PLANTA PILOTO DE INGENIERA EN ALIMENTOS

LAB. INGENIERA DE PROCESOS TRMICOS

DETERMINACIN DE PUNTO FRO Y PRUEBAS DE

PENETRACIN DE CALOR EN CONDICIONES ESTANDAR
OBJETIVOS
1.
2.
3.
4.
5.

Comprender los diferentes mecanismos de transferencia de calor que

presentan los alimentos mediante el empleo de alimentos de diferente
consistencia y composicin.
Conocer el mecanismo general para la determinacin del punto fro en un
alimento enlatado y en una autoclave.
Conocer el procedimiento general para llevar a cabo pruebas de penetracin
de calor en un alimento enlatado.
Obtener y evaluar los parmetros requeridos para el clculo de un Tiempo de
Proceso.
Realizar y analizar la opcin de conversin de velocidades de calentamiento
de un tamao de lata a otro.

CONSIDERACIONES TERICAS
La transferencia de calor est definida como la transmisin de energa de una
regin a otra por un gradiente de temperatura que prevalece entre las dos
regiones
Un PROCESO TRMICO consiste en la aplicacin de calor a un material con el
fin de reducir su carga microbiana y aumentar su vida de anaquel. Esto se logra al
eliminar microorganismos contaminantes y compuestos bioqumicos que aceleran
su deterioro.
Para conocer el tiempo y la temperatura que hay que procesar el alimento es
necesario realizar un diseo del proceso trmico. Para esto, es necesario conocer
diversos factores entre los que se incluyen: la naturaleza del producto, consistencia,
tamao de partculas, dimensiones y tipo de envase, detalles del proceso que se
utilizar para el envasado, equipo con el que se cuenta. Por otro lado, tambin es
importante saber la fuente, el hbitat y la resistencia al calor de los microorganismos
contaminantes.
Los pasos a seguir para el diseo de un "PROCESO TRMICO" son:

Determinacin de la resistencia de los microorganismos contaminantes al

calor.
Determinacin de pruebas de penetracin de calor en el alimento
envasado. Esto involucra dos etapas: Determinacin del Punto Fro y Pruebas
de Penetracin de Calor.
Clculo Terico del Tiempo de Proceso.
Confirmacin del Tiempo de Proceso mediante empaques inoculados, o
bien, actualmente con la utilizacin de indicadores bilgicos para
monitorear los procesos de esterilizacin conteniendo los microorganismos
de referencia ej. (3M Attest) 1262B.I / Steam (G. Stearothermophilus).

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El primer paso es primordialmente asunto microbiolgico ya que tiene que ver

con pruebas directas sobre los microorganismos presentes en el alimento que
pueden deteriorarlo o bien causar un dao a la salud.
El segundo paso interviene directamente sobre las propiedades del alimento al
cual se le realizarn las pruebas de penetracin de calor. En primer instancia es
necesario determinar el punto fro de la autoclave (punto o zona ms difcil de
calentar) para enseguida determinar el punto fro del alimento enlatado.

PUNTO FRO
El Punto Fro de la lata est definido como el ltimo punto del envase que
alcanza la temperatura de proceso deseada. Logrando la certeza de esterilizar
este punto se da por hecho que el resto del alimento estar bien procesado. Es
necesario por lo tanto detectar la temperatura en diferentes puntos de la lata
colocando termopares en diferentes posiciones.
El punto fro de cada tipo de alimento envasado vara de acuerdo a su
mecanismo de transferencia de calor (ejemplo conduccin y/o conveccin), el
tamao y tipo de envase y el mtodo de procesamiento. Tericamente, en
productos enlatados que se calientan por conduccin, el punto fro se encuentra
aproximadamente en el centro geomtrico de la lata. Para productos que se
calientan por conveccin, el punto fro se encuentra a 1/3 arriba del fondo de la
lata. Ahora, para productos que contienen trozos de alimentos se presentan
simultneamente los dos mecanismos (conveccin y conduccin) pero uno de
ellos predomina, en este caso es necesario insertar el trozo del alimento en el sensor
de temperatura (ej., por lo menos a de pulgada sin producir agrietamientos).
Por otro lado, para productos que se calientan primero por conveccin y
posteriormente por conduccin (debido a un cambio en la estructura del
alimento), el punto fro generalmente se localiza entre 1/2 y 1/3 del fondo de la lata.
Es necesario probar diferentes posiciones de sensores en cada lata conteniendo el
mismo alimento para tener certeza en la determinacin del punto fro.

MECANISMOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR.

El calor es una forma de energa en trnsito, medida y generalmente dada
en trminos de caloras o de unidades trmicas britnicas (BTU). En general existen
tres formas de transmisin de calor de una fuente a un receptor y estas son:
Conduccin, Conveccin y Radiacin.

USO DE SOFTWARE COMO HERRAMIENTA EN PRUEBAS DE PENETRACIN DE

CALOR.
El uso de herramienta de cmputo como apoyo para facilitar la captacin
y el anlisis de datos de transferencia de calor de manera rpida es una necesidad
para los involucrados con este tipo de prcticas.

