DEPARTAMENTO DE HUMANIDADES

METODOLOGA UNIVERSITARIA

MEJORAMIENTO DEL SERVICIO, CALIDAD Y LIMPIEZA DEL RESTAURANTE

MARINERA DEL SABOR

Autores:

Alcntara Muoz, Franz

Castillo Salinas, Juan
Daz Crdenas, Ricardo
Lujn Mora, Eduardo
Juregui Palacios, Juana
Medina Lpez, Kennedy
Ucaan Herrera, Jordie
Salazar Colorado, Miguel
Zavala Fernndez, Helder
Zavaleta Mundaca, Arturo

PROFESOR

Yupanqui Gonzalez, Allin

A. INTRODUCCIN
Planteamiento del Problema:
Mucho se ha hablado sobre la productividad en el ambiente empresarial
y lo cierto es que el diseo del espacio de trabajo tiene mucho que ver con
esto. En el trabajo, para poder realizar cualquier tarea de la forma ms
ptima posible lo primordial es sentirse cmodo pero tambin es muy
Clase:

20007342

Fecha:

03/07/2015

Metodologa Universitaria
importante la organizacin en el rea. Es as que Daz (2013) enuncia que
un diseo del puesto en el que se tengan en cuenta los espacios, las
condiciones ambientales y los distintos elementos, favorecer el desempeo
de la actividad minimizando los riesgos de sufrir cualquier problema de
salud. Un espacio armonioso diseado a consciencia, puede tener un
impacto positivo en el ambiente de trabajo y en la realizacin de las
actividades y, como consecuencia, pensar con mucha ms claridad. En
sntesis, lo que la autora nos plantea es la influencia positiva de un ambiente
bien organizado, limpio y ordenado en el desempeo del personal.
En el rubro gastronmico es esencial definir adecuadamente los
espacios dentro de la cocina, respetando los tipos de preparaciones
calientes o fras, ya que, es un medio muy eficaz de optimizar tu operacin.
Con esto se puede mejorar el almacenamiento y la conservacin de los
productos y reducir al mnimo el desgaste de los empleados, reduciendo el
riesgo de accidentes y contaminacin. Adems, Guerra (2012) argumenta
que todos sabemos que el espacio destinado a la cocina del restaurante y
sus dependencias estar en correspondencia a la cantidad de comensales
que ste sea capaz de asumir en un momento de mxima carga y en el tipo
de servicio que se pretende ofertar, adems de que el flujo de las
operaciones que en ella se realizarn cumplan con el principio de higinico
sanitario. Lo que significa que la magnitud de la clientela es directamente
proporcional al espacio con el que se cuente para el funcionamiento del
restaurante, ya que, mientras mayor sea la demanda; as lo ser la
necesidad de espacio.
En cuanto a la historia del restaurante, este inici como el Tondero del
Sabor el cual fue fundado el 27 de abril del 2011. El nombre del restaurante
fue ideado por la duea del local, la seora Lidia Huertas; ya que, su pasin
hace 20 aos ha sido la el tondero. Es as que decidi que si algn da
tendra un negocio, necesariamente deba llevar el nombre de la danza.

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Metodologa Universitaria
Desde siempre, el establecimiento se ha encargado de poner a
disposicin de su pblico una variedad de platos criollos, siendo el cabrito el
plato ms pedido por los comensales, debido a una receta de hace ya dos
generaciones pasadas que le dan un gran sabor al plato.
Ubicado en la calle Rufino Maldonado 272, el local cuenta con una sala
de comidas, una caja, bar y sala de comidas.
En cuanto al personal, encontramos a la administradora, dos cocineras,
dos personas encargadas de la limpieza, dos mozos y un barman.
En la sala de comidas, los comensales transitan y disponen del consumo
de sus alimentos.
En la caja, la cajera se encarga de efectuar todas las labores contables
que concurren al ingreso y salida de dinero.
El bar es el lugar donde el barman, quien se encarga de preparar los
cocteles y tragos, dispone del almacenaje, preparacin y expedicin de las
bebidas.
Finalmente, la cocina es el rea dnde se almacenan los productos y se
dispone de las herramientas necesarias para los diversos procesos de
preparado de alimentos hasta su respectivo servicio de plato.

