Mariana Montserrat Aguilar Hernndez

Sayra Ivette Aranda Alcaraz

Septiembre 28, 2016

Objetivo:

Analizar diferentes muestras de leche para determinar sus respectivos iones debido a las
diferentes propiedades que presentan.
Identificar especies inorgnicas en huesos.

Introduccin:
La Leche es el lquido segregado por las hembras de los mamferos a travs de las glndulas mamarias,
cuya finalidad bsica es alimentar a su cra durante un determinado tiempo. Lquido de composicin
compleja, blanco y opaco, de sabor ligeramente dulce y de pH cercano a la neutralidad. De olor
caracterstico y puro. Debe tener consistencia (coherencia entre sus partculas) homognea y carecer
de grumos y copos.
La leche tiene una gran importancia desde el punto de vista nutricional, tecnolgica y econmica; en
el aspecto nutricional, la leche existe especialmente para la alimentacin, ha sido recomendada
ampliamente (FAO y UNESCO), como un alimento indispensable para nios (y para ancianos), debido
a que ayuda a la formacin y el mantenimiento de unos huesos fuertes y sanos y a prevenir la
aparicin de la osteoporosis ; y desde el punto de vista tecnolgico; se destina para la elaboracin de
diferentes derivados lcteos.
El proceso de pasteurizacin hace perder ms del 20% de vitamina C, y un 12% de la tiamina y la
vitamina B12. Las protenas resultan muy poco afectadas por este proceso. La composicin de la leche
se ve modificada a lo largo de perodo (casi diez meses), modificndose la concentracin de grasa,
protenas y lactosa. La grasa con agua forma una emulsin; la protena insoluble de la leche (casena)
ligada con algunas sales minerales forma la suspensin y la lactosa junto con las protenas solubles
(globulinas y albminas) y sales minerales forman la solucin. Se puede considerar que la leche
contiene tres componentes bsicos: agua (87.5%), grasa (3.8 %) y slidos no grasos (SNG). La materia
orgnica de la porcin no grasa consiste principalmente de las protenas (3.1% el cual se compone de
casena 80%, albminas 5% y globulinas 12%), lactosa (4.6%) y cidos lctico y ctrico.
La leche es un alimento de primer orden, sano, fortificadamente de fcil digestin y econmico; as
que es un objeto de gran comercio, que sera todava mayor si no fuera origen de tantas
adulteraciones y falsificaciones. Adems en el momento que sale de la ubre y en algunos casos antes,
tropieza con mil grmenes que la invaden y descomponen ms o menos rpidamente. En la mayora
de los caso el 87% del peso total de la leche est formado por agua, en la que se encuentran los
nutrientes en perfecta suspensin. Es importante destacar la cantidad elevada de sodio mientras que
el potasio est en menor porcentaje.
El anlisis de los alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y estudio de los
procedimientos analticos para evaluar las caractersticas de los alimentos y de sus componentes. Esta
informacin es crtica para el entendimiento de los factores que determinan las propiedades de los
alimentos, as como la habilidad para producir alimentos que sean consistentemente seguros, nutritivos

