como Jefe del Instituto de Desarrollo de Recursos
Humanos, por las razones expuestas en la parte
considerativa de la presente Resolucion, déndosele las
gracias por los servicios prestados.
ALAN GARCIA PEREZ
Presidente Constitucional de la Republica
RESOLUCION MINISTERIAL
N° 461-2007/MINSA
Lima, 5 de junio del 2007
Visto: el Expediente N° 06-066910-001, que contiene
el Memorandum N° 8358-2008-DGIDIGESA, presentado
Por la Direcci6n General de Salud Ambiental:
CONSIDERANDO:
Que, al Articulo 92° de a Ley N° 26842, Ley General
de Salud dispone que la Autoridad de Salud de nivel
nacional es la encargada del control sanitario de los
alimentos y bebidas;
Que, el Articulo 2° del Regiamento sobre Vigilancia
y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado
Por Decrato Supremo N? 007-98-SA dispone que todo
alimento y bebida o materia prima debe responder a
‘sus caracteres organolépticos, composicién quimica y
condiciones microbiolégicas;
Que, mediante Resolucién Ministerial N° 410-
2006/MINSA dei 2 de mayo de 2006, dispuso que la
ficina General de Comunicaciones’ publique en el
portal de intemet del Ministerio de Salud, hasta por un
periodo de treinta (30) dias naturales, el proyecto de la
Guia Técnica sobre Criterios y Procedimientos para el
Examen Microbiolégico de Superficies en relacién con
Alimentos y Bebidas, para recepcionar las sugerencias
© recomendaciones' que pudieran contribuir a su
perfeccionamiento:
Que, habiendo culminade dicho plazo, el grupo técnico
conformado por representantes de las’ Direcciones de
Salud, Centro Nacional de Alimentacién y Nutricion del
Instituto Nacional de Salud, Certifcaciones del Peri y
Laboratorios acreditados, han evaluado y consolidado
las sugerencias o recomendaciones presentadas por los
recurrentes;
Que, el citado proyecto de Guia Técnica, propone
regular un aspecto técnico normativo, estandarizando
y_uniformizando los procedimientos que’ se deben
aplicar en la seleccién, toma de muestras y ensayos
icrobiol6gicos, estableciendo los limites microbiolégicos
destinados a evaluar las condiciones higiénicas sanitarias
de las superfcies vivas e inertes que entran en contacto
con ios alimentos y bebidas;
Con la opinion favorable de la Direccién General de
Salud Ambiental;
Con el visado del Viceministro de Salud, la Directora
General de Salud Ambiental y el Director General de la
Oficina General de Asesoria Juridica: y,
De conformidad con lo previsto en el Articulo &° literal
1) de la Ley N° 27657, Ley del Ministerio de Salud;
@ NORMAS LEGALES
346583
SE RESUELVE:
Articulo 4° Aprobar la “Gula Técnica par el Andis
Microbiolégico de Superficies en contacto con Alimentos
Y' Sonic’ que cones catorse (1) feos y que tra
bart tegfante dela presente resoteaon
Rrticuio 2 a Ofna General de Comunicaciones
publicara la mencionada Guia Técnica en ol Portal del
Internet del Ministerio de Salud,
Registrese, comuniquese y publiquese.
