El almidn se puede obtener utilizando diferentes metodologas de acuerdo a las
materias primas de las que se extraiga y segn del tipo de compuestos que lo estn acompaando (Swinkels (1985), citado por DAZ ,1997). La obtencin de almidn se lleva a cabo sobre todo a partir de maz, papa, trigo y mandioca. En algunos casos, por ejemplo en la papa, los grnulos de almidn se encuentran libres en el interior de las clulas, de tal modo que su aislamiento es un proceso sencillo; en otros casos como ocurre en los cereales, el almidn se encuentra en el endospermo contenido en una matriz proteica y por ello su extraccin es algo ms difcil (BELITZ y GROSCH, 1997). Debe considerarse que al extraer almidn se obtienen adems otros componentes menores en variadas concentraciones como protenas, lpidos, minerales y fibra. Estas impurezas pueden alterar el comportamiento del almidn. Por ello se hace necesario cuantificar el contenido de impurezas (Bravo (1980), citado por GARIN , 1998). La obtencin de almidn de papa es simple de acuerdo a lo descrito por MITCH (1984). Las papas se lavan y desintegran en una maquina raspadora donde se obtienen varias fracciones que pasan por cedazos rotatorios. Las fibras son retenidas y se obtiene una pulpa de papa. El almidn remanente contiene compuestos solubles (azucares, protenas, cidos, sales) y fibras finas, que son aislados a travs de separadores centrfugos continuos o hidrociclones y cedazos finos. La lechada purificada de almidn es usada para la produccin de derivados del almidn de papa o simplemente es deshidratado y secado. Con respecto a la velocidad de centrifugacin, esta se encuentra entre 2000 r.p.m y 4000 r.p.m (ARAUJO et al., 2004; LISINSKA y LESZCZYNSKI, 1989. MONTALDO (1984), agrega que en el proceso de secado el contenido de agua disminuye desde un 80 % a 30%, proceso que se lleva a cabo por deshumidificacin centrifuga (FIGURA 6). Posteriormente viene una deshidratacin que baja nuevamente la humedad desde 30% a 10% - 12% y la desagregacin de los grumos se realiza por medio de martillos en circuito cerrado con cribas. El producto final contiene entre un 10% - 12% de humedad se guarda en bolsas de polietileno por ser un producto higroscpico. Segn CHILE, MINISTERIO DE SALUD (2003), se exige que el producto final no supere el 18% de humedad. Existe adems otra forma de obtener almidn utilizando el mtodo de decantacin natural .Las etapas iniciales de este proceso son similares a las descritas por MITCH (1984). El proceso descrito por OJEDA (2008), presenta dos etapas de decantacin. Cada una de ellas con un tiempo de decantacin de 6 horas: Adems se adiciona una solucin de NaOH 0,02% p/v, con el objetivo de solubilizar las protenas. Posteriormente se ajusta el pH de la solucin hasta llegar a 7,0. Despus de filtrar la muestra, el almidn obtenido es secado en estufa a una temperatura de 45 2 C durante 24 horas. Luego de transcurrido este tiempo, la muestra de almidn pasa por un molino y se envasa.