SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

TCNICO EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

CENTRO DE LA
TECNOLOGA
DEL DISEO Y
LA
PRODUCTIVIDA
D EMPRESARIAL
GIRARDOT

GUA DE ELABORACIN DE SALSAS DE FRUTAS

1. DEFINICIN
La salsa de frutas es un producto de consistencia semiviscosa con trocitos de
fruta, el cuales elaborado con pulpa de fruta, azcar, agua, y productos
aromtico, y puede ir adicionada de espesantes. La salsa de fruta es empleada
como acompaamiento a productos de repostera y productos crnicos
espciales .
2. EQUIPOS Y MATERIALES

Estufa
Licuadora
Gramera
Caldero o paila
Recipientes
plsticos

Colador
lienzo
Cucharas
vasos
Cuchillo

3. FORMULACIN
Ingredientes

porcentaje

jarra
envases de vidrio
Bolsas plsticas
jeringa
Utensilios de aseo general

Pulpa o jugo de fruta

100%

Agua
Azcar
Fcula
de
maz
(espesante)
cido ctrico o ascrbico,

30%
40%
10%

Cantidad (para aprox.

15 unidades de 125 gr)
1500 gr (a partir de
aproximadamente 4 lb de
fruta)
450 ml
600 ml
150 gr

0.5%

0.75 gr

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o
jugo
de
(acidulante)

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limn
Al gusto

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4. PROCESO DE ELABORACIN
1. Alistamiento de equipos, materiales e ingredientes:disponer
adecuadamente de la limpieza del rea de trabajo, de los equipos y
materiales a utilizar y de la indumentaria completa. Verificar la calidad de
todos los ingredientes a utilizar y medirlos correctamente segn la
formulacin .
2. Adecuacin de la fruta :pesar la fruta, seleccionar las frutas sanas y
madduras, y pesar nuevamente, lavar y desinfectar la fruta por inmersin
durante 5-10 minutos en una solucin preparada con un ml de hipoclorito de
sodio por cada litro de agua, preparar la fruta para el escaldado retirndole
cliz y pednculo (y cascara de ser necesario).
3. Escaldado: sumergimos las frutas en agua en calentamiento en cantidad
que cubra la fruta a procesar, despus de que el agua llegue a ebullicin
contabilizamos 3para frutas blandas y 5-10para frutas duras. Retiramos del
fuego e inmediatamente realizamos choque trmico con agua fra.
Reservamos, si es necesario una pequea cantidad de agua del escaldado
para el licuado.
4. Despulpado: adecuamos la fruta, retirndole la cascara y trocendola para
realizar un licuado en una pequea porcin del agua del escaldado si lo
amerita. reservamos la mitad de la fruta para picarla en trozos pequeos
como decoracin de la salsa.
5. Refinado: pasamos el producto obtenido atreves de coladores o lienzos
segn el tipo de fruta para eliminar bien la semilla y otros residuos (bagazo)
pasamos la pulpa obtenida para la formulacin.
6. Formulacin: segn la cantidad de pulpa o jugo obtenido, pesamos la
cantidad requerida de agua, azcar, cido ctrico y fcula de maz.
7. Coccin: llevamos la pulpa de fruta a calentamiento a fuego medio con
agitacin con los aromatizantes escogidos con excepcin de del licor, el cual
se agrega al
final de la coccin. pasados 10 minutos, retiramos los
aromatizantes y agregamos el azcar en dos momentos con diferencia de 5
entre cada adiccin y continuamos agitando. despus de agregarle la ltima
parte del azcar, a la mezcla, le adicionamos la fcula disuelta en el agua
medida de la formulacin.

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8. Determinacin de punto: continuamos la coccin con la agitacin a fuego

bajo hasta punto espeso suave (tomar una muestra en una cuchara, la cual
debe fluir lentamente).antes de bajar del fuego agregamos los trozos de fruta
que se haban reservado para decoracin.
9. Envasado: envasamos en caliente en frascos de vidrio previamente
esterilizados. llenamos hasta antes del cuello del envase.
10.
Exhaustado: consiste en sellar el envase, invertirlo por 5 y luego
destapar y sellar definitivamente de forma rpida para eliminacin de aire y
esterilizacin de la tapa. Si el envase no se ha llenado completamente,
entonces se deja reposar sin invertir 5y luego se sella.
11.
Esterilizacin: introducir los productos envasados en agua caliente
hasta el cuello de los envases y dejarlos all por 20-30. Despus retirar con
cuidado, secar, limpiar, y rotular. Deja enfriar.
12.
Conservacin: este producto no requiere de refrigeracin, sin embargo
despus de abierto se debe consumir en el menor tiempo posible.

Recuerda siempre aplicar las Buenas Prcticas

de Manufactura para garantizar un producto
de calidad!

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