1 Apostila Higiene de Alimentos

Higiene dos alimentos
PRONATEC
Curso Tcnico de Nutrio e Diettica
Professores/Autores
Dag Mendona Lima
Gabriela Armando
Noes bsicas de higiene e segurana alimentar

Nome da disciplina: Higiene dos Alimentos
Nome do professor: Gabriela Armando MAXTEC e Dag Mendona Lima FAJTEC
Durao:
Distribuio das aulas: 3 horas semanais em 8 semanas
Total de horas/aula: 24 + 8
Higiene dos Alimentos
Programao Resumida
1 Perodo: 21 de outubro a 20 de dezembro
Semana 1 Integrao - 21 a 26/10/2013
Semana 2
Semana 3
Semana 4
28/10 a 2/11
4 a 9/11
11 a 16/11
UNIDADE I
UNIDADE II
UNIDADE III
Principais
Principais
Principais
contedos:
contedos:
contedos:
- Noes bsicas.
- Doenas de origem
- Introduo Higiene e Fontes
de alimentar.
segurana dos alimentar. contaminao.
- manual de boas
- Dinmica de grupo.
- Higiene Pessoal
prticas
Apresentao
de
Exerccios de - Lavagem de mos
vdeos.
fixao.
Voc
Exerccios de
Exerccios de fixao. Aprendeu?
fixao.
Voc
Voc Aprendeu?
Atividade extra Aprendeu?

Atividade extra classe classe 2: Avaliao de
Atividade extra
1: Pesquisa internet.
Produto
classe 3: Trabalho em
Industrializado
campo aplicao de
questionrio
de
acordo com a CVS-06
Semana 6
25 a 30/11
UNIDADE V
Principais
contedos:
- Higiene e Segurana do
Trabalho.
Equipamentos
de
proteo individual (EPI).
- Produtos utilizados para
higiene.
Higiene
dos
manipuladores.
Exerccios
de
fixao. Voc Aprendeu?
Atividade extra classe 5:
Observao
de
restaurantes e cantinas e
a elaborao de relatrio
com o que foi observado
Semana 7
2 a 7/12
UNIDADE VI
Principais
contedos:
- Controle de pragas.
- Manejo de pragas.
Exerccios de
fixao.
Voc
Aprendeu?
Atividade extra classe
6: Classificao dos
produtos
qumicos
que se encontra em
casa.
Semana 8
9 a 14/12
UNIDADE VII
Principais
contedos:
- Gesto de resduos.
Resduos
Alimentares.
- Subprodutos no
alimentares e outros
resduos.
Exerccios de
fixao.
Voc
Aprendeu?
Atividade
extra
classe7: Avaliao do
tipo
de
resduo
produzido em casa
Semana 5
18 a 23/11
UNIDADE IV
Principais
contedos:
- Higiene e controle de
qualidade
Procedimentos
operacionais
padronizados
Exerccios
de
fixao.
Voc
Aprendeu?
4: Trabalho de Campo:
Anlise
de
pontos
crticos de bolo caseiro
simples
Semana 9
16 a 20/12
UNIDADE VIII
Avaliao
Aplicao das
provas
Correo
coletiva
Aula de reforo
Introduo
Higiene um dos ramos de estudos das cincias mdicas que tem como objetivo a
preservao da sade como um todo atravs da limpeza.
Higiene alimentar: o conjunto de regras, medidas e condies que permitem
garantir a segurana e salubridade dos alimentos, em todas as etapas da cadeia
alimentar, produo, preparo, preparo embalagem transporte, distribuio e venda,
permitindo assim, preservar a sade do consumidor.
Contedos a serem desenvolvidos:
aula 1 tema: apresentao oral e dinmica com a turma sobre o tema de

introduo higiene e a segurana alimentar.
aula 2 tema: apresentao de vdeos e dinmica com a turma sobre o tema de
introduo higiene e a segurana alimentar.
aula 3 tema: preparao de uma rpida apresentao oral do entendimento do
vdeo apresentado anteriormente sobre o tema de introduo higiene e a
segurana alimentar.
aula 4 tema: exerccio de fixao
Metodologia: Aula expositiva e dinmica em grupo.
Avaliao: Trabalho em grupo baseado na lista de exerccios e apresentao de
ideias durante a dinmica.
Roteiro para dinmica
Formar grupos de 5 a 6 pessoas e preparar uma apresentao conflitando os
dois vdeos mostrados, relatar experincias que tenham vivido ou presenciado
com relao ao assunto.
Exerccios de fixao
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
Onde os microrganismos podem ser encontrados?

Como deve ser realizada a higienizao das verduras?
Cite exemplos de microrganismos.
Quais so os sintomas apresentados por pessoas contaminadas por
microrganismos?
Como podemos ser contaminados por microrganismos?
Cite o que voc julga como incorreto nos procedimentos realizados por
Quitria.
O que voc entende por higiene dos alimentos?
Por que os microrganismos gostam de ficar em esponjas?
9) Cite os motivos pelo qual os panos de prato so considerados veculos de

contaminao.
10) Voc daria a sua produo a outra pessoa?
Atividade Complementar
Pesquisar sobre as bactrias mais comuns presentes em contaminaes de
alimentos.
Vdeos a serem trabalhados:
http://youtu.be/k2z0ppvRqEY
http://youtu.be/v5sxqKeBN-c
Noes bsicas de higiene e segurana alimentar e comportamento pessoal

Durao:
Programao Resumida
Semana 2
Semana 3
Semana 4
28/10 a 2/11
4 a 9/11
11 a 16/11
UNIDADE I
UNIDADE II
UNIDADE III
Principais
Principais
Principais
contedos:
contedos:
contedos:
- Noes bsicas.
- Doenas de origem
- Introduo Higiene e - Fontes de contaminao. alimentar.
segurana dos alimentar. - Higiene Pessoal
- manual de boas
- Dinmica de grupo.
Exerccios
de prticas
Apresentao
de fixao. Voc Aprendeu?
- Lavagem de mos
vdeos.
Exerccios
de
Atividade
extra
Exerccios de fixao. classe 2: Avaliao de fixao. Voc Aprendeu?
Voc Aprendeu?
Produto Industrializado
Atividade
extra
1: Pesquisa internet.
campo aplicao de
questionrio de acordo
com a CVS-06
Semana 6
25 a 30/11
UNIDADE V
Principais
contedos:
Trabalho.
Equipamentos
de
proteo individual (EPI).
higiene.
Higiene
dos
manipuladores.
Exerccios
de
Observao
de
restaurantes e cantinas e
a elaborao de relatrio
com o que foi observado
Semana 7
2 a 7/12
UNIDADE VI
Principais
contedos:
- Manejo de pragas.
Exerccios
de
Classificao
dos
produtos qumicos que se
encontra em casa.
Semana 8
9 a 14/12
UNIDADE VII
Principais
contedos:
- Gesto de resduos.
- Resduos Alimentares.
Subprodutos
no
resduos.
Exerccios
de
Atividade extra classe7:
Avaliao do tipo de
resduo produzido em
casa
Semana 5
18 a 23/11
UNIDADE IV
Principais
contedos:
- Higiene e controle de
qualidade
Procedimentos
operacionais
padronizados
Exerccios
de
fixao.
Voc
Aprendeu?
4: Trabalho de Campo:
Anlise
de
pontos
crticos de bolo caseiro
simples
Semana 9
16 a 20/12
UNIDADE VIII
Avaliao
Aplicao
das
provas
Correo
coletiva
Aula de reforo
Introduo
Os cuidados com a higiene e manipulao de alimentos so fundamentais para
controlar a contaminao, evitando a formao de bactrias e problemas de
intoxicao e doenas relacionadas ao consumo dos alimentos.
So geralmente causas de contaminao dos alimentos a falta de asseio (cuidados
com a higiene), a exposio ao ar livre de alimentos preparados para servir e por fim
instalaes deficientes e mal cuidadas.
direito das pessoas terem a expectativa de que os alimentos que consomem
sejam seguros e adequados para consumo. As doenas e os danos provocados por
alimentos so, na melhor das hipteses, desagradveis, e, na pior das hipteses
fatais. H tambm outras consequncias. O surto de doenas transmitidas por
alimentos podem prejudicar o comrcio e o turismo, gerando perdas econmicas,
desemprego e conflitos. Alimentos deteriorados causam desperdcio e aumento de
custos, afetando de forma adversa o comercio e a confiana do consumidor.
aula 1 tema: Conceituaes/Objetivos / Finalidades

aula 2 tema: Controle higinico sanitrio dos alimentos
aula 3 tema: Fontes de Contaminao
Metodologia: Aula expositiva e trabalho em grupo.

