FAO DOCUMENTO TECNICO DE PESCA 331

El hielo en las
pesqueras

Por
J. Graham, W.A. Johnston y F.J. Nicholson
Estacin de Investigaciones Torry Aberdeen Reino Unido M-47
ISBN 92-5-303280-4
Reservados todos los derechos. No se podr reproducir ninguna parte de esta
publicacin, ni almacenarla en un sistema de recuperacin de datos o transmitirla
en cualquier forma o por cualquier procedimiento (electrnico, mecnico, fotocopia,
etc.), sin autorizacin previa del titular de los derechos de autor. Las peticiones
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reproducir y el propsito que con ello se persigue, debern enviarse al Director de
Publicaciones, Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Roma, Italia.
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin Roma,
1993 FAO

Reeditada y adaptada para fines acadmicos por

Carlos Navarro Pilares, Universidad Nacional de
San Agustn de Arequipa. 2005

PREPARACION DEL DOCUMENTO

El hielo en las pesqueras se public por primera vez en 1968, como documento
59 de la serie FAO, Informes de Pesca. Desde entonces ha sido objeto de una gran
demanda, sobre todo para cursos de capacitacin. La presente versin,
ampliamente revisada y actualizada por los Sres. J. Graham, W.A. Johnston y F.J.
Nicholson, de la Estacin de Investigaciones Torry (Reino Unido), comprende los
adelantos tecnolgicos registrados en los ltimos veinte aos y se publica ahora en
la serie FAO, Documentos Tcnicos de Pesca, con objeto de llegar a un pblico an
ms vasto.
Distribucin:

Departamento de Pesca de la FAO

Oficiales regionales de pesca de la FAO
Selector HP
Autores: Yram., J.; Johnston, W.A.; Nicholson, F.J.
El hielo en las pesqueras
FAO Documento Tcnico de Pesca 331. Roma, FAO. 1993.95p

RESUMEN

El documento abarca todos los aspectos de la utilizacin de hielo para la refrigeracin

y conservacin del pescado. Tras un anlisis de los factores que influyen en el
deterioro de ste, se describen la naturaleza y las propiedades del hielo y se exponen
someramente los aspectos tcnicos y econmicos de su fabricacin y del equipo de
almacenamiento. Luego se describe en detalle la refrigeracin del pescado en tierra y
en el mar, incluido el uso de agua de mar refrigerada, y se presenta una serie de
mtodos para calcular las necesidades de hielo y las prdidas durante el
almacenamiento.

Los hiperenlances que remiten a sitios Internet distintos de los de la FAO no

implican, de parte de la Organizacin, ratificacin oficial o responsabilidad respecto a
opiniones, ideas, datos o productos presentados en dichos sitios, o una garanta de
validez acerca de las informaciones que contienen. El nico propsito de los enlaces
a sitios distintos de los de la FAO es proporcionar otras informaciones disponibles
sobre asuntos conexos.

INDICE
PREPARACION DEL DOCUMENTO......................................................................................2
1. LA CONSERVACION POR MEDIO DEL FRIO................................................................5
1.1.
Por qu se echa a perder el pescado......................................................................5
1.2.
Efecto de la temperatura sobre la putrefaccin.......................................................6
1.3.
Cunto dura el pescado en hielo.............................................................................7
1.4.
Definicin de la duracin en almacn......................................................................8
1.5.
Clculo de los tiempos de almacenamiento.............................................................9
1.6.
Por qu enfriar el pescado con hielo?..................................................................11
1.7.
Por qu no utilizar otros mtodos de enfriamiento?.............................................11
2. NATURALEZA Y PROPIEDADES DEL HIELO..............................................................13
2.1.
El hielo es siempre hielo........................................................................................13
2.2.
El hielo de agua de mar.........................................................................................14
3. CUANTO HIELO SE NECESITA....................................................................................15
3.1.
Clculo del hielo necesario para enfriar el pescado...............................................15
3.2.
Clculo del hielo necesario para el almacenamiento del pescado.........................16
3.3.
Pruebas de fusin del hielo...................................................................................17
3.4.
Cmo economizar hielo.........................................................................................19
3.5.
Necesidad total de hielo........................................................................................20
4. VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO DEL PESCADO......................................................22
5. EQUIPO DE FABRICACION DE HIELO........................................................................24
5.1.
Clasificacin de las fbricas de hielo.....................................................................24
5.2.
Tipos de mquinas de hacer hielo.........................................................................24
5.2.1.
Hielo en bloques............................................................................................24
5.2.2.
Hielo en bloques de fabricacin rpida..........................................................25
5.2.3.
Hielo en escamas..........................................................................................25
5.2.4.
Hielo en tubos................................................................................................26
5.2.5.
Hielo en placas..............................................................................................27
5.2.6.
Hielo fundente................................................................................................28
5.2.7.
Otras mquinas de hacer hielo......................................................................28
5.3.
Sistemas de refrigeracin de las plantas de hielo..................................................28
5.4.
Capacidad de las fbricas de hielo........................................................................29
5.5.
Fabricacin de hielo con agua de mar...................................................................31
5.6.
Fabricacin de hielo a bordo.................................................................................31
5.7.
Equipos de fabricacin de hielo con energa solar................................................32
6. FABRICAS DE HIELO...................................................................................................33
6.1.
Planificacin.......................................................................................................... 33
6.2.
Tamaos unitarios.................................................................................................33
6.3.
Requisitos para instalar una fbrica de hielo.........................................................33
6.3.1.
Espacio..........................................................................................................33
6.3.2.
Energa.......................................................................................................... 34
6.3.3.
Agua.............................................................................................................. 35
6.4.
Almacenamiento del hielo......................................................................................36
6.4.1.
Almacenamiento en silos...............................................................................37

