FICHA TECNICA

DE PRODUCTO
TERMINADO
PREPARADO POR:
GUTIERREZ ZORRILLA Melanie
HUIZA SAMANEZ Emerson
LAURENTE RUIZ Keren
PATALA SANCHEZ Maycon
REYES TAYPE Araceli

APROBADO POR:
Ing. JOSE LUIS SOLIS
ROJAS

FECHA:
Junio de 2016

NOMBRE DEL
PRODUCTO
DESCRIPCION
DEL PRODUCTO

LUGAR DE
ELABORACION

COMPOSICION NUTRICIONAL
FUENTE:
http://www.composicionnutricional.com/alimentos/HOT-DOG-4

PRESENTACION
EMPAQUES
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
OLOR: Caracterstico.
COLOR: Rosado
SABOR: Caracterstico.
TEXTURA: Consistente.

TECNOLOGIA DE
CARNES
INGENIERIA DE
PROCESOS
B.P.M. 1

VERSION:
2016

Hot Dog
Es un embutido escaldado constituido por tejido
muscular crudo y tejido graso finamente
picado, agua, sales y condimentos; embutido
en tripa natural de ovino o artificial 15
centmetros de longitud.
Producto elaborado en el Laboratorio de
Tecnologa ubicado en la Universidad Nacional
del Centro del Per.
Direccin: Av. Mariscal Castilla N

3909
Temperatura promedio: 13C
Telfono de contacto: 990803361
11,0 g
Protena
*
Carbohidratos
34.30 g
Grasa
52.3 g
Humedad
77,31 mg
Minerales
366 Kcal
Caloras
0,10 mg
Vitaminas
Empaques de polietileno de 8 unidades cada
uno, con un peso aproximado de 700 g por
bolsa, envasado al vaco.

FICHA TECNICA
DE PRODUCTO
TERMINADO
PREPARADO POR:
GUTIERREZ ZORRILLA Melanie
HUIZA SAMANEZ Emerson
LAURENTE RUIZ Keren
PATALA SANCHEZ Maycon
REYES TAIPE Aracely

APROBADO POR:
Ing. JOSE LUIS SOLIS
ROJAS

REQUISITOS MINIMOS Y
NORMATIVIDAD

CONSERVACION

FECHA:
Junio de 2016

TECNOLOGIA DE
CARNES
INGENIERIA DE
PROCESOS
B.P.M. 2

VERSION:
2016

Debe cumplir con la ausencia de Salmonella

y Listeria monocytogenes segn NORMA
SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS
MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E
INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS
DE CONSUMO HUMANO
Temperatura de
conservacin: 0-4C

Vida til 8 das.

Se deben conservarse a temperaturas entre

ALMACENAMIENTO

FORMULACION

04 , y su fecha de vencimiento ser

no mayor de
8 das.
MATERIA PRIMA
CANT.
6750 g
Carne de cerdo
2000 g
Carne de vacuno
500 g
Grasa dura de cerdo
INSUMOS
150g
Sal comn
38 g
Sal de cura o praga
35 g
Pimienta y comino
4g
Nuez moscada
10 g
Fosfatos
5 ml
Color carmin
1000 g
Almidn
2000 g
Hielo en escamas
12492 g
TOTAL

%
54.03 %
16.01 %
4.00 %
1.20 %
0.30 %
0.28%
0.03%
0.08 %
0.04%
8.01 %
16.01 %
100 %

FICHA TECNICA
DE PRODUCTO
TERMINADO
PREPARADO POR:
GUTIERREZ ZORRILLA Melanie
HUIZA SAMANEZ Emerson
LAURENTE RUIZ Keren
PATALA SANCHEZ Maycon
REYES TAIPE Aracely

APROBADO POR:
Ing. JOSE LUIS SOLIS
ROJAS

TECNOLOGIA DE
CARNES
INGENIERIA DE
PROCESOS

FECHA:
Junio de 2016

B.P.M. 3

VERSION:
2016

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL HOTDOG

Carne de res
Carne de cerdo
MATERIA PRIMA
Grasa dorsal

DESHUESADO

CORTADO

TROZADO

Trocear la carne.
Trocear la grasa de
forma manual en
cubos de 5 cm.

MOLIDO
La carne y la
grasa con el disco
grande.

MEZCLADO
Almidn, hielo, sal
comn, sal de
praga, pimienta
molida, nuez
moscada, comino,
fosfato.
EMBUTIDO

Carne de res
Carne de cerdo
Grasa dorsal

En tripa natural y artificial,

amarrar a cada 15 cm de
longitud.

OREADO

7075

En
marmita

ESCALDADO

=20 minutos

ENFRIADO

INDIVIDUALIZADO

LIMPIADO

EMPACADO

al vacio
REFRIGERADO

DE 0 A 4 C

TECNOLOGIA DE
CARNES
INGENIERIA DE
PROCESOS

FICHA TECNICA
DE PRODUCTO
TERMINADO
PREPARADO POR:
GUTIERREZ ZORRILLA Melanie
HUIZA SAMANEZ Emerson
LAURENTE RUIZ Keren
PATALA SANCHEZ Maycon
REYES TAIPE Aracely

APROBADO POR:
Ing. JOSE LUIS SOLIS
ROJAS

B.P.M. 4

FECHA:
JUNIO de 2016

TECNOLOGIA DE
CARNES
INGENIERIA DE
PROCESOS

FICHA TECNICA
DE PRODUCTO
TERMINADO
PREPARADO POR:
GUTIERREZ ZORRILLA Melanie
HUIZA SAMANEZ Emerson
LAURENTE RUIZ Keren
PATALA SANCHEZ Maycon
REYES TAIPE Aracely