Pregunta:
En qu medida influye la higiene de la cocina al momento de la
elaboracin de platillos dentro la empresa Marinera del Sabor en la
ciudad de Trujillo en el primer semestre del 2015?

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Justificacin
El presente proyecto se ha realizado para dar conocimiento tanto al
pblico en general, estudiantes y docentes, de cuan eficiente es la Higiene
del Restaurant Marinera del Sabor.
Este proyecto podr ser utilizado como aporte acadmico para la
formacin ya que se aplicar en la prctica lo que se ha vivido en la teora.
Tambin es muy conveniente para la misma empresa, en especial para el
rea de Recursos Humanos, trabajadores y jefes, ya que les ayudar a
corregir errores del pasado y mejorarlos para el futuro lo cual contribuir al
conocimiento y mejora continua en cuanto al cumplimiento de las normas
estandarizadas de Higiene.
Para comprender completamente el estado e higiene de la cocina hay un
factor

importante en todo los aspectos, es necesario analizar

detalladamente en la situacin en la que se encuentra el rea elegida. A s

mismo la disposicin en el espacio desarrollado influye en la importancia de
organizacin en el restaurant as como en su desarrollo.
Objetivos

Objetivo general
Determinar cmo influye la higiene e implementacin de
utensilios en la cocina en el restaurante Marinera del
Sabor.

Objetivos especficos
Describir los estndares ptimos de estado de
limpieza en el rea de la cocina.
Identificar las deficiencias del rea de cocina e higiene.
Poner en evidencia las mejoras que aplican al mejorar
el rea de cocina.

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Metodologa Universitaria

B. DESARROLLO

CAPTULO 1. DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO

Para llevar a cabo esta investigacin, se formaron grupos de trabajo
en clases del curso de Metodologa Universitaria. Una vez formados los
grupos, se intercambi las opiniones respecto a las posibles empresas a
investigar. Luego, se inici con el llenado de la informacin solicitada en
la primera etapa: matriz de viabilidad y las hojas de observacin de los
tres momentos.
Para la matriz de viabilidad, elegimos tres contextos que son la
asociacin de caballos de paso, restaurante la marinera del sabor y el
establecimiento

chinos. Mediante unas visitas a cada uno de los

contextos obtuvimos la informacin necesaria para llenar nuestra matriz,

la cual permita evaluar la viabilidad del contexto que ms criterios de
acceso cumpla. La eleccin fue el restaurante y continuamos con la
observacin de los tres momentos de observacin realizados en ste.
Ya en la ejecucin del M.O. 1,

Al momento de entrar al

establecimiento, lo primero que logramos ver es el bar, a la derecha se

observ mesas en donde podan degustar los platillos; los comensales
( un poco juntas por lo que impeda que el mozo pase con facilidad),
incluso se observa el rea de caja y su costado el rea de almacn en
donde tena una puerta con salida a la calle para poder ah ingresar los
alimentos, a su costado el rea de cocina donde el espacio era muy
reducido encontramos a un cocinero la cual tambin atenda en caja ,
encontramos una cocina , y algunos platos sin lavar,

lo cual, era

entendible por la falta de personal, observamos los servicios higinicos

que estaban en buen estado lo cual se encontraban a lado del bar , todo

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lo observado lo plasmamos en las hojas de observacin de cada rea

con su respectiva evidencia. (VER ANEXO 01)
M.O. 2 En la cocina., se procedi con el llenado de las hojas de
observacin y una matriz de fotografas que serva para puntualizar,
clasificar y detallar las instantneas que logramos inferir de las falencias
de la cocina en las cuales encontramos que el espacio era muy
reducido, los platos y los utensilios con los que se serva a los clientes la
mayora estaban en mal estado, slo haba una cocinera la cual tambin
atenda en caja por lo que el proceso de atencin era un poco lento,
una cocina que tambin se encontraba en mal estado ya que solo
funcionaba una hornilla respecto a que los implementos y utensilios de
cocina estaban en mal estado. Segn, las normas sanitarias para el
funcionamiento de restaurantes dice que los utensilios que se empleen
deben ser de material de fcil limpieza y desinfeccin resistente a la
corrosin, que no transmitan sustancias txicas, olores y sabores a los
alimentos. (VER ANEXO 02)
MO3. Para concluir con la etapa final de la primera etapa del trabajo,
recurrimos a la identificacin de los procesos desarrollados en el rea de
la cocina: el mozo trae el pedido, seleccin de ingredientes, elaboracin
de alimentos, servicio de plato, el mozo entrega el pedido. La
concepcin de estas etapas fue gracias a la descripcin, organizacin de
las fotografas representativas en un diagrama de procesos y
clasificacin de dicho proceso. (VER ANEXO 03)
Siguiendo con el proyecto, se clasific las debilidades del D.O.P
Para la definicin de las variables, el planteamiento de las caractersticas
en la matriz de consolidacin del ES-DEBE SER, fue aadido al cuadro
de variables y se determin el nombre de estas en base al aspecto
indicado por las ya mencionadas caractersticas. En cuanto al tipo o
proceso, se enuncia en base al aspecto cualitativo y cuantitativo del

