DE OCTUBRE DEL 2015

Integrantes

:
:
:

Camilo Gallardo Snchez

Diego Carreo Montenegro
Mara Jos Pontigo Luarte

Docente

Raimundo Bordagorry Acua

DIAGNSTICO DE PRODUCCIN LIMPIA

PANADERA DEPARTAMENTAL INFORME DE AVANCE

Diagnstico de Produccin Limpia

Raimundo Bordagorry Acua

Tabla de contenido
1.

Resumen ejecutivo.................................................................................................... 2

2.

Descripcin de la empresa.......................................................................................... 3

3.

Normativa aplicable a la empresa................................................................................3

4.

Aspectos Fundamentales de la Empresa........................................................................4

4.1

Materias primas................................................................................................... 4

4.2

Recursos Humanos (RRHH).................................................................................4

4.2.1

Horario nocturno (22:00 - 6:30).........................................................................4

4.2.2

Horario maana (6:30 14:00)..........................................................................5

4.2.3

Horario tarde (12:00 19:00)............................................................................5

Consumo energtico.................................................................................................. 6

5.

5.1

Energa elctrica.................................................................................................. 6

5.2

Energa trmica................................................................................................... 6

5.3

Combustible....................................................................................................... 6

Residuos Generados.................................................................................................. 6

6.

6.1

Residuos orgnicos............................................................................................... 7

6.2

Residuos inorgnicos............................................................................................ 7

6.3

Residuos peligrosos.............................................................................................. 7

7.

Emisiones a la atmosfera y al agua...............................................................................8

7.1

Emisin de ruidos:............................................................................................... 8

7.2

Contaminacin a las aguas...................................................................................... 8

7.3

Huella de CO2.................................................................................................... 9

8.

Matriz de produccin limpia..................................................................................... 10

9.

Propuesta de mejoras.............................................................................................. 13

10.

Conclusin......................................................................................................... 14

11.

Bibliografa........................................................................................................ 15

12.

Anexo................................................................................................................ 16

DIEGO CARREO MONTENEGRO CAMILO GALLARDO SNCHEZ MARIA JOSE

PONTIGO LUARTE

Diagnstico de Produccin Limpia

Raimundo Bordagorry Acua

1.

Resumen ejecutivo

En este informe, se realizara un diagnstico de produccin limpia a la Panadera Departamental con

el fin de entregar diversas propuestas de mejoras a la produccin de pan y en base a los tres hornos que
contiene dicha localidad.
El estudio que se realiz en dicha panadera, se basa en identificar los efectos que puede provocar al
medio ambiente, ya sea por emisin de gases de efecto de invernadero, contaminacin de las aguas,
contaminacin acstica, entre otros. Para ello, se organiz un equipo de estudiantes de ingeniera para
visitar el terreno y ah poder conversar con el encargado de dicha empresa. Dentro de las reuniones
realizadas, se pudo conocer la frecuencia diaria que le dan a los hornos para la fabricacin de pan; una en
la maana, otra en la hora de almuerzo y finalmente en la tarde.
La Panadera Departamental posee informes del Laboratorio de anlisis y medicin Air Polution
Testing LTDA los cuales certifican las emisiones de los 3 hornos, en aquel informe se detalla que 2 de
los hornos no tienen emisiones de CO2, mientras tanto que el hornos restante (STATIC 10) emite solo 39
[ppm] lo cual se encuentra dentro de las normas.
Finalmente con el diagnstico a realizar, se pueden determinar diversas mejoras para hacer una
produccin ms eficiente y limpia. Estas son:
Establecer un horario fijo para el horno STATIC 10, para bajar los niveles de CO2 que emite la
productora.
Variar el uso de hornos, dependiendo de la hora en que la demanda aumente (generalmente, esta
aumenta en la maana (7:00 - 10:00) y en la tarde (16:00 - 19:00).
Control de inventario para evitar la levadura vencida, ya que es un nocivo al medio ambiente, en
momento de vencer por posible aumento en la demanda y en los horarios de atencin.
Principalmente nos enfocaremos a una evaluacin econmica y de las diversas caractersticas que ofrecen
los posibles combustibles a utilizar para el uso de los hornos que posee la Panadera Departamental.
Dentro de las opciones podemos destacar: Gas Natural, Gas licuado o la continuacin con el uso del
Petrleo.
Tambin es importante generar en la conciencia de los trabajadores de Panadera Departamental que
el ahorro de energa elctrica es fundamental tanto para el negocio como para el medio ambiente, de esta
manera queremos crear una iniciativa de preocupacin para apagar los aparatos y luces que no se estn
utilizando. Sera importante evaluar la futura instalacin de paneles solares y as disminuir las cuentas de
energa elctrica y generar una ayuda al medio ambiente utilizando energas renovables.