Avaliao: Trabalho em grupo baseado na lista de exerccios.
Noes fundamentais sobre higiene dos alimentos
Os alimentos so fontes de energia e outros nutrientes que o corpo precisa para

manter a sade, mas eles podem se transformar em perigo se no forem escolhidos
e preparados com cuidado.
O que so perigos? Perigo tudo o que pode tornar um alimento imprprio ao
consumo e afetar a sade das pessoas.
Principais erros ou prticas dirias que geram contaminaes alimentares:
Preparao de alimentos muito tempo antes do consumo.
Alimentos prontos deixados por muito tempo em temperatura ambiente
(sobre o fogo ou dentro do forno, por exemplo).
Cozimento insuficiente (quando o cozimento for insuficiente, os
microrganismos podem sobreviver nos alimentos).
Descongelamento inadequado (o descongelamento deve acontecer na parte
inferior da geladeira ou em gua corrente).
Contaminao cruzada (no caso de misturar alimentos crus no higienizados
com alimentos cozidos; quando usar o mesmo utenslio para preparar
alimentos diferentes, como faca e tbua).
Pessoas contaminadas manipulando alimentos, principalmente com mos
sujas.
Cadeia Alimentar
A cadeia alimentar compreende todas as fases de manuseamento e transporte que
um alimento passa desde a sua origem at seu consumo.
Produo Primria
Preparao
Transporte
Transformao
Fabrico
Embalagem
Cadeia Alimentar
Armazenagem
Transporte
Distribuio
Armazenagem
Manuseamento
Venda ao consumidor
Preparao/utilizao
Temperatura de segurana para os alimentos

Quando as condies do alimento so ideias para os microrganismos, uma nica
bactria pode se multiplicar em 130.000 em apenas 6 horas. Mantendo a
temperatura abaixo dos 5C e acima dos 60, sua multiplicao retardada ou
mesmo evitada. Por isso, importante no deixar alimentos cozidos por mais de 30
mim a temperatura ambiente. Os alimentos perecveis devem ser refrigerados,
preferencialmente abaixo de 5C, e os cozidos quentes (acima de 60C) at o
momento de serem servidos.
Controle higinico sanitrio dos alimentos
O controle higinico se refere a toda e qualquer ao que visa melhorar a higiene
como um todo. So as boas prticas em procedimentos de higiene e na preparao
dos alimentos, que envolvam um controle da contaminao. J o controle sanitrio
definido como qualquer tipo de ao que visa melhorar os processos e atribuir
segurana na preparao dos alimentos. Implica, necessariamente, no controle da
sobrevivncia e na reduo dos perigos biolgicos.
Atualmente, existem legislaes que regulamentam os padres higinico-sanitrios
que devem ser seguidos por todo estabelecimento que lida com alimento, seja
manipulando, transportando, fracionando ou distribuindo.
Fontes de contaminao
A contaminao de alimentos e produtos alimentcios ocorre por diversos fatores,
tais como:
Agentes biolgicos;
Agentes qumicos;
Metais pesados;
Agentes fsicos;
Pragas.
Agentes biolgicos
Muitos microrganismos presentes em alguns alimentos provocam o

aparecimento de intoxicaes alimentares, mas infelizmente esses alimentos
no apresentam alteraes em seu cheiro, sabor ou aspecto. Os principais

agentes biolgicos capazes de contaminar a gua e os alimentos, alm de
causarem inmeras doenas aos homens, so vrus, bactrias,
protozorios, vermes, fungos e toxinas microbianas.
As bactrias so os microrganismos que mais provocam intoxicaes
alimentares, e entre elas podemos citar Salmonella sp, Listeria
monocytogenes, Clostridium prefringes, Campylobacter sp, E. coli, sendo que
as duas ltimas bactrias so as principais causadoras de diarreias em
humanos. O botulismo uma doena bacteriana provocada por uma bactria
do gnero Clostridium, que causa intoxicao alimentar e afeta o sistema
nervoso, podendo levar a morte.
A contaminao pode ocorrer durante a manipulao, preparo conservao e
/ ou armazenamento dos alimentos.
Encontrados acima de um nvel suportvel, podem gerar a DTA Doena
Transmitida por Alimento.
A maioria dos microrganismos pode ser destruda atravs das boas prticas
de higiene e fabricao e prticas adequadas de manipulao e
armazenamento.
Exemplos de alimentos que podem conter essas bactrias:
Salmonella sp: Frango, ovos e leite, a maioria de origem animal, porm pode
ocorrer em contaminao em vegetais.
Listeria monocytogenes: Leite e queijos so considerados de maior risco,
embora surtos ocorram em saladas e vegetais prontos para consumo.
Clostridium prefringes: Comumente disseminado por moscas, esto presentes
no cho, ar e poeira. Ataca principalmente pratos a base de carnes.
Campylobacter sp: encontrada em carnes de boi e frango, detectada
tambm em gua no clorada.
E. coli: Hortalias, frutas, carnes mal cozidas, massas frescas, esto entre os
principais alimentos envolvidos.
Clostridium: Conservas de origem vegetal (palmito), escabeche, pats, carnes
cozidas.
Bacillus cereus: Cereais, o mais comum o arroz.
Agentes Qumicos
A contaminao qumica ocorre quando qualquer substncia qumica ou seu resduo

entra em contato com um alimento, por exemplo, por m utilizao de detergentes e
desinfetantes. Consideram-se tambm contaminao qumica aquelas causadas por
metais pesados.
Exemplos de contaminaes qumicas:
Resduos de material de limpeza- resduos de substncias de limpeza podem

permanecer nas tubulaes, equipamentos e utenslios, sendo
consequentemente transferidos para os alimentos, direta ou indiretamente.
Metais txicos os metais podem chegar aos alimentos por diversas fontes e
so agentes de problemas de sade quando em altas dosagens. Algumas
fontes de metais txicos na cadeia alimentar so: poluio ambiental; o solo
onde a matria-prima produzida; equipamentos, utenslios e recipientes de

cozimento, processamento e estocagem; gua usada no processamento e
substncias qumicas aplicadas na produo agrcola.
Agentes Fsicos
Ocorre pela queda de um objeto estranho no alimento, como por exemplo, um
cabelo, um inseto ou embalagens plsticas. outros objetos estranhos podem ser
peas pequenas de equipamentos como parafusos e porcas, farpas, pedaos de
esfrego, brincos, anis, correntes. Como consequncias deste tipo de
contaminao temos a asfixia, as leses provocadas no aparelho digestivo e os
danos provocados nos dentes.
Pragas
Pragas so animais e insetos como baratas, moscas, formigas e pssaros que
infestam campos e cidades, ambientes onde preparamos ou manipulamos
alimentos, podendo transmitir doenas e danos a nossa sade.
No que concerne segurana alimentar, entende-se por praga, qualquer animal ou
planta, que estando presente numa instalao, apresente uma probabilidade de
entrar em contato com os alimentos e de contamin-los, podendo causar problemas
ao consumidor que eventualmente consuma os produtos contaminados.
Higiene Pessoal
A higiene pessoal tambm essencial quando se lida com os alimentos. Todo
manipulador, consciente da responsabilidade que preparar e oferecer um alimento
com qualidade deve observar, diariamente, antes e durante seu trabalho, algumas
regras importantes e fundamentais, para que o mesmo no se torne um foco de
contaminao.
Exerccios de Fixao
1) Relativamente a cada uma das seguintes afirmaes indique as verdadeiras e as

falsas. Justifique sua resposta.
1. A higiene dos alimentos da responsabilidade unicamente dos produtores de
matrias primas.
2. sempre possvel ver que um alimento no est prprio para ser consumido.
3. As fases por que um alimento passa desde a sua origem at ser consumido
constituem a cadeia alimentar.
4. Se um manipulador de alimentos cumprir as regras de higiene est a contribuir
para a produo de alimentos seguros.
5. No h necessidade de colocar os alimentos no frigorfico desde que seja por

poucos dias.
2) Faa a correspondncia entre as frases da coluna A e as da coluna B.

Coluna A
Coluna B
Regras para produo de alimentos seguros

alimentar
Manipulador de alimentos
Intoxicao / infeco
Frigorfico ou congelador
Consumidor
os alimentos
Contato diretamente com
Conservao dos alimentos
Higiene alimentar
Doena alimentar
alimentos
Exige segurana nos
3) Quais fatores pode ocasionar contaminao em alimentos?

4) Qual a importncia da lavagem de mos antes e depois de se manipular
alimentos?
5) De que maneira podemos impedir a disseminao de bactrias?
6) Se um estabelecimento comercial produzir sua prpria maionese com ovos crus e
estes estiverem contaminados, qual o tipo de bactria que essa maionese pode
conter?
7) Por qual motivo a legislao probe o uso de adornos em manipuladores de
alimentos?
8) O que voc entende por contaminao cruzada?
9) Complete a seguinte frase:
A temperatura de maior risco para a manuteno de alimentos encontra-se entre os
_______________C e os ____________C.
Como se denomina geralmente este intervalo de temperaturas?
10) D alguns exemplos de perigos qumicos.
11) Os perigos fsicos podem ter vrias origens, de exemplos.
12) Os alimentos cozidos devem ser consumidos a que temperatura?
13) Quais os fatores de riscos mais frequentes que possibilitam a multiplicao

microbiana e que contribuem para origem de doenas provocadas por alimentos.
14) O que voc entende por cadeia alimentar na produo de alimentos?
15) Quais os microrganismos mais frequentes considerados causadores de doena?
16) Por qual motivo no se deve utilizar a mesma faca para alimentos crus e
alimentos prontos?
17) Cite 3 fontes de contaminao por metais txicos na cadeia alimentar.
18) De que maneira o alimento pode ser contaminado por vrus?
19) A que se refere o controle higinico?
20) Quais as atribuies do controle sanitrio?
Atividade complementar
Escolher um produto industrializado e descrever sua cadeia alimentar.
10
Doenas de Origem Alimentar

Durao:
Programao Resumida
Semana 2
Semana 3
Semana 4
28/10 a 2/11
4 a 9/11
11 a 16/11
UNIDADE I
UNIDADE II
UNIDADE III
Principais contedos:
Principais
Principais
contedos:
contedos:
- Introduo Higiene e - Noes bsicas.
- Doenas de origem
segurana dos alimentar.
- Fontes de contaminao. alimentar.
- Dinmica de grupo.
- Higiene Pessoal
- manual de boas
- Apresentao de vdeos.
Exerccios
de prticas
- Lavagem de mos
Exerccios de fixao. fixao. Voc Aprendeu?
Voc Aprendeu?
Exerccios
de
Atividade
extra
Voc
Atividade extra classe 1: classe 2: Avaliao de fixao.
Aprendeu?
Pesquisa internet.
Atividade extra
campo aplicao de
com a CVS-06
Semana 6
25 a 30/11
UNIDADE V
Trabalho.
- Equipamentos de proteo
individual (EPI).
higiene.
- Higiene dos manipuladores.
Exerccios de fixao.
Voc Aprendeu?
Observao de restaurantes
e cantinas e a elaborao de
relatrio com o que foi
observado
Semana 7
2 a 7/12
UNIDADE VI
Principais
contedos:
- Manejo de pragas.
Exerccios
de
Classificao
dos
encontra em casa.
11
Semana 8
9 a 14/12
UNIDADE VII
Principais
contedos:
- Gesto de resduos.
Resduos
Alimentares.
- Subprodutos no
resduos.
Exerccios
de
fixao.
Voc
Aprendeu?
Avaliao do tipo de
resduo produzido em
casa
Semana 5
18 a 23/11
UNIDADE IV
Principais
contedos:
- Higiene e controle
de qualidade
Procedimentos
operacionais
padronizados
Exerccios de
fixao.
Voc
Aprendeu?
Atividade
extra
classe 4: Trabalho
de Campo: Anlise
de pontos crticos de
bolo caseiro simples
Semana 9
16 a 20/12
UNIDADE VIII
Avaliao
Aplicao das
provas
Correo
coletiva
Aula
de
reforo
Introduo
O Manual de Boas Prticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados so
documentos onde esto descritas as atividades e procedimentos que as
empresas que produzam, manipulam, transportam, armazenam e/ou
comercializam alimentos, adotam para garantir que os alimentos produzidos
tenham segurana e qualidade sanitria aos seus consumidores e para atender a
legislao sanitria federal em vigor. O Manual de Boas Prticas deve ser a
reproduo fiel da realidade das empresas, descrevendo a sua rotina de trabalho,
relacionando e anexando documentao comprobatria, os POPs Procedimentos Padres de Higiene Operacional - adotados como: planilhas de
controle, registros, check list, etc. Esse documento MBP/ POP - dever ser
atualizado sempre que a empresa realizar alteraes em sua estrutura fsica ou
operacional e, sua apresentao ser obrigatria para o licenciamento sanitrio
anual dos estabelecimentos.
aula 1 tema: Manual de Boas Prticas e POPs
aula 4 tema: Lavagem de Mos (Prtica) e Aplicao de Check list.
aula 2 tema: Check-list, Legislao CVS-06/98