CARLOS VALLEJOS SOLOGUREN
Ministro de Salud
69199-1
Aprueban Documento Técnico: Plan
Nacional de Prevencién y Control de
Ja Transmisién Madre Nifio del VIH y
Sifilis
RESOLUCION MINISTERIAL
'N° 463-2007/MINSA
Lima, 5 de junio del 2007
Visto: el Expediente N° 07-043201-DGSP/MINSA;
CONSIDERANDO: 349038,
g NORMAS LEGALES
Lina, stad sn 69 2077
CONSIDERANDO:
Que, mediants Resolucién Ministerial N° 056-2007/MINSA
del 16'de enero de 2007, se designs al médico cirujano José
Raul, Carpio Barbier, en’el cargo de Director Ejecutivo de la
Oficina Bjecutiva d3 Administracion del Hospital Nacional
Daniel A’‘Carrién” de la Direccién de Salud i Caiiao:
Que, por canvenir al servicio resulta conveniente
dar termino a la designacién antes citada y designar ai
profesional propuesto; y,
De conformidad con lo previsto en el Decreto Legisiative
N° 276, Ley de Bases de la Carrera Administrativa y de
Remuneraciones del Sector Publica; articulo 77° de su
Reglamento, aprobado por Decrsto Supremo N° 005-
90-FCIM: inciso ii) del numeral 2 del articulo 4° de fa Ley
N° 28827, Ley de Presupuesto del Sactor Piblico para el
‘Afio Fiscal 2007; iteral ) del articulo 8° de la Ley N® 27594,
Ley del Ministero de Salud y aniculos &° y 7 ge ia Ley
27594, Ley que regula la partcipacion del Poder Ejecitivo
en el niombramiento y designacién de funcionanos publicos:
SE RESUELVE:
Articulo 1°.- Dar porconcluida la designacién del
médico cirujano José Raul CARPIO SARBIERI, en elcargo
de Director Ejecutivo. Nivel F-4, de la Oficina Elecutiva de
‘Administracion del Haspitaf Nacional “Daniel A. Carion*
de la Direccién de Salud | Callao, dandosele las gracias
Por los servicios brindados.
Articulo 2°.- Designar_al_médico cirujano Manuel
Segundo_HERRERA QUEVEDO, en al cargo de
Director Ejecutivo, Nivel F-4, de la Oficina Elecutiva de
Administracién: dei Hospital Nacional "Daniel A. Carrién”
de la Direccién de Salud | Callao,
Registrese, comuniquese y publiquese,
CARLOS VALLEJOS SCLOGUREN
istro de Salud
8375-1
Dan por coneluida designacion de
Director General del Centro de Salud
Intercultural del Instituto Nacional de
Salud
RESOLUCION MINISTERIAL
N° 566-2007/MINSA.
Lima, 11 de julio de} 2007
Visto el Oficio N° 1451-2007-J-OPD/INS;
CONSIDERANDO:
Que, mediante Resolucién Ministerial N° 486-2004/
MINSA del 14 de mayo de 2004, se designo al doctor
Oswalda Eduardo Salaverry Garcia, en ol cargo de
Diractor General del Centro Nacional dé Salud Intercultural
el Instituto Nacional de Salud;
Que, aiendiendo al documento de visio es-necesario
dar termino a la citada designacion; y
Deconformidad conic previsto en al Decreia Legislative
Ne 276, Ley de Bases de la Carrera Administrativa y de
Remuneraciones del Sector Publice, aniculo 77" de su
Reglamento, aprobade por Decrato Supremo N° 006-<0-
y articuio 7° de la Ley N° 27584, Ley que reguia la
peteiecen ad eae ERne a a renbreens
Sesignacion de ‘uncionarios publicos
SE'RESUELVE
Articulo Unico.- Dar por concluida la designacién del
docter Oswaldo Eduardo SALAVERRY GARCIA, en el
cargo de Director General, Nivel F-4, del Centro Nacional
de Salud Intercultural del Instituto Nacional de Salud,
dandosele las gracias por los servicios prestados.
Registrese, comuniquese y publiquese.
CARLOS VALLEJOS SOLOGUREN
Ministro de Salud
8375-2
i
|
Designan representantes titular y
suplente de la DIGESA ante Comisiéa
Multisectorial constituida’ mediante
R.M. N° 192-2007-PCM
RESOLUCION MINISTERIAL’
N° 571-2007/MINSA
Lima, 12 de julio del 2007
Visto; el expediente N° 07-063671-001;,
CONSIDERANDO: é
Que, mediante Rescluciin. Ministerial N°_192-2007-
PCM se constituyé la Comision Multisectorial ~ Cuenca Rio
Ramis (CMCRR), adserita'&i Ministerio de Energia y Minas,
encargada de ccordinar y efectuar el sequimiento de las
Acciones a Corto y Mediano Plazo contempladas en el ‘Pian
de Accién dingido a lograr la: Recuperacion de la\Guenca
del Rio Ramis", aprobado por Decreto Supreme Ne 034-
2007-EM, vigllando el cumplimiento de los. compromisos
‘asumidos por cada uno de los sectores cortespendientes;
sin desmedro de Jas atribuciones de fiscalizacion.y control
de los Srganos competentes de cada sector, el mismo que
estara conformado, entre’ ofos, por un representante de la
Direccion General de Salud Ambiental- DIGESAs x5.
