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ESCUELA DE POSTGRADO USIL


MAESTRIA EN CIENCIAS EMPRESARIALES

PLAN DE NEGOCIOS
RESTAURANTE VEGANO DELIVEGGIE

INTEGRANTES:

MILAGROS BRAEZ
CLAUDIA FUENTES

2016

ndice de Contenidos

PLAN DE NEGOCIOS

Introduccin

Captulo I. Generalidades
1.1. Definiciones previas
Debido a que el conocimiento relacionado al vegetarianismo es algo limitado por la
mayora de personas, consideramos necesario definir algunos conceptos relacionados a
esta dieta.
Segn las definiciones de la Encyclopedic Reference of Molecular Pharmacology
(Offermanns & Rosenthal, 2004) se puede identificar tres tipos o grados de
vegetarianismo:
1. Ovolactovegetarianismo: dieta en la que se evita el consumo de carne
(pollo, res, pescado, etc.) pero se mantiene el consumo de huevos y
leche.
2. Lacto-vegetarianismo: Similar a la anterior con la diferencia que adems
de elimina el consumo de huevos.
3. Veganismo o vegetarianismo estricto: dieta que evita el consumo de
cualquier producto animal y otros productos derivados de animales.

Pueden considerarse varias razones para adoptar este tipo de dieta, pero hay cuatro
que se consideran como las ms importantes, como lo explica La Sociedad Vegana (The
Vegan Society, 2016):
1. Por los animales: esta es la razn ms bsica que justifica esta eleccin.
Se considera que todas las criaturas que tienen la capacidad de sentir
tienen derecho a una vida de libertad y sin sufrimiento. Y no se hace
ninguna diferencia entre especies de animales.
2. Por la Salud: llevar una dieta vegana permite varios beneficios para la
salud que incluyen un reducido riesgo de sufrir enfermedades comunes

para el resto de la poblacin como diabetes, obesidad, enfermedades del


corazn y cncer.
3. Por la conservacin del medio ambiente: Eliminar el consumo de carne y
otros alimentos de origen animal contribuyen de manera ms
significativa a la conservacin del ambiente que otras medidas ms
difundidas como reducir el uso de autos o el reciclaje.
4. Por las personas: El veganismo no es solo una opcin sostenible en
trminos de conservacin del planeta, sino tambin es la mejor opcin
para solucionar un sistema de comida ineficiente. Estudios indican que la
dieta vegana requiere solo un tercio de la tierra que actualmente se
destina a la ganadera.
1.2. Antecedentes
El origen exacto de la dieta vegetariana o vegana es difcil de identificar y aunque
la idea de que el hombre fue originalmente estrictamente vegetariano es cuestionable, la
historia nos demuestra rastros de esta dieta en el tiempo.
Se puede establecer que una de las ms importantes races filosficas del
vegetarianismo proviene del budismo, el cual se basa en la idea de la reencarnacin del
alma y la compasin por los animales. El budismo ayudo a difundir el vegetarianismo a
lo largo de Asia y a la vez influenci al desarrollo de esta opcin alimenticia como una
tradicin muy importante dentro del hinduismo. Pitgoras es considerado como la figura
vegetariana ms influyente en el mundo occidental al ser el fundador de un movimiento
filosfico a mediados del siglo VI A.C. donde se consideraba entre sus reglas bsicas el
rechazo a la ingesta de carne y a los sacrificios de sangre para los dioses. Si
consideramos la historia ms reciente, en los siglos XVIII y XIX se desarroll en mayor
profundidad la filosofa de la dignidad inherente en los seres humanos y la atencin se
enfoc en una serie de asuntos sociales, incluyendo la compasin por los animales
(Kheel, 2004).

En 1950, estudios confirmaban los beneficios en la salud de la dieta vegetariana y


en la dcada de los 1970s se empez a cuestionar la pureza de la comida considerando
los posibles efectos de pesticidas, qumicos y contaminacin bacteriana, especialmente
en la carne y con el brote de la encefalopata espongiforme bovina o Enfermedad de las
vacas locas a finales de esta dcada.
Hasta este momento se utilizaba el trmino vegetariano para aquellos que no
consuman carne y tambin para los que adems restringan el consumo de leche,
huevos u otros derivados animales. Es en este ao que algunas personas de este ltimo
grupo se reunieron y expusieron la necesidad de crear un trmino especfico para definir
sus preferencias alimenticias. Es as que este grupo de personas formaron una
asociacin donde eligieron el trmino vegano y posteriormente lo definieron mediante
un memorndum en la propia asociacin, como (The Vegan Society, 1979):
La filosofa y forma de vida que busca excluir de la forma ms prctica y en la
medida de lo posible todas las formas de explotacin y crueldad hacia los
animales en la comida, vestimenta o relacionado a cualquier otro propsito, y por
extensin, promueve el desarrollo y uso de alternativas libres de animales al
beneficio de los humanos, animales y el ambiente. En trminos de dieta esta denota
la prctica de evitar todos los productos derivados completa o parcialmente de
animales.
A pesar que la definicin de la palabra vegano data de 1979, este trmino no cobro
popularidad hasta aos recientes.
Entre las dcadas de los 1980s y 1990s se realizaron una serie de estudios
relacionados a la dieta que lograron generar un mayor inters hacia el vegetarianismo.
Uno de los estudios ms resaltantes fue el realizado por el profesor de nutricin Colin

Campbell llamado El Estudio de China donde se concluye, luego de un anlisis de 20


aos, que los humanos no estamos anatmicamente diseados para consumir carne ni
otros productos de origen animal y debido a ello su consumo tiene implicancias en
nuestra salud que podran incluir principalmente enfermedades del corazn, diabetes y
cncer (Kheel, 2004).
A pesar que la filosofa del vegetarianismo se remonta a muchos siglos atrs y al
hecho que se han realizado varios estudios cientficos mdicos demostrando sus
beneficios por lo menos desde hace 30 aos, la dieta de la mayora de las personas sigue
manteniendo a la carne como elemento principal.
Nuestra dieta ha ido alejndose del consumo de alimentos en su estado ms natural
a alimentos procesados que resultan ms prcticos y convenientes pero que contienen
cada vez menor valor nutricional, mayor contenido calrico y pueden contribuir a
generar futuros problemas de salud.
Una de las limitaciones ms importantes para el vegetarianismo es el poder de las
corporaciones multinacionales que difunden informacin dirigida solo a persuadir al
consumo de sus productos sin tener en cuenta el sufrimiento de los animales, las
consecuencias para el ambiente y nuestra salud. El ejemplo ms representativo de este
tipo de corporaciones es McDonalds, que es la compaa que usa ms carne en el
mundo, destina anualmente ms de US$1,000000,000.00 en publicidad. Este dinero se
invierte atrayendo a nios con juguetes coleccionables, fiestas infantiles, reas de
juegos, etc. La degradacin ambiental que esta organizacin genera incluye destruccin
forestal, contribucin al calentamiento global creado por las emisiones de metano
producto del ganado destinado al matadero, generacin de toneladas de desechos en
empaques innecesarios, etc., todo ello pasa desapercibido por sus consumidores. Sus

altos presupuestos permiten a la empresa crear una imagen positiva y hasta considerada
caritativa por la sociedad (McGrath, 2000).
Este estilo de vida ha generado una epidemia de obesidad que aqueja a todos los
pases en el mundo con un crecimiento alarmante tanto en pases desarrollados y
subdesarrollados (World Health Organization, 2000). El sobrepeso y la obesidad
contribuyen a otras enfermedades, como se encontr en otro estudio de la World Health
Organization (WHO) al estudiar a la poblacin global identificando que 44% de casos
de diabetes, 23% de casos de enfermedad coronaria o cardiopata isqumica y 7-41%
casos de ciertos tipos de cncer son atribuidos al sobrepeso y obesidad (World Health
Organization, 2014).
En un estudio realizado en el Per se identific que la prevalencia de sobrepeso se
incrementa a partir de los 20 aos, afectando a uno de cada tres adultos jvenes, dos de
cada cinco adultos, y uno de cada cinco adultos mayores (Alvarez-Fongo, SanchezAbanto, Gomez-Guizado, & Tarqui-Mamani, 2012, pg. 305). Concluyendo as que el
sobrepeso y la obesidad era ya considerado un problema de salud pblica en nuestro
pas.
Probablemente, debido a estos niveles alarmantes de obesidad y otras enfermedades
que esta condicin hace ms frecuente, se encuentra en ascenso el inters de los
consumidores por alternativas ms saludables y beneficiosas a largo plazo.
El ao pasado, se realiz una encuesta en lnea aplicada a 30 000 personas de 60
pases con la finalidad de conocer en mayor detalle sus apreciaciones y esfuerzos para
mantener una dieta saludable. Se identific que los consumidores buscan alimentos
frescos, naturales y mnimamente procesados que promuevan una buena salud. Los
consumidores ms dispuestos a pagar precios ms elevados por estos atributos se

encuentran en mercados emergentes como en Latinoamrica donde 9 de cada 10


personas expreso su disposicin a pagar ms por este tipo de productos (Nielsen, 2015).
Especficamente en Per, se identific que los consumidores peruanos pagan hasta
123% ms en la compra de productos saludables, versus otras opciones no saludables
(Trigoso & Salas, 2012, pg. 4).
Un hecho que puede haber inclusive aumentado el inters por la necesidad de
cambiar ciertos hbitos alimenticios se suscit a finales del ao pasado, cuando la
Agencia Internacional de Investigacin del Cncer (AIIC), que fue creada como una
extensin de la WHO, pblico un informe en donde se sostiene que la carne roja y
procesada puede causar cncer en seres humanos (The Lancet Oncology, 2015). A pesar
que una recomendacin similar ya se haba realizado por la WHO en el 2002, este
ltimo anuncio fue globalmente difundido y dio pie a cuestionar la necesidad de
eliminar o reducir el consumo actual de carne en medios de comunicacin masivos.
1.3. Determinacin del problema u oportunidad
A pesar de reconocer los beneficios de mantener una dieta balanceada, el ritmo de
vida actual reduce las posibilidades de realizar decisiones saludables sin priorizar las
limitaciones de tiempo y recursos con las que contamos. Por ello se propone realizar un
plan de negocios para implementar un restaurante vegano que ponga al alcance de los
consumidores una opcin de alimentacin saludable y accesible.
Actualmente es muy difcil encontrar opciones de comida saludable y dentro de las
limitadas opciones que existen es tambin difcil el que estas opciones no sacrifiquen el
sabor caracterstico de la comida a la que lo peruanos estn acostumbrados y adems
ofrezcan precios accesibles. La unin de estas dos caractersticas podra permitir la
difusin de la dieta vegana en la capital.

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1.4. Justificacin del Proyecto


Como se mencion anteriormente, los niveles de obesidad y otros problemas de
salud relacionados, estn generando en la poblacin inters por alternativas alimentarias
que resulten beneficiosas para la salud, estando dispuestos a pagar ms por ellas.
Adicionalmente a esto, el ritmo de vida actual deja muy poco tiempo disponible a
las personas para preparar sus propios alimentos a diario considerando as el comer
fuera de casa como una opcin conveniente. Segn informacin del INEI, durante el
ao 2014 la poblacin de Lima Metropolitana destin el 35.8% del gasto orientado a
alimentos a comer fuera del hogar, lo que signific un incremento de ms de 13 puntos
porcentuales comparando esta cifra con lo identificado diez aos antes (Semana
Economica, 2015).
1.5. Objetivos generales y especficos
1.5.1 Objetivo general del proyecto.
Desarrollar un plan de negocio para implementar un restaurante vegano en el
distrito de San Isidro.
1.5.2

Objetivos especficos del proyecto.


1. Identificar y analizar las variables externas e internas a considerar
durante la ejecucin de este plan de negocio.
2. Estudiar las necesidades del mercado para ofrecer un servicio con
aceptacin por los consumidores identificados y los potenciales clientes.
3. Elaborar el estudio de ingeniera del proyecto y de los aspectos
organizacionales.
4. Analizar el estudio financiero para la creacin del restaurante vegano,
con la finalidad de evaluar la viabilidad del proyecto.

1.6. Alcances y limitaciones de la investigacin.

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El alcance de este plan de negocios se concentra en la ciudad de Lima,


especficamente en el distrito de San Isidro, que resulta una zona cntrica por la
concentracin de empresas y centros de estudios en la zona.
La principal limitacin considerada para este trabajo es el tiempo, contamos con
menos de cuatro meses para realizar el presente plan de negocios. Adems de ello,
enfrentamos la falta de fuentes secundarias de informacin con relacin a la dieta
vegetariana y vegana en Lima, ya que es un estilo de vida relativamente nuevo, aunque
de rpido crecimiento.

Captulo II: Estructura Econmica del Sector


2.1.

Descripcin del estado actual de la industria


El negocio de la comida est relacionado estrechamente con la historia de la

humanidad y la evolucin social que en las ltimas dcadas ha reducido enormemente a


la cantidad de amas de casa que se dedican a cocinar para su familia. Convirtiendo as a
la opcin de comer fuera de casa como una alternativa que es parte normal de nuestra
vida cotidiana, ya sea esta por necesidad al estar lejos de casa, o por placer cuando

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decidimos salir de nuestras casas en direccin de un restaurante especfico (Popic,


2015).
Sorprendentemente, este es un sector que no se ve afectado por la crisis econmica
local en pases en desarrollo como el Per, donde en tiempos de crisis los consumidores
peruanos ven a la comida como una forma de escapar de una realidad negativa en
trminos econmicos. Este fenmeno es respaldado por el crecimiento que tuvieron los
restaurantes de 9.2% en el 2009 mientras el Producto Bruto Interno (PBI) solo creci el
1% durante el mismo ao (Cruz, 2016) .
El ser un sector no afectado por la crisis econmica lo convierte en una opcin
atractiva para las inversiones.
En el pas, el crecimiento de este sector cobr especial fuerza desde finales de los
aos 1990s teniendo como principal figura al chef Gastn Acurio a quien se le atribuye
la difusin nacional e internacional de la comida peruana. Logrando revalorar nuestra
gastronoma gracias a la apertura de mltiples restaurantes, publicacin de libros, su
propio programa televisivo y el desarrollo de importantes iniciativas relacionadas a la
gastronoma como la fundacin de la Sociedad Peruana de Gastronoma (APEGA) y
posteriormente la creacin de la feria Mistura que es considerada como la ms
importante de Latinoamrica (ExpressNEWS, 2014).
Es este boom gastronmico el que ha promovido que los peruanos destinen
mayor inters a la comida y a comer fuera de casa. El sector de restaurantes se ha
mantenido en crecimiento en los ltimos aos creciendo en un 5.14% a Julio del 2014
en comparacin al ao anterior (INEI, 2014).
El desarrollo del sector gastronmico beneficia tambin al desarrollo de la
economa nacional (APEGA, 2013), se puede enumerar entre sus beneficios a su

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contribucin al crecimiento del PBI, la creacin de nuevos puestos de trabajo, el


fomento de la incursin a mercados internacionales, el desarrollo conjunto de otros
sectores relacionados como la agricultura y pesca, entre otros.
Este crecimiento en el sector tambin va acompaado de cambios en los
consumidores, segn refiere Acurio (2015) El comensal de Per y del mundo busca
productos que sean buenos para los sentidos, el cuerpo, el alma, el medio ambiente y la
sociedad. Resaltando as la importancia no solo por un rico sabor, sino adems por
contribuir a la sostenibilidad ambiental y proveer beneficios nutricionales significantes.
2.1.1

Segmentacin de la industria.

La industria de los restaurantes no tiene una clasificacin establecida oficialmente


ya que constantemente se agregan o cambian categoras a medida que la industria se
ajusta a los cambios en las preferencias de los consumidores. Puede ser segmentada de
diversas formas considerando el tipo de servicio que ofrece, el pblico al que se dirige,
la propiedad de este, el tipo de comida que ofrece, la temtica del establecimiento, entre
otros (Walker, 2011).
Para fines de este trabajo, se tomar en cuenta una segmentacin considerando el
tipo de comida que ofrece el restaurante, en este caso comida estrictamente vegetariana
o vegana. Es importante resaltar que este no es un segmento restringido exclusivamente
a las personas que siguen este tipo de dieta.
La preferencia por dietas vegetarianas se ha expandido con ms fuerza a nivel
global en aos recientes gracias a la difusin de esta preferencia en pelculas,
documentales, libros, artculos, entrevistas a celebridades, etc. Convirtiendo a este tipo
de opcin en una tendencia atractiva para personas que no son vegetarianas o veganas.

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Esta tendencia ha sido aprovechada por empresarios al incluir este tipo de comida en sus
negocios haciendo mucho ms fcil el ser vegetariano o vegano hoy en da.
Se puede medir en varios pases como el veganismo est creciendo e influyendo en
el mercado. Segn Eric Pierce, director de New Hope Natural Media, citado por
Elizabeth Crawford (2015), no solo hay una gran oportunidad para las empresas frente
al crecimiento de la poblacin vegetariana y vegana en Estados Unidos, sino que
tambin se debe atender al 36% de los consumidores americanos que aseguran preferir
sustitutos a las carnes y leche, sin considerarse todos ellos como vegetarianos o veganos
completamente.
Un estudio en Alemania (MINTEL, 2016) identific que la oferta de productos
alimenticios etiquetados como vegetarianos se increment en 633% entre los aos 2011
y 2015, y aunque solo un 7% de adultos alemanes afirman seguir una dieta vegetariana,
ms de la tercera parte de toda la poblacin asegura estar reduciendo drsticamente su
consumo de carne.
En Espaa se han identificado a ms de 315 establecimientos como veganos donde
se calcula que hay una poblacin que incluye a 40 000 veganos y unos 400 000
vegetarianos (Vivanco, 2015). El 13% de la poblacin de Israel es vegana, siendo este el
pas con la concentracin ms alta de veganos en el mundo (Kirkova, 2015).
Como se ha expuesto, estos datos internacionales justifican el considerar a esta
opcin como una tendencia social global que se traduce en el crecimiento del sector de
alimentos vegetarianos en general.
2.1.2

Empresas que la conforman.

Desafortunadamente no se cuentan con cifras oficiales sobre cuantos vegetarianos


o veganos existen en Per, ni el nmero exacto de restaurantes que pertenecen a este
segmento. Se identifican 54 restaurantes vegetarianos en Lima. Concentrndose la

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mayor parte de ellos en los distritos de Miraflores, Lince y el Cercado de Lima.


(HappyCow, 1999). A continuacin, la lista detallada de ellos.

Tabla 1
Restaurantes Vegetarianos y Veganos en Lima
Nota. Adaptado de Happy Cow Health Eating Guide. (23 de Mayo de 2016).
HappyCow. Obtenido de http://goo.gl/n6VgVS

2.2.