6.4.2.
Almacenamiento en depsitos.......................................................................38
6.4.3.
Almacenamiento del hielo en bloques...........................................................38
6.5.
Manipulacin y descarga del hielo.........................................................................39
6.6.
Pesaje del hielo.....................................................................................................40
6.7.
Transporte del hielo...............................................................................................40
6.8.
Pedido de una instalacin de fabricacin de hielo.................................................40
6.9.
Financiacin de la fabricacin de hielo..................................................................41
6.9.1.
Costo............................................................................................................. 41
6.9.2.
Clculo de costos..........................................................................................42
6.9.3.
Precio de venta..............................................................................................45
7. OTROS METODOS DE REFRIGERACION...................................................................46
7.1.
Agua de mar refrigerada........................................................................................46
7.1.1.
Aplicaciones...................................................................................................46
7.1.2.
Absorcin de sal............................................................................................47
7.1.3.
Contenido de sal del AMR.............................................................................48
7.1.4.
Prdida de componentes nitrogenados..........................................................49
7.1.5.
Aumento de peso del pescado en AMR.........................................................49
7.1.6.
Deterioro del pescado en AMR......................................................................49
7.1.7.
Adicin de dixido de carbono al AMR...........................................................50
7.1.8.
Tanques de almacenamiento.........................................................................50
7.1.9.
Bombas y conductos......................................................................................52
7.1.10. Necesidades de refrigeracin en los sistemas de AMR.................................52
7.1.11.
Enfriamiento con hielo...................................................................................55
7.1.12. Limpieza de los sistemas de AMR.................................................................56
7.2.
Refrigeracin del pescado envasado.....................................................................57
7.3.
Congelacin parcial...............................................................................................58
8. ENFRIAMIENTO DEL PESCADO A BORDO.................................................................60
8.1.
Mtodos de manipulacin y estiba.........................................................................60
8.1.1.
Pescado magro..............................................................................................60
8.1.2.
Pescado graso...............................................................................................61
8.2.
Principios de una buena estiba..............................................................................61
8.2.1.
Estiba a granel...............................................................................................62
8.2.2.
Estiba en cajas..............................................................................................63
8.3.
Cunto hielo debe emplearse a bordo?...............................................................65
8.4.
Otras observaciones sobre la prctica correcta de la estiba..................................65
8.5.
Diseo y equipo de la bodega de pescado............................................................66
8.5.1.
Aislamiento....................................................................................................66
8.5.2.
Refrigeracin.................................................................................................67
8.6.
Resumen de las reglas de una buena estiba.........................................................67
9. ENFRIAMIENTO DEL PESCADO EN TIERRA..............................................................69
9.1.
En el muelle........................................................................................................... 69
9.1.1.
Pescado magro..............................................................................................69
9.1.2.
Pescado graso...............................................................................................70
9.1.3.
Mariscos........................................................................................................70

