CONSERVACION DE ALIMENTOS

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

Gua 2
Docente: Claudia Padilla

Se han propuesto numerosas formas de clasificar a los alimentos naturales, entre

ellas podemos citar:

1) Por su naturaleza:
a) Vegetales: plantas, rboles, maz chocolates, tomate.
b) Animales: los peces, mariscos.
c) Minerales: Agua y la Sal.

2) Por su composicin qumica: Segn el nutriente que ms abunda.

a) Hidratos de Carbono
b) Proteicos
c) Grasos
d) Vitamnicos
e) Con fibras

Tipo de
alimento

Grupo de
alimento

Nutriente
predominante

Alimentos

Glcidos

Derivados de los cereales

(preferentemente integrales), patatas
y azcar.

II

Lpidos

Mantequilla, aceites y grasas en

general

III

Protenas y calcio

Leche y sus derivados

IV

Protenas

Productos crnicos, huevos y

pescados, legumbres y frutos secos

Vitaminas y
Hortalizas y verduras
elementos minerales

VI

Vitaminas y
Frutas frescas
elementos minerales

Energticos

Plsticos

Reguladores

3) Por la funcin principal que cumplen en el organismo:

a) Energticos :
Proporciona la cantidad de energa necesaria para cubrir la tasa de
metabolismo basal y mantener las funciones vitales, adems de permitir la
realizacin de actividad fsica. Una parte de la energa tambin ser consumida por
la metabolizacin de los alimentos.
La energa se obtiene a partir de los hidratos de carbono y las grasas, las
protenas (tambin son fuente de energa, aunque deben desempear
principalmente un papel estructural).
Las principales fuentes de energa debern ser provenientes de los hidratos
de carbono que deben proporcionar cerca del 55-60% de las caloras de la dieta y
las grasas, en su conjunto, no ms del 30%.
Las grasa: tambin participa en la funcin energtica y aporta cidos grasos
esenciales.
Fuentes de stos cidos grasos son los aceites vegetales que se deben
consumir en crudo como aceite de oliva, rico en cidos grasos monoinsaturados.
Las grasas obtenidas a partir de los pescados son principalmente del tipo
poliinsaturado, al igual que los aceites de semillas -girasol y maz-.
b) Plsticos :
Estos nutrientes son fundamentalmente las protenas y se encuentran en las
carnes, los pescados y los huevos, todos ellos de origen animal. La leche y sus
derivados que adems son fuentes de calcio, otro elemento importante es el agua.
Estos alimentos contribuyen a desempear la funcin estructural, formadora, y
renovadora de los tejidos del organismo, tarea que se realiza a diario por lo tanto
el aporte de protenas de alto valor biolgico debe estar presente en el consumo
diario de alimentos de cada persona y las cantidades necesarias depender de su
estado.
c) Reguladores :
Las vitaminas y los minerales modulan las reacciones bioqumicas que tienen
lugar en los procesos metablicos y de utilizacin de los diferentes nutrientes.
Presentes en las frutas y las verduras.
Concluyendo podemos decir que para estar saludables nuestra organismo
necesita el aporte de los distintos grupos de alimentos fuentes para cumplir con las
distintas funciones.

Clasificacin Funcional de los Alimentos:

Plsticos

Leche y derivados
Carne
Pescados
Huevos (clara)
Legumbres
Frutos secos y
cereales

4) Por su procedencia:
a) Crneos
b) Lcteos
c) Huevos
d) Cereales, Pastas y Legumbres
e) Hortalizas y Frutas
f) Aceites y Grasas
g) Azucares y Dulces
h) Infusiones y Bebidas

Reguladores

Energticos

Grasas
Frutos secos
Cereales
Huevo (yema)

Verduras
Frutas
Leche y derivados
Huevo y vsceras

5.- Por sus posibilidades de conservacin:

Alimentos Perecibles: Aquellos que, por sus caractersticas, exigen condiciones
especiales de conservacin en sus perodos de almacenamiento y transporte. Se alteran
con rapidez al contacto con el ambiente, debindose consumir en un breve plazo de
tiempo.
Podemos destacar; huevos, leche, pasteles, carne o el pescado, frutas y verduras.

Semi-Perecederos : Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho

tiempo.

Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los alimentos enlatados
Alimentos No Perecibles: Los que han sido conservados o procesados por
diferentes procedimientos que les permiten una duracin ms prolongada en condiciones
adecuadas.
La congelacin, la deshidratacin, el salazn, el ahumado, el enlatado son algunos
ejemplos de los mtodos o procesos utilizados. Entre ellos podemos destacar el azcar,
leche UHT, conservas, pan de pascua.
6.- Pirmide Alimentaria:
Los grupos de alimentos se pueden representar en grficos y colores para una
mejor comprensin.
El color identifica la funcin principal de los alimentos: amarillo para los
energticos, rojo para los plsticos, verde para los reguladores y naranja para los mixtos.
Los grficos utilizados pueden ser en forma de rueda de los alimentos (que a modo
de queso en porciones contiene los diferentes grupos de alimentos), o en forma de
pirmide (en la que las distintas secciones representan los alimentos a consumir).

 Por qu sta clasificacin ?

