CARACTERIZACIN

JUGO DE REMOLACHA

ESTRUCTURA

Remolacha: La planta se forma bsicamente por tres

partes, en las que tenemos, raz, cuello y hojas, se puede
evidenciar que la raz presenta una figura cnica y un
crecimiento subterrneo, esta muestra lateralmente en sus
alrededores dos surcos apuestos, los cuales se forma
curvndose en hlice, bajo una vista transversal al eje de
la raz, se pueden identificar una especie de anillos
concntricos.

CLASIFICACIN

COMPOSICIN
BIOQUMICA
(100 gr)

COMPOSICIN
FISICOQUMICA

La raz de remolacha tiene una armadura celulsica,

elemento principal de las membranas celulares, que
constituye del 4 al 5 % del producto, el extracto seco de
la raz representa un 20% aproximadamente de peso y el
agua se encuentra entre el 75 y 80% total.
Reino
Plantae
Filo
Magnoliophyta
Clase
Magnoliopdisa
Orden
Caryophyllales
Familia
Amaranthaceae
Genero
Beta
Especie
Beta vulgaris
Agua
80 g
Magnesio
21 mg
Energa
30 kcal
Zinc
0,36
Protena
1,3 g
Selenio
0,62 g
Grasa total
0,1 g
Sodio
58 mg
Colesterol
0 mg
Potasio
407 mg
Glcidos
6,4 g
Vitamina A
3,3 mg
Fibra
3g
Vitamina C
5 mg
Calcio
23 mg Vitamina D
0 mg
Hierro
0,8 mg Vitamina E 0,04 mg
Yodo
40 g VitaminB12
0 mg
El jugo de remolacha posee cantidades de vitamina A, C,
cido flico y el complejo vitamnico B, Antioxidantes,
en este jugo podemos encontrar diferentes tipos de
antioxidantes, como los flavonoides o los carotenoides,
as como tambin aminocidos y minerales, este jugo
posee 11Brix.
El jugo de remolacha, puede aportar en el consumo de
pigmentos orgnicos como betacianinas y betaxantinas,
diversos estudios cientficos han reportado que las
betacianinas
y
betaxantinas
poseen
actividad
antioxidante, lo cual indica que su consumo se asocia a la
proteccin contra enfermedades que se relacionan con el

estrs oxidativo (Stintzing et al., 2002; Butera et al.,

2002).
La actividad antioxidante de las betalanas puede darse
debido a la accin del grupo fenlico y directamente al
grupo amino cclico presente en su composicin
estructural, por lo tanto este puede donar tomos de
hidrgeno o electrones a radicales libres (Kanner et al.,
2001; Moreno et al., 2008).
El consumo de jugo de frutas logra influir positivamente
en el balance redox del organismo disminuyendo el dao
oxidativo de los lpidos, en tanto que la ingesta de jugo
de remolacha retarda la oxidacin de los lpidos, efectos
que se atribuyen a las betalanas (Moreno et al., 2008).

COMPOSICIN
NUTRICIONAL

Este alimento puede considerarse como un muy buen

mineralizante, debido a que es rico en hierro ideal para el
consumo de mujeres en estado de embarazo. La ingestin
de hierro es vital en la produccin de hemoglobina, del
mismo modo su contenido de hidratos de carbono y fibra
aportan energa y un desarrollo adecuado del sistema
digestivo.
Un alimento rico en vitamina C, con propiedades para la
salud gracias a su contenido en folatos, antioxidante y
fibra.
Aspecto: Presenta un color violceo y anaranjado rojizo
con fuerte acentuacin marrn, la pulpa es oscura y se
pueden encontrar crculos blancos concntricos.

CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS

Morfologa: Es una raz de forma esfrica o globosa.

Sabor: Gracias a que es una raz presenta una alta
acumulacin de carbohidratos en forma de azcar los
cual le confiere un sabor dulce.

RESPIRACIN Y
ALMACENAMIENTO

La remolacha presenta una tasa de respiracin media, la

cual llega a un valor de 23 mlCO 2/kg*h, con una
temperatura de 20 C.
Las races de remolacha inmaduras, presentan alta
susceptibilidad a dao, estos pueden generar una alta tasa
de respiracin, el manejo de temperatura baja y el
movimiento de aire disminuyen considerablemente los

daos causados por el incremento de la respiracin.

Bsicamente el deterioro de la raz de remolacha se da
debido a la generacin de daos por impacto o
apilamiento inadecuado as como un transporte cerrado a
la accin de bacterias de deterioro.
MECANISMO DE
DETERIORO

MECANISMO DE
CONSERVACIN

El jugo de remolacha pude presentar fermentacin debido

a su alto contenido de azcar, por lo cual se deben
cumplir estrictamente con el programa de L&D adems
de garantizar un empaque hermtico y una condiciones
de refrigeracin adecuadas.
La remolacha no debe ser congelada cruda ya que esto
puede generar ablandamiento lo cual afecta la textura del
producto y genera sabores inadecuados, el producto debe
ser cocinado y posteriormente congelarse cuando se
requiere almacenar para despus procesar.
El jugo debe tener un proceso de pasteurizacin y
almacenarse en temperaturas de refrigeracin.