ae a SCT Nise a a Tae MRR Le Ty re Pe Oe re , (Ee Se Car . - s FU shag en ha Mesrsnt th Rae Tt Mica icy ag Pe PO nay Ta eR eeeee ere coat in eee eaeeeee Peano emele unre t catenins sabor a los alimentos. La mayoria se origind en Asia y se fueron distribuyendo y comercializando alo largo del mundo. a Alir desarrollando este proyecto quisimos exponer Petree Geese erreur eter teen Cael SMC oRe | ar-UaloKe ACMI os a) yeni an mura acts Metairie MeMecc CcWarele kccaiicyec para que con estas definiciones e imagenes, el mundo Aree see eos etanatae) etree nea onnee csAGAR/AGAR El agar es un producto que se obtiene de numerosas algas, principalmente de los géneros Gracilaria, Gelidium y Euchema. Se caracteriza por pertenecer al grupo de las algas rojas, poseen un tallo de color rojizo y son ricas es mu- cilagos, los cuales son extraidos aplicando agua caliente sobre ellas una vez. que han sido secadas al sol. Este mucilago o gelatina ya extraido se vende en polvo, filamentos barras 0 copos, constituyendo lo que se conoce como Agar- ‘Agar. En la industria alimentaria se utiliza como aditivo y espesante natural no toxico, AJEDREA BLANCA/WHITE SAVORY/SARRIETTE BLAC Conocida como Ajedrea de jardin, Ajedrea de huerta, Calaminto blanco, Hierba olivera, Saborija, Saturagén, Satureja, Tomillo real. Las hojas son blandas, de contorno linear con el extrem ligeramente redondeado y cubiertas de pelos cortos. Las flores son pequeiias. Poeseen un sabor Fresco, algo amargo y fuer- te, capaz de ocultar el sabor y olor de otras hierbas aromaticas, por lo que se recomienda utilizarla con discrecién. El sabor es parecido al orégano y a la pimienta, Se usa para dar sabor a embutidos, carnes, sopas. AJEDREA FINA/FINE SA- VORY/BIEN SAVOUREUSE Ajedrea Fina (S, thymbra): sta planta es originaria de Cerdefa, Creta, Grecia Es una planta que slo crece en climas templados, Su sabor recuerda al tomillo, alasajedreas y ala menta, Culinariamente hablando, puede utilizarse igual que 1a Ajedreas Invernal, es decir con: sopas, platos de caza, carne, guisos de carne (ipo estofados). GOJI Goji es el nombre ancestral y coloquial que los nativos tibetanos y mongoles de la regién le dan a esta variedad tibetana de la cereza de Lycium. La baya ti- betana del Goji crece en abundancia en zonas silvestres y remotas. Sus vainas, se extienden hasta mas de veinte pies. Las bayas redondas y rojas se cosechan a finales del verano o a principios del otofio al ser sacudidas sobre tapetes, Iuego se secan a la sombra antes de empaquetarse en el mismo lugar donde se recolectan, Cada afio se prueba su pureza y se verifica que estén libres de toda clase de pesticidas quimicos. Por supuesto que son muy puras porque nunca hhan estado expuestas a quimicos, a 0HIERBA LUISA/VERVEINE/ VERBENA Conocida también como verbena, hierba cidrera, cidron y hierba de la prin ccesa. Es un pequeiio arbusto de hoja caduca que se da en climas célidos native de Chile, Las bojas tienen un fuerte perfume que llena el airecon su aroma de Jimén, Se pueden usar para sustituir a la hierba limén en las recetas orienta- les. Recomendacin: se lleva bien en aguas de frutas frescas. PETALOS DE ROSA SECOS/ PETALES DE ROSES SECHEES/ DRIED ROSE PETALS Usos culinarios: los pétalos de rosa se utilizan conninmente en el mundo arabe, Asia central, Iran ¢ India como condimento aromatico para alimentos, especial mente para los dulces. La esencia de las rosas se extrae y se diluye para preparar ‘agua de rosas. El norte de India es famoso por sus deliciosos dulces a base de leche, muchos de los cuales levan un toque de rosas. Esta confitura, hecha con pétalos introducidos en un espeso jarabe de aziicar, se vende en los mercados hindies; la ‘mermelada de rosas es muy popular en Europa central, En Erancia, los pétalos de rosas rojas de la Provenza se confitan y se utiizan para decorar pasteles y otros muchos tipos de dulces. Los turcos diluyen el lacoum (delicioso dulce tureo) con esencia de rosas y lo echan al eafé para aroratizarlo; en Iran Ja miel y la mermelada TORONJIL/MELISSA/ MELISSE Conocida también como melisa, cidronela, limonera 0 cedrén.Realiza una amplia variedad de platos y la mayoria de los cocineros concuerdan en que cualquier plato con zumo de limén mejorar con la adicién de unas hojas de toronjil, ademas es una excelente adicién a toda clase de frutas asadas, La planta es originaria del Medio Oriente y sus hojas (ienen un olor a limén con PAPRIKA Conocido también como pimenton dulce © picante, pimiento del piquillo, La planta del cual proviene el piment6n es originaria de México. Eapepita onl paver aque nna: tte nica expe) diversos tipos de pimientos del género capsicum. Hay dulees y picantes. Tra we dicionalmente, se utiliza en el gulash hingaro, aunque también es delicioso en . platos con queso, salsas para picar, alifios, salsas y sopas. Sirve como atractive aderezo para huevos.a PANCH PHORON O PANCH PHORAN O MEZCLA DE 5 ESPECIAS DE BENGALA de cinco especias aromiticas, todas ellas semillas, que se utiliza en la coci- nna Bengali, Esta deliciosa mezcla se ha extendide por todo India Oriental Y Bangladesh, A diferencia de otras mezclas, se elabora con semillas enteras 0 ligeramente machacadas y es poco habitual encontrarla en polvo. El Paanch Phoron esta conformado por: Semillas de hinojo > Semillas de fenogreco _ > Semillas de comino > Semillas de mostaza blanca > Semillas de comino negro NORA SECA/DRY NORA/ NORA SEC y La fiora se obtiene tras un proceso de secado al sol en grandes superticies 0 dunas, Su poderoso y singular sabor, asf como su coloracién en arroces, gui- sos y salsas estin otorgindole un lugar privilegiado en la gastronomia. Como acompaflamiento de fritos 0 como condimento son exquisi(as. La fora es un pimiento rojo de la variedad bola secado al sol, es un ingrediente ‘muy utilizado en la gastronomia de Catalunya. La fiora forma parte de muchas recetas tradicionales del levante espaiol, se utiliza generalmente como especia, SAL NEGRA/BLACK SALT/ La sal negra es una sal no refinada utilizada especialmente en India y cuyo origen es volednico, Esta tiene menos poder de salar que la sal comin y una {extura similar ala sal en polvo, por otra parte no iene olor alguno. a sal negra de India se ha utilizado como un condimento durante miles de afios en Asia. Se obtiene de las minas voleanicas o salinas, y luego es procesada con calor, carb6n de lefia y plantas, legando a formar el resultado final, En la cocina, la sal negra de India se utiliza en