aula 3 tema: Normas para armazenamento de produtos de origem alimentar
Metodologia: Aula expositiva e trabalho em grupo.

Avaliao: Trabalho individual baseado na lista de exerccios e trabalho em
grupo para atividades complementares.
Manual de Boas Prticas
O objetivo do Manual de Boas Prticas estabelecer os Procedimentos Operacionais
Padronizados (POPs) a serem adotados nas Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN),
conforme exigidos pela legislao sanitria vigente, servindo este documento como
modelo bsico para orientao dos profissionais (nutricionistas e tcnicos em nutrio e
diettica).
O manual deve ser elaborado de acordo com a realidade da unidade, sendo que o que
nele est descrito o que realmente deve ser realizado.
POPs (Procedimentos Operacionais Padro)

o documento que expressa o planejamento do trabalho repetitivo que deve ser
executado para o alcance da meta padro, garantindo a segurana do alimento.
POP, como so conhecidos os Procedimentos Operacionais Padro tem como
objetivo primrio a padronizao do processo. Ou seja, fazer com que pessoas
diferentes executem a mesma tarefa de forma uniforme.
Para exemplificar: empresa que trabalhe 3 turnos, acontece de funcionrios nunca
terem se visto e principalmente no terem trabalhados juntos. O que faz com que
pessoas diferentes executem a mesma tarefa em tempo e forma iguais so os
POPs.
12
como uma receita de bolo, que deve ser seguida rigorosamente para que tudo
corra bem.
O POP destaca as etapas das tarefas, os responsveis por faz-la, os materiais
necessrios e a frequncia com que devem ser feitas
Deve sempre estar acessvel aos responsveis por executar as operaes, sendo
dever dos manipuladores segui-lo.
POPs Necessrios (RDC-216-04)
POPs:
Higienizao das instalaes, mveis, equipamentos e utenslios;
Controle de portabilidade da gua;
Higiene e sade dos manipuladores;
Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
Exemplos de POPs:
Higienizao de pisos, rodaps, grelhas e ralos
Executado por: auxiliares de servios gerais
Materiais utilizados: p para recolher resduos, sabo ou detergente, rodo,
vassoura dura, mangueira, sanitizante clorado.
Procedimentos:
1 Recolher os resduos com vassoura e p,
2 Lavar com gua e sabo,
3 Esfregar bem com a vassoura,
4 Enxaguar com gua corrente,
5 Jogar a soluo de cloro,
6 Deixar agir por 15 minutos,
7 Secar bem o ambiente.
Frequncia: diria
EPIs: botas de borracha, avental impermevel, luvas de ltex.
Higiene e sade dos manipuladores
1 Exames peridicos: fezes, sangue e urina.
2 Orientao sobre utilizao de adornos.
3 Orientao para higiene das mos:
Materiais utilizados: sabonete liquido, gua corrente, produto antissptico, papel
toalha.
1 Utilize gua corrente para molhar as mos;
2 Esfregue a palma e o dorso das mos com sabonete, inclusive as unhas e os
espaos entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos;
3 Enxague bem com gua corrente retirando todo o sabonete;
4 Seque-as com papel toalha
5 Esfregue as mos comum pouco de produto antissptico.
Check-list
13
Check-list o prprio nome j diz: lista de checagem, ou seja, uma lista de

verificao elaborada para verificar as atividades j realizadas ou ainda a serem
feitas.
Exemplo de Check-list:
14
Unidade Avaliada:
Data:
rea fsica e Equipamentos
Item avaliado
Adequado
No adequado
Fornecimento de uniformes (tocas
e aventais) aos visitantes
Localizao livre de focos de
insalubridade, ausncia de lixo e
objetos em desuso, animais e
insetos
Pisos de material resistente liso,
impermevel, lavvel e de cores
claras
Ralos sifonados e grelhas com
dispositivo de fechamento
Paredes de acabamento liso,
impermevel, lavvel, de cores
claras. Se azulejadas respeitam
limite mnimo de 2 metros
Forros e tetos de acabamentos
liso, impermevel, livre de
goteiras e trincas
Portas e janelas de superfcie lisa
de cores claras, de fcil limpeza e
ajustadas aos batentes, com
fechamento automtico e com
protetor de rodap
Janelas devidamente teladas, em
bom estado de conservao, sem
falhas de revestimentos e
ajustadas aos batentes
Janelas posicionadas de modo
que os raios solares no incidam
diretamente nos alimentos ou
equipamentos sensveis ao calor
Iluminao uniforme, sem
ofuscamento, sombras e cantos
escuros
Lmpadas devidamente
protegidas contra quedas e
exploses
Ventilao garante conforto
trmico, com renovao de ar,
ausncia de ventiladores e ar
condicionados
Banheiros separados para cada
sexo, disposto de lixeira de papel
acionadas por pedal, vasos
sanitrios, pias para lavagem de
15
No se aplica
mos acionadas por sensores,

contm ainda sabonete liquido
neutro e papel toalha
Vestirios para cada sexo
compostos por chuveiro e
armrios individuais
Lixo fora da cozinha
acondicionado em local fechado
livre de insetos e roedores
Lixo nas dependncias da
cozinha acionados por pedal com
sacos plsticos
Ausncia de caixas de esgoto e
gordura nas dependncias da
cozinha
Alimentos armazenados no
estoque seco separados por
grupos em prateleiras e longe do
cho
Alimentos com a embalagem
abertos armazenados no estoque
seco possuem devida
identificao e esto fechados
adequadamente
Cmara fria e refrigeradores
separados para cada tipo de
alimento, estas esto em bom
estado de limpeza e conservao
No caso de geladeiras e cmeras
utilizadas para armazenar mais de
um grupo de alimento, estas
esto em bom estado de limpeza
e conservao
Alimentos acondicionados em
cmaras e ou refrigeradores
possuem embalagem e etiquetas
adequadas
rea para recepo de
mercadorias limpas com pia para
pr-higiene dos produtos recmchegados
rea para preparos de carnes,
contendo bancadas e pias limpas,
para caso de reas climatizadas
estas devem manter a temp. entre
12 e 18C
rea para higiene e manipulao
de hortifruti com cubas, pias e
bancadas limpas
rea para preparo de alimentos
quentes sem presena de
16
refrigeradores
rea de consumao possui
balces trmicos e refrigerados
que respeitem a temperatura
Ausncia de plantas e outros
objetos de decorao que possam
interferir na segurana dos
alimentos
Sala de administrao localizada
acima da rea total da cozinha
com viso de toda a rea de
processamento
rea para guarda de botijes de
gs
Presena de pias exclusivas para
higiene das mos
Presena de coifas de material
liso e impermevel de fcil
limpeza
Retiradas de alimentos para
coleta de amostras
Realizao de controle de sade
dos funcionrios
Controle de gua para consumo e
preparo dos alimentos
Controle integrado de pragas
Legislao CVS-06/98
A CVS-06 um regulamento que estabelece os critrios de higiene e de boas
prticas operacionais para alimentos produzidos/ fabricados/ industrializados/
manipulados e prontos para consumo, para subsidiar as aes da Vigilncia
Sanitria e a elaborao dos Manuais de Boas Prticas de Manipulao e
Processamento.
Aplica-se a todos os estabelecimentos nos quais sejam realizadas algumas das
seguintes atividades: produo, industrializao, fracionamento, armazenamento
e transporte de alimentos.
Normas para armazenamento de produtos de origem alimentar
O armazenamento compreende a manuteno de produtos e ingredientes em um
ambiente que proteja sua integridade e qualidade.
Produtos acabados e matrias-primas devem ser armazenados segundo as boas
prticas respectivas, de modo a impedir a contaminao e/ou proliferao de
microrganismos e proteger contra a alterao ou danos ao recipiente ou
embalem.
Durante todo o perodo de armazenagem deve ser exercida a inspeo de forma
a garantir que sejam utilizados e servidos apenas produtos aptos para o consumo.
Recebimento
17
Ao receber a matria prima devem-se avaliar as condies que a mesma se

