FACULTAD: INGENIERA QUIMICA E

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS
ALUMNO:
Heredia Nez Osmar

TEMA

Rigor Mortis Pos mortem

DOCENTE:
Ing.
CICLO

Miguel Snchez Garca

:
VIII

Setiembre, 2016

1. RIGOR MORTIS

A qu se debe el "rigor-mortis"?
La rigidez corporal -rigor mortis- que aparece en los cadveres entre las tres y
las 36 horas despus de la muerte se debe a una serie de reacciones
bioqumicas que se producen en los msculos.
En un cuerpo vivo, las clulas musculares pueden respirar de forma aerbica
-es decir, consumiendo oxgeno- o anaerbica, sin necesidad de este gas. Este
ltimo tipo de metabolismo genera como producto final el cido lctico, que se
almacena

en

los

msculos

provocando

las

agujetas.

La respiracin aerbica permite la retirada de este cido, pero, en los

cadveres, las clulas musculares slo trabajan de forma anaerbica, lo que
ocasiona una acumulacin excesiva de cido lctico. Esto facilita una
compleja reaccin qumica en la que la actina y la miosina -protenas de la
contraccin muscular- se funden en un gel que inmoviliza las fibras musculares.

RIGOR MORTIS, REPOSO, MADURACION

Rigor mortis

El rgor mortis o rigor mortis es un signo reconocible de muerte (del latn mortis)
que es causado por un cambio qumico en losmsculos que causa un estado
de rigidez (del latn rigor) e inflexibilidad en las extremidades y una dificultad
para mover o manipular el cadver. A una temperatura normal el rgor mortis
suele aparecer a las 3-4 horas despus de la muerte clnica y el rigor suele
tener un efecto completo sobre las 12 horas.

Finalmente el rgor mortis se relaja y cede cuando los msculos se

descomponen, proceso que es acelerado por el cido lctico residual de la
obtencin de ATP, el trmino tieso que se les da a los muertos proviene de
este fenmeno.
Reposo
Tambin llamado reposo ante mortem es el que se le da a las carnes despus
del faenamiento del animal por periodos que fluctan entre las 2 y las 6 horas.
En el caso de las carnes rojas cuando el punto es: Sangrante o a punto, una se
aconseja sellarlas primero en un sartn o paila bien caliente con un mnimo de
materia grasa para que no pierdan sus jugos y luego salarlas (nunca antes). Se
termina o completa la coccin al horno y se deja descansar entre 3 a 5 minutos
para que sus jugos vuelvan a ser reabsorvidos por las fibras musculares.
Luego de la coccin de una carne roja, se la deja reposas unos minutos para
que sus jugos se reabsorban, ya que en el momento de la coccin se produce
como un hervor interno y estn en ebullicin, al dejar reposar la carne, una vez
quitada del horno estos jugos se vuelven a reabsorber por las fibras
musculares y se vuelven a distribuir calmadamente.

Maduracin

El msculo del animal recin sacrificado sufre numerosos cambios en la

intimidad del tejido debido a complejos cambios fsicos, bioqumicos y
enzimticos, durante su almacenamiento.
La maduracin de la carne se debe principalmente a una protelisis accionada
por las enzimas proteolticas, es decir, una degradacin de las molculas
protenicas de alto peso molecular en otras ms simples; tambin hay una
limitada degradacin del tejido conectivo.

La carne lista para consumo se obtiene recin despus de un cierto tiempo de

almacenamiento en condiciones apropiadas de refrigeracin, dando como
resultado una carne ms tierna y jugosa.
Con posterioridad al desarrollo de la rigidez cadavrica, se inicia la maduracin
de la carne mediante los cambios que se suceden dando lugar al
ablandamiento de la carne despus de 3 a 4 das de almacenamiento en fro.
La carne caliente, si se destina inmediatamente para el consumo, ser
siempre mucho ms dura que una carne que ha experimentado el proceso de
maduracin.
Fases del rigor mortis
Se distinguen tres fases en el proceso de rigidez cadavrica (estas tres fases
son tiles para acotar con cierta aproximacin la fecha de la muerte, segn el
perodo de rigidez en que se encuentre el cadver):
1. Fase de instauracin. Desde que se inicia la rigidez hasta su mxima
intensidad (3-24 horas post mortem). En esta fase, la rigidez se puede