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El CALSoft y el DATATRACE permiten realizar estas tareas de una manera

eficaz y confiable ya que los datos de tiempo y temperatura se registran
automticamente a intervalos de tiempo muy cortos que, de manera manual, sera
muy problemtico.
Las pruebas de penetracin de calor se realizan una vez determinado el
punto frio del alimento en base a las velocidades de calentamiento. Estas pruebas
consisten en realizar tanto el calentamiento como el enfriamiento en el alimento
enlatado en un proceso continuo, con su respectivo seguimiento de temperaturas.
Es necesario, adems de elaborar la grfica de calentamiento, realizar la de
enfriamiento y presentarlas unidas simulando el proceso de esterilizacin. De estas
grficas de calentamiento y enfriamiento se obtienen una serie de parmetros
necesarios para el clculo del Tiempo de Proceso y que dependen del mecanismo
de transferencia de calor que presente el alimento enlatado.
En resumen, los parmetros que se obtienen son:
1. PARA LAS CURVA DE CALENTAMIENTO (Que pueden ser de dos tipos):
a) Curva simple. J, fc
b) Curva quebrada o interrumpida. J, fc, f2, xbh, gbh.
2. CURVA DE ENFRIAMIENTO (Que solo es simple): fe.
Estos parmetros son caractersticos del alimento, J es independiente del
tamao de la lata mientras que el resto si dependen de la cantidad de alimento
presente.
Es posible el hacer inferencia (en cuanto a la velocidad de calentamiento
se refiere) a la historia trmica del alimento cuando el mismo se encuentra
enlatado en diferentes tamaos de lata. Es decir, es posible convertir velocidades
de calentamiento a una lata chica o grande de la que fue procesada. Esta
conversin puede ser buscada en tablas o bien puede realizarse
matemticamente. El clculo depender del mecanismo de transferencia de
calor y solamente se incluyen conduccin y conveccin.

GUA DE ESTUDIOS
Explicar la importancia que tiene la acidez de los alimentos en un proceso
trmico.
Cul es el alcance de los microorganismos en el rea de procesos trmicos?
Enfatizar los efectos de microorganismos deteriorativos y los que causan efectos
en la salud.
Explicar los factores que afectan la resistencia de los microorganismos al calor.
Definir los parmetros D y Z. Cul es su significado prctico?
Qu es el punto fro? De qu depende su localizacin y porqu es
importante?

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Definir los mecanismos de transferencia de calor. Cules seran estos

mecanismos en alimentos envasados? (No es necesario explicarlos).
Qu importancia tiene el conocer las propiedades trmicas de un alimento?
Explicar el significado prctico de los siguientes parmetros: J, fc, f2, xbh, gbh.
Si se conoce la velocidad de calentamiento para un producto en un
determinado envase A, explicar por el mtodo de frmula, el procedimiento
para convertir su velocidad de calentamiento a un tamao de envase B. (Incluir
conveccin y conduccin).
De acuerdo a su criterio, dar tres razones por las cules no se puede convertir fc
de un tamao de lata a otro cuando el calentamiento es interrumpido. Explicar.
Describir la metodologa para realizar las grficas de enfriamiento. Presentan
el mismo comportamiento para calentamiento simple que interrumpido?
Explicar.

MATERIAL Y EQUIPO

Productos para diferentes mecanismos de transferencia de calor

Latas de diferentes tamaos (211 x 300, 300 x 407, 401 x 411)
Termopares y sondas magnticas de temperatura
Engargoladora y sus accesorios
Autoclave vertical estacionaria
Sistema de cmputo con acceso al software CALPlex
Interfase para acceso de datos a la computadora.

PROCEDIMIENTO
Primeramente, revisar la distribucin correcta de las latas con las posiciones
de termopares requeridas segn los alimentos planteados. Se sugieren las siguientes
aunque pueden ser otras posiciones.
MECANISMO
CONDUCCIN
CONVECCIN
CURVA
QUEBRADA

TAMAO
DE LATA
300X407

TIPO DE
SENSOR
TERMOPAR

401X411
300X407

TERMOPAR
TERMOPAR

POSICIN
TERMOPAR
, 1/3, entre
y 1/3
, 1/3
, 1/3, entre
y 1/3

1. Colocar los termopares en los puntos deseados de cada envase, probar con
agua que no haya fugas. Marcar las latas y pesarlas con tapa. Registrar los
pesos.
2. Realizar mediciones de pH, Brix, Salinomtricos, etc., segn se requiera por
las caractersticas del producto de prueba.

