Subdireccin General de Promocin de la Seguridad Alimentaria

USODEADITIVOSENDERIVADOSCRNICOS(Rev.2)

AprobadaenComisinInstitucionalde27/05/2015.

1.Antecedentes:

ElReglamento(CE)n1333/2008delParlamentoEuropeoydelConsejo,de16dediciembrede
2008, sobre aditivos alimentarios estableca los usos autorizados en los derivados crnicos,
agrupndolosendossubcategoras:carnesnoelaboradas1ycarneselaboradas2.Dentrodela
subcategora de carnes no elaboradas se encontraban los preparados de carne, tal como se
definenenelReglamento(CE)n853/2004.

El Grupo de Expertos de Higiene prepar un Documento de orientacin sobre la puesta en

prctica de ciertas disposiciones del Reglamento (CE) n 853/2004 sobre la higiene de los
alimentosdeorigenanimalenelqueestablece,ensuapartado5.9,orientacionesaplicablesa
lospreparadosdecarneyalosproductoscrnicos.

Enestedocumentosereconocequelospreparadosdecarnepuedenincluirseenladefinicin
deproductossintransformar3oenladeproductostransformados4,dependiendodelgrado
de transformacin que se ha aplicado a la carne. En consecuencia, la clasificacin del
Reglamento 1333/2008 no estaba en consonancia con las definiciones aplicables en el
Reglamento 853/2004, de ah que la Comisin Europea aprobase5 un cambio radical de esta
clasificacin alinendola con las definiciones del paquete de higiene, incluyendo algunas
aclaracionessobrepreparadosdecarnerecogidaseneldocumentodeorientaciones.Deesta
forma se consigue una armonizacin de la aplicacin de las normas sobre criterios de
comercializacin,aditivosyetiquetado.

2.NuevaclasificacindelosderivadoscrnicosestablecidaenelReglamento1333/2008:

Elgrupo8.Carnesquedaestructuradoen3subcategoras:

8.1
Carne fresca, excluidos los preparados de carne, tal como se definen en el
Reglamento(CE)n853/2004
8.2
Preparadosdecarne,talcomosedefinenenelReglamento(CE)n853/2004
8.3
Productoscrnicos

Deestamanera,elcriterioprincipalquedebetenerseencuentaalahoradeutilizaraditivos
alimentarios en los derivados crnicos viene determinado por su consideracin como
1

Unprocessedmeatenlaversininglesa
Processedmeatenlaversininglesa
3
Unprocessedproductsenlaversininglesa
4
Processedproductsenlaversininglesa
5
Reglamento(UE)n601/2014delaComisin,de4dejuniode2014,porelquesemodificaelanexoIIdelReglamento(CE)n
1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que respecta a las categoras de carnes y a la utilizacin de aditivos
alimentariosenpreparadosdecarne
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preparadosdecarneoproductoscrnicostalycomosedefinenenelReglamento853/2004.
Porsuparte,lacarnefresca(subcategora8.1)solotieneautorizadoelusode3colorantesa
efectosdemarcadoveterinario.

3.Preparadosdecarne/productoscrnicosytransformacin:

Lalneaqueseparaalospreparadosdecarnedelosproductoscrnicosseencuentraenlas
definicionesqueelReglamento853/2004estableceensuAnexoI:

preparadosdecarne:carnefresca,incluidalacarnequehasidotroceada,alaquese
hanaadidoproductosalimenticios,condimentosoaditivos,oquehasidosometidaa
transformacionesquenobastanparaalterarlaestructurainternadelafibramuscular
ni,porlotanto,paraeliminarlascaractersticasdelacarnefresca(punto1.15)
productoscrnicos:productostransformadosresultantesdelatransformacindela
carneodelanuevatransformacindedichosproductostransformados,demodoque
lasuperficiedecortemuestrequeelproductohadejadodeposeerlascaractersticas
delacarnefresca(punto7.1)

Ladefinicindepreparadosdecarneestablecedostiposdistintos.Unoalquesimplemente
seaadeningredientes,peroquenosesometeaunatransformacinposterior(productossin
transformar), y otro que est sometido a una transformacin posterior (productos
transformados) pero insuficiente para
alterar la estructura interna de la fibra
muscular.

La definicin de productos crnicos

establece
claramente
que
son
productos transformados y que la
transformacin a la que se someten
elimina las caractersticas de la carne
fresca.