encontra, pois no podem estar fora da temperatura adequada nem com
suas embalagens violadas.
O veculo utilizado para seu transporte deve estar livre de sujidades e ser
material que permita adequada higienizao.
Os entregadores devem estar com os uniformes limpos e a utilizando
sapatos fechados.
Armazenamento sob congelamento
Os alimentos devem ser armazenados a temperatura igual ou superior a 0C.
Devem ser observadas as recomendaes dos fabricantes.
O congelamento impede que microrganismos utilizem a gua disponvel no
alimento pra se proliferarem.
Armazenamento sob refrigerao
Nesta etapa os alimentos so armazenados em temperatura entre 0 e 10C,
de acordo com as recomendaes do fabricante.
A refrigerao pode ser usada como meio de conservao temporria at
que se aplique outro mtodo de conservao.
Armazenamento a temperatura ambiente
Os alimentos devem ser separados por grupos, sacarias sobre estrados fixos
com altura mnima de 25 cm, separados da parede e entre pilhas no mnimo
10 cm e distante do forro 60 cm. Prateleiras com altura de 25 cm do piso. No
deve existir entulho ou material txico no estoque, sendo o material de
limpeza armazenado separadamente dos alimentos. Ventilao adequada. Os
alimentos devem ser porcionados com utenslios exclusivos e aps sua
utilizao, as embalagens devem ser fechadas adequadamente. Embalagens
ntegras com identificao visvel (nome do produto, nome do fabricante,
endereo, nmero de registro, prazo de validade, etc.). Em caso de
transferncia de produtos de embalagens originais para outras embalagens
de armazenamento, transferir tambm o rtulo do produto original ou
desenvolver um sistema de etiquetagem para permitir uma perfeita
rastreabilidade dos produtos desde a recepo das mercadorias at o preparo
final. No estoque no devem existir equipamentos que propiciem condies
que interfiram na qualidade e nas condies sensoriais dos alimentos.
Exerccios de Fixao
1) Qual o objetivo do Manual de Boas Prticas?
2) Em qual resoluo a Vigilncia Sanitria se baseia em suas fiscalizaes?
3) O que so e quais so os POPs?
18
4) Descreva como e quando dever ser feita a lavagem das mos dos
colaboradores.
5) Quais itens devem ser avaliados no recebimento de mercadorias.
6) Para alimentos congelados a temperatura deve ser de _______.
7) Segundo a CVS-06 como deve estar localizada a sala da administrao?
8) Qual a importncia da realizao do controle de sade dos colaboradores?
9) Em quais estabelecimentos se aplica os regulamentos da CVS-06.
10) Elabore um POP para a higienizao de freezer e geladeiras.
Atividade em grupo
Elabore um check list para armazenagem de alimentos de acordo com a CVS-06,
escolha um supermercado e faa uma avaliao do armazenamento dos
alimentos refrigerados, congelados e estoque seco (prateleiras).
19
Papel da higiene no controle da qualidade

Durao:
Programao Resumida
Semana 2
Semana 3
Semana 4
28/10 a 2/11
4 a 9/11
11 a 16/11
UNIDADE I
UNIDADE II
UNIDADE III
Principais
Principais
contedos:
contedos:
- Doenas de origem
- Dinmica de grupo.
- Higiene Pessoal
- manual de boas
Exerccios
de prticas
- Lavagem de mos
Voc Aprendeu?
Exerccios
de
Atividade
extra
fixao.
Voc
Atividade extra classe 1: classe 2: Avaliao de
Aprendeu?
Pesquisa internet.
Atividade extra
campo aplicao de
com a CVS-06
Semana 6
25 a 30/11
UNIDADE V
Trabalho.
individual (EPI).
higiene.
Exerccios de fixao.
Voc Aprendeu?
observado
Semana 7
2 a 7/12
UNIDADE VI
Principais
contedos:
- Manejo de pragas.
Exerccios
de
Classificao
dos
encontra em casa.
20
Semana 8
9 a 14/12
UNIDADE VII
Principais
contedos:
- Gesto de resduos.
Resduos
Alimentares.
- Subprodutos no
resduos.
Exerccios
de
fixao.
Voc
Aprendeu?
Avaliao do tipo de
resduo produzido em
casa
Semana 5
18 a 23/11
UNIDADE IV
Principais
contedos:
de qualidade
Procedimentos
operacionais
padronizados
Exerccios de
fixao.
Voc
Aprendeu?
Atividade
extra
classe 4: Trabalho
de Campo: Anlise
Semana 9
16 a 20/12
UNIDADE VIII
Avaliao
Aplicao das
provas
Correo
coletiva
Aula
de
reforo
Introduo
O APPCC (Anlise de Perigos de Pontos Crticos de Controle) um sistema de
gesto de segurana alimentar. Baseia-se em analisar as diversas etapas da
produo de alimentos, analisando os perigos potenciais sade dos
consumidores, determinando medidas preventivas para controlar esses perigos
atravs de pontos crticos de controle.
O sistema recomendado por organismos internacionais como a OMC
(Organizao Mundial do Comrcio), FAO (Organizao das Naes Unidas para
Alimentao e Agricultura), OMS (Organizao Mundial da Sade) e pelo
MERCOSUL e exigido pela Comunidade Europeia e pelos Estados Unidos. No
Brasil, o Ministrio da Sade e o Ministrio da Agricultura e Abastecimento j tm
aes com objetivo de adoo do Sistema APPCC pelas indstrias alimentcias.
aula 1 tema: Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

aula 2 tema: Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)
aula 3 tema: Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) parte II (prtica)
Metodologia: Aula expositiva/ prtica e trabalho em grupo.

Avaliao: Trabalho individual baseado na lista de exerccios e relatrio
sobre atividade prtica.
Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

O sistema de Analise de Perigos Crticos de Controle-HACCP (do ingls- Hazard
Analysis Critical Control Points)- um sistema preventivo que busca a produo
de alimentos seguros. Este princpio est sustentado na aplicao de princpios
tcnicos e cientficos na produo e manuseio dos alimentos desde o campo at
a mesa do consumidor.
Os princpios do APPCC so aplicveis a todas as fases da produo de
alimentos, incluindo a agricultura bsica, a pecuria, a industrializao e
manipulao dos alimentos, os servios de alimentao coletiva, os sistemas de
distribuio e manuseamento e a utilizao do alimento pelo consumidor.
21
O conceito bsico destacado pelo APPCC a preveno e no a inspeo do

produto alimentcio. Os agricultores e os produtores agropecurios, as pessoas
encarregadas do manuseamento e distribuio e o consumidor devem possuir
toda a informao necessria sobre o alimento e os procedimentos relacionados
com o mesmo, pois s assim se poder identificar o local onde uma possvel
contaminao possa ter ocorrido, por forma a que se possa determinar o modo
pelo qual seria possvel evit-la.
Os perigos qumicos so os mais temidos pelos consumidores e os perigos
fsicos os mais vulgarmente identificados (pelos, fragmentos de ossos ou metais)
os perigos biolgicos so os mais srios do ponto de vista de sade pblica. Por
esta razo, ainda que o sistema APPCC trate dos 3 tipos de perigo, os perigos
biolgicos devem ser abordados em maior detalhe.
Ponto Crtico de Controle
Ponto, etapa ou procedimento no qual uma medida pode ser aplicada e um
perigo pode ser eliminado, prevenindo ou reduzindo contaminaes.
Princpios do APPCC
1- Identificao e avaliao dos perigos
Esta etapa representa a base para identificao dos Pontos Crticos de Controle
e visa tambm, estabelecer as medidas preventivas cabveis.
Identificar quaisquer perigos que devam ser evitados para reduzir ou eliminar
contaminaes.
2- Identificar os pontos crticos de controle
Identificar os pontos crticos de controle (PCC) na fase em que o controle
essencial para evitar ou eliminar um risco de contaminao.
3- Estabelecer limites crticos para cada medida associada a cada PCC
Estabelecer limites crticos em pontos crticos de controle, que separem a
aceitabilidade da no aceitabilidade com vista preveno, reduo ou
eliminao dos riscos apresentados.
4- Monitorizar/Controlar cada PCC
Estabelecer e aplicar processos eficazes de vigilncia em pontos crticos de
controle.
5- Estabelecer medidas corretivas para cada caso de limite em desvio
Estabelecer medidas corretivas quando a vigilncia indicar que um ponto crtico
no se encontra sob controle.
6- Estabelecer procedimentos de verificao
Estabelecer processos, a efetuar regularmente, para verificar que as medidas
referidas nos princpios 1 a 5 funcionam eficazmente.
7- Criar sistema de registro para todos os controles efetuados
22
Elaborar documentos e registrar de forma adequada natureza e dimenso das

empresas a fim de se demonstrar a eficaz aplicao das medidas referidas nos
princpios 1 a 6.
rvore de deciso
A rvore da deciso uma ferramenta que auxilia a identificar um PCC, pois seu
conceito baseia-se em perguntas e respostas e atravs das respostas pode-se
identificar se h ou no um PCC.
Exemplo de rvore da Deciso
Organograma APPCC
O organograma do APPCC utilizado para representar seus princpios de forma
mais clara, permite inclusive identificar com mais rapidez um PCC, pois dessa
forma a visualizao fica melhor.
Exemplo organograma APPCC
23
24
Exemplo de APPCC
Localizao do Ponto
Crtico de Controle
(PCC)
Equipamento de
misturas de massas
Perigo (que se
pretende eliminar ou
reduzir)
Fio de Cabelo
Equipamento de
misturas de massas
Papel/Papelo
Cmara frigorfica
Oscilao de
temperatura
Medida Corretiva
Numero do arquivo
Usar touca na
cabea cobrindo todo
o cabelo e usar blusa
de manga comprida
Ao manusear a
matria prima
observar para no
rasgar a embalagem
e a mesma no cair
no equipamento.
No deixar a porta da
cmara aberta
01
02
03
Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) parte II (prtica)