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Metodologa Universitaria
sector donde influye la variable. Para la definicin en s, se acoplan los
aspectos tratados en la tabla de variables de tal forma que se concluya
en el objetivo dichas variables, que no es ms que llegar a ser un
aspecto de la problemtica del contexto que puede someterse a algn
trastorno. (VER ANEXO 04 y 05)
Con las variables definidas y el problema planteado, elaboramos el
cuadro de problematizacin emprica. En esta matriz, enlistamos citas de
diferentes autores referentes a las caractersticas de cada variable y
establecimos una relacin entre ellas. De esta manera, la relacin
trabajada tiene como objetivo dar paso a una concepcin precisa de las
conclusiones. (VER ANEXO 06)

CAPTULO 2. INFORMACIN TERICA

Para desarrollar y crecer en el negocio de restaurantes hay varios caminos.

Por ejemplo, la estrategia de Leo Katz no es trabajar en cadenas: define una
tendencia en cada uno de sus restaurantes. "A la gente le gusta probar cosas
nuevas, pero al final siempre regresa a lo bsico", argumenta el empresario. En
este mismo sentido, Harry Sasson, un chef de formacin, lleva 10 aos con su
clsico restaurante en la calle 83 y es dueo de los restaurantes H&B.17 Uno
de los ms reconocidos empresarios, Leo Katz, es el resultado de tener un
concepto claro y definido, foco, capacidad para innovar, producto diferenciado y
gran capacidad de trabajo. Hoy es dueo de diez restaurantes conocidos en
Bogot. Katz desarroll una estrategia en la cual cada uno de sus restaurantes
tena un concepto propio y un origen tnico diferente, no de cadena, porque ha

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sostenido que aunque a la gente le gustan las cosas nuevas, siempre regresa a
lo bsico.

Si se entiende como rea de elaboracin o cocina el lugar donde se

preparan, elaboran y conservan los platos y composiciones culinarias. En la
misma se encuentra instalado el equipamiento necesario, tanto mecnico
como de funcionamiento con diferentes tipos de energa, fuego, refrigeracin
y climatizacin, el mobiliario, medios de proteccin, herramientas, utensilios
y accesorios. Guerra (2012) argumenta que todos sabemos que el espacio
destinado a la cocina del restaurante y sus dependencias estar en
correspondencia a la cantidad de comensales que ste sea capaz de asumir
en un momento de mxima carga y en el tipo de servicio que se pretende
ofertar, adems de que el flujo de las operaciones que en ella se realizarn
cumplan con el principio de higinico sanitario. Lo que significa que la
magnitud de la clientela es directamente proporcional al espacio con el que
se cuente para el funcionamiento del restaurante, ya que, mientras mayor
sea la demanda; as lo ser la necesidad de espacio.

CAPTULO 3. DIAGNSTICO

MICRO: prrafos CARACTERISTCAS DE MATRICES PT DEBIL

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Metodologa Universitaria
Para empezar con nuestro trabajo de investigacin se tuvo que realizar el
llenado de la matriz de viabilidad y as poder elegir uno de los tres contextos
que se manejaban inicialmente. Al centrarnos desde el PD1 Recepcin de
los alimentos y almacn el almacn en mal estado puertas, ventas en mal
estado medidas de seguridad no establecidos llegan mal estado.
Siguiendo con los puntos dbiles PD2 nos centramos en la Seleccin de
insumos Escogen y lavan los insumos, no siempre, no utilizan guantes
para poder hacer la preparacin de insumos Servicio de lavado con baja
presin, no escogen que carta realizar para la semana
Al terminar con los puntos dbiles nos dirigimos al PD3 en el que el
cuchillo se encontraba en mal estado y desagradable, no existe mucho
personal para ayudar, mala o organizacin a la hora de preparar los platos
solo hay una cocina (cuatro hornillas) solo hay un cocinero y un ayudante
(este solo se presenta el fin de semana.