Las definiciones de transformacin, productos sin transformar y productos

transformadosseestablecenenelartculo2,apartado1,letrasm),n)yo)respectivamente,
delReglamento(CE)n852/2004,ysonaplicablesatodoslosproductosalimenticios,incluida
lacarne:

transformacin: cualquier accin que altere sustancialmente el producto inicial,

incluido el tratamiento trmico, el ahumado, el curado, la maduracin, el secado, el
marinado,laextraccin,laextrusinounacombinacindeesosprocedimientos
productossintransformar:losproductosalimenticiosquenohayansidosometidosa
una transformacin, incluyendo los productos que se hayan dividido, partido,
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seccionado, rebanado, deshuesado, picado, pelado o desollado, triturado, cortado,

limpiado,desgrasado,descascarillado,molido,refrigerado,congelado,ultracongelado
odescongelado
productostransformados:losproductosalimenticiosobtenidosdelatransformacin
deproductossintransformar.Estosproductospuedenconteneringredientesquesean
necesariosparasuelaboracinoparaconferirlesunascaractersticasespecficas

La definicin de transformacin incluye una lista de procedimientos que alteran

sustancialmenteelproductoinicialperoqueporsmismosnodeterminansielderivadocrnico
resultante tras su aplicacin es preparado de carne o producto crnico. El grado de
transformacin sufrido por el derivado crnico s va a determinar bajo que denominacin se
debe comercializar y, por tanto, qu tipo de aditivos alimentarios podr llevar en su
composicin.

alteracin de la estructura interna de la

fibra muscular

Laclaveseencuentraensielgradodetransformacinsufridoporelderivadocrnicohasido
suficienteparaalteraronolaestructurainternadelafibramuscularysilasuperficiedecorte
conservalascaractersticasdelacarnefresca.Eldocumentodeorientacionesdesarrollaeste
conceptoenmayorprofundidadyhaceunaseriedeaclaracionesalrespecto.

Enconsecuencia,elfabricantedelderivadocrnico,comoresponsabledesuelaboraciny,por
lo tanto, como conocedor de los procesos de transformacin aplicados y del grado de
transformacinsufrido,eselquedebedeterminarsisetratadeunpreparadodecarneodeun
productocrnico.Lademostracindequehahabidounaalteracindelaestructurainternade
lafibramuscularentodalasuperficiedecorteparapodercomercializarunderivadocrnico
como producto crnico le corresponder, por tanto, al fabricante. Esta informacin deber
ponerseadisposicindelasautoridadesdecontrolcuandolosoliciten.

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Comoejemplopodemosconsiderarun derivadocrnicomarinadoadobado.Seentiende por

marinadoadobado6 un tratamiento de maceracin de las carnes con una mezcla de sales,
condimentosyespecias,yensucasoagua,grasa,vino,aceiteuotroslquidos,quesepuede
realizarmediantelaaplicacinalasuperficiedelacarne,medianteinyeccinoporinmersin.

Elmarinadoesunodelostratamientosprevistosenladefinicindetransformacincomouna
accin que altera sustancialmente el producto inicial, por lo que se podra tratar de un
productotransformadooelaborado.Elprocesodemarinadocomienzaconlaadicindela
solucinde marinadoy,apartirde esemomento,lacarneya sepodraconsiderarcomoun
productotransformadooelaborado,perolafasedemaceracinposterior,durantelaquese
produceladesnaturalizacindelasprotenasdelafibramuscular,eslaquedeterminaelgrado
delprocesodemarinado.Siestadesnaturalizacinseproducecompletamente(marinadohasta
elcentrodelapieza7)sehabrneliminadolascaractersticasdelacarnefrescaenlasuperficie
del corte y, a partir de entonces, podremos considerar al derivado crnico como producto
crnico. Si la fase de maceracin es muy corta, de manera que no se produzca una
desnaturalizacindelasprotenasdelafibramuscularentodalasuperficiedecorte,elderivado
crnicoseconsiderarunpreparadodecarne.

Laaplicacindelasolucindemarinadopuederealizarsemedianteinyeccin,locualpermite
un rpido acceso de la misma hasta el centro de la pieza y el tiempo de marinado se podr
reducirconsiderablementeconrespectoaunaaplicacinsuperficialoporinmersinpero,dela
misma forma que se ha explicado en el prrafo anterior, ese tiempo deber ser lo
suficientementeamplioparapermitirunadesnaturalizacindelasprotenasdelafibramuscular
en toda la superficie de corte para que el derivado pueda ser considerado un producto
crnico.