9.2.
En los locales del comerciante portuario...............................................................70
9.3.
En la pescadera....................................................................................................71
9.4.
Refrigeracin con hielo para el transporte.............................................................72
9.5.
Cuntas cajas se necesitan...................................................................................74
9.6.
Transporte areo de pescado refrigerado..............................................................76
9.7.
Almacenamiento de pescado refrigerado en contenedores...................................77
9.8.
Contenedores aislados y almacenes refrigerados.................................................77
10.
MEDICION DE LA TEMPERATURA..........................................................................79
10.1. Termmetros......................................................................................................... 79
10.1.1. Pares termoelctricos....................................................................................79
10.1.2. Sonda con termmetro de resistencia...........................................................80
10.1.3. Sonda con termistor.......................................................................................80
10.1.4. Termmetro de cuadrante..............................................................................80
10.1.5. Registrador grfico circular............................................................................80
10.1.6. Medicin de la temperatura del pescado.......................................................80
10.2. Medicin de las temperaturas durante la elaboracin............................................81
10.3. Calibracin de los termmetros.............................................................................82
11.
TERMINOS TECNICOS............................................................................................83
11.1. Caliente y fro........................................................................................................ 83
11.2. Calor...................................................................................................................... 83
11.3. Calor especfico.....................................................................................................83
11.4. Variacin de fase...................................................................................................83
11.5. Sublimacin........................................................................................................... 83
11.6. Calor latente.......................................................................................................... 84
11.7. Transferencia trmica............................................................................................84
11.8. Conduccin........................................................................................................... 84
11.9. Conveccin............................................................................................................ 84
11.10.
Radiacin........................................................................................................... 84
11.11.
Ley de la prdida trmica de Newton.................................................................84
11.12.
Factores que influyen en las tasas de transferencia trmica.............................84
11.13.
Factores que influyen en las tasas de variacin de la temperatura....................85
11.14.
Conductividad trmica.......................................................................................85
11.15.
Unidades mtricas, britnicas y del Sistema Internacional................................85
12.
ALGUNOS DATOS UTILES SOBRE EL AGUA Y EL HIELO.....................................87
13.
FACTORES DE CONVERSION................................................................................89

LA CONSERVACION POR MEDIO DEL FRIO

1.1.

Por qu se echa a perder el pescado

Tan pronto como el pez muere, comienza su descomposicin. Este es el resultado de una
serie de complejas alteraciones que experimenta el pescado por accin de sus propias
enzimas, de bacterias y de reacciones qumicas. Es necesario tener algunos conocimientos

sobre el modo en que se producen estas alteraciones, con objeto de poder aprovechar al
mximo la refrigeracin como medio para mantenerlas a raya.
Una serie importante de alteraciones es causada por las enzimas del pez vivo que
permanecen activas despus de su muerte. Estas reacciones enzimticas intervienen, en
particular, en los cambios de sabor que ocurren durante los primeros das de
almacenamiento, antes de que se haya manifestado claramente la putrefaccin bacteriana.
En la mucosidad de la superficie, en las branquias y en los intestinos del pez vivo existen
millones de bacterias, muchas de las cuales son agentes de putrefaccin potenciales. No
producen ningn dao, porque la resistencia natural del pez sano las mantiene a raya. Pero
tan pronto como sobreviene la muerte, las bacterias comienzan a invadir los tejidos a travs
de las branquias, a lo largo de los vasos sanguneos y directamente a travs de la piel y de
la membrana de la cavidad ventral.
Adems de los cambios bacterianos y enzimticos, las alteraciones qumicas en las que
intervienen el oxgeno del aire y la grasa de la carne de especies tales como el atn y la
caballa pueden dar lugar a la aparicin de olores y sabores a rancio.
As pues, la putrefaccin es un proceso natural una vez que ha ocurrido la muerte, pero la
refrigeracin puede frenar este proceso y prolongar la duracin til del pescado como
alimento.

1.2.