Respecto a lo nano planteamiento terico A diferente al Planteamiento

terico B, mala organizacin al momento de preparar los platos pedidos,
luego incumplimiento de normas en la entidad con algunos utensilios en
estado desagradables.
El gerente del establecimiento sabe cmo manejar al ayudante de cocina
pero el cocinero tambin; entonces hay discrepancias por parte de los 2, por
lo cual la entrega de pedidos es un poco lenta. Debera haber un acuerdo
mutuo para que el ayudante no se sienta aturdido y as los pedidos salgan
de inmediato
Segn la Norma Sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes dice que
los utensilios que se empleen deben ser de material de fcil limpieza y
desinfeccin resistente a la corrosin, que no transmitan sustancias toxicas,
olores ni sabores a los alimentos

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Al momento de la preparacin hay veces en las que por la carencia de otra

cocina los pedidos no salen a tiempo, lo que deben hacer es implementar
ms de estas y as no se tornara ajetreada la tarea de cocinar rpidamente.
-Una mejor ventilacin mejorara el clima laboral del personal de cocina. Si
contrataran ms personal la reparticin de tareas fuera organizada y la
entrega de pedidos inmediata .Cambiando al punto dbil 1 En lo que va
respecto del almacn debe haber una persona que coordine como deben
llegar los alimentos en buen estado para que no distorsione los dems
procesos. Segn la Normas de Seguridad el lugar debe estar sealizado. Al
momento de la preparacin hay veces en las que por la carencia de otra
cocina los pedidos no salen a tiempo, lo que deben hacer es implementar
ms de estas y as no se tornara ajetreada la tarea de cocinar rpidamente.
Si contrataran ms personal la reparticin de tareas fuera organizada y la
entrega de pedidos inmediata, una mejor ventilacin mejorara el clima
laboral del personal de cocina

Frente al rea de caja y al costado del rea de atencin al cliente

encontramos el rea del bar, este ambiente es muy pequeo si tenemos en
cuenta la cantidad de personas que asisten a este restaurant. Existe un solo
barman que a la misma vez es el mozo y eso genera que la entrega de los
tragos pedidos por los clientes sea lenta ya que no cuenta con la ayuda de
otra persona para que preparen los tragos ms rpidos y realicen el lavado
de lo que utilizan de una manera ms eficiente. Se encontr, adems, que
algunos vasos en dnde se sirven los tragos estn sucios y esta falta de
higiene puede generar alguna enfermedad en los comensales. Por otro lado,
encontramos el rea del almacn, este ambiente contiene todos los
alimentos que se usan para la preparacin de los platos, adems
encontramos algunas cajas de cerveza vaca, las cuales emanan el olor a
alcohol y contaminan los alimentos que estn ac. La distribucin de los
alimentos en el pequeo espacio destinado a esta rea es muy mala ya que