vencer aplicando cierta fuerza, pero si dejamos de aplicarla, al cabo de

cierto tiempo se vuelve a instaurar.
2. Fase de estado. Comprende desde que la rigidez alcanza su mayor
intensidad hasta justo antes de empezar a desaparecer (24-36 horas
post mortem). En esta fase la rigidez es invencible sin producir
desgarros o fracturas.
3. Fase de resolucin. A partir de las 36 horas post mortem, donde si se
vence la rigidez muscular mediante fuerza ya no vuelve a instaurarse, y
pasada esta fase vuelve a aparecer la laxitud cadavrica.
Proceso de la rigidez cadavrica (rigor mortis)
-

Inicialmente el sujeto fallecido tiene atona muscular (prdida

completa de fuerza en el msculo).

La contractura empieza aproximadamente entre la media hora y
las 2 horas, y comienza en el corazn, diafragma y msculos

lisos.
Fase de relajacin muscular (en fibra lisa y estriada) y poco a

poco rigidez, empezando a las 2 horas.

3 horas: ya aparece rigidez en cuello y miembros superiores
12 horas: rigidez completa
24 horas: mxima intensidad. Si antes de las 24 horas intentamos
vencer la rigidez cadavrica, sta se vence, pero conforme
llegamos a las 24 horas nos va costando ms vencerla
instaurndose de nuevo paulatinamente. De las 24-36 horas la
rigidez es invencible a no ser que rompamos los tejidos. A partir

de las 36 horas la rigidez desaparece paulatinamente.

48 horas: desaparece la rigidez.

2. POST MORTEN
Los sistemas de inspeccin post-mortem deben incluir:

Procedimientos y pruebas basados en anlisis de riesgos hasta

donde sea posible y practicable;

Confirmacin de un correcto aturdimiento y desangrado;
Disponibilidad de inspeccin tan pronto como sea posible posterior al

faenado;
Inspeccin visual de las canales y dems partes relevantes,
incluyendo las partes no comestibles, segn lo determinado por las

autoridades competentes;
Palpaciones y/o incisiones en la canal y dems partes relevantes,
incluyendo partes no comestibles, tal y como lo determinan las
autoridades competentes de acuerdo a la metodologa de estimacin

de riesgos;
Palpaciones e incisiones adicionales, si llegaran a ser necesarias para
poder tomar la decisin correcta sobre una canal en particular y de

sus dems partes relevantes, bajo un control de higiene apropiado;

Una inspeccin ms detallada de las partes comestibles que se
utilizan directamente para consumo humano comparada con la
inspeccin de aquellas partes como indicadores solamente, como lo

indiquen las circunstancias;

Incisiones mltiples y sistemticas en los ndulos linfticos donde la

incisin es necesaria;
Otras inspecciones organolpticas rutinarias, por ejemplo, oler, tocar;
Donde sea necesario, diagnsticos de laboratorio u otras pruebas
realizadas por la autoridad competente o por instruccin del operador
del establecimiento; Criterios de rendimiento para los resultados de

la inspeccin organolptica;
La autoridad competente puede reducir o detener el procesamiento
para permitir una adecuada inspeccin post-mortem en todo

momento;
Eliminar partes especificadas si es requerido por la autoridad
competente, por ejemplo, materiales especficos de riesgo para

BSE; y
Uso apropiado y almacenamiento seguro del equipo para el
etiquetado sanitario.

Fuente: FAO/OMS 2004. Bosquejo de Cdigo de Prcticas de Higiene para la Carne. Publicado
en la 10 sesin del Comit del Codex Alimentarius sobre Higiene de Carne. Alinorm 04/27/16.
Roma (disponible en ftp://ftp.fao.org/codex/Alinorm04/AL04_16e.pdf)Inspeccin post-mortem

Alteraciones del msculo post-mortem

La calidad de la carne est determinada, bsicamente, por la fisiologa del
msculo y de la grasa (Figura 6). Numerosos estudios han demostrado
que los cambios bioqumicos del msculo post-mortem son responsables,
en primera instancia, de la calidad tecnolgica de la carne. Al extinguirse
el oxgeno del msculo post-mortem, el metabolismo se transforma
rpidamente en anaerobio y el glucgeno acumulado se metaboliza a
cido lctico. El incremento de la concentracin de cido lctico provoca
una disminucin del pH muscular desde 7,1-7,3 hasta valores prximos a
5,5 en un tiempo que est situado entre las cuatro y ocho horas postmortem, establecindose el estado de rigor mortis (Bendall, 1973).