‘Que, al articulo 3° de la citada Resolucion Minisfaial
dispone’ que. las entidades_ del. Goblerno Nacional
designarén mediante resolucién del Titular del Sector
Correspondiente, un fepresentante titular y su suplente,
respectivamente, ante dicha, Gomisién Multisectorial:
‘Con el visado del Viceministro de Salud y:del Director
General de a Oficina General de:Asescria Juridica del
Ministerio de Salud y,
‘De conformidad con jo establedido. en el tera: Iida
sedcuie 6" ce: tay ATED}, Lay, dol Ministalo ge
alu
‘SE RESUELVE?
Articula 1°.-Designar alos representantes titulac'y
suplente, respectivamente; de- la. Ditecciéry’General de
Salud Ambiental = DIGESA ante la Comision Multisectorial,
constituida mediante: Resolucian Ministerial, N°'192-2007-
PCM, de acuerdo 'al siguiente detalle:
- Ing. Segundo Fausto Roncal\Vergara, Representante
Titular, '
- ing. Amariido Femandez Estela,’ Representante
Suplente
Registrese, comuniquese y publiquese
CARLOS VALLEJOS SCLOGUREN
Ministro de Salud
84436-4
Guia Técnica para el Analisis
Microbiolégico de Superficies en
contacto con Alimentos y Bebidas
(La resolucién ministerial én referencia fue publicada
el 7 de junio de 2007)
ANEXO - RESOLUCION MINISTERIAL
N° 461-2007/MINSA
UIA ete PARA EL ANALISIS
MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES
EN CONTACTO CON ALIMENTOS Y BEBIDAS
4. Finalidad
La presente Guia Técnica tiene por finalidad contribuir
a asegurar la calidad sanitaria indispensable: en’ la
fabricacién, elaboracién y expendio de alimentos y bebidas
estinades al consumo humano y a la implementacién dei
Sistema de Analisis de Peligros y de Puntos Criticos de
IONE ENS aS ae
oints} |
|
|
2, Objetives
2.1, Uniformizar los procedimientos que se deben
apiicar én la seleccin, toma de muestras y para los
analisis microbiolégicos de suoerficies vivas e inertes.
2.2, Establecer los limites microbiologicos para evaluar
las condiciones higienicas sanitarias de las superficies
vivas e inertes que entran en contacto'con los alimentos
y bebidas.
2.3. Proporcionar 2 {fa Autcridad Sanitaria un
instrumento para evaluar la ‘efectividad de los Programas
de Higiene y Saneamiento (PHS) y de Buenas Practicas
de Higiene en la manipulacién de los alimentos.
3. Ambito de apiicacién
Lapresente Guia Técnicaesde obiigatonocumplimiento
en todo el territorio nacional, para efectos de Vigilancia y.
control sanitario por parte de la Autoridad Sanitaria, segun
‘el dmbito de su competencia. Asimismo, la presente Guia
Técnica podra ser utlizada raferenciaimente por personas
naturales o personas juridicas en las operaciones de
control sanitario que reaiicen:
4, Procedimientos a estandarizar
La presente Gula Técnica estandariza los.
procedimientos para la seleccién, toma de muestras
y_ analisis microblolégicos; y establece. los. limites
Microbiclégicos para superficies que estan en contacto 0
relacién directa con los alimentos.
5. Definiciones Operativas
Analisis _microbiolégico: Procadimiento ‘que. s&
sigue .para_determinar. la presencia, identificacion, -y
cantidad de microorganismos patégenos e indicadores de
contaminacion en una muestra.