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Metodologa Universitaria
no se cuenta con un criterio de distribucin y organizacin; adems, si
deseas encontrar algn alimento rpidamente es muy difcil por el desorden
que existe. El siguiente ambiente es el rea de la cocina. Existen dos
cocineras que trabajan aqu, pero no es suficiente para la demanda de
clientes que existe. Las sartenes estn colgadas en un fierro que est
adherido al techo y debido a la poca altura que existe, te puedes golpear la
cabeza al ingresar. Esta ubicacin de las sartenes permite observar que
algunas de ellas estn oxidadas y en mal estado. Los estantes que
contienen algunos abarrotes son muy pequeos. Los chefs no usan los
implementos de limpieza necesarios y eso puede contaminar los alimentos.
El piso y las mesas de preparacin estn totalmente sucios con residuos de
comida que no son recogidos o limpiadas en el momento adecuado. Algunos
abarrotes estn vencidos y algunos alimentos emanan olores poco
agradables debido al tiempo que estn guardados. Adems, las paredes de
la cocina estn sucias y llenas de grasa.
Despus de realizar el momento de observacin 1, pasamos a ejecutar
la matriz de seleccin para as quedarnos con un rea especfica. Se eligi
el rea de la cocina porque era la que contaba con una mayor cantidad de
debilidades a subsanar. La cocina es el ltimo ambiente del restaurant. Esta
rea cuenta con dos cocineras, las cuales no logran realizar una buena labor
y ello genera algunas discusiones entre las mismas. Las sartenes estn
colgadas en un fierro que est adherido al techo y debido a la poca altura
que existe, te puedes golpear la cabeza al ingresar. Esta ubicacin de las
sartenes permite observar que algunas de ellas estn oxidadas y en mal
estado debido al tiempo de uso que se les ha dado. Los estantes que
contienen algunos abarrotes son muy pequeos y se pueden caer y causar
algunos accidentes. Los chefs no usan los implementos de limpieza
necesarios como la toca, un mandil y guantes y debido a esto los alimentos
son contaminados. El piso y las mesas de preparacin estn totalmente
sucios y llenos de residuos de comida que no son recogidos o limpiadas en

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el momento adecuado. Algunos abarrotes estn vencidos y algunos

alimentos emanan olores poco agradables debido al tiempo que estn
guardados. La falta de organizacin que existe en esta rea se ve reflejada
en la falta de higiene y el bajo performance que realizan, ya que no se
distribuyen las obligaciones y cada una quiere realizar las tareas de manera
individual con el simple hecho de conservar su trabajo. Asimismo, la
ventilacin no es la adecuada y todo el humo y olor que hay en la cocina no
es emanado al ambiente y, por el contrario, llega hasta el rea de atencin al
cliente.
Siguiendo con el trabajo de investigacin, pasamos a realizar el
momento de observacin 03, dnde plasmamos el proceso y subprocesos
que se realizan o involucran al rea de la cocina. Gracias a las fotografas y
al video se pudo registrar el siguiente proceso. Primero, el cliente llega al
restaurant. Segundo, el mozo atiende al comensal. Tercero, el cliente realiza
su pedido. Cuarto, la orden es llevada a la cocina para su respectiva
preparacin. Quinto, la cocinera busca los ingredientes para preparar el
platillo. Sexto, la cocinera entrega el platillo al mozo. Finalmente, el mozo
deja la orden en la respectiva mesa.
Al acabar con todos los momentos de observacin, se pas a realizar el
diagrama de operacin de procesos dnde plasmamos las siguientes
debilidades:
Vveres desordenados y en estado de descomposicin, lo cual genera
una falta de higiene en la empresa e infringe las reglas de limpieza que debe
de tener todo local. Adems, esto puede causar cualquier enfermedad en las
personas que consumen en este local y, por consiguiente, algn problema
legal contra el restaurant.
Alimentos reusados como la carne, aceite y el arroz; cuando un cliente
asiste a un restaurant siempre espera la mejor atencin y que la comida este
en ptimas condiciones. Sin embargo, La Marinera del Sabor no cumple con

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Metodologa Universitaria
esto y usa alimentos varias veces, lo cual puede generar enfermedades en
las personas e ir perdiendo a sus clientes.
Falta de ayudante en la seleccin de alimentos; en toda empresa es
necesario contar con el personal suficiente para cumplir con las diferentes
laboras que existen y as optimizar las tareas; sin embargo, la carencia de
personal en este restaurant hace que las mismas personas que cumplen
otras funciones realizan algunas a las que no estn acostumbradas y as su
performance no sea el adecuado y esperado por los dueos y el pblico
consumidor.
No tiene la medida exacta para servir un plato, esto se ve reflejado al
momento de servir el platillo. Existe una mala distribucin en la cantidad de
los alimentos que un plato debe contener cuando se debe de servir de
manera equitativa todo lo que contiene un platillo (arroz, menestras, carnes,
ensalada, etc).
No cuenta con una buena ventilacin; en una cocina siempre debe de
haber una buena ventilacin por el humor y los olores que se emanan al
momento de preparar algunos alimentos; sin embargo, esta empresa no
cuenta con ello y ni siquiera tienen una campana que puede absorber la
grasa que sale de las sartenes u ollas donde se cocina.
Las cocineras no usan los implementos de limpieza necesarios cuando
en todo restaurant una cocinera debe de usar mandil, toca y guantes para
que puedan manipular los distintos alimentos y cocinar. Sin embargo, en
este restaurant las cocineras cogen los alimentos con las manos
desprotegidas y cocinan con el cabello al aire libre.
Ollas y utensilios en psimas condiciones. En todo restaurante se deben
de dar un mantenimiento a los objetos con los que se cocinan y si ya estn
muy deteriorados se debe de cambiar por otros. Sin embargo, en esta
empresa se sigue usando las sartenes, ollas y utensilios oxidados y en
malas condiciones, los cuales al momento de cocinar pueden contaminar los
distintos ingredientes.
Falta de higiene cuando la higiene es uno de los valores ms
importantes que toda persona y toda empresa debe de cumplir para que