Tendencias de la industria.
Innova Market Insights (2015), compaa lder a nivel global en el anlisis de la

industria de comidas y bebidas, identifico como una tendencia muy importante para el
2015 la bsqueda de opciones de comida natural, orgnica y que ofrezca beneficios para
la salud. Esta corriente por la bsqueda de comida saludable ha influido en varias de las

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diez tendencias ms importantes identificadas por la misma compaa para el 2016,


incluyendo entre ellas:

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1. Etiquetas limpias: se ha identificado un gran crecimiento en la demanda


de productos que contienen reducidos aditivos artificiales, productos de
origen orgnico y libre de transgnicos.
2. Libre de todo: a pesar que muchos de los consumidores no necesitan
restringir su consumo de gluten, trigo o lcteos por un motivo de salud
especfico, su demanda est ganando popularidad.
3. El efecto flexitarian: se refiere con este trmino a las personas que son
parcialmente vegetarianas, quienes reducen su consumo de carne ya sea
por motivos de salud, conservacin del medio ambiente o proteccin de
los animales. Este grupo est influenciando de forma significativa a la
creacin de nuevos productos que utilizan fuentes de protenas no animal
dentro de sus ingredientes sin dejar de lado la importancia del sabor.
4. Luz verde para los vegetales: los consumidores reconocen que necesitan
incluir ms vegetales en su dieta y estn interesados en que estos se
incluyan en productos donde no necesariamente puedan sentir su sabor
particular como en pastas o jugos.
5. Justificacin para las indulgencias: se incrementa la bsqueda de una
justificacin en algn sentido ms consciente para permitirse elecciones
de comidas consideradas poco saludables, por ejemplo, dentro de las
golosinas, se pueden considerar como justificables comer chocolates que
contengan cha solo por los elementos saludables de semilla.
Otra tendencia identificable relacionada a la industria de los restaurantes es que,
adems del crecimiento de restaurantes vegetarianos en el sector, son muchos los
restaurantes que sin ser exclusivamente vegetarianos estn incluyendo estas opciones
dentro de la lista de los platos que ofrecen (Dudley, 2009). Lo que confirma la
importancia que tiene el grupo de personas que est buscando estas opciones dentro del
mercado.

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2.3.

Anlisis estructural del Sector Industrial


A continuacin, se proceder a realizar el anlisis del sector bajo el Modelo de las

cinco Fuerzas de Porter, el cual permitir analizar el nivel de la competencia dentro de


la industria y elaborar la estrategia del negocio, conociendo donde se encuentra la
empresa respecto a otras.
2.3.1.
Amenaza de la entrada de nuevos competidores.
Esta fuerza busca evaluar empresas con caractersticas econmicas o productos
similares en el entorno.
Si la amenaza es alta, los ofertantes de un producto o servicio deben detener las
intenciones de ingresar al mercado de sus competidores. Si ya se encuentran en dicho
mercado, entonces deben mantener precios bajos y aumentar sus inversiones.
Para que un competidor ingrese al mercado, se deben considerar las barreras de
entrada que incluyen: economas de escala por el lado de la oferta, economas de escala
por el lado de la demanda, ventajas de los actores establecidos independientemente del
negocio, acceso desigual a canales de distribucin y la poltica gubernamental (Porter,
2008)
Despus de la revisin de informacin realizada, no se ha encontrado que nuevos
competidores ingresen al sector de restaurantes vegetarianos en el distrito de San Isidro
a corto plazo. Por lo tanto, esta fuerza es baja, al no existir empresas interesadas en
ofrecer alternativas veganas a los ejecutivos del distrito de San Isidro.
Tabla 2
Oportunidades y amenazas: Amenaza de la entrada de nuevos competidores
Oportunidad
Amenaza
O1. No se han registrado o avizoran
nuevos competidores en el sector de
alimentacin vegetariana en la zona
financiera del distrito de San Isidro.

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Elaboracin propia.

2.3.2.

Poder de negociacin de los proveedores.

Los proveedores que cobran precios ms altos, restringen la calidad, o transfieren


los costos a los participantes del sector, son denominados Proveedores Poderosos. Para
considerar a un grupo de proveedores como poderoso, debe:
1. Concentrar su negocio en el sector en el que vende.
2. Abastecer a muchos sectores para cuidar sus utilidades, implementando
innovacin y desarrollo a sus productos.
3. Ofertar productos diferenciados, difciles de encontrar en el mercado.
4. No tener sustitutos para lo que ofrece el proveedor.
Los principales insumos que se emplean en un restaurante con la naturaleza de
Deliveggie son en su mayora frutas, cereales, legumbres y verduras (Unin vegetariana
Espaola, 2011). Todos estos insumos son ampliamente ofertados en Lima.
Para adquirir estos insumos se considera acudir a los principales mercados
minoristas y mayoristas de Lima, as como a supermercados. Por lo tanto, ninguno de
los proveedores cumplira con las caractersticas previamente descritas para ser
considerado como un proveedor poderoso.
Ante una posible escasez de algunos productos como el seitan y el tofu, es posible
que sean preparados a travs de procesos caseros en base a la harina de trigo y leche de
soya respectivamente (Unin Vegetariana, 2016); incluso, resulta ms prctico
producirlos que comprarlos.
Se considera que debido a la amplia cantidad de proveedores a los que se podra
acceder, la fuerza ejercida por los proveedores es baja.

Tabla 3
Oportunidades y amenazas: Poder de negociacin de los proveedores
Oportunidad
Amenaza

20

O2. Diversidad de proveedores de frutas,


cereales, legumbres y verduras.
O3. Este tipo de dieta requiere alimentos
en su estado ms natural, por lo que el
precio

de

los

mismos

es

menor

(Comparndolo con lo que se puede


gastar en una dieta normal que incluye
productos como embutidos, carne, etc.).
Elaboracin propia.
2.3.3.

Poder de negociacin de los compradores.

La fuerza opuesta al Poder de negociacin de los Proveedores es la fuerza de


negociacin de los compradores. stos obtienen ms valor cuando exigen la reduccin
de precios, mejor calidad de bienes y servicios, incluso consiguen que los proveedores
se enfrenten.
Los compradores son poderosos cuando:
1. Existen pocos compradores o stos adquieren en volmenes
grandes.
2. No existe diferenciacin de productos o son homogneos, porque
siempre podrn encontrarse productos similares, ocasionando que
los proveedores se enfrenten.
En la siguiente figura se incluyen los datos recolectados en el ao 2014 por INEI
sobre el precio promedio de men econmico en varios distritos de Lima.

21

Figura 1. Precio promedio del men econmico en el ao 2014. Tomado de


Una mirada a Lima Metropolitana por el Instituto Nacional de Estadstica e
Informtica (INEI), 2014. Recuperado de
https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/publicaciones_digitales/Est/Lib
1168/libro.pdf.
Considerando que este grfico es del ao 2014 cabe resaltar que los precios no se
pueden comparar a los actuales, pero el grfico permite identificar que el distrito de San
Isidro, junto a Miraflores, Lince y Suco, es uno de los distritos donde en promedio el
precio de men es el ms elevado.
En este caso, el poder de negociacin de los clientes se considera alto debido a que
hay varias alternativas a las que los comensales pueden recurrir si no consideran que el
precio de un restaurante sea el adecuado. A pesar que no se cuenta con competidores

22

directos, si hay varios sustitutos que incluyen otros establecimientos que vendan
comida.
Tabla 4
Oportunidades y Amenazas: Poder de Negociacin de los Compradores
Oportunidad
Amenaza
A1. Existen varias alternativas

de

restaurantes en la zona financiera de San


Isidro, con precios ms accesibles, por lo
que los compradores pueden optar por
otro tipo de alimentacin en su hora de
refrigerio.
Elaboracin propia.
2.3.4.

Amenaza de ingresos de productos sustitutos.

Un producto o servicio sustituto es tal si cumple las mismas caractersticas de otro


y satisface la misma necesidad (Rivera & Ugaz, 2015). Si existe amenaza de sustitutos,
la rentabilidad del sector decrece, porque se establecen precios que limitan su ganancia.
En el caso de Deliveggi, los productos sustitutos, incluyen a otros restaurantes que
ofrezcan otros tipos de comida no necesariamente veganos o vegetarianos.
Segn el Boletn Una mirada a Lima Metropolitana (Instituto Nacional de
Estadstica e Informtica, 2014), en Lima funcionan ms de 47,000 restaurantes, de los
cuales 14,631 (35% del total) se encuentran en el sector de Lima Centro, a continuacin
se presenta la cantidad de establecimientos segn distrito.

23

Figura 2.

Restaurantes

de Lima

Metropolitana

en el 2014. Tomado

de Una

mirada a Lima
Metropolitana por el Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI),
2014. Recuperado de
https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/publicaciones_digitales/Est/Lib
1168/libro.pdf.
Durante el ao 2013 se abrieron ms de 5,000 restaurantes en Lima Metropolitana,
la Municipalidad de San Isidro emiti 73 licencias de apertura de restaurantes,
convirtindose en el sptimo distrito con mayor cantidad de licencias emitidas en Lima
Centro.
A continuacin, se presenta el detalle del nmero de licencias emitidas:

Figura 3. Nmero de

licencias de apertura

de restaurantes en

Lima Metropolitana

en el 2013. Tomado

de Una mirada a

Lima Metropolitana

por el Instituto

24

Nacional de Estadstica e Informtica (INEI), 2014. Recuperado de


https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/publicaciones_digitales/Est/Lib
1168/libro.pdf.
Se pueden encontrar diversos tipos de restaurantes en el distrito de San Isidro,
desde tiendas de comida rpida, patios de comida en centros comerciales hasta
domicilios que habilitan sus instalaciones como restaurantes. Estos lugares son
sustitutos al producto que ofrece Deliveggie, porque cumplen la funcin de alimentar
ejecutivos del distrito de San Isidro durante su tiempo de refrigerio.
La apertura de grandes centros comerciales, que concentran diversidad de oferta
gastronmica (patios de comida, restaurantes, comida rpida, franquicias, etc.) se ha
incrementado desde el ao 2,012. Empresas como el Grupo Intercorp, Romero y Brescia
realizan grandes inversiones, que incluso abarcan ms all de Lima; llegando a
provincias con el fin de captar mayor pblico (Alvites & Prado, 2012). Este auge
gastronmico ocasiona que los clientes puedan decidir por otros productos que puedan
alimentarlos, por lo tanto, el poder negociacin de los productos sustitutos es alto.
Adicionalmente, otros productos sustitutos a considerar son los mens que se
ofrecen a travs de las redes sociales y se entregan directamente al domicilio o centro de
trabajo de los clientes.
Tabla 5
Oportunidades y Amenazas: Amenaza de Ingreso de Productos Sustitutos
Oportunidad
Amenaza
A2. Existen varias opciones

para

alimentar a los ejecutivos de la zona


financiera de San Isidro, desde llevar
refrigerio hasta pedirlo por telfono.
Elaboracin propia.
En el punto 2.4. Anlisis de la Competencia, se detallar el anlisis de esta fuerza.

25

2.4.

Anlisis de la Competencia
Este anlisis o la denominada "Fuerza de la rivalidad de competidores se

manifiesta a travs de descuentos de precios, ingreso de nuevos productos, campaas de


publicidad y mejor servicio.
Existe rivalidad cuando hay varios competidores y son similares en tamao.
Tambin cuando el sector crece lentamente, porque los competidores quieren tener
mayor participacin de mercado.

2.4.1.

Empresas que ofrecen el mismo servicio.

Segn lo publicado por el portal HappyCow, existen 54 restaurantes vegetarianos


en Lima pero ninguno en el distrito de San Isidro.
En este anlisis se han considerado los distritos de Lince y Miraflores debido a su
cercana con San Isidro y a que tambin (aunque en menor medida) cuentan con zonas
empresariales, y pblico que diariamente debe almorzar cerca a sus oficinas. Cada
distrito cuenta con 10 y 17 establecimientos respectivamente que ofrecen comida
vegetariana.
Adicionalmente, la competencia se reduce porque slo sern considerados los
restaurantes veganos; quedando slo dos restaurantes en Lince y seis en Miraflores.
Tabla 6
Restaurantes Vegetarianos y Veganos en Lince y Miraflores
Nombre Restaurante
Tipo de Comida Distrito
Golden Foods
Vegana
Lince
2.
Yami
Vegana
Lince
3.
Raw Caf
Vegana
Miraflores
4.
Seitan Urban Vegana
Miraflores
Bistro
5.

La Chakra Cocina

Bioconsciente
6.
La Verde

Vegana

Miraflores

Vegana

Miraflores

26

7.
Nuna Wasi
8.
El Jardn de Jazmn
Elaboracin propia.

2.4.2.

Vegana
Vegana

Miraflores
Miraflores

Participacin de mercado de cada una de ellas.

Como se ha indicado, actualmente no existen datos estadsticos sobre la existencia


de restaurantes vegetarianos en la ciudad de Lima, sin embargo, cabe mencionar que
algunos restaurantes ofrecen opciones veganas, pero son escasas las alternativas frente a
la diversidad de platos vegetarianos que existen.
2.4.3.

Matriz de perfil competitivo.

El Ministerio de Industria, Turismo y Comercio de Espaa, ha desarrollado una


investigacin que analiza los atributos ms relevantes que influyen en el
posicionamiento de los restaurantes de comida rpida.
A continuacin, se mencionan los 14 atributos identificados en una poblacin
similar del presente estudio:
Tabla 7
Atributos Considerados en la Investigacin
1 Precio Barato
2 Comida de buen sabor
3 Servicio rpido
4 Variedad en el men
5 Empleados amables
6 Buena calidad de la comida
7 Limpieza del local
8 Alimentos saludables
9 Locales bien situados
10 Raciones de gran tamao
11 Facilidades para sentarse
12 Promociones de precios, regalos, etc.
13 Ambiente agradable
14 Precio caro
Nota. Adaptado de Posicionamiento de los restaurantes de
Comida rpida (Clemente & Gmez, 2006)

27

Se consider que este tipo de restaurantes son los que frecuentan los potenciales
clientes, debido que la prisa diaria de las personas ocasiona que los clientes busquen
ahorrar tiempo, y este ahorro lo llevan tambin a la comida. (Arbaiza, Cnepa, Cortez,
& Lvano, 2014)
Comparando esto con el estilo de vida de los ejecutivos del distrito de San Isidro,
se presentan variables como escasez del tiempo (aproximadamente una hora en el caso
del refrigerio), debido a que el trfico y la rutina diaria les impiden disponer mucho de
este recurso. (Carreo, Lluncor, & Moncada, 2013). Incluso, aunque una bebida gaseosa
cueste ms que una papaya, la mayora de gente prefiere adquirir la gaseosa porque es
ms rpido. (Tovar, 2008)
Estudios recientes sobre la percepcin de restaurantes vegetarianos en la ciudad de
Chiclayo, indicaron que un 70% est en bsqueda de un sabor agradable en las comidas
veganas (Montalvo L. , 2009). Por lo tanto, esta variable ser importante en la presente
investigacin, adems se debe tener en cuenta que la alternativa vegana es una tendencia
relativamente nueva y poco difundida, por lo que se debe poner nfasis en el buen sabor
para agradar a sus potenciales clientes.
Se realiz una encuesta a 200 personas que trabajan en el distrito de San Isidro,
indicando que el 85% de los mismos buscan alimentacin saludable, atencin rpida y
precio accesible; por lo que la variable precio tambin ser considerada en esta
investigacin. (Chinchay, Cusipuma, Gamarra, Maiz, & Ramos, 2015)
Por lo tanto, se ha considerado estas variables en el perfil del potencial consumidor:
rapidez en la atencin, sabor de la comida y competitividad de precios, asignndoles un
peso de 0.20 a cada una.
Tabla 8
Matriz de Perfil Competitivo

28

Elaboracin propia
Segn lo evaluado en la matriz de perfil competitivo, y luego de haber
experimentado almorzar en tres restaurantes vegetarianos: Raw Caf, Seitan Urban
Bistro y Veggie Pizza; se puede apreciar que el restaurante ms competitivo es Veggie
Pizza. Las variables que presentan mayor peso en Veggie Pizza son el sabor de la
comida y competitividad de precio. Muy cercanamente se encuentra el restaurante
Seitan Urban Bistro que sobresale por el sabor de la comida, quedando ltimo el
restaurante Raw Caf.
Al respecto, Deliveggie busca posicionarse como una opcin que ofrezca rapidez
en la atencin, sabor de la comida y competitividad de precios, lo que inicialmente lo
posicionara debajo de Veggie Pizza, con un total de 2.7 puntos.
Tabla 9
Oportunidades y Amenazas: Perfil Competitivo
Oportunidad
Amenaza
O4. Las personas que optan por
A3. Los trabajadores

de la zona

alternativas veganas estn en la bsqueda

financiera de San Isidro cuentan con un

de un sabor agradable.

tiempo establecido para su hora de


almuerzo.

Elaboracin propia.
Adems, ste sera el primer restaurante vegano en el distrito de San Isidro; lo que
generara ventaja competitiva a Deliveggie mientras que otros empresarios logren
ingresar al mercado, establecer procesos y sobre todo captar mercado. Al no haber
competencia directa actual en el mercado, se considera que la rivalidad entre
competidores es una fuerza baja.

29

2.5.

Anlisis del Entorno


En esta seccin se analizar el ambiente general que rodea al negocio objeto de este

trabajo. Para este anlisis se emplear la herramienta conocida como PESTEL


compuesta por los factores poltico-gubernamental, econmico, social, tecnolgico,
ecolgico y legal, como se detalla a continuacin.
2.5.1 Anlisis poltico-gubernamental.
1. Poltica Nacional: Al encontrarse el Per a solo unas semanas de elegir a un
nuevo presidente, se identifica un ambiente de incertidumbre hasta conocer
quin ocupar este cargo. Este es un efecto comn que se genera en Per
cada vez que se acerca a elecciones hasta conocer la naturaleza del partido
poltico de gobierno (Ferrero, 2015). Esta incertidumbre representa una
amenaza para el negocio debido a que las prximas polticas
gubernamentales podran afectar a las empresas del sector privado.
2. Poltica Fiscal: En lo que se refiere a la poltica fiscal, los lineamientos
establecidos para el periodo 2014-2016 incluyen el adoptar una posicin
fiscal que se aleje de ser enteramente procclica, lo que quiere decir que se
busca estar preparados para pocas contractivas y contar con la capacidad
para afrontar posibles contingencias como desastres naturales (Ministerio de
Economa y Finanzas, 2016).
3. Sanciones y tasas: El valor de la Unidad Impositiva Tributaria (UIT)
aumento de S/.3850 en el 2015 a S/3950 en el 2016. Este incremento
aumenta los costos por sanciones tributarias y tasas aplicadas a licencias y
obligaciones (El Comercio Per, 2015).
Tabla 10
Oportunidades y amenazas: Anlisis poltico-gubernamental
Oportunidad
Amenaza
A4. Incertidumbre sobre nuevas polticas

30

gubernamentales.
A5. Aumento en los costos por sanciones
tributarias y tasas aplicadas a licencias y
obligaciones.
Elaboracin propia.

2.5.2 Anlisis econmico.


1. PBI: El crecimiento econmico del Per sobresali en la regin en los
ltimos diez aos con tasas de crecimiento promedio del PBI destacadas en
comparacin a otros pases vecinos, bajos niveles de inflacin, crecimiento
del empleo, reduccin de la pobreza, entre otros resultados de la ejecucin de
polticas y reformas positivas para el desarrollo del pas. A pesar de la
desaceleracin experimentada en el 2014, durante el siguiente ao se
recuper el crecimiento del PBI del 2.4% al 3.3%. Se espera que este
crecimiento se mantenga durante el 2016 y regrese a una etapa de
crecimiento durante los siguientes aos, esto dependiendo principalmente del
desarrollo de algunos proyectos mineros, el incremento en la inversin
pblica y privada y otras directrices que contribuyan a fortalecer la confianza
de los inversionistas privados (Grupo Banco Mundial, 2016). En el primer
trimestre del ao 2016 se identific un crecimiento de 4.4% en el PBI en un
ambiente de expansin en el gasto pblico, mayor volumen de exportaciones,
mayor consumo de familias en bienes y servicios, en contraste con la
retraccin de la inversin privada. El crecimiento del empleo, fcil acceso a
crditos y aumento de los ingresos de los hogares permiti un crecimiento en
el gasto de consumo final primado de 4.1% (INEI, 2016).