Efecto de la temperatura sobre la putrefaccin

Existen tres medios importantes para prevenir una descomposicin demasiado rpida del
pescado: el cuidado, la limpieza y el enfriamiento. El cuidado durante la manipulacin es
esencial, puesto que los daos innecesarios pueden facilitar, a travs de cortes y heridas, el
acceso de las bacterias de la putrefaccin, acelerando de este modo su efecto sobre la
carne. La limpieza es importante desde dos puntos de vista: (i) las fuentes naturales de
bacterias pueden eliminarse en gran parte poco despus de la captura del pescado
eviscerndolo y suprimiendo por lavado la mucosidad de la superficie; y (ii) las
probabilidades de contaminacin se pueden reducir al mnimo asegurando que el pescado
se manipule siempre de manera higinica. Pero lo ms importante es enfriar el pescado lo
antes posible y mantenerlo refrigerado.
La velocidad con que se desarrollan las bacterias depende de la temperatura. De hecho,
este es el factor ms importante para frenar la velocidad de descomposicin del pescado.
Cuanto mayor es la temperatura, tanto ms rpidamente se multiplican las bacterias, que se
alimentan de la carne del pez muerto. Si la temperatura es suficientemente baja, la accin
bacteriana se detiene totalmente; el pescado congelado que se guarda a una temperatura
muy baja, por ejemplo de -30C, permanece comestible durante perodos muy prolongados,
debido a que las bacterias mueren o quedan completamente inactivadas, y las otras formas
de putrefaccin avanzan con suma lentitud. Sin embargo, a una temperatura de -10C
todava pueden seguir proliferando algunas clases de bacterias, si bien a un ritmo muy lento.
Por tanto, para una conservacin prolongada, de muchas semanas o meses, es necesario
recurrir a la congelacin y al almacenamiento frigorfico.
No es posible mantener pescado no congelado a una temperatura bastante baja como para
detener la accin bacteriana por completo, ya que el pescado comienza a congelarse a
alrededor de -1C, pero es conveniente mantenerla lo ms cerca posible de dicho valor, con
el fin de reducir la putrefaccin. El modo ms sencillo y eficaz de conseguirlo es utilizando
abundante hielo, que, si est hecho con agua dulce limpia, funde a 0C.
A temperaturas no muy superiores a la del hielo fundente, las bacterias se vuelven mucho
ms activas y, como consecuencia, el pescado se descompone ms de prisa. Por ejemplo,
el pescado con una duracin en almacn de 15 das a 0C se conservar 6 das a 5C y slo
unos dos das a 15C, despus de lo cual se hace incomestible.

Las alteraciones qumicas que contribuyen a la putrefaccin del pescado tambin pueden
frenarse rebajando la temperatura; por consiguiente, no se insistir nunca demasiado en que
la temperatura es, con mucho, el factor ms importante que determina la velocidad a la que
se descompone el pescado.

Figura 1. Efecto de la temperatura sobre el deterioro de pescado magro de

aguas templadas

1.3.

Cunto dura el pescado en hielo

Generalmente, todos los tipos de pescado se alteran de manera muy parecida,

distinguindose cuatro fases de putrefaccin. El bacalao, por ejemplo, se conserva en hielo
alrededor de 15 das antes de volverse incomestible, y este perodo se puede dividir
aproximadamente en lapsos sucesivos de 0 a 6, de 7 a 10, de 11 a 14 y de ms de 14 das.
En la primera fase apenas hay deterioro, como no sea una ligera prdida del sabor y olor
naturales o caractersticos. En la segunda fase tiene lugar una prdida considerable de
sabor y olor. En la tercera fase, el pescado comienza a tener un sabor a rancio, su aspecto y
textura empiezan a mostrar seales evidentes de deterioro y las branquias y la cavidad
ventral huelen mal. Todas estas alteraciones, que en las ltimas etapas del almacenamiento
se deben casi por completo a las bacterias, ocurren a un ritmo cada vez mayor hasta el da
15, en que comienza la fase cuarta, el pescado est podrido y por lo general se considera
incomestible.
Otras especies con distintos tiempos de conservacin pueden presentar diferencias en
cuanto a la duracin de las fases de putrefaccin, pero el patrn general ser parecido.
Incluso los ejemplares de una misma especie pueden estropearse a ritmos diferentes, ya
que en la calidad de la conservacin influyen factores tales como el mtodo de captura, el
emplazamiento de los caladeros, la estacin del ao, el contenido de grasa y la talla del
pescado.
Casi todos los estudios sobre la putrefaccin del pescado se efectan en condiciones
controladas; sus resultados son, pues, ms especficos que los que se obtendrn en la
mayora de las situaciones comerciales, en que las condiciones pueden ser variables. Por
ello, los datos publicados sobre la duracin en almacn deben utilizarse con discrecin,
siendo conveniente, en la mayora de los casos, considerarlos como valores mximos.
Pese a estas limitaciones, la duracin en almacn ha sido debidamente estudiada y
documentada, y se han sacado varias conclusiones de carcter general. Normalmente, el
pescado plano dura ms que el de forma redondeada; el pescado de carne roja se conserva
mejor que el de carne blanca; el magro dura ms que el graso, y los telesteos (seos) ms
que los elasmobranquios (cartilaginosos).
En las publicaciones hay abundantes referencias a la prolongada duracin en almacn de
ciertas especies cticas tropicales, en comparacin con el pescado de aguas templadas o
7

ms fras. Si bien es cierto que algunas especies de aguas tropicales pueden conservarse
por perodos ms largos, un examen cabal de la documentacin disponible ha demostrado
que esta no es una regia general. En el Cuadro 1 se consigna la duracin til de diversas
especies cticas. Para ms informacin al respecto, vase la publicacin El Pescado
Fresco, su Calidad y Cambios de Calidad, Coleccin FAO: Pesca, 29. Los motivos de las
aparentes anomalas o excepciones aun no se han dilucidado del todo. Otro factor que
dificulta las comparaciones es el usa de diferentes criterios para definir el lmite de la
duracin en almacn, y como hay relativamente pocos estudios sobre el deterioro de las
especies tropicales enfriadas con hielo, no siempre es posible hacer comparaciones
directas.
Cuadro 1