y deseables para el consumidor. Las pruebas qumicas ms empleadas en la leche son: Acidez, pH,
prueba de fosfatasa, prueba de reductasa, prueba de alcohol, contenido de grasa, slidos totales y
formaldehido.
ACIDEZ
La acidez verdadera es la que est dada por la presencia del cido lctico y otros cidos originados
durante la fermentacin; a esta acidez tambin se le conoce como acidez desarrollada o real.
Durante la fermentacin de la lactosa ocurren adems otras fermentaciones que dan origen a olores o
aromas caractersticos y por esto a pesar de que el cido lctico es inodoro se dice que la leche cida
posee un olor caracterstico. La acidez es probablemente uno de los parmetros ms importantes, el
cual controla la calidad en el proceso de la leche. La acidez permitida en la leche es de 6.6 a 8.4
pH
Potencial hidrgeno, es una medida de la acidez o alcalinidad de una disolucin. La leche tiene una
reaccin dbilmente acida, con un pH comprendido entre 6.5 y 6.6 como consecuencia de la
presencia de casena, y de los aniones fosfricos y ctricos. La diferencia entre la escala pH y los grados
dornic es que el pH nos indica la acidez real que existe en este momento, mientras que la acidez
dornic nos indica la cantidad de cido lactico que se puede producir a partir de la lactosa. Cuando
toda la lactosa se ha transformado en cido lctico, el pH y los grados dornic coinciden.
PRUEBA DE FOSFATASA
La fosfatasa es una enzima normalmente presente en la leche cruda. En las condiciones ordinarias de
pasteurizacin (lenta, rpida o ultrarrpida) la enzima se inactiva. Se ha demostrado que esta enzima
es ms difcil de destruir que la mayora de los organismos patognicos termo resistentes que pudieran
estar presentes en la leche, como por ejemplo el bacilo tuberculoso. La prueba es de gran utilidad
para decidir si la leche ha sido o no pasteurizada, si la leche pasteurizada se ha mezclado con leche
cruda, o incluso su la pasteurizacin ha sido deficiente.
Este mtodo se basa en la hidrlisis del fenil fosfato que en presencia de la fosfatasa de la leche libera
fenol; este se determina colorimtricamente hacindolo reaccionar con 2.6 dibromoquinonclorimida
obtenindose un color azul, cuya intensidad se mide con el espectrofotmetro.
PRUEBA DE REDUCTASA
Para estimar el nmero aproximado de microorganismos en la leche cruda se utiliza un mtodo
indirecto basado en la reduccin del colorante azul de metileno que es un indicador de xidoreduccin (es azul cuando est oxidado e incoloro cuando esta reducido). La actividad reductora de
los microorganismos se manifiesta por el tiempo de la reduccin del colorante a una temperatura de
37 a 38 grados centgrados. La incubacin se hace tubos estriles a 37 grados con 10 c.c de leche y 1
c.c. de indicador, constituido por 5 mg de azul de metileno disueltos en 100 c.c. de agua estril. A
intervalos regulares se observa el color de la mezcla, pudiendo as definirse diferentes categoras de
leches.
Ejemplos:

La decoloracin se produce en menos de 15 minutos: leche de muy mala calidad, altamente

contaminada.

La decoloracin se produce entre 15 y 60 minutos: leche bastante contaminada.

La decoloracin se produce entre 1 y 3 horas: ligeramente contaminada.

La decoloracin se produce tras 3 horas: leche poco contaminada, de calidad satisfactoria

para la industria; la microflora total es probablemente inferior a 1 milln de grmenes

PRUEBA DEL ALCOHOL

Esta prueba permite detectar de forma rpida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche
cruda. Esta prueba determina la facilidad de coagulacin de la leche expuesta al calor; si la leche
coagula en presencia de alcohol significa que no puede ser sometida a tratamiento trmico. La
coagulacin de la leche en esta prueba puede ser debida a la presencia de calostro, de la leche
cida, leche de lactancia avanzada o leche con de desbalance de sales; por ello no se puede
depender de esta prueba para aceptar o rechazar leche en una planta.
Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitacin de las micelas presentes en
sta, cuando es afectada la termoestabilidad. Se debe agregar volmenes iguales de leche y alcohol
en un tubo de ensayo y luego agitar, observar. Se considerar positiva la prueba si se observan
partculas coaguladas de casena (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo,
por lo que la leche no podr ser aceptada.
SLIDOS TOTALES
La prueba de slidos totales es una muestra de leche que se realiza con el fin de determinar si la leche
se le ha adicionado agua, o bien si ha sido adulterada. Esta se realiza evaporando el agua contenida
en la leche. El contenido de slidos totales en la leche es uno de los componentes que las empresas
industrializadoras de lcteos utilizan como requisito para el pago de la misma, estas empresas fijan el
precio en funcin de una leche con 12.57% de slidos totales el precio a pagar al productor flucta
dependiendo del porcentaje de slidos totales de la leche, as como de otras caractersticas de
calidad
PRUEBA DE NUTRIENTES (Minerales)
El trmino elementos minerales es poco preciso porque en los minerales se encuentran elementos
orgnicos como carbono, hidrgeno, nitrgeno, oxgeno y azufre. Sirve para agrupar a aquellos
elementos, en su mayora metlicos, que se presentan en cantidades minoritarias en los alimentos,
suelen determinarse como elementos ms que como compuestos especficos o grupos de
compuestos.
El nmero de compuestos que se encuentran en los alimentos es muy considerable incluyndose en el:
calcio, magnesio, sodio, potasio, azufre, cloro, fsforo, hierro, flor, cobre, plomo, entre otros. En
algunos casos estos elementos son naturales en los alimentos mientras que en otros casos son producto
de la contaminacin