Figura 6. Aspectos que definen la calidad de la carne.

La calidad de la carne se ve fuertemente afectada por factores antemortem y post-mortem. Aunque, la importancia de los diferentes aspectos
cualitativos de la calidad de la carne difiere en funcin del segmento de la
cadena crnica en que se analice (produccin, industrializacin o
comercializacin).Los atributos organolpticos son de gran importancia
para el consumidor cuando se habla de carne fresca. El consumidor
asocia como atributos de calidad de la carne el color (intensidad y
coloracin), la terneza, la jugosidad, la apariencia (grasa intramuscular,
marmorizacin, exudacin), el sabor y el aroma. Mientras que la industria

centra ms la atencin en factores como pH, la capacidad de retencin de

agua (CRA), textura, estabilidad oxidativa y ausencia de sabores
anmalos.
Estos atributos estn influenciadas por factores como la raza, la edad, la
dieta, el manejo ante-mortem, los procesos de matanza y las practicas de
manejo post-mortem, las caractersticas intrnsecas del musculo y tejido
conectivo, intensidad de protelisis post-mortem en las clulas
musculares y temperatura de coccin de la carne. En general, para definir
la calidad de la carne y sus productos crnicos se deben considerar las
cualidades que constituyen el valor sensorial (calidad organolptica) y
nutritivo (calidad nutritiva) que junto con una serie de propiedades
funcionales necesarias en el procesado y la fabricacin de los productos
crnicos se incluye la calidad tecnolgica y la calidad higinicosanitaria. (Hernndez Cazares, 2010).
Desde el punto de vista bioqumico, la carne es el resultado de una serie
de transformaciones y reacciones bioqumicas que tienen lugar en el
msculo tras la muerte del animal, que definir en gran parte la calidad de
la carne. El proceso de conversin de msculo a carne se lleva a cabo en
tres fases. La fase de demora del rigor o pre-rigor, comprende el tiempo,
tras el sacrificio del animal en que las protenas del msculo todava no
han sufrido cambios y el msculo aun es estirable y elstico; en cerdo
varia de 15 minutos a 3 horas. La fase de rigor mortis que consta a su vez
de dos etapas, el acortamiento de los sarcomeros (formacin de enlaces
entrecruzados entre filamentos finos y gruesos) y la rigidez (tensin
continua de las fibras musculares).
As en esta fase se forma el complejo proteico actina/miosina por
agotamiento del ATP (adenosin trifosfato), se produce cido lctico y el
msculo se vuelve duro (Andujaret al., 2003). Finalmente en la fase de
resolucin o maduracin, la extensibilidad de los msculos se recupera y
la carne sufre un proceso de ablandamiento paulatino (Ouali y
Sentandreu, 2002). Durante esta ltima etapa, la textura y el sabor
mejoran sustancialmente despuues de un periodo de almacenamiento en
temperatura de refrigeracion (Vaquez y Vanaclocha, 2004).
Aunque, dependiendo de la velocidad con que se lleve a cabo el
metabolismo postmortem, la carne de cerdo puede experimentar una gran
variedad de cambios que definirn su calidad y esto tiene un gran impacto
econmico durante su venta como carne fresca o procesada. La
temperatura a la cual se almacenan las canales de los animales recin
sacrificados influye de manera definitiva en la velocidad con que ocurren
dichas reacciones qumicas. Sin embargo, el cambio de pH durante la
transformacin post-mortem del msculo a carne es posiblemente la
causa mas importante de la variacin existente en la calidad, afectando
sustancialmente al color y a la capacidad de retencin de agua (CRA),
atributos importantes desde el punto de vista tecnolgico. Por lo tanto en

funcin de como sucede el proceso de maduracin post-mortem, la carne

se ha clasificado en cuatro grandes categoras de calidad (PSE, RSE,
DFD, RFN) (Kauffman et al., 1992), como se describen en la tabla 1.
Tabla 6. Clasificacion de la calidad de la carne de cerdo

Tabla 7. Categorias de calidad de carne en funcin del pH, color y

prdidas por goteo

La grasa destaca tambin por sus implicaciones nutricionales y dietticas.

