LIOFILIZACIN

I.
DEFINICION
T.A. Jennings (1993) define a la liofilizacin como un proceso de
estabilizacin en el cual el material primero se congela y se concentra el
solvente, comnmente el agua, reducindolo mediante sublimacin y
desorcin, a niveles que no sostendrn ms el crecimiento biolgico o
las reacciones qumicas.
C.E. Orrego A. (2004) defini a la Liofilizacin como un proceso de
secado mediante sublimacin que se ha desarrollado con el fin de
reducir las prdidas de los componentes responsables del sabor y el
aroma en los alimentos, los cuales se afectan en gran medida durante
los procesos convencionales de secado.
J. de D. Alvarado (1996) estableci que cuando se deshidrata y utiliza
congelacin y vaco, el proceso se denomina liofilizacin; cuando se
trabaja en congelacin sin uso de vaci, se denomina liofilizacin
atmosfrica.
La liofilizacin es una operacin unitaria de secado por congelacin que
consiste principalmente en dos pasos o etapas. La primera es la congelacin
de la materia que se va a liofilizar y la segunda es la eliminacin del agua
por medio de una sublimacin directa del hielo a vapor de agua bajo presiones
reducidas cercanas al vaco. En el secado mediante la liofilizacin se
distinguen tres fases o etapas que se esquematizan en la figura 1 (C. E.
Orrego A 2004).

Figura 1: Etapas del proceso de Liofilizacin (Barbosa-Cnovas et al., 2000)

La tecnologa de liofilizacin tiene sus races en la refrigeracin. Tambin

podra llamarse cro-desecacin en razn de su fase inicial de congelacin. El
termino desecacin se refiere a la deshidratacin del producto y cro significa
fro en griego. La cro-desecacin fue desarrollada en 1904 por fsicos
franceses (Yanovsky, 2003; v. Fournier, 2006).
La liofilizacin es una forma de desecado en fro que sirve para conservar sin
dao los ms diversos materiales biolgicos. El producto se conserva con muy
bajo peso y a temperatura ambiente y mantiene todas sus propiedades al
rehidratarse. En el proceso, primero se congela el material, y luego el hielo se
elimina por sublimacin. La sublimacin slo puede conseguirse si la
temperatura y la presin parcial de vapor del agua (hielo) son inferiores a las
del punto triple del agua. En la figura 2 se representa la presin de vapor del
agua en funcin de su temperatura, se puede apreciar que el punto triple del
agua se sita a la presin de 610 Pascal (4.58 Torr = 4.58 mm de Hg) para una
temperatura de 0.01C. Este proceso es muy utilizado en la deshidratacin de
alimentos, medicamentos, materiales biolgicos y otros productos sensibles al
calor.

Figura 2: Punto triple del agua (fuente: Deshidratacin de alimentos

(Barbosa, G., Vega Mercado, H.)

Por regla general, la liofilizacin da lugar a productos alimenticios de ms alta

calidad que con cualquier mtodo de secado. El factor principal es la rigidez
estructural que se preserva en la sustancia congelada cuando se verifica la
sublimacin. Esto evita el colapso de la estructura porosa despus del secado.
Al aadir agua posteriormente, el producto rehidratado retiene la mayor parte
de su estructura original. La liofilizacin de materiales biolgicos y alimenticios
tambin tiene la ventaja de que conserva su sabor o aroma. Las temperaturas
bajas que se emplean reducen al mnimo las reacciones de degradacin

que

casi

Sin

siempre

ocurren

en

los

procesos

comunes

de

secado.

embargo, el secado por congelacin es una forma de deshidratacin

de

alimentos bastante costosa, debido a la velocidad lenta de secado y a la

necesidad de usar vaco. (C.J. Geankoplis1999).

T. A. Jennings (1993) report que el primer paso del proceso de liofilizacin
debe ser el establecimiento de una formulacin o un producto reproducible, es
decir, en la cual exista un control cuidadoso sobre la composicin qumica y las
concentraciones de los constituyentes activos e inactivos. Considerando los
medios a travs de los cuales las propiedades
pueden

ser

usadas

para

determinar

si

fsicas, pticas

elctricas

la naturaleza de la formulacin

cae dentro de lmites predeterminados. El punto clave en la preparacin de un

producto a

liofilizar es la reproducibilidad.