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tenga una buena labor en el medio social. Sin embargo, este restaurant no
cumple con los estndares de higiene al usar alimentos malogrados, al no
cumplir sus chefs con los implementos de limpieza y al tener todo el
ambiente sucio y en desorden.
A veces el plato no suele estar limpio, esto ocurre a la falta de
organizacin por parte del personal de cocina quines no se logran
satisfacer y cumplir con todas las obligaciones que tienen en esta rea.
Falta de organizacin cuando en toda empresa siempre debe de haber
una buena comunicacin para que la organizacin sea la mejor y se puede
optimizar las tareas que existen. Sin embargo, la falta de comunicacin
genera una falta de organizacin entre el personal y eso impide que la
empresa cumpla con sus objetivos.
Discusin con los compaeros debido a la falta de apoyo y
comunicacin. Los trabajadores no conversan para poder subsanar los
problemas que existen en la empresa y, por el contrario, solo discuten.
La cocinera al no emplear su toca puede caer un cabello en el plato; la
toca es un implemento importante para la preparacin de platillos, ya que a
ninguna persona le gustara ir a un restaurant y recibir su plato con cabellos.
La matriz de viabilidad es
una herramienta de la ingeniera que cuenta con cinco criterios y nos
permite elegir un contexto de todos los que se maneja para que pueda ser
estudiado. El contexto elegido tiene que ser el que cumpla con la mayor
cantidad de criterios y en caso exista una igualdad en aciertos, entonces la
persona debe de decidir de acuerdo a la disponibilidad de tiempo.

14 | P g i n a

Metodologa Universitaria

CAPTULO 4. ANLISIS DE RESULTADOS

Segn Antonio Carpio Salinas (2005), sobre la falta de organizacin y
la falta de comunicacin entre el personal de trabajo, son factores comunes
que pueden ocasionar perdidas a la empresa y malestar entre el personal
de cocina ya que no sabran que cocinar si no se les da una orden
Si se entiende como rea de elaboracin o cocina el lugar donde se
preparan, elaboran y conservan los platos y composiciones culinarias. En la
misma se encuentra instalado el equipamiento necesario, tanto mecnico
como de funcionamiento con diferentes tipos de energa, fuego, refrigeracin
y climatizacin, el mobiliario, medios de proteccin, herramientas, utensilios
y accesorios. Guerra (2012) argumenta que todos sabemos que el espacio
destinado a la cocina del restaurante y sus dependencias estar en
correspondencia a la cantidad de comensales que ste sea capaz de asumir
en un momento de mxima carga y en el tipo de servicio que se pretende
ofertar, adems de que el flujo de las operaciones que en ella se realizarn
cumplan con el principio de higinico sanitario. Lo que significa que la
magnitud de la clientela es directamente proporcional al espacio con el que
se cuente para el funcionamiento del restaurante, ya que, mientras mayor
sea la demanda; as lo ser la necesidad de espacio.
. Segn InChef (2012) Primero a lo bsico, la presentacin es la accin
de ubicar los elementos de una preparacin alimenticia en un plato u otro
con el fin de otorgar la comodidad al comensal para que le sea fcil y

15 | P g i n a

placentero consumirlo Las preparaciones se harn siguiendo un orden

lgico, situando en el lugar adecuado todo lo necesario para el servicio.

