Revista Mexicana de Agronegocios

ISSN: 1405-9282
aarras@uach.mx
Sociedad Mexicana de Administracin
Agropecuaria A.C.
Mxico

Candelas Cadillo, Mara Guadalupe; Alans Guzmn, Mara Guadalupe de Jess; Ro Olague, Felipe
del
CUANTIFICACIN DE LICOPENO Y OTROS CAROTENOIDES EN TOMATE Y POLVO DE
TOMATE.
Revista Mexicana de Agronegocios, vol. X, nm. 19, julio-diciembre, 2006, p. 0
Sociedad Mexicana de Administracin Agropecuaria A.C.
Torren, Mxico

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=14101911

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REVISTA MEXICANA DE AGRONEGOCIOS.

CUANTIFICACIN DE LICOPENO Y OTROS CAROTENOIDES

EN TOMATE Y POLVO DE TOMATE.
1

Mara Guadalupe Candelas Cadillo, 2 Mara Guadalupe de Jess Alans Guzmn

y 1 Felipe del Ro Olague.

Lycopene measurement and other carotenoids

in tomato and tomato powder.
ABSTRACT

The objective of this work was to compare lycopene content in fresh tomato juice and spray
dried tomato powder using high performance liquid chromatography. Juice was extracted from
raw tomatoes and 110 DE maltodextrin was added for encapsulation just was fed into Bchi B191 spray drier. Processing variables were inlet air temperature (170 and 180C) and
maltodextrin concentration (80 and 100% on tomato solids basis). There were carried out four
treatments and three repetitions. Juice and powder lycopene concentration was determined
(g/g tomato solids) through high performance liquid chromatography on reverse phase. Means
of lycopene concentration difference percent were 32.83 (170C and 80%), 33.69 (170C and
100%), 74.94 (180C and 80%), and 14.49 (180C and 100%). Inlet air temperature had no
effect in lycopene stability. It found significant difference on lycopene stability because of
maltodextrin concentration (p=0.099).
Key words: Lycopene, carotenoids, tomato

RESUMEN
El objetivo de este trabajo fue comparar el contenido de licopeno en el jugo de tomate fresco y
en el polvo obtenido de ste mediante secado por aspersin, utilizando cromatografa de
lquidos de alta resolucin para la cuantificacin. Se deshidrat jugo de tomate adicionado con
maltodextrina (10 DE) como encapsulante en un secador por aspersin marca Buchi modelo B191, con temperatura del aire de entrada 170 y 180C; y para la concentracin de maltodextrina,
80 y 100% en base a slidos totales de tomate. De cada uno de los cuatro tratamientos se
hicieron tres repeticiones. Se determin la concentracin de licopeno en g/g de slidos de
tomate (g/gst), tanto en jugo como en el polvo de tomate mediante cromatografa lquida de
alta resolucin en fase reversa. En trminos de porcentaje de diferencia en la concentracin de
licopeno entre el jugo y el polvo de tomate se obtuvieron las siguientes medias: con 170C y
80%, 32.83; con 170C y 100%, 33.69; con 180C y 80%, 74.94; y con 180C y 100%, 14.49.
En cuanto a la estabilidad del licopeno, no se encontr diferencia significativa correspondiente
a la temperatura del aire de entrada, pero la concentracin de maltodextrina si la afect
(p=0.099).
Palabras clave: Licopeno, carotenoides, tomate
1

Facultad de Ciencias Qumicas de la UJED.

Ave. Artculo 123 s/n. Fracc. Filadelfia. Gmez Palacio, Dgo., Mxico.
Tel. (871) 7158810, Fax (871) 7152964 lupecandelas@prodigy.net.mx
2
Facultad de Ciencias Biolgicas de la UANL, San Nicols de los Garzas, N. L.

Cuarta poca. Ao X. Volumen 19. julio-diciembre 2006.