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3. Efectuar el llenado de cada envase cuidando dejar el espacio libre o de

cabeza correspondiente. El producto de prueba debe estar 80 C.
4. Pesar las latas y tapas con el alimento slido (peso drenado) y llenar con el
lquido de cobertura hasta un espacio libre de 1.5 cm. (medir con regla).
Volver a pesar con la tapa colocada (peso bruto).
5. Colocar las latas abiertas en el exhauster (tnel de vapor) y medir la
temperatura de salida, sta debe ser 80C como mnimo. Si es menor la
temperatura, ciclar la lata en el exhauster.
6. Calibrar la engargoladora segn el tamao de lata. Cerrar los envases y
colocarlos en la canastilla. Con ayuda de la gra, introducir la canastilla
hasta la mitad de la autoclave.
7. Conectar los termopares a las terminales del CALplex. Colocar el termopar
de la autoclave revisando que quede suspendido en el punto fro de sta.
Bajar completamente la canastilla cuidando que los cables de los
termopares no se daen ni se desconecten de las latas. Revisar antes de
cerrar la autoclave que todas las terminales den seal trmica en la pantalla
de la computadora. En caso necesario ajustar los conectores.
8. Cerrar la autoclave teniendo especial cuidado con los alambres de los
termopares.
9. Abrir la vlvula de vapor junto con la de venteo para asegurar una rpida
expulsin del aire. Desde ese momento iniciar el programa Calsoft Collect.
10. Una vez eliminado todo el aire, cerrar casi totalmente la vlvula de venteo.
Esto permitir una pequea fuga de vapor que mantendr constante la
presin dentro de la autoclave.
11. Una vez que alcanzada la temperatura de la autoclave se presiona la tecla
CUT, y se mantiene constante durante toda la prueba.
12. Continuar tomando lecturas de todos los termopares a intervalos de tiempo,
hasta que cada envase alcance la temperatura de proceso menos 1 F (TA
1F).
13. Una vez finalizado el calentamiento, cerrar la vlvula de vapor y abrir la de
venteo para despresurizar gradualmente el autoclave.
14. Abrir la vlvula de agua fra asegurndose antes de que el manmetro
marque cero. Cuando entra el agua se genera un vaco por condensacin
de vapor. Llenar el autoclave durante 6 min (tiempo aproximado en que las
latas se cubren de agua) y luego abrir la vlvula de drenaje (ej., hasta la
seal marcada en ella). La autoclave puede ser abierta y desactivado el

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proceso de captura de datos. Este proceso se encuentra indicado en los

apndices 1 y 2 de la Prctica 2.
15. Una vez fro el producto desconectar y sacar los envases de la autoclave,
secarlos y realizar las pruebas fsicas, qumicas y sensoriales finales a cada
uno.
16. Quitar los termopares de las latas y proceder a la limpieza de todo el equipo
utilizado.

DATOS NECESARIOS: (Para cada lata)

Mecanismo de transferencia de calor.

Producto de prueba.
Peso bruto, peso neto y peso drenado del producto de prueba.
Tamao y tipo de envase.
Posicin del termopar en el envase y en la autoclave.
Posicin del envase en la autoclave.
Temperatura de proceso (TA).
Temperatura del agua de enfriamiento (Te).
Tiempo al que se cierra la vlvula de vapor y tiempo al que se abre el agua
fra.
Presin de vaco.
Concentracin inicial y final del lquido de cobertura.
pH inicial y final.
Espacio libre inicial y final.
Relacin Slido:Lquido, expresada en %.
Datos de tiempo contra temperatura de cada termopar.

RESULTADOS
1.

Presentar los datos necesarios en hojas separadas para cada envase.

2.

Obtener en papel milimtrico el seguimiento de temperaturas para la

autoclave, y en papel a escala semilogartmica la grfica de calentamiento
y enfriamiento para cada lata. (Verificar con el instructor cules sern
impresas en computadora y cules se trabajarn en excell o en papel semilogartmico).

3.

Obtener la velocidad de calentamiento en cada una de las grficas

obtenidas. En el caso de los clculos manuales, escribir la operacin de resta
en la misma grfica. Esta informacin deber ser presentada ordenando la
hoja de datos para las latas que presenten el mismo mecanismo de
transferencia de calor y enseguida las grficas correspondientes a cada una
de estas latas.

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4.

Obtener los siguientes parmetros para cada una de las grficas: J, fc, f2, xbh,
gbh. y fe. Escribir los clculos realizados paso a paso dentro de las grficas y los
valores de interseccin en las escalas.

5.

Resumir en una tabla los resultados de velocidades de calentamiento para

cada mecanismo de transferencia de calor. Analice estos resultados y
concluya el punto fro para cada producto.

6.

Analizar la tabla anterior explicando lo siguiente:

a.
Cmo se ve afectado el valor de fc por las propiedades
fisicoqumicas del alimento?
b.
Cmo se ve afectado el valor J para el mismo alimento en diferentes
tamaos de lata y para diferentes alimentos?

7.

Realizar clculos de conversin de velocidades de calentamiento utilizando

el mtodo de frmula para los productos de conveccin y conduccin
segn se indica:
fc prctica (grfica)

300 x 407

fc terica (frmula)
convertir a

211 x 304
401 x 411

8.

Por qu es importante realizar la operacin de venteo durante la

esterilizacin de envases de hojalata?

9.

De acuerdo a la NOM-002-SCFI-2011 Productos preenvasados-Contenido

neto tolerancias y mtodos de verificacin, realice una tabla indicando la
tolerancia en el contenido para los productos de trabajo en el laboratorio.

10. Presentar observaciones, conclusiones y sugerencias relacionando los

resultados experimentales con la parte terica.