Composicin de los huesos

En la composicin bioqumica del hueso intervienen un 35% de sustancias orgnicas, un 45% de
sustancias
inorgnicas
y
un
20%
de
agua.
En las sustancias orgnicas del hueso se incluyen clulas seas y la sustancia intercelular orgnica. Las
fibras de colgeno constituyen el 90% de la matriz orgnica, que tambin posee fibras reticulares y

sustancias
amorfas.
Las sustancias inorgnicas del hueso ms importantes son el calcio y el fsforo, constituyen el 90% del
total corporal, aunque tambin se hallan presentes magnesio, sodio, carbonato, hidroxilo y fluor.
Generalmente se acepta que el hueso es una estructura cristalina (la composicin qumica del cristal
seo vara durante la vida) constituida por cristales de hidroxiapatita. Por tanto, el hueso es el principal
compartimiento del organismo para el equilibrio qumico de estos minerales.

Materiales:

Reactivos:

Muestras de leche
Huesos de pollo previamente cocidos y
descarnados
Vaso de precipitados
Sistema de filtracin
Tubos de ensayo
Parrilla
Papel pH

cido actico 1:1

Nitrato de plata 0.1M
Molibdato de amonio 1%
cido ntrico diluido
Oxalato de amonio 0.2M
Hidrxido de amonio 5M

Tabla de constantes fsicas, peligros y medidas de primeros auxilios

Sustancia

Estructura

Peso
Molecular

Punto de
Fusin

Punto de
ebullicin

Densidad

cido actico

C2H4O2

60.1 g/mol

16.7 C

118 C

1.05
g/cm

Nitrato de
plata

AgNO3

169.87 g/mol

212 C

444 C

4.4
g/cm

Molibdato de
amonio

(NH4)6Mo7O24
4H2O

1235.86
g/mol

N/A

N/A

N/A

cido ntrico

HNO3

63.02 g/mol

-42 C

86 C

1.5 g/cm

Oxalato de
amonio

(NH4)2C2O4
H2O

142.11 g/mol

70 C

Se
descompone

1.50 kg/L

Sustancia

Riesgos y primeros auxilios

cido actico

La sustancia es un cido dbil. Reacciona violentamente con oxidantes

fuertes originando peligro de incendio y explosin. Reacciona violentamente
con bases fuertes, cidos fuertes y muchos otros compuestos. Ataca a
algunos tipos de plsticos, caucho y revestimientos. La sustancia es corrosiva
para los ojos, la piel y el tracto respiratorio. Corrosivo por ingestin. La
inhalacin puede causar edema pulmonar, pero slo tras producirse los
efectos corrosivos iniciales en los ojos o las vas respiratorias. Inflamable.
PRIMEROS AUXILIOS:
Inhalacin: Trasladar a la persona al aire libre.
Contacto con la piel: Lavar abundantemente con agua. Quitarse las
ropas contaminadas.
Contacto con los ojos: Lavar con agua abundante manteniendo los
prpados abiertos.
Ingestin: Enjuagar la boca. NO provocar el vmito. Dar a beber un
vaso pequeo de agua, pocos minutos despus de la ingestin.
Provoca quemaduras en la piel. Irritacin de las vas respiratorias, irritacin de
la piel, Irritacin de los ojos. No inflamable. Calentar hasta la descomposicin
libera humos txicos y/o corrosivos de: xidos de nitrgeno xidos de plata.
INCOMPATIBILIDADES: Puede reaccionar violentamente si entra en contacto
con: materiales combustibles materiales orgnicos Incompatible con:
reductores bases fuertes lcalis haluros. CONDICIONES A EVITAR: Exposicin a
la luz. Temperaturas extremosas Calentamiento hasta la descomposicin.
PRIMEROS AUXILIOS:
Inhalacin: Trasladar a la persona al aire libre.
Contacto con la piel: Lavar abundantemente con agua. Quitarse las
ropas contaminadas.
Contacto con los ojos: Lavar con agua abundante manteniendo los
prpados abiertos.
Ingestin: Inducir el vmito inmediatamente.
El producto es qumicamente estable bajo condiciones normales. Productos
de descomposicin peligrosos: Amoniaco. Nocivo en caso de ingestin.
PRIMEROS AUXILIOS:
Inhalacin: Trasladar a la persona al aire libre.
Contacto con la piel: Lavar abundantemente con agua. Quitarse las
ropas contaminadas.
Contacto con los ojos: Lavar con agua abundante manteniendo los
prpados abiertos.
Ingestin: Enjuagarse inmediatamente la boca. Beber agua
abundante.
El cido ntrico puede generar xidos de nitrgeno, muy txicos, cuando se
calienta. Por ser un fuerte oxidante, su contacto con material combustible,
hace que se incremente el riesgo de fuego o incluso explosin. Es no
combustible, pero es peligrosamente reactivo con muchos materiales.
Reacciona explosivamente con polvos metlicos, carburos, sulfuro de
hidrgeno, alcohol y carbn. Incrementa la inflamabilidad de combustibles
orgnicos y materiales oxidados
PRIMEROS AUXILIOS:
Inhalacin: Evaluar los signos vitales: pulso y velocidad de respiracin;
detectar cualquier trauma.
Contacto con la piel: Lavar abundantemente con agua. Quitarse las
ropas contaminadas.
Contacto con los ojos: Lavar con agua abundante manteniendo los
prpados abiertos.
Ingestin: NO inducir el vmito ni tratar de neutralizarlo.
Txico y Corrosivo. No combustible. Incompatibilidades: Agentes Oxidantes

