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Exhaustor
PRACTICA N 04
ELABORACION DE NECTAR
MIXTO
MARACU
YA
PAPAY
A
PIA
MANZAN
A
INTRODUCCION
un
tratamiento
trmico
adecuado
para
asegurar
su
El
presente
informe
tiene
por
objetivo
brindar
los
conceptos
OBJETIVOS
MARCO TEORICO
MATERIA PRIMA E INSUMOS
Frutas
El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de
podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la
elaboracin de los nctares en general, es la de permitir el empleo de frutas
que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamao.
Agua
A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin
de nctares deber reunir las siguientes caractersticas:
- Calidad potable.
- Libre de sustancias extraas e impurezas.
- Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una ptima
calidad del agua, como son los filtros y los purificadores.
La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula segn el
peso de la pulpa o jugo y de las caractersticas de la fruta.
Azcar
Los nctares en general contiene dos tipos de azcar: el azcar natural que
aporta la fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente. El azcar le
confiere al nctar el dulzor caracterstico.
La azcar blanca es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no
tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color,
sabor y aroma natural de la fruta. El azcar rubia es ms nutritivo que la
azcar blanca, pero le confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con
sabor acaramelado.
Conservante
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos
para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente
hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y
prolongando su tiempo de vida til. Los conservantes
qumicos ms usados son: el sorbato de potasio y el
benzoato de sodio.
El uso excesivo de los conservantes qumicos puede ser perjudicial para la
salud del consumidor, por lo que se han establecido normas tcnicas en las
cuales se regulan las dosis mximas permitidas de uso.
Estabilizador
Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentacin en
el nctar, de las partculas que constituyen la pulpa de la
fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor
consistencia al nctar.
El estabilizador ms empleado para la elaboracin de
nctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las
caractersticas propias del nctar, soporta temperaturas de pasteurizacin y
acta muy bien en medios cidos.
PROCESO DE ELABORACIN
Pesado
Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la
fruta.
Seleccin
En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
contaminacin por microorganismos.
Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra
adheridos en la superficie de la fruta. Esta operacin se puede realizar por:
Precoccin
El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado,
reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que
producen el posterior pardeamiento de la fruta. La precoccin, se realiza
sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullicin por un espacio de
3 a 5 minutos. El tiempo exacto de precoccin est en funcin de la
cantidad y tipo de fruta.
Pelado
Pulpeado
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y pepas.
La fruta es pulpeada con su cscara. como en el caso del durazno, blanquillo
y la manzana, siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia que al
pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas.
Esta operacin se realiza empleando la pulpeadora, (mecnica o manual). El
uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar
eficientemente el uso de la pulpeadora. Para el caso de ctricos es
indispensable el uso de un extractor de jugos.
Refinado
Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa,
otorgndole una apariencia ms homognea. Las pulpeadoras mecnicas o
manuales facilitan esta operacin por que cuentan con mallas de menor
dimetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora,
es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.
Estandarizacin
En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que
constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos:
a. Dilucin de la pulpa.
c. Regulacin de la acidez.
Dilucin de la pulpa
Homogenizacin
Pasteurizacin
Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y
asegurar la inocuidad del producto.
envasado
se
Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con
suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta
el momento de su venta.
MATERIALES Y METODOS
MATERIALES
______________________________________________________________
EQUIPOS Y MATERIALES
-
METODOLOGIA
___________________________________________________________
Donde:
Kg de azcar=(
Kg de cido ctrico=
Kg de conservante=
Kg de CMC=0.14
( Kg de jugo diluido)
100
PROCEDIMIENTO
Recepcin de materia prima
(manzana, pia, maracuy y papaya)
Lavado y desinfeccin de las frutas y hortalizas con agua clorada utilizando leja de 5% en concentracin.
Pia
Maracuy
Filtrado y colado de la
pulpa
Brix
Azcar
CMC
pH
Adicin de
agua
Control de Temper.
90C x 10 min
Producto
Final
RESULTADOS
NECTAR MIXTO: MANZANA, PIA, MARACUYA Y PAPAYA
MANZANA:
MARACUY:
PIA
PAPAYA
UTILIZAR
Agua)
Manzana
1:3
Maracuy
1:4
Pia
1:2.5
Papaya
1:3
F.D. TOTAL: 4 : 12.5
En 4Kg de pulpa de fruta corresponde 12.5 L de agua
Utilizando regla de 3 simple:
4Kg=4L de pulpa _________ 12.5 L de agua
13.05L de pulpa ___________ X
(13.05 L)(12.5 L)
X=40.78125 Lde agua
4L
CANTIDAD
DE
INSUMOS
_______________________
UTILIZADOS
(CONCENTRACIN)
AZCAR BLANCA:
Kg de azcar=(
Kg de azcar=
12.52.5
x 53.83 Kg=6.152 Kg
10012.5
CIDO CTRICO:
Kg de cido ctrico=
Kg de cido ctrico=
0.17 x 53.83 Kg
=0.0915 Kg
100
Kg de conservante=
Kg de conservante=
0.035 x 53.83 Kg
=0.01884 Kg
100
CARBOXI-METIL-CELULOSA
Kg de CMC=0.14
( Kg de jugo diluido)
100
Kg de CMC=0.14 x
CALCULO
______
DEL
53.83 Kg
=0.07536 Kg
100
RENDIMIENTO
____________________________________
RENDIMIENTO 1=
Peso final
13.05
x 100=
x 100=71.70329
Pesoinicial
(18.20)
HALLANDO RENDIMEINTO 2:
Antes del proceso de concentracin se realiz un segundo tamizado, lo cual provoc
una prdida del jugo diluido de 1.250 Kg
Por tanto, la nueva masa de jugo diluido es: 13.05Kg - 1.250Kg = 11.80Kg
RENDIMIENTO 2=
Peso final
11.80
x 100=
x 100=64.835
Peso inicial
(18.20)
DISCUSION Y COMENTARIOS
Los nios son los que ms consumen jugos y nctares, por lo que
gran parte de la oferta de estos productos se ha centrado en
CONCLUSIONES
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
http://cordon.celsysperu.com/mermelada/doc/gtecnol13.pdf
http://www.otramedicina.com/2010/09/01/beneficios-de-la-papaya
http://es.scribd.com/doc/73687308/INTRODUCCION-de-nectares
http://www.monografias.com/trabajos58/mercado-nectaresperu/mercado-nectares-peru2.shtml
ANEXOS
DEFECTOS EN LA ELABORACIN DEL NCTAR
Fermentacin
Es
el
defecto
un
cerrado
deficiente
del
la efectividad de
la pasteurizacin
est en funcin
de
microbiana del
que
es
la
carga
producto, por lo
necesario cuidar la calidad
microbiolgica
de la materia
prima, y trabajar
durante todo el
proceso
guardando
la
debida higiene.
Precipitacin
En la mayora
de nctares, los
slidos tienden
a precipitar en el
fondo
del