chutneys, yogures, pickles, ensaladas y toda clase de {rulas. En el verano, se utiliza para saborizar bebidas frias hinddes. | 1La palabra Paanch en hindi significa cinco, y Phoron, especia. Es una mezcla ea ALHOLVA/FENUGREC/FENUGREEK EL fenogreco (0 allolva) es una planta originaria de oriente medio de la que se consumen pricticamente todas sus partes. En paises asiiticos es habitual consumir sus hojas y sus tallos frescos o secos, ¢ incluso se cultivan brotes de fenogreco para afadir a ensaladas una vez alcanzan unos poco centimetros de tamatio, Las semillas constituyen una especia muy aromatica, con un sabor parecido al del apio con un ligero fondo dulz6n y ala vez amargo. Son de color marrén y son muy duras, por lo que es recomendable molerlas antes de in- corporarlas a nuestra receta. El fenogreco es ingrediente habitual de la cocina India, también es habitual hacer infusiones de fenogreco siendo considerado por algunos como un sustituto del caféAJEDREA PERENNE/PERENNIAL SAVORY/SARRIETTE VIVACE Procede del Mediterraneo, a diferencia de la ajedrea blanca o de jardin tienen un sabor fuerte y picante que a muchos les recuerda al tomillo, sin embargo tienen una textura no agradable. Todas las judias y guisantes mejoran mucho DAYKON Sengiri-daikon Kiriboshi-daikon, se trata de un alimento tradicional elabo- ado a base de nabos bien maduros, cortados en julianas y secadas al sol na- turalmente. Este procedimiento, le brinda dulzor y una agradable fragancia al producto final, haciendo factible su prolongada conservacién. También cono- cido como nabo japonés. Se usa para eliminar mucosidades, cilculos renales y residuos animales del cuerpo. Es diurético y alcalinizante, ademas contiene enzimas que favorecen la digestidn. Ideal para tomarlo despues de las fiestas ya que reduce el exceso de grasa del cuerpo. Se utiliza en caldos, cremas y sopas de verduras. ENDRINA/SLOE/PRUNELLIER La endrina, conocida también como arafién, ciruela silvestre o pacharan, es el fruto del endrino, arbol que pertenece al género Prunus, el mis importante de Ja familia de las Roséceas, en la que también se incluye la zarzamora 0 mora silvestre. Las endrinas se pueden tomar al natural siempre y cuando estén bien ‘maduras o después de haber sufrido los efectos de las heladas, ya que pierden suacider y aspereza y se vuelven més dulces. Después de recolectar y seleccio- nar las mejores endrinas, se mezclan con alcohol de origen natural y se dejan -macerar en tanques especiales de jarabe de anis; el resultado es una bebida de fantastico sabor, el “Pachardn con denominacién de origen de Navarra HISOPO/HYSOPE/ ASPERGIILLUM HYSSOP Es una planta aromitica de gran antigiiedad, Se ha empleado como planta me- dicional, pero a nivel culinario es muy utiizada para aromatizar los licores. Su sabor es amargo con un toque de menta. En la cocina se puede afadir a sopas, uisos y pocas veces a ensaldas. Son empleadas también en tisanas y en infu- siones de jarabe de azicar.TAHINI ‘También se conoce con el nombre de Tahina, Es una mezcla de sésamo 0 ajonjoli con sal marina. Es utilizado para la preparacion de humus. PERIFOLLO/CHERVIL/CERFEUIL Es una planta anual de hojas ligeramente rizadas, que se parece al perejil. Aun- que se puede obtener seco, merece la pena conseguitlo fresco por sus bue- nisimos resultados, ya sea picado 0 en tallos finos, Tiene un sabor delicado, a medio camino entre el pergiil y el anis; no deberia hervirse, pues es mejor crudo o agregado al plato caliente cuando esti casi listo. El perifollo es un complmento sabroso para ensaladas, sopas y aderezos. Se usa en vinagres y aderezos de finas hierbas, WASABI EN POLVO/POUDRE DE WASABI/POWDERED WASABI EI Wasabi es un condimento muy empleado en la gastronomia japonesa, que se obtiene de la raiz dela planta que lleva el mismo nombre, ¥ que de la misma familia que el repollo o el nabo, pero que tnicamente crece de forma natural en Japén. Se la llama también la Hierba de San Juan, cefiidor, yuyo o madra, Esta planta es originaria de Europa, principalmente en Alemania y Asia y ¢s silvestre. En Ja antigua Grecia las mujeres Ia utilizaban mucho y creian que tenia poderes abortives. Se usa sobre todo con carne de cerdo y ganso. En Asia se hace al va- F por sin nada de aceite. Su aroma se parece al Enebro. Se aprovecha todo, pero siempre en dosis pequefias: raices, hojas y flores. Se usan los brotes tiernos y secos, para cocinar, Porque mantienen todo st sabor. Las hojas se toman en infusiones (una cada mafiana) y de las raices se hace polvo, que también se puede tomar come tisana.DUKKA/DUKKAH/DUKKAH E] Dukkah o Diikkah es una mezcla caracterfstica de frutos secos y semillas ‘muy empleado en la cocina de Oriente Medio por incluir especias y sabores tipicos de esta zona. Tradicionalmente el dukkah ha servido para elaborar salsas para pan de pita fresco rociado con aceite de oliva en una mezcla de nueces y diversos frutos secos molidos. EI dukkah es un condimento muy versitil que puede ser rociado sobre las verduras. También se puede usar como condimento crujiente en ciertos alimentos como cordero, gambas, pes- ado o pollo. En su elaboracidn se suelen emplear avellanas o garbanzos junto con semillas de sésamo, pimentén, cilantro, comino y sal comin. GALANGA/GALANGAL/GALANGA La galanga también llamado jengibre tailandés es una especia de la familia de las Zingiberaceas, que tiene su origen en Asia, se cultiva en China, Tailandia, Malasia, Indonesia. Su aspecto es similar el del jengibre, pero con tonos mas rojizos, igualmente aromético pero con matices resinosos, con sabor a pino, eucalipto, clavo pero con menos citrico, por Io que es habitual combinarlo con lemon grass 0 hierba limén, En ocasiones se utilizan también las hojas y las semillas de Ia galanga para cocinar, dicen de las semillas que podrian sustituir al cardamomo. La galanga en polvo también puede incluirse en cual- quier tipo de guisos y forma parte de algunas mezclas de especias, como la _mezcla de cinco especias chinas, se incluye en las elaboraciones de curry y e1 general, en una gran parte de platos de la cocina tailandesa, También es un in- grediente utilizado en algunas bebidas como el chartreuse, bitters, refrescos ¥ un licor ruso llamado nastoika, GARAM MASALA/GARAM MASALA/GARAM MASALA El garam masala es una mezcla de especias muy empleada en la cocina india. El significado literal de garam masalaes “mezcla de especias”. Existen algunas variantes que dependen bastante de la zona de la India. La mezcla mis tradicio- nal