INTRODUCCIN

El tomate (Licopersicon esculentum) es uno de los vegetales ms populares y ampliamente

cultivado en el mundo. Actualmente es consumido en la dieta de diversas culturas, ocupando un
importante lugar en el consumo mundial de productos hortcolas (Madhavi y Salunkhe, 1998).
El tomate maduro se consume fresco y se utiliza en la manufactura de productos procesados
tales como pur, pasta, polvo, catsup, salsa, sopas y tomates enlatados. En este sentido, R y
cols. (2002) mencionan que slo una pequea cantidad se consume fresco, mientras que la
mayora se ingiere despus del procesamiento, principalmente en salsas.
Yeung (2001) sostiene que es saludable por varias razones: es bajo en grasas, caloras y libre de
colesterol; es una buena fuente de fibra y protena, adems son ricos en vitaminas A y C,
caroteno, potasio, as como el antioxidante licopeno. Un tomate mediano provee casi la mitad
de los requerimientos diarios de vitamina C para un adulto.
En el mismo sentido, el polvo de tomate es uno de los productos ms importantes en los
Estados Unidos, por su cantidad y valor (IDSA, 2000). Un importante consumidor final del
tomate secado por aspersin es la industria de las sopas, la cual es dominada mundialmente por
unas cuantas compaas multinacionales. Otros usos del tomate deshidratado son las salsas,
consoms y condimentos para botanas (Hernndez, 1998).
Por otro lado, los carotenoides son nutrientes que actan como antioxidantes y como
secuestradores de radicales libres; son los responsables de los colores amarillos, anaranjados y
rojos de frutas y verduras. Entre ellos se encuentran el licopeno, -caroteno y lutena
(Vasconcellos, 2000). El licopeno es un caroteno que se encuentra en tomates, toronjas rojas,
sandas y pimientos rojos. Es un antioxidante probado que posee el mayor efecto protector
contra los radicales libres.
El licopeno es un antioxidante que, una vez absorbido por el cuerpo, ayuda a prevenir y reparar
las clulas daadas. Los antioxidantes son compuestos que luchan con los radicales libres y ha
sido demostrado que inhiben la oxidacin del DNA, lo cual produce algunos cnceres. Los
antioxidantes son las defensas internas que protegen nuestras clulas de los radicales libres. Los
efectos degenerativos de los radicales libres no estn limitados al cncer, ellos tambin pueden
causar bloqueos en las arterias, degradacin del sistema nervioso y envejecimiento (Yeung,
2001).
Segn Clinton (1998), el contenido de licopeno de los tomates puede variar significativamente
con la maduracin y en las diferentes variedades de tomate. Las concentraciones de licopeno en
las cepas muy rojas se aproximan a 50 mg/kg comparados con slo 5 mg/kg en las variedades
amarillas. Parece ser relativamente estable durante el procesamiento y coccin de los alimentos.
En variedades comunes de tomate, la concentracin de licopeno es de 3 a 12.2 mg/100 g de
fruta madura (Martnez-Valverde, 2002; Tonucci y col., 1995; Kachik y col. 1992). Arias y col.
(2000) analizaron el contenido de licopeno en tomates provenientes de cultivos hidropnicos en
diferentes etapas de maduracin. Encontraron para la etapa verde un promedio 0.116 mg/100g;