31

En la siguiente tabla se detalla la evolucin del PBI por actividades por


trimestres desde el 2015 hasta el primer trimestre del 2016.
Tabla 11
Per: Producto Bruto Interno
(Variacin porcentual del ndice de volumen fsico respecto al mismo periodo del ao
anterior)
Actividades
2015/2014
2016/201
5
I
II
III
IV
Ao
I
Trim Trim Trim Trim
Trim.
.
.
.
.
Economa Total (PBI)
1.8
3.1
3.2
4.7
3.3
4.4
Agricultura, ganadera, caza y
1
3.4
4.2
2.5
2.8
1.6
silvicultura
Pesca y acuicultura
-9.8 35.2 -21.9 41.2 15.9
1.7
Extraccin de petrleo, gas y
4.2
7.4
10
14.7 9.2
15.6
minerales
Manufactura
-5.1 -0.1 -2.4
0.9 -1.7
-3
Electricidad, gas y agua
4.8
5.6
6.3
8.2
6.2
10.6
Construccin
-6.9 -8.3 -6.7 -2.3 -5.9
2.1
Comercio
3.7
4.1
4.3
4
4
2.8
Transporte, almacenamiento, correo
1.8
2.5
2.8
2.2
2.3
3.7
y mensajera
Alojamiento y restaurantes
2.9
3.1
3.3
2.6
3
2.9
Telecomunicaciones y otros
9.9
6.8
9.6
10.9 9.3
7.7
servicios de informacin
Servicios financieros, seguros y
11.9 10.2
9.6
11.8 10.8
8.8
pensiones
Servicios prstamos a empresas
5.1
5.3
4.1
3.9
4.6
3.1
Administracin pblica y defensa
3.2
3.5
3.6
4.9
3.9
4.7
Otros servicios
4.5
5
4.1
4.2
4.4
4.6
Toral Industrias (VAB)
2.1
3.5
3.4
5.1
3.5
4.7
DM-Otros impuestos a los productos -0.5 -1.1
1.7
1.5
0.4
1.7
Nota. INEI. (2016). Comportamiento de la Economa Peruana en el Primer
Trimestre del 2016. Lima.

Todos estos factores econmicos representan una oportunidad para el negocio.


El crecimiento del PBI con el detalle del incremento en los ingresos de las
familias y su mayor gasto de consumo primario representa una oportunidad para
los ingresos del negocio.

32

2. Inflacin: En lo referente a las tasas de inflacin, de acuerdo al ltimo reporte


publicado por el Banco Central de Reserva del Per (2016), se considera una
evolucin estable y similar a los bajos niveles del ltimo ao. Esta estabilidad de
precios beneficiaria a la empresa estableciendo un plan eficiente de compras de
insumos.
Es importante considerar que, al encontrarse el Per en un ao electoral, hay
cierta incertidumbre sobre si estos indicadores econmicos se mantendrn o si
las polticas del nuevo gobierno perjudicaran al crecimiento econmico del pas.
Tabla 12
Oportunidades y Amenazas: Anlisis Econmico
Oportunidad
Amenaza
O5. Mayor gasto de familias en bienes y
A6. Posibles cambios generados con el
servicios.

nuevo gobierno que perjudiquen al

O6. Estabilidad de precios.


Elaboracin propia.

crecimiento econmico nacional.

2.5.3 Anlisis Legal.


1. Reglamentacin del sector: En el Per, los restaurantes deben cumplir con
las normas sanitarias establecidas por los ministerios de salud (MINSA) y el
de comercio exterior y turismo (MINCETUR), adems de estar sujetos a las
reglamentaciones e inspecciones de la municipalidad del distrito en el que se
encuentren (Ramos, 2012).
El MINSA, por intermedio de la direccin general de salud ambiental
(DIGESA), establece la norma sanitaria para el funcionamiento de
restaurantes y servicios afines. Esta norma tiene como objetivo principal el
asegurar las condiciones necesarias en relacin a la sanidad e inocuidad en
las instalaciones, en los procesos y en el producto final de los restaurantes y
otros servicios que ofrezcan alimentos al pblico (RESOLUCIN
MINISTERIAL N 363-2005/MINSA, 2005).

33

El MINCETUR, establece el reglamento de restaurantes, cuyo objetivo


principal es el detallar la categorizacin, calificacin y supervisin de este
tipo de negocios. Asimismo, menciona a las instituciones que intervienen en
el cumplimiento de la normativa, entre ellos la municipalidad del distrito al
que pertenece el negocio. Las municipalidades se encargan de emitir la
licencia municipal de funcionamiento adems de velar por el cumplimiento
de la normativa municipal respecto al tema realizando visitas para comprobar
el cumplimiento de la reglamentacin vigente (DECRETO SUPREMO
N025-2004-MINCETUR, 2004).
Debido a que los restaurantes tienen una regulacin algo compleja donde
intervienen diferentes organismos, se puede considerar como una amenaza la
posibilidad que el proceso se vea observado en alguna de las etapas y esto
signifique una demora en el plan establecido para la apertura del negocio.

Tabla 13
Oportunidades y Amenazas: Anlisis Legal
Oportunidad

Amenaza
A7. Retraso no esperado en el proceso
establecido para la apertura del negocio.

Elaboracin propia.

2.5.4 Anlisis Cultural.


1. Costumbres: La comida es parte esencial de la identidad nacional de los
peruanos, siendo esta muy variada debido a las diferencias propias de las
regiones del pas, as como debido a las influencias de diversas culturas
cuyos migrantes se establecieron en el Per.
Un estudio realizado en el ao 2009 identific que el 64% de la poblacin
tiene preferencia por el tipo de comida criolla, muy por encima de otras
alternativas; tambin, identific que el comer fuera de casa es una de las

34

principales actividades realizadas por los peruanos cuando tienen tiempo


libre. Y que, adems, el gasto destinado a alimentos es ms de la tercera parte
del total de la canasta familiar de los peruanos (Arellano Marketing).
Otro estudio realizado unos aos despus identific que el 90% de los
peruanos se sienten orgullosos de la comida peruana pero solo el 47%
considera que esta es saludable (GFK, 2012).
2. Tendencias: En lo que respecta al valor nutricional de los alimentos, la gran
mayora de peruanos no cuenta con los conocimientos bsicos para mantener
una alimentacin saludable, pero hay un gran inters en recibir esta
informacin y un grupo importante (37%) de la poblacin estara muy
interesada en conocer la informacin calrica de los alimentos que ofrecen
los restaurantes siendo este considerado por el 53% de la poblacin como el
elemento que los ayudara a realizar una mejor decisin de compra. Estas
preferencias se observan con mayor importancia en los sectores altos y
medios de los habitantes de Lima (Datum International, 2013). Adems,
como se mencion anteriormente, se identific que los consumidores
peruanos pagan hasta 123% ms en la compra de productos saludables,
versus otras opciones no saludables (Trigoso & Salas, 2012, pg. 4).
Si bien es cierto el Per es un pas con muchas diferenciaciones, la tendencia
a comer saludable se proyecta de una preferencia adaptada por los niveles
socioeconmicos ms altos, a convertirse en una norma cultural (Arambur,
2015).
Estas tendencias sern aprovechadas por el negocio ya que el tipo de comida
vegana es significativamente ms saludable comparndola con las dietas que
incluyen el consumo de animales debido a que una dieta vegana no contiene
colesterol y la concentracin de caloras es menor. Se atender as la

35

preocupacin de la mayora de peruanos por el valor nutricional de su


alimentacin cotidiana.

Tabla 14
Oportunidades y Amenazas: Anlisis Cultural
Oportunidad
O7. Preferencia de la mayora de

Amenaza

peruanos por la comida criolla.


O8. Salir de comer fuera de casa es una
de las principales actividades que los
peruanos realizan en su tiempo libre.
O9. Preocupacin de la mayora de
peruanos por el valor nutricional de su
alimentacin.
Elaboracin propia.

2.5.5 Anlisis Tecnolgico.


1. Acceso a internet: En la ltima dcada se ha experimentado un gran
crecimiento en el acceso a las tecnologas de informacin, siendo la ms
importante la telefona celular. Tambin se identific que la mayor parte de la
poblacin tiene acceso a internet y lo emplea principalmente para tener
acceso a informacin de su inters (INEI, 2013).
2. Redes sociales: En la actualidad, la presencia en redes sociales es un factor
muy importante para las empresas, sin importar necesariamente el rubro de
ellas, en especial para Latinoamrica ya que es la regin en la cual se invierte
en promedio ms tiempo en redes sociales a comparacin del resto del
mundo (Burriel & Figarella, 2013).

36

Es crucial para una empresa el no solo tener presencia en redes sociales, sino
adems contar con una estrategia definida sobre su manejo e interaccin con
el pblico ya que ello influir en la decisin de compra del pblico. Dentro
de las ventajas que ofrecen las redes sociales a las empresas, adems del
acercamiento y rapidez de comunicacin con sus actuales y potenciales
clientes, se puede resaltar las opciones de segmentacin que se encuentran a
disposicin de los negocios. Estas opciones permiten un eficiente uso de
recursos al dirigir las comunicaciones y promociones de las empresas
directamente a su mercado objetivo.
Tabla 15
Oportunidades y Amenazas: Anlisis Tecnolgico
Oportunidad
O10. La mayor parte de la poblacin

Amenaza

tiene acceso a internet e invierte muchas


horas en redes sociales.
O11. La publicidad en redes sociales
permite dirigir los esfuerzos de las
empresas a su pblico objetivo.
Elaboracin propia.
2.5.6 Anlisis Ecolgico.
1. Conservacin del medioambiente: Existe una preocupacin general en el
Per por la conservacin del medioambiente donde el 89% de la poblacin
de Lima considera que es un tema de mucha importancia. Pero esto contrasta
con las acciones que la poblacin toma para contribuir a reducir los impactos
negativos a la ecologa, slo el 30% de la poblacin declara haber
contribuido a la conservacin del ambiente mediante una accin especfica.
Estas acciones incluyen principalmente: compra de productos ecolgicos,

37

reciclaje, uso de bicicleta como medio de transporte, activismo ecolgico,


ahorro de energa y evitar productos contaminantes (Prado, 2013). Esta
contradiccin entre el considerar a la ecologa como un tema importante y
que la mayora no traduzca este deseo en accin puede ser el reflejo de una
ineficiente informacin de formas de contribuir con la conservacin del
medio ambiente y de opciones prcticas que permitan a las personas hacer lo
correcto sin que esto involucre un gran esfuerzo de su parte.
2. Cambios en estilo de vida: Segn un estudio realizado por Nielsen el 68% de
los peruanos estaran dispuestos a cambiar su estilo de vida si es que con esto
contribuyen al ahorro de energa y a la reduccin del impacto ambiental
(2013).
Esta creciente preocupacin por como contribuir a la conservacin del medio
ambiente favorece al negocio ya que uno de los beneficios principales del
tipo de alimentacin que se ofrecer es el reducir el impacto ambiental,
frente a otras dietas que incluyen productos animales. Muchas personas
podran no conocer este beneficio, por lo que la opcin se podra apreciar
como atractiva al representar una forma de conservacin del medioambiente.

Tabla 15
Oportunidades y Amenazas: Anlisis Ecolgico
Oportunidad
O12. Preocupacin general de la
poblacin por la conservacin del medio
ambiente.
O13.
formas

Informacin
de

como

insuficiente
contribuir

conservacin del medioambiente.

sobre
a

la

Amenaza

38

O14. La mayora de peruanos estaran


dispuestos a cambiar su estilo de vida si
esto contribuye al ahorro de energa y a la
reduccin del impacto ambiental.
Elaboracin propia.

2.6.

Oportunidades y Amenazas.
A continuacin, se presenta el conglomerado de todas las oportunidades y amenazas

identificadas en las secciones anteriores.


Oportunidades:
O1. No se han registrado o avizoran nuevos competidores en el sector de alimentacin
vegetariana en la zona financiera del distrito de San Isidro.
O2. Diversidad de proveedores de frutas, cereales, legumbres y verduras.
O3. Este tipo de dieta requiere alimentos en su estado ms natural, por lo que el precio
de los mismos es menor.
O4. Las personas que optan por alternativas veganas estn en la bsqueda de un sabor
agradable.
O5. Mayor gasto de familias en bienes y servicios.
O6. Estabilidad de precios.
O7. Preferencia de la mayora de peruanos por la comida criolla.
O8. Salir de comer fuera de casa es una de las principales actividades que los peruanos
realizan en su tiempo libre.
O9. Preocupacin de la mayora de peruanos por el valor nutricional de su alimentacin.

39

O10. La mayor parte de la poblacin tiene acceso a internet e invierte muchas horas en
redes sociales.
O11. La publicidad en redes sociales permite dirigir los esfuerzos de las empresas a su
pblico objetivo.
O12. Preocupacin general de la poblacin por la conservacin del medio ambiente.
O13. Informacin insuficiente sobre formas de como contribuir a la conservacin del
medioambiente.
O14. La mayora de peruanos estaran dispuestos a cambiar su estilo de vida si esto
contribuye al ahorro de energa y a la reduccin del impacto ambiental.

Amenazas:
A1. Existen varias alternativas de restaurantes en la zona financiera de San Isidro, con
precios ms accesibles, por lo que los compradores pueden optar por otro tipo de
alimentacin en su hora de refrigerio.
A2. Existen varias opciones para alimentar a los ejecutivos de la zona financiera de San
Isidro, desde llevar refrigerio hasta pedirlo por telfono.
A3. El factor tiempo es indispensable para los trabajadores de la zona financiera de San
Isidro, por lo que debe atenderse con rapidez.
A4. Incertidumbre sobre nuevas polticas gubernamentales.
A5. Aumento en los costos por sanciones tributarias y tasas aplicadas a licencias y
obligaciones.
A6. Posibles cambios generados con el nuevo gobierno que perjudiquen al crecimiento
econmico nacional.

40

A7. Retraso no esperado en el proceso establecido para la apertura del negocio.

Captulo III: Estudio de Mercado


1

Descripcin del Servicio o Producto


DeliVeggie se dedicar a la elaboracin de comida vegana, principalmente

almuerzos del tipo conocido como men que incluir una entrada, plato de fondo y
una bebida todo por un precio establecido dentro del horario de 12pm a 4pm.
Adicionalmente se ofrecern platos a la carta, adems de postres y otras bebidas fuera
del horario de almuerzo.
2

Seleccin del segmento de mercado


El segmento del mercado al cual se enfocar DeliVeggie sern hombres y

mujeres pertenecientes a los estilos de vida denominados como Sofisticados y Modernas


que trabajen en la zona empresarial del distrito de San Isidro.
A continuacin se definen estos dos estilos de vida en trminos de sus
caractersticas principales (Arellano Marketing, 2015):

Los Sofisticados: Hombres y mujeres, en su mayora con niveles de estudios


superiores y de los Niveles Socio Econmicos (NSE) A, B y C. Siguen las

41

nuevas tendencias, mantienen una alta inversin en su cuidado personal y para


ellos la calidad es el criterio principal al momento de elegir un producto. Estn
dispuestos a pagar ms por productos que se ajusten a sus intereses. Se considera

que ellos representan el 8% de la poblacin de Lima en el 2015.


Las Modernas: Mujeres en su mayora pertenecientes al NSE C. Le dan mucha
importancia a su salud y apariencia, compran productos saludables y tienen
preferencias por artculos que les permitan simplificar las tareas del hogar. Para
ellas los criterios de compra ms importantes son la calidad y los beneficios
emocionales que traen consigo los productos o servicios que adquieran. Se
considera que ellas representan el grupo ms significativo de la poblacin en
Lima concentrando al 27% de la poblacin de la capital.

Investigacin Cualitativa
Para la investigacin cualitativa se considera emplear la tcnica de entrevistas en

profundidad. Segn Weinberger (2009), las entrevistas sern tiles para generar
hiptesis de investigacin, formular las encuestas y evaluar el concepto de productos
nuevos con escasa o nula informacin.
Esta entrevista a profundidad ser del tipo semiestructurada, la cual permite cubrir
una relacin especfica de temas definidos por el entrevistador y a la vez brinda libertad
al entrevistado para compartir sus opiniones y experiencias (Aaker, Kumar, & Day,
2012).
El objetivo general de esta investigacin cualitativa es:

Identificar los puntos crticos de xito para un restaurante vegano.

Dentro de los objetivos especficos se encuentran:

Identificar las preferencias y gustos de los clientes que visitan


restaurantes veganos. (preguntas: 3, 7, 8)

42

Conocer las caractersticas de los productos veganos ofrecidos

actualmente. (preguntas: 4,5,6)


Identificar la actitud de los clientes hacia el veganismo.

(preguntas: 2, 10)
Obtener recomendaciones generales para nuevos negocios de
comida vegana. (preguntas: 11,12)

Proceso de muestreo.
Normalmente en la investigacin de mercados se identifica a un subgrupo de la

poblacin total de inters, conocida como muestra, del cual se recolectan los datos
previamente definidos como los objetivos de la investigacin. No siempre es posible
realizar una investigacin dirigida a una poblacin en su totalidad y el trabajar con una
muestra, y no con toda la poblacin, permite ciertos beneficios como ahorro de tiempo y
recursos. (Hernndez, Fernandz, & Baptista, 2010).
Para la presente investigacin se considerar entrevistar a personas con las
siguientes caractersticas:

Dueos o administradores de restaurantes veganos.


Personas cuyos negocios se encuentren en Lima, pero en un
distrito diferente a San Isidro.

Considerando que se han identificado solo ocho restaurantes veganos en Lima en


distritos diferentes a San Isidro, como se puede observar en la Tabla 2, se estableci
originalmente realizar la investigacin cualitativa a toda la poblacin identificada sin
definir una muestra, lo que se conoce como un censo. Pero una vez que se empez a
contactar a cada negocio se hizo evidente que resultada muy difcil el conseguir una
entrevista con un representante de cada restaurante, por ello se opt por un muestreo por
conveniencia que incluye solo a los tres representantes de los negocios que aceptaron
ser parte de este anlisis.

43

Diseo de instrumento.
El instrumento a utilizar para la tcnica de entrevista en profundidad semi

estructurada es una gua de preguntas. Esta gua consta de 12 preguntas abiertas.


Considerando la clasificacin de preguntas propuesta por Mertens (Hernndez et
al., 2010) en la gua de preguntas para la presente investigacin se incluirn preguntas
de los tipos de opinin, de conocimientos, de antecedentes y de simulacin. A
continuacin, se incluyen ejemplos de cada uno de estos tipos:

De opinin: Considera usted que la comida vegana tiene una


mejor aceptacin en la actualidad en comparacin a aos

anteriores?
De conocimientos: Cules son los platos ms populares entre sus

clientes?
De antecedentes: Desde hace cunto tiempo ofrece comida

vegana?
De simulacin: Suponga que usted estara prximo a abrir por
primera vez su restaurante, considerando la experiencia que ha
ganado ya, hay algo que hara diferente?

Anlisis y procesamiento de datos.


Como se mencion anteriormente, la entrevista se aplic a tres representantes de

restaurantes veganos en Lima de distritos diferentes a San Isidro. A continuacin, se


analizarn las respuestas obtenidas clasificndolas por temas segn las preguntas
realizadas.
P1. Tiempo en el mercado
Los tres restaurantes son relativamente nuevos en el mercado, entre 2 aos y solo
unos meses. Esto refleja que el mercado de comida vegana en Lima no tiene mucho
tiempo y por lo tanto se puede considerar que an hay mucho mercado por

44

desarrollar a diferencia de otros tipos de comida donde el mercado est ya saturado


con ofertas.
P2. Tiempo de oferta de comida vegana
Todos los restaurantes ofrecieron comida vegana desde el inicio de sus operaciones.
Con ello se puede concluir que la aceptacin de este tipo de propuesta es positiva.
P3. Platos ms populares
A pesar que las propuestas de todos los restaurantes son diferentes, todos ellos
tenan en comn a diversos tipos de hamburguesas vegetales, las que eran en todos
los casos parte de los platos ms populares en cada negocio. Este tipo de plato en la
comida vegana es uno en los que se busca una presentacin donde se simule la
presencia de carne y ello puede resultar como lo ms atractivo para los
consumidores de este tipo de restaurantes.
P4. Precios
En todos los casos se ofrecen tanto platos a la carta como men. En el caso de los
platos a la carta los precios varan entre S/.22 y S/28 soles y el men promedio es
de S/.16. Es importante considerar que los tres restaurantes considerados para este
anlisis se encuentran en el distrito de Miraflores lo que puede influir en el
promedio de precios ofrecidos.
P5. Men
Incluye: En la mayora de casos el men incluye 3 elementos: plato de fondo,
bebida y entrada o postre. Los platos se cambian regularmente.
Hora punta: el horario ms concurrido para el servicio del men es entre la 1pm y
2pm.