Segn Lawrence B. (2013), la tasa de ventilacin es un flujo importante,

midiendo la cantidad de aire exterior que se lleva adentro, ya sea a travs de la
ventilacin natural o ventilacin mecnica. Y que para alcanzar esa meta debe
haber la correcta aplicacin de sistemas, que garanticen una buena ventilacin
del inmueble, ya que es fundamental.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
En base a una labor inquisidora en los aspectos de la empresa tratados en el
informe, la administracin tiene la obligacin de subsanar la notoria el
mejoramiento del servicio, calidad y limpieza del restaurante

marinera del

sabor
Por otro lado, la empresa debe tomar cartas en asunto en la limpieza como
una condicin imprescindible para el desarrollo ptimo de todas las actividades
que involucren la accin de dicho plantel. Es as que en base a diversos que
traten los temas de orientacin hacia el rea de limpieza con mayor eficacia .
RECOMENDACIONES

16 | P g i n a

Metodologa Universitaria
El encargado de sucursal debe advertir a cada uno de los trabajadores
en aplicar un juicio crtico constante en el trabajo que desempean en el
almacn.
Lo ideal para el proceso de almacenaje sera aumentar el nmero de
personal y elaborar un plan de logstica que permitan mejorar el manejo y
las condiciones en las que se trabaja con la mercadera.
La infraestructura es un aspecto que la empresa no debe dejar de lado,
ya que, en una minuciosa inspeccin que permita determinar el estado de
esta, su correccin ser del todo pertinente
Es importante, por parte del sector administrativo, que, de no contar
actualmente con charlas capacitadoras para los trabajadores, establezcan
un plan en el cual estas puedan dictarse y mantener a los trabajadores
constantemente actualizados sobre aspectos tanto laborales como
normativos que deben tener siempre presentes.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Daz A. (2013) La organizacin, espacio de trabajo y productividad en

las empresas. Mxico. Recuperado el 21 de junio del 2015. Disponible
en:
http://www.blog.cotizaycontrata.com/la-organizacion-espacio-detrabajo-y-productividad-en-las-empresas/

Guerra Y. (2012) El diseo de la cocina. Elementos esenciales para

evitar el fracaos. Cuba.
Disponible en:

17 | P g i n a

http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=929

Hernndez, R., Fernndez C. & Baptista M. (2010). Metodologa de la

investigacin. Mxico: McGra W-Hill / Interamericana Editores, S.A. de
C.V.

ANEXOS

ANEXO N1

CRITERIO

Acceso libre (o en los

momentos requeridos) al
local de la institucin a
trabajar.

Acceso (con nulas o

mnimas restricciones) al
personal que labora en la

HORARIOS / NOMBRES / otros datos

A. 12:30 pm 5:00 pm (lunes a sbado) Javier Villanueva

(socio)
B.
8:00 am 4:00 pm (domingos a viernes) Jenny Aida

Castillo Narvez (duea)

C. 10:00 am 8:00 pm (todos los das) Alberto Rodrguez
(administrador)
A.
Sin acceso
B.
9:00 am -10:00 am (domingos a viernes) Jenny
Aida
Castillo
Narvez (duea)
X

18 | P g i n a

Metodologa Universitaria
C.

institucin.
Acceso por lo menos a
una persona (no
profesional) de la
institucin que conozca,
al detalle, las actividades
o rubro de la institucin.
Acceso a informacin
documental (tesis,
artculo, libros, revistas,
folletos, lbumes de fotos
y/o registros fotogrficos
institucionales, entre
otros)
Acceso (opcional) a un
profesor universitario, de
esta universidad u otras,
que conozca sobre la
actividad y/o rubro de la
institucin

Sin acceso

A.

Sin acceso
B.
9:00 am -10:00 am (domingos a viernes) Alicia
Loza Quezada (cocinera-2 aos laborando)
C.
Sin acceso

A.

B.