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para la etapa amarilla, 1.445 mg/100g; para la etapa naranja, 3.406 mg/100g; para la etapa
ligeramente rojo, 4.95 mg/100g; para la etapa de maduracin rojo intenso firme, encontraron la
ms alta concentracin, 12.2 mg/100g; y para la etapa rojo intenso suave, el promedio fue
11.996 mg/100g.
Por su parte, Anguelova y Warthesen (2000), informan que el contenido inicial total de
licopeno en tomate en polvo comercial es de 821 g/g de slidos secos para el polvo obtenido
por el proceso cold break y 883 g/g de slidos secos para el obtenido por el proceso hot
break, los cuales son valores ms bajos que los valores de 1000 y 1200 g/g de slidos secos
para los tomates reportados por otros autores.
La causa principal del deterioro en los carotenoides es la oxidacin, que es mayor cuando se
pierde la integridad celular. El alto grado de insaturacin los hace fcilmente oxidables, siendo
especialmente sensibles a la luz, calor y oxgeno (Mnguez, 1997). Otros factores fsicos y
qumicos que se sabe degradan otros carotenoides, son temperaturas elevadas, exposicin a la
luz, al oxgeno y pH extremos. Adems de la degradacin oxidativa, con facilidad se lleva a
cabo la isomerizacin de la forma all-trans a la forma cis (Nguyen y Schwartz, 1999; Shi y Le
Maguer, 2000). Cuando el jugo de tomate es deshidratado por aspersin para obtener polvo se
expone a grandes cantidades de aire caliente, con temperaturas del orden de 130 a 180C, por lo
que muy probablemente ocurren estas reacciones de degradacin.
Algunas de las diferencias observadas como resultado de la reaccin de isomerizacin trans a
cis incluyen disminucin en la intensidad del color, puntos de fusin ms bajos, coeficientes de
extincin ms pequeos y la aparicin de un nuevo mximo en el espectro ultravioleta. La
disminucin en color es de primordial importancia porque se percibe que tambin disminuye la
calidad (Nguyen y Schwartz, 1999).
Anguelova y Warthesen (2000) han sugerido que la primera etapa de la degradacin del
licopeno durante el secado y el almacenamiento de polvo de tomate es la isomerizacin
reversible de licopeno all-trans a cis, ismeros menos coloreados y ms oxidables. La
autooxidacin del all-trans licopeno y los cis ismeros ocurren paralelamente a la tran-cis
isomerizacin, causando una divisin de la molcula de licopeno en fragmentos ms pequeos
tales como aldehdos y cetonas voltiles desarrollando sabores. En productos procesados de
tomate la isomerizacin y autooxidacin causan una disminucin del contenido de licopeno,
una reduccin en la proporcin de licopeno all-trans, prdida de color y formacin de sabores
desagradables.
En virtud de estas reacciones de degradacin y, puesto que el licopeno es responsable del color
rojo de los tomates y ste es usado como un ndice de calidad para productos de tomate,
Nguyen y Schwartz (1999) manifiestan que es muy importante minimizar las prdidas de
licopeno a travs del proceso de produccin y durante el almacenamiento.

Cuarta poca. Ao X. Volumen 19. julio-diciembre 2006.

En cuanto a la cuantificacin de licopeno, caroteno y lutena, el primer paso es extraerlos de
las muestras de tomate o sus productos. La extraccin es un paso importante antes del anlisis
por Cromatografa Lquida de Alta Resolucin (HPLC) (Taungbodhitham y col., 1998). El
sistema de solventes de extraccin empleado es importante para la estabilidad de los
carotenoides en trminos de isomerizacin. En tetrahidrofurano (THF), metanol (MeOH) y
acetonitrilo (ACN) no existe o es muy poca la isomerizacin que tiene lugar (Ball, 1992).
Diversos autores reportan que, mediante HPLC, el licopeno se separa de otros carotenoides
usando columnas C18 en fase reversa y que para separar sus ismeros se usa una columna C30.
La deteccin del licopeno se hace de 470 a 475 nm. En la mayora de los estudios usaron para la
fase mvil metanol, ACN, THF y otro solvente (diclorometano, agua, 2 propanol). La velocidad
de inyeccin est entre 1 y 2 ml/min y el volumen de inyeccin generalmente fue de 20 l
(Anguelova y Warthesen, 2000; Arias y col., 2000; Wagner y Warthesen, 1995; Sadler y col.,
1990)
Con base en lo expuesto, se puede advertir la importancia de conocer el contenido de licopeno
que los tomates y sus productos, por lo que el objetivo de este trabajo fue cuantificar y
comparar la concentracin de licopeno en el jugo de tomate fresco y en el polvo obtenido de
ste mediante secado por aspersin, utilizando cromatografa de lquidos de alta resolucin.