45

Proporcin de ventas de men comparados con platos a la carta: En todos los


casos las ventas de men superan ampliamente las ventas de los platos a la carta
representando una proporcin promedio de 80% de men y 20% platos a la carta.
Delivery: Ninguno de los restaurantes ofrece servicio de delivery al pblico en
general, solo previa coordinacin con clientes frecuentes que se encuentren a unas
cuadras de distancia o clientes que estn dispuestos a recoger los pedidos en el
local.
P6. Clasificacin de platos
Todos los restaurantes ofrecen 3 tipos de platos: entradas, platos de fondo y postres.
Adems de diferentes opciones de bebidas entre fras y calientes. Esto refleja la
importancia de ofrecer estos 3 tipos de platos, a pesar que no tiene que ser
necesariamente una lista amplia de opciones.
P7. Cambios en la carta
Dos de los restaurantes tuvieron que eliminar de la carta platos crudiveganos
(platos cuyos elementos no han sido cocidos). Esto demuestra que los platos
crudiveganos no tienen mucha aceptacin por el pblico local.
P8. Sugerencias por parte de los clientes
En todos los casos los clientes han sugerido ampliar la oferta de platos en los
restaurantes. Esto podra demostrar la curiosidad de los consumidores por nuevas
opciones de comida vegana.
P9. Factores ms importantes para los clientes
Los factores ms importantes identificados son: la calidad de los productos,
atencin brindada y un ambiente agradable. Esos factores son los que se deben
considerar de mayor importancia para asegurar la aceptacin del pblico en un
negocio de este tipo.

46

P10. Aceptacin actual de la comida vegana en Lima


Se concluy que la aceptacin de la comida vegana est en constante crecimiento y
que la mayora de las personas que visitan este tipo de negocio no son estrictamente
veganas. Este punto es muy importante ya que permite considerar que hay grandes
posibilidades para que la demanda de este tipo de comida aumente en el corto plazo
y se convierta as en una opcin atractiva y no restringida a personas que consumen
alimentos veganos exclusivamente.
P11. Factores que considerara haber hecho diferente
Todos los entrevistados manifestaron que consideraran el contar con ambientes de
mayor capacidad tanto en cocina como en el saln de atencin al pblico. Esto
permitira reforzar la idea anterior en la que se considera que la demanda de la
comida vegana est en constante aumento.
P12. Recomendaciones para un nuevo negocio de comida vegana
Las recomendaciones se centran en dos factores: contar con proveedores confiables
que ofrezcan productos de calidad en lo referente a equipos e insumos y
preocupacin por brindar un buen servicio contando con el personal adecuado y
ofreciendo una propuesta acorde con las tendencias actuales en este tipo de comida.

47

Investigacin Cuantitativa
Con el fin de recoger informacin primaria, se realizan encuestas para extraer

datos referidos a las preferencias, gustos o comportamientos de compra de los clientes


(Tovar, 2009).
El objetivo general de la investigacin cuantitativa es:

Conocer el grado de aceptacin de DeliVeggie as como


identificar las caractersticas que seran atractivas para su
mercado objetivo.

Dentro de los objetivos especficos se encuentran:

Identificar los criterios de evaluacin ms importantes para los

comensales al momento de elegir un restaurante. (Pregunta: 2).


Conocer las caractersticas de las opciones que actualmente se

consumen. (Preguntas: 1, 3, 4, 5, 6).


Conocer las actitudes frente a la dieta vegana y al concepto de
DeliVeggie. (Preguntas: 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13).

Proceso de muestreo.

Para la presente investigacin se considerar encuestar a personas con las


siguientes caractersticas:

Personas que laboran en la zona Financiera del distrito de San

Isidro.
Personas que sean vegetarianas, veganas o busquen alternativas
saludables de alimentacin.

En esta investigacin, se ha optado por determinar una muestra probabilstica


aleatoria simple, debido a que una de sus principales ventajas es que todos los

48

elementos muestrales pueden ser elegidos, se puede medir el tamao del error en las
predicciones y reducir al mnimo este error. (Hernndez et al., 2010)
Se identific que en el ao 2008 hubo 152,391 personas que trabajan en el
distrito de San Isidro (Municipalidad de San Isidro, 2011). Considerando esta
informacin y otros datos histricos de Lima Metropolitana es posible identificar la
proyeccin del nmero de trabajadores en el distrito de San Isidro para el ao 2016,
utilizando la ecuacin de regresin lineal que se detalla en el siguiente captulo de este
documento.
Como se menciona al inicio de este captulo, la segmentacin de mercado
considerada para este estudio incluye a las personas pertenecientes a los estilos de vida
definidos como los sofisticados y las modernas, grupos que suman aproximadamente el
35% de la poblacin de Lima Metropolitana (Arellano Marketing, 2015).
Luego de haber identificado la proyeccin del nmero de trabajadores en el
distrito de San Isidro para el ao 2016, se procede a calcular el 35% de ellos
considerados como aquellas personas pertenecientes a los estilos de vida considerados
en la segmentacin de mercado. Esta cifra ser la poblacin total utilizada para
determinar el tamao de la muestra.
Tabla 16
Poblacin Total considerada para hallar el Tamao de la Muestra 2016
Ao
2016
Poblacin econmicamente activa ocupada
5340,400
Lima Metropolitana
Trabajadores en San Isidro (3.21%)
171,400
Personas pertenecientes a Estilo de vida
59,999
Sofisticados y Modernas (35%)
Elaboracin propia.
Bajo este anlisis, se determina que la poblacin total (en adelante N) est
conformada por 59,999 personas.

49

A continuacin, se determinar el tamao de la muestra considerando los


siguientes datos:
Poblacin = N = 59,999 personas
Error mximo = e = 5% = 0,05
Nivel de confianza = 1- = 95%
Error para un nivel de confianza de 95% = z = 1,96
Proporcin a estimar = p = 0,5
Debido a que p+q=1
Se despeja "q":
q=1p
q = 1 - 0,5
q = 0,5

Donde:
n0 =
n =

tamao de muestra
tamao de muestra ajustado

Debido a que se conoce el tamao de la poblacin, se aplicar la


siguiente frmula para determinar el tamao de la muestra.
z2 x p x q

n0 =

e2
n0 =

(1,96)2x0,5x0,5

n0 =
n0 =

(0,05)2
0,9604
0,0025
384

Se realiza el ajuste porque se conoce el tamao de la poblacin:


n=

n=

n0
1+(n0-1)
N
382

384
=

1.0064

Personas

Por lo tanto, se aplicar las encuestas a 382 personas.

50

Diseo de instrumento.

La encuesta a aplicar consta de 13 preguntas.


La aplicacin de encuestas se basa en el anlisis de las actitudes, que es la
manifestacin del comportamiento ante objetos o situaciones especficas. Existen
mtodos para medir estas actitudes, como el Escalamiento Likert. (Hernndez et al.,
2010)
El escalonamiento Likert presenta un conjunto de tems en forma de
aseveraciones y busca generar una reaccin de los encuestados. Ante esto, el encuestado
debe elegir una sola alternativa. En esta investigacin, se han formulado tres preguntas
de tipo Likert con siete alternativas de respuesta (Pregunta 6, 9 y 13).
La encuesta incluye dos preguntas cerradas dicotmicas, la cual permite un
anlisis ms rpido y sencillo y exige menor esfuerzo para los encuestados. (Pregunta 8
y 10)
Tambin se han formulado siete preguntas cerradas con varias alternativas para
conocer el aspecto ms relevante que los potenciales clientes buscan al elegir un
restaurante. (Preguntas 1, 2, 3, 4, 5, 11 y 12)
Adems, se ha elaborado una pregunta abierta (Pregunta 7). Este tipo de
preguntas pueden tomar ms tiempo y esfuerzo que las preguntas cerradas, pero
permiten obtener mayor informacin, profundizar en las opiniones y motivos del
comportamiento de las personas.
El cuestionario comprender tres partes:

Encabezado: Datos de la persona que complete la encuesta debe


colocar su edad, sexo, correo electrnico, ocupacin actual y

distrito donde reside, estudia o trabaja.


Instrucciones y agradecimiento: Donde se indica como completar
la encuesta y se agradece por el tiempo brindado a este estudio.

51

Informacin solicitada referente a la investigacin: Se han


formulado 13 preguntas, entre Escalas de tipo Likert, preguntas
cerradas (dicotmicas y de varias alternativas) y abiertas.

5
6

Anlisis y procesamiento de datos.

Conclusiones y recomendaciones del Estudio Cualitativo y Cuantitativo


Perfil del Consumidor Tipo y sus Variantes

Captulo IV: Proyeccin del Mercado Objetivo.


4.1 El mbito de la Proyeccin
Una de las caractersticas principales de los consumidores de DeliVeggie es el ser
trabajadores, por ello iniciaremos esta seccin detallando la evolucin de la poblacin
econmicamente activa ocupada en Lima Metropolitana en los ltimos aos y su
proyeccin para los siguientes 5 aos.
Entindase como poblacin econmicamente activa ocupada a las personas que
aportan efectivamente a la generacin de bienes y servicios (INEI, 2013), en otras
palabras, a las personas que trabajan ya sea de forma dependiente o independiente.
La siguiente tabla incluye la evolucin de la poblacin econmicamente activa en el
Per desde el ao 2004 al 2014.
Tabla 17

52

Per: Poblacin Econmicamente Activa Ocupada, segn mbito Geogrfico, 20042014 (en miles de personas)

Nota. Adaptado de Poblacin econmicamente activa ocupada. (21 de Junio de


2016). INEI. Recuperado de https://www.inei.gob.pe/estadisticas/indicetematico/ocupacion-y-vivienda/

4.2 Seleccin del Mtodo de Proyeccin


Para proyectar la poblacin econmicamente activa ocupada de Lima metropolitana
para los prximos aos se utilizar el mtodo de regresin lineal considerando los datos
histricos incluidos en la Tabla 16, como se muestra a continuacin.

4900

R
f(x)==0.93
130.15x - 257042.34

4700
4500
4300

Miles de personas
4100
3900
3700
3500
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

Aos

Figura 4. Poblacin econmicamente activa ocupada Lima Metropolitana 20042014 (en miles de personas). Elaboracin propia.

53

R = 0.9637
El coeficiente de correlacin (R) determina el tipo de correlacin entre las variables. En
este caso, al encontrarse el valor de R tan cercano a 1, se puede concluir que la
correlacin o asociacin de las variables es positiva fuerte.
R = 0.9288
El coeficiente de determinacin R identificado permite concluir que el 92.88%
del valor de Y esta explicado por la ecuacin de regresin identificada. Lo que indica
una fuerte correlacin entre las variables.
Ecuacin de Regresin Lineal: y = 130.15x-257,042
Con la ecuacin de regresin lineal se procede a proyectar la poblacin
econmicamente activa ocupada para Lima Metropolitana para los siguientes 5 aos.

Tabla 18
Poblacin Econmicamente Activa Ocupada Proyectada para Lima Metropolitana
2017-2021 (en miles de personas)
Ao
2017
2018
2019
2020
2021
Poblacin econmicamente 5470.5 5600. 5730.9 5861.0 5991.2
activa ocupada
7
Elaboracin propia.
4.2.1 Mercado potencial.
El mercado potencial est formado por el mximo nmero de consumidores
posibles en el mercado, puede estar delimitado por una determinada zona geogrfica
(Loarte, Yenque, & Lavado, 2006).

54

Se considera, as como mercado potencial para DeliVeggie a las personas que


trabajen en el distrito de San Isidro y por ello constituiran el mercado mximo posible a
alcanzar por Deliveggie. Como se mencion anteriormente, se identific en el 2008 que
152,391 personas trabajaban en el distrito de San Isidro (Municipalidad de San Isidro,
2011), lo que represent el 3.21% de la poblacin econmicamente activa ocupada para
Lima Metropolitana en ese ao. Tomando en cuenta este clculo, a continuacin, se
detalla el nmero de trabajadores en el distrito de San Isidro para los aos proyectados.
Tabla 19
Poblacin econmicamente activa ocupada proyectada para el distrito de San Isidro
2017-2021 (en miles de personas)
Ao
2017
2018
2019
2020
2021
Poblacin econmicamente 5470.5 5600. 5730.9 5861.0 5991.2
activa ocupada Lima
7
Trabajadores San Isidro
175.6 179.8 184.0
188.1 192.3
Elaboracin propia.
4.2.2 Mercado disponible.
El mercado disponible, a diferencia del mercado potencial, est conformado por
consumidores que adems de inters en la oferta de la empresa tambin cuentan con los
ingresos necesarios para su adquisicin y con acceso a ellos (Kotler & Keller, 2012).
En la segmentacin de mercado se indic que se considerar a las personas
pertenecientes a dos estilos de vida que suman el 35% de la poblacin de Lima
Metropolitana. Con este clculo, se proceder a identificar cuantas personas que
trabajan en el distrito de San Isidro pertenecen a los estilos de vida identificados como
de inters para este proyecto ya que adems de contar con un alto inters en la propuesta
de la empresa, tambin cuentan con los ingresos necesarios para su adquisicin adems
de tener fcil acceso a ellos.
Tabla 20
Poblacin econmicamente activa ocupada proyectada para el distrito de San Isidro
perteneciente a los estilos de vida los sofisticados y las modernas 2017-2021
Ao
2017
2018
2019
2020
2021
Trabajadores San Isidro
175,600 179,800 184,000 188,100 192,300

55

Pertenecientes a Estilos de
vida Sofisticados y Modernas
Elaboracin propia.

61,460

62,930

64,400

65,835

67,305

4.2.3 Mercado efectivo.


El mercado efectivo est conformado por los consumidores que se han
identificado estadsticamente como los que realmente compraran el producto o servicio
ofrecido (Loarte, Yenque, & Lavado, 2006).
Como se analiz en la seccin correspondiente al estudio de mercado, la
investigacin cuantitativa realizada por medio de encuestas determino que un XX.X%
del mercado disponible estara realmente dispuesto a consumir los productos de
DeliVeggie. A continuacin, se calcula a cuanto equivale este grupo del mercado
disponible identificado.
Tabla 21
Mercado Efectivo Proyectado: Trabajadores de San Isidro de estilos de vida los
sofisticados y las modernas dispuestos a adquirir productos de DeliVeggie 2017-2021
Ao
2017
2018
2019
2020
2021
Sofisticados y Modernas San
61,460 62,930 64,400 65,835 67,305
Isidro
Mercado efectivo (XX.X%)
Elaboracin propia.

4.2.4 Mercado Objetivo.


El mercado objetivo o mercado meta es la parte del mercado a la cual la empresa
decide enfocarse. Esta puede definirse de acuerdo a una zona especfica determinada
por la empresa (Kotler & Keller, 2012).
En el caso de DeliVeggie, el mercado meta est constituido por la porcin del
mercado efectivo que se encuentra en la zona delimitada por las avenidas Javier Prado
Este, Ricardo Rivera Navarrete, Repblica de Colombia y la calle Luis Felipe Villarn.
Esta zona abarca aproximadamente 20 manzanas.

56

Esta zona tiene la mayor concentracin de edificaciones comerciales en el


distrito, como se aprecia a continuacin.
Figura 5. Planos de zonificacin general de los usos del suelo 2007.

Tomado de Planos del Distrito por la Municipalidad de San Isidro, 20017.


Recuperado de http://www.msi.gob.pe/portal/wp-content/uploads/2014/01/1.PLANODE-ZONIFICACION-DE-USOS-DE-SUELO.pdf

Se identific en el ao 2008 que la zona financiera de San Isidro era la zona con
mayor densidad de empleados por manzana, identificando a 531 empleados por cada
manzana en el rea (Olarte & Segura, 2012). Considerando esta informacin y
comparndola con la poblacin econmicamente activa ocupada en Lima Metropolitana
para ese mismo ao (Tabla 16) se puede determinar que la cantidad de empleados por

57

cada manzana en San Isidro represent el 0.0121% de la poblacin econmicamente


activa ocupada de Lima Metropolitana en el ao en mencin. Con esta informacin se
procede a proyectar los valores correspondientes para los prximos 5 aos tomando
como referencia la proyeccin de la poblacin econmicamente activa ocupada
proyectada (Tabla 17).
Tabla 22
Mercado Objetivo: Empleados en el rea establecida de San Isidro 2017-2021
Ao
2017
2018
2019
2020
Poblacin econmicamente
5470,500 5600,700 5730,900
5861,000
activa ocupada
Empleados por manzana en
662
678
694
710
San Isidro (0.0121%)
Mercado Objetivo
13,240
13560
13880
14200
(Empleados en rea establecida
de 20 manzanas San Isidro)
Elaboracin propia.

2021
5991,200

4.3 Pronstico de Ventas


4.4 Aspectos Crticos que Impactan el Pronstico de Ventas

Captulo V: Ingeniera del Proyecto


5.1 Estudio de Ingeniera
5.1.1 Modelamiento y seleccin de procesos productivos.
La seleccin de procesos es una importante decisin estratgica, debido a que
abarca aspectos como los costos, calidad, flexibilidad de las operaciones y tiempos de
entrega.
Existen tres tipos de flujo del proceso (Schroeder, 1996):

725
14500

58

En lnea: El producto o servicio se brinda despus de seguir una

secuencia de operaciones lineal, por ejemplo, las lneas de


ensamble. Este tipo de flujo entrega productos estandarizados que

han seguido una secuencia prescrita.


Intermitente: tienen un patrn de flujo irregular, debido a que
produce lotes a intervalos intermitentes. La ventaja de este
proceso es su flexibilidad ante los cambios del producto o

volumen.
Por proyecto: Este tipo de procesos se emplean para producir un
nico producto por ejemplo la construccin de un edificio. Las
operaciones por proyecto son tiles para conceptos nicos y
creativos, pero su desventaja es la poca o nula automatizacin de
procesos.

Para el restaurante vegano, se emplea el Flujo de Proceso intermitente, debido a


que emplea similares habilidades de trabajo y no tiene un patrn lineal establecido.
Adems, al producto final le falta estandarizacin y tiene un volumen de produccin
bajo.
Dentro de la clasificacin por tipo de cliente, se distinguen dos tipos:

Almacenamiento en inventario: Ofrece un servicio rpido con


costos bajos, pero con menor flexibilidad en comparacin con la

atencin de pedidos especficos.


Atencin de pedido especfico de cliente: Atiende los
requerimientos especficos de los clientes y el producto no se
almacena en inventarios. El aspecto ms relevante en este tipo de
procesos es el tiempo de entrega, por lo que la empresa debe
controlar las operaciones para cumplir con el plazo establecido al
inicio.