El tejido adiposo y los lpidos neutros del tejido muscular constan
mayoritariamente de triglicridos y, en menor grado, de colesterol, steres
de colesterol, monoglicridos y diglicridos. Todos estos compuestos, a
excepcin del colesterol, contienen cidos grasos en su estructura
molecular, que son de importancia capital en el metabolismo humano por
su influencia en la salud (Hernndez Cazares, 2010).
Los cidos grasos ms abundantes del tejido adiposo porcino son:
oleico (40-50%), palmtico (20-25%), linoleico (10-20%), esterico (1015%) y en menor cantidad: palmitoleico (2-4%), linolnico (0,5-1%) y
mirstico (0,2-0,3%) (Daz, 1993). No obstante, diversos factores como la
raza, la nutricin, el sexo y la localizacin anatmica modifican la
composicin en cidos grasos.
La grasa influye sobre las caractersticas sensoriales de la carne. La
oxidacin de los lpidos incide negativamente sobre las propiedades
sensoriales de los productos crnicos. Los cidos grasos que poseen
insaturaciones en su estructura qumica (por ejemplo el linoleico y
linolnico) son susceptibles a procesos oxidativos que conducen a la
formacin de perxidos e hidroperxidos, compuestos que desaparecen
de forma gradual mientras se generan distintos productos voltiles y no
voltiles: hidrocarburos, aldehidos, alcoholes, cetonas, steres y otros
compuestos minoritarios (Kochhar, 1993).
La respuesta olfativa al aroma de un producto depende de la
concentracin e interaccin de varias sustancias entre si y, por tanto, la
obtencin de cantidades pequeas de productos de degradacin pueden
tener un efecto muy significativo sobre el olor de la grasa o de la matriz
que la contenga, ya que la concentracin necesaria para generar una
respuesta olfativa se mide en mg/quilo e, incluso, en ng/quilo. La
presencia de determinadas familias de compuestos se ha relacionado con
el desarrollo de caractersticas sensoriales especficas como la rancidez
(pentano, aldehidos) y los olores frutales (aldehidos, cetonas), entre
otros. Estudios desarrollados en jamn curado (Berdagu y Garca, 1990;
Berdagu y col., 1991a, b, 1993) han relacionado la presencia de
determinados compuestos voltiles con el desarrollo de atributos
sensoriales especficos, como por ejemplo: 2,3-butanodiona (mantequilla),
2-pentanona (rancio, plstico), 2- heptanona (rancio), nonanal (muy
rancio) y 1-pentanol (frutal). En otras ocasiones, la calidad de carne est
afectada por el desarrollo de olores y sabores desagradables ocasionados
por la acumulacin de determinados compuestos en el tejido adiposo.
Tabla I.4. Proteasas involucradas en la maduracin de la carne
(Varman et al., 1995).

FUENTE: Larrea 2003:

Impacto del manejo premortem en cerdos
El sistema circulatorio de los cerdos presenta la posibilidad de proveer
suficiente oxgeno al organismo solo cuando se encuentran bajo condiciones
de calma. Un mnimo cambio de condiciones durante el manejo premortem
pueden originar si bien no la muerte del animal, si marcadas anomalas en las
condiciones de la carne obtenida. Esta extrema sensibilidad al estrs es
causada por una serie de particularidades fisiolgicas y anatmicas del cerdo
(Forrest y col., 1965), dentro de las que se encuentran el escaso peso del
corazn y la insuficiencia funcional. Investigaciones recientes han demostrado
que hasta un 75 % de los cerdos que son sacrificados a nivel mundial muestran
una tendencia a desarrollar carne con caractersticas PSE, sobre todo en los
cortes ms valiosos de la canal como la pierna y el lomo (Woltersdorf y
Troeger, 1990) En la regin norte de Mxico alrededor del 35% de los cerdos
producidos de forma intensiva manifiestan esta anomala (Gamboa, 2005a).
La aparicin de las caractersticas PSE es causada por la alta sensibilidad al

estrs de ciertas lneas genticas de cerdos (Scheper, 1972; Hildebrandt, 1974)