Sepuededarlacircunstancia,portanto,queunderivadocrnicoconcreto,comoporejemplo
el lomo de cerdo adobado, pueda ser clasificado como un preparado de carne o como un
producto crnico en funcin del grado de transformacin que haya sufrido,
independientementedeltipodetecnologaaplicada(superficial,inyeccinoinmersin),enel
momentodesucomercializacin.

4.ClasificacindelosDerivadoscrnicosnosometidosatratamiento8:

Losderivadoscrnicosnosometidosatratamientossonaquellosquehansidoelaboradoscon
carne fresca, incluida la carne que ha sido troceada o picada, a la que se han aadido otros
productos alimenticios, condimentos o aditivos. Pertenecen a este grupo, entre otros y sin
carcterlimitativo,lalonganiza,lasalchicha,labutifarrayelchorizofrescos.

Estetipodederivadoscrnicosnollevatratamiento,porloquenoexisteunatransformacin,
loquelosclasificacomopreparadosdecarne.
6

Art.3.l)delRealDecreto474/2014,de13dejunio,porelqueseapruebalanormadecalidaddederivadoscrnicos.
Elmarinadohastaelcentrodelapiezadebeentendersecomotransformacincompletadelderivadocrnico.Estaafirmacinno
serefiereasilasolucindemarinadollegahastaelcentrodelapiezaono.
8
Art.15delRealDecreto474/2014,de13dejunio,porelqueseapruebalanormadecalidaddederivadoscrnicos.
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Estaconsideracincomopreparadosdecarnedebeextenderseatodosaquellosderivados
crnicos que empleen el trmino fresco en su denominacin, ya que por definicin los
productoscrnicosmuestranenlasuperficiedecortequeelproductohadejadodeposeer
lascaractersticasdelacarnefresca.

Porlotanto,productoscomochorizofresco,chistorrafresca,salchichafresca,longanizafresca,
butifarra fresca, etc., son preparados de carne y nicamente podrn incorporar en su
composicinaditivosdelgrupo8.2.

Eletiquetadodeestosderivadoscrnicosdeberincluirlasindicacionesdelfabricanteencuanto
a temperatura de conservacin durante la comercializacin del producto para garantizar su
mantenimientocomoproductofrescodurantelavidatildelmismo,ascomolasindicaciones
en cuanto a manipulacin del producto y recomendaciones de consumo (p.e. no consumir
crudo,consumircompletamentecocinado,etc.).Estasindicacionessedebenrespetarhastaque
elproductoesadquiridoporelconsumidor.

5.NovedadesintroducidasenelReglamento1333/2008:

ElReglamento(UE)n601/2014delaComisin,de4dejuniode2014,porelquesemodifica
elanexoIIdelReglamento(CE)n1333/2008delParlamentoEuropeoydelConsejoenloque
respectaalascategorasdecarnesyalautilizacindeaditivosalimentariosenpreparadosde
carnecontiene4novedades:

Modificacindelassubcategorasdecarne:Eslaprincipalnovedad.Suponeuncambio
importante, ya que se alinean las subcategoras con las definiciones del paquete de
higieneylaconsideracindederivadoscrnicoselaboradosnoserestringeaproductos
crnicos,talcomosucedaenlaclasificacinanterior.

Usosenpreparadosdecarneelaborados:Esunaconsecuenciadelcambioanterior,ya
quealincorporarlospreparadosdecarneelaboradosesnecesarioestablecersususos
autorizados, de acuerdo con la informacin que la industria ha proporcionado. Los
nuevosusosincorporadosson:

Reguladoresdelaacidez,conservadoresyantioxidantes:
o Actico/acetatos(E 260263), lctico/lactatos (E 270, E 325 327),
ascrbico/ascorbatos (E 300302), ctrico/citratos (E 330333)
preparadosdecarnealosquesehanaadidootrosingredientesdistintos
delosaditivosodelasal.

Humectantes(paraaportarconsistenciayjugosidad):
o Carbonatosdesodio(E500)preparadosdecarnedeavesdecorral,mici,
bifteki,soutzoukaki,kebap,seftalia,evapiiypljeskavice.
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Humectantes o estabilizadores (para disminuir la prdida de agua en envasado y

prevenirprdidadejugosenprocesadoposterior):
o Alginatos (E 401 404), carragenanos (E 407), algas Eucheuma
transformadas(E407a),gomagarrofn(E410),gomaGuar(E412),gomade
tragacanto(E413),gomaxantana(E415),fosfatodealmidndiacetilado(E
1414)yfosfatodedialmidnhidroxipropilado(E1442)preparadosenlos
cualessehaninyectadoingredientes,preparadosdecarnecompuestospor
partesdecarnetratadasdeformadiferente:picadas,cortadasenfileteso
transformadas,ycombinadasentres.AdemselE1414yE1442engyros,
souvlaki,bifteki,soutzoukaki,kebapyseftalia.