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PONTIGO LUARTE

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2.

Descripcin de la empresa

La Panadera Departamental es una empresa tipo comercial. Su misin es una empresa que brinda a
toda su clientela productos de panadera de excelente calidad con el fin de satisfacer las necesidades de la
comunidad con un diseo pertinente frente al sector comercial.
Su principal ingreso es la produccin del pan, cuya elaboracin es almacenada y repartida en el mismo
recinto. Esta produccin se realiza de manera manual, por lo cual es necesario tener un equipo de
produccin (panaderos) que est en constante trabajo. Este grupo se divide en tres turnos, en donde una
vez realizado el producto, y de acuerdo a ciertos horarios de entrega, empieza la tarea de reparto, en la
cual se entrega el pan a negocios aledaos a la panadera.
En cuanto a su mtodo de produccin, la empresa dispone de tres hornos los cuales operan a base
petrleo como combustible, para poder hacer funcionar las calderas (disel almacenado en un estanque
ubicado en el exterior del recinto y est conectado mediante caeras a los hornos). Su funcionamiento
depender del da y de la hora de produccin, considerando la cantidad de hornos que se utilizan.
Dentro de los repartidores se presentan cuatro personas donde dicho grupo es considerado como la
imagen entre la empresa y el cliente, los cuales deben recibir correctamente el pedido y en perfectas
condiciones. Adems se cuentan con tres mesoneras las cuales cumplen el rol de atender al pblico, ya
sea para informar sobre el stock disponible, como la venta de ste. Sobre la disponibilidad del producto, es
necesario entregar la informacin que ya no se encuentren en stock para as abastecer desde la bodega, o si
es necesario solicitar al proveedor. Se cuenta con ms personal administrativo, los cuales velan por
cerrar el ciclo de la panadera como empresa.

3.

Normativa aplicable a la empresa

A continuacin se detalla cules son las normativas con las que debe cumplir la panadera para tener un
correcto funcionamiento
Norma sanitaria para la fabricacin, elaboracin y expendios de productos de panificacin y
pastelera: Establece los principios generales de higiene que se deben cumplir en establecimientos
donde se elabora y comercializa productos de panificacin. Galletera y pastelera.
Ley 20606: Composicin nutricional de los alimentos y su publicidad.
Reglamento sobre seguridad Industrial: Establece las condiciones generales de seguridad que
deben reunir los establecimientos industriales, comerciales de cualquier naturaleza.
Cdigo del Trabajo: Regula todos los aspectos de la interaccin del trabajador con la empresa,
especifica los detalles del contrato, horas extraordinarias, sueldo, gratificaciones, vacaciones etc.
Protocolo de asma laboral: Regula la metodologa de los trabajadores al estar en contacto con
polvo de harina.
Ley Sociedad Annima 18.046: Nos habla de la constitucin de la empresa, para el caso Sociedad
Annima que es una figura jurdica formada por la reunin de un fondo comn. Se acuerda la
reparticin de las utilidades, como se invierte y reinvierte como tambin las fechas y continuidad
del balance.
Ley de la Renta: Es lo que regula la forma de tributacin que tiene la empresa en el sistema
financiero. La empresa se encuentra con un sistema de declaracin completo que constituye el
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Impuesto a la primera categora y complementario adicional. Sobre el Impuesto al Valor Agregado
(IVA), el rgimen general tambin establece que estas empresas debern emitir documentos de
ventas (Facturas, Boletas y otros) y tendrn la obligacin de llevar el Libro de Compras y Ventas.

4.

Aspectos Fundamentales de la Empresa

En este apartado se dar detalles acerca de los aspectos que hacen la productora una empresa como tal.