En ellos el metabolismo muscular se desarrolla de manera anormal debido al
estrs, provocando una acelerada degradacin de glucgeno a lactato, esto
produce una rpida disminucin de pH. Si se combina un brusco descenso de
pH luego del sacrificio con una elevada temperatura corporal se produce una
desnaturalizacin proteica con la consiguiente aparicin de carne PSE (Honikel
y Kim, 1985). Las deficiencias ms evidentes que el fenmeno ocasiona es un
color plido y una insuficiente fijacin de agua, estas caractersticas provocan
el rechazo por parte del consumidor y tambin son una limitante para la
transformacin de la carne a productos crnicos. Mientras no aparezcan
nuevas lneas genticas resistentes al estrs, la investigacin estar orientada
a tratar de revertir las caractersticas PSE mediante el manejo premortem y
postmortem. Al respecto Woltersdorf y Troeger (1990) trataron de disminuir las
caractersticas PSE a travs de refrigeracin extrarpida a los 60 min post
mortem y concluyeron que la aplicacin del tratamiento con temperaturas entre
35 y 78 C antes de los 60 min postmortem mejora el color, la exudacin y la
evaluacin subjetiva de la carne. El transporte de cerdos de la granja al
matadero debe reunir condiciones tcnicas aceptables para evitar la
hipertermia con la posibilidad de afectar adversamente la calidad de la carne
(PSE). La densidad de carga mxima en cerdos es de 232 Kg. por m2, que
corresponde aprox. a 0.47m2 por cerdo.
Impacto del manejo premortem en aves
Si durante el transporte no se respeta el nmero de aves por m 2 los problemas
que frecuentemente se presentan son hematomas y heridas por araazos; sin
embargo, el principal peligro es la asfixia por golpe de calor. El ayuno de los
animales es un factor que se debe llevar a cabo, debido a que el trnsito
digestivo se retarda por efecto del estrs causado por la captura, transporte y
densidad animal. En general se recomiendan de 4 a 6 horas de ayuno, ya que
el aturdimiento elctrico relaja los esfnteres facilitando la salida del contenido
intestinal acompaado de microorganismos entricos que contaminan la
superficie del animal (Ricaurte, 2005).

Uno de los factores que contribuyen a la aparicin de coloraciones anormales

de la canal son las altas temperaturas durante los ltimos das de engorda y en
el transporte. Las coloraciones azuladas aparecen en ayunos muy largos, por
tiempos de transporte largos, y sobre todo por condiciones de fro (Ricaurte,
2005). Un camin que circula en invierno a velocidad relativamente alta puede
provocar que los pollos sufran temperaturas muy bajas; su temperatura rectal
puede bajar entre 4 y 14 C. El desangrado de estos animales es deficiente
debido a la intensa vasoconstriccin; la carne se vuelve ms oscura y
consistente y retiene demasiada agua, debido a un insuficiente descenso del
pH a causa del agotamiento de las reservas de glucgeno muscular. Se ha
encontrado que temperatura ambientales altas en asociacin con un mal
manejo premortem tienden a producir carne plida y exudativa en pavos y
pollos de engorda, un fenmeno similar al que sucede con ciertas lneas
genticas de cerdos (Mckke y Sams, 1997, 1998). Estas caractersticas
tambin ha sido descrita por Cepero (1999), quin argumenta que pollos de
engorda que sufren estrs antes del sacrificio presentan pechugas con las
mismas caractersticas. Los pollos ms pesados son ms susceptibles a estas
condiciones.
Otro problema causado por el manejo premortem es la fractura de fmur y de
pequeos huesecillos, como la frcula. Las fracturas en extremidades por lo
regular son producidas por un mal manejo al momento de la carga y descarga
(Lpez, Blanco y Seijas, 2011). Las segundas son producto de violentas
convulsiones originadas por un exceso de intensidad de corriente en el
aturdidor elctrico, y que crean un problema adicional de hemorragias
petequiales al lesionar los huesos astillados los tejidos circundantes. El
aturdimiento elctrico realizado a elevada intensidad de corriente, desencadena
contracciones musculares de gran intensidad. Los vasos de las alas se hinchan
de sangre y pueden llegar a romperse, lo que significa la aparicin de
hemorragias petequiales, sobre todo en las puntas de las alas, articulacin
hmeroradial y pygostilo. La incidencia de problemas en las alas oscila entre 2
y 7% (media 3.7%), aunque normalmente las alteraciones no son tan graves
que haya que eliminarlas. Sin embargo, en las aves que aletean fuertemente,
golpendose con los ganchos, alcanza el 24% (Cepero, 1999). El aturdimiento