Lavagem das Mos
Visita ao laboratrio para aplicao de check-list e APPCC.
Realizao de relatrio.
Exerccios de Fixao
Em que consiste a rvore da Deciso e quando deve ser utilizada?
Quais dados devem constar em uma planilha de APPCC?
Defina o Conceito de probabilidade.
Na analise de perigos quais perigos so considerados? Todos so analisados
igualmente? Justifique.
5) Qual o conceito de ao corretiva e ao preventiva? De acordo com o
APPCC qual a ideal a ser adotada em uma empresa?
6) O que quer dizer PCC e qual seu conceito.
7) Quais setores alimentcios devem utilizar o APPCC?
8) Quais pessoas em uma indstria devem tomar cincia de um PCC?
9) Qual o principal papel do APPCC na indstria alimentcia?
10) Julgue as afirmaes como verdadeiras ou falsas.
( ) O sistema APPCC dirigido apenas para etapas de processo industrial,
no sendo aplicvel em toda e qualquer atividade relacionada com alimentos.
( ) O mtodo constitui uma poderosa ferramenta de gesto oferecendo efetivo
controle dos perigos, dispensando monitoramento e revises peridicas.
( ) No sistema APPCC os problemas so detectados no momento em que
ocorrem, possibilitando que as aes corretivas sejam tomadas no futuro.
( ) Os Pontos Crticos de Controle (PCC) so considerados qualquer ponto,
etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas preventivas para manter
1)
2)
3)
4)
25
um perigo significativo sob controle.
26
Trabalho em grupo
Elabore uma ficha de APPCC para o preparo de um bolo simples, lembre-se que
todos os ingredientes devem ser analisados individualmente desde a recepo at a
distribuio.
27
Higiene e Segurana no Trabalho

Durao:
Programao Resumida
Semana 2
Semana 3
Semana 4
28/10 a 2/11
4 a 9/11
11 a 16/11
UNIDADE I
UNIDADE II
UNIDADE III
Principais
Principais
contedos:
contedos:
- Doenas de origem
- Dinmica de grupo.
- Higiene Pessoal
- manual de boas
Exerccios
de prticas
- Lavagem de mos
Voc Aprendeu?
Exerccios
de
Atividade
extra
Voc
Aprendeu?
Pesquisa internet.
Atividade extra
campo aplicao de
com a CVS-06
Semana 6
25 a 30/11
UNIDADE V
Trabalho.
individual (EPI).
higiene.
Exerccios de fixao.
Voc Aprendeu?
observado
Semana 7
2 a 7/12
UNIDADE VI
Principais
contedos:
- Manejo de pragas.
Exerccios
de
Classificao
dos
encontra em casa.
28
Semana 8
9 a 14/12
UNIDADE VII
Principais
contedos:
- Gesto de resduos.
Resduos
Alimentares.
- Subprodutos no
resduos.
Exerccios
de
fixao.
Voc
Aprendeu?
Avaliao do tipo de
resduo produzido em
casa
Semana 5
18 a 23/11
UNIDADE IV
Principais
contedos:
de qualidade
Procedimentos
operacionais
padronizados
Exerccios de
fixao.
Voc
Aprendeu?
Atividade
extra
classe 4: Trabalho
de Campo: Anlise
Semana 9
16 a 20/12
UNIDADE VIII
Avaliao
Aplicao das
provas
Correo
coletiva
Aula
de
reforo
Introduo
Podemos definir higiene, de modo geral, como sendo todas as medidas necessrias
para garantir as condies seguras para o trabalho em um ambiente que proporcione
aqueles que ali desenvolvam suas atividades a faam de modo que no comprometa a sua
sade e tambm sade daqueles que se utilizem dos produtos ou servios fornecidos
naquele ambiente e naquelas condies.
Segurana no trabalho pode ser definido como sendo o conjunto de normas e
procedimentos voltados para manuteno da integridade fsica e mental do trabalhador,
preservando-o dos riscos de sade inerentes s tarefas do cargo e ao ambiente fsico onde
so executadas. Esses riscos podem ser os acidentes de trabalho e doenas ocupacionais.
Desta forma higiene e segurana do trabalho se apresentam como condies
necessrias para o fornecimento e a elaborao de um produto que tenha segurana
alimentar e segurana e desenvolvido por profissionais que exeram suas atividades com
segurana e de acordo com as normas e legislaes vigente.
Este mdulo tem por objetivo apresentar equipamentos de proteo individual (EPI),
produtos e algumas tcnicas para limpeza, higienizao e sanitizao, os procedimento e
requisitos para assegurar a higiene dos manipuladores, e ao final a apresentao de uma
atividade de fixao e fortalecimentos do contedo apresentado.
Bom mdulo a todos!!!!
aula 1 tema: Equipamento, acessrios e uniformes conforme legislao pertinente

aula 2 tema: Produtos utilizados para limpeza, higienizao e sanitizao
aula 3 tema: Higiene dos manipuladores
aula 4 tema: Exerccios de fixao.
Metodologia: Aula expositiva e trabalho individual.
Avaliao: Trabalho individual baseado na lista de exerccios e trabalho em grupo

para atividades complementares.
Aula 1 Equipamentos, acessrios e uniformes conforme legislao pertinente/vigente.
Os equipamentos que tem por objetivo proteger a integridade fsica humana
chamado de Equipamento de Proteo Individual (EPI) que por definio todo o dispositivo
ou o produto, de uso individual utilizado pelo trabalhador, destinado proteo de riscos
suscetveis de ameaar a segurana e a sade no trabalho.
Os EPIs contribuem e so elementos indispensveis para manter o trabalhador livre
de acidentes de trabalho.
Entende-se por acidente de trabalho aquele que acontece no exerccio do trabalho a
servio da empresa, provocando leso corporal ou perturbao funcional podendo causar
morte, perda ou reduo permanente ou temporria, da capacidade para o trabalho.
29
A legislao que normatiza e regulamenta a necessidade e a utilizao dos EPIs, a

Norma Regulamentadora com a sigla NR 06 sobre Equipamentos de Proteo Individual.
Apresentaremos a seguir, alguns importantes pontos sobre a NR 06:
O empregador/empresa obrigado a fornecer aos empregados, gratuitamente, EPI
adequado ao risco, em perfeito estado de conservao e funcionamento, sempre que
necessrio for.
obrigao do empregador/empresa:
(1) adquirir o EPI adequado ao risco de cada atividade,
(2) exigir seu uso,
(3) fornecer ao trabalhador somente o aprovado pelo rgo nacional competente em
matria de segurana e sade no trabalho;
(4) orientar e treinar o trabalhador sobre o uso adequado, guarda e conservao;
(5) substituir imediatamente, quando danificado ou extraviado;
(6) responsabilizar-se pela higienizao e manuteno peridica;
(7) comunicar ao Ministrio do Trabalho e Emprego MTE qualquer irregularidade
observada
obrigao do empregado:
(1)
(2)
(3)
(4)
usar, utilizando-o apenas para a finalidade a que se destina;

responsabilizar-se pela guarda e conservao;
comunicar ao empregador qualquer alterao que o torne imprprio para uso;
cumprir as determinaes do empregador sobre o uso adequado
Exemplos de alguns equipamentos de proteo individual (EPI).
(1)
(2)
30
(3)
(1) Protetor facial

(2) Luva de mala de ao
(3) Luva para Altas Temperaturas e Risco de Corte
(4)
(5)
(4) Luva Tricotada com Palma Antiderrapante

(5) Protetor Auricular Tipo Concha
(6) Luva Nitrlica
31
(6)
(7)
(8)
(9)
(7) Luvas de Vaquetas

(8) Avental de Vinil
(9) Produtos para reas Resfriadas
Aula 2 Produtos utilizados para limpeza, higienizao e sanitizao

Em todos os locais destinados manipulao e preparao de alimentos
procedimentos de higiene devem ser executados de maneira rotineira e seguindo alguns
procedimentos que devem ser executados antes do incio e aps a execuo dos trabalhos.
Podemos ento entender a higienizao como o conjunto de prticas que tem como
objetivo devolver ao ambiente de processamento (superfcies das instalaes, dos
equipamentos e utenslios) a boa condio higinica inicial.
Aos profissionais que exercem atividades em estabelecimentos de alimentao e
nutrio manipulao e ao fornecimento de alimentos o conhecimento dos principais
32
conceitos envolvidos nessa atividade fundamental e estes conceitos esto descritos a

seguir:
a) Limpeza: remoo de resduos orgnicas e/ou minerais como, por exemplo, terra,
poeira, gordura ou outras sujidades indesejveis qualidade dos alimentos. So
normalmente visveis a olho nu.
b) Desinfeco: eliminao por meio de agentes qumicos ou fsicos de microrganismos
que causam doenas.
c) Sanitizao: procedimento de reduo (por meio de agentes qumicos ou fsicos) do
nmero de microrganismos aderidos s instalaes, equipamentos e utenslios em
um nvel que no contribua para a contaminao do alimento.
d) Higienizao: procedimento que engloba a limpeza e a sanitizao do
estabelecimento, das instalaes, equipamentos e utenslios.
A higienizao compreende obrigatoriamente dois processos:
limpeza + desinfeco ou sanitizao

Etapas do Processo de higienizao.
Fonte: adaptado de Adams (1995)
Assim obrigatoriamente temos que:
33
Importante: Saneantes a nomenclatura adotada pela ANVISA

(Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria) para a definio dos desinfetantes, e outros
agentes relacionados aos processos de higienizao.
Estes procedimentos antes de serem executados devem ser sempre seguidos de

acordo com os procedimentos estabelecidos nos POPs e sempre sob a orientao do
responsvel.
Os produtos utilizados para os procedimentos de limpeza e sanitizao devem ter
obrigatoriamente o registro no Ministrio da Sade indicado verificar no rotulagem as
informaes mais importantes como: (1) nome da empresa, (2) modo/uso de aplicao e (3)
nmero de registro no Ministrio da Sade.
Aula 3 Higiene dos Manipuladores de alimentos
Um manipulador de alimentos, que no mantiver uma higiene pessoal adequada,
pode transmitir microrganismos e sujidades aos alimentos e causar problemas de doenas
graves ao consumidor.
Algumas recomendaes so bem importantes e deve-se tomar cuidado no
atendimento dirio destas recomendaes e que so:
(1) lavar as mos Quando?
toda vez que mudar de atividade durante o trabalho;

depois de tocar nos cabelos;
depois de usar o banheiro;
ao tocar alguma parte do corpo;
quando fumar ou assuar o nariz;
entre a manipulao de alimentos crus e cozidos;
sempre que entrar na cozinha;
depois de comer;
depois de mexer na lixeira.
aps ter tocado em objetos como dinheiro, telefone, caixa registadora.
(2) Lavar as mos Como?
34
molhar as mos e os antebraos (at aos cotovelos) com gua corrente;

ensaboar bem as mos e os antebraos com sabo lquido desinfetante;
lavar cuidadosamente os espaos entre os dedos, as costas das mos,
polegares e unhas,
enxaguar em gua corrente;
ensaboar novamente as mos, esfregando-as durante pelo menos 20
segundos;
enxaguar novamente em gua corrente;
secar com toalhas de papel descartveis de utilizao nica e que devem ser
descartveis em recipientes prprios, com tampa acionada pelo p aps o uso.
(3) manter as unhas curtas e sem esmaltes,