Nitrato de plata

Molibdato de
amonio

cido ntrico

Oxalato de

amonio

0
0

fuertes, como el Sodio Hipoclorito (reaccin violenta o explosiva); cidos

fuertes (reaccin violenta o explosiva); Hierro y Plomo (los corroe). Productos
Peligrosos en Descomposicin: Amonaco, xidos de Nitrgeno, Monxido de
Carbono y Dixido de Carbono. Condiciones a Evitar: Altas temperaturas (se
descompone a los 70C).
PRIMEROS AUXILIOS:
Inhalacin: Trasladar a la persona al aire libre.
Contacto con la piel: Lavar abundantemente con agua. Quitarse las
ropas contaminadas.
Contacto con los ojos: Lavar con agua abundante manteniendo los
prpados abiertos.
Ingestin: NO inducir el vmito.

Procedimiento
I.DETERMINACIN DE PORCENTAJE DE AGUA EN LECHE
1. Pesar un vaso de precipitados de 50 mL y agregar 10 mL de la muestra de leche y pesar nuevamente. Registrar
los datos.
2. Colocar el vaso con la muestra de leche en una parrilla elctrica para evaporar el lquido y calentar
suavemente. Evitando que la leche se queme. Si se forma una capa sobre la superficie del lquido romperla
suavemente con un agitador de vidrio.
3. Cuando se haya evaporado el lquido dejar evaporar a temperatura ambiente y pesar el vaso con la muestra
de leche para determinar el porcentaje de agua.
II.ENSAYO DE ESTABILIDAD
1. Colocar en un vaso de precipitados 5 mL de leche.
2. Agregar 5 mL de etanol.
3. Observar si se produce la formacin de agregados (color blanco). Esto indica que la leche no est en buenas
condiciones.
III.DETERMINACIN DE NITRGENO
1. Depositar en un tubo de ensayo 5 mL de la muestra de leche y agregar 50 mg de xido de calcio y agitar.
2. Calentar suavemente el tubo en bao mara.
3. Humedecer una tira de papel indicador de pH con agua destilada y acercarlo a la boca del tubo. Registrar el
valor de pH.
4. Repetir lo anterior con la casena y con el suero.
IV. DETERMINACIN DE IONES CLORURO, FOSFATO Y CALCIO EN LECHE
1. Colocar 50 mL de leche en un vaso de precipitados y aadir 5 mL de cido actico (1:1) y dejar reaccionar
durante tres minutos.
2. Filtrar para obtener el suero.
3. Colocar 3 mL del suero obtenido en cada uno de tres tubos de ensayo.
4. En el primer tubo determinar iones cloruro, segn se procedi en la prctica anterior.
5. En el segundo tubo determinar iones fosfato adicionando 2 mL de molibdato de amonio 1% tratado con cido
ntrico en cantidad suficiente para disolver el cido molbdico que se forma. Calentar y observar y registrar los
cambios.
6. En el tercer tubo determinar iones calcio adicionando 10 gotas de oxalato de amonio 0,2 M.
V. DETERMINACIN DE CALCIO EN HUESOS
1. Los huesos de pollo previamente cocidos se colocan en solucin de vinagre y se dejan reposar durante una
semana.
2. Tomar 2 mL de la solucin resultante en un tubo de ensayo y adicionar hidrxido de amonio 5 M hasta hacerla
ligeramente bsica (checar pH).
3. Agregar oxalato de amonio 0,2 M gota a gota hasta observar cambios. Registrar.