Duracin til en hielo (Coleccin FAO: Pesca, 29)

Especie

Duracin en hielo (das)

Aguas templadas:
Especies marinas
pescado blanco magro
(bacalao, eglefino, merluza)

1113

pescado plano (lenguado, solla)

1518

Halibut

21

Pescado graso
Arenque de verano (graso)
Arenque de invierno (magro)
Especies de agua dulce

24
12
9 10

Trucha
Aguas tropicales:
Especies marinas:
Bahrein

(3 especies)

13 25

Ghana

(5 especies)

19 22

Brunei

(3 especies)

18 28

Sri Lanka

(5 especies)

20 26

Seychelles

(8 especies)

15 24

Mxico

(6 especies)

21 30

Hong Kong

(2 especies)

30 31

India

(4 especies)

7 12

Especies de agua dulce

Pakistn

(2 especies)

23 27

Uganda

(5 especies)

20 25

En ausencia de informacin concreta sobre la duracin en almacn, un simple experimento

de conservacin permite establecer cunto tiempo puede durar una especie en hielo. Para
ello hay que cumplir con todas las condiciones pertinentes al perodo de almacenamiento; si
hay probabilidades de cambios estacionales, habr que introducir los ajustes necesarios, o
repetir los experimentos en el momento oportuno o en condiciones simuladas.
Aunque la informacin al respecto es limitada, se cree que las pautas generales de deterioro
del pescado de agua dulce son similares a las de las especies marinas, si bien su duracin
en almacn suele ser ms prolongada.

1.4.
8

Definicin de la duracin en almacn

Para referirse a la duracin til se emplea una amplia gama de trminos, como calidad,
aceptabilidad, preferencia, tiempo de conservacin, tiempo de almacenamiento, duracin en
almacn y duracin potencial en almacn. Estos trminos no tienen una interpretacin
uniforme.
La definicin ms sencilla del lmite de la duracin en almacn es el punto en que se
considera que el producto se ha vuelto incomestible, es decir, se ha podrido. Pero incluso
esta definicin tan simple est abierta a diferentes interpretaciones, ya que no existe un
parmetro comn para la inaceptabilidad, ni siquiera dentro de las comunidades pequeas,
y tanto menos a nivel mundial.
En el otro extremo de la escala de calidad, la duracin de alta calidad (HQL) puede
considerarse como el punto en que el producto conserva todas sus propiedades
caractersticas. La definicin equivalente en la Directiva de Etiquetado de la CEE dice que
conserva sus propiedades especficas, mientras que en el CODEX y en las Normas de
Calidad de los Estados Unidos se habla de que los productos cocinados deben tener sus
sabores caractersticos y estar exentos de malos sabores.
Aunque la duracin de alta calidad es ms fcil de definir y, por tanto, ms ampliamente
aceptable, en la prctica puede tener poca significacin en lo que respecta al valor comercial
del producto. Algunas preferencias personales, por ejemplo, pueden favorecer incluso a
productos que presenten sabores malos no caractersticos.
La evaluacin de la calidad se puede efectuar ya sea con mtodos objetivos o sobre la base
de las caractersticas organolpticas; las diferentes metodologas pueden dar, una vez ms,
resultados muy variables.
Gracias a la larga experiencia adquirida en materia de inspeccin e investigaciones
pesqueras, se pueden establecer correlaciones entre los mtodos objetivos y
organolpticas, pero no es posible incorporar en ellas las preferencias de los consumidores,
ya que el trmino de la calidad buena o aceptable no es un criterio uniforme que se pueda
aplicar universalmente. Por lo tanto, las normas de calidad del pescado deben corresponder
a los requisitos del mercado y no a criterios absolutos. Las tablas de duracin en almacn
deben interpretarse, pues, con cautela y teniendo en cuenta la situacin y las condiciones
que rigen para los distintos productos.
En la compilacin de las tablas de duracin en almacn se presta mucha atencin a los
factores TTT (tiempo, temperatura, tolerancia); ahora bien, el producto, la elaboracin y el
embalaje pueden ser factores igualmente importantes. Por lo tanto, las tablas que no
especifiquen todas estas condiciones debern utilizarse slo a ttulo de orientacin general.
En resumen, las tablas de duracin en almacn brindan solamente una orientacin
aproximada; para obtener informacin ms exacta es preciso recurrir a la experimentacin o
a la experiencia, teniendo en cuenta todos los factores pertinentes.