4.1

Materias primas

Los factores fundamentales para la produccin del pan, bajo los tres hornos que son utilizados en distintos
horarios, son:
Harina: Se entiende por harina, el polvo de color blanco resultante de la molienda de granos de
trigo.
Levadura: Las levaduras son un tipo de hongo unicelular, que se reproduce por gemacin. Son
particularmente importantes debido a su capacidad de fermentacin y su alto contenido de
nutrientes.
Mejoradores: Se denomina mejoradores a aquellos aditivos aadidos a la harina y al agua que
procuran mejorar las cualidades fsicas del pan, en cuanto su elaboracin.
Manteca: derivado lcteo que tiene importancia como alimento por las grasas que contiene.
Nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas liposolubles de la leche
como son las vitaminas A, D y E principalmente. En cuanto a su valor energtico es equivalente al
de otras grasas y aceites.
Sal: Tambin se usa mucho para conservar y sazonar alimentos como en el curado de la carne de
puerco y otras carnes, en el curado de pescados, para hacer col fermentada y encurtidos, para
enlatar carnes y legumbres, en panaderas y muchos otros usos domsticos.
Agua: Su cantidad hace a la consistencia de la masa y a la rentabilidad del pan.
Combustible: Los hornos necesitan combustible. Sin ese recurso, no podrn generar calor para la
fabricacin del pan.

4.2

Recursos Humanos (RRHH)

En materia de recursos humanos, es fundamental contar con el personal necesario en cada periodo. En un
da tpico, la produccin se puede segmentar en tres etapas, en donde hay un equipo definido para cada
nivel: horario nocturno, horario madrugada y horario tarde. A continuacin, se dar nfasis a cada
etapa segmentada.

4.2.1 Horario nocturno (22:00 - 6:30)

Cargo
Panaderos
Coordinador de distribucin

Cantida
d
2
1

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4.2.2 Horario maana (6:30 14:00)

Cargo

Cantida
d

Panadero

Coordinador de distribucin

Supervisor

Repartidor

Mesonero

Cajero

Aseador

4.2.3 Horario tarde (12:00 19:00)

Cargo

Cantidad

Panadero

Coordinador de distribucin

Supervisor

Repartidor

Mesonero

Cajero

Aseador

Tambin es necesario considerar a los recursos humanos indirectos, en este caso se trabaja con diversos
proveedores de productos, de los cuales destacan los siguientes:
Bebidas: Coca Cola, CCU. (2 das a la semana)
Cigarros: British American Tobacco Chile. (1 da a la semana)

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Fiambrera: Winter, Sopraval, Sper Pollo, San Jorge y Proveedores Particulares. (2 das a la
semana)
Huevos: Proveedor particular. (1 da a la semana)
Galletas-Confites: Dos en Uno, Costa, Evercrisp, Ambrosoli, Fruna, Arcos (1 da a la semana)
Abarrotes: Unilever. (1 da a la semana)
Productos de Aseo: La Caserita. (2 veces al mes)
Lcteos Congelados: Nestl, Savory, Fruna. ( 1 vez a la semana)
Otros: Ideal (1 vez a la semana), harina, entre otras mercancas.

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5.

Consumo energtico

El consumo energtico es una medida fundamental para las productoras, ya que con dicho ndice de
consumo se pueden hallar sistemas de ahorros energticos, aunque va a depender de cmo se distribuya
el consumo de produccin, mas normas establecidas de luminaria chilena 1 que debe regir la productora

5.1Energa elctrica
El consumo mensual de energa elctrica de la Panadera Departamental es de 3.170 KWH lo que
representa un gasto de $332.102 pesos mensualmente. La cuenta de energa elctrica se detalla en los
anexos 7, 8 y 9.

5.2

Energa trmica

Cada horno consume 9800 [kcal] para su ptimo funcionamiento, con lo que en el siguiente punto se
detalla la cantidad de combustible que se requiere por cada artefacto.

5.3

Combustible

En la siguiente tabla se har un recuento del consumo [kG/h] de cada horno que existe en la panadera

Horno

Consumo (KG/h)

PA-451

21

PA-452

21

STATIC 10

14.5

Podemos observar que existe un bajo consumo de 14.5 [KG/h] por parte del horno STATIC 102. Esto se
debe a que dentro de l hay un generador de calor horizontal de doble serentn de alto rendimiento.
El tipo de combustible que se utiliza es petrleo disel, el cual est almacenado en un estanque a las
afueras del recinto, se encuentra conectado a los hornos por medio de caeras por lo que se evitan
fugas o mezcla con contenedores de agua.

