UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

productos Agroindustriales
FACULTAD DE INGENIERIA -DAA
Rojo 2016 II X Ciclo

Anlisis Sensorial de
Ms. Cesar Moreno

PRACTICA 1

PERCEPCION DEL OLOR DE VARIAS SUSTANCIAS

VOLATILES
Objetivo:
Determinar la difusin de un olor a travs del aire, y los factores que
influyen en ella, as como la saturacin del sentido del olfato de los
jueces.
Procedimiento:
Este experimento ha sido descrito en la literatura sobre prcticas de
Biologa Humana (Tudela, 1984).en un cuarto o aula se colocan de 6 a
10 personas como se muestra en la Figura 1.

Fig. 1 Colocacin de los participantes en la prueba

(D=director, J= jueces)
El director del experimento (D) se sita en su lugar con un cronometro
y con recipientes hermticamente tapados conteniendo cada uno una
sustancia olorosa reconocible, como por ejemplo: alcohol etlico,
acetona, salicilato de metilo, cloroformo, cido actico, etc. El director
entonces, debe destapar un recipiente a la vez y vaciar un poco de
las sustancias en un plato o caja Petri, y en ese momento se empieza
a medir el tiempo que transcurre. Luego, cada una de las personas
que participan deber indicar cuando percibe el olor. El director del

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Ms. Cesar Moreno

experimento debe registrar el tiempo correspondiente para cada

persona. Adems, cada persona indicar cuando cree que ya no
percibe olor.
Es necesario ventilar bien el cuarto despus de la prueba con cada
sustancia y esperar de 5 a 10 minutos antes de pasar a experimentar
con la sustancia siguiente.
Interpretacin de resultado.
Evalu con el mtodo de anlisis de varianza la influencia del tipo
de sustancia qumica (pueden agruparse en bloques: en sustancias
polares y no polares, o por peso molecular, etc.), la temperatura
ambiente y los jueces. Los datos de tiempo para percibir el olor deben
transformase previamente a valores de velocidad de difusin
tomando en cuenta la distancia entre el juez y la caja Petri que
contiene a la sustancia olorosa.
Analice adems la persistencia y la saturacin, expresadas,
respectivamente, como el tiempo para que los jueces dejen de
percibir el olor de la sustancia durante la prueba.

Materiales:
Alcohol etlico, acetona, salicilato de metilo, cloroformo, cido actico,
amoniaco.
Cronometro digital por cada alumno
Wincha mtrica de 5 m a ms.