MATERIALES Y MTODOS
El trabajo se llev cabo en el perodo comprendido de agosto de 2003 a enero de 2004, en dos
instituciones. En los laboratorios de Alimentos de la Facultad de Ciencias Biolgicas de la
Universidad Autnoma de Nuevo Len y en el taller de alimentos y en los laboratorios de la
Facultad de Ciencias Qumicas de la Universidad Jurez del Estado de Durango.
Se trabaj con 1000 g de jugo de tomate bola originario de Guasave, Sin., adquirido en un
centro comercial de Gmez Palacio, Dgo. Para elegir la muestra, se midieron los parmetros de
color, L, a* y b* en cada tomate cinco veces con el colormetro Minolta CR-300 en la superficie
alrededor de la regin ecuatorial (Arias y col., 2000).
Se extrajo el jugo con un extractor marca Moulinex domstico modelo 753 y se midieron los
parmetros de color al jugo extrado para tenerlos como referencia. Despus se le determinaron
slidos solubles totales con el refractmetro Atago HSR-500. De acuerdo con el porcentaje de
slidos determinado y con el peso de jugo extrado, se calcul la cantidad en gramos de
maltodextrina (10 DE) que se adicion segn el porcentaje correspondiente al tratamiento en
turno. Se trabaj con 80% y 100% en base a los slidos solubles totales, como se puede ver en
la Figura 1. Esta maltodextrina se aadi al jugo lentamente y mediante agitacin continua
durante un minuto con una batidora Osterizer de cinco velocidades, utilizando la mayor de
ellas.

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El jugo con el encapsulante se aliment al secador por aspersin experimental marca Buchi
modelo B-191, donde se seleccion la temperatura del aire de entrada, cuyos valores fueron 170
y 180 C. La velocidad de alimentacin se ajust de manera que la temperatura mxima del aire
a la salida fuera de 80C. Una vez obtenido el polvo de tomate en cada tratamiento, se coloc
en bolsas de polietileno que se pusieron dentro de un frasco de vidrio y posteriormente se
cubrieron con papel aluminio. Luego se almacenaron en un lugar fresco y seco, debidamente
etiquetados.
Para la extraccin de carotenos se trabaj con muestras de 10 g de tomate fresco, de 1 g de
polvo cuando procedan de tratamientos con 80% de maltodextrina, y de 1.25 g de polvo en el
caso de los de 100%.
Enseguida se reconstituyeron y se transfirieron a un filtro colocado en un embudo Buchner de
50 ml. Se aadi una solucin de tetrahidrofurano y metanol (1:1 v/v THF:MeOH) y se filtr la
suspensin a vaco. La combinacin de los filtrados se traslad a un embudo de separacin y se
agregaron ter de petrleo y una solucin de NaCl al 10%, luego se mezclaron agitando
cuidadosamente.
MUESTREO

EXTRACCIN
DEL JUGO

Medicin de L, a* y b*

Determinacin de
slidos solubles
totales

EXTRACCIN Y
CUANTIFICACIN
DEL LICOPENO
HPLC

ADICIN DEL
ENCAPSULANTE

SECADO POR
ASPERSIN

Maltodextrina 10 DE 80 y 100%

Temperatura 170 y 180C

HPLC

EXTRACCIN Y
CUANTIFICACIN
DEL LICOPENO

RECUPERACIN
DEL POLVO

Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de obtencin y anlisis del polvo de tomate
deshidratado por aspersin.
La capa superior de ter de petrleo se lav con 100 ml de agua. La fraccin etrea se transfiri
a un matraz de 50 ml y se evapor hasta sequedad en una estufa de vaco marca Napco durante
12-14 horas a una presin absoluta de 60 mm de Hg y a 50C.
El residuo se redisolvi hasta un volumen final de 6 ml con hexano. Se filtr y se analiz por
cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC) en un cromatgrafo Agilent 1100 Series, en el
que se instal una columna C18 Supelco Disovery (15 cm x 4.6 mm y 5 m) en fase reversa.