1) Aumenta la variedad de alimentos a consumir cada da.
2) Promueve el consumo de una dieta equilibrada y saludable.
3) Aumenta el consumo de fibra y antioxidantes.
Los principales alimentos que deben consumirse durante el da aparecen
distribuidos en grupos que contienen un aporte nutricional semejante.
La ubicacin y el tamao de cada compartimiento sugieren la proporcin en que
debera ser incluido cada grupo en la alimentacin diaria
Un individuo sano deber consumir diariamente cantidades proporcionales de los
alimentos que se encuentran en cada nivel.
Se recomienda incluir mayor cantidad de alimentos de los niveles ms bajos y
menor cantidad de los alimentos que aparecen en los niveles superiores.
FUNDAMENTO DE LA PIRMIDE
La pirmide alimentaria chilena est basada en la bsqueda de un sistema de
PLANIFICACIN DE LA DIETA que agrupa a los ALIMENTOS DE SIMILAR CONTENIDO
NUTRICIONAL y sugiere PROPORCIONALIDAD en la eleccin de ellos, enfatizando el
CONSUMO o REDUCCIN de algunos cuyo contenido en ciertos nutrientes puede
constituir un factor de RIESGO de enfermedades crnicas no transmisibles.

 PRIMER NIVEL:
Base de la Pirmide, se encuentran los cereales, el pan, las papas y las leguminosas
frescas. Este grupo de alimentos aporta la mayor parte de las caloras que un individuo
sano consume al da. La cantidad que se consume debe ser proporcional al gasto
energtico de cada persona, el que a su vez est condicionado por su edad, sexo y
actividad fsica. As las personas ms activas, que gastan una mayor cantidad de energa,
pueden consumir una mayor cantidad de estos alimentos que las personas sedentarias de
su misma edad y sexo.

SEGUNDO NIVEL:
Mirado desde la base, est dividido en dos compartimientos, donde se ubican las
verduras y las frutas, respectivamente. Estos grupos son muy importantes su aporte de
vitaminas, especialmente las antioxidantes, y por su contenido de fibra. Tambin, aportan
carbohidratos simples , carotenos, y minerales traza.
Se debe tratar de estimular su consumo en todos los grupos de edad.

TERCER NIVEL:
Ubicado al centro de la Pirmide, tambin est subdividido en dos partes: el grupo
de los lcteos y el que agrupa a carnes, pescados, mariscos, pollos, huevos y leguminosas
secas. Principalmente aportadores de protenas de origen animal y vegetal, cidos graso
saturados y colesterol, Fe, Zn, vitaminas B1, B2, B3,B12, A.
El grupo de los lcteos es importante por su aporte de calcio y protenas de alto
valor biolgico. Todas las personas deben tratar de consumir leche diariamente. Se
recomienda a personas con sobrepeso u obesidad preferir las leches semidescremadas o

descremadas, que mantienen su aporte de nutrientes esenciales con un menor contenido

de grasas calricas.
En el grupo de las carnes se enfatiza el consumo de pescado, por su excelente
aporte de protenas, hierro y en especial, porque aporta grasas necesarias para la salud
que contienen un efecto preventivo de los factores de riesgo de las enfermedades
cardiovasculares.
Despus del pescado, se recomienda preferir las carnes blancas, por su menor
contenido de grasas y, en el caso de las carnes rojas, las carnes magras.
El grupo de las carnes se caracteriza por su aporte de protenas de alto valor
biolgico, hierro y zinc, minerales esenciales de buena biodisponibilidad.

CUARTO NIVEL:
Es un compartimiento relativamente pequeo que agrupa a los aceites, grasas,
mantequilla, margarina y a aquellos alimentos que contienen una importante cantidad de
grasas, como las aceitunas, nueces, y man.
En este grupo, se recomienda preferir los aceites vegetales de maravilla, oliva,
canola, soya y los alimentos como paltas y aceitunas, porque contienen cidos grasos
esenciales para el organismo.
El consumo debe ser moderado, de acuerdo a las necesidades energticas del
individuo. En todos los casos se recomienda tener un bajo consumo de grasas de origen
animal, por su contenido de cidos grasos saturados y colesterol.

 QUINTO NIVEL:
Es la cspide de la pirmide, es el compartimiento ms pequeo y es all donde se
ubican el azcar, la miel y los alimentos que los contienen en abundancia. Se recomienda
que el consumo de estos alimentos sea moderado en todos los grupos.
NICO GRUPO que no tiene porciones recomendables.

Los niveles de la pirmide

Primer nivel: cereales, papas y leguminosas frescas

Segundo nivel: verduras y frutas

Tercer nivel: lcteos y proteicos

Cuarto nivel: aceites y grasa

Quinto nivel: azcar

Grupo

Alimento

Nutriente

Funcin

Grupo 1

Leche
Queso
Yogur

Protenas animales

Plstica

Grupo 2

Carne
Huevo
Pescado

Protenas animales

Plstica

Grupo 3

Patatas
Legumbres
Frutos secos

Protenas vegetales Plstica

Lpidos
Energtica
Vitaminas
Reguladora

Grupo 4

Verduras
Hortalizas

Vitaminas

Reguladora

Grupo 5

Frutas

Vitaminas

Reguladora

Grupo 6

Pan
y
Cereales
Azcar

Carbohidratos

Energtica

Grupo 7

Grasa y aceite
Lpidos
Mantequilla

pasta

Energtica