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Nuevo len
Facultad de Salud Pblica y
Nutricin
Procesos Alimentarios
Integrantes:
Xitlali Elizabeth Nieto Candela 1656427
Iryda Itzel Ontiveros Alans 1657159
Tania Elena Rodrguez Santos 1656145
Carlos Hadad Rodrguez Zamarrn 1620999
12%), lactosa y cidos lctico y ctrico. Cabe mencionar, que el estado fsico de
la leche depende de su contenido en agua.
Nata: es el producto lcteo fluido comparativamente rico en grasas, en forma
de una emulsin de grasa en leche desnatada (descremada), que es obtenida
descremando o centrifugando la leche. Cabe mencionar, que es de consistencia
grasa y de tonalidad blanca o amarillenta. Entre las natas figuran la nata
recombinada, la nata reconstituida, las natas preparadas, la nata lquida
preenvasada, la nata para montar o batir, la nata envasada a presin, la nata
montada o batida, la nata fermentada y la nata acidificada.
Leche condensada: es el producto obtenido al eliminar parcialmente el agua
en la leche natural entera, semidesnatada o desnatada y adicionarle azcar;
por ende la accin bacteriana se evita por la azcar aadida. El proceso de
obtencin es el siguiente:
-
Recepci
n de la
leche
Enfriamie
nto
Batido
Envasado
La elaboracin del queso tiene una serie de etapas principales que son
comunes para la mayora de ellos. La mayora de los quesos se hacen con
leche tratada trmicamente o pasteurizada (tanto entera, como
semidesnatada, o desnatada). Si la leche utilizada no est pasteurizada, el
queso debe madurarse al menos durante 60 das a temperatura no superior a
4C para asegurar la seguridad contra organismos patgenos. Los
requerimientos de pasteurizacin de la leche para la elaboracin de quesos
concretos se regulan de manera diferente segn el pas.
Durante la maduracin, el producto sufre toda una serie de procesos desde el
punto de vista microbiolgico, bioqumico y de naturaleza fsica. Estos cambios
afectan tanto a la lactosa como a las protenas y a la grasa, y constituye un
ciclo de maduracin que vara ampliamente entre quesos duros, semiduros y
quesos blandos.
La maduracin del queso, especialmente de quesos duros, se caracteriza en
primer lugar y principalmente, por la descomposicin de protenas. El grado de
la descomposicin de las protenas afecta la calidad del queso hasta un punto
considerable, que es la consistencia y el sabor.
Cambios qumicos responsables en la maduracin son:
Sistemas de maduracin
Los quesos duros: maduran en condiciones que eviten el crecimiento
superficial de microorganismos y disminuyan la actividad de los
microorganismos y enzimas del interior. La maduracin ha de ser un
proceso lento y uniforme en toda la masa del queso, no debe afectar el
tamao.
Los quesos blandos: se mantienen en condiciones que favorezcan el
crecimiento de microorganismos en su superficie, tanto mohos (Penicillium
camemberti en queso Camembert), como bacterias (Brevibacterium linens
en queso Limnurger). Los enzimas producidos por estos microorganismos se
difundirn hacia el interior del queso, progresando la maduracin en esta
direccin.
Hay cientos de tipos de quesos, uno para cada gusto, por lo mismo, las
empresas tratan de cubrir todas las necesidades ofreciendo distintas variables
dentro de un mismo proceso. La maduracin, como ya se mencion, afecta al
aspecto, sabor, textura, aroma y consistencia de un queso, por lo que su
proceso debe ser analizado y evaluado constantemente.
Diagrama de flujo:
Cloruro de calcio 20(100
30 cc
litros)
Leche
Recepcin
Anlisis
(Cuajo lquido)
Enfriamiento
37-39 C
Corte y Batido
10 minutos
Salado
Sal: 400-500g
Desuerado
Empaque
5C
por 5 das
Voltear
3 veces
cadamximo
20
min.
20- 30 minutos
Lavado de la Cuajada
Agua potable a
35C
70-80%
Moldeo y volteo
Pasteurizacin
65C por 30
minutos
Coagulacin
Almacenamiento
Moldeo: Los moldes, que pueden ser de acero inoxidable o de plstico PVC,
cuadrados o redondos, se cubren con un lienzo y se llenan con la cuajada. En
este momento, se debe hacer una pequea presin al queso para compactarlo
mejor. Este queso no se prensa, solamente se voltean los moldes tres veces a
intervalos de 15 minutos. Seguidamente, se deja reposar por 3 horas y luego
se sacan los moldes y se guarda el queso en refrigeracin.
Pesado: Se hace para llevar registros de rendimientos, es decir los kilogramos
obtenidas por litro de leche que entraron al proceso y preparar las unidades
para la venta.
Empaque: El empaque, se hace con material que no permita el paso de
humedad. Generalmente se usa un empaque plstico.
Almacenado: Se debe almacenar en refrigeracin, para impedir el crecimiento
de microorganismos y tener siempre queso fresco. El almacenamiento no debe
ser mayor de 5 -7 das.
Control de calidad
Materia prima
Se debe usar leche de buena calidad, es decir, con la acidez requerida (acidez
mayor que el 0.18% debe rechazarse), libre de impurezas y sin agregarle agua.
La leche debe ser sometida a pruebas de calidad como: determinacin de
densidad, que sirve para ver la pureza de la leche; el punto de congelacin,
que detecta adulteraciones; anlisis de acidez por titulacin. Cabe mencionar,
que una prueba alternativa es hervir la leche y si sta se coagula, quiere decir
que es inadecuada para la pasteurizacin.
Proceso
Usar agua hervida y clorada. Adems, se debe agregar el cuajo y cloruro de
calcio en las cantidades adecuadas. Asimismo, se debe realizar un corte
adecuado de la cuajada para lograr un buen desuerado y un grano de tamao
uniforme.
Producto final
El producto no debe contener impurezas ni mal sabor, adems, se debe de
cuidar de obtener un producto de color blanco.
9. Diferencias entre la Mantequilla y la Margarina.
Diferencias
Mantequilla
La mantequilla es un producto graso
Margarina
La margarina se elabora principalmente de
Bibliografas
1. Definicin de las siguientes operaciones unitarias del proceso de produccin de
leche: Muestreo, Filtracin, Estandarizacin y Homogenizacin.