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Se us un sistema de fase mvil isocrtico compuesto por acetonitrilo:metanol: 2 propanol
(38:60:2 v/v/v). La velocidad de flujo fue de 1 ml/min y se inyectaron 20 l de la muestra.
El licopeno all-trans se cuantific a una longitud de onda de 470 mm. La identificacin del
licopeno, -caroteno y xantofila se bas en el tiempo de retencin de estndares conocidos de la
marca Sigma. Las concentraciones de los estndares fueron las siguientes: licopeno, 50 g/ml;
-caroteno, 100 g/ml; y xantofila, 100 g/ml. Todo el proceso se llev a cabo bajo luz
reducida.
Se us un experimento bifactorial con dos niveles para la temperatura del aire de entrada y dos
niveles para la concentracin de maltodextrina. Para analizar el porcentaje de disminucin en la
concentracin de licopeno, se utiliz el anlisis de varianza de dos vas. Se emple el programa
Statistica versin 4.2.

RESULTADOS Y DISCUSIN
El orden de aparicin de los picos de los carotenoides son iguales a los reportados por
Anguelova y Warthesen (2000), primero aparece la xantofila, luego el all-trans licopeno y
despus el -caroteno. Cabe mencionar que reportan la aparicin de los cis-ismeros de
licopeno inmediatamente antes del pico de la forma all-trans. En la Figura 2 se muestra el
cromatograma para el jugo fresco de una de las repeticiones con 170C de temperatura del aire
de entrada y 100% de maltodextrina; en ella se sealan los picos de xantofila, licopeno y caroteno, en ese orden. La Figura 3 corresponde al polvo de tomate secado por aspersin a
170C de temperatura del aire de entrada y 100% de maltodextrina. Tambin se indican los
picos de xantofila, licopeno y -caroteno, en ese orden. Se nota una ligera inflexin en la base
del pico de licopeno, la cual aparentemente se debe a la presencia de los cis-ismeros, segn lo
que reportan Anguelova y Warthesen (2000).
El clculo de la concentracin de licopeno se hizo tomando como base la relacin entre la
concentracin conocida del estndar y el rea del pico correspondiente; as, conociendo el rea
del pico en cada muestra, su concentracin de maltodextrina y su humedad, se pudo calcular la
concentracin respectiva. En la Tabla 1 se pueden ver los promedios de la concentracin de
licopeno, -caroteno y xantofila, en g/g de slidos, para el tomate fresco y el tomate en polvo
analizados en este estudio.
Algunos resultados de la concentracin de licopeno en el tomate fresco, en g/g de slidos,
reportados en la literatura son los siguientes: 784 (Khachik y col., 1992), 176 840 (Clinton,
1998) y 1854 (Tonucci y col., 1995). Los tres primeros datos son del mismo orden que la
concentracin de licopeno encontrada en este trabajo, slo el ltimo es mayor.
Y en cuanto al polvo, Anguelova y Warthesen (2000) informan que la concentracin de
licopeno est entre 821 y 883 g/g de slidos, la cual es mayor que el promedio que se encontr
en este estudio, aunque la desviacin estndar fue de 252.70 (Tabla 1). La concentracin de caroteno para el tomate fresco fue menor que la reportada por Tonucci y col. (1995) de 0.23
mg/100g, Kachick y col. (1992) de 0.28 mg/100g, Heinonen y col. (1989) de 0.66 mg/100g. La
concentracin de xantofila, tambin para tomate fresco, fue alrededor de 10 veces mayor que la

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referida por Tonucci y col. (1995) de 0.08 mg/100g, Kachick y col. (1992) de 0.13 mg/100g,
Heinonen y col. (1989) de 0.1 mg/100g. Las concentraciones de licopeno en cada tratamiento
para el tomate fresco y en polvo se presentan en la Tabla 2.

licopeno

xantofila

-caroteno

Figura 2 Cromatograma de los carotenos extrados de tomate fresco antes del secado por
aspersin con 170C de temperatura del aire de entrada y 100% de maltodextrina.

licopeno

xantofila

-caroteno

Cuarta poca. Ao X. Volumen 19. julio-diciembre 2006.

