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MARCO TEORICO

Los insectos estn en todas partes, se reproducen rpidamente y poseen tasas


elevadas de crecimiento, adems de un reducido impacto ambiental durante su
ciclo de vida. Son nutritivos, ya que contienen niveles elevados de protenas,
grasas y minerales. Pueden criarse aprovechando diversos flujos de residuos,
como los residuos de alimentos. ( Halloran & Vantomme, 2013).
Los insectos son especialmente importantes como complemento alimenticio para
los nios que presentan desnutricin porque la mayor parte de las especies de
insectos contienen niveles elevados de cidos grasos (comparables con el
pescado). Tambin son ricos en fibra y micronutrientes como cobre, hierro,
magnesio, fsforo, manganeso, selenio y zinc. En comparacin con los mamferos
y las aves, los insectos pueden plantear un riesgo menor de transmisin de
infecciones zoonticas a los humanos, el ganado y la fauna, aunque este tema
debe investigarse ms a fondo. ( Halloran & Vantomme, 2013).
Los escamoles son larvas de la hormiga Liometopum apiculatum, muy apreciadas
desde tiempos prehispnicos, cuando en temporada formaban parte de la
alimentacin cotidiana de los habitantes de Mesoamrica. Hoy en da son vistos
como alimento extico en estados como Guanajuato, Hidalgo, Puebla de Zaragoza
y Tlaxcala, en Mxico.
Esta especie de hormiga construye sus nidos bajo la tierra, principalmente en la
base del maguey, en las nopaleras o junto a los rboles de pirul. El escamol se
cosecha cada ao entre los meses de marzo y abril. Las hormigas escamoleras
son sumamente agresivas, lo cual, junto con la dificultad para reproducirlas todo el
ao, dificulta su explotacin y hace de los escamoles un platillo muy caro. (Murillo,
2014).
El gusano de maguey, mejor conocido como chinicuil, es una oruga de color rojizo.
Su nombre cientfico es Hypopta Agavis, es una especie de lepidptero ditrisio de
la familia de los csidos nativa de Amrica del Norte. Se extraen por debajo del
maguey Agave Angustitofolia y Agave Salamiana durante los meses de agosto
y septiembre caracterizados por ser temporada de lluvia.
Son de hbito endfito, pues se alimentan de su alrededor por lo cual se considera
una plaga para el maguey; donde consumen las partes ms jugosas. Contiene
vitaminas del complejo B que ayudan al sistema nervioso, inmunolgico y
cardiovascular, asimismo a la produccin de enzimas. Tambin aporta sales
minerales como el calcio que ayuda a la construccin de huesos y dientes; el
magnesio que previene la deficiencia de magnesio, ayuda a la digestin, aporta
energa; y azufre que forma los tejidos, ayuda al sistema nervioso, hace la

conversin de carbohidratos en energa y la desintoxicacin. Es muy rico en


protenas de alta calidad, contienen cidos grasos polisaturados que benefician al
cuerpo humano incluso ms que el pescado. Sus nutrientes protegen al cuerpo
creando clulas restauradoras. Fortalece el funcionamiento del sistema
inmunolgico, lo que crea proteccin hacia algunas enfermedades. Ayuda en la
digestin (salud, 2009)
El aumento de la preocupacin de los consumidores por el estado de los alimentos
y los reclamos de los clientes por comercializar productos seguros, ha generado
que las empresas productoras de alimentos, a nivel mundial, implementen un
Sistema de Gestin de Inocuidad Alimentaria. Su aplicacin, a travs de la Norma
ISO 22000, es una herramienta eficaz para lograr alimentos inocuos y es clave
para la gestin empresarial. El Sistema de Gestin de Inocuidad de los Alimentos,
no slo puede mejorar la calidad del producto, la eficiencia de la produccin,
reducir el desperdicio y ahorrar dinero, sino que posicionar a la empresa
productora en condiciones de competir a nivel internacional.
En este contexto, adecuar los procesos de produccin de alimentos, identificar y
controlar los riesgos que afectan la seguridad de stos, demostrar una
comunicacin efectiva con clientes y otras partes interesadas y alcanzar la
satisfaccin de los mismos, no slo compromete a las empresas a brindar
alimentos seguros, sino que les permitir obtener ventajas econmicas y ser ms
competitivas por haber organizado sistemticamente la gestin de sus procesos y
por la mejora de los controles de riesgos durante la produccin de los alimentos.
be-xoo una empresa nacional tiene la capacidad, experiencia y nivel empresarial
para ofrecer la ms alta calidad en insectos gourmet comestibles y tradicionales
en la cocina prehispnica principalmente escamoles, gusano blanco de maguey,
gusano rojo de maguey o chinicuil y chapulines, entre otros, a un nivel que
ninguna empresa mexicana ha logrado.
La produccin de esta empresa es generalmente en lugares desrticos alejados
de fuentes contaminantes obteniendo as un producto orgnico. Es por ello el
inters de la generacin de un producto innovador como es el caso de una salsa
rica en protena tomando como materia prima el escamol y chinicuil.
En gastronoma se denomina salsa a una mezcla lquida de ingredientes fros o
calientes que tienen por objeto acompaar a un plato. La consistencia lquida o
semilquida de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde
el pur a la ms lquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa como un
aderezo lquido para los alimentos. Hay autores culinarios que denominan a las
salsas como destilados del deseo (harold,2004). Las salsas no solo afectan a
las sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer colores diversos que afectan a
la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas sensaciones al
mismo tiempo.

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