Humectantes (para prevenir la prdida de jugos en procesado posterior, en

particularcuandosehainyectadosalmuera):
o Fosfatos(E338452)jamnsaladodeNavidadfinlands,burgermeatcon
un contenido mnimo en vegetales o cereales del 4 %, mezclados con la
carne,Kasseler,Brte,Surfleisch,toorvorst,alkk,yahjupraad

Conservadores:
o Nitritos(E249250)limitadosaciertosproductostradicionales:lomode
cerdoadobado,pinchomoruno,caretadecerdoadobada,costilladecerdo
adobada,Kasseler,Brte,Surfleisch,toorvorst,alkk,ahjupraad,kiebasa
surowabiaa,kiebasasurowametkaytatarwoowy(danietatarskie).

Hay que destacar que la mayor parte de las propuestas solicitada por la industria
espaolahansidoincorporadas,conlaexcepcindelosfosfatosenpreparadosdecarne
inyectados, que solo han sido aceptados por la Comisin en ciertos productos
tradicionales para limitar la exposicin a este aditivo; el glutamato, que puede
enmascarar el sabor de la carne fresca; y el extracto de romero, que no estaba
autorizado en esos usos (y se haba rechazado en su momento para limitar la
exposicin). Tampoco se han aceptado otros usos como carbonatos de sodio (para
productos marinados/inyectados en general), tocoferoles, eritrbico, celulosa,
metilcelulosa,monoydiglicridosdecidosgrasos,cloruropotsico,guanilatoyglicina,
bienporfaltadeapoyodelaindustria(CLITRAVI)obienpornodisponerdejustificacin
tecnolgicasuficiente.

Autorizacindecolorantesenpreparadosdecarnenoelaborados:Sehanincorporado
nuevos usos de colorantes que se estaban empleando en preparados de carne no
elaboradosyquehabanquedadofueradelalistaporproblemasdeinterpretacin,ya
queestabanautorizadosgenricamenteenembutidos.Losusosqueseincorporan
son:

Colorantes:
o Curcumina(E100),rojocochinilla(E120),caramelos(E150ad),extractode
pimentn(E160c)yrojoremolacha(E162)productosdetipomerguez,
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salsicha fresca, butifarra fresca, longaniza fresca, chorizo fresco, bifteki,

soutzoukaki,kebap,cevapciciypljeskavice.

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Aplicacin del principio de transferencia a los preparados no elaborados: Las

condiciones del principio de transferencia establecen que no es aplicable en los
alimentosnoelaborados.Sinembargo,sehavistoqueenelcasodelospreparadosde
carnenoelaboradosdeberadeseradmisible,porloquesehamodificadolaentrada
correspondientealapartado1delcuadro1delaparteAdelAnexoIIpermitiendoalos
preparadosdecarnelaaplicacindedichoprincipio.

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6.Conclusiones:

Lanuevaclasificacindelgrupodecarnessealineaconlasdefinicionesdel
paquete de higiene, armonizndose as la aplicacin de las normas sobre
criteriosdecomercializacin,aditivosyetiquetado.
El tratamiento al que se somete la carne no determina por s mismo la
clasificacin del derivado crnico, sino que va a depender del grado de
transformacinsufridoenelmomentodesucomercializacin.
En funcin de este grado de transformacin, el derivado va a poder
clasificarse como producto crnico o como preparado de carne si ha sido
suficiente o no, respectivamente, para alterar completamente la
carne/estructura interna de la fibra muscular. La carga de la prueba le
corresponder al fabricante, que deber demostrar que ha habido una
alteracincompletadelacarne/estructurainternadelafibramuscularyque
la superficie de corte no posee las caractersticas de la carne fresca para
podercomercializarunderivadocrnicocomoproductocrnico.
Se reconoce la existencia de preparados de carne elaborados y se han
incorporadolamayorpartedelosusosquelaindustriahabademandado
paraestosderivados.
Se autoriza el uso de los colorantes solicitados por la industria crnica
espaolaenbutifarrafresca,longanizafrescaychorizofresco.
Sepermiteelprincipiodetransferenciaenlospreparadosdecarne.

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