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de azcar que les dio a los nativos el ingrediente perfecto para endulzar preparaciones que
eventualmente se convertiran en postres de Europa con los toques incas, rabes y africanos.
El Virreinato del Per se convirti en el ms grande consumidor de caa de azcar en el
Nuevo Mundo. Por ltimo, los esclavos africanos que trajeron consigo los conquistadores
espaoles, le regalaron al Per adems de los bailes y los ritmos que caracterizaban las
comidas, especies y mieles que le dieron a las tortas de maz manjares y cremas. No
solamente se estaba formando una raza nueva y totalmente mezclada con todos estos grupos
tnicos, sino que la comida tambin renaci y tena un toque Inca, espaol, rabe, africano,
pero en el fondo peruano.
El gran evento inspirador de la ola de independencias coloniales que se dieron en el Nuevo
Mundo en el siglo XIX fue la Revolucin Francesa. Los ideales de libertad, igualdad y
fraternidad fueron apropiados por Simn Bolvar, Jos de San Martn, Toussaint Louverture,
entre otros militares americanos, con el fin de lograr convertir a sus pases en estados sin
dependencia alguna de las monarquas colonizadoras. Las luchas independentistas fueron, en
su mayora, lideradas por criollos fascinados por los ideales francos formados en la
Ilustracin. Su admiracin fue ms all de la imitacin a la lucha por la libertad, fue tambin
a la apropiacin cultural y poltica del Estado Francs, lo que se evidenci en las formas de
gobiernos captadas por los estados independientes. En el caso de Per, Jos de San Martn
tom las riendas de la contienda independentista, y adems en 1857 firm un decreto
permitiendo la entrada libre a Per por parte de europeos no espaoles. Entraron alrededor de
veinte mil y stos, dentro de los cuales haban franceses, escoceses, ingleses, alemanes,
italianos, escandinavos, entre otros; cambiaron la manera cmo se hacan las cosas en Per.
Les dieron ms sofisticacin y adecuaron un poco los platos peruanos. La mousse francesa es
un ejemplo de esto, pues utilizando diversos ingredientes ya formados con el pasado hasta la
independencia, se adecuaron los toques nativos para formar postres de calidad como ste (los
cuales todava estn muy presentes en la cocina peruana y tienen bastantes hbridos como lo
es el Suspiro de Limea). Por consiguiente, la independencia y los ideales europeos tambin
le dieron un significativo aporte a la mejor cocina de Suramrica.
La parte ms curiosa de la cocina peruana y quizs la que le ha dado su especial toque de
singularidad frente a los otros pases del continente americano es la del este asitico. El Asia
Mstica como le dice Tony Custer comienza a dejar su huella desde la segunda mitad del
siglo XIX. En 1849 llegaron los primeros trabajadores chinos a Per para guiar y construir el
ferrocarril (tras la industrializacin), estas familias tenan vidas duras y realizaban trabajos
muy fuertes. Su salario era en muchos casos arroz y conservaron sus tradiciones culinarias y
identidad. Los chinos utilizaban con frecuencia los guisantes, el jengibre y la salsa de soya.
Hoy es el da que estos son tres ingredientes que en varios platos peruanos son esenciales, por
ejemplo la salsa de soya en el famoso lomo saltado, algunos reconocidos ceviches con
jengibre, o los distintos arroces (como el arroz a la jardinera) en donde no pueden faltar los
guisantes. Al terminar su trabajo en el ferrocarril, las familias chinas se instauraron en las
costas peruanas con pequeos negocios de comida, rompiendo lentamente con el recelo que
los limeos le tenan a esos que cocinaban todo lo que se mova, para as sin darse cuenta ir
moldeando hacia otro lado diferente la cocina que algn da dos siglos ms tarde sera