Calidad sanitaria: Es ei conjunto. de. requisitos
microbiolégicos, .fisico-quimicos 'y organclépticos_ que
debe cumplir un alimento para ser considerade inocu y
‘apto para el consumo humano,
Limites microbiolégicos: Son los valores permisibles
de microcrganismos presentes en una muestra, que
indican la aceptabilidad higiénico sanitaria de una,
superficie,
Gel refrigerante: Producto. acumulador de-frio; de
descongelamiento retardado, no téxico, no comestible y.
feutllzable que se emplea para mantener la.cadana de
Hisopo: Instrumento que tiene un extreme recubierto
de algoden o de rayon estéril que se utiliza humedecido
con Solucién diluyente para facilitar la recuperacién
bacteriana, en el muestreo de superfcies,
Manipulador de alimentos: Toda persona que a
través de sus manes toma contacto directo con alimentos
anvasados 0 no envasados, equipos y utensilios utiizados
para su elaboracién y preparacién o con superficies que
‘estén en contacto con jos alimentos.
Peligro: Agente biol6gico, quimico 0 fisico presente
en un alimento 0 superficie que esta en contacto con los
alimentos y que puaden ccasionar un efecto nocive para
la salud,
Riesgo: Probabilidad de que ocurra un efecto nocivo
para la salud y la gravedad de dicho efecto, como
consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos,
ocasionado por el contacto con superficies vivas
(manipulacién) o inertes contaminadas.
‘Superficies inertes: Son todas las partes externas
yfo intsrnas de [os utensilios que estan en contacto. con
fos ‘alimentos, por ejemplo equipos, mebiliario, vajila,
cubiertos, tabla de picar, etc.
‘Superficies vivas: Las partes externas del cuerpo
humano que entran en contacto con el equipo, utensilios
y. alimentos durante su preparacion y consumo. Para
2tectos de la presente Guia se considera a las manos con
© sin guantes del manipulador de alimentos.
Vigilancia sanitaria: Conjunto de actividades de
cobservacion y evaluacion que realiza la Autoridad Sanitaria
sobre las condiciones sanitarias de las superficies
que estan en contacto con los alimentos y bebidas, en
proteccion de la salud de les consumidores.
6. Conceptos Basicos
6.1. Operaciones en campo
Las operaciones en campo son aquellas que se
@ NORMAS LEGALES
realizan en el establecimiento donde saprocesan,
slaboran, almacenan, fraccionan 0 expenden alimentos
y bebidas, sea fabrics, almacen, servicios de alimentes,
quiosco, puesto, comedor, u otro. ne
‘Comprenae las siguientes operaciones consecutivas,
realizadas por personal capacitado en la materia:
‘8. Procedimiento para la seleccion de la muestra, |
b. Selecci6n del métade de muestreo. 4
‘¢. Procedimiento para la toma de muestra -
6.2. Operationes analiticas
Las operaciones anailticas son- aquellas que se
realizan en un laboratorio..destinadoy acondicionado
para el control de la calidad sanitaria e inocuidad de ‘os
alimentos y bebidas.
‘Comprende las siguientes operaciones consecutivas,
realizadas por personal capacitado en la materia:
12, Determinacisn de los ensayos microbicléaicos.
. Procedimiento de analisis microbiolagicos.
¢, Calculo yexpresién de resultados,
4. Interpretacien de resultados de acuerdo’ los limites
microbiolégicos, 7
7. Consideraciones Especificas: Operaciones an \
campo ss 1s
7.1. Procedimiento parila seleccion de la muestra
Ei procedimiento para seleccionar las muestras, debe .~
estar en funcion de los'riesgos sanitarios relacionados &
las diferentes etapas de la cadena alimentaria, sea la de
fabricacién, la de elaboracion y/o-expendia:s:
iodo ie Ems a nen ws loam ee |
pore | ruta speedo nae oe.