Figura 3. Cromatograma de los carotenos extrados de polvo de tomate secado por
aspersin con 170C de temperatura del aire de entrada y 100% de maltodextrina.
Tabla 1. Concentracin de carotenoides en g/g de slidos del tomate fresco y en polvo

Carotenoide
Licopeno
-caroteno
Xantofila

Tomate fresco
g/gs
Media
917.61
34.58

Desv. Std.

234.11

Tomate en polvo
g/gs
Desv. Std.

140.89
17.77

Media
521.36
24.91

65.55

210.10

86.94

252.70
18.18

En la Tabla 3 se muestran las medias del porcentaje de disminucin en la concentracin de

licopeno para los cuatro tratamientos de secado por aspersin. Los valores a 170C son
parecidos para las dos concentraciones de encapsulante, pero a 180C son muy diferentes. La
mayor prdida de licopeno ocurri a 180C y 80% de maltodextrina y la menor, cuando se
deshidrat a 180C y 100% de maltodextrina. Se puede decir que hay diferencia significativa en
la estabilidad del licopeno a causa de la maltodextrina, con p=0.099. No se alcanz la
significancia al 0.05, debido a que la varianza en cada tratamiento fue muy grande.
Tabla 2. Concentracin de licopeno (g/gs)

Tratamiento Tomate fresco Polvo de tomate

170C, 80%

996.24

664.83

170C, 100%

788.16

518.64

180C, 80%

1030.17

257.80

180C, 100%

825.00

705.55

Tabla 3. Porcentaje de disminucin en la concentracin del licopeno

al deshidratar el tomate.

Temperatura
C
170
180
Medias por
concentracin

% de maltodextrina 10 DE
80
100
32.83
33.69
74.94
14.49
24.09
53.88

Medias por
temperatura
33.26
44.71
41.21

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Temperatura p=0.488
Maltodextrina p=0.099
Interaccin p=0.091
Como ya se ha mencionado, la degradacin de licopeno se produce por isomerizacin y por
oxidacin (Mnguez, 1997; Nguyen y Schwartz, 1999; Anguelova y Warthesen, 2000). Al
observar la forma de los picos en los cromatogramas, no se advierten inflexiones marcadas en el
pico del licopeno all-trans, por lo que se puede pensar que no hay gran presencia de cis
ismeros; por esta razn es probable que la degradacin del licopeno ocurriera principalmente
por oxidacin. Esto es posible debido a la gran cantidad de oxgeno a que se expone el tomate
cuando se deshidrata por aspersin; lo cual est de acuerdo con Shi y Le Maguer (2000),
quienes afirman que los tomates deshidratados y en polvo tienen una pobre estabilidad del
licopeno.

CONCLUSIONES

La concentracin de licopeno es un importante indicador de la calidad de los tomates debido a

su actividad antioxidante, adems porque es el responsable del color rojo.
La concentracin de licopeno en el tomate fresco encontrada en este estudio fue semejante a la
reportada en la bibliografa revisada; y en cuanto al polvo, la concentracin fue menor. La
concentracin de -caroteno en el tomate fresco es menor que la reportada en las referencias, y
la de xantofila fue diez veces mayor.
La concentracin de maltodextrina s afecta la disminucin de la concentracin del licopeno
durante la deshidratacin por aspersin del jugo de tomate.
Existe degradacin del licopeno cuando el jugo de tomate se deshidrata por aspersin y, al
parecer, la oxidacin es el mecanismo principal, puesto que en los cromatogramas no se
advierte una gran presencia de ismeros.
El tratamiento con el que se obtuvieron mejores resultados fue el de 180C de aire de entrada y
100% de maltodextrina 10 DE en base a slidos solubles totales.
Es recomendable cuantificar los cis ismeros formados en el proceso de secado pues, aunque
estos compuestos sean menos coloreados que el all-trans licopeno, tambin tienen actividad
antioxidante y mayor biodisponibilidad.

Cuarta poca. Ao X. Volumen 19. julio-diciembre 2006.

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*(Artculo recibido en octubre del 2005 y aprobado para su publicacin en julio del 2006).

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