emplea: Canela, Clavo, Nuez moscads, Pimienta negra y Semillas verdes de ‘cardamomo 0 en su defecto vainas de cardamome negro, LACHI, SEMILLAS VERDES DE CARDAMOMO/CARDAMOM PODS GREEN Estas vainas ovales de color verde claro son conocidos como elaichi en hindi Vainas de cardamomo verde son altamente aromaticas y con un sabor a nuez dulce, Encerrado en la vaina son 12-15 diminutas semillas negras que sujetan cl sabor. El cardamom se utiliza a menudo en los arroces, postres y platos coeidos a fuego lento.EGUSI/EGUSI/EGUSI Semillas Egusi son las semillas grasas y rica en proteinas de ciertas plantas cu- curbitéceas. Sopa Egusi es una especie de sopa espesada con las semillas moli- das y populares de Africa Occidental, con considerables variaciones locales. En esta sopa se usa ademas de las semillas, cl agua y el aceite. Entre las hortalizas de hoja tipicas para sopa egusi incluyen bitterleaf, celosia y espinaca, HOJA DE MOSTAZA SECA/DRY MUSTARD/MOUTARDE SECHE Este tipo de mostaza, de uso habitual en el continente asiatico, tiene un exce- lente olor, color y sabor. Puede ser utilizada para preparar mumerosos platos. La mostaza seca, también conocida como mostaza inglesa, es una especia en polvo hecha de las semillas de la planta de mostaza, Se utiliza para salsas de temporada, aderezos, ensaladas, aderezos con especias y platos principales. |.a mostaza seca esté usualmente hecha de semillas de mostaza marron y ne- gra. Carece del color amarillo de la mostaza preparada, que proviene de la adi- ci6n de la ciircuma, Los sustitutos incluyen las semillas de mostaza, mostaza pteparada, polvo de wasabi y el rébano picante I AMCHOOR/AAMCHUR/AMCHUR Fl Amchur 0 Amehoor es una especia de la cocina india que se obtiene del rmango verde, esta fruta se cosecha antes de que alcance la madurez para secarla y convertirlaen polvo, la finalidad es obtener un condiment que se incorpora habitualmente en los currys, entre otros platos, proporcionando un juego de sa- bores verdes que combinan el agrio, el amargo y el picante, Su sabor es intenso y fuerte, por eso conviene utilizar pequefias cantidades. Puede incluirse en las recetas de cocina al inicio desu elaboracion, pero el sabor cambia, serecomien- da espolvorear moderadamente el amchur un instante antes de retirar el guiso del fuego, para que un poco de calor le permita expresarse mejor. oe HARISSA EN POLVO/ HARISSA/HARISSA La harissa es una salsa picante muy utilizada principalmente en la gastronomia ‘magrebi, principalmente en la tunecina y en parte de Oriente Medio, Las rece- {as varian, pero los ingredientes habituales son pimientos picantes rojos ajo, frutos del cilantro, alcaravea, y sal, los cuales se muelen y se mezclan con aceite de oliva. Una vez preparada se deja reposar durante un minimo de doce horas. Es um salsa picante que se usa en los paises del Magreb para Ia preparacién de la comida que sea cusciis u otros platos, generalmente cérnicos.ABESODA/NIGELLA SATIVA/ NIGELLE CULTIVEE ‘También se le conoce como Ajenuz, Neguilla, Niguela, Toda especia, Age- nuz, Falso comin y Abésoda. Es originaria del Proximo Oriente y se ha ido extendiendo por el sur de Europa. Se utiliza como sustituto de la pimienta, sobre todo para personas que son delicadas de estémago, por eso es reco- mendable para personas que no puedan consumir pimienta, Las semillas de ajenuz tienen sabor picante aromético, parecido a Ta pimienta, con cierto olor a nuez moscada. Se utiliza en comidas grasas: cordero asado, asi como cen todas las comidas que produzcan flatulencias, pues sirven para facilitar y cestabilizar la digestion, SUMMAK/ZUMAQUE/ SUMAC/SUMAK Elzumaque es una planta de color rojizo es utlizada como especia en la cocina del Oriente Medio. Ella tiene un sabor écido muy similar al del limén, Es una es- pecia para afadir a ensaladas,y los turcos utilizan el zumaque también en meze (entremeses turcos) o kebaps (barbacoas). Los turcos usan mucho este condi mento en ensaladas y su sabor natural de limén combina con cualquier tipo de ensalada. Corte cebollas finas y mezcle con el sumac, ellas pueden acompaitar kebaks Cbarbacoa) o se puede afiadir as cebollas a sandwiches. Si usted es crea tivo en la cocina puede hacer varios platos con el sabor acentuando de limén del sumak agregando en carnes 0 pescados. TE EMBRUJO DE GRANADA Té negro y rooibos con trozos de caramelo, flores de jazmin, flores de malva y UKAZI ‘También llamado okazi, este condimento consiste en las hojas cortadas en tiras yy dejadas secar de la planta trepadora Gnetum Africanum. Se utiliza tradicio: nalmente para aderezar pollos y carnes.CONOS DE LUPULO Planta vivaz dioica de la familia de las cannabindceas de hasta & m. de altura Hs un aromatizante y conservador de la cerveza, Ademis de sus propiedades edicinales, reconocidas desde la antigitedad, el lipulo se utiliza industrial- mente en la fabricaciOn de la cerveza, a la que otorga su peculiar aroma y sabor al tiempo que permite su conservacién. SALVIA OFICINALLIS Fs una especie herbicea perteneciente a la familia de las lamifceas. Es una planta perenne aromatica de hasta 70 em de altura, Come condimento tiene tun sabor ligeramente picante. En la cocina occidental, se usa para condimentar carnes grasas (especialmente las marinadas), quesos, y algunas bebidas, SEMILLA DE LINO/SEED FLAX/GRAINE LIN Estas semillas sanas pueden encontrarse enteras o molidas, y también es posi- ble comprar aceite de lino. La semilla de lino es un alimento versétil que puede ser rociado sobre cereales para el desayuno o yogur, agregado a un smoothie 0 ensalada. Incluyendo las semillas de linaza en cualquier receta para cocinar al horno, ya sea en pancakes, bollos o cookies, no sélo agrega un gusto crujiente, sino también mejora el valor nutricional de los alimentos. ABEDUL Hojas de un arbol llamado abedul, el cual tiene grandes usos medicinales.DAMIANA/DAMIANA/DAMIANA ‘También conocida como hierba de la pastora, hierba del venado, oreganillo, pastorcilla o rompe camisa macho, es una planta que crece en terrenos iridos de América tropical, Brasil, Bolivia, California y México. ESCARAMUJO/ EGLANTIER/ROSE HIP Comestible en crudo, resultando en fresco una excelente fuente de vitamina tras quitar las semillas pilosas del endocarpio, y es apto para la confeccién de mermeladas, confituras y jaleas. También es un ingrediente corriente en tisa- nas, muchas veces mezclado con hibisco. En Suecia se hace sopa de esta fruta del bosque. ESCORZONERA/ESCOR- ZONERA/EZCORZONERA Planta de la