6.Residuos Generados
Dado que la Panadera Departamental lleva en funcionamiento alrededor de 35 aos, han aprendido a
maximizar el uso de sus materias primas por lo cual se han minimizado los desechos generados por sta.
1 http://www.sec.cl/portal/page?_pageid=33,5659695&_dad=portal&_schema=PORTAL
2 http://www.barcepan.cl/hornos/horno-static-10.html
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Sin embargo, se dar a conocer la cantidad de residuos que deja el proceso productivo de la panadera. Se
separar en tres tipos de residuos: orgnicos, inorgnicos y peligrosos. Estos se detallaran a
continuacin.

6.1

Residuos orgnicos

Dentro de los residuos orgnicos que deja el proceso productivo se puede encontrar el polvillo de harina
(conocido como barrido) que se genera ante el movimiento de sta. Este polvillo si no se maneja con
el respectivo cuidado puede provocar asma o serias complicaciones en la va respiratoria de los
trabajadores que se encuentran en constante contacto con este polvillo.
Tambin podemos encontrar el pan duro, que corresponde al pan que no se pudo vender durante la
jornada y que supero su vida til.

6.2

Residuos inorgnicos

Dentro de los residuos inorgnicos que deja la Panadera Departamental, se puede encontrar los sacos
contenedores de harina, los cuales son revendidos al mismo pblico de la panadera quienes les dan un
nuevo uso.
Junto a esto, semanalmente se produce basura inorgnica debido al funcionamiento diario de la
panadera, la cual es almacenada en tres recipientes de 200 litros.

6.3

Residuos peligrosos

Dentro de los residuos peligrosos que deja el proceso, se pudo encontrar la levadura vencida, ya que sta
es una bacteria, y la eliminacin consta de un proceso complicado por lo cual no puede ser desechado
como cualquier producto.
Se podra considerar como residuo peligroso posibles fugas de petrleo, a pesar de que el estanque
posea un recipiente anti-derrames y las medidas de seguridad necesarias para que el petrleo no se fugue.
Finalmente cabe destacar que la Panadera Departamental ha contratado a la empresa Dimensin la
que se encarga de retirar semanalmente todos los residuos que genera la panadera y le dan el trato
correspondiente a los residuos dependiendo del cuidado que estos necesiten.

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7.

Emisiones a la atmosfera y al agua

7.1

Emisin de ruidos:

La ubicacin en la que se encuentra la Panadera Departamental es privilegiada, ya que se encuentra

rodeada de locales comerciales y el domicilio ms cercano se encuentra a unos 500 [metros]. Sin embargo
parte del proceso de produccin de la hallulla, es golpear la masa con un molde para lograr la forma
circular de esta, tal golpe genera un ruido bastante distintivo el cual se torna muy molesto a corta
distancia. Este proceso se repite tres veces en el da, en los ya mencionados tres turnos (noche, maana y
tarde), este golpe genera un sonido de 70 dB, debido al decreto 38 del ministerio del medio ambiente
3
que norma la emisin de ruidos molestos generados por fuentes fijas la cual entrega los niveles mximos
permitidos que son los siguientes:
De 7:00 21:00 55 dB en zona residencial, 60 dB en zona semi residencial y 70 en zona
industrial.
De 21:00 7:00 45 dB en zona residencial, 50 dB en zona semi residencial y 60 en zona
industrial.
Con lo que en todo horario se estara sobrepasando mnimamente la norma, ya que la panadera se
encuentra en una zona semi-residencial.
Afortunadamente la exposicin a este ruido es breve, por lo que no alcanza a ocasionar molestia ni daos a
los vecinos (ya que se encuentran apartados del recinto), ni a los trabajadores.

7.2Contaminacin a las aguas

Dentro de la Panadera Departamental, se podra transformar en un contaminante el barrido (polvo
de harina) generado dentro de la cocina pero afortunadamente los ductos de agua se encuentran aislados y
alejados de este saln, lo mismo ocurre con el petrleo ya que las caeras se encuentran aisladas de los
ductos de agua.
Por lo tanto la contaminacin a travs del agua queda descartada.

