TALLER DE COAGULACIN LCTICA- QUESOS UGALA-ZABALLA

La coagulacin lctica , es la coagulacin ms antigua conocida. Es la que se

produce de manera espontnea por la accin de las propias bacterias de la leche
cruda que transforman la lactosa en cido lctico. En ese medio cido la casena
( protena ) de la leche precipita. En la coagulacin enzimtica la casena precipita
por la accin de un enzima , el cuajo ( quimosina y pepsina ). Si comparamos los dos
tipos de coagulaciones veremos que la cuajada lctica es, ms friable ( se rompe
ms fcilmente), desuera por su propio peso, poco mineralizada ( se pierde calcio y
fosforo en el suero), y es ms hmeda.
Prueba de la lactofermentacin : leche cruda ordeada en buenas condiciones
higinicas mantenerla a 37C durante 24 horas obtendremos un coagulo limpio y
con cierto olor cido.
Cuando pasteurizamos ,las bacterias propias de la leche ( perjudiciales y
beneficiosas ) desaparecen. Para restituir las bacterias beneficiosas y conseguir
que acidifique nuestra leche aadimos fermentos lcticos.
Los fermentos lcticos son una concentracin de bacterias lcticas vivas, los
encontramos en forma de polvo liofilizados en sobres o en frascos. Segn a la T
que acten se dividen en mesfilos (entre 22- 34C) y termfilos( entre32-45C).
Los mesfilos se utilizan en la elaboracin de quesos de pasta blanda y pasta
prensada no cocida y los termfilos para el yogur y los quesos de pasta prensada
cocida.

ELABORACIN DE YOGUR:

Se calienta la leche hasta 90C durante unos minutos, para favorecer la

evaporacin de agua y conseguir un yogur ms cremoso. Enfriar hasta 42-44C . Si
utilizamos el fermento liofilizado, mezclamos una cucharadita de fermento con un
poco de leche y se deja que acte durante media hora, pasado ese tiempo
aadiremos un poco de leche a nuestro fermento y bien mezclado lo aadiremos a
nuestra leche. Si vamos a empezar hacer yogur partiendo de un yogur , buscaremos
uno de buena calidad ( leche y fermentos ) y usaremos un yogur para un litro de
leche. Haremos la misma jugada que con el fermento.

Lo importante es mantener durante 4-6 horas los 42C. Al principio acta

termophilus a 40C acidificando y luego lactobacilus a 42C que nos dar el aroma
y la textura.
Pasadas las 4-6horas, enfriar en agua fra y despus meter al frigorfico , comer a
partir de las 24 horas para que se asiente la textura, conservar durante 15 das.

ELABORACIN DE PETIT SUISSE:

Colocaremos el yogur cuchara a cuchara suavemente encima de un trapo sobre un
colador para que vaya desuerando. Dejar a temperatura ambiente
Una vez conseguida la textura deseada conservar en nevera.

ELABORACIN DE CREMA DE QUESO:

Pasteurizar leche a 72C, enfriar a 28-34C aadir para 2 litros de leche una
cuchara de yogur pasadas dos horas aadiremos dos gotas de cuajo. ( para 15 litros
usamos 1 cc) Mantener a temperatura constante de 20-22C durante 17-24 horas.
Pasado ese tiempo pondremos a desuerar la cuajada en una gasa o en un molde de
queso cucharada a cucharada ,suavemente . Se deja desuerar otras 17-24 horas y
ya se puede salar y/o aderezar a gusto.

Si lo que queremos es hacer queso tipo rulo , o bien echamos la cuajada a un molde
y dejamos desuerar o una vez desuerado en una gasa le damos forma con un molde (
vale una tarrina) y salamos por el exterior , (lo metemos en la nevera) . Hay que
esperar a que le empiece a salir el penicilium para que est listo ( en unos 10-15
das ) para ello , mantenerlo en la parte menos fra de la nevera o en un lugar entre
12-14 y darle vueltas todos los das . Si hay poca humedad , colocar al lado un
recipiente con agua .