familia de las asteraceas, nativa del centro y el sur de Europa y el centro de Asia, abundante en la peninsula Ibérica. La raiz se utiliza cocida en ‘comidas y ensaladas, y asadas o fritas en mantequilla para acompafar carnes. ESQUENANTO/ESQUENANTO/ ESQUENANTO Se empléa abundantemente en cocina tailandesa y vietnamita, en ensaladas, marinadas, sopas, curries y conservas, infusiones, asi como en preparaciones dulces, También se emplea, partida en dos longitudinalmente, para ensartar trozos de carnes 0 pescados y preparar asi perfumados satays. Posee un fuerte aroma a citricos, con un fondo a verbena, y un sabor fresco y picante, similar al jengibre.FILIPENDULA/FILIPENDULA/ FILIPENDULA Es un género con 12 especies de plantas herbiceas perennes pertenceiente a Ja familia rosaceae, originario de las regiones templadas del hemisferio norte. Incluye especies como F, ulmaria y F, vulgaris, ambas nativas de Europa, y F occidentalis y F. rubra, nativa de Norteamérica GINGSENG/GINGSENG/ GINGSENG Se denomina a numerosas especies de plantas del género Panax, en latin, pa- navea, y a otras que no son delgénero Panax, pero tienen propiedades muy 2 parecidas. La que se conoce normalmente por Ia medicina china como in: seng, es la especie Panax ginseng. GUALEGUAY/ GUALEGUAY/GUALEGUAY Es una especie arbérea de hojas perennes perteneciente ala familia Ana cardidcea, originaria del sur de Brasil, Uruguay, y la Mesopotamia; pucde llegar amedir alrededor de 15 metros de altura. GUACIMILLO/ GUACIMILLO/GUACIMILLO Sus hojas se utilizan como forraje para el ganado, sus frutos alimento para por- cinos, Ia corteza para sacar los residuos del guarapo en el proceso de produc- cin de miel y panela. Materia prima en la produccién de gomina, crema de afeitar, separacién de la fibra de la cabuya y jabones,YUZU Es un citrico que crece en Japén. Tiene apariencia de una pequefia naranja, y es de color amarillo o verde. El sabor es parecido al de la toronja, pero se ‘confunde con el de la mandarina; sin embargo es raro que se coma la fruta, ES usado comiinmente como infusion, del mismo modo como es usado el limén. La cdscara es usada como aderezo en las salsas. El yuzu es usado también para hacer mermeladas y dulees. ASAFETIDA/ASAFOTIDA/ ASAFOETIDA Laasafétida se emplea la resina de la planta que secada y pulverizada resulta ser uun condimento tipico de la cocina del Medio Oriente, empleado sobre todo en curries vegetarianos, salsas, aderezos y platos de pescado. Su olor es muy fuerte y debe almacenarse en recipientes muy bien cerrados y herméticos ademas de lejos de otras especias, de lo contrario su aroma, que es nauseabundo en ciertas, cantidades, podria contaminar las caracteristicas de las otras especias. Su olor ¥y sabor cuando se cocina es como una mezcla de cebolla y ajo, BAHARAT ARABE Sus ingredientes son la pimenta dioica, comino, cardamomo, pimienta negra ¥ otros ingredientes como el pimentén dulce, o el cilantro dependiendo de la region. Baharat es el nombre que recibe una mezcla de especias de la cocina arabe. Esta mezcla se elabora a partir de las especias finamente molidas y sue- le utilizarse para dar sabor y aromatizar diferentes elaboraciones, sean Carnes como el cordero, 0 pescados, ademés de sopas y cremas. BAHARAT TUNECINO Sus ingredientes son: cancla, pétalos de rosa secos y pimienta negra. Mezcla de especias con exquisito toque dulce y floral, asi como picante y aromitico. Las especias que componen este preparado han sido tostadas y molidassirven, para dar sabor a las carnes de cordero y vaca y a las salsas de tomate, aunque esta mezcla concreta, por su alto contenido en canela, puede emplearse tam- bien para postres y platos dulces, dandole un delicioso toque floral y al mismo tiempo picante.BAHARAT TURCO Sus ingredientes son pimiento dulce, pimienta negra, cebolla en polvo, oré- ano, comino, cayena, adobo, ajedrea seca, canela y nuez moscada, Sive para dar sabor ala carne de cordero, de res, salsa, crema y sopas. BERBERE El berbere es una mezcla de especias cuyos ingredientes suelen incluir guindi- lla, jengibre, clavo, cilantro, pimienta de Jamaica, bayas de ruda y ajowan. Es un ingrediente clave en las gastronomias de Etiopia y Eritea. El berbere incluye a veces hierbas y especias que son poco conocidas internacionalmente. BIRYANI MASALA Es una mezcla de especias enteras ligeramente tostado y en polvo. Se utiliza especificamente para de biryani, el polvo masala afiade no s6lo sabor, pero el aroma débil que se requiere en un biryani perfecto.Sus ingredientes son: carda- ‘momo, canela, nuez moscada, clavo, laurel, hinojo, pimienta y alcaravea. Su uso bisico es para dar sabor a verduras suculentas y en algunos casos como adobo. CHAI MASALA/ MASALA CHAI/MASALA CHAI Masala chai es una bebida t{pica del sur de la India, consistente en una mezcla de té con especias y hierbas aromticas. La version tradicional de masala chai usa las especias conocidas como calientes, incorporando las siguientes: carda~ ‘momo, clavo, pimienta, ants estrellado, jengibre y canela, a 0CURRY MADRAS/ MADRAS CURRY/CURRY MADRAS El curry madras o salsa madrds es un curry de color rojo que posee un alto © contenido de chile en polvo. Se trata de una salsa originaria del Sur de la In- ia conocida por la ciudad de Madris, hoy en dia conocida por Chennai. Este curry puede ser con contenido cérnico 0 puede ser vegetariano. TOMILLO ACEITUNERO/ OLIVE THYME/THYM OLIVES Es umo de los tomillos preferidos para usos culinarios y para adobar aceitu- ras, Se emplea como especia en los asados de la zona centro peninsular En algunos lugares se usa también como hierba aromética para quesos frescos ¥y embutidos, etc. Contiene principios (timol, aceites esenciales y otros) que ie confieren propiedades antiespasmédicas, antisépticas y expectorantes por lo que se utiliza como antitusivo, antiséptico y antiinflamatorio. También se ha utilizado como antioxidante, para estimular las secreciones gastricas y los trastornos menstruales TANDOORI MASALA Ajedrea Fina (S. chymbra): Esta planta es originaria de Cerdefia, Greta, Grecia. Es una planta que solo crece en climas templados. Su sabor recuerda al tomillo, alas ajedreas y ala menta. Culinariamente hablando, puede utilizarse igual que la Ajedreas Invernal, es decir con: sopas, platos de caza, carne, guisos dle carne (ipo estofados), PRUNUS MAHALEB EI mahaleb es la semilla del Cerezo de Santa Luefa, procedente de Oriente Me- dio, con sabor a almendras, usado sobre todo para reposteria. EI fruto es pare- ccido