3 http://www.leychile.cl/Navegar/index_html?idNorma=1040928
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7.3

Huella de CO2

Para obtener el anlisis del CO2 producido por cada uno de los hornos que posee la Panadera
Departamental, esta ha contratado los servicios del Laboratorio de anlisis y medicin Air Polution
Testing LTDA. Que se encarga de realizar un detallado estudio de cada uno de los instrumentos de
cocina. A continuacin se presentan los datos de emisin de CO2 de cada horno.

Horno

Emisin de CO2 [ppm]

PA-451

PA-452

STATIC 10

39

Segn el Artculo N55 del Decreto Supremo N66/2009 del Ministerio Secretara General 4de la
Presidencia de la Repblica, establece que la fuente deber cumplir con una concentracin corregida de
Monxido de Carbono no mayor a 100 [ppm].
La concentracin de CO2 corregidas de las fuentes es de 0, 0, 39 [ppm] respectivamente, por lo tanto
estas fuentes cumplen satisfactoriamente con lo establecido en la norma vigente.
En el anexo 10, 11 y 12 se adjuntan copias de los informes de cada uno de los hornos presentes en la
Panadera Departamental, realizados por el Laboratorio de anlisis y medicin Air Polution Testing
LTDA.

4 http://www.sma.gob.cl/index.php/region-metropolitana
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8.Matriz de produccin limpia

MATRIZ DE PRODUCCIN LIMPIA

Servicio

Que aplica
Reglamento
Sanitario

Externalidad Positiva

Externalidad Negativa

Costo

Si no se cumple, el
Multa o sancin
Genera un producto de
producto es defectuoso y
asociada al
mejor calidad si se cumple no se puede llevar a la
incumplimiento
venta

Reglamento sobre
higiene y seguridad
Industrial

Se asegura de tener un
mejor lugar de trabajo,
limpio de enfermedades y
prev riesgos

Cdigo del Trabajo

De no cumplirse, los
Genera un correcto
empleados o empleador
funcionamiento de los
Multa o sancin
pueden generar una
distintos procesos en todas
asociada al
demanda que afecte a las
las reas, de manera justa y
incumplimiento
relaciones trabajadorequitativa
empleador

Norma aplicable

Si no se cumple, puede
que los empleados
sufran enfermedades o
accidentes

Multa o sancin
asociada al
incumplimiento

Ley Sociedad
Annima 18046

Puede que sea til para

algunos temas
administrativos

Multa o sancin
asociada al
incumplimiento

Ley de la Renta

Se asegura que los

empleados sean
remunerados conforme a la
ley

De no cumplirse, la
empresa se expone a
multas por
incumplimiento de ley

Multa o sancin
asociada al
incumplimiento

Horno PA-451

Buen uso y operacin,

provoca mejor calidad en
el producto de una forma
ms eficiente

Un mal uso o
mantenimiento deteriora
el ciclo productivo

Su no
funcionamiento
imposibilita la
produccin.

Materias Primas

Horno PA-452

Buen uso y operacin,

provoca mejor calidad en
el producto de una forma
ms eficiente

Un mal uso o
mantenimiento deteriora
el ciclo productivo

Su no
funcionamiento
imposibilita la
produccin.

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1
1

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Raimundo Bordagorry Acua
Buen uso y operacin,
provoca mejor calidad en
el producto de una forma
ms eficiente

Un mal uso o
mantenimiento deteriora
el ciclo productivo

Su no
funcionamiento
imposibilita la
produccin.

Jefe

Buena administracin
genera mejores procesos
que se traducen en
ganancias para la empresa

Si no est capacitado,
puede generar grandes
prdidas a la empresa
debido a la
descoordinacin entre
las distintas reas del
trabajo

Sueldos y
obligaciones
legales

Panaderos

Si est bien calificado,

genera un proceso ms
eficiente

Si opera de forma
incorrecta, produce
productos defectuosos

Sueldos y
obligaciones
legales

Encargado del saln

Buena administracin
genera mejores procesos
que se traducen en
ganancias para la empresa

Si no est capacitado,
puede generar grandes
prdidas a la empresa
debido a la
descoordinacin entre
las distintas reas del
trabajo

