IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Tabla N 01: Determinacin de la densidad de la leche
Muestra

TL (C)

L
(g/ml)

C
(g/ml)

Huanchaco 1

21

1.028

1.0282

El Porvenir

26

1.029

1.0302

La Esperanza

24

1.028

1.0288

Los Granados

21

1.028

1.0282

Conache

23

1.020

1.0206

Huanchacho
2

22

1.026

1.0264

Observaciones
Color: Blanco
Olor: Hierbas(melaza)
Sabor: Sin sabor
Color: Blanco
Olor: Caracterstico
Sabor: Ligeramente dulce
Color: Blanco azulado
Olor: Sin Olor
Sabor: Ligeramente dulce
Color: Ligeramente
amarillento
Olor: ms caracterstico
intenso
Sabor: Sin sabor
Color: Blanco
Olor: Caracterstico suave
Sabor: sin sabor
Color: Blanco amarillento
Olor: Caracterstico suave
Sabor: Ligeramente dulce

Tabla N 02: Determinacin de la acidez de la leche

Muestra

GNaOH (g/ml)

% Ac. Lctico

Huanchaco 1

1.8

0.18%

El Porvenir

1.9

0.19%

La Esperanza

1.8

0.18%

Los Granados

1.5

0.15%

Conache

1.2

0.12%

Huanchacho 2

1.6

0.16%

Segn Gil (2010), la leche por ser un lquido biolgico, es muy compleja, en
ella

se

presentan

diferentes

interacciones

de

ndole

fisicoqumica,

bioqumica y microbiolgica, todo lo cual tiene efectos en los aspectos

nutricionales, sensoriales y tecnolgicos. Tambin la pueden adulterar para
aumentar su volumen o su conservacin o para disimular la prdida de
calidad, cuando las condiciones de manejo no son apropiadas. Esta situacin
genera la necesidad de establecer mecanismos de control muy estrictos
para evitar el recibo de leches adulteradas o alteradas que pueden causar
serios tropiezos en la industria lctea o poner en peligro la salud del
consumidor. Esto se puede observar en la Tabla N 01, donde vemos la parte
de observaciones de las muestras de las muestras de El Porvenir y
Huanchaco 2, su olor, sabor y color presentaban mejores condiciones a
comparacin a las dems.
Segn Don (2008), la densidad de la leche de una especie dada no es un
valor constante, por estar determinada por dos factores opuestos y
variables, como es la concentracin de los elementos disueltos y en
suspensin (slidos no grasos); la densidad vara proporcionalmente a esta
concentracin y la otra es la proporcin de materia grasa cuya densidad es
inferior a 1. La densidad global de la leche vara de manera inversa al
contenido graso. La densidad de las leches individuales es variable; los
valores medios se encuentran entre 1.030 y 1.033 a 20C.
Segn M. Lopez (2003), las condiciones fsicas constituyen un factor
importante que afecta a la lectura de la densidad, cuando la temperatura
vara en las proximidades del punto de fusin de la materia grasa, la
densidad vara y no se estabiliza hasta varias horas del cambio de
temperatura debido a la lenta modificacin del estado fsico, de la materia
grasa. Esto se puede comprobar en la Tabla 1, donde su densidad de lectura
es menor a la densidad corregida en cada una de las muestras ya que estas
estn influenciadas por tu temperatura y presin.
Segn Schlimme (2002), la leche es blanca y opaca debido a los
fenmenos de reflexin y dispersin de la luz que provocan las partculas en
suspensin coloidal, glbulos de grasa y micelas de casena. Esto se observ
en la tabla N 01, donde las muestras en su mayora tienen el color
caracterstico amarillo aporcelanado.

V. CONCLUSIONES
Se

lleg

conocer

los

mtodos

procedimientos

para

la

determinacin de la densidad, slidos totales, slidos no grasos y

posibles adulteraciones de la leche.
La parte terica del curso se reforz con la prctica en la
determinacin de las propiedades fsicas de la leche.
VI. CUESTIONARIO
1. Cules son los mtodos ms usados en la industria lechera
para la determinacin de la densidad de la leche?
a. Mtodo del Lactodensmetro de Quevenne
Mtodo basado directamente en el Principio de Arqumedes, donde
el peso de la leche desplazada, es igual al del Lactodensmetro
introducido en ella.
Correccin por Temperatura: Por cada grado centgrado sobre 15
C, aumentar 0.2, por cada grado centgrado bajo 15 C, disminuir
0.2.
b.

M
to
do
de

Holding(Perlas de plstico)
Mtodo prctico que puede calcularse mezclando perlas de
material de plstico con sulfato de bario, lo cual permite calibrar
densidades de poca diferencia en cada perla o bolitas. Sirve para
determinar la densidad de la leche entre 1.025-1.034 a una
temperatura de 37.7 C
2. Cules son los anlisis que se realizan en la industria lechera
para

determinar la adulteracin de la leche?

Anlisis sensoriales(Textura, sabor, olor y color)
Lactofiltracin
Lactodensimetra (Quevenne)
Acidez titulable

 Determinacin de pH
Prueba de Alcohol(Reaccin de estabilidad proteica)
Tiempo de Reduccin del Azul de Metileno
Tiempo de Reduccin de la Rezasurina
Prueba de Lactofermentacin
3. Cul es el rango de densidad de la leche que acepta la
industria lechera?
El rango de la densidad de la leche aceptado por la industria es de
1.0260 1.0330 g/cm3
4. Cules son las

principales

industrias

dedicadas

al

procesamiento de la leche en el Per y donde se localizan?

GLORIA SA (Multinacional - Lima)
NESTLE SA(Multinacional - Lima)
NATULAC SA (Lima)
LAIVE SA (Multinacional - Lima)
DANLACSAC (Lima)

Las empresas que tienen la categora de Multinacional tienen

varias empresas en diferentes partes del pas, siendo Lima
donde se ubican sus sedes centrales tal es el caso de Gloria,
Nestl y Laive.
VII. BIBLIOGRAFA

Gil, A. (2010). Tratado de Nutricin: Composicin y Calidad Nutritiva

de los Alimentos. Volumen 2 de Tratado de nutricin. Ed. Mdica

Panamericana.
Don, J. (2008). La leche, La manteca y el Queso. Editorial, Maxtor.

ISBN.
Schlimme, E. Wolfgang, B. Lpez, P. (2002). La Leche y sus
componentes: Propiedades Qumicas y fsicas. Ciencia y Tecnologa de

alimentos. Editor: Acribia.

Gcosta, M. Lpez A. (2003). Manual de Industrias lcteas. Editor,
Mundi-Prensa Libros.

Anexo
s

Figura N 07

Figura N 08

Muestras de leches de
distintos lugares.

Obteniendo la densidad
de cada muestra.

Figura N 09

Figura N 10

Fenoltalna antes de
titular.

Titulando la muestra

Figura N 11

Figura N 12

Observamos el gasto del

titulante.

Muestra tirulada.