a una cereza y su hueso debe ser partido para extraer su interior, que debe ser secado y pulverizado antes de poder ser consumido como espacia,CARTAMO/SAFFLOWER/ CARTHAME DES TEINTURIERS as flores rojas anaranjadas del cértamo a veces se wtilizan como sustituto del azafran porque proporcionan color a los alimentos, aunque mas pilido que el del azafran, C Su valor como especia es casi nulo, pero su capacidad colorante justifica la utilizaci6n en cocina, MALVAVISCO (ALTHAEA OFFICINALIS)/ MARSHMALLOW/GUIMAUVE SAUVAGE Se considera una planta silvestre comestible, Las hojas jévenes se pueden comer en ensalada, las flores en vinagre y las raiees en pedazos fritas. El agua que se obtiene de hervir las raices sirve para freir y sirve de sustituta de la clara de huevo. CALENDULA/ MARIGOLD/SOUCIS Los pétalos florales y las hojas tiernas son comestibles, y se utilizan para dec- rar ensaladas y otros platos por su intenso color. Se emplean también me- dicinalmente; tradicionalmente se recomendaba un emplasto de tallos y hojas para iritaciones, eczemas, pequefias heridas y cicatrizacion. COPRA DE COCO/ COPRA/COPRAH La copra de coco es un producto alimentario obtenido a partir de la dese- cacion de la pulpa de la semilla de coco, La semilla de coco maduro acumula en su interior una pulpa aceitosa y aromatica de color blanco la cual se consume sélida y se conoce como “coco”. Mayormente la copra de coco se comercializa en ralladura para decorar productos de pasteleria o en trocitos como snack.CUBEBA-CUBEB/ TAILED PEPPER/CUBEBE Piper cubeba, denominada también pimienta de Java, es una planta de la fa- milia de la pimienta (piperdcea); su fruta es empleada en la elaboracién de aceites esenciales. la cocina marroqui se emplea la cubeba para saborizar al- gunos platos y masas como los markouts, pequetias albéndigas de semolina con miel y dates. Pes HIERBA SANTA/ PIPER AURITUM Es de uso frecuente en la cocina mexicana, especialmente en los tamales de ciertas zonas del sur de México, donde los pescados o carnes se envuelven en sus hojas fragantes para cocinar exquisitos platillos, como el tapintle y el pilte del sur deVeracruz y Tabasco, MATALAHUVA/ ANISE/ANIS Sus semillas se utiizan como condimento en panaderia, dulcerfa y reposteria, cen la elaboracién de licores (an‘s, anisette) asi como en algunos currys y pla- tos de marisco. Todas las partes vegetales de la planta joven son comestibles. Los tallos tienen una textura parecida al apio y son mucho més suaves de sabor ‘que las semillas. Se elaboran aguardientes como el Aceite de anis, MISO/MISO/MISO El miso (del japonés miso ‘fuente del sabor’, de mi es ‘sabor o condimento’, y so fuente’) es una pasta aromatizante fermentada, hecha con semillas de soja y/o cereales y sal marina.La fabrieacién del miso y el tamari en Japdn tiene ‘una larga tradicién, donde el clima y el proceso de fermentacion son criticos para el resultado final del producto, Existen catadores profesionales. Se usan barricas de madera de cedro, en las que se deposita el producto durante mas de un aio.PIMIENTA BETEL 4 (PIPER BETLE) Planta pipericea, de hojas gruesas y acorazonadas, que crece silvestre en los bosques llaviosos de la India y otras regiones asiticas. Las hojas contienen un alcaloide que, junto ala nuez. del betel (nuez de areca), sitve para preparar un masticatorio estimulante llamado «buyo>. e RUCULA/RUCOLA/ ROQUETTE 1a ricula 0 “nigula” es un tipo de hortaliza, considerado para fines culinarios un tipo de verdura de hoja.La ricula es especialmente usada en ensaladas, * pero también cocinada como verdura con pasta © cecina. También es comin en Italia su uso en pizzas, aadiéndosela sélo tras el horneado. Es rica en vita- mina Cy bierro. STEVIA/GENUS/STEVIA Sus hojas tienen una capacidad edulcorante entre 30 y 45 veces mayor que la de la sacarosa (el componente principal delaziicar).8 Estas hojas pueden ser consumidas frescas, en infusidn o como ingrediente dentro de la comida, RAZ EL HANOUT/ RASS HANOUT Mezcla de especias es una mezcla de hierbas y especias (entre 4 y 30) cuyo Origen esta en la zona del Magreb, No existe una receta tinica del ras el hanout, cada vendedor o cocinero lo elabora de una forma especial que le caracteriza. Se sabe que la composicién suele inelur: pimienta negra, comino, cardamomo, rnuez moscada, canela, piment6n, jengibre, etc. Algunas mezclas suelen llevar ingredientes exéticos tales como chufa, semillas del Paraiso, agnocasto.SAL DE ORTIGA La sal de ortiga es una mezcla casera de sal marina con ortiga. Se utiliza de | la misma manera que la sal de mesa, con menos proporcién de sal y con la ventaja de aportar un toque decorativo a los platos, debido al verde intenso dela ortiga, OCRA O QUIMBOMBO/OKRA Las semillas maduras, ostadas, pueden utiizarse para preparar un sucedneo del caé, es til para espesar sopas y rags. El gombo se come erudo 0 cocido y forma parte de los miltiples platos creoles. Se utiliza especialmente en la preparacién del calalou o caralcu (en Cayena). FLOR DE MANZANILLA/ CHAMOMILE/PETITE CAMOMILLE Eltallo tierno y las sumidades floridas se usan secos o frescos en infusién, aromiatica y ligeramente amarga. HOJA DE SEN Es utilizada para infusiones. Alivia el estrefimiento,ZAATAR/ZAATA/ ZAATAR Es una muy popular mezcla de especias cuyo empleo se centra en la cocina ara- be del Oriente Medio. Esta mezcla es popular en algunas de las cocinas de Siria Jordania, Libano, Israel, ls territorios Palestinos y, en menor medida, Turquia. Enalgunas ocasiones se puede denominar a esta mezcla: zaatar,zatar o zahatar. Su sabor ¢s ligeramente dcido y aromatico. Combina con muchos alimentos. AGUATURMA/JERUSALEM ARTI- CHOKE/SUNROOT/TOPINAMBOUR ‘Tiene una textura mAs harinosa que la patata y un sabor un punto mas dulce, similar al de la aleachofa. Es una planta resistente, de facil reproduccin y como una vez cosechada se seca, se suele mantener en conserva con vinagre lista para consumir. RABANO PICANTE/HORSE- RADISH/RAIFORT El rabano picante es una planta de origen europeo, picante como la mostaza y con usos similares a esta. ‘Tiene propiedades aperitivas contra la inapetencia, estimulantes y digestivas, al estimular las secreciones de la mucosa gastrica. Se emplea como jarabe en raquitismo y escrofulismo, también en usos externos contra los dolores reumaticos RUIBARBO/RHUBARB/ RHUBARBE Contiene mucho acido oxilico, mayormente en la hoja pero también en el tallo, que ataca el esmalte dental en su consumo. Por eso los dientes se notan Asperos