(4) no use joias e ou bijuterias (brincos, relgios, broches, anis e outros acessrios
enquanto estiver preparando os alimentos),
(5) manter o uniforme sempre limpo,
(6) lavar os cabelos com frequncia,
(7) no assuar o nariz, no espirrar ou tossir sobre os alimentos,
(8) no preparar alimentos quando estiver com ferimentos, leses ou machucado nas
mos,
(9) no enxugar as mos e/ou rosto com panos de prato,
(10) usar touca e sapatos fechados,
(11) no comer durante o preparo dos alimentos,
(12) lavar as mos com sanitizantes ou gua limpa, sabo e desinfetante.
35
Vdeo
http://youtu.be/b8qRe1HISik
explicativo
da
operao
de
lavagem
das
mos.
Exerccio de Fixao
1- A partir dos conhecimentos apresentados neste mdulo, observe em servios de
alimentao e nutrio que voc costuma frequentar, de modo rotineiro ou no,
os hbitos e o comportamento de higiene dos manipuladores de alimentos do
estabelecimento frequentado com relao ao que foi apresentado neste mdulo
para a higiene dos manipuladores. Elabore uma pequena avaliao sob as
condies observadas da higiene dos manipuladores de alimentos e proponha
aes para a correo destas no adequaes.
36
Controle e Manejo Integrado de Pragas

Durao:
Programao Resumida
Semana 2
Semana 3
Semana 4
28/10 a 2/11
4 a 9/11
11 a 16/11
UNIDADE I
UNIDADE II
UNIDADE III
Principais
Principais
contedos:
contedos:
- Doenas de origem
- Dinmica de grupo.
- Higiene Pessoal
- manual de boas
Exerccios
de prticas
- Lavagem de mos
Voc Aprendeu?
Exerccios
de
Atividade
extra
Voc
Aprendeu?
Pesquisa internet.
Atividade extra
campo aplicao de
com a CVS-06
Semana 6
25 a 30/11
UNIDADE V
Trabalho.
individual (EPI).
higiene.
Exerccios de fixao.
Voc Aprendeu?
observado
Semana 7
2 a 7/12
UNIDADE VI
Principais
contedos:
- Manejo de pragas.
Exerccios
de
Classificao
dos
encontra em casa.
37
Semana 8
9 a 14/12
UNIDADE VII
Principais
contedos:
- Gesto de resduos.
Resduos
Alimentares.
- Subprodutos no
resduos.
Exerccios
de
fixao.
Voc
Aprendeu?
Avaliao do tipo de
resduo produzido em
casa
Semana 5
18 a 23/11
UNIDADE IV
Principais
contedos:
de qualidade
Procedimentos
operacionais
padronizados
Exerccios de
fixao.
Voc
Aprendeu?
Atividade
extra
classe 4: Trabalho
de Campo: Anlise
Semana 9
16 a 20/12
UNIDADE VIII
Avaliao
Aplicao das
provas
Correo
coletiva
Aula
de
reforo
Introduo
O controle de pragas em restaurantes, lanchonetes, cozinhas industriais e refeitrios
de qualquer estabelecimento um item obrigatrio a ser considerado, pois o risco de
contaminao dos alimentos em decorrncia da presena de pragas enorme.
Medidas de preveno e controle de pragas deve ser realizado com o objetivo de
reduzir ou mesmo eliminar os problemas decorrentes da presena destes elementos no
ambiente.
Este mdulo tem por objetivo apresentar o controle preventivo e o programa de
controle de pragas, e a monitorao da populao de pragas nestes ambientes.
aula 1 tema: Controle Preventivo

aula 2 tema: Programa de Controle de Pragas
aula 3 tema: Monitorao

Aula 1 Controle Preventivo
Podemos definir pragas, luz da segurana alimentar, como sendo a presena no
ambiente de qualquer animal ou planta, que estando presente em tal nmero numa
instalao, apresente uma probabilidade no negligencivel de entrar em contato com os
alimentos e de contamin-los podendo causar problemas ao consumidor que eventualmente
consumam estes produtos.
Entre os principais tipos de pragas incluem-se:
(1) os roedores (ex. ratos, ratazanas);
(2) os rastejantes (ex. baratas, formigas, besouros, aranhas);
(3) os insectos voadores (ex. moscas, mosquitos, melgas, abelhas);
(4) os pssaros (ex. pombos, pardais, estorninhos);
(5) e menos frequentemente, gatos e ces.
38
As infestaes por pragas ocorrem normalmente em locais que renem as condies

necessrias para o abrigo das pragas e onde existam disponibilidade de alimentos, gua e
calor.
Uma vez infestado o extermnio muito mais caro e difcil do que medidas para a
preveno do seu aparecimento e do desenvolvimento.
O controle preventivo de pragas tem por foco eliminar os meios que permitam a
entrada, a instalao e a reproduo das pragas no ambiente.
As pragas podem ter acesso s instalaes por diversas vias, a saber.
(1) o deslocamento pelos prprios meios para dentro das instales,
(2) com as matrias-primas e materiais que chegam ao estabelecimento,
(3) com os equipamentos (em menor proporo),
(4) com as pessoas (em menor proporo),
Algumas medidas e aes preventivas podem ser utilizadas com o intuito de diminuir
ou mesmo eliminar a entrada e posterior mente o ataque das pragas no estabelecimento.
Algumas aes e medidas efetivas esto apresentadas a seguir:
a) Medidas centradas no estabelecimento de barreiras fsicas:
So todas as aes que tem por objetivo o impedimento fsico (o estabelecimento de
barreiras fsicas) da entrada de pragas no ambiente. Algumas aes ou medidas que podem
ser estabelecidas so:
- a manuteno das portas e janelas fechadas e protegidas de forma apropriada,
- assegurar que qualquer abertura identificada seja imediatamente,
- a fixao das grelhas dos canais de escoamento das guas dos pavimentos,
- a colocao de telas protetoras nas janelas e portas com a abertura para o exterior,
- a colocao de barreiras plsticas (cortinas) que so utilizadas para a circulao de
pessoas,
- portas com mecanismos de fechamento automtico,
- a utilizao de cortinas de ar;
- proteo das tubulaes
b) Medidas centradas nas condies ambientais
So todas as aes que tem por objetivo o cuidado e o manejo das condies
ambientais. Algumas aes ou medidas e que podem ser estabelecidas so:
39
- a existncia e o cumprimento do plano de higienizao para as instalaes e os

equipamentos e os utensilios,
- a existncia de espao suficiente para a higienizao dos equipamentos e a
eliminao de espaos mortos que permitam a acumulao de alimentos ou
outros resduos,
- o cuidado e o atendimento s regras de higiene pessoal,
- alimentos sob condies de armazenato e embalagens adequadas, de modo
que eles no estejam disponveis ao contato de pragas,
- a retira de equipamentos e materiais em desuso do interior do estabelecimento,
- sistema de drenagem completamento limpo e sem nenhum impedimento ao
escomaneto de guas residuais ou pluviais,
- a higienizao da rea externa ao estabelecimento no que diz respeito lixieras
sem resduos, materiais em desuso devem ser descartdos, e sem vegetao que
permita uma rea de proteo a insetos, mosquitos e roedores.
Aula 2 Programa de Controle de Pragas
Normalmente as medidas preventivas contribuem para a reduo do aparecimento
de pragas elas no impedem na totalidade o aparecimento e o desenvolvimento de pragas
no ambiente. De maneira geral impossvel garantir de forma absoluta o no aparecimento
de pragas no ambiente.
O que se pode fazer um programa eficiente para o controle de pragas e que
atravs de procedimentos de rotina em alguns casos e outros previstos com certa
periodicidade prover mecanismos para a manuteno de um ambiente com os menores
riscos de contaminao provocados por estes agentes.
Quando detectado a presena de pragas ou mesmo pelo indcio de existncia da
praga necessrio uma ao rpida e eficaz para a eliminao do agente.
As medidas a serem implementadas devem levar em considerao algumas
questes tais como:
qual a praga que foi identificada,
em que reas foi detectada a praga e onde o local em que ela est
alojada,
quais os perigos de sade/segurana que os mtodos de controle
apresentam para os manipuladores e para os produtos (matria prima,
alimentos, utenslios),
quais as aes que podem ser implementadas no sentido de reduzir os
perigos para o manipuladores e para os produtos (matria prima,
alimentos, utenslios),
40
quais so os mtodos de controlo de pragas disponveis mais

adequados e eficazes.
A legislao normatiza e estipula a periodicidades que o controle de pragas deve ser
realizado, seguir estas recomendaes contribuir sensivelmente para manter o ambiente
livre do aparecimento de pragas.
O que deve ser ressaltado que os procedimentos a serem realizados tero to
mais eficientes quanto mais peridicos eles forem. Que os procedimentos sejam feitos
periodicamente e no somente quando do aparecimento da praga.
Para a tomada de deciso no necessrio o contato visual com a praga para se
identificar o problema. A simples percepo de algum vestgio que possa estar associado
presena de alguma praga condio bsica para a tomada de deciso no sentido de um
maior controle ou investigao do fato.
Normalmente os estabelecimentos optam por fazer este controle atravs de
empresas especializadas no controle de pragas e para isto a competncia e a experincia,
principalmente na execuo deste servio no seguimento alimentar, da empresa escolhida
ter total influencia nos resultados e na eficincia do servio prestado. A empresa deve
possuir equipamentos que permitam a realizao do servio, deve ser capaz de fornecer
laudos e relatrios, usar mtodos eficientes e seguros e produtos qumicos aprovados pelo
Ministrio da Sade.
Aula 3 Monitorao
Um adequado controle de pragas passa tambm pela capacidade da identificao
imediata e rpida da existncia da praga naquele ambiente.
Todas as reas do estabelecimento devem ser periodicamente examinadas para
verificar a existncia de sinais que evidenciem a presena ou mesmo em casa mais grave
uma infestao.
As verificaes devem tambm incluir a identificao de locais potenciais para
repouso ou para a formao de pragas.
No interior das instalaes a percepo e a identificao de pragas ou de sinais da
sua existncia devem ser da responsabilidade de todos os operadores.
importante que estes tenham recebido formao que lhes permita reconhecer
indicadores da presena de pragas e conhecer os procedimentos para alertar aos seus
superiores sobre qualquer observao detectada.
Eliminao de pragas
41
de extrema importncia que exista um programa de controle de pragas

