El pollo su historia (Egipto)

La historia sita el origen del pollo como animal domstico en el Valle del Indo, donde
comenz a domesticarse hace 4.500 aos pero Fueron los egipcios los primeros en
occidente que se dedicaron a la cra de este animal, pasando ms tarde al mundo
grecolatino .en Espaa los primeros restos hallados perteneces al siglo vii a.C
En concreto en Tnez, representaron animales de corral, como pollos, palomas y
conejo. El consumo de huevos era importante, uno de los ingredientes tpicos de su
gastronoma era el pollo como demuestran las cascaras descubiertas en las tumbas. .
Posteriormente, y gracias a los intercambios comerciales, se extendi a Persia, y ms
tarde pas a Europa, gracias a los germanos y al imperio romano. En aquella poca, la
carne de pollo era considerada un alimento extico.

Edad Media
En la Edad Media, se atribua al pollo origen acutico, y de esta manera, su consumo
era permitido en poca de cuaresma. Durante este tiempo, su presencia protagonizaba
las mesas seoriales.
De hecho, durante el siglo X, la carne blanca como el pollo era considerada en Europa
carne de seores, y en algunos lugares, era un tributo que la poblacin deba
rendir a los seores feudales

Los pollos en amrica

Se puede decir que el primer animal que piso el continente americano fue la gallina ,la
cual fue llevada en el segundo viaje de Cristbal colon, aunque ya en el anterior viaje
formo parte de la alimentacin de los marinos, junto a las salazones y ahumados .la
razn de llevar este animal en las travesas del atlntico es fcil de imaginar, ocupaba
poco espacio, su alimentacin no era complicada y ocupaba igualmente un reducido
lugar y durante los primeros das, ni ms ala de 15, daba a la tripulacin huevos y
carne fresca con la que alimentarse en aquellas caticas y difciles travesas.

Avicultura en Colombia
La avicultura actividad de produccin de carnes de aves, en Colombia ha tenido un
crecimiento constante desde mediados del siglo XX, resultado del fortalecimiento
institucional, organizacional y tecnolgico. Las instituciones se encargaron de capacitar,
controlar y financiar a empresarios, tcnicos, granjeros e inversionistas para el
montaje de granjas avcolas comerciales. Las empresas con su agremiacin promueven
el crecimiento, competitividad y sostenibilidad, mediante acompaamientos
tecnolgicos, sanitarios, de inocuidad, capacitacin e investigacin. La introduccin de
tecnologas en gentica e instalaciones lograron el incremento de la produccin de
manera eficiente y rentable, lo que permiti la masificacin del consumo de huevo y
pollo que hoy son unas de las principales fuentes de protenas para los colombianos.

Carne de pollo
La carne de pollo se define como el tejido muscular del ave utilizado como alimento.
Sus fibras musculares son suaves a la masticacin. Compuesto por gran cantidad de
agua que unido a las protenas son la base estructural del tejido muscular.
Se trata de una carne magra, sus cortes tienen distinto contenido de grasa, la
diferencia en el aporte de energa esta dado fundamentalmente por su contenido de
grasa.
La carne de pollo, es muy frecuente encontrarla en muchos platos y preparaciones de
la culinaria de todo el mundo.

Rastreo microbiolgico
El objetivo principal de los controles microbiolgicos es garantizar al
consumidor el abastecimiento de productos salubres e inocuos y evitar as el
deterioro macrobitico de los mismos. Aunque en los anlisis microbiolgicos
se utilizan diversas tcnicas para establecer la calidad microbiolgica de un
alimento, se necesita obtener dos informaciones fundamentales: el significado
de los grupos y especies de microorganismos presentes. Para saber si las
cantidades de microorganismos presentes en un producto son normales o no,
es necesario contar con normas y especificaciones microbiolgicas. Los
componentes de un anlisis microbiolgico son:
Muestreo: Se debe realizar de forma adecuada siguiendo protocolos
establecidos. Las muestras tienen que ser estadsticamente significativas,
por lo cual se llevan a cabo planes o programas de muestreo.
Mtodo analtico: Se pueden emplear diversos mtodos analticos,
eligiendo los mtodos y los medios de cultivo donde el microorganismo
crezca con mayor facilidad para su deteccin
Interpretacin de resultados: Para ello se debe saber las caractersticas
fisicoqumicas del microorganismo.
Se puede considerar que un producto de buena calidad es aquel que cubra
los requisitos establecidos por el cliente, rena las caractersticas
expresadas por los consumidores, se acoja a la legislacin vigente e
incorpore a lo largo del tiempo todas las nuevas y cambiantes exigencias

Instalaciones fsicas
Dentro de las etapas de la cadena aviar existen ciertos peligros que pueden
Ser de tres tipos: Biolgicos, Qumicos y Fsicos. Dentro del programa
De Bioseguridad los ms significativos son los agentes infecciosos, que
Producen una serie de riesgos a los que est expuesta la materia prima
Como son las aves, el propio trabajador, el medio que lo rodea y la misma

Comunidad.