59

En el caso de DeliVeggie, se realizan pedidos segn los requerimientos


especficos de los clientes, porque debe atender a sus comensales en un tiempo
determinado.
Con la finalidad de atender a los clientes con rapidez y calidad, se han
establecido procedimientos que permitirn la estandarizacin del producto final.
a. Recepcin de la mercadera: Los proveedores que otorgan los insumos a
DeliVeggie lo realizarn todos los das en el horario de 08 a 12 horas, con la
finalidad de no interrumpir o incomodar a los clientes durante la hora de
atencin. En el caso que la mercadera no cumpla las condiciones
establecidas, se proceder a devolver la misma para que pueda realizar la
reposicin de los productos.
b. Limpieza y pesaje de alimentos: Los productos a utilizar debern ser
limpiados y/o lavados, para luego proceder al peso de los mismos. Este
pesaje se realiza con la finaldiad de otorgar productos estandarizados y
cuidadosamente procesados.
c. Almacenamiento: Debido a la naturaleza del negocio, los alimentos deben
ser conservados en lugares como refrigeradores o anaqueles (segn el origen
del producto). El mtodo de almacenaje para este negocio es el PEPS
(Primeros en entrar, primeros en salir) el cual permite controlar el flujo de
alimentos considerando los tiempos de reposicin y estacionalidad de los
insumos; con la finalidad de no desabastecer a la cocina.
d. Control estadstico de consumo: Este control permitir elaborar un reporte
que permita proyectar los almuerzos ms solicitados, con la finalidad de
minimizar las mermas y por ende evitar prdida de dinero.
e. Preparacin de platos: Debido a la escasez de tiempo de los clientes, los
alimentos deben ser preparados en un mximo de 10 minutos, siguiendo las
recetas y los procedimientos establecidos.

60

f. Control de Calidad: Antes de servir el plato al cliente, debe supervisarse que


los alimentos se elaboraron en las mejores condiciones y bajo
procedimientos estandarizados.
g. Servido de platos: Los mozos tienen contacto directo con los clientes, y son
ellos quienes llevan el plato a la mesa.
Con la finalidad de entregar un buen servicio, los mozos deben atender
segn su descripcin de puesto, siguiendo los siguientes pasos:
Saludar al cliente e indicar su nombre.
Tomar el pedido del cliente con atencin, si el cliente es conocido
sugerir los platos preferidos del mismo para hacerlo sentir especial.
Repetir el pedido para asegurarse que ha tomado bien la orden.
Preguntar que bebidas tomarn y servirlas inmediatamente mientras
llega la orden.
Sugerir la especialidad del cheff, postres o bebidas adicionales.
Estar pendiente de que su mesa est bien atendida.
Brindar la cuenta, realizar el cobro y preguntar si la permanencia de los
clientes fue agradable. En caso de alguna queja, reportarla y otorgar
algn postre o cortesa para evitar la incomodidad del cliente.
Despedirse del cliente.

En este caso el factor tiempo es determinante, puesto que los centros laborales
tienen horarios estrictos que cumplir, asignando aproximadamente una hora de
refrigerio.
5.1.2 Seleccin del equipamiento.
Para poder atender a los comensales, DeliVeggie ha distinguido tres reas:

rea de atencin: Comprende el lugar donde se realizan los

cobros y atencin al cliente.


rea de cocina: Abarca la zona de preparacin de alimentos, rea

de lavado y almacn.
rea de saln: Es el espacio asignado para que los clientes
almuercen.

61

A continuacin, se detallan los muebles y/o equipos a utilizar:


Tabla 23
Muebles y Equipos Restaurante DeliVeggie
rea de atencin
Equipo

Caractersticas

Precio
estimado
S/.2,900.0
0

01 vitrina
exhibidora para
postres, bebidas

Elaborada en
acero inoxidable.
Medidas: 1,6 mt.
de largo y 1.5 mt.
de alto.

01 mueble tipo
counter para
atencin

Elaborado en
melamine.
Medidas: 1,3 mt.
de largo x 0,75
cm. de ancho y 1
mt. de alto.

S/.700.00

01 caja
registradora

Incluye: Monitor,
CPU, teclado,
ticketera trmica,
gaveta y Sistema
PVSOFT2016.

S/.1,950.0
0

Caractersticas

Precio
estimado
S/.2,500.0
0

Foto referencial

rea de cocina
Equipo
01 cocina semi
industrial

01 campana
extractora

Elaborada en
acero inoxidable
(304).
6 quemadores a
gas propado en
alta presin con
bandejas
desmontables.
Medidas: 1.45 x 1
x 0.89 cm.
Medidas: 50.4 x
1.17 x 1.37 cm.

S/.250.00

Foto referencial

62

01 batidora

01 horno
elctrico

02
refrigeradoras

01 lavadero

02 mesa de
trabajo

02 anaqueles

5 velocidades y
S/.100.00
funcin turbo, clip
para guardado de
cable, marca
Phillips.
Medidas: 60 alto
x60 anch x56.5
prof. 2 bandejas, 1
rejilla. Luna de
cristal. Voltaje
220v-60Hz
Medidas:
1480mm x 520
mm x 560 mm.
Capacidad 240 L.,
2 puertas

S/.1,099.0
0

Acero inoxidable
calidad 304.
Medidas: 1.08 x
0,65 x 0.090 cm
de altura.
01 Poza: medidas:
0.5 x 0.5 x 0.3 de
altura. Estructura
tubular 1
Acero inoxidable

S/.1,000.0
0

Acero inoxidable
(Lavado de platos
y almacenamiento
viveres) Medidas:
1.8 alto x 1.07
largo x 0,40 ancho

S/.1,200.0
0
(S/.600.00
c/u)

S/.1598.00
(S/.799.00
c/u)

S/.1200.00
(S/.600.00
c/u)

63

01 Procesador
de Alimentos

02 licuadoras

01 Balde
cilindro

01 Juego de
ollas

01 Set x2
Sartenes

72 Platos

72 Platos

Cuchillas de acero
inoxidable, motor
de 550w y
capacidad de 14
tazas.
Marca: Oster
Vaso vidrio cap.
1.5 Lt., 4 aspas,
panel con perilla,
consumo 500w.
Marca: Miray
Para residuos
slidos. Capac.
100 Lt.

S/. 269.00

Acero inoxidable,
14 piezas
(cacerola, 3 ollas,
olla sopera, sartn
grill, tetera, 6
tapas de vidrio
templado)
Sartenes
antiadherentes
Marca: Record

S/.300.00

S/.198.00
(S/.99.00
c/u)

S/.50.00

S/. 105.00

Platos pesados
para uso
restaurante
Medidas: 30cm x
30cm
Platos pesados
para uso
restaurante
Medidas: 15cm x
15cm

S/.800.00

Caractersticas

Precio
estimado

S/.400.00

rea de saln
Mobiliario

Foto referencial

64

13 Juego mesa y
sillas

Cada juego tiene 4


sillas.

S/.2,000.00

01 calefaccin
exterior

Decorativa a gas
Modo de
encendido: pulso
Peso neto 18Kg.

S/.1,500.00

01 Sistema aire
acondicionado

Incluye
evaporador
(exterior),
condensador
(interior) e
instalacin

S/.26,400.0
0

Elaboracin propia
5.1.3 Lay out.

Figura 6. Distribucin de reas Restaurante DeliVeggie. Elaboracin propia.


5.1.4 Distribucin de equipos y maquinarias.

65

5.2 Determinacin del Tamao


Para determinar el tamao o la capacidad operativa de DeliVeggie, primero se debe
definir este concepto y es la cantidad de produccin que puede genera un sistema
durante un periodo determinado (Chase & Jacobs, 2009).
DeliVeggie establece dos periodos para la administracin de sus operaciones:
- Corto Plazo: En el corto plazo se regularan y/o ajustarn los
programas diarios o semanales para que exista escasa diferencia
-

entre la produccin planeada y la real.


Largo Plazo: En este perodo se evalan opciones como
adquisicin de nuevos equipos, contratacin o recorte de
personal, entre otros segn el comportamiento de la empresa.

Para determinar y planear la capacidad a atender, Chase y Jacobs proponen


utilizar el concepto Mejor nivel de Operacin. Este concepto es el nivel de
capacidad que se ha diseado para un proceso e indica el volumen productivo
donde se reduce al mnimo el costo promedio por unidad.
Para conocer el mejor punto de operacin, se utiliza en el ndice de Utilizacin
de la capacidad; el cual se determina dividiendo la capacidad utilizada entre el
mejor nivel de operacin.
En el caso de DeliVeggie, el mejor nivel de operacin es teniendo sus 13 mesas
llenas, es decir 52 personas. Considerando que la atencin diaria de clientes
llegue a los 35 comensales, el ndice de utilizacin de la capacidad es de 67%.

5.2.1 Proyeccin de crecimiento.


5.2.2 Recursos. Los recursos son los factores de Produccin pg30
5.2.3 Tecnologa.
5.2.4 Flexibilidad.pg 74
5.2.5 Seleccin del tamao ideal.
Para determinar el tamao ideal, se ha analizado los negocios cercanos
existentes en el distrito de San Isidro, con la finalidad de conocer la capacidad

66

de atencin a sus comensales y estimar una cantidad aproximada para


DeliVeggie.
Capacidad max-capac real buscar en internet
Proporcin de venta de platos a la carta 20% vs men 80% PROMEDIO
SEGN LO INDICADO POR LOS ENTREVISTADOS)
El tiempo promedio de permanencia de los comensales es de una hora, debido a
que es la hora de refrigerio que asignan la mayora de empresas a sus
trabajadores.
Segn lo indicado por los entrevistados (dueos de restaurantes vegetarianos)
en la presente investigacin, la Hora punta de atencin en el da es de 1 a 2 pm.
Copias cuadro 5.1 capacidad max y real del local
Tabla xx
Das de Costo de
Men incluye
atencin
men
12 a 16
Lunes a
S/.13.00 Entrada, segundo
Fusin
95
horas
Viernes
y refresco.
8 a 16
Lunes a
S/.18.90 Entrada, segundo
Aioli
72
horas
Viernes
y refresco.
Sabor
12 a 15
Lunes a
S/.15.00 Entrada, segundo,
105
Cuzqueo
horas
Viernes
refresco y postre.
Casa
11:30 a
Lunes a
Blondet
18 horas
Viernes
Informacin de Restaurantes ubicados en la Zona Financiera de San Isidro
Fuente: Elaboracin Propia.
Restaurante

Capacidad
Mxima

Horario

Adems, la capacidad instalada del local son 52 personas cuando el restaurante


est al 100% de su capacidad instalada.
5.3 Estudio de Localizacin.
El objetivo de encontrar una localizacin adecuada para DeliVeggie, es captar la
mayor cantidad de clientes y satisfacer a los stakeholders (Gobierno, Comunidad,
Accionistas, etc.).

67

5.3.1 Definicin de factores locacionales.


Segn lo investigado por Olarte, E. G., & Segura, J. M. (2012), en Lima existen
cuatro centros de empleo que constituyen los principales conglomerados con mayor
densiadad de empleo: El Centro Financiero de San Isidro, el Centro Comercial de
Miraflores, el Centro Comercial Mesa Redonda y Mercado Central y el Centro
Comercial e Industrial de Gamarra.
Gracias a este anlisis, se podr evaluar las zonas posibles a establecer el presente
proyecto; considerando que es un producto especial y dirigido a dos sectores
diferenciados (sofisticados y modernas), se ha optado por las alternativas de San Isidro
y Miraflores.
Schroeder (2011) indica que para determinar locales de una sola instalacin,
como el caso de DeliVeggie, puede emplearse los factores relacionados al costo y los
factores no relacionados al costo. Los relacionados al costo son objetivos, mientras que
los no relacionados al costo son subjetivos, pero pueden ser evaluados en forma lgica y
sistemtica.
Se han determinado los siguientes factores no relacionados al costo:
Ubicacin: El restaurante debe estar cerca a otros negocios, cntrico y
fcil llegada. En San Isidro se cuenta con el Centro Financiero, Centros

Comerciales, entidades pblicas y privadas.


Estacionamiento: Es un factor importante para los comensales que
vienen de zonas mas alejadas de San Isidro. Adems se considera que

slo cuentan con una hora de refrigerio.


Accesibilidad al local: La zona de ubicacin del restaurante debe estar
sealizada, con vas de acceso amplias y de preferencia con poco

trfico.
Seguridad: El local debe ser seguro ante robos, fenmenos
metereolgicos ni otros que puedan afectar la permanencia de los
clientes.

68

Cercana a proveedores: Mercados o centros comerciales cerca que


faciliten la compra de insumos a requerir.
En el caso de San Isidro se tiene el Mercado de Surquillo, mercados
colindantes y centros comerciales como Tottus, Metro o Plaza Vea.

Para evaluar alternativas de localizacin, se ha encontrado la tarifa de alquiler


por metro cuadrado en los distritos de San Isidro y Miraflores (Urbania, 2015)
Tabla 24
Informacin de costos de alquiler de locales por m2
Distrito
Miraflores
San Isidro

Costo alquiler
$ 21.57
$ 23.00

Nota. Adaptado de Oficinas en Lima: Cul es el precio de alquiler y venta? Por


Urbania.
5.3.2 Consideraciones legales.
5.3.2.1 Identificacin del marco legal.
Reglamento de Seguridad y Salud en el Trabajo D.S. 009-2005-TR:
Marco regulatorio encargado de velar por el bienestar de los

trabajadores, incidiendo en temas de Seguridad y Salud en el Trabajo.


Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas. Decreto Supremo N 007-98-SA: Normas que garantizan la
produccin y el suministro de alimentos y bebidas de consumo humano

sanos y facilita el comercio seguro.


Norma Sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios
afines Resolucin Ministerial N 363 2006 / MINSA: Esta Norma
Asegura la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de
consumo humano en las diferentes etapas de la cadena alimentara:

adquisicin, transporte, recepcin, almacenamiento, etc.


Ordenanza que aprueba el Reglamento de Licencias de Funcionamiento
en el distrito de San Isidro: Se establece el marco jurdico de las

69

disposiciones aplicables al procedimiento para el otorgamiento de la


Licencia de Funcionamiento en San Isidro. (Municipalidad de San
Isidro, 2015)
5.3.2.2 Ordenamiento jurdico de la empresa
Para la creacin de la empresa, se puede utilizar el Servicio de Constitucin de
Empresas en Lnea (Gestin, 2014):

Registro en lnea en Sunarp y realizar el pago por Internet.


Respaldar el trmite ante una notara.
Seleccionar el tipo de persona jurdica o empresa a constituir.
Completar los datos de la empresa a constituir: datos personales, nmero del

ttulo de reserva, rubro de la empresa.


Al culminar el paso anterior se genera el documento Acto Constitutivo el
cual debe ser completado y guardado en el computador.
Adjuntar el Acto Constitutivo.
Legalizar los libros societarios y contables en una notara.
El tipo de sociedad a iniciar es de Persona Jurdica, es decir que est conformada
por personas naturales o jurdicas con existencia legal; especficamente es una Sociedad
Annima Cerrada (S.A.C.). Este tipo de Sociedad tiene un capital social que se
representa en acciones, distribuidas a los accionistas de acuerdo a su aporte.
Las acciones se pueden emitir en distintas clases, por ende, otorgan diferentes
derechos a sus titulares (acciones sin derecho a voto, a dividendos preferenciales, etc.);
adems las titularidades de las acciones no son pblicas.
Adems, es conveniente la S.A.C. debido a que cuando se transfieren acciones,
slo deben ser anotadas en el Libro de Matrcula de Acciones de la Sociedad, no es
necesario realizar el trmite en Registros Pblicos.
La S.A.C. tiene como caracterstica que se requiere un mnimo de dos socios, y un
mximo de 20. (Ministerio de la Produccin, 2009).

70

Acerca de los regmenes tributarios como empresa, DeliVeggie se encuentra en el


grupo tributario de Negocios, en la categora Rentas de Tercera Categora y el Rgimen
General del Impuesto a la Renta. Este Rgimen permite emitir boletas de venta,
facturas, liquidaciones de compra, tickets o cintas emitidas por mquinas registradoras,
notas de crdito, notas de dbito y guas de remisin.
Los impuestos a pagar para este tipo de empresas son:
Impuesto a la Renta: 30% de las utilidades que es determinado al finalizar el
ao, y se paga dentro de los tres primeros meses del ao siguiente acorde a
cronograma publicado por SUNAT.
Impuesto General a las Ventas (IGV): Es un tributo que los prestadores de
servicios deben abonar al fisco en calidad de contribuyentes. El IGV se calcula
deduciendo el crdito fiscal del Impuesto Bruto producido por las operaciones
realizadas en el periodo.

Debido a que DeliVeggie tiene una proyeccin de ventas menores a 150 UITs al
ao y estar inscrita en el Registro Nacional de las Micro y Pequeas Empresas
REMYPE, es considerada una Microempresa. Adems, este tipo de empresas tiene
crdito tributario por gastos de capacitacin. (SUNAT, 2016)
La Ley N 28015 Ley de Promocin y Formalizacin de la Micro y Pequea
empresa establece un rgimen Especial Laboral, dirigido a fomentar la formalizacin y
desarrollo de las microempresas. DeliVeggie cuenta con 10 trabajadores en planilla, por
lo que cumple el requisito para acogerse a este Rgimen.
En lo laboral, la Microempresa presenta los siguientes beneficios: (Ministerio de
Trabajo y Promocin del Empleo, 2015)
La jornada de trabajo es de ocho horas al da u 48 horas a la semana.

71

Corresponde 24 horas de descanso a la semana y pago por sobretiempo


cuando se presente.
El trabajador decide si aporta al Sistema Pensionario (AFP u ONP).
El trabajador tiene derecho a 15 das calendario de descanso vacacional
por cada ao completo de servicio.
No existe compensacin por tiempo de Servicios, Gratificaciones,
Utilidades ni Asignacin familiar.
El empleador deber realizar un aporte mensual equivalente al 50% del
aporte mensual total del rgimen semi-contributivo del Seguro Integral
de Salud, el otro 50% ser completado por el Estado.
En el caso de que un trabajador sea despedido sin causa legal, tiene
derecho a percibir como indemnizacin el equivalente a 10
remuneraciones diarias por cada ao completo de servicios con un
mximo de noventa (90) remuneraciones diarias. Las fracciones de ao
se abonan por dozavos.
Para Jornadas Nocturnas (Entre las 10 p.m. y las 6 a.m.), si la jornada
habitualmente es nocturna, no se aplicar la sobre tasa del 35%.
5.4 Determinacin de la localizacin ptima.
Para la evaluacin de la zona ptima, Schroeder (2011) establece una metodologa
la cual asigna un peso a cada factor, luego se califica cada uno y finalmente se ponderan
ambos para obtener el peso ponderado.

Tabla 25
Evaluacin de Locales
Factores determinantes del xito

Peso

Ubicacin
Estacionamiento
Accesibilidad al local
Seguridad
Cercana a proveedores

0,20
0,10
0,20
0,25
0,25

MIRAFLORES
Peso
Calificacin
Ponderado
2
0,40
2
0,20
2
0,40
2
0,50
2
0,50

SAN ISIDRO
Peso
Calificacin
Pondera
3
0,60
2
0,20
3
0,60
3
0,75
3
0,75

72

TOTAL
Elaboracin propia.

1,00

2,00

Luego de sumar los pesos de cada factor, se realiza la sumatoria de cada


alternativa, en este caso el local ubicado en San Isidro obtuvo una mayor puntuacin,
por lo que es la mejor alternativa para Deliveggie.

Captulo VI: Aspectos Organizacionales


6.1 Caracterizacin de la Cultura Organizacional Deseada
6.1.1 Visin.
La visin debe reflejar a dnde quiere llegar la empresa en un futuro;
normalmente es el deseo del empresario y/o socios, y se establece en un lapso de tiempo
superior a tres aos. (Weinberger, 2009).
DeliVeggie plantea la siguiente visin:
Ser el mejor restaurante vegetariano de Lima, ofreciendo una alternativa
nutritiva, saludable y sostenible.
6.1.2 Misin.
Segn DAlessio (2008) la misin responde a la pregunta fundamental Cul es
nuestro negocio? Y debe servir de gua para la organizacin delimitando de forma clara
la direccin que esta va a tomar especificando el mercado al que va a enfocarse, los
productos que ofrecer y los recursos que usar para ello.
La misin es la base del planeamiento estratgico de la empresa (Mendoza &
Robles, 2000).
La misin determinada para DeliVeggie es:
Satisfacer las necesidades alimenticias de las personas en el rea de San Isidro
y alrededores brindando comida deliciosa y saludable que adems contribuya a
promover el respeto por los animales y la conservacin del medio ambiente.