implementado e em ao, com o objetivo de combater imediatamente qualquer praga.
Este combate pode ser efetuado por diferentes vias:
(1) tratamento mediante a utilizao de agentes qumicos,
(2) tratamento mediante a utilizao de agentes biolgicos,
(3) tratamento por meios da ao fsica de equipamentos.
Quaisquer procedimento adotado deve ser tal que mantenha preservado de
contaminantes os alimentos, os equipamentos e os utenslios.
Entre os principais produtos normalmente utilizados no controle qumico podemos

destacar os seguintes:
Inseticidas: todo composto qumico que tem a propriedade de eliminar, controlar,
limitar os insetos. Os inseticidas, de um modo geral, apresentam srios efeitos ao homem e
o meio ambiente, visto que podem contaminar guas, sendo prejudiciais s espcies que
tm esse ambiente como habitat.
Seu uso comumente confere aos insetos certa resistncia, tornando necessrias
aplicaes cada vez maiores. O vegetal sofre alteraes metablicas e estruturais, e o
prprio ser humano tambm sente consequncias, sendo a principal delas, o cncer.
O ideal utilizar inseticidas que tm eficcia comprovada mesmo quando aplicado
em pequenas quantidades, e com toxicidade bastante reduzidas aos homens, a outros
animais e ao meio ambiente, econmicos, de fcil aplicao e que apresentem baixo
acmulo no ambiente, como o caso dos inseticidas naturais.
Os inseticidas so comumente classificados de acordo com a sua composio
qumica. E os principais grupos esto descritos a seguir:
(1) Organoclorados: classe de produtos altamente txicos e com grande impacto
danoso para a sade de animais e de humanos e tambm no ambiente.
(2) Organofosfatos: atualmente so os mais utilizados, sendo menos txicos e mais
biodegradveis que os da classe anterior.
(3) Carbamatos: possui mecanismo de ao e toxicidade comparvel aos
organfosforados e possui tambm propriedades fungicidas.
(4) Piretrodes: so inseticidas sintticos de grande impacto, derivados de um
composto (piretrinas) obtido de plantas, possui baixa capacidade de toxicidade
para mamferos, incluindo o ser humano, mas possui toxicidade elevada para
insetos.
(5) Atrativos: substncias e produtos que atuam pela atrao. Os mais utilizados so
os atrativos sexuais.
42
(6) Repelentes: substancias que tem a propriedade de repelir insetos.

Rodenticidas: Tambm conhecido como raticida classificado com um produto
qumico de elevada toxicidade que utilizado para exterminar ratos e roedores de modo
geral. Os raticidas constituem um tipo de pesticida.
Por terem em sua formulao metais pesados, essas substncias acabam sendo
perigosa devido ao risco de intoxicao. Para evitar a ingesto acidental do produto, muitos
raticidas contm um amargante em sua composio que torna seu sabor desagradvel aos
seres humanos e animais domsticos.
No incio, ao surgir necessidade do uso de inseticidas, eram

utilizadas substncias qumicas altamente txicas, como o arsnio, o mercrio e o tabaco.
Durante a Segunda Guerra Mundial, foram desenvolvidos diversos gases blicos, e em um
desses foi possvel observar um efeito txico contra insetos, da surgem os inseticidas. Em
1948, o cientista Paul Muller ganhou o Prmio Nobel de Qumica por ter descoberto o mais
famoso inseticida de todos os tempos, o DDT (Dicloro Difenil Tricloroetano).
Exerccio de Fixao
2- Dos produtos qumicos que voc tem disposio na sua casa ou no seu local
de trabalho classifique-o como um inseticida ou no, apresente seu princpio
ativo, pragas que ele tem ao recomendada e o seu modo de ao. Essas
informaes podem ser obtidas no rtulo do produto.
3- Consulte a legislao vigente para o manejo de pragas e apresente quais as
recomendaes para a periodicidade do controle de pragas para insetos e
roedores.
43
Gesto de Resduos
Durao:
Programao Resumida
Semana 2
Semana 3
Semana 4
28/10 a 2/11
4 a 9/11
11 a 16/11
UNIDADE I
UNIDADE II
UNIDADE III
Principais
Principais
contedos:
contedos:
- Doenas de origem
- Dinmica de grupo.
- Higiene Pessoal
- manual de boas
Exerccios
de prticas
- Lavagem de mos
Voc Aprendeu?
Exerccios
de
Atividade
extra
Voc
Aprendeu?
Pesquisa internet.
Atividade extra
campo aplicao de
com a CVS-06
Semana 6
25 a 30/11
UNIDADE V
Trabalho.
individual (EPI).
higiene.
Exerccios de fixao.
Voc Aprendeu?
observado
Semana 7
2 a 7/12
UNIDADE VI
Principais
contedos:
- Manejo de pragas.
Exerccios
de
Classificao
dos
encontra em casa.
44
Semana 8
9 a 14/12
UNIDADE VII
Principais
contedos:
- Gesto de resduos.
Resduos
Alimentares.
- Subprodutos no
resduos.
Exerccios
de
fixao.
Voc
Aprendeu?
Avaliao do tipo de
resduo produzido em
casa
Semana 5
18 a 23/11
UNIDADE IV
Principais
contedos:
de qualidade
Procedimentos
operacionais
padronizados
Exerccios de
fixao.
Voc
Aprendeu?
Atividade
extra
classe 4: Trabalho
de Campo: Anlise
Semana 9
16 a 20/12
UNIDADE VIII
Avaliao
Aplicao das
provas
Correo
coletiva
Aula
de
reforo
Introduo
O preparo de alimentos de forma sustentvel no deve estar apenas relacionado
produo, transformao e a separao em condies adequadas. So necessrios
procedimentos que racionalizem e minimizem a produo de resduos ao seu nvel mnimo e
ainda mesmo assim de uma destinao sustentvel quele resduo produzido a partir
daquela atividade.
Este mdulo tem por objetivo discorrer sobre os resduos alimentares produzidos nos
estabelecimento de alimentao, os subprodutos no comestveis formados e tambm
outros resduos.
aula 1 tema: Resduos Alimentares

aula 2 tema: Subprodutos no comestveis
aula 3 tema: Monitorao

Aula 1 Resduos Alimentares
De acordo com a Associao Brasileira de Normas Tcnicas ABNT o resduo pode
ser definido como os "restos das atividades humanas, considerados pelos geradores como
inteis, indesejveis ou descartveis, podendo-se apresentar no estado slido, semi-slido
ou lquido, desde que no seja passvel de tratamento convencional.
Resduos alimentares so, portanto todo o tipo de resduos orgnicos formados a
partir do processo de higienizao, manipulao, preparao e produo de alimentos
destinados ao consumo humano.
As prticas para a disposio dos resduos alimentares so uma das mais
importantes fontes de infestao/contaminao, por pragas principalmente moscas e
vespas.
Os resduos alimentares estar disposto em coletores de lixo com tampa com
acionamento por pedal, devidamente ensacado e, quando nenhum destes equipamentos
estiver sendo utilizados, devem estar higienizados e devidamente protegidos.
45
Os dispositivos externos para armazenamento de lixos devem estar localizados

longe da produo e situados em locais devidamente preparados.
Os recipientes devem ser despejados e limpos com frequncia, com produtos que
sejam especficos para este fim e o funcionrio deve aps esta operao higienizar-se
seguindo as recomendaes.
Os sistemas de disposio de lixos devem ser planeados, assim como outros
servios, quando as instalaes so projetadas. Evitando assim o cruzamento entre a
produo. O fluxo no deve ser cruzado e isso deve ser sempre que possvel evitado
durante os procedimentos de manipulao e ou elaborao ou que pelo menos seja
diminudo.
Os resduos no devem estar armazenados nas reas onde se manipulam alimentos
e no devem permanecer nessas zonas durante a noite. O coletor de lixo deve ser sempre
esvaziado e ter sido higienizado a cada fim de utilizao.
A generalidade das instalaes alimentares armazenam os lixos em sacos de
polietileno que so substitudos durante ou no fim do dia de trabalho.
Os recipientes ou suportes para estes sacos devem ser mantidos limpos e em boas
condies.
Os empregados devem ser orientados e estimulados para fechar as tampas e lavar
as mos aps utilizarem os recipientes destinados ao resduo.
Os sacos plsticos no devem estar excessivamente carregados e devem ser
amarrados para prevenir problemas com insetos.
Os resduos alimentares devem ser separados de outros tipos de resduos (papelo,
latas, sacos plsticos, vidro). Em alguns casos a legislao estabelece que os resduos
devam ser armazenados em refrigerao como por exemplo, os ossos nos talhos.
Preferencialmente, os resduos orgnicos dos servios de alimentao devem ser
recolhidos ao longo do dia e do exterior das instalaes com frequncia.
Devem existir instalaes exteriores apropriadas para o armazenamento de lixo,
antes da sua remoo do estabelecimento.
O nmero e o tipo de recipientes a usar depende da quantidade, do tipo de resduo
produzido, da frequncia da retirada e da facilidade de acesso dos veculos de coleta.
Todos os recipientes devem ser capazes de serem limpos e com tampas que
impeam a entrada de inseto, roedores e aves.
46
A rea de resduos deve ser bem drenada, com superfcie no impermevel, capaz
de ser mantida limpa e de fcil higienizao.
So recomendadas reas que permitam manter os resduos ao abrigo do sol e da