Instalaciones sanitarias

Al ingreso a cada granja o planta de incubacin debe existir una

unidad sanitaria, para garantizar que toda persona que vaya a
ingresar se duche completamente y cambie de ropa.
La planta debe contar con servicios sanitarios bien ubicados, en
cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado de
funcionamiento
Los servicios e instalaciones debern mantenerse en todo momento
en perfectas condiciones higinicas.
Debe contar con instalaciones y equipos apropiados para el lavado y
desinfeccin de los utensilios y de los equipos y estar ubicados cerca
de las reas de trabajo.
Se dispondr de un rea social adecuada e higinica para el
descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados
Las personas que visiten las incubadoras lo deben hacer desde el
rea limpia al rea sucia.
Si se retorna nuevamente al rea limpia, deben baarse y cambiarse
de ropa nuevamente.

Personal

Todos los empleados de la empresa deben llevarn el uniforme

adecuado de color claro, limpio, y calzado cerrado, de material
resistente e impermeable. El uniforme debe estar diseado de tal
manera que evite guardar objetos, joyas o elementos que puedan
convertirse en agentes contaminantes.
Las personas que realicen actividades diferentes de las del rea de
proceso no debern entrar a esta rea mientras no se cambien de
indumentaria y adopten las debidas precauciones higinicas y
medidas de bioseguridad y proteccin.
Debe existir un programa escrito de capacitacin en educacin
sanitaria, con temas de bioseguridad en donde se incluyan los
contenidos, cronograma, asistentes, metodologa, etc., y contar con
los respectivos registros.

Equipos y utensilios

Los equipos y utensilios en lo posible deben ser fabricados con

materiales inertes, no txicos, resistentes a la corrosin, no recubiertos
con pinturas o materiales desprendibles y que sean fciles de limpiar y
desinfectar.

Con el propsito de permitir la fcil limpieza y desinfeccin de los

equipos, los utensilios y las instalaciones, estos deben instalarse a una
distancia y separacin adecuadas de otros equipos y paredes
Las bandas transportadoras deben encontrarse en buen estado y estar
diseadas de tal manera que no representen riesgo de contaminacin y/
o dao para los productos aviares. Estas tambin deben estar incluidas
en el programa de limpieza y desinfeccin.

Sala de procesos

Las reas de produccin deben encontrarse alejadas de focos de

contaminacin, esto debe evaluarse y valorarse con la cercana o
influencia de focos que potencialmente puedan afectar la cadena
productiva.
La planta de incubacin debe contar con las diferentes reas y secciones
requeridas como son: cuarto para almacenamiento , sala de mquinas
incubadoras, sala de mquinas nacedoras, sala de seleccin, sexaje y
vacunacin, sala de lavado y desinfeccin y otras que el proceso en s
requiera.
Las paredes no deben estar deterioradas , uniones y disposicin de los
utensilios deben de ser de fcil limpieza

Procesos de operacin

Se deben realizar y registrar los controles requeridos en los puntos

crticos del proceso para garantizar la calidad del producto, lo cual
deber estar convenientemente documentado.
Las operaciones se realizarn en forma secuencial y continua de
manera que no se produzcan retrasos indebidos que puedan afectar la
calidad del producto.
Cuando el proceso lo exija, debe existir distincin entre los operarios de
las diferentes reas y restricciones en cuanto a acceso y movilizacin de
los mismos.

Materias primas e insumos

En todas las granjas y plantas de incubacin debe existir un manual de

procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e
insumos, donde se sealen las especificaciones de calidad y los criterios
de aceptacin y rechazo.
Las materias primas utilizadas deben ser productos autorizados por el
ICA y que provengan de plantas debidamente registradas ante el ICA.
Las materias primas como alimentos y otros insumos empleados deben
encontrarse dentro de su perodo de vida til.

Almacenamiento

En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias

primas, envases y otros insumos, no podrn realizarse otras actividades.
El almacenamiento de productos que requieren refrigeracin o
congelacin se debe realizar teniendo en cuenta las condiciones de
temperatura, humedad y circulacin del aire.

Inspeccin sanitaria y programas

De sanidad animal

Se debe contar con un programa de control y/o erradicacin de

enfermedades
prevalentes
de
notificacin
obligatoria,
como
Salmonelosis producida por S. enteritidis, S. typhimurium, S. arizonae, S.
pullorum, Micoplasma synoviae, Micoplasma gallisepticum, Mycoplasma
meleagridis, Enfermedad de Marek, Enfermedad de New Castle,
Influenza Aviar y Tuberculosis, en concordancia con las directrices
establecidas por el ICA.
La asistencia tcnica veterinaria debe poder determinar el surgimiento
de enfermedades y tratamiento de las mismas.