2,90

73

6.1.3 Principios.
Los principios de una empresa son los valores que la organizacin define sern
los lineamientos que guiarn a la cultura empresarial tanto internamente como en la
interaccin con su entorno y van en concordancia con la misin y visin. Estos valores
definen la conducta de la empresa y pueden representar una ventaja competitiva si es
que son difundidos correctamente y puestos en prctica de forma eficiente (Meja,
2004).
Los valores organizacionales son aquellos valores que sern compartidos por
todos los miembros de la organizacin, y por ello deben estar claramente definidos y ser
promovidos internamente (Franco de Franco & Leal Guerra, 2013). A continuacin, se
detallan los valores determinados para DeliVeggie y sus significados para la empresa:

Compromiso: Se difundirn los objetivos trazados por la empresa y su


significancia para la sociedad de forma de lograr con que todos los
colaboradores se identifiquen con ellos. Este compromiso es el motor de
la motivacion que guiara el desempeo de cada individuo dentro de la

empresa.
Honestidad: Se fomentar la actuacion sincera y autntica que asumir

abiertamente tanto logros como errores.


tica: Es el valor fundamental de la organizacin que guiar el

comportamiento moral con justicia y respetando el bien comn.


Responsabilidad: Se honrar todo trabajo asigando tanto a nivel
individual como en terminos de toda la organizacin utilizando todos

los recursos asignados de la manera ms eficiente posible.


Confianza: La organizacin crear un ambiente positivo de integridad y
seguridad que se proyecte tanto hacia los clientes como a los
colaboradores de la empresa.

74

Trabajo en equipo: Se construir un grupo de trabajo motivado donde


las intercciones individuales permitan crear una sinergia positiva en el

desempeo de la organizacin.
Innovacin: Se fomentar la contribucin y puesta en prctica de nuevas
ideas para mejorar constantemente las propuestas de la empresa

promoviendo un tipo de alimentacion poco explorado en Lima.


Conciencia del medio ambiente: Los esfuerzo de la empresa se
concentrarn en acciones que permitan contribuir activamente al
bienestar tanto del ambiente como al de la sociedad en general.

6.2 Formulacin de Estrategias del Negocio


Para determinar la estrategia de DeliVeggie se consider analizar las cinco
estrategias genricas de Michael Porter. De acuerdo a este anlisis, se determin que la
estrategia a emplear en el negocio es la estrategia tipo cinco: Enfoque mejor valor.
Este tipo de estrategia es similar a la estrategia de diferenciacin, pero en este
caso est enfocada a un segmento de mercado ms pequeo donde los consumidores no
son sensibles al precio siempre y cuando reciban productos o servicios de la calidad que
ellos valoren y justifiquen as sus preferencias (David, 2013).
Dentro de la industria de los restaurantes, DeliVeggie se enfoca en un rea
geogrfica especifica: la zona financiera de San Isidro y en un segmento determinado:
personas que trabajan en el rea mencionada y tienen inters por opciones de comida
saludable. Este segmento identificado est compuesto por personas que pertenecen a los
estilos de vida denominados los sofisticados y las modernas y entre sus caractersticas
se incluyen el valorar la calidad de los productos sobre el precio.
DeliVeggie se diferenciar al no solo ofrecer comida saludable, sino platos de
comida populares como los del tipo de comida criolla, pero en versin vegana. Se

75

utilizarn solo productos de alta calidad y se esforzar en brindar un buen servicio al


cliente.

6.3 Determinacin de las ventajas competitivas crticas


6.4 Diseo de la estructura organizacional deseada
La estructura organizacional considerada para DeliVeggie es una estructura
principalmente funcional. Este tipo de estructura considera la agrupacin de acuerdo a
funciones y actividades similares, permite desarrollar en mayor profundidad
conocimientos y habilidades entre grupos de personas con similares especialidades pero
podra significar una limitada coordinacin horizontal entre departamentos (Daft, 2011).
Por ello se consider contar con vnculos horizontales para mejorar la coordinacin
entre departamentos, especficamente en el departamento de operaciones para de esta
forma integrar esfuerzos entre los trabajadores de cocina y los que se dedican a la
atencin directa con los clientes.

76

Gerente General

Nutricionista
(Subcontratado)

Administrador

Jefe de
Operaciones

Jefe de Cocina

Lider de Meseros

Cocinero
(1)

Mesero
(1)
Ayudante de
Cocina
(1)

Cajero
(1)

Contador
(Subcontratado)

Personal de
Limpieza
(Subcontratado)
Personal de
Seguridad
(1)

6.5 Diseo de los perfiles de puestos clave


A continuacin, se presentan los perfiles de puestos de las posiciones ms relevantes
para la empresa.
Empresa: DeliVeggie
Nombre del titular:
Departamento: Gerencia
Puesto Superior: Accionistas
Aprobado por
Fecha: Agosto 2016

Puesto: Gerente General

Accionistas

77
ORGANIGRAMA

Gerente General

Nutricionista
(Subcontratado)

Administrador

Jefe de
Operaciones

Jefe de Cocina

Lider de Meseros

Cocinero
Mesero

Ayudante de
Cocina

Cajero

Contador
(Subcontratado)

Personal de
Limpieza
(Subcontratado)

Personal de
Seguridad

A. Sntesis del Puesto


Planear, organizar, dirigir y controlar todas las actividades dentro de la empresa para lograr
as el logro de los objetivos trazados. Es el representante legal de la empresa.
B.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

Responsabilidades del Puesto


Definir estrategias adecuadas para el cumplimiento de los objetivos de la empresa.
Aprobacin de estados financieros.
Negociacin con proveedores.
Elaboracin de pronsticos de ventas y presentacin de resultados a accionistas.
Aprobacin y ejecucin de presupuestos.
Aprobacin de manuales de funciones y procedimientos.
Aprobacin de la contratacin de nuevos colaboradores.
Aprobacin de la carta.
Evaluar y analizar la satisfaccin de los clientes con el servicio brindado.
Motivar y dirigir a todos los colaboradores.

C. Requisitos Del Puesto


Formacin
Nivel educativo alcanzado
Profesin
Experiencia
Experiencia (mnima)

Ttulo profesional universitario


Administracin de empresas, de servicios,
Hotelera o afines.
4 aos de experiencia en puesto similar.

78
Conocimientos bsicos
Conocimientos de la administracin de restaurantes y servicios.
Manejo Office Windows.
Manejo de personal.
Experiencia en elaboracin de Estados Financieros.
D. Lnea de Autoridad
Depende de:
Ejerce mando supervisin sobre

E. PERFIL DE COMPETENCIAS
Competencias
Competencias Genricas
1. Compromiso
2. Comunicacin
3. Flexibilidad y adaptabilidad
4. Integridad
5. Organizacin y planificacin
6. Orientacin a los resultados
7. Orientacin al cliente interno y externo
8. Trabajo en equipo
Competencias Especificas
1. Desarrollo de su equipo
2. Negociacin
3. Habilidad Analtica
4. Liderazgo
5. Pensamiento estratgico

Accionistas
Departamento de operaciones y
administrativo.

Nivel de Requerimiento
A
B
C
D
X
X
X
X
X
X
X
A
X
X
X
X
X

GRADOS DE LA COMPETENCIA
A: Competencia desarrollada en el mximo nivel (100%). Implica ser un referente cuya conducta tiene un
impacto relevante en la institucin y en los equipos de trabajo.
B: Competencia desarrollada en nivel alto (75%). Implica mostrar la competencia con gran dominio en el
desempeo cotidiano.
C: Competencia desarrollada en nivel intermedio (50%). La competencia se evidencia con claridad, pero
con dominio moderado.
D: Competencia desarrollada en el nivel mnimo (25%). La competencia se evidencia en su grado mnimo,
como una caracterstica apenas notoria y poco consistente.
N: Competencia NO desarrollada (0%). Describe las conductas que muestran la ausencia de la
competencia.

Empresa: DeliVeggie
Nombre del titular:
Departamento: Administracin
Puesto Superior: Gerente General
Aprobado por
Fecha: Agosto 2016

Puesto: Administrador

Gerente General

79
ORGANIGRAMA

Gerente General

Nutricionista
(Subcontratado)

Administrador

Jefe de
Operaciones

Jefe de Cocina

Lider de Meseros

Cocinero
Mesero

Ayudante de
Cocina

Cajero

Contador
(Subcontratado)

Personal de
Limpieza
(Subcontratado)

Personal de
Seguridad

A. Sntesis del Puesto


Asegurar el cumplimiento de las Polticas internas de la empresa, atendiendo tanto a los
requerimientos del personal, as como haciendo seguimiento e implementando mejoras en
el producto y servicio que brinda la organizacin.

B. Responsabilidades del Puesto


1. Participar de la formulacin e implementacin de polticas internas de la organizacin
cuando corresponda, as como iniciativas de mejora.
2. Supervisar los procesos tcnicos de los sistemas de personal y contabilidad.
3. Administrar el rcord de asistencias, horas extras, recuperaciones y vacaciones del
personal.
4. Asistir en la direccin y ejecutar las polticas de reclutamiento y seleccin de personal.
5. Promover, coordinar y ejecutar el desarrollo de actividades de integracin internas de la
empresa.
6. Apoyo al Gerente de Operaciones.
7. Labores generales administrativas.
8. Las dems funciones que le asigne o encargue el Gerente General.
C. Requisitos Del Puesto
Formacin
Nivel educativo alcanzado
Ttulo profesional tcnico o universitario
Profesin
Administracin, Marketing o afines
Experiencia

80
Experiencia (mnima)
2 aos de experiencia en puesto similar.
Conocimientos bsicos
Conocimiento de las normas del sistema administrativo de personal y administracin
en general.
Manejo Office Windows.
D. Lnea de Autoridad
Depende de:
Ejerce mando supervisin sobre
E. PERFIL DE COMPETENCIAS
Competencias
Competencias Genricas
1. Compromiso
2. Comunicacin
3. Flexibilidad y adaptabilidad
4. Integridad
5. Organizacin y planificacin
6. Orientacin a los resultados
7. Orientacin al cliente interno y externo
8. Trabajo en equipo
Competencias Especificas
2. Aprendizaje continuo
3. Iniciativa
4. Habilidad analtica
5. Liderazgo
6. Credibilidad tcnica

Gerente General
Contador, personal de seguridad y limpieza.

Nivel de Requerimiento
A
B
C
D
X
X
X
X
X
X
X
X
A
B
C
D
X
X
X
X
X

GRADOS DE LA COMPETENCIA
A: Competencia desarrollada en el mximo nivel (100%). Implica ser un referente cuya conducta tiene un
impacto relevante en la institucin y en los equipos de trabajo.
B: Competencia desarrollada en nivel alto (75%). Implica mostrar la competencia con gran dominio en el
desempeo cotidiano.
C: Competencia desarrollada en nivel intermedio (50%). La competencia se evidencia con claridad, pero
con dominio moderado.
D: Competencia desarrollada en el nivel mnimo (25%). La competencia se evidencia en su grado mnimo,
como una caracterstica apenas notoria y poco consistente.
N: Competencia NO desarrollada (0%). Describe las conductas que muestran la ausencia de la
competencia.

Empresa: DeliVeggie
Nombre del titular:
Departamento: Operaciones

Puesto: Jefe de Operaciones

81
Puesto Superior: Gerente General
Aprobado por
Fecha: Agosto 2016

Gerente General
ORGANIGRAMA

Gerente General

Nutricionista
(Subcontratado)

Administrador

Jefe de
Operaciones

Jefe de Cocina

Lider de Meseros

Cocinero
Mesero

Ayudante de
Cocina

Cajero

Contador
(Subcontratado)

Personal de
Limpieza
(Subcontratado)

Personal de
Seguridad

A. Sntesis del Puesto


Supervisar el buen funcionamiento del rea operativa de la empresa asegurando que los
productos y servicios ofrecidos al pblico se entreguen en las condiciones establecidas por
la empresa.
B. Responsabilidades del Puesto
1. Elaboracin y supervisin del cumplimiento del manual de funciones y procedimientos de
la empresa.
2. Supervisar el manejo de inventarios de suministros.
3. Supervisar, mantener y controlar los servicios ofrecidos por el restaurante.
4. Planeacin y coordinacin de estrategias dirigidas a atraer a nuevos clientes e
incrementar la satisfaccin de clientes actuales.
5. Manejo de reclamos.
6. Supervisin de presupuestos.
7. Elaboracin de la carta en coordinacin con el jefe de cocina y nutricionista.
C. Requisitos Del Puesto
Formacin
Nivel educativo alcanzado
Profesin

Ttulo profesional universitario


Administracin de Operaciones, Ingeniera

82
Industrial, Administracin Hotelera o afines
Experiencia
Experiencia (mnima)
2 aos de experiencia en puesto similar.
Conocimientos bsicos
Experiencia en administracin de restaurantes o cafeteras.
Conocimiento en manipulacin de alimentos.
Manejo de control de inventarios.
Nivel de ingls intermedio.

Lnea de Autoridad
Depende de:
Ejerce mando supervisin sobre

Gerente General
Personal de cocina, meseros y cajero.

PERFIL DE COMPETENCIAS
Competencias
Competencias Genricas
1. Compromiso
2. Comunicacin
3. Flexibilidad y adaptabilidad
4. Integridad
5. Organizacin y planificacin
6. Orientacin a los resultados
7. Orientacin al cliente interno y externo
8. Trabajo en equipo
Competencias Especificas
1. Desarrollo de su equipo
2. Negociacin
3. Habilidad Analtica
4. Liderazgo
5. Pensamiento estratgico

Nivel de Requerimiento
A
B
C
D
X
X
X
X
X
X
X
X
A
B
C
D
X
X
X
X
X

GRADOS DE LA COMPETENCIA
A: Competencia desarrollada en el mximo nivel (100%). Implica ser un referente cuya conducta tiene un
impacto relevante en la institucin y en los equipos de trabajo.
B: Competencia desarrollada en nivel alto (75%). Implica mostrar la competencia con gran dominio en el
desempeo cotidiano.
C: Competencia desarrollada en nivel intermedio (50%). La competencia se evidencia con claridad, pero
con dominio moderado.
D: Competencia desarrollada en el nivel mnimo (25%). La competencia se evidencia en su grado mnimo,
como una caracterstica apenas notoria y poco consistente.
N: Competencia NO desarrollada (0%). Describe las conductas que muestran la ausencia de la
competencia.

83
Empresa: DeliVeggie
Nombre del titular:
Departamento: Operaciones
Puesto Superior: Jefe de Operaciones
Aprobado por
Fecha: Agosto 2016

Puesto: Jefe de Cocina

Gerente General
ORGANIGRAMA

Gerente General

Nutricionista
(Subcontratado)

Administrador

Jefe de
Operaciones

Jefe de Cocina

Lider de Meseros

Cocinero
Mesero

Ayudante de
Cocina

Cajero

Contador
(Subcontratado)

Personal de
Limpieza
(Subcontratado)

Personal de
Seguridad

A. Sntesis del Puesto


El jefe de cocina es el responsable de que los platos que se elaboran cumplan con los
lineamientos previamente establecidos, as como de asegurar el correcto abastecimiento
de los insumos empleados.
B.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Responsabilidades del Puesto


Supervisin de la elaboracin de la carta establecida.
Elaboracin de los inventarios de insumos y equipos.
Elaboracin de requerimientos de insumos.
Supervisin de la calidad de los platos elaborados segn lineamientos establecidos.
Supervisin de la limpieza general de la cocina y el correcto estado de los insumos.
Organizar dirigir y coordinar el trabajo del personal de cocina.
Supervisar el cumplimiento de las normas sanitarias y de seguridad en cocina.

C. Requisitos Del Puesto


Formacin

84
Nivel educativo alcanzado
Ttulo profesional universitario o tcnico
Profesin
Ciencias Gastronmicas
Experiencia
Experiencia (mnima)
2 aos de experiencia en puesto similar.
Conocimientos bsicos
Conocimiento en manipulacin de alimentos y normas sanitarias.
Manejo de control de inventarios.
Nivel de ingls intermedio.
Manejo Office Windows.
D. Lnea de Autoridad
Depende de:
Ejerce mando supervisin sobre
E. PERFIL DE COMPETENCIAS
Competencias
Competencias Genricas
1. Compromiso
2. Comunicacin
3. Flexibilidad y adaptabilidad
4. Integridad
5. Organizacin y planificacin
6. Orientacin a los resultados
7. Orientacin al cliente interno y externo
8. Trabajo en equipo
Competencias Especificas
1. Desarrollo de su equipo
2. Iniciativa
3. Habilidad Analtica
4. Liderazgo
5. Tolerancia a la presin

Gerente General
Contador, personal de seguridad y limpieza.

Nivel de Requerimiento
A
B
C
D
X
X
X
X
X
X
X
X
A
B
C
D
X
X
X
X
X

GRADOS DE LA COMPETENCIA
A: Competencia desarrollada en el mximo nivel (100%). Implica ser un referente cuya conducta tiene un
impacto relevante en la institucin y en los equipos de trabajo.
B: Competencia desarrollada en nivel alto (75%). Implica mostrar la competencia con gran dominio en el
desempeo cotidiano.
C: Competencia desarrollada en nivel intermedio (50%). La competencia se evidencia con claridad, pero
con dominio moderado.
D: Competencia desarrollada en el nivel mnimo (25%). La competencia se evidencia en su grado mnimo,
como una caracterstica apenas notoria y poco consistente.
N: Competencia NO desarrollada (0%). Describe las conductas que muestran la ausencia de la
competencia.

85

6.6 Remuneraciones, compensaciones e incentivos


Las remuneraciones consideradas para los puestos en DeliVeggie se determinaron
luego de analizar el promedio de sueldos mensuales en el mercado peruano segn la
carrera estudiada, experiencia y actividad econmica.
Tabla 26
Planilla Anual de Trabajadores de DeliVeggie
Puesto

Nmero
Remuneracin
de
Mensual
Personas

Numero
de
Sueldos
al Ao

ESSALU
D (anual)

Total
Anual

1. Gerente
general

S/.3,800

12

S/.4,104

S/.49,704

2. Jefe de
operaciones

S/.3,200

12

S/.3,456

S/.41,856

3. Administrador

S/.2,000

12

S/.2,160

S/.26,160

4. Jefe de cocina

S/.2,500

12

S/.2,700

S/.32,700

5. Lder de
meseros

S/.1,200

12

S/.1,296

S/.15,696

6. Cajero

S/.900

12

S/.972

S/.11,772

7. Cocinero

S/.1,800

12

S/.1,944

S/.23,544

8. Ayudante de
cocina

S/.850

12

S/.918

S/.11,118

9. Mesero

S/.900

12

S/.972

S/.11,772

10. Personal de
seguridad

S/.850

12

S/.918

S/.11,118

Elaboracin propia.
Los 10 trabajadores incluidos en la tabla anterior formarn parte de la planilla de la
empresa y gozarn de todos los beneficios que les corresponden segn ley de acuerdo al
rgimen laboral de la microempresa.
Estos beneficios incluyen:

86

Derecho a 15 das calendario de descanso vacacional por cada ao de


servicio completo.
Cobertura de seguridad social de salud a travs del SIS.
El trabajador decide a que sistema pensionario aportar (AFP u ONP).
En el caso de que un trabajador sea despedido sin causa legal, tiene
derecho a percibir como indemnizacin el equivalente a 10
remuneraciones diarias por cada ao completo de servicios con un
mximo de noventa (90) remuneraciones diarias.
El rgimen de la microempresa no considera la compensacin por tiempo de
servicio, gratificaciones, utilidades, ni asignacin familiar.
Adems, se ha considerado contar con los servicios subcontratados de asesora
nutricional, asesora contable y servicio de limpieza. A continuacin, los costos
mensuales de los servicios subcontratados.