Un

producto liofilizado

reproducible debe comenzar con una formulacin reproducible o una

composicin conocida.
El conocimiento de la formulacin o composicin del producto a liofilizar es el
paso ms importante del proceso. La naturaleza, tiempo y gasto del proceso de
liofilizacin son directamente dependientes de la naturaleza qumica y fsica del
producto, su impacto sobre
naturaleza

del

producto

el
final

proceso
no

de

secado

sobre

la

es frecuentemente bien entendido. La

disminucin del costo dela liofilizacin es un paso inmediato que se lograr

mediante una reduccin de la temperatura en la operacin. Para atender este
objetivo, la comprensin a profundidad de la transferencia simultanea de calor y
masa del proceso es probablemente una condicin sin igual (T.A. Jennings
1993; S. Khalloufi, J. L. Robert y C. Ratti 2004).

II.
III.

PORCESO DE LIOFILIZACIN
EQUIPOS DE LIOFILIZACIN Y TIPOS

FIGURA 01: Esquema general de un equipo de liofilizacin

(Pierre Mafart, 1994) En la Figura 01 se ilustra un esquema de un liofilizador

tpico, con un condensador externo. ste tiene tres componentes principales: la
cmara de secado, el condensador y el sistema de vaco. La funcin bsica del
liofilizador es crear el entorno necesario para el proceso de liofilizacin. Esta
seccin, en general, no se ocupar de la operacin de este equipo, sino del
efecto que diversos componentes en los secadores pueden tener sobre el
proceso. Los equipos de pequea escala, tipo planta piloto o de laboratorio
constan exactamente de las mismas partes representadas en la fig.1 con la
diferencia que se ha integrado todas estas en un solo equipo.

Cmara del liofilizador (Pierre Mafart, 1994)

Es el lugar donde se coloca la sustancia a liofilitzar. Puede tener formas
diferentes con compartimentos donde se realiza la sublimacin, pasando el
agua de slido a vapor. El cierre es hermtico y se trabaja bajo el vaco.

La cmara del secador sirve al proceso de liofilizacin mediante las

siguientes funciones: proporcionar un entorno limpio y a veces estril para
el proceso; y proporcionar las temperaturas y presiones necesarias para

congelar y secar el producto.

Condensador (Pierre Mafart, 1994)
La principal funcin del condensador es eliminar los vapores
condensables antes de que entren en el sistema de bombeo de vaco.
Un refrigerante lo mantiene a una temperatura ms baja que la cmara
seca (entre -50 y -125 C).

Sistema de vaco (Pierre Mafart, 1994)

El sistema de vaco, segn se muestra en la Figura 1, est conectado a
la cmara del condensador y su funcin es proporcionar las presiones
necesarias para las fases desecado primario y secundario. Los dos
rasgos principales de un sistema de vaco que requieren consideracin
son la tubera de comunicacin con el condensador y la naturaleza de la
bomba de vaco.
El vaco se produce con una bomba de aceite que trabaja sobre 10-2
mbar conectada a una trampa para que no pasen vapores del solvente a
su interior. El sistema de vaco elimina primero el aire de la cmara seca
al iniciar el proceso de liofilizacin, y luego ayuda a la sublimacin.

Instrumentacin (Pierre Mafart, 1994)

La instrumentacin asociada con liofilizador es de gran importancia. El
logro de un ptimo producto requiere un sistema de control que
reproduzca el proceso de liofilizacin, siempre que est dentro de los
lmites del equipamiento y de un sistema de recoleccin de datos que
verifique la consistencia del proceso.

III.1.

DESCRIPCIN DE FUNCIONES DE LOS EQUIPOS (Marce

Raventos, 2003)

CUADRO 01: Descripcin y funciones de los equipos de lioflizacin

Como se mencion antes, la gran desventaja de este proceso, es el elevado
costo de los equipos. En el esquema presentado se pueden observar tres
elementos que son los responsables de estos costos:

Condensador (desublimador) y sistema de refrigeracin.

Energa requerida para completar las etapas de sublimacin del agua en

la cmara de secado, y de sublimacin y fundicin en el condensador.

Mantenimiento de las bombas mecnicas del equipo de vaco.

III.2.

TIPOS DE EQUIPOS

(Marce Raventos, 2003) El sistema de liofilizacin descrito, se corresponde

con los equipos convencionales de Liofilizacin; los cuales son fabricados por
muchas empresas proveedoras de esta tecnologa, tanto en Argentina como en
el resto del mundo. Los mismos se consiguen en escalas tipo laboratorio, piloto
o industrial. En la siguiente tabla se especifican las caractersticas de cada uno:

CUADRO 02: Tipos de equipos y caractersticas.