después de su consumo, aunque pasado un rato vuelve a normalizarse.SAL DE CHAPULINES/SALT CHAPULIN/CHAPULIN DE SEL Sal de proveniencia Mexicana (Oaxaca ) elaborados con diversos chiles, sal y chapulines, gracia a que son buenos en proteinas y pocas grasas. SAL DE GUSANO/ WORM SALT 100% artesanal a partir de la motienda en ef metate de los chinicuiles 0 gu- sanos rojos de maguey con chiles secos y sal. Tradicionalmente es utilizado para acompafiar el mezeal y mas recientemente para cocteleria y el tequila e incluso para cocinar. (Ia temporada es de julio a septiembre). SAL DE MALDON/MALDON SALT/SEL DE MALDON La Sal Maldon es una sal en escamas o flor de sal, Estos cristales de sal de mar son ideales para acentuar el sabor de nuestros platos una vez. que ya estan co- cinados, carnes, pescados. Es una sal muy pura, por lo que es mejor que se use cen pequefias cantidades. SEMILLAS DE CHIA/CHIA SEED/ CHIA SEED El sabor de las semillas de chia es suave y agradable y se pueden usar en todo tipo de recetas, salsas, panes, postres, batidos A las semnillas de chia se le atribuyen 2 veces la proteina de cualquier otra semilla, 8 veces el calcio de la leche, aparte de grandes cantidades de acidos -rasos esenciales omega También es fuente de magnesio, manganeso, cobre, niacin, zinc y otras vitaminas.SAL ROSAS DEL HIMALAYA/PINK HIMA- LAYAN SALT/ROSE DE LHIMALAYA SEL Hs la sal de cristal de roca, un producto 100% orginico y natural, que recibe ese nombre por su coloracién. La sal rosada aporta la energia fotdnica del so, almacenada por afios en los cristales de sal SAL DE GUERAND/GUERANDE SALT/SEL DE GUERANDE Se encuentra principalmente en la regién costera de Francia,en la peninsula de Guérande. Su color gris tenue muy palido se debe a los residuos de arcillas Yy minerales presentes en las salinas, de donde es cosechada, con los mismos procesos artesanales de la flor de sal. Su principal uso en la cocina es para platos terminados como carnes asadas o rostizadas, especialmente la ternera, pescados y ensaladas. LW, -~ VALERINA/VALERIAN/ VALERIANE Plante herbacea de flores rosas o blancas, que crece preferentemente en luga- res hiimedos. Con ella se prepara un licor y el agua de valeriana. ‘También el consumo de valeriana puede llegar a ser bueno para tratar proble- mas cardiacos. De hecho, dentro de sus usos medicinales, se encuentra la de ser empleada para arritmias cardiacas. CAJUN Son ingredientes comunes el piment6n dulce, el polvo de ajo, el polvo de cebo- lla, la pimienta negra, la pimienta de cayena, el orégano y el tomillo.La mezcla de especias Cajin se usa generalmente en la cocina del sur de Luisiana para preparar el conocido plato llamado “Jambalaya” y también el “Gumbo”, una especialidad de la cocina creole y plato tipico en New Orleans.NEGUILLA Es una especia originaria del suroeste asitio también conocida como ajenuz, niguilla, Kalonji o comino negro, tal $u uso culinario y medicinal, generalmente utilizado para mejorar problemas Aigestivos, circulatorios, respiratorios y del sistema inmunoligic. > VNU, SHICHIMI TOGARACHI Condimento muy tipico de la cocina japonesa que consiste en una mezcla de especias (siete ingredientes): Chile en potvo, la piel de una mandarina, semi- ilas de sésamo, semillas de amapola, semillas de ciflamo, nori o aonori, sansho en polvo (similar a la Pimienta de Sichuan) Se emplea en algunas sopas de fideos y en especial en el gydon (bol con car ne de ternera). Algunos platos con arroz. como pasteles de arroz, agemochi y crackers de arroz servidos como snack suelen llevar espolvoreado sobre su superficie este ingrediente, ARRAYAN/MYRTE/ MYRTLE Ajedrea Fina (S. chymbra): Esta planta es originaria de Cerdefia, Greta, Grecia. ina planta que solo crece en elimas templados. Su sabor recuerda al tomillo, alas ajedreas y ala menta. Culinariamente hablando, puede utilizarse igual que la Ajedreas Invernal, es decir con: sopas, platos de caza, carne, guisos dle carne (ipo estofades). ALGAS NORI/ALGUE NORI/ NORI SEAWEED Algas verdes - se usa como especia en platos comunes como okonomiyaki 0 yakisoba. El alga nori favorece la disminucién del colesterol ya que facilita Ia ‘eliminaciOn de las grasas en sangre. También favorece la eliminacion de me tales pesados._ KHMELI SUNELI Al parecer omnipresente en Georgia (como en el pais, no del Estado) y la re- gin del Ciucaso, Khmeli suneli es una mezcla compleja y fragante de tibia, de nuez, cubierto de hietba, y los sabores amargos, Tradicionalmente wtilizado en guisos y platos de carne, suneli khmeli también proporciona ineretble pro- fundidad de sabor alos frijoles y verduras asada. SAMBHAR MASALA Es la mezcla especial de especias de la India del sur. Acttia como un aromati- zante, asi como un agente espesante. Esta mezcla se llama asi porque se utiliza para dar sabor a dal (lentejas) del mismo nombre (Sambhar), popular en esta region. Es una preparacién de lentejas y verduras, claveteado con diferentes especias y atada con cilantro. Contiene las siguientes especias: chile rojo, se- millas de cilantro, semillas de comina, semillas de alholva, semillas de mosta- COCUM Cocum es una fruta que cuando se seca, se utiliza para condimentar y agregar sabor a curry.fs utilizado por los habitantes de la costa para combatir el calor del verano y combatir la acidez, alergias e infecciones. GERANIO (PELARGONIUM GRAVEOLES) Esta bonita flor se usa mucho para decorar ensaladas -especialmente de lan- gostinos, cangrejo 0 bogavante- y para dar color y sabor a sopas de pescado y caldos de carne. Aun hoy, colorea a veces mantequillas y quesos; quien no aprecie el sabor fuerte del azafran puede usarla como sustituto de éste. Los pétalos pueden estar frescos o secos, pero no hay que usar los centros de las, flores.ACEDERA/SORREL/QUAI ‘También se la lama la hierba de Ia paciencia y suele crecer en climas templa- dos. De sabor agrio, pero recordando un poco al limon, Se puede usar tanto cruda como cocinada y con Ia hoja entera o troceada. Usos gastronomicos: se pueden elaborar salsas; sopa de acedera; suele usarse con cerdo y pato, ademas que les elimina la grasa; combina con los huevos y elpescado AJOWAN/AJWAIN/ AJOWAN Elajowan (Trachyspermum copticum, Carum copticum) es una especia muy utilizada en la cocina africana y asitica, sobre todo en la India, la planta crece bien en climas cdlidos y secos, yse cree que es originaria de Fp. Usos gastronomicos: se ocupa para dar sabor a los panes, vegetales, carnes y legumbres: pocas veces se consume crudo; generalmente