Uso de la catlisis enzimtica

en la industria. Un ejemplo
especfico
Las protenas tienen diferentes usos y propiedades para unir ligandos
especficos. Uno de ellos les permite conectar o romper enlaces y actuar como
catalizadores, dicho en otras palabras algunas protenas son catalizadores.
Estas protenas cumplen su funcin como catalizadores (la cual es acelerar las
reacciones qumicas que normalmente tomaran muchsimo tiempo para
lograrse, reduciendo el tiempo y haciendo ms eficiente el sistema biolgico)
sin sufrir cambios ni modificaciones en s misma ni causarla a los reactivos productos de las reacciones en las que van a actuar.
Las protenas que son sintetizadas por las clulas vivas cumplen funciones de
catalizadores en las reacciones qumicas propias de las clulas, acelerndolas
y logrando un mejor funcionamiento, sin embargo la energa libre de la reaccin
es la que decide si se puede y en qu medida se puede llevar a cabo una
reaccin. Estas protenas biolgicas son llamadas enzimas, en otras palabras,
las enzimas son protenas catalizadoras en sistemas biolgicas (aunque no
todas las enzimas son protenas, se han descubierto algunas formadas por
RNA pero son menos comunes).
Como se mencion al final del primer prrafo, los catalizadores no producen
cambios en s mismos ni en los reactivos productos, sin embargo las enzimas
pueden modificar qumicamente un ligando pero en ese caso, la enzima ser
llamado sustrato pero siempre ir en complementariedad geomtrica enzima
sustrato.
Las enzimas son exigentes a la hora de buscar las molculas con las que
pueden unirse (en el caso de los sustratos), a la cual se le llama
estereoespecificidad. Tambin la transformacin qumica que realizan es algo
muy meticulosa y especfica por lo cual nombramos esta cualidad como
especificidad de reaccin.

La catlisis enzimtica produce un producto deseado mientras que los

catalizadores normales como los utilizados en procesos industriales catalizan a
gran escala productos con errores que pueden no ser los deseados.
Existen seis clasificaciones ms generales de las enzimas: Oxidorreductasas
(intervienen en procesos de oxidacin fisiolgica), transferasas (catalizan la
transferencia de un grupo qumico de un sustrato a otro), hidrolasas (cataliza
reacciones hidrolticas y digestivas), liasas (supresin de grupos qumicos sin
hidrlisis), isomerasas (reacciones de isomeracin), ligasas (unin de dos
molculas con rutura de enlace polifosfato de ATP).
La capacidad cataltica de las enzimas dependen con mucha frecuencia de
cofactores formados a partir de vitaminas del grupo B y muchas veces, estas
vitaminas B son usadas para formar coenzimas que son las que participan en
formar integralmente las vitaminas.
Las clulas pueden impedir que se formen ciertas enzimas se formen y de esa
manera algunas reacciones se detengan o ni siquiera se comiencen y de tal
manera se puede regular las funciones de las enzimas para lograr un equilibrio
en las reacciones o si se pueden controlar se puede lograr especficamente
una cantidad de productos en la reaccin.
Los usos enzimticos pueden ser muy variados en la industria, sin embargo
hablaremos del uso enzimtico de las proteasas cidas procedentes de
microbios, ms concretamente de los hongos termfilos Mucor miehei y Mucor
pusillus. Estas enzimas han sustituido a la quimosina (cuajo animal que es
obtenido del estmago de las terneras) y as se redujo la necesidad de matar
animales para lograr hacer el queso que todos los humanos consumimos. Son
pocas las diferencias en textura y sabor que tienen el cambio de la quimosina
con las proteasas microbianas, sin embargo existe el problema con ellas de la
termoestabilidad que necesitan para cumplir sus reacciones pero sta se puede
disminuir con la oxidacin suave de la enzima (suave para que no rompa sus
propiedades). La lactasa (beta-galactosidasa) cataliza la transformacin de
lactosa en sus dos grupos: Glucosa y galactosa. Se ha observado que la
hidrolizacin de la lactasa que se encuentra en la leche y el lactosuero permite

a las personas que son intolerantes a la lactosa, el poder consumir la leche

deslactosada, esto se logra mediante las lactasas procedentes de levaduras.
El proceso es muy simple, slo se pasteuriza la leche primero, posteriormente
se incuba con la lactasa aproximadamente por cuatro horas y por ltimo se
somete a pasteurizacin de nueva cuenta o a una esterilizacin por tratamiento
de temperatura alfa.
Comentario:
Es interesante conocer acerca del nivel bioqumico de las cosas que
normalmente escuchamos en la televisin o que los doctores pueden
recomendarnos y explicarnos de manera general como el qu alimentos
consumir, por qu consumirlos y en qu tiempos, cantidades y formas para
poder aprovechar al mximo sus nutrientes (lo cul hemos observado que no
son slo nutrientes, sino muchos ms elementos orgnicos). Ahora somos ms
capaces de explicar el por qu se deben llevar a cabo esas recomendaciones y
que todo ha sido proceso de una investigacin cientfica metdica y
comprobada que ha permitido llevar estos avances en la industria para lograr
una alimentacin ms universal.

Referencias:
Werner M., Bioqumica: Fundamentos para Medicina y Ciencias de la Vida,
2008, Revert, Barcelona, Espaa.
Voet D, Voet J.G, Pratt C.W., Fundamentos de Bioqumica: La Vida a Nivel
Molecular, 2011, Medica Panamericana, Segunda Edicin, Buenos Aires,
Argentina.
Burton D.J., Routh J.I., Qumica Orgnica y Bioqumica, 1997, McGraw Hill,
Mxico D.F.