‘Se utliza para superficies vivas (manes) y para abjetos
Método de! | sequerios o pars el muestre0 da supertcies inteiorss de
Enhoaue | Ss, oa SSO
7.3. Procedimiento para ia toma ¢e muestra
7.3.1. Método del hisopo. is a) Descripcion:
Consiste en frotar con un hisopo. estéril previamente
humedacido en una solucion diluyente, elareadeterminaca
en el muestreo,
b) Materiales:
© Hisopos de algodén.u otro material equivalente, de
largo aproximado de 12-cm.
(© Tubo de ensayo con tapa hermética contenienco 10
mL de solucion diluyente ester. Se agregara una solucicn
diluyente con neutralizante como alternativa. (Ver Anexo
1).
© Plantilla esteril, con un area abierta en el centro
de 100-cm2 (10cm x 10cm) o altemativamente, plantila
‘estéril, con un rea abierta en el centro de 25 cm2 (5 cm
x5 cm).
© Guantes descartables de primer uso.
9 Protector de cabello:
9 Mascarillas descartabies.
© Plumén marcader indeleble (para vidrio)
0 Caja termica
© Refrigerantes.
©) Procedimiento:
1. Colocar la plantilla (10cm x 10cm) sobre ia superficie
2 muestrear.
2. Humedecer el hisopo en la solucién. diluyente
y presionar ligeramente en la pared del tubo: con un
movimiento de rotacién para quitar el exceso de solucion.
3..Con el hisopo inelinado en un éngulo de 30"; frotar
4 veces la superficie delimitada por la plantila, cada una
en direccién opuesta a la anterior. Asegurar el hisopado
en toda la superficie
4. En el caso de utilizar la plantila de om x Som,
repetir esta operacién 3 veces mas, en lugares:diferentes
de la misma superficie, para obtener 100 cm2.
5, Colocarel hisopo.en el tubo can ia solucién diluyente,
quebrando la parte del hisope que estuvo en contacto con
fos dedos del muestreador, la cual debe ser eliminada.
8. Para superfcies rmegulares, en el caso de utensilios,
se repetiré la aperacién con 3 utensilios mas (total 4 como
maximo), con el mismo hisopo, considerando e! area que
esta en contacto con el alimento 0 con la boca.
7. Sino se toman las 4 muestras, se debe anotar en ia
Ficha de Toma de Muestra.
4d) Conservacién y Transporte de la muestra
Las muestras s@_colocaran_ en un contenedor
isotérmico con gel refrigerante, el cual se_distribuird
Uniformemente en la base y en los laterales, para asequrar
que la temperatura del contenedor no sea mayor de 10°C,
3 fin de asegurar la vida Gill de la muestra hasta su llegada
al laboratono, El tiempo de transporte entre la toma de
‘muestra y la fecepcion en el laboratorio estara en funcién
esiricta de dicha temperatura, no debiendo exceder las 24
horas y excepoionalmente las 36 horas,
Se debera registrar la temperatura del contenedor
al colocar las muestras y a la liegada al laboratorio con
la finalidad de asegurar que las mismas hayan sido
iransportadas a [a temperatura indicada, Las temperaturas
superiores a 10°C invalidan la muestra para su anaiisis.
7.3.2. Método de la esponja
a) Descripcién:
Consiste en frotar con una esponja estéril, previamente
humedecida en una soluciéndiluyente, el area determinada
en el muestreo.
b) Materiales:
© Esponja estéril de poliuretano 0 de celulosa, de Sem
xSem.
© Plantilla estéril, con un area en el centro de 100 cm2
(10.om x 10 em).
© Frascos con tapa rosca de 250 ml de capacidad,
con 100 ml de sclucion diluyente estéril.
‘© Pinzas estériles.
© Bolsas de polietileno de primer uso.
© Guantes descartables de primer uso.
0 Protector de cabello.
(© Mascarillas descartables.~
© Plumén marcador indeleble (para vidrio)
@ NORMAS LEGALES
© Caja térmics.
o Refrigerantes,
¢) Procedimiento:
1, Retirar la esponja de su, envoltura con la pinza
estérll o con guantes descartabies bien usar una bolsa
Ge primer uso, inverida a manera de guante.