FIGURA 02: Liofilizador de laboratorio

FIGURA 03: Liofilizador piloto

FIGURA 04: Liofilizador industrial

IV.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS FRENTE A OTROS SECADORES

VENTAJAS

Valorizacin y potenciacin de
las producciones primarias.
Ausencia de temperaturas

DESVENTAJAS

Largo tiempo de

procesamiento.
Alto consumo de energa, e

algunos casos.
Costo de inversin inicial alto.

altas, por lo que previene el

dao trmico.
Conservacin, fcil transporte

y almacenamiento de los

productos.
Inhibicin del crecimiento de
microorganismos, estabilidad

microbiolgica.
Recuperacin de las

propiedades del alimento al

rehidratarlo.
Ausencia de aditivos y/o

conservantes.
Mantenimiento del valor

nutricional del alimento.

Empleo de vaco, estabilidad
qumica.

o Goalard, C., (2006). Identificando esto podemos aplicarlo en productos

de alto valor aadido: t, caf aromtico de alta calidad, productos
farmacuticos, flores, alimentos para uso militar y montaismo,
championes para sopas deshidratadas y frutas blandas con colores y
sabores delicados, como las fresas

IV.1.

Diferencias

entre

el

proceso

de

liofilizacin

secado

convencional.
SECADO CONVENCIONAL
LIOFILIZACION
Recomendado para tener alimentos Recomendado para la mayora de los
secos (verduras y granos)

alimentos,

pero

se

ha

limitado

aquellos que son difciles de secar a

Es poco satisfactorio para carne.

travs de otros mtodos.

Recomendado para carnes crudas y

Rango de temperatura 37-93 C

cocidas.
Temperaturas debajo del punto de

congelacin.
Presiones atmosfricas
Presiones reducidas (23-133 Pa).
Se evapora el agua de la superficie Se sublima el agua del frente de
del alimento.
congelacin.
Movimiento de solutos, lo que causa Movimiento mnimo de soluto.
algunas veces endurecimiento.
Las tensiones en alimentos slidos Cambios estructurales o encogimientos
causan

dao

encogimiento.
Rehidratacin
retardada.
Olor
y

sabor

estructural
incompleta

y mnimos.
o Rehidratacin completa y rpida.

frecuentemente Olor y sabor normalmente intensificado.

anormal.
Color frecuentemente ms oscuro.
Valor nutritivo reducido.
Costos generalmente bajos.

Color normal.
Nutrientes retenidos en gran porcentaje.
Costos
generalmente
altos,
aproximadamente cuatro veces ms
que el secado convencional.

o Cano-Chauca (2005). La liofilizacin combina lo mejor de estos

mtodos de procesamiento de los alimentos gracias a la ciencia y la
tecnologa actuales y consigue atrapar el sabor, el contenido nutricional,
el color, la textura y el aroma de la comida con la comodidad aadida de
que permite que se puedan almacenar durante largos periodos de
tiempo. Con las comidas liofilizadas, es fcil preparar un plato delicioso
en cuestin de minutos all donde vaya.

IV.2.

Diferencia en la deshidratacin de alimentos por el mtodo de

liofilizacin y secado convencional.

Fig. 05: Liofilizador

Fig. 07: Secador de bandejas.

Fig. 06: Fruta deshidratada (1%

de humedad)

Fig. 08: Fruta deshidratada (5%

de humedad)

V.
CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO LIOFILIZADO
V.1. Caractersticas de un producto liofilizado
V.1.1. GENERALIDADES

Se obtienen productos de redisolucin rpida

La forma y caractersticas del producto final son esencialmente

las originales

Proceso idneo para sustancias termolbiles

Los constituyentes oxidables estn protegidos

Contenido muy bajo de humedad final

Compatible con la elaboracin en medio asptico

V.1.2. EN EL CAMPO FARMACEUTICO

Ciertos antibiticos, vacunas, plasma, hemoderivados, sueros,
vitaminas, extractos, leche materna, etc., son mucho, son mucho
ms

estables

durante

su

almacenamiento

en

formulaciones

liofilizadas que en su estado natural.