Condiciones de saneamiento

El establecimiento debe tener claramente definidos los parmetros de

calidad del agua potable, los cuales deben coincidir con los establecidos
en las normas nacionales o internacionales, de no ser as debe
implementar algn sistema que garantice la potabilidad del agua.
RESIDUOS LQUIDOS: Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados
para la recoleccin, el tratamiento y la disposicin de aguas residuales,
aprobadas por la autoridad sanitaria ambiental competente
RESIDUOS SLIDOS: La disposicin final de los residuos debe ser en
lugares aprobados por la autoridad sanitaria ambiental, o darles un
manejo interno, que no represente ningn tipo de riesgo ni tampoco
afecte la comunidad y el ambiente.

Control de plagas y animales indeseables

Deben existir procedimientos escritos especficos de control de plagas

que contengan por lo menos: diagnstico de las posibles especies de
animales que pueden afectar, biologa general de las plagas por
controlar, medidas radicales y complementarias de prevencin y control,

mapa de puntos de control de plagas (electrocutadores, rejillas, trampas,

jaulas, cintas, cebos, etc.). Si se utilizan productos qumicos deben estar
autorizados por la autoridad competente y ser utilizados por personal
capacitado, conocer su periodicidad de aplicacin y el antdoto por
utilizar en caso de accidente.

Programa de mantenimiento preventivo de

equipos e instalaciones

Las personas encargadas del programa de mantenimiento deben

Cumplir con todas las buenas prcticas de bioseguridad establecidas
En las granjas, como en las plantas de incubacin (ducharse antes de
Ingresar, cambio de ropa, las herramientas que se utilicen deben estar
Limpias y desinfectadas, etc.).

Los vehculos transportadores o medio de transporte deben reunir los

requisitos mnimos sanitarios exigidos en cuanto a materiales,
destinacin del vehculo, etc., para evitar la alteracin y/o maltrato del
producto por mal manejo o presencia de sustancias o agentes extraos.
El transporte debe garantizar las condiciones requeridas por el producto
(ventilacin y temperatura adecuada, que no exista hacinamiento, un
piso adecuado, etc.). Es necesario un adecuado funcionamiento
soportado en el mantenimiento de los vehculos o medios de transporte,
as como de los respectivos registros.

Transporte

Salud ocupacional

La empresa debe disponer de un botiqun dotado con los elementos

mnimos requeridos para el control de afecciones, como heridas y
traumatismos menores.
Deben existir equipos e implementos de seguridad en perfecto estado de
funcionamiento y bien ubicados (extintores, camillas, etc.). Los
extintores deben estar ubicados en los sitios de mayor riesgo y que sean
de fcil acceso a ellos.

Control de la calidad y aseguramiento de las

operaciones

CONTROL DE LA CALIDAD: Todas las operaciones de proceso deben

estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos
de control deben prevenir las no conformidades evitables y reducir las
no conformidades naturales o inevitables, a niveles tales que no
representen riesgo para el producto ni para el medio que lo rodea. Este

siempre debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas del
proceso. Esto debe estar apoyado por el programa de muestreo
implementado en la granja o la planta de incubacin
VERIFICACIN DE DOCUMENTACIN Y PROCEDIMIENTOS: Toda
planta debe tener polticas claramente definidas y escritas sobre la
calidad del producto aviar que desea producir.

Apariencia y manejo antemortem

Las consecuencias del manejo antemortem de las aves incluyen una prdida del
rendimiento de la canal, as como la depreciacin del valor de las piezas dado por
la presencia de hemorragias.
Programas de ayuno en pollos
El retiro de alimento en las aves de engorda anterior al sacrificio, representa un
perodo de tiempo que permite el vaciamiento del tracto digestivo reduciendo el
riesgo de contaminacin de la canal durante el procesamiento de la misma.
Aturdimiento de pollos
El aturdimiento o insensibilizacin fue originalmente desarrollado como un mtodo
para inmovilizar a los animales, permitiendo as una forma ms sencilla de
manipulacin de estos.
Aturdimiento elctrico
El aturdimiento elctrico consiste en hacer pasar a travs del sistema nervioso
central de las aves, una corriente elctrica por cierta cantidad de tiempo (10-12
segundos), causando una falla cerebral (estado epilptico)
Enfriamiento de las canales

El enfriamiento de las canales se refiere al mtodo para reducir la multiplicacin de

microorganismos, a travs de la reduccin de la temperatura de las canales por lo
cual se maximiza la vida de anaquel de las mismas.