Observaciones y anlisis de resultados

I.DETERMINACIN DE PORCENTAJE DE AGUA EN LECHE

Tipo de leche

Peso de vaso
de
precipitados

Peso de vaso de
precipitados ms
10mL de leche

Peso de vaso de
precipitados ms
leche seca

Porcentaje de
solido de la
leche

Porcentaje de
agua en la
leche

Deslactosada

30.6018 g

40.8711 g

32.60 g

19.4579 %

80.5421 %

En Polvo

30.5717 g

40.6730 g

32.07 g

14.8327 %

85.1673 %

Entera

30.2672 g

40.2260 g

32.92 g

26.6391 %

73.3609 %

Podemos observar que aun cuando la leche en polvo es la que tiene mayor porcentaje de agua, est
dentro del promedio que es de 87.5%.
Clculos realizados
32.60 30.6018
(100%)] = 80.5421 %
% = 100% [
40.8711 30.6018
% = 100% [

32.07 30.5717
(100%)] = 85.1673 %
40.6730 30.5717

% = 100% [

32.92 30.2672
(100%)] = 73.3609 %
40.2260 30.2672

II.ENSAYO DE ESTABILIDAD

Cuando se aade a la leche una cierta cantidad de alcohol etlico se

produce una deshidratacin, parcial o total, de algunos coloides hidrfilos,
que puede desembocar en su desnaturalizacin, y con ello a la prdida
de su equilibrio. Este resultado slo se alcanza con un cierto grado
alcohlico de la leche por lo que las leches trmicamente estables no
coagulan, mientras que la leche anormal, esto es la trmicamente
inestable, coagula por lo que no puede ser sometida a un tratamiento
trmico y por lo tanto la leche debe ser rechazada.

Al realizar el anlisis de estabilidad en nuestras muestras pudimos observar

que en todas se present un cierto grado de coagulacin. En la muestra 3,
la muestra de leche entera fue la que tuvo la menor coagulacin, se
observaban 2 fases una cristalina en la parte superior y una blanca en la parte inferior , por lo que se
puede concluir que es la ms apta para el consumo en trminos de estabilidad. Con la muestra dos se
observaron tres partes en la superior se observan grumos blancos, en la intermedia una fase cristalina
con algunos grumos blancos y la fase inferior se mostraba completamente blanca, podemos por lo
cual suponer que la leche en polvo es inestable. La muestra 1 es la muestra con mayor coagulacin
por lo que es la ms trmicamente inestable y por lo tanto la menos apta para consumo, esta muestra
contena la leche deslactosada.

2
1

III.DETERMINACIN DE NITRGENO
Al depositar el xido de calcio en los 5 mL de cada una de las muestras de
leche, no se observ ningn cambio perceptible y al calentar a bao mara,
las sustancias se volvieron amarillas pastel. La muestra 2 la que contena
leche deslactosada fue la que tuvo una coloracin amarilla mayor, por lo
que podemos decir que esta muestra es la que tiene mayor concentracin

de nitrgeno. Las tres muestras tuvieron un pH igual a 8, por lo que las sustancias eran ligeramente
bsicas.
IV. DETERMINACIN DE IONES CLORURO, FOSFATO Y CALCIO EN LECHE
Al agregar el cido actico a cada uno de las muestras de las leches, estas obtuvieron una apariencia
similar a un cuajado, y un olor desagradable, como cuando se echa a perder. La filtracin fue lenta
para la muestra No.2, la de la leche en polvo, obteniendo muy poca casena. La leche deslactosada
fue la que filtro con mayor rapidez y de la que se pudo obtener mayor cantidad de casena .
Muestra
de leche

Muestra
No. 1

Muestra
No. 2

Muestra
No. 3

Procedencia

Cloruros

Fosfatos

Calcio

Leche
deslactosada

Se formaron dos fases en la

superior se observa una
solucin turbia y en la
inferior
una
solucin
cristalina.
Ya
que
el
precipitado blanco indica
la formacin de una sal de
cloruro, podemos concluir
que esta leche si presenta
cloruros

Se observa un precipitado
de color blanco en forma
de esfera como una
servilleta mojada, flota en
la
solucin
completamente cristalina.
Por lo que podemos concluir que
presenta iones fosfato.

Se
form
un
precipitado blanco
en el fondo. Dando
positivo a la prueba
para iones calcio

En la muestra se observa
una leve neblina
alrededor de las paredes
del tubo de ensaye pero
de un color poco
distinguible. Esta turbidez
solo es apreciable en la
parte inferior del tubo.