BALANCE
DE
MATERIA

APROBADO POR:
Ing. JOSE LUIS SOLIS
ROJAS

OPERACIN
Materia prima
Deshuesado
Cortado
Trozado
Molido
Mezclado
Embutido
Escaldado

B.P.M. 5

FECHA:
JUNIO de 2016

ENTRA

11.33K
g
11.33
Kg
9.250K
g
9.250K
g
9.250
Kg
12.39
Kg
12.312
Kg
12.162
Kg

VERSION:
2016

SALE

2.080
Kg
0.05 Kg

VERSION:
2016

PROCESO

11.33
Kg
9.250
Kg
9.250
Kg
9.200
Kg

0.05 Kg

9.150Kg

0.080
Kg
0.150K
g
0.080K
g

12.312
Kg
12.162
Kg
12.082
Kg

RENDIMIENTO
%

100 %
81.642 %
81.642 %
81.200 %
80.759 %
108.667 %
107.343 %
106.637 %

12.082
Kg

Enfriado

COSTO FIJO: $ 31.51

COSTO VARIABLE: $ 176.66
COSTO DE PRODUCCION: $
208.18

COSTOS

Cada empaque
contiene 8 HOT DOG
con un peso
aproximado de 700 g

VALOR SUGERIDO POR

PRESENTACION

VIDA UTIL ESTIMADA

12.082K
g

106.637 %

PRECIO UNITARIO:
$22.55
COSTO TOTAL
UNITARIO: $ 17.35

Precio de venta:
$11.28

El producto final debe mantenerse en

refrigeracin entre 0-4C y tiene una vida
til de aproximadamente 8 das. Una vez
abierto el empaque consumir mximo en 24
horas.

ANEXOS
FORMULACION
MATERIA PRIMA

0.000

CANTIDAD (Kg)

Carne de cerdo

6.750

54.03

Carne de vacuno
Grasa dura de cerdo
INSUMOS y/o ADITIVOS
Almidn
Agua helada
Sal comn
Sal Praga
Pimienta
Nuez moscada
Comino
Fosfato
Color carmn

2.000
0.500

16.01
4.00

1.000
2.000
0.150
0.038
0.015
0.004
0.020
0.010
0.005

8.01
16.01
1.20
0.30
0.12
0.03
0.16
0.08
0.04

TOTAL

12.492

100.00

BALANCE DE MATERIA
OPERACIN:
Materia Prima
Deshuesado
Cortado
Trozado
Molido
Mezclado
Embutido
Escaldado
Enfriado
Refrigerado

ENTRA (kg)

SALE(g)

PROCESO (kg)

RENDIMIENTO(%)

11.330
11.330
9.250
9.250
9.200
12.392
12.312
12.162
12.082
12.082

0.000
2.080
0.000
0.050
0.050
0.080
0.150
0.080
0.000
0.000

11.330
9.250
9.250
9.200
9.150
12.312
12.162
12.082
12.082
12.082

100.000
81.642
81.642
81.200
80.759
108.667
107.343
106.637
106.637
106.637

COEFICIENTE TECNICO
C.T. =( consumo intermedio/produccin
total)*100
C.T.

103.3934779

COSTOS
COSTOS FIJOS (nuevos soles)
Descripcin

U.M.

Cantidad

Valor unitario S/.

Total S/.

Luz
sueldo de operario
servicio de agua
Amortizacin

Da
Da
Da
Da

1
1
1
1

2.33
25.00
1.10
3.53

2.00
25.00
1.00
3.52

TOTAL

31.52

COSTOS VARIABLES (nuevos soles)

Descripcin

U.M.

Carne de cerdo
Carne de vacuno
Grasa dura de cerdo
Almidn
Agua helada
Sal comn
Sal Praga
Pimienta
Nuez moscada
Comino
Fosfato
Color carmn
Tripa artificial
Tripa natural

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
ud
Kg
Kg
Kg
M
ud
TOTAL

Cantidad

Valor unitario S/.

Total S/.

8.975
2.355
0.500
1.000
2.000
0.150
0.038
0.015
3.000
0.020
0.010
0.005
10.000
0.05

13.00
13.50
3.00
6.00
1.20
1.30
12.40
60.00
1.00
60.00
12.50
200.00
1.00
28

116.68
31.79
1.50
6.00
2.40
0.20
0.47
0.90
3.00
1.20
0.13
1.00
10.00
1.4
176.66

COSTOS DE PRODUCCION
COSTOS DE PRODUCCIN = CF + CV
CP= 208.18

COSTO TOTAL UNITARIO POR Kg DE

PRODUCTO (S/.)

17.35

PRECIO UNITARIO POR Kg DE PRODUCTO

(S/.)

22.55

COSTO TOTAL UNITARIO POR PAQ DE

PRODUCTO (S/.)

8.67

PRECIO DE VENTA POR PAQ DE

PRODUCTO (S/.)

11.28

PUNTO DE EQUILIBRIO
COSTOS FIJOS
PRECIO
COSTOS VARIABLES
PRECIO DE
EQUILIBRIO
UTILIDADES

UNIDADES
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

31.52
11.3
7.36
8
0

VENTAS
11.3
22.6
33.9
45.2
56.5
67.8
79.1
90.4
101.7
113
124.3
135.6
146.9
158.2

COSTO
TOTAL
UTILIDADES
38.88
-27.58
46.24
-23.64
53.6
-19.7
60.96
-15.76
68.32
-11.82
75.68
-7.88
83.04
-3.94
90.4
0
97.76
3.94
105.12
7.88
112.48
11.82
119.84
15.76
127.2
19.7
134.56
23.64

200

150

100

50

10

11

-50
VENTAS

COSTO TOTAL

UTILIDADES

12

13

14