La vacuna del sarampin es un ejemplo de vacuna liofilizada
ampliamente utilizada.

imgen 9 : vacunas
liofilizadas

Ratones genticamente modificados por la insercin de una

porcin extra de DNA, utilizados en investigacin biomdica
actualmente estn liofilizados

Imagen 10: Ratones genticamente

modificados

Proyecto Genoma: pptidos, protenas, DNA,... (estabilidad);

Muchas protenas y pptidos presentan inestabilidad qumica y
fsica, desnaturalizndose rpidamente incluso a temperatura
ambiente. Muchos de los frmacos basados en este tipo de
biomolculas pueden estabilizarse por liofilizacin.

La liofilizacin de microorganismos
se hace actualmente de forma de
Imagen : protenas
liofilizadas
forma rutinaria: muchos
de ellos se mantienen en medios de cultivos
para almacenarse y distribuirse en forma liofilizada.

Imagen 11 : liofilizados de
microorganismo

V.1.3. EN EL CAMPO ALIMENTARIO

Mantienen intactas todas sus cualidades: forma, gusto, sabor, color y
valores nutricionales, libre de aditivos y conservantes.

 No necesitan demasiados cuidados de almacenamiento, solo

requieren ser almacenamiento, solo requieren ser almacenados en
un lugar fresco y seco.
Rehidratacin instantnea.
Tienen larga vida til.
Excelente microbiologa.

FRUTAS: Manzana,
Banana, Mora, Zarzamora,
Imagen 12Damasco,
: alimentos
Arndano,

liofilizados

Meln

Cantaloupe

Cerezas,

Limn,

Mango,

Naranja, Papaya, Anan, Frambuesa.

Imagen 13: frutas

liofilizadas
VEGETALES:
Esprrago, Maz, Zanahoria, Brcoli, Coliflor,

Apio, Patata, Hongos, Aceituna, Espinaca, Pimientos.

Imagen 14 : vegetales
liofilizados

Usos: Mezclas secas (sopas deshidratadas, postres, comidas

para Mezclas secas, comidas para microondas, etc.); Snacks;
Mezclas con cereales; Industrias de confitera, chocolates y
golosinas (barras de cereal, galletitas confitera, cremas,
mousses postres, postres, etc )

Imagen 15 : mezclas
secas

VI.
REFERENCIAS BILIOGRFICAS.
o Alvarado, J. de D. 1996. Principios de Ingeniera Aplicados a Alimentos.

Ed. Radio Comunicaciones OEA. Quito, Ecuador.

Cano-Chauca, M., Stringheta, P.C., Ramos, A.M. y Cal-Vidal, J. (2005).
Effect of the carriers on the microstructure of mango powder obtained by
spray drying and its functional characterization. Innovative Food Science &
Emerging Technologies. 6:420-428.

o Fournier, Vernique, 2006. LYOPHILISATION. Tous droits rservs

Pistes Universit Laval.
o Geankoplis, C. J. 1999. Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias.

3 ed., Compaa Editorial Continental, Mxico.

Goalard, C., Samimi, A., Galet, I., Doods, J.A. y Ghadiri, M. (2006).
Characterization of the dispersion behavoir of powders in liquids. Particle &

Particle Systems Characterization 23:154-158. 38.

o Jennings, T. A. 1993. Seminario de Liofilizacin. Sociedad internacional
De Liofilizacin.
o Khalloufi, S, Robert, J-L. et Ratti, C. 2004. Simulation mathematique de
la cinetique de la lyophilisation, Dpartament des sols et Gnie Alimentaire,
Pavillon Comtois, Universit Laval, Sainte-Foy, G1K 7P4, Qubec, Canada,
jeudi 14 octobre 2004.
o L. Rey 1975, Liofilizacin Un Mtodo de Secado Para Alimentos, pg. 2
o Orrego, A. Carlos E., 2004. Apuntes del Curso Procesamiento de
Alimentos: Lnea de profundizacin, Universidad Nacional de Colombia,
Facultad de Ingeniera y Arquitectura Sede Manizales. 15- sept- 2004
12:00.
o Yanovsky, 2003. Entrevista realizada por Diario LA NACIN, presentada
con el ttulo: En Chubut, una planta nica en el mundo, Lunes 3 de febrero
de 2003. Argentina.
o http://www.tradar.com.ar/Castellano/Productos/Liofilizados/Alimentos
%.20liofilizados.html revisado el 15/07/2016, a las 4:30 pm.
o http://www.agrotecnica.net/espanol/marcospductos.html
revisado
15/07/2016 a las 5:00 pm

el