Al adicionar a la solucin
molibdato de amonio se
observa una pelotita de
menor tamao en
comparacin con las
muestras 1 y 3. Su apariencia
fsica era de consistencia
como pelota de espuma y un
color amarillo deslavado.

Se forma un pequeo
precipitado en el
fondo del tubo de
ensaye con
apariencia como
granitos de arena, la
cantidad fue
considerablemente
menor en
comparacin con las
dems muestras.

Se observa la presencia
de una solucin turbia
por lo que podemos
suponer la presencia de
iones cloruro debido a
que la solucin turbia es
blanca.

Al agregar el molibdato
de amonio se form un
precipitado blanco en
forma de esfera que
tena apariencia como
una bolita de servilleta hmeda,
lo que indica la presencia de
iones fosfato en la leche. A
diferencia de la formada con la
leche
deslactosada,
esta
permaneca en el fondo del tubo
de ensaye.

Se
form
un
precipitado blanco,
en mayor cantidad
que en la leche
deslactosada por lo
que
podemos
concluir que tiene
una
mayor
cantidad de iones
calcio.

Leche en
polvo

Leche entera

a) Todas las muestras presentaron positiva las pruebas? Si

b) Qu diferencias observ en la determinacin de estas especies en las muestras?
Los colores de los precipitados y de las soluciones
c) Escriba ecuaciones para las reacciones efectuadas

Ca3(PO4)2 + (NH4)6Mo7O24 4H2O (NH4)7[P(Mo2O7)6] fosfomolibdato

V. DETERMINACIN DE CALCIO EN HUESOS

Al agregar los 2 mL de hidrxido de amonio obtuvimos una solucin bsica ya que al
checar el pH obtuvimos un pH de 9, despus al adicionar oxalato de amonio se form
un precipitado blanco observando as los iones calcio en los huesos.
a) Cmo se detecta la presencia de iones calcio en la solucin extrada de los
huesos? Escriba la ecuacin de la reaccin.
A la muestra de vinagre se le agrega hidrxido de amonio para obtener un pH bsico y
despus se le agrega oxalato de amonio gota a gota hasta observar cambios; si en la muestra
se observan cambios quiere decir que hay presencia de calcio en ella (la solucin cambia a
color blanco)

Ca(CH3COOH)2 + NH4OH Ca(OH)2

Ca2+ + C2O42- CaC2O4 H20
b) Cul es el compuesto que se form en la solucin extrada de los huesos?
Acetato de calcio el cual es soluble en agua

2 CH3COOH + Ca Ca(CH3COO)2 + H2
c) Proponga otra prueba sencilla para la determinacin de iones calcio en la solucin.
Con una solucin EDTA o ensayo a la llama, esperando encontrar una coloracin amarilla.
d) Cmo detectara iones fosfato?

Conclusin
En esta prctica pudimos comprobar que tanto la leche como los huesos son ricos en calcio y fosforo.
Utilizando tres tipos de leche para las pruebas podemos concluir que la leche en polvo tiene ms
cantidad de agua que la leche deslactosada y estas tienen ms que la leche entera. En cuanto a las
pruebas de leche realizadas pudimos probar que la leche entera deslactosada tienen cloruros, fosfatos
e iones calcio en su composicin dando positivas todas sus pruebas. En cambio la leche en polvo las
pruebas de fosfatos e iones calcio son perceptiblemente positivas a la vista debido a los cambios
fsicos observados, pero en la prueba de iones cloruros las modificaciones en la apariencia de la
muestra no fueron tan evidentes como en las otras dos muestras. De las tres muestras utilizadas, la leche
entera fue de la que se pudo obtener mayor volumen de casena y en la cual el filtrado era constante
con flujo rpido, en cambio en la leche en polvo se observaba una casena de consistencia muy
espesa lo cual provoc que el volumen obtenido, en el doble de tiempo que la muestra anterior, fuera
a penas suficiente para realizar las 3 pruebas durante la prctica.
El vinagre extrae el calcio del hueso, formando acetato de calcio, el cual es soluble en agua, el
propsito de agregar oxalato de amonio es que se forme oxalato de calcio. Este compuesto no es
soluble en agua, por lo cual precipita, indicndonos la presencia de calcio. En tanto los huesos
podemos destacar que el resultado esperado pudo ser observado dando positivo en la prueba.

Bibliografa
http://pasaelanalisis.blogspot.mx/2008/11/analisis-de-leche-fresca.html
http://analisisquimicosdelaleche.blogspot.mx/2011/11/analisis-quimicos-de-la-leche.html
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Alimentosricosenproteinas_8076.pdf