1.5.

Clculo de los tiempos de almacenamiento

La putrefaccin bacteriana se considera en general la principal causa que hace que el

pescado no congelado y no esterilizado se vuelva inaceptable para el consumidor. A medida
que prolifera la flora de la putrefaccin, el pescado se va deteriorando cada vez ms.
Durante muchos aos se consider vlida la regla general de que la proliferacin bacteriana,
y, por tanto, la velocidad de putrefaccin, se duplica con cada aumento de 5C de la
temperatura; esta regla puede utilizarse todava como orientacin general para hacer
comparaciones. Por ejemplo, el pescado que tiene una duracin en almacn de 14 das a
0C se conservar slo 7 das a 5C. Sin embargo, estudios ms minuciosos del efecto de la
temperatura en la putrefaccin han demostrado que la raz cuadrada de la tasa de
9

proliferacin de los cultivos bacterianos es una funcin lineal de la temperatura en un

margen significativo de valores, hasta los 15C aproximadamente. Esta relacin se expresa
matemticamente por medio de la siguiente ecuacin:
P = b(T - Tc)

(1)

donde P = la velocidad de proliferacin por unidad de tiempo

b = la pendiente de la lnea de regresin
T = la temperatura absoluta a la que se mide la proliferacin
Tc = la temperatura conceptual (k).
Matemticamente, Tc es el valor T cuando P = O.
La temperatura mnima a la que se almacena normalmente el pescado refrigerado es un
valor cercano a los 0C. Por lo tanto, conviene simplificar la ecuacin (1) y redefinir la
velocidad de proliferacin p como la velocidad en relacin con la que se registra a 0C.
Manipulando la expresin de la ecuacin (1) obtenemos:
p = 0, 1t + 1

(2)

Donde
p = la velocidad de putrefaccin en relacin con el valor a 0C
t = la temperatura de almacenamiento (C)
Esta ecuacin se puede reordenar como sigue:
p = (0, 1t + 1)2

(3)

Con la ecuacin (3) es posible calcular la velocidad de putrefaccin a cualquier temperatura

en relacin con el valor a 0C. Por ejemplo, la velocidad de putrefaccin a 5C ser igual a:
p = [(0,15) + 1]2 = 2,25
Esto significa que el pescado mantenido a 5C se descompondr a un ritmo 2,25 veces
mayor que el que se registra a 0C o, expresado de otra manera, que un da de
almacenamiento a 5C equivale a 2,25 das de conservacin a 0C. Este resultado difiere
ligeramente del factor 2 derivado de la regla de la duplicacin. El mismo clculo efectuado
para una temperatura de almacenamiento de 10C indica que la velocidad de putrefaccin
aumenta en un factor 4.
Utilizando la relacin expresada en la ecuacin (3) y efectuando los clculos apropiados, es
posible predecir la duracin probable en almacn del pescado que haya permanecido algn
tiempo a temperaturas superiores al valor ideal de 0C. Por ejemplo, si un tipo de pescado
con una duracin normal de 15 das a 0C se mantiene inicialmente a 10C por un da y a
5C durante dos das antes de reducir la temperatura a 0C para el resto del tiempo de
conservacin, su duracin probable en almacn puede calcularse de la siguiente manera:
1 da a 10C equivale a 4 das a 0C
2 das a 5C equivalen a 22,25 = 4,5 das a 0C
El tiempo de almacenamiento a 0C equivalente a los 3 das transcurridos a temperaturas
ms altas es, pues, de 4 + 4,5 = 8,5 das. Esto quiere decir que se han perdido 8,5 - 3,0 =
5,5 das del tiempo de almacenamiento potencial del pescado a 0C, y que el tiempo de
almacenamiento total se ha reducido de 15 a 9,5 das.
Este ejemplo simplificado se ha utilizado para ilustrar la considerable reduccin que
experimenta la duracin potencial en almacn cuando el pescado se mantiene a
temperaturas ms altas incluso por perodos breves. En la realidad, el cuadro de las
temperaturas a las que se somete el pescado ser probablemente ms complejo, y para
obtener los tiempos de almacenamiento equivalentes se requerirn clculos basados en
intervalos de tiempo ms cortos. Si se dispone de una computadora para efectuar estos
clculos, pueden obtenerse predicciones de la duracin en almacn en una gran variedad
de condiciones.
As pues, la simple integracin de las funciones de tiempo y temperatura puede proporcionar
una indicacin til de la velocidad de putrefaccin, a condicin de que se conozca la
10

duracin en almacn a alguna temperatura concreta, preferible, pero no necesariamente, a