Sueldos y
obligaciones
legales

Aseador

Mantiene un ambiente
ordenado y limpio

Si no trabaja el lugar de
trabajo se deteriora al
estar sucio

Sueldos y
obligaciones
legales

Mesoneros

Si est bien calificado,

genera un buen servicio al
cliente

Si est mal calificado,

genera dificultades en el
proceso de venta

Sueldos y
obligaciones
legales

Repartidores

Si est bien calificado,

genera un a logstica de
transporte ms eficiente

Si no est capacitado,
genera dificultades al
momento de repartir el
producto

Sueldos y
obligaciones
legales

Cajeros

Buena tesorera, genera un

orden en los ingresos y
costos de la empresa

Si no hay un orden,
dificultara la
informacin de ingresos
y costos

Sueldos y
obligaciones
legales

Horno STATIC 10

Personas

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Emisiones

Gases emitidos por las

mquinas y los procesos
tienen efectos
invernaderos y provocan
ca mbios climticos

La mala gestin en el
almacenaje, puede
causar contaminacin en
lugar de trabajo

Gasto por
prestacin de
servicios de la
empresa
''Dimensin''

La mala gestin en el
almacenaje, puede
causar contaminacin en
lugar de trabajo

Gasto por
prestacin de
servicios de la
empresa
''Dimensin''

Sacos contenedores
de harina

Capacidad de reciclaje

Uso de espacios y si no
son bien almacenados
pueden ser nocivos

Basura inorgnica
(Almacenada en
recipientes de 200
Litros)

Contamina el higiene y
puede provocar
accidentes

GEI por maquinaria

Barrido

Sobras de alimentos:
Pan duro
(produccin)

Residuos (Verde:
orgnicos Amarillo:
inorgnicos Rojo: Peligrosos)

Nocivo para el
medioambiente

Levadura vencida

Nocivo para el
medioambiente

Tubos fluorescentes
...

Nocivo para el
medioambiente

Ampolletas
...

Nocivo para el
medioambiente

Baterias
...

Gasto por
prestacin de
servicios de la
empresa
''Dimensin''
Gasto por
prestacin de
servicios de la
empresa
''Dimensin''
Gasto por
prestacin de
servicios de la
empresa
''Dimensin''
Gasto por
prestacin de
servicios de la
empresa
''Dimensin''
Gasto por
prestacin de
servicios de la
empresa
''Dimensin''
Gasto por
prestacin de
servicios de la
empresa
''Dimensin''

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Seguridad y
Prevencin de
Riesgos

Comunidad

9.

Trabajadores

Poblacin aledaa

Ayuda a prevenir cualquier

Tipo de accidente laboral
Satisfaccin de
necesidades
Bsicas y permite un
mutuo
Beneficio.

No cumplimiento a la
Norma.

Gasto por
prestacin de
servicios de un
Prevensionista
de Riesgos y de
ACHS

Posible proceso
productivo molesto para
la comunidad

Propuesta de mejoras

Existen diversas propuestas de mejoras, para una produccin ms limpia y eficiente del pan.
Establecer un horario fijo para el horno STATIC 10, para bajar los niveles de CO 2 que emite la
productora.
Variar el uso de hornos, dependiendo de la hora en que la demanda aumente (generalmente, esta
aumenta en la maana (7:00 - 10:00) y en la tarde (16:00 - 19:00).
Control de inventario para evitar la levadura vencida, ya que es un nocivo al medio ambiente, en
momento de vencer, si en un futuro cercano se desea aumentar los horarios de atencin al pblico.
Principalmente nos enfocaremos a una evaluacin econmica y de las diversas caractersticas que
ofrecen los posibles combustibles a utilizar para el uso de los hornos que posee la Panadera
Departamental. Dentro de las opciones podemos destacar: Gas Natural, Gas licuado o la
continuacin con el uso del Petrleo.
Tambin es importante generar en la conciencia de los trabajadores de Panadera
Departamental que el ahorro de energa elctrica es fundamental tanto para el negocio como
para el medio ambiente, de esta manera queremos crear una iniciativa de preocupacin para
apagar los aparatos y luces que no se estn utilizando. Sera importante evaluar la futura
instalacin de paneles solares y as disminuir las cuentas de energa elctrica y generar una ayuda
al medio ambiente utilizando energas renovables.