2 Humedecer la esponja con ia solucién ciluyente
estérii(aproximadamente 10 mL)
3. En condiciones aseptcas trotar vigorosaments
area a musstrear. En el caso. de.supericies regulares,
frotar el rea delimitada por la plantila yon las superscies
irregulares (cuchilas, equipos, utensiios, etc), frotar
abarcando la mayor cantidad de supertcie
“4 Colocar ia esponja'en el frasco con el resto de
la solucién diluyents. 6 alternativamente colocar ia
esponja con la muestra en una boisa de plastica de
primer so.
5. Para el caso especitico de utensilios se debara
repelir ia operacion con 3 utensilios mas (lola como
maximo), con la misma esponja, considerando el area
que esta en contacto son el allmento o con la boca.
5, Las tazas. copas 0 vasos se muestrearan 2-0 3om
alrededor del bortie por dentro y por fuera,
d) Conservacién y Transporte de ia muestra
Las muestras: se colocaran’ en: un. conteneder
isotérmico con gel refrigerante, el cual se distribuira
unifermemente en fa base y en los laterales, para
asegurar que la temperatura del-contenedor no sea
mayor de 10°C, a fin de asegurar la vida util de ia
muestra hasta’su:llegada'al'Jaboratorio. El:tiempo de
transporte entre la-toma de: muestra: yla:recepcién
“en el laboratorio estara en funcion estricta: de dicha
temperatura, no debiendo exceder las: 24 horas y
excepcionalmente'las 36 horas, 2am iri
Se debera registrar'la temperatura del'contenedor
al colocan las: muestras y-a la llegada’ al laboratorio
con la finalidad de asegurar que las mismas hayan
sido transportadas. ai-la temperatura ‘indicada. Las
temperaturas superiores a 10°C invalidan la muestra
para su andlisis.
7,3.3.Método del enjuague
a) Descripcic
Dependiendo de a muestra, el método consiste
en realizar un enjuaque. (botellas, frascos,. utensilios,
similares) o inmersién (manos, objetos pequefios) en una
solucien diluyente. *
b) Materiales:
© Frascos con ‘tapa-hermética deboca’ancha de
250 mL de capacidad, con 100 ml de solucién diluyente
estéril
0 Bolsas de polietiieno de primer uso.
0 Pinzas estéries.
0 Guantes descartables de primer uso.
0 Protector de cabelio.
© Mascanillas descartabies.
‘© Plumén marcador indeleble (para vidrio).
0 Caja térmica, 2
© Refrigerantes,
¢) Procedimiente
Para manos i
1. Vaciar el diluyente del frasco (100. mL) en una-bolsa
plastica de primer uso. fo
2, Introducir las manos a muestrear hasta lavalture’ de
le mufeca,
3. Solicitar al manipulador que realice un frotado'de
los dedos y particularmente alrededor de las uflas y la
palmadelamano, adicionalmente el muestreadordebera
Tealizar la misma operacién a traves de las:paredes de
la bolsa, durante un (1) minuto aproximadamente.
‘4, Luego de retirar las manos se regresa:el liquido al
frasco © se anuda la bolsa y ésta se coloce en otra bolsa
ara que esle segura; en ate caso, la bolsa.que seulee
jebe ser estéril. i
}
}
|
i
t
starsat maetckintehsmnaesbaniemnli!Gliastbitasen
inna
a sac 4 i 2007
Para recipientes (frascos, jarras, otros)
4, Vaciar en el recipiente a_muestrear una parte
de la solucién estén! (frasco con 100 mL) y, acitar
vigorosamente.
2. Regresar la solucion a su frasco original
3. Cerrar hermeticamente e! frasco para su traslado,
Para objetos pequefios (piezas de equipos, olros) -
4. Se introduce incividualmente cada objeto en elfrasco
© bolsa con ia solucion ester y agitar vigorosamente.