Sabor)
C.
Pginas de Facebook (Restaurant Chinos)

A.
B.
C.

Folletos
Pginas de Facebook (Restaurant La Marinera del

Sin acceso
Sin acceso
Sin acceso

Asociacin de Criadores de Caballos de Paso. Via Evitamiento Km. 569,

Buenos Aires Norte, Distrito Vctor Larco, 044 Trujillo
Restaurant La Marinera del Sabor Urb. Vista Hermosa Mz. D Lt 5
Contexto B
Trujillo
Contexto C Restaurant Chinos Monserrate Mz. E Lt 3
Contexto A

19 | P g i n a

ANEXO N2

20 | P g i n a

Metodologa Universitaria

21 | P g i n a

22 | P g i n a

Metodologa Universitaria

23 | P g i n a

ANEXO N3

MATRIZ DE DESCRIPCIN DE FOTOGRAFAS

Fotografa N01
Fuente: Juan Castillo Salinas
Fecha:11 de abril del 2015

Descripcin:
Fotografa N02
En
esta fotografa
se aprecia la
Fuente:
Kennedy Medina
caja
donde los usuarios se
Dionicio
acercan
para
cancelar
Fecha:11 de
abril del
2015

lo

consumido.
Descripcin:
En esta fotografa se aprecia la
sala de Bar donde se puede
observar la gran variedad de
tragos que los clientes pueden
adquirir acercndose al Bar.

Fotografa N03
Fuente: Arturo Zavaleta
Mundaca
Fecha:11 de abril del 2015
Descripcin:
En esta fotografa se aprecia los
utensilios
como

de

cocina

los
24 | P g i n a
ingredientes de cocina y la
mesa

tambin

diarios,

de

alimentos.

as

preparacin

de

Metodologa Universitaria

ANEXO N4
Compra del pedido

Elaboracin del listado

de compra (insumos,
utensilios, gas, etc.)

25 | P g i n a

Almacn

Seleccin de Insumos

Preparacin

Recepcin de los
alimentos y almacn
Almacn en mal estado
Puertas, ventas en mal
estado
Medidas de seguridad
no establecidos
LLEGAN EN MAL
ESTADO
Escogen y lavan los
insumos, no siempre
No utilizan guantes para
poder hacer la
preparacin de insumos
Servicio de lavado con
baja presin
No escogen que carta
realizar para la semana

El cuchillo en mal
estado y desagradable
No existe mucho
personal para ayudar
Mala organizacin a la
hora de preparar los
platos
Solo hay una cocina
(cuatro hornillas)
Solo hay un cocinero y
un ayudante (este solo
se presenta el fin de
semana )

26 | P g i n a

Metodologa Universitaria

Recepcin del pedido

El mozo recepciona

Emplatado

El cocinero sirve el
plato

El mozo entrega pedido

El cliente recibe pedido

y degusta

Recogen y lavan los platos (destiempo)

27 | P g i n a

ANEXO N5

ES

PD1.

PD2.

PD3.

CARACTERISTICAS

Planteamiento
Terico Realidad
Planteamiento
Terico A
Planteamiento
Terico B
Planteamiento
Terico Norma

Hay una mala recepcin en todo lo referido a almacn, que

debera tener un mejor orden y limpeza.

Incumplimiento de
Norma

Carecen de limpieza, no hay sealizaciones y esto impide

que no obstaculice los siguientes procesos.

Mala organizacin en el rea de cocina.

Norma A Norma B
Existencia de
Carencias (cosas)
Existencia de
Deficiencias
(personal)
Restricciones
Internas
Restricciones
Externas
Presencia de
Distorsiones

28 | P g i n a

Metodologa Universitaria

ANEXO N6
Variable N1

Concepto

Higiene e implementacin
de la cocina

Tipo / Clase

Cumplimientos de normas
de Higiene y/o utensilios

Caractersticas
1. Los alimentos no estn
en
buen
estado(malogrados)
2. Parte
de
la
infraestructura enfoque
en mal estado
3. No tiene una peladora
de tubrculos.

DEFINICIN: Higiene e implentantacin de la cocina es un cumplimento de

normas de higiene e infraestructura y/o utensilios ya que enfoca un mal estado
e la cocina sin tener alimentos en buen estado con falta de limpieza.
Variable N2

Concepto

Tipo / Clase

Caractersticas

29 | P g i n a

Higiene y estado del are de

lavado

Las desventajas del mal lavado

de productos y mal uso de
herramientas de cocina

1. Alimentos que no estn

en lugares adecuados
como el lado del lavador
2. Lavadero y esponjas
sucias.
3. El cao del lavadero esta
oxidado por eso ocasiona
la demora.

DEFINICIN: La higiene y estado del lavado, las desventajas del mal lavado de
productos y mal uso de herramientas de la cocina pueden causar un cao
malogrado y los alimentos no lavados sobre todo sucios.

30 | P g i n a