Tabla 27
Costos Anuales de Servicios Subcontratados
Servicios
Costo
Costo Anual
Subcontratados
Mensual
1. Asesora
S/.400
S/.4,800
nutricional
2. Asesora contable
S/.400
S/.4,800
3. Servicio de
limpieza

S/.240

S/.2,880

6.7 Poltica de recursos humanos


En DeliVeggie se respetarn los principios de libertad de contratacin (Articulo 62,
Cap I, Titulo III del Rgimen Econmico de la Constitucin Poltica del Per 1993) as
como la condicin de igualdad al acceso a oportunidades de empleo y libertad de
discriminacin directa o indirecta (ley N26772, 17/04/1997).

87

El tipo de contrato de trabajo que se celebrar con todos los colaboradores de


DeliVeggie ser el contrato de trabajo por inicio o incremento de actividad respetando
todas las obligaciones de la empresa y los beneficios establecidos por ley de acuerdo al
rgimen laboral de la microempresa.

Captulo VII: Plan de Marketing


7.1. Estrategias de marketing.
7.1.1. Estrategia de Producto
El producto encierra los bienes y servicios que ofrece una empresa y es el medio
a travs del que se satisfacen las necesidades de los consumidores. Entre los aspectos
importantes del producto se encuentra la marca, imagen o los servicios post venta
(Espinosa, 2014)
En el caso de DeliVeggie, se ofrece comida vegetariana acompaada del
Servicio al momento de atender a los comensales.
Debido a que el pblico objetivo son personas que trabajan en el distrito
de San Isidro, se ha optado por ofrecer dos alternativas:

Men saludable: Esta opcin es ofrecida desde las 12 del


medioda hasta las tres de la tarde. Incluye una entrada, plato de

fondo y refresco.
Platos a la carta: Dentro de la carta se ofrece variedad de platos
veganos, los cuales no incluyen entrada y refresco.

Entre los atributos del producto (El Ergonomista, 2004), se encuentra:

Marca: Es el nombre, sigla, smbolo, diseo de la empresa que


sirve para identificar los productos o servicios y diferenciarse de
la competencia.

88

El nombre del Restaurante es DeliVeggie, debido a que se ofrece


comida deliciosa; adems la palabra Veggie proviene del
idioma ingls y significa Vegetariano.
El logo de la empresa est elaborado en letras cursivas de color
celeste y verde. Al final de la palabra se coloca unas hojas de
color verde, a modo de punto sobre la letra i, con la finalidad de
resaltar que la comida se asocia con la naturaleza y el cuidado de
la misma.

Envase:

Es el

contenedor donde viene el producto, el cual sirve para protegerlo.


En el caso de DeliVeggie, slo se utilizarn envases reciclados
para que los clientes lleven sus alimentos.
Para el empaque de los productos se utilizarn envases y bolsas
ecolgicas 100% biodegradables de papel reciclado. Colaborando
as a reducir el impacto medioambiental eliminando residuos
plsticos en nuestras operaciones.

Ciclo de

Vida

del
Producto: Este instrumento de planificacin,
permite conocer los cambios producidos al
largo de la vida del producto. Consta de cuatro etapas:
introduccin, crecimiento, madurez y declive.

89

DeliVeggie se encuentra en etapa de introduccin, debido a que


las ventas tendrn un crecimiento lento, incluso con la posibilidad
de no obtener beneficios porque la empresa se centrar en la
promocin del producto. Adems, se realizarn pequeos ajustes
para obtener la preferencia del pblico.
Despus de la formulacin de las encuestas, se ha obtenido los siguientes
resultados sobre la preferencia del pblico.
Factor a considerar para evitar asistir a un restaurante:
Platos favoritos:

7.1.2. Estrategia de Precio:


El precio es el valor que los clientes dan a cambio de los beneficios de
usar o tener el producto o servicio a comprar, por lo tanto, es ms que
slo el precio a pagar. Se considera que un consumidor al adquirir un
bien o servicio adquiere valores como marca, sentimiento de pertenencia
u otros factores subjetivos. (Gomez, 2014)
Para definir el precio de los productos de DeliVeggie, las encuestas
indicaron lo siguiente:

7.1.3. Estrategia de Precio:


PRECIO D EMERCADO. Encuestas y el mcddo (seitan 14.9,
chacra, jardn y Golden food.:12 SOLES TB ESTA EN FB
PRECIO)
PRECIO DE INSUMOS: prcio por plato averiguar,
LOS PRECIOS ESTAN DENTRO DEL RANGO que ofrece la
competencia que segn los anlisis (visita a los locales) se

90

encuentran entre los 10 y 50 soles. Paa conseguri esto tendremos


que enfocarnos en que el costo de elaboracin en base a insumos
(food cost) de cada uno de los plats no exceda del 35% del precio
de venta determinado para cada plato. Esto quier decir que para
un plato que se vende en 0 soles, el costo de insumos debe
bordear los 14 soles.
Buscar articulo que diga cuanto se gana por cada plato
PRECIO ELASITICIDAD: revisar teora , no considerar.
EL RANGO DE PRECIOS SEGN MCDO COMPETENCIA
ES 14, Y EN ENCUESTAS ES DE 14 A 16. CMO LA MAYOR
PARTE FDE NUESTRO PUBLICO PAGA DE 14 A 16 POR LO
TANTO SE ELIJE LO DE LA ENCUESTA

7.1.3. Estrategia de distribucin


En el corto y mediano plazo se ha considerado brindar el servicio solo dentro del
local de la empresa. Se aceptarn pedidos telefnicos y pedidos realizados dentro del
local para llevar, pero no se contar con el servicio de delivery.
En el largo plazo, se espera contar con el servicio de delivery que podr atender
al distrito de San Isidro y otros distritos aledaos.
7.1.4. Estrategia de promocin y publicidad
La promocin y publicidad de DeliVeggie se enfocar en tres estrategias
especficas:

Redes sociales y pgina web:


La estrategia en redes sociales y pgina web se pondr en accin desde 2 meses
antes de que el negocio inicie operaciones.

91

DeliVeggie tendr una pgina web en la que se incluir la informacin bsica de


la empresa como los principios, ubicacin y el tipo de comida que se ofrece.
Adems, en esta pgina se tendr acceso a un blog de actualizaciones semanales
sobre temas relacionados a salud y nutricin.
Las redes sociales sern la plataforma ms importante para la difusin de la
propuesta de DeliVeggie. Se tendr presencia en las redes sociales ms
importantes como son: Facebook e Instagram.
En Facebook se realizarn publicaciones diarias sobre el men semanal, enlaces
al blog de la empresa y adems se contar con el servicio de publicidad pagada y
enfocada al segmento de mercado de trabajadores en la zona de San Isidro segn
los rangos de edades ms relevantes identificados en la investigacin de
mercado.
En Instagram, se publicarn fotos de los platos preparados adems de los

insumos y de incluir los datos del perfil en Facebook y la pgina web.


Degustacin:
La estrategia en lo referente a degustacin se pondr en accin desde una
semana antes que el restaurante se abra al pblico hasta por lo menos 3 meses
despus de haber iniciado el funcionamiento.
Esta estrategia consiste en visitar a las diferentes empresas de la zona incluyendo
en la planificacin la visita a tres empresas por semana. Estas visitas incluirn
una carta de presentacin de DeliVeggie dirigida a la empresa identificada,
entrega de volantes, tarjetas y adems la degustacin de entre 20-30 unidades de
entradas o postres en tamao pequeo como bocaditos dirigidos al personal de

las empresas seleccionadas.


Publicidad impresa:
La estrategia en lo que se refiere a publicidad impresa incluye la distribucin de
volantes y tarjetas de presentacin distribuidas en la zona del restaurante desde
una semana antes de empezar la atencin al pblico. La entrega de los volantes y

92

tarjetas se realizarn cerca de las entradas de las principales empresas de la zona


entre las 7:30am y 8:30am.
Una vez el restaurante est operativo, se contarn con volantes y tarjetas a
disposicin de los clientes, as como de stickers que se entregarn luego de haber
cancelado la cuenta del servicio. Estos stickers contendrn mensajes sobre el
respeto por los animales, nutricin y la conservacin del medioambiente, as
como el nombre del restaurante y la forma en la que pueden encontrar a
DeliVeggie en redes sociales.
7.2. Estrategia de ventas
7.2.1. Plan de ventas
7.2.2. Polticas de servicios y garantas.
La calidad del servicio que brinda DeliVeggie es muy importante para la gestin
de la empresa por lo que se enfocarn esfuerzos en conseguir brindar el mejor servicio a
los consumidores del restaurante.
Se espera lograr esto por medio de la estandarizacin de todos los procesos
dentro del restaurante y as garantizar un servicio eficiente en el trato con los clientes y
en la calidad de la comida elaborada en el restaurante.
Adicionalmente, es muy importante para la empresa el conocer la opinin de los
clientes por lo que se acondicionar un buzn de sugerencias dentro del local, adems
de la elaboracin de una encuesta corta sobre la opinin del servicio recibido que se
facilitar a los clientes y se analizar mensualmente.
Los casos en los que clientes presenten quejas tanto sobre el servicio como sobre
la comida sern manejados directamente por el jefe de operaciones y dependiendo del
grado de la inconformidad identificada, adems de corregir la situacin, se ofrecer:

93

Postre de cortesa: En casos donde la inconformidad pueda ser considerada leve


como el haber ofrecido un plato que ya no estuviera disponible o el haber
confundido una orden se proceder a entregar un postre de cortesa al final del

servicio luego de presentar las disculpas correspondientes.


Cuenta de consumo asumida por la empresa: En casos en los que la
inconformidad pueda ser considerada importante como el haber tomado ms del
tiempo prometido en la preparacin de la comida y que los clientes ya no
cuenten con el tiempo suficiente para disfrutarla, adems de hacer la entrega de
la orden esperada en recipientes para llevar, la cuenta ser asumida por la

empresa.
Vales de descuento y/o consumo: En casos donde la inconformidad pueda ser
considerada como muy importante, dependiendo del caso, se considerar la
entrega de vales de descuento y/o consumo para los clientes.

Captulo VIII: Planificacin Financiera.


8.1. La Inversin
La inversin es el uso de recursos con el objetivo de generar beneficios o
ganancias en el futuro (Red Financiera BAC, 2008). A continuacin, se proceder a e
definir la inversin que se requerir para el restaurante DeliVeggie.
8.1.1. Inversin pre-operativa
Estos son los costos que se requieren para la compra de todos los activos
necesarios desde la formulacin de la idea del negocio hasta antes de iniciar
operaciones. La inversin pre-operativa incluye costos como inversin en maquinaria,
licencias, mobiliario, etc. Todo ello formar parte le activo de la empresa (Landaure,
2016).

94

A continuacin, se detalla la relacin de activos que forman parte de la inversin


pre-operativa de DeliVeggie dividindolos en activos fijos y activos intangibles.
Los activos fijos son aquellos bienes fsicos cuyo uso proporciona beneficios
para le empresa como son los edificios y equipos. La depreciacin es el gasto
relacionado a estos activos a medida que se desgastan a lo largo de su vida til.
Por otro lado, los activos intangibles son aquellos cuyo valor no proviene de
propiedades fsicas, como la obtencin de licencias. As como los activos fijos se
deprecian, los activos intangibles reducen su valor en el tiempo a travs de amortizacin
(Horngren, Harrison, & Oliver, 2010).

Tabla 28
Inversin Pre-operativa: Activos Fijos
MUEBLES Y EQUIPOS
rea de Atencin
Vitrina exhibidora
Mueble tipo counter
Caja registradora
rea de Cocina
Cocina semi industrial
Campana extractora
Batidora
Horno elctrico
Refrigeradora
Lavadero
Mesa de trabajo
Anaqueles
Procesador de alimentos
Licuadora
Balde cilndrico
Juego de ollas
Set de Sartenes
Juego de 36 platos G
Juego de 36 platos
Chicos@
rea de Saln
Juego de mesa y sillas
Calefaccion exterior
Sistema de aire
acondicionado
Equipos de Oficina
Laptop
Impresora multifuncional

Cant
.

Precio
Unit.

Costo Total

1
1
1

S/.2,900.00
S/.700.00
S/.1,950.00

S/.2,900.00
S/.700.00
S/.1,950.00

1
1
1
1
2
1
2
2
1
2
1
1
1
1
1

S/.2,500.00
S/.250.00
S/.100.00
S/.1,099.00
S/.799.00
S/.1,000.00
S/.600.00
S/.600.00
S/.269.00
S/.99.00
S/.50.00
S/.300.00
S/.105.00
S/.400.00
350

S/.2,500.00
S/.250.00
S/.100.00
S/.1,099.00
S/.1,598.00
S/.1,000.00
S/.1,200.00
S/.1,200.00
S/.269.00
S/.198.00
S/.50.00
S/.300.00
S/.105.00
S/.400.00
350

1
1
1

S/.2,000.00
S/.1,500.00
S/.26,400.0
0

S/.2,000.00
S/.1,500.00
S/.26,400.0
0

1
1

S/.800.00
S/.800.00

S/.800.00
S/.800.00

Depreciaci
n Annual

95
y tinta
Escritorio
Accesorios
TOTAL ACTIVOS FIJOS

1
1

S/.200.00
S/.200.00

S/.200.00
S/.200.00
S/.48,069.0
0

http://aempresarial.com/web/revitem/1_11033_15215.pdf

Tabla 29
Inversin Pre-operativa: Activos Intangibles
Gastos de constitucin de la
empresa
Gastos de remodelacin del
local
Gastos de Software
Garanta del alquiler del local (2
meses)
Alquiler del local (3 meses antes de inicio
de operaciones)

S/.2,800.00
S/.10,000.0
0
S/.250.00

8.1.2. Inversin en capital de trabajo

96

http://www.upg.mx/wp-content/uploads/2015/10/LIBRO-49-Fundamentos-deadministracion-Financiera.pdf

8.1.3. Costo del proyecto.


8.1.4. Inversiones futuras.
8.2. Financiamiento.
8.2.1. Endeudamiento y condiciones.
8.2.2. Capital y costo de oportunidad
8.2.3. Costo de capital promedio ponderado
8.3. Presupuestos Base
8.3.1. Presupuesto de ventas
8.3.2. Presupuesto de costos de produccin
8.3.3. Presupuesto de compras
8.3.4. Presupuesto de costo de ventas
8.3.5. Presupuesto de gastos administrativos
8.3.6. Presupuesto de marketing y ventas
8.3.7. Presupuesto de gastos financieros
8.4. Presupuestos de Resultados
8.4.1. Estado de ganancias y prdidas proyectado
8.4.2. Balance proyectado
8.4.3. Flujo de caja proyectado
Captulo IX: Evaluacin Econmico Financiera.
9.1. Evaluacin Financiera
9.1.1. TIR

97

9.1.2. VAN
9.1.3. ROE
9.1.4. Ratios
9.2. Anlisis de Riesgo
9.2.1. Anlisis de punto de equilibrio
9.2.2. Anlisis de sensibilidad
9.2.3. Anlisis de escenarios
Conclusiones y Recomendaciones
ndice de Cuadros
ndice de Grficos
ndice de Figuras
ndice de Tablas

98

Anexos

Gua de entrevista sobre restaurantes veganos en Lima

Fecha: __/__ /__


Entrevistado:
Distrito:
Pgina Web:
Servicio de delivery:
No

No

Restaurante:
Email:
Redes Sociales:
Aceptan transacciones digitales:

Introduccin
La presente entrevista es parte de la investigacin de mercado de un plan de negocios
elaborado por alumnas de la escuela de postgrado de la Universidad San Ignacio de
Loyola. Esta investigacin espera determinar los factores ms importantes a considerar
para nuevos negocios de comida vegana en el distrito de San Isidro.
Caractersticas de la entrevista

99

Los detalles de esta entrevista sern incluidos en el plan de negocios a presentar a la


Escuela de Postgrado de la Universidad San Ignacio de Loyola, luego de la aprobacin
de este, ser parte del material disponible en la biblioteca de la mencionada institucin.
Preguntas
1. En qu ao inicio este negocio? (pregunta introductoria)
2. Desde un inicio ofreci comida vegana?
3. Cules son los platos ms populares entre sus clientes?
4. Cul es el precio promedio de los platos que ofrece? Si ofrece men,
cul es su precio?
5. Si ofrece men, qu es lo que incluye? con que frecuencia cambia los
platos que ofrece como men? Cul considera es la hora punta para el
servicio de men? Cul considera es la proporcin de los platos que
venden entre men y platos a la carta?
6. Cmo clasifica los platos que ofrece? Cuantos platos ofrece por cada
clase?
7. Ha tenido que retirar algn plato de la carta por falta de rotacin? Cules?
8. Ha recibido alguna sugerencia de sus clientes sobre la comida que ofrece?
9. Cules cree que son los factores ms importantes que consideran los
clientes para elegir un restaurante?
10. Considera usted que la comida vegana tiene una mejor aceptacin en la
actualidad en comparacin a aos anteriores?
11. Suponga que usted estuviera prximo a abrir su restaurante nuevamente,
considerando la experiencia que ha ganado ya, hay algo que hara diferente?
12. Qu recomendaciones le dara a alguien que quisiera abrir un nuevo
negocio de comida vegana en Lima? Por ejemplo, en lo relacionado a
insumos, implementos de cocina, etc.

Gua de entrevista sobre restaurantes veganos en Lima

Fecha: 16/07 /2016


Entrevistado: Luz Angerami (Adm)
Distrito: Miraflores
Pgina Web: www.lachakra.net
Servicio de delivery:
S
No
No

Restaurante: La Chakra
Email:
Redes Sociales:
Aceptan transacciones digitales:

Introduccin
La presente entrevista es parte de la investigacin de mercado de un plan de negocios
elaborado por alumnas de la escuela de postgrado de la Universidad San Ignacio de
Loyola. Esta investigacin espera determinar los factores ms importantes a considerar
para nuevos negocios de comida vegana en el distrito de San Isidro.

100

Caractersticas de la entrevista
Los detalles de esta entrevista sern incluidos en el plan de negocios a presentar a la
Escuela de Postgrado de la Universidad San Ignacio de Loyola, luego de la aprobacin
de este, ser parte del material disponible en la biblioteca de la mencionada institucin.
Preguntas
1. En qu ao inicio este negocio?
A principios del 2014.
2. Desde un inicio ofreci comida vegana?
S, siempre vegano y crudivegano.
Qu es crudivegano?
Es comida que no ha sido cocida, comida en su estado crudo. De esta forma
los alimentos conservan mejor todos sus beneficios y podemos absorberlos
ms fcilmente. Se trata de acercarse a lo ms fresco posible aprovechando
todo el valor nutricional.
3. Cules son los platos ms populares entre sus clientes?
Entre los platos cocidos el quinoto y hamburguesas de lentejas y garbanzos y
entre los crudiveganos el pan esenio.
4. Cul es el precio promedio de los platos que ofrece?
En promedio entre S/.20 y S/.24.
Si ofrece men, cul es su precio?
S, ofrecemos men de lunes a viernes a S/.18.
5. Si ofrece men, qu es lo que incluye?
El men incluye una infusin, una sopa y un plato de fondo.
Con que frecuencia cambia los platos que ofrece como men?
Los platos varan cada da de la semana y en el mes se repiten los platos 1 o
tal vez dos veces.
Cul considera es la hora punta para el servicio de men?
Entre las 12:30pm y 2:30pm son las horas en las que servimos ms mens,
igual tenemos mens disponibles hasta las 3pm, pero despus de las 2pm ya
viene menos gente.
Cul considera es la proporcin de los platos que venden entre men y
platos a la carta?
Debe ser un 80% mens y 20% platos a la carta.
Ofrecen servicio de delivery?
Solo ofrecemos delivery para las cuadras cercanas a clientes habituales.
6. Cmo clasifica los platos que ofrece?
Tenemos: entradas y piqueos, platos de fondo, smoothies y shots, postres y
probiticos e infusiones.
Cuantos platos ofrece por cada clase?
Entradas y piqueos tenemos 5, platos de fondo 6, smoothies y shots 8,
postres 7 y probiticos e infusiones 9.
De los platos que ofrecen Cul es la proporcin aproximada entre platos
cocidos y crudos?
Ms o menos 40% de platos crudiveganos y 60% cocidos.