se tuesta, ALBAHACA OPALINA/BASIL OPALINE/BASILIC OPALINE Planta originaria de la India, La albahaca se utiliza fresca 0 seca. Su aroma po- see propiedades que ayudan a calmar los sentimientos de tristeza o depresion ¥y ademas favorece la claridad mental. Usos gastronémicos: se ocupa fresca 0 seca; realza platos de verduras como huevos, cares, y pescados; se puede agregar en salsas de tomate; suele usarse en ensaladas AMOMO/GREEN CARDAMO- MUM/AMOME Elamomo que se utiliza en racimo, es proveniente de la india, Presente en la comida arabe, india y europea; se ocupa en galletas de navidad; sus hojas sirven como especias e infusiones.BADIANA DE LA INDIA/ STAR ANISE/ANIS ETOILE Originario de China y con los frutos en forma de estrella; utilizado comén- mente como medicinal debio a que ayuda a la digestion, elimina gases intes- tinales y ayuda a aliviar espasmos. Usos gastrondmicos: ofrece un intenso sabor y aroma anisado; se usa en s0- pas, guisos, salsas y también reposteria; forma parte de los cinco sabores de la comia china, BORRAJA/BORAGE/ BOURRACHE Crecen de forma espontinea en todas las regiones templadas y subtropicales del mundo y que abundan de manera especial en la cuenca mediterrénea, Sue- Jen tener ef tallo y las hojas cubiertas de pelos Usos en la gastronomia; Se usan los brotes tiernos de las flores y de las hojas; sirve para ensaladas; mezcla bien con otras hierbas como el anis o la pimpine- la; su flor sirve de decoracién y para infusiones. } CEDOARIA/ZEDOARY/ ZEDOAIRE Originaria de la India e Indonesia; los arabes la introdujeron en Europa en el siglo Vi; es un rizoma de una piel fina de color marron y un color naranja bri- ante, con el interior duro; olor parecido al circum y mango. Usos gastronémicos: se utiliza generalmente en escabeches; En Indonesia se Ie usa mas como especia seca; ingrediente del curry en polvo; recomendada en platos de mariscos. KAFFIR-LIMA/KAFFIR-LIME/ KAFFIR-CITRON VERT Su origen se ubica en Indonesia y Malasia; da un fruto similar ala lima verde Y de pequefio tamaio, pero su piel es irregular; Tanto las hojas como el fruto de la lima kaffir proporcionan un sabor citrico potente y floral-Usos en la gas- tronomia: se aplica en infinidad de platos de la cocina tailandesa y del sudeste asiatico; se utiliza s6lo la piel como condimento,LEVISTICO/LOVAGE/ LIVECHE Originario del sur de Europa; tallos robustos, huceas y con surcos: parece més un apio crecido; desprende aroma semejante al del apio, Usos gastronémicos: Las hojas pueden servi para condimentar sopas, cacero- las, salsas y marinadas; con las sernillas se condimentan el pan, tortas saladas y galletas; la raiz, seca y pulverizada, sustituye a la pimienta y combinada con ‘inagre se usa como condimento. MIRRA/MYRRH/MYRRHE Crece al noreste de Africa, en Arabia y Turquia; Se obtiene haciendo una inci- sién en la corteza del arbol Commiphora myrrh, Usos en Ia gastronomia: se usa como afrodisiaco; sitve para aromatizar; posee 13 veces mis dulzura que el azdicar. MONARDA/LABIATAE/ LABIEES riginaria de Norte América; sabor eftrico; plantas erectas, herbiceas, anuales de 20.2 90 em de altura; las hojas son opuestas en el tallo, delgadas, lanceola das, con bordes ligeramente aserrados. Usos gastronémicos: sirven para un te, agregando esta un intenso sabor a li ‘min; nos sirve en ensaladas y como condimento, ONOTO/ANATTO/ROUCOU, Originario del amazonas; proviene de las semillas del rol onoto; sus rojas se- millas son aprovechadas para colorear las comidas, en especial en la tradicién culinaria venezolana; rieo en Vitamina C, aporta hierro y protefnas. ‘Usos gastrondmicos: sirve para adobar carnes; se puede usar con pescado; par te esencial de la hallaca (comida venezolana, navidefia); se puede diluir en aceite de oliva para dar un sabor y color distint.PIE DE CABRA/COW FOOT/ PIED DE BICHE Originari de Asia; flores blancas o rosas con 5 pétalos, con la ua sin pelos, es un arbusto perennifolio con el fruto tipico de las leguminosas, Usos gastrondmicos: Utilizado como decoraci6n; brinda color alos alimentos PIMPINELA/PIMPERNEL/ PIMPRENELLE Originaria de Buropa; hierba perenne, rizomatosa, tiene de 3 a 12 pares de foliotos, de contorno eliptico a redondeados; desprende aroma similar a las nueces; tiene ligero sabor a pepino. Usos gastronémicos: as hojas tiernas pueden utilizarse como verdura; nos si vve para ensaladas y sopas; suele hacerse en mantequillss para untar al pescado. POLEO/PENNYROYAL/ POULIOT Originaria de Asia y Europa; es una perenne cespitosa y de raices rizomatosas que crece bien en sitios himedos o junto a cursos fluviales; con aroma intenso. Usos gastronémicos: comtinmente se ocupa para hacer infusiones, SASSAFRAS/SASSAFRAS/ SASSAFRAS Originario del este de America del norte; se usa en polvo, obtenido de ls hojas secas y molidas. Usos gastronémicos: se usa como espesante del gumbo (hibri do entre sopa y guiso).TANACETO/COMMON TAN- SY/ TANAISIE COMMUNE De origen Euroasiético; crece en praderas y sotobosques: planta herbacea, erecta, con hojas divididas en segments lobullados; capitulos amarillos reuni- dos en corimbos compuestos; sabor parecido a la nuez moscada, Usos gastronémicos: las hojas tiernas suelen tomarse como verdura; se utiliza para dar sabor a los pasteles. ALGARROBO EN POLVO/CAROB POWDER/POUDRE DE CAROUBRE La algarroba en polva se hace de la vaina del haba del algarrobo. Las habas crecen en el rbol de algarrobo, que es parte de la familia de las leguminosas y pueden vivir hasta 100 afos, Este érbol no da frutos durante los primeros 1 aiios pero silo hace prolficamente después de entonces. Se elaboran produc- tos horneados y golosinas con algarroba. Las formas en polvo se utilizan para oscurecer alimentos 0 como sustituto del café; las pepitas de algarroba se usan en lugar de las chispas de chocolate estandar. ANIS DULCE,/SWEET ANISE/ ANIS SUCREE ‘Tiene un olor suave y dulz6n, es una planta medicinal muy antigua, de la familia de las umbeliferas, originaria del Mediterraneo meridional (Egipto, Asia Menor ¢ Islas Griegas). Se cultiva en climas calidos, sus semillas se pro- pagan por stelos arenosos y soleados, a una distancia de 20 em entre cada planta (no se debe trasplantar). Tiene un tallo rollizo y estriado, de hojas, inferiores pecioladas, redondeadas y truncadas en su base, mientras que las superiores son partidas. Tiene unas bellas flores que florecen en verano, de color blanco, Su fruto es ovoide, cubierto por una pelusa de color azul, rugo- soy con vellosidades APIO