por gas, y el elctrico realizado con corrientes de alta frecuencia, reducen la

incidencia de este defecto, siempre que el degello sea muy rpido y se
prolongue el tiempo de sangrado.
Impacto del manejo premortem en bovinos
En bovinos cualquier situacin de estrs antes del sacrificio se manifiesta en un
pH final por arriba 6.2 lo que ocasiona que la carne obtenida presente colores
oscuros con una mnima prdida de agua. Estas caractersticas son las idneas
para el crecimiento de microorganismo que hacen que la vida en anaquel de
este tipo de carne se reduzca. En la actualidad no existe evidencia que el
estrs en bovinos produzca carnes del tipo PSE. El tiempo de transporte es
uno de los factores premortem que tienen un efecto directo en la calidad de la
carne de bovino. Al respecto Levrino (2004) y Wulf y Wise (1999) argumentan
que el tiempo de transporte slo influy significativamente sobre el ndice de
color rojo (a*) y el pH final de la carne. Tadich y col. (2003) realizaron un
experimento con novillos sometidos a dos tiempos de privacin de alimento (3 y
16 horas), y adems, unos fueron transportados en camin y los otros
mantenidos en los corrales del predio. Se observ que para un mismo tiempo,
el transporte tuvo un efecto adicional por sobre el de la privacin de alimento
en corrales, que reflej un mayor estrs medido en trminos de las
concentraciones de variables sanguneas y adems mayores prdidas de peso
vivo.

CONCLUSIONES
Si las condiciones de trasporte son adecuadas, an en viajes largos el efecto
del mismo sobre la calidad de la carne es no significativo. Por el contrario, si no
existen condiciones idneas, solo basta un corto tiempo de trasporte para que
se presente el estrs y afecte el bienestar animal y la calidad de la carne
obtenida. Tericamente, es necesario que el ayuno comience de 3 a 6 horas
antes del inicio de transporte (dependiendo de la especie); para que durante
este, el tracto gastrointestinal se encuentre parcialmente vaco y se reduzcan
los malestares. El tiempo de permanencia en los corrales pre mortem debern
adecuarse a la logstica de transporte y de sacrificio de cada matadero.
Siempre y cuando se tome en cuenta el bienestar animal y los efectos

negativos en la calidad de la carne. Por ningn motivo el sacrificio se deber

realizar inmediatamente despus del transporte. Si el transporte fue muy corto
y con buenas condiciones se recomienda como mnimo un descanso de 90
min. En cerdos y aves el mtodo de aturdimiento ms eficiente es por medio de
la inhalacin CO2. Sin embargo, la eficiencia de este mtodo y de cualquier
otro depender de la correcta instrumentacin por parte del personal. Se hace
nfasis que el tiempo entre el aturdimiento y desangrado no deber ser mayor
a 30 s. Queda claro que el estrs causado por un mal manejo pre mortem
impacta drsticamente la calidad de la carne obtenida. Si bien es cierto que el
mejoramiento gentico ha incrementado la proporcin de magra en las canales,
esta manipulacin ha tenido un efecto negativo en la resistencia el estrs de
ciertas especies y razas, lo que repercute indirectamente en la calidad del
producto obtenido.

Bibliografa
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211614/Modulo/leccin_7_cambios_
bioqumicos_en_el_msculo_postmortem.html
http://cbs.izt.uam.mx/nacameh/v7n2/Nacameh_v7n2_041_HdzBautista_eta
l.pdf
http://carnesycarnesgas4.blogspot.pe/2011/01/rigor-mortis-reposomaduracion.html