0C.
Se han desarrollado asimismo instrumentos que permiten vigilar continuamente la
temperatura del pescado y realizan la funcin de integracin del tiempo y la temperatura;
uno de los modelos calcula los das de duracin potencial en almacn que quedan a 0C.
Las caractersticas de la proliferacin de las bacterias de la putrefaccin con arreglo al
tiempo y a la temperatura varan, por ejemplo, segn se trate principalmente de bacterias
crifilas, como ser el caso en aguas templadas, o mesfilas, en aguas tropicales. Por lo
tanto, los instrumentos que integran el tiempo y la temperatura deben programarse para la
especie ctica y la situacin en cuestin.

1.6.

Por qu enfriar el pescado con hielo?

El hielo como medio de enfriamiento del pescado ofrece numerosas ventajas: tiene una
capacidad refrigerante muy grande con respecto a un peso a volumen determinado, y es
inocuo, porttil y relativamente barato. Es especialmente apropiado para refrigerar pescado,
porque permite un enfriamiento rpido. Cuando se utiliza este mtodo, la transferencia de
calor se produce por contacto directo del pescado con el hielo, por conduccin entre
ejemplares adyacentes y por el agua de fusin que se desliza sobre la superficie del
pescado. El agua de fusin fra absorbe calor del pescado y al fluir sobre el hielo se vuelve a
enfriar. As pues, la mezcla ntima del pescado con el hielo no slo reduce el espesor del
estrato de pescado que se ha de enfriar, sino que promueve tambin esta interaccin
refrigerante convectiva entre el agua de fusin y el pescado.
Tan pronto como se coloca hielo sobre el pescado caliente, el calor de ste fluye hacia el
hielo y lo derrite. Este proceso contina mientras exista una diferencia de temperatura entre
ambos, a condicin de que haya suficiente hielo. Toda fusin que se produzca despus se
deber a calor procedente de otras fuentes, por ejemplo del aire caliente circundante
durante el posterior perodo de almacenamiento.
El hielo es, en s mismo, un termostato, y como el pescado est constituido principalmente
por agua, el hielo lo mantiene a una temperatura apenas superior al punto en que empezara
a congelarse. El punto de equilibrio en el caso del pescado marino enfriado con hielo poco
despus de la captura se aproxima a -0,5C, ya que la mezcla suele contener algo de sal y
de sangre.

1.7.

Por qu no utilizar otros mtodos de enfriamiento?

Hay otros mtodos para enfriar el pescado, aparte del uso de hielo. Por ejemplo, se le puede
sumergir en agua helada, o someterlo a una corriente de aire fro. El agua de mar enfriada
por medios mecnicos -agua de mar refrigerada (AMR)- o mediante la adicin de hielo -agua
de mar enfriada (AME)- es otro medio adecuado para refrigerar rpidamente grandes
cantidades de pescado pequeo entero, especialmente a bordo de una embarcacin de
pesca; el uso de AMR y AME se examina en detalle en el Captulo 7. El empleo de aire fro
da resultados menos satisfactorios, salvo en algunas aplicaciones relacionadas con el
pescado preenvasado, que tambin se tratan en el Captulo 7.
Cuando se utiliza slo aire fro, como sucede en las cmaras de enfriamiento, el calor que
libera el pescado calienta rpidamente el aire. Este aire caliente sube, se enfra por contacto
con los serpentines del refrigerador, y vuelve a bajar hacia el pescado por conveccin
natural o por circulacin forzada. No se requiere mucho calor para calentar el aire; se
necesita 10 000 veces ms calor para fundir un cierto volumen de hielo machacado que
para calentar un volumen idntico de aire de 0C a 0,5C. Por lo tanto, es importante
recordar que para que el enfriamiento por aire sea eficaz debe haber una buena circulacin
de aire fro sobre el pescado. Sin embargo, incluso cuando las cmaras frigorficas estn