101

7. Ha tenido que retirar algn plato de la carta por falta de rotacin?


Algunos platos crudiveganos.
Cules?
Lasaa y espaguetis crudiveganos.
8. Ha recibido alguna sugerencia de sus clientes sobre la comida que ofrece?
Algunos de nuestros clientes habituales han pedido que hagamos mezclas de
platos como agregarle una porcin pequea de hummus a las hamburguesas.
9. Cules cree que son los factores ms importantes que consideran los
clientes para elegir un restaurante?
La calidad del producto y a aqu vienen muchas personas que se encuentran
en proceso de recuperacin de algunas enfermedades que ven en la comida
como una alternativa de medicina ms natural a la convencional.
10. Considera usted que la comida vegana tiene una mejor aceptacin en la
actualidad en comparacin a aos anteriores?
Completamente, cada ao vemos como va creciendo nuestra clientela.
Considera que la mayor parte de las personas que vienen a este restaurante
son veganas?
No, la mayora de las personas que viene no son veganas pero pueden haber
tenido a algn amigo o amiga vegana que los haya trado alguna vez y luego
siguieron viviendo por su cuenta una vez que se enteran de los beneficios de
este tipo de alimentacin para la salud. Adems, aqu nosotros tambin
ofrecemos charlas y terapias sobre nutricin y alimentacin como medicina.
Estas charlas y terapias son para el pblico en general?
S, las publicamos por Facebook y podemos aviso aqu en el local.
Realizamos consultas individuales y charlas para grupos.
11. Suponga que usted estuviera prximo a abrir su restaurante nuevamente,
considerando la experiencia que ha ganado ya, hay algo que hara diferente?
Creo que simplificar algunos platos, pero fuera de eso el producto que
ofrecemos es ptimo como tal, consideramos que nuestra labor es una
cuestin ms de valores que concentrada en solo ventas de un producto en
serie.
12. Qu recomendaciones le dara a alguien que quisiera abrir un nuevo
negocio de comida vegana en Lima? Por ejemplo, en lo relacionado a
insumos, implementos de cocina, etc.
Es muy importante o tal vez lo ms importante, el conseguir a proveedores
que ofrezcan productos de alta calidad y de preferencia orgnicos en lo
posible. Tambin considerar los equipos de cocina que se va a necesitar, en
nuestro caso al ofrecer platos crudiveganos necesitamos de equipos bastante
particulares que nos fueron algo difciles de conseguir aqu. Por ejemplo, una
licuadora con base de cermica para reducir la oxidacin de los alimentos
procesados. Tuvimos que importar este equipo de Estados Unidos.

102

Gua de entrevista sobre restaurantes veganos en Lima

Fecha: 16/07/2016
Entrevistado: Santiago Santolaya (chef y propietario) Restaurante: Seitan Urban Bistro
Distrito: Miraflores
Email:
Pgina Web:
Redes Sociales:
Servicio de delivery:
S
No Aceptan transacciones digitales:
S
No
Introduccin
La presente entrevista es parte de la investigacin de mercado de un plan de negocios
elaborado por alumnas de la escuela de postgrado de la Universidad San Ignacio de
Loyola. Esta investigacin espera determinar los factores ms importantes a considerar
para nuevos negocios de comida vegana en el distrito de San Isidro.
Caractersticas de la entrevista
Los detalles de esta entrevista sern incluidos en el plan de negocios a presentar a la
Escuela de Postgrado de la Universidad San Ignacio de Loyola, luego de la aprobacin
de este, ser parte del material disponible en la biblioteca de la mencionada institucin.
Preguntas
1. En qu ao inicio este negocio?
Tenemos solo 4 meses.
2. Desde un inicio ofreci comida vegana?

103

S, 100% vegano.
3. Cules son los platos ms populares entre sus clientes?
Las hamburguesas, el curry de garbanzos y el coulant de chocolate.
4. Cul es el precio promedio de los platos que ofrece?
El ticket promedio es S/.30.
Si ofrece men, cul es su precio?
S, ofrecemos men de lunes a viernes a S/.14.90
5. Si ofrece men, qu es lo que incluye?
El men incluye una entrada, un plato de fondo y un postre en versin ms
pequea de los que ofrecemos en la carta.
con que frecuencia cambia los platos que ofrece como men?
Nosotros planificamos los mens semanalmente y hasta ahora hemos
repetido los platos tal vez 3 veces.
Cul considera es la hora punta para el servicio de men?
Ms o menos desde la 1pm o tal vez un poco antes hasta las 2:30 o 3pm.
Cul considera es la proporcin de los platos que venden entre men y
platos a la carta?
El men representa alrededor del 70% y los platos a la carta el 30%.
Ofrecen servicio de delivery?
Por el momento no como tal, es por un tema de la calidad de los platos ya
que si estos son empaquetados por un tiempo sabemos que no van a llegar a
su destino en el estado que nosotros esperamos se disfrute de nuestra
comida. Pero tenemos clientes habituales que nos piden que aun si lo
preparemos para llevar y ellos lo recogen y se responsabilizan del estado en
el que llegue la comida.
6. Cmo clasifica los platos que ofrece?
Tenemos piqueos, entradas, fondos, postres y una carta aparte de bebidas y
licores.
Cuantos platos ofrece por cada clase?
Piqueos 3, entradas 5, fondos 9, postres 3, bebidas 7 y licores 3 tipos de
macerados cada uno con diferentes sabores.
7. Ha tenido que retirar algn plato de la carta por falta de rotacin?
S.
Cules?
En un comienzo ofrecamos ensalada de col tipo americana, pero la pedan
muy poco as que la retiramos.
8. Ha recibido alguna sugerencia de sus clientes sobre la comida que ofrece?
S, nso sugirieron reducir el dulce en los helados y ofrecer hamburguesas en
porcin grande porque antes solo las ofrecamos en una versin pequea
como un piqueo.
9. Cules cree que son los factores ms importantes que consideran los
clientes para elegir un restaurante?

104

Calidad de la comida, buen servicio, un ambiente agradable y la


accesibilidad a estacionamiento.
10. Considera usted que la comida vegana tiene una mejor aceptacin en la
actualidad en comparacin a aos anteriores?
S, claro. Es una tendencia mundial que poco a poco est creciendo aqu y
por el momento se nota ms en Miraflores tal vez por ser un distrito en
donde hay muchos turistas que estn de paso y extranjeros que se quedan a
vivir.
11. Suponga que usted estuviera prximo a abrir su restaurante nuevamente,
considerando la experiencia que ha ganado ya, hay algo que hara diferente?
El tamao, creo que optara por un local ms grande con una cocina mucho
ms amplia y saln, en general todo ms grande. Pero ya estamos
empezando los trmites para poder ampliar nuestro servicio e incluir mesas
en la terraza, as como a mediano plazo buscar opciones para abrir un nuevo
local.
12. Qu recomendaciones le dara a alguien que quisiera abrir un nuevo
negocio de comida vegana en Lima? Por ejemplo, en lo relacionado a
insumos, implementos de cocina, etc.
Investigar un poco sobre negocios de este tipo en otros pases y sus
estrategias, tambin investigar sobre los diferentes subgrupos de la cocina
vegana. Este es un mercado que por el momento no est saturado y por ello
es una gran oportunidad. Tambin es importante contar con chefs que
cuenten con una formacin profesional y encontrar a proveedores confiables
y de calidad.
Gua de entrevista sobre restaurantes veganos en Lima

Fecha: 24/07/2016
Entrevistado: Meher Ether (Administradora)
Restaurante: El Jardn de Jazmn
Distrito: Miraflores
Email:
Pgina Web:
Redes Sociales:
Servicio de delivery:
S
No
Aceptan transacciones digitales:
S
No
Introduccin
La presente entrevista es parte de la investigacin de mercado de un plan de negocios
elaborado por alumnas de la escuela de postgrado de la Universidad San Ignacio de
Loyola. Esta investigacin espera determinar los factores ms importantes a considerar
para nuevos negocios de comida vegana en el distrito de San Isidro.
Caractersticas de la entrevista
Los detalles de esta entrevista sern incluidos en el plan de negocios a presentar a la
Escuela de Postgrado de la Universidad San Ignacio de Loyola, luego de la aprobacin
de este, ser parte del material disponible en la biblioteca de la mencionada institucin.
Preguntas

105

1. En qu ao inicio este negocio?


A mediados del 2014.
2. Desde un inicio ofreci comida vegana?
Primero solo ofrecamos diferentes tipos de t y pequeos acompaamientos,
pero siempre todo vegano. Desde hace ya como un ao es que ampliamos los
platos.
3. Cules son los platos ms populares entre sus clientes?
Champipapas, hamburguesas, Nuggets y los combos (platos de fondo ms
t).
4. Cul es el precio promedio de los platos que ofrece?
El promedio es S/.20 por plato.
Si ofrece men, cul es su precio?
S, ofrecemos men de lunes a viernes a S/.15.
5. Si ofrece men, qu es lo que incluye?
El men incluye una entrada y el plato de fondo.
con que frecuencia cambia los platos que ofrece como men?
Tenemos platos diferentes para cada da y estos se repiten un par de veces al
mes.
Cul considera es la hora punta para el servicio de men?
Desde la 1pm a 2pm o 2:30pm normalmente.
Cul considera es la proporcin de los platos que venden entre men y
platos a la carta?
Ampliamente el men es lo que ms sale, debe ser un 80% men y 20%
platos a la carta.
Ofrecen servicio de delivery?
No contamos con personal para delivery, pero algunos clientes nos llaman
para pedir men o platos de la carta y ellos lo pasan a recoger.
6. Cmo clasifica los platos que ofrece?
Tenemos iqueos , tacos, champipapas, cremas de otoo, saltipapas, pastas
artesanales, hamburguesas artesanales, combos, canasta feliz y postres.
Adems de diferentes ts, infusiones y bebidas con alcohol.
Cuantos platos ofrece por cada clase?
Piqueos 5, tacos 3, champipapas 5, cremas de otoo 3, saltipapas 3, pastas
artesanales 3, hamburguesas artesanales 9, combos 4, canasta feliz 4 y
postres 3.
7. Ha tenido que retirar algn plato de la carta por falta de rotacin?
No, lo que si hemos hecho es aumentar los platos que ofrecemos y en
algunos casos cambiarles de nombre a algo ms atractivo como canasta
feliz que son el equivalente a una cajita feliz de los fast foods orientadas
ms para nios.
8. Ha recibido alguna sugerencia de sus clientes sobre la comida que ofrece?
S, varias personas nos han dicho que quisieran que aumentemos la cantidad
de platos en la carta.

106

9. Cules cree que son los factores ms importantes que consideran los
clientes para elegir un restaurante?
La calidad de la comida, una buena atencin y un ambiente agradable,
tranquilo y que los relaje.
10. Considera usted que la comida vegana tiene una mejor aceptacin en la
actualidad en comparacin a aos anteriores?
S, cada vez tenemos ms clientes y no son solo veganos. Hay muchos que
vienen tal vez con una persona que si es vegana pero despus siguen
viniendo por su cuenta con otros amigos o familia.
11. Suponga que usted estuviera prximo a abrir su restaurante nuevamente,
considerando la experiencia que ha ganado ya, hay algo que hara diferente?
Consideraramos contar con un local ms amplio y as ofrecer un mayor
nmero de mesas y trabajar en una cocina ms amplia.
12. Qu recomendaciones le dara a alguien que quisiera abrir un nuevo
negocio de comida vegana en Lima? Por ejemplo, en lo relacionado a
insumos, implementos de cocina, etc.
La calidad de los insumos es muy importante as que deben buscar a
proveedores que ofrezcan productos de calidad y orgnicos como los que se
encuentran en las bioferias de diferentes distritos. Tambin es importante
tener claro que estamos para servir a la gente as que hay que mantener un
buen humor y paciencia al atender.

MODELO DE ENCUESTA
Edad: ____
Sexo: ( ) Femenino. ( ) Masculino.
e-mail: _________________
Ocupacin actual:
( ) Estudiante.
( ) Desocupado.
( ) Trabajador independiente / dependiente. Distrito: _________________
Buen da, nos encontramos realizando una investigacin para implementar un
restaurante completamente vegetariano en el distrito de San Isidro que ofrecer
principalmente almuerzos de lunes a viernes, por lo que agradecemos sus
respuestas al siguiente cuestionario.

107

a. Considera que la dieta que mantiene actualmente est compuesta:


1. ( ) Mayoritariamente por frutas y verduras.
2. ( ) Cantidades similares de frutas, verduras y productos de origen
animal.
3. ( ) Mayoritariamente por carnes y otros productos de origen animal.
b. Ordene de mayor importante a menor importante los factores que considera al
momento de elegir en que restaurante almorzar (El nmero 1 se asigna al factor
menos importante y, el nmero 7 al ms importante).
1. ( ) Calidad en la atencin.
2. ( ) Rapidez en la atencin.
3. ( ) Sabor de la comida.
4. ( ) Variedad de la carta.
5. ( ) Prestigio/imagen/limpieza.
6. ( ) Cercana a la zona financiera de San Isidro.
7. ( ) Competitividad de precios.
c. Qu factor le hara a Ud. Evitar asistir a un restaurante?
1. ( ) No contar con la forma de pago que Ud. usa.
2. ( ) Sin estacionamiento.
3. ( ) Limpieza deficiente.
4. ( ) Mala atencin.
5. ( ) Otros. Indicar: _______________
d. Con qu frecuencia compra su almuerzo dentro de una semana normal de trabajo?
1. ( ) Nunca.
2. ( ) 1 vez a la semana.
3. ( ) 2-3 veces a la semana.
4. ( ) 4-5 veces a la semana.
e. Cunto paga actualmente por un men?
1. ( ) S/. 8 - S/. 10.
2. ( ) S/. 11 S/. 13.
3. ( ) S/. 14 S/. 16.
4. ( ) S/. 17 S/. 20.
5. ( ) Ms de S/. 21.
f. Cun satisfecho se encuentra con los restaurantes que actualmente visita?
( )
Muy satisfecho.

( )
Satisfecho.

( )
Medianamente
satisfecho.

( )
Satisfecho.

( )
Muy
insatisfecho.

g. Podra indicarnos tres platos de comida que sean sus favoritos?


___________________ ___________________ ___________________
h. Cree Ud. que la mayora de restaurantes no ofrece suficientes alternativas
saludables?
a. ( ) S.
b. ( ) No.

108

i. Conoca usted en qu consista la comida vegana o 100% vegetariana (comida libre


de carnes y cualquier otro producto de origen animal) antes del da de hoy?
( )
Definitivamente
s.

( )
Probablemente
s.

( )
Indeciso.

( )
Probablemente
no.

( )
Definitivamente
no.

j. Alguna vez ha consumido algn plato completamente vegetariano (comida libre


de carnes y cualquier otro producto de origen animal como, por ejemplo: ensaladas,
menestras, cereales, etc.)?
a. ( ) S.
b. ( ) No.
k. Con qu frecuencia estara dispuesto a comer almuerzos libres de carnes y otros
productos animales considerando una semana normal de trabajo?
1. ( ) Nunca.
2. ( ) 1 vez a la semana.
3. ( ) 2-3 veces a la semana.
4. ( ) 4-5 veces a la semana.
l. Cunto estara dispuesto a pagar por un almuerzo saludable de comida
completamente vegetariana?
1. ( ) S/. 8 - S/. 10.
2. ( ) S/. 11 S/. 13.
3. ( ) S/. 14 S/. 16.
4. ( ) S/. 17 S/. 20.
5. ( ) Ms de S/. 21.
m. Su opinin general sobre una alternativa de almuerzo libre de carne y otros
productos animales es:
( )
Muy positiva.

( )
Positiva.

( )
Indiferente.

PROCEDIMIENTO
DELIVEGGIE
LIMPIEZA DE PISOS

( )
Negativa.

( )
Muy Negativa.

N. VLPI-P-01
Rev. 001
Fecha. 23/06/16
Pg. 1/1

1. Objetivo: Lavar y desinfectar pisos.


2. Alcance: Pisos de cocina.
3. Responsabilidades: El ayudante de cocina realizan este procedimiento y el
chef supervisa de manera inmediata.
4. Frecuencia de Uso: Diario y cada vez que sea necesario.

109

5. Materiales: Agua, detergente, leja, escobilla, escoba, recogedor, jalador y


trapeador.
6. Descripcin:
Se retiran los residuos usando escoba y recogedor.
Echar agua caliente y detergente para luego fregar con una escobilla
fuertemente todas las esquinas y las uniones piso-pared, el resto, fregar con la
escoba. Mover mesas y estantes para asegurar la limpieza integral.
Enjuagar con abundante agua utilizando el trapeador y luego secar.
Desinfectar con solucin de leja (200 ppm) usando escoba y trapeador
limpio.
7. Actividades de Control: Check list
Distribucin: Ayudante de cocina.
Copia N 1
Elaborado: Nutricionista
Aprobado: Nutricionista

PROCEDIMIENTO
DELIVEGGIE
LIMPIEZA DE PAREDES

N. VLPA-P-02
Rev. 001
Fecha. 23/06/16
Pg. 1/1

1. Objetivo: Lavar y desinfectar paredes.


2. Alcance: Paredes de cocina.
3. Responsabilidades: El operario de limpieza realizan este procedimiento, el chef
supervisa de manera inmediata.
4. Frecuencia de Uso: Diario y cada vez que sea necesario.
5. Materiales: Agua, detergente, leja, escobilla, esponja y jarra.
6. Descripcin:
Con ayuda de una jarra humedecer con agua y detergente, fregar fuertemente
con una escobilla y enjuagar. Terminar de fregar con una esponja y detergente,
enjuagar con abundante agua.
Desinfectar en solucin de leja (100 ppm)
7. Actividades de Control: Check list
Distribucin: Ayudante de cocina.
Copia N 1
Elaborado: Nutricionista
Aprobado: Nutricionista
PROCEDIMIENTO
DELIVEGGIE
1.
2.
3.
4.
5.
6.

N. VLV-P-03
Rev. 001
Fecha. 23/06/16
Pg. 1/1

LIMPIEZA DE
VENTANAS
Objetivo: Lavar y desinfectar ventanas.
Alcance: Ventanas de reas de cocina, lavado, comedor y pasillos.
Responsabilidades: El ayudante de cocina realiza este procedimiento y el chef
supervisa de manera inmediata.
Frecuencia de Uso: Diario y cada vez que sea necesario.
Materiales: Agua, detergente, esponja, jarra, jalador, limpia vidrios, rociador,
papel toalla.
Descripcin:
Con ayuda de una jarra humedecer con agua y detergente , fregar con una

110

esponja, enjuagar con abundante agua.


Retirar el agua con un jalador, echar limpiavidrios con un rociador, secar con
papel toalla.
7. Actividades de Control: Check list
Distribucin: Ayudante de cocina.
Copia N 1
Elaborado: Nutricionista
Aprobado: Nutricionista

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