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UNIVERSIDAD AUTNOMA DE SINALOA

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICO BIOLGICAS


MAESTRA EN CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

Elaboracin y caracterizacin de pastas


alimenticias adicionadas con harina de
calabaza Cehualca (Cucurbita moschata D)
TESIS
Que presenta

Mara Elena Arce Flix


Para obtener el grado de

MAESTRA EN CIENCIA
Y
TECNOLOGA DE ALIMENTOS
Directores de Tesis

Dr. Ernesto Aguilar Palazuelos


Dr. Jos de Jess Zazueta Morales

Culiacn, Sinaloa, Mxico

Noviembre de 2012

El presente trabajo de investigacin fue realizado en los laboratorios de


Alimentos Funcionales y de Tratamientos Trmicos del Programa de Maestra
en Ciencia y Tecnologa de Alimentos, de la Facultad de Ciencias Qumico
Biolgicas de la Universidad Autnoma de Sinaloa, bajo la direccin de los Drs.
Ernesto Aguilar Palazuelos y Dr. Jos de Jess Zazueta Morales y con la
asesora de la M.C. Irma Leticia Camacho Hernndez. Asimismo, fue financiado
por el Programa de Fomento y Apoyo a Proyectos de Investigacin - 2011
(PROFAPI-UAS).
Este trabajo fue supervisado por el Comit de Tesis conformado por el Dr.
Ernesto Aguilar Palazuelos, el Dr. Jos de Jess Zazueta Morales y el Dr. Misael
Odn Vega Garca.

I.

RESUMEN
Las pastas alimenticias representan un alimento de elevada importancia,

debido a que son ampliamente consumidas, de bajo costo y de fcil preparacin. En


aos recientes la formulacin de las pastas se ha modificado con la adicin de
nuevos ingredientes para mejorar sus propiedades nutricionales y que, adems,
presenten efecto benfico en la salud. Dentro de las sustancias que estn
relacionadas con estos efectos se encuentran los carotenoides y los compuestos
fenlicos, que presentan propiedades antioxidantes. El uso de calabaza Cehualca
(Cucurbita moschata) representa una alternativa para enriquecer las pastas debido a
su elevado aporte nutrimental, ya que posee un contenido alto de carotenoides,
compuestos fenlicos y fibra. Por ello, resulta atractivo el empleo de esta hortaliza
para la elaboracin de pastas mediante el proceso de extrusin. El objetivo de este
trabajo fue evaluar el efecto de la temperatura de extrusin (75-130C) y la humedad
de alimentacin (22-35%) sobre las propiedades fisicoqumicas, mecnicas y
funcionales de pastas alimenticias elaboradas a partir de smola de trigo (Triticum
durum) y harina de calabaza Cehualca (Cucurbita moschata). Se elaboraron pastas
con smola (75%) y harina de calabaza (25%), adems se adicionaron 0.1% de
monoglicridos. Se emple un diseo central compuesto rotable para el anlisis de
datos y se utiliz la metodologa de sobreposicin de superficies (mtodo numrico y
grfico) con el propsito de optimizar el proceso. A las pastas alimenticias obtenidas
se les determinaron sus caractersticas fsicas, fisicoqumicas, funcionales y
propiedades de coccin. Los resultados obtenidos mostraron que la menor energa
mecnica especfica (EME) se obtuvo a una temperatura de extrusin 83.1C y
1

33.1% de humedad de alimentacin. En las propiedades mecnicas (esfuerzo y


deformacin) la temperatura mostr mayor efecto que la humedad. El ndice de
adsorcin de agua (IAA) e ndice de solubilidad en agua (ISA) solo se vieron
afectados por la temperatura de extrusin, incrementando IAA y disminuyendo ISA al
incrementar la temperatura. El parametro de color L* increment conforme se
increment la temperatura de extrusin hasta un valor de 102.5C, pasando esta
temperatura el valor L* disminuy, obteniendo pastas ms oscuras. Adems, un
incremento en la temperatura de extrusin gener un aumento en los parmetros de
color a*, b* y E. Asimismo se observ que el mnimo tiempo de coccin (TC) se
obtuvo a temperatura baja (83.1C) y humedad alta (33.1%), mientras que el menor
valor de perdida de coccin (PC), se gener a 122.0C y 33.1% de temperatura y
humedad respectivamente. El mayor aumento de peso (AU) en las pastas se registr
en la regin de temperatura alta de extrusin (122.0C). El aumento de volumen (AV)
present un incremento tanto al aumentar la temperatura de extrusin como la
humedad de alimentacin. Con respecto a la retencin de carotenoides (RC) el valor
mayor se obtuvo en la humedad de alimentacin ms alta (35%), en esta variable la
temperatura no mostr efecto significativo. El contenido de compuestos fenlicos CF
disminuy al incrementar la temperatura de extrusin, mientras que la humedad de
alimentacin no present efecto. La capacidad antioxidante (CAO) en las pastas
alimenticias ptimas fue evaluada por tres mtodos ABTS, DPPH y ORAC, arrojando
valores que oscilaron de 87.4-3369, 9.2-753 y 254-760 mol ET /100g bs,
respectivamente. El contenido de fibra dietaria obtenido en las pastas ptimas fue de
9.7 y 4.8% para la fibra dietaria insoluble (FDI) y la fibra dietaria soluble (FDS)

respectivamente, logrando incrementos considerables con respecto a las pastas


elaboradas con solo smola de trigo que poseen 4.3% de porcin insoluble y 0.2%
de porcin soluble. El modelo matemtico empleado en el anlisis de datos fue
adecuado para todas las variables de respuesta. El estudio de optimizacin numrica
arroj un valor ptimo de 76.5C de temperatura y 35% de humedad, mientras que la
optimizacin grfica mostr un rea ptima comprendida entre 75 a 108C de
temperatura de extrusin y 33 a 35% de humedad de alimentacin. El anlisis
sensorial de las pastas ptimas indic que alrededor del 80% de cada uno de los
grupos mostr niveles de agrado general positivos. Adems manifestaron muy buena
actitud respecto a la posibilidad de compra del producto. Por otro lado no se mostr
diferencia estadstica significativa entre los evaluadores que recibieron informacin
sobre las caractersticas y los beneficios de las pastas y los evaluadores que no la
recibieron. De acuerdo a los valores generados en el presente trabajo, es posible
elaborar pastas alimenticias adicionadas con harina de calabaza Cehualca con
propiedades similares a una pasta comercial y con la ventaja de generar beneficios a
la salud por la presencia de carotenoides, compuestos fenlicos y fibra dietaria.

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