2. Luego con una pinza esteril,retirar el objeto pequerio
del frasco 0 bolsa: :
3. Si se muestrea mas.de un objeto pequefic de igual
naturaieza, se debe considerar estoven el céiculo de
resultados a fin de evitar reportes inexactos.
d) Conservacién y Transporte de la muestra
Las muestras se .colocarén en- un’ conténedor
\sotérmico con gel refrigerante, e1 cual se distribuird
uniformemente en la base y en|os laterales, para asegurar
que la temperatura del contenedor no sea mayor-de 19°C,
2 fin de asequrar la vida itil dea muestra hasta sullegada
al laboratorio. El tiempo de transporte entre la toma de
muesira y la rcepcion ery el laboratorio estara en funcion
estricta de dicha temperatura, no debiendo axceder as 24
horas y excepcionalmente las 36 horas.
Se deberd registrar la temperatura del contenedor
al colocar las muestras y a la llegada al laboratorio con
Ja finalidad de asegurer que las mismas hayan sido
transportadas a la temperatura indicada. Las temperaturas
superiores a 10°C. invalidan la muestra para su anaiisis.
8. Consideraciones Especificas: Operaciones
Analiticas
8.1. Seleccién de ensayos
Los ensayos a realizar seran segtin el ipo de superficie
que ha sido muestreada
ENSAYOS
Indicadores
do Higlane
_ SUPERFICIES VIVAS
| superricies wenres |
eee
yaque/a ovina es goneraca n a lento
‘Se consideraré la blsqueda de ‘patégenos tales como:
‘Salmonella sp, Listeria sp., Vibro cholerse, en caso signifiquen
tn peligro para el proceso, Para la detecaicn de patégenos se
debera tomar una muestra diferente (de la misma superficie)
a la muestreada para indicadores de higiene.
8,2, Procedimiento pata el control microbiolégico
con aplicacién del método del hisopo
Procedimiento de analisis microbiolégicos
Sea por. métodos rapidos 0: convencionales, os ensayos
microbiclégicos s¢ realizaran utiizando metodos normalizados
por organismos intemacionales como la Organizacion
Intemaconal para la Estendarizacién (ISO: Intemacional
Organization for Standardization), Métodos Oficiales de
Analisis de la Ascciacion Intemacional de Quimicos Anaiiicos
Oficiales (AOAC: Official Methods of Analysis ofthe Association
Otic Arabteal Cheriets iematnal) Aintree
de Alimentos y. lanual Analitico Bacteriol6gico (FAY
BAM Pood and Drag Aaniicvaton/Saceroleaca Anaical
Manual), Comision Intemacional de | Especticaciones
Microbiologicas para Alimentos (IGMSF: . Intemacional
Comission’ on Microbiological Specifications for Foods),
Asociacién Americana para la Salud Publica / Compendio de
Métodos para @i Analisis Microbioiogico de Alimentos (APHA/
CMIMEF: Amencan Public Health Association / Compendium
of Methods for the Microbiological Examination of Foods),
etre olfos;utiizanco la técnica de recuento en placa
Calculo y expresién de resultados
a) Calcul
Para superficies regulares: el numero de colonias
‘obtenidas (ufc) se multiplicara por el factor de dilucion
y por el volumen de solucion diluyente utilizada en ef
muestreo (10 mL)y se dividira entre el area de la superficie
hisopada o muestreada (100 cm2),
& NORMAS LEGALES _
349041
Para superficies irreguiares: el nimero de coionias
elvolumen dela solucin ciiuyent# sada”
b) Expresién de resultados _
| Les resultades se expresarani Nat
|= Para‘supericis regulates en’ te /emat” —?
= Para superficies irreguiares en! ufe/ superficie
mussifeada (¢}. cuchila'de licuadora, cuchara, atc) Se
debers expresar ia cariidad de supericies mucstreadas,
(€l. ufe/ 4 cucharas),
<) Interprotacion de resultados de acuerdo a ce
limites microbiclogicos
SUPERFIGIES ETE
WEToDO | supe Regular beer
| Limite de - Limite de | Limite
ENSAYO.| Doteccion | cit unis Doteccién | Permisible
[edatuétode | del Método| (=|
t Ta stbuer [sue
ctr] <0 vient |
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