CIMARRON// BIGHORN CEL- ERY/CELERY BIGHORN El apio es originario de las regiones andinas de Sur América, entre cuyos pai- ses se pueden sefialar: Colombia, Ecuador, Peri, Bolivia y Venezuela. Segin Investigaciones de Bukasov, el apio es quizas la planta cultivada més antigua de América sus congéneres de mayor similitud son Ia arracaha aequatorialis y Ja andina, dos especies que se encuentran en el sur de Ecuador y Pert. Es un diurético excelente, En leche, la misma proporcién, es muy eficaz en los cata- ros pulmonares, Para limpiar las tilceras de la boca se emplea el cocimiento de 100 gramos de raiz de apio por litro de agua, Las hojas de apio machacadas y aplicadas sobre las contusiones, son resolutivas,BONIATO/SWEET POTATO/ LA PATATA DOUCE Las raices es la parte mas importante de la planta, ya que constituye el objeto principal del cultivo. Raices tuberosas (falsos tubérculos) que son tiernas ha- rinosas, azucaradas, funto a ella las raices normales Las raices son abundantes ¥y ramificadas, produciendo unos falsos tubérculos de formas y colores varia- dos (sexiin variedad), de carne excelente, hermosa, azucarada, perfumada y rica en almid6n, con wn elevado contenido en caroteno y vitamina C y una proporcin apreciable de proteinas. Pesos de los falsos tubérculos: entre 500 ‘gramos y 6 kilos; pueden ser de pulpa hnimeda (se ablandan al cocerse, ya que producen maltosa) o de pulpa seca (no generan maltosa). FLOR DE SAL/SALT FLOWER/ FLEUR DE SEL a llamada Flor de Sal que contiene apenas 30 por ciento de sodio, ademas de 84 oligoclementos, por lo cual se sugiere a quienes padecen diabetes, proble- ‘mas en el coraz6n 0 presién arterial alta, principalmente. El sabor de la Flor de Sal es una mezcla de violetas y un delicado olor marino, por lo cual es iden- tificada como la reina de la sal. EI mayor uso de esta variedad es vertiéndola en un plato justo antes de servirse sobre los alimentos, ya que suele fundirse ficilmente con los jugos de carnes, verduras o pescados. Genciana/Gentian/ Gentiane Conacida también en algunas partes de Europa como Hierba de San Ladislao (nombre cientifico Gentiana) es un género de plantas de la familia Gentiana- ceae. Es un género grande con 1553 especies descritas y de estas, solo 354 aceptadas. Bs un género cosmopolita que se distribuye por Ia regiones templa- das de Asia, Europa y América. También se encuentran algunas especies en. Arrica,Australia y Nueva Zelanda HIERBA DE LOS CANONIGOS/SHEET CANONS/CANONS DE LA FEUILLE Es una planta herbicea de la familia Valerianaceae que se utiliza para alimen- ‘acion, en crudo, generalmente como ensalada © acompafiamiento.HOJA DE PARRA/FIG LEAF/ FEUILLE DE VIGNE Se usan en las cocinas de diversas culturas, incluyendo la turca, griega, bil- gara, arabe, rumana y vietnamita. Algunas de las recetas que las usan son el dolma, el sarma y el luopvietnamita, En su mayoria se oman frescas de la vid y se rellenan con una mezcla de arroz, carne y especias,cocinandose entonces ‘cocidas o al vapor. Las hojas de parra rellenas pueden servirse como aperitivo ‘© como plato principal ay KUDZU/KUDZU/KUDZU Esuna especie de plantas con flores perteneciente a la familia Fabaceae. Es una de las 50 hierbas fundamentales usadas en lamedicina tradicional china donde se la conoce en chino como gé gén, Su nombre comiin en numerosos paises es el de kudzu. A partir de sus raices, desecadas y molidas, se obtiene un palvo blanco conocido en Japdn como kuzu, del que se dice tiene importantes virtu des nutricionales, como reequilibrador dea flora intestinal, siendo habitual su consumo en combinacién con Umeboshi. Ello es debido a que contieneisofla- vonas titles, destacando en un 60% de dichas isoflavonas la puerarina, LENGUA DE VACA/BEEF TONGUE/ LANGUE DE BOEUF Sc lama rumex obtusifolius y es un hemicriptéfito que puede erceer de 60a 200 centimetros. Es facilmente reconoeible por sus hojas grandes ovado-oblon- 42s, acorazonadas 0 subcordades en la base. Algunas de las hojas inferiores tienen tallo de una coloracién rojiza. Los limbos de las hojas son ligeramente encrespados u ondulados, ésta es menor o tan larga como el peciolo. El fllaje de la planta puede erecer hasta unos 18 centimetzos. Los tallos tienen un nudo cubierto por una ocrea, una fina membrana como de papel, una caracteristica tipiea de la familia de Is poligonaceas templados, Aunque no se sabe a ciencia cierta su origen, se estima que es del rea del Mediterrineo, Es lefiosa en Ia base y su tallo de 20 a 55 em de altura, es erguido o procumbente, ramificada y generalmente con hojas casi hasta el extremo superior. Las hojas de 7-14 x 1-4 em, son alternas, simples, oblon- gas-lanceoladas, estrechamente obovadas, oblongas o espatuladas. Las flores son liguladas y amarillas, con una floracién que dura pricticamente todo el afio, cerrindose de noche y abriéndose a al amanecer. Planta herbacea de perenne a anual que prefiere suelos arcillosos en climasPEBRE/PEPPER/POIVRE Es una salsa del tipo adobo tipica de Chile, parecida al chancho en piedra chile- no, al chimichurti argentino, ala llajua boliviana y al pico de gallo mexicano. Se usa para aderezar caldos, porotos granados, canes o choripanes en un asado. ‘También se sirve con tortilla de rescoldo,sopaipillas o simplemente con pan. PIMIENTA SZECHUAN/SZECHUAN PEPPER/POIVRE DE SZECHUAN Recibe el nombre de pimienta, no pertenece a la familia de lasPiperaceze, es mis, se trata de la vaina del fruto de unos rboles pertenecientes a la familia de los citricos, del género Zanthoxylum. Es similar al Sansho, que también es Ja vaina de uno de estos pequefos rboles conocidos como fresnos espinosos, pero éste es originario de Japén, La pimienta de Sichuan, que forma parte de Ja mezcla de cinco especias chinas, comparte con el sansho el toque eitrico en sabor y aroma, pero en distinta intensidad. Ambas comparten el sabor picante de la pimienta negra, ya que contienen un compuesto dela familia de la piper- ina de la pimienta y de Ia capsaicina de las guindillas. EI Carom es una especia que recibe un nombre curioso, la Mala hierba del Obispo. Aiin no hemos logrado saber el porque. Lo que si sabemos es que esta especia india es de la familia del perejil y se usa en platos de verdura y en en- curtidos. Su sabor seria similar al tomillo, pero mucho mas intenso. CASIA La casia es parecida a la canela, de hecho su forma de extraccién y presenta- ci6n es igual, se realizan cortes en las cortezas de las ramas, que una ver, seca- das, se enrollan por si solas.