chuva. Deve-se tambm ser estabelecido um controle de resduos alimentares lquidos, tais
como leos. Estes no devem ser descartados na rede de esgoto em hiptese nenhuma.
O leo recebe tratamento especial no programa de gerenciamento de resduos, no
qual especificamente existem check list e cartilhas informando como esse produto deve ser
tratado e armazenado at que seja recolhido.
Aula 2 Subprodutos no comestveis
Derivados das atividades dos estabelecimentos comerciais de alimentao outros
tipos de resduos podem ser produzidos e da mesma maneira que os anteriores a eles
devem ser dados um destino sustentvel e socialmente responsvel.
A segregao de resduos na origem estabelece meios de individualizar os resduos
segundo suas caractersticas, natureza ou propriedades visando o correto reaproveitamento
de maneira otimizada e eficiente com o menor impacto ambiental possvel.
Esses resduos devero ser encaminhados preferencialmente para atividades de
recicladoras e reutilizadores destes tipos de materiais.
Entende-se por resduos seletivos, aqueles gerados na atividade domstica,
comercial ou afins, aqueles resduos no contaminados e passveis de aplicao em novos
processos de produo, reaproveitamento ou reciclagem, a saber:
a) papis: rebarbas de papeis, cartes, cartolinas e papeles,
b) plsticos:
- PET (polietileno tereftalato) garrafas plsticas de refrigerantes, gua mineral,
leos de cozinha,
- PEAD (polietileno de alta densidade) engradados para bebidas, baldes,
garrafas para produtos qumicos, bombonas,
- PVC (cloreto de polivinila) garrafas para gua mineral e para detergentes,
- PEBD (polietileno de baixa densidade) embalagens de alimentos, sacolas de
supermercado,
- PP (polipropileno) embalagens para massas e biscoitos, potes de margarina,
- PS (poliestireno) copos descartveis para gua e caf e embalagens
alimentcias.
c) vidros: potes, garrafas, e frascos livres de agentes contaminantes
47
d) metais: embalagens alimentcias, latas de leite em p e enlatados no

contaminados,
e) embalagens longa vida: embalagens de leite, sucos, caldos e extratos.
Os resduos segregados nessas atividades devem ser dispostos em sacos
devidamente fechados e dispostos para a coleta seletiva de acordo com o cronograma
estabelecido pelo rgo responsvel pela coleta ou mesmo destinao destes resduos.
Aula 3 Outros Resduos
Outros tipos de resduos produzidos nos estabelecimentos e que no tenham destino
nas duas categorias anteriores devem ser guardados em local apropriado e longe da rea
de manipulao e armazenamento de alimentos e to logo seja possvel ter a orientao de
como proceder com este tipo de resduo.
Esses resduos podem ser pilhas, baterias, restos de equipamentos ou mesmo
equipamentos, mveis e eletrodomsticos e quaisquer outros materiais que no esto
categorizados e ou classificados nos dois resduos diferentes e, portanto no tendo o
mesmo destino e utilizao.
A Lei n 12.305/10, que institui a Poltica Nacional de Resduos Slidos

(PNRS) bastante atual e contm instrumentos importantes para permitir o avano
necessrio ao Pas no enfrentamento dos principais problemas ambientais, sociais e
econmicos decorrentes do manejo inadequado dos resduos slidos.
Essa lei legisla sobre a preveno e a reduo na gerao de resduos, tendo como
proposta a prtica de hbitos de consumo sustentvel e um conjunto de instrumentos para
propiciar o aumento da reciclagem e da reutilizao dos resduos slidos (aquilo que tem
valor econmico e pode ser reciclado ou reaproveitado) e a destinao ambientalmente
adequada dos rejeitos (aquilo que no pode ser reciclado ou reutilizado).
Exerccio de Fixao
4- Faa uma visita dispensa e geladeira da sua casa e avalie os resduos que
sero produzidos quando da utilizao daqueles produtos. A partir desta
avaliao classifique seus resduos em secos, midos ou outros e aos resduos
secos classifique quanto ao tipo de material (ou seja faa a segregao).
5- Nos estabelecimentos comerciais que voc tem por hbito frequentar (pelo
menos trs), no seu prdio, condomnio ou casa, investigue por meio da
aplicao do questionrio apresentado a seguir a realizao da segregao dos
resduos:
48
1 feita a segregao dos resduos?: ( ) sim

( ) no
2 Que tipo de resduo produzido em maior quantidade?: ( ) orgnico ( ) seco
3 Do resduo seco produzido, qual produzido em maior quantidade:
____________________
49
Avaliao e Aula de Reforo

Durao:
Programao Resumida
Semana 2
Semana 3
Semana 4
28/10 a 2/11
4 a 9/11
11 a 16/11
UNIDADE I
UNIDADE II
UNIDADE III
Principais
Principais
contedos:
contedos:
- Doenas de origem
- Dinmica de grupo.
- Higiene Pessoal
- manual de boas
Exerccios
de prticas
- Lavagem de mos
Voc Aprendeu?
Exerccios
de
Atividade
extra
Voc
Aprendeu?
Pesquisa internet.
Atividade extra
campo aplicao de
com a CVS-06
Semana 6
25 a 30/11
UNIDADE V
Trabalho.
individual (EPI).
higiene.
Exerccios de fixao.
Voc Aprendeu?
observado
Semana 7
2 a 7/12
UNIDADE VI
Principais
contedos:
- Manejo de pragas.
Exerccios
de
Classificao
dos
encontra em casa.
50
Semana 8
9 a 14/12
UNIDADE VII
Principais
contedos:
- Gesto de resduos.
Resduos
Alimentares.
- Subprodutos no
resduos.
Exerccios
de
fixao.
Voc
Aprendeu?
Avaliao do tipo de
resduo produzido em
casa
Semana 5
18 a 23/11
UNIDADE IV
Principais
contedos:
de qualidade
Procedimentos
operacionais
padronizados
Exerccios de
fixao.
Voc
Aprendeu?
Atividade
extra
classe 4: Trabalho
de Campo: Anlise
Semana 9
16 a 20/12
UNIDADE VIII
Avaliao
Aplicao das
provas
Correo
coletiva
Aula
de
reforo
Avaliao: Os alunos sero avaliados por meio de uma atividade em grupo que ser
a produo de vdeo e a publicao deste vdeo na home do curso de Tcnico de Nutrio
ou da FAJ com um dos seguintes temas:
(1) Comportamento e Higiene Pessoal,

(2) Higienizao das Mos,
(3) Higienizao de Frutas e verduras,
(4) Gesto de Resduos.
Aula de reforo
51

1 Apostila Higiene de Alimentos

Caricato da

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1 Apostila Higiene de Alimentos

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Higiene dos alimentos

Noes bsicas de higiene e segurana alimentar

Atividade extra Aprendeu?

aula 1 tema: apresentao oral e dinmica com a turma sobre o tema de

Onde os microrganismos podem ser encontrados?

9) Cite os motivos pelo qual os panos de prato so considerados veculos de

Noes bsicas de higiene e segurana alimentar e comportamento pessoal

Contedos a serem desenvolvidos:

aula 1 tema: Conceituaes/Objetivos / Finalidades

Metodologia: Aula expositiva e trabalho em grupo.

Os alimentos so fontes de energia e outros nutrientes que o corpo precisa para

Temperatura de segurana para os alimentos

Muitos microrganismos presentes em alguns alimentos provocam o

no apresentam alteraes em seu cheiro, sabor ou aspecto. Os principais

A contaminao qumica ocorre quando qualquer substncia qumica ou seu resduo

Resduos de material de limpeza- resduos de substncias de limpeza podem

onde a matria-prima produzida; equipamentos, utenslios e recipientes de

1) Relativamente a cada uma das seguintes afirmaes indique as verdadeiras e as

5. No h necessidade de colocar os alimentos no frigorfico desde que seja por

2) Faa a correspondncia entre as frases da coluna A e as da coluna B.

Regras para produo de alimentos seguros

Contato diretamente com

Conservao dos alimentos

Exige segurana nos

3) Quais fatores pode ocasionar contaminao em alimentos?

13) Quais os fatores de riscos mais frequentes que possibilitam a multiplicao

Doenas de Origem Alimentar

Contedos a serem desenvolvidos:

aula 1 tema: Manual de Boas Prticas e POPs

aula 4 tema: Lavagem de Mos (Prtica) e Aplicao de Check list.

aula 2 tema: Check-list, Legislao CVS-06/98

Metodologia: Aula expositiva e trabalho em grupo.

POPs (Procedimentos Operacionais Padro)

Check-list o prprio nome j diz: lista de checagem, ou seja, uma lista de

mos acionadas por sensores,

Ao receber a matria prima devem-se avaliar as condies que a mesma se

Papel da higiene no controle da qualidade

aula 1 tema: Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

Metodologia: Aula expositiva/ prtica e trabalho em grupo.

Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

O conceito bsico destacado pelo APPCC a preveno e no a inspeo do

Elaborar documentos e registrar de forma adequada natureza e dimenso das

Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) parte II (prtica)

um perigo significativo sob controle.

Higiene e Segurana no Trabalho

aula 1 tema: Equipamento, acessrios e uniformes conforme legislao pertinente

Metodologia: Aula expositiva e trabalho individual.

Avaliao: Trabalho individual baseado na lista de exerccios e trabalho em grupo

A legislao que normatiza e regulamenta a necessidade e a utilizao dos EPIs, a

usar, utilizando-o apenas para a finalidade a que se destina;

Exemplos de alguns equipamentos de proteo individual (EPI).

(1) Protetor facial

(4) Luva Tricotada com Palma Antiderrapante

(7) Luvas de Vaquetas

Aula 2 Produtos utilizados para limpeza, higienizao e sanitizao

conceitos envolvidos nessa atividade fundamental e estes conceitos esto descritos a

A higienizao compreende obrigatoriamente dois processos:

limpeza + desinfeco ou sanitizao

Fonte: adaptado de Adams (1995)

Assim obrigatoriamente temos que:

Importante: Saneantes a nomenclatura adotada pela ANVISA

Estes procedimentos antes de serem executados devem ser sempre seguidos de

toda vez que mudar de atividade durante o trabalho;

(2) Lavar as mos Como?