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10. Conclusin
Panadera Departamental es una empresa tipo comercial, basada en la produccin pan, donde su
visin se basa en entregar un producto de buena calidad, con un buen servicio al cliente. La produccin se
realiza de manera manual, en donde se debe contar con un equipo de personas que est capacitado en
entregar el producto con los estndares establecidos por la empresa. El mtodo de produccin, consiste en
utilizar hornos que operan a base de petrleo como combustible, para as poder hacer funcionar las
calderas (disel almacenado en un estanque ubicado en el exterior del recinto, donde ste est conectado
mediante caeras a los hornos). Su funcionamiento depender del da y hora de produccin, considerando
la cantidad de hornos que se utilizan.
Para el diagnstico de produccin se debe realizar una matriz, donde debe contener los siguientes puntos
en la fila: Qu aplica?, Externalidad positiva?, Externalidad Negativa? y Costos. En el caso de la
columna, debe contener todos los servicios que tiene la empresa de por s (servicio, RRHH, materias
primas, emisin CO2, entre otros). Con dicha herramienta, se pudo determinar que la empresa no presenta
niveles de emisin CO2 altos, por lo cual est dentro de las normativas de la ley ambiental. Se pudo
encontrar que la levadura vencida es un gran factor contaminante para la empresa tanto para el personal,
como para la produccin. La empresa ya cuenta con servicios que se encarga de eliminar estos residuos,
en donde mantiene un lugar limpio y seguro. Otros resultados de contaminantes peligrosos, que arroja la
matriz, son el sistema de luminarias (tubos fluorescentes, ampolletas, etc.), bateras utilizadas por el
personal, donde la empresa dimensin se encarga de eliminar estos residuos.
Frente a ste tipo de problemas, se debe implementar un plan de produccin limpia y eficiente, cuyo fin es
abaratar costos de servicios y/o de produccin. Para ello se debe preguntar: Por qu sucede esto? y
Cmo se soluciona? Con estas interrogantes, se deben generar propuestas de mejoras, cuyo objetivo es
implementar un nuevo sistema de produccin del pan que simplifique contaminantes nocivos para el
medio ambiente, de bajo costo y, por sobretodo, con la misma eficiencia que se ha entregado con
anterioridad.
El medio ambiente es un tema que se est tomando en consideracin durante los ltimos aos, debido a los
cambios climticos que ha sufrido el planeta de por si, donde implica cambios en la flora y fauna, sequas,
problemas social, entre otros. Es por esto que, como personas, debemos tener educacin sobre cmo
mantener limpio nuestro sistema, que es que esta encargado de dar vida a todo ser vivo.
Finalmente resta evaluar y estudiar la posibilidad de cambiar el combustible utilizado por los hornos PA451, PA-452 y principalmente el horno STATIC 10, el cual es el nico de los 3 que tiene alguna emisin
de CO2. Para esto ser necesario evaluar la cantidad de emisiones que esto generara, manteniendo o
mejorando las emisiones actuales y la energa calrica entregada por esta nueva fuente y lo ms
importante an, es que se mantenga o mejore la calidad del producto elaborado. De esta manera se puede
incurrir en la optimizacin de recursos de la Panadera Departamental y generar un importante aporte
en materia ecolgica.

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11.

Bibliografa

1. http://www.monografias.com/trabajos99/norma-sanitaria-pastelerias/norma-sanitariapastelerias.shtml
2. http://www.sma.gob.cl/index.php/region-metropolitana
3.

http://www.sec.cl/portal/page?_pageid=33,5659695&_dad=portal&_schema=PORTAL

4. http://www.barcepan.cl/hornos/horno-static-10.html
5. http://www.dimensionsa.cl/servicios.html

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12. Anexo

Anexo 1 Frontis Panadera Departamental

Anexo 2 Bodega de harina

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Anexo 3 Horno STATIC 10

Anexo 4 Caldera del horno STATIC 10

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Anexo 5 Saln de produccin del pan

Anexo 6 Hornos PA-451 y PA-452 respectivamente

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Anexo 7 Detalle cuenta de la luz

Anexo 8 Detalle cuenta de la luz

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Anexo 9 Detalle cuenta de la luz

Anexo 10 Resumen emisiones horno PA-451

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Anexo 11 Resumen emisiones horno PA-452

Anexo 12 Resumen emisiones horno STATIC 10

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