Pelcula film
Refrigeracin

RESULTADOS Y DISCUCIN

T0
T1
T2
T3

Arvejas
Testigo
Alta HR
Pelcula film
Refrigeracin

Evaluacin
Los tratamientos sern evaluados en funcin al peso.
Tomaremos en cuenta sus caractersticas organolpticas y microbiolgicas, lo cual
anotaremos en el siguiente cuadro.

DISCUSIN DE RESULTADOS
MARACUY
Tomamos tres muestras de la fruta en cuatro distintos medios;
al aire libre, embalado y refrigerado
AIRE LIBRE- Empez a arrugarse lentamente, present
presencia de hongos al pasar el tiempo y de moho.
EMBALADO.- Su arrugamiento fue muy lento, y poco
presencia de hongos.
REFRIGERADO.- Su arrugamiento fue muy rpido.
ARVEJA
Se deterioraron muy rpido y hubo gran presencia de hongos
CONCLUSIONES
Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente
de agua (80% o ms) y en la etapa de crecimiento tienen
un abastecimiento abundante de agua a travs del sistema
radicular de la planta. Con la cosecha, este abastecimiento
de agua se corta y el producto debe sobrevivir de sus
propias reservas. Al mismo tiempo que ocurre la
respiracin, el producto cosechado contina perdiendo
agua hacia la atmosfera, tal como lo haca antes de la
cosecha, por un proceso conocido como transpiracin. La
atmsfera interna de frutas y hortalizas est saturada con
vapor de agua, pero a la misma temperatura el aire
circundante esta menos saturado. Existe pues un gradiente
a lo largo del cual el vapor de apara se mueve desde el
producto al aire que lo rodea, similar a una esponja mojada
pierde agua hacia la atmsfera en la misma forma.

 Analizamos las respiraciones y las transpiraciones de las

arvejas y de las maracuys, en un determinado tiempo y
temperatura; y nos dimos cuenta de las caractersticas
organolpticas al pasar el tiempo.
En la etapa de post-cosecha, tenemos que tener en cuenta
el lugar donde lo almacenamos, deben estar en buenas
condiciones dependiendo el producto que sea, para que no
se deteriore.

RECOMENDACIONES
Al momento de almacenar las hortalizas, debemos tener en
cuenta la limpieza del lugar, la temperatura y el recipiente.
Debemos anotar los datos obtenidos minuciosamente.
Debemos tratar de elegir hortalizas homogneas para
comprar los datos

BIBLIOGRAFIA:
-

http://www.fao.org

Prevencin de prdidas de alimentacin post-cosecha: Frutas, hortaliza, races y

tubrculos, Manual de capacitacin, Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la alimentacin
Tecnologa del manejo post-cosecha de frutas y hortalizas, Instituto Interamericano
de Cooperacin para la Agricultura (IICA), 1987