11

dotadas de un ventilador, es difcil alcanzar las altas velocidades de refrigeracin que se

pueden conseguir con el hielo y con el agua de mar enfriada (Fig. 2).
Otro inconveniente del enfriamiento con aire es que, al no emplearse hielo, el pescado se
deshidrata. El movimiento continuo del aire hace evaporar el agua de la superficie del
pescado y la deposita como escarcha o vaho en los serpentines del evaporador. Adems, en
algunas partes de la cmara de refrigeracin el aire estar ms fro que en otras. El pescado
que se halla en los sitios fros, por ejemplo cerca del evaporador, puede llegar a congelarse,
a pesar de que el termostato, situado en otro lugar de la cmara, est fijado en un punto
superior al de congelacin. La congelacin lenta del pescado puede ser perjudicial,
pudiendo alterar su aspecto, sabor y textura.

Figura 2. El pescado conservado en cmaras frigorficas necesita hielo

12

2.

NATURALEZA Y PROPIEDADES DEL HIELO

Para comprender por qu el hielo es tan til para el enfriamiento del pescado, es necesario
examinar en primer lugar la naturaleza y las propiedades del hielo y conocer los principios
sencillos y los trminos tcnicos que se exponen en detalle en los Captulos 11 y 12.

Figura 3. El hielo funde a 0C

Figure 4. Calor necesario para que se funda el hielo
Cuando el agua se congela, a 0C, experimenta una variacin de fase, es decir, se
transforma de un lquido en un slido, conocido por todos con el nombre de hielo. Para
convertir el agua en hielo es necesario quitarle una cierta cantidad de calor, y para que ste
vuelva a fundirse hay que aadirle la misma cantidad de calor. La temperatura de una
mezcla de hielo y agua no aumenta por encima de 0C hasta que se haya derretido todo el
hielo (Fig. 3). Una determinada cantidad de hielo requiere siempre la misma cantidad de
calor para su fusin; un kg de hielo necesita 80 kcal para convertirse en agua. As pues, el
calor latente de fusin del hielo es de 80 kcal/kg (Fig. 4). Esta cantidad de calor es siempre
igual para el hielo hecho de agua pura, y vara muy poco para el hielo fabricado con agua
dulce de casi cualquier procedencia comercial. El hielo necesita, pues, una gran cantidad de
calor para fundirse, o, dicho de otro modo, tiene una reserva considerable de fro, y esta es
una de las razones por las que se emplea tanto en la industria pesquera para enfriar el
pescado.

2.1.

El hielo es siempre hielo

Con frecuencia se discute si el hielo fabricado en un cierto puerto es mejor que el fabricado
en otro; si el hielo natural es mejor que el artificial; si el de agua dulce es mejor que el de
agua de mar; o si el hielo almacenado es peor que el recin hecho. Tambin se discute
acerca de los mritos de los distintos tipos de hielo: machacado, en escamas, en tubos,
fundente, etc.
Las diferencias entre los hielos de agua dulce de distinta procedencia son tan pequeas que
carecen de importancia para quienes emplean el hielo para refrigerar pescado. El hielo
obtenido con agua de la caera tiene la misma potencia refrigerante que el que se fabrica
con agua destilada, y el hielo fabricado tres meses antes es tan eficaz como el recin hecho.
Sin embargo, conviene recordar algo que es muy importante. Si una parte del hielo se ha
convertido ya en agua, habr perdido mucho de su valor, y una mezcla de hielo y agua no
debe compararse nunca con un peso igual de hielo solo. Hay que recordar tambin que las
13

comparaciones entre diferentes tipos de hielo deben referirse a pesos iguales; dos
cantidades de hielo aparentemente iguales pueden tener igual volumen pero diferente peso,
y un metro cbico de hielo en escamas tiene una capacidad refrigerante mucho menor que,
por ejemplo, un metro cbico de hielo en bloques triturado (Fig. 5).
Dentro de ciertos lmites, cuando el hielo est ntimamente mezclado con el pescado, el
tamao de las partculas de hielo no supone ninguna diferencia importante en cuanto a la
velocidad de fusin ni tampoco en cuanto a la rapidez con que se enfra el pescado. Sin
embargo, si se utiliza hielo en bloques machacado en forma de trozos ms grandes, los
tiempos de enfriamiento sern probablemente ms largos, debido al escaso contacto entre
el hielo y el pescado. El hielo constituido por trozos de diferentes formas como consecuencia
del mtodo de fabricacin tambin puede tener caractersticas un tanto distintas. Las
diferentes propiedades del hielo en bloques machacado se examinan ms adelante.
El hielo obtenido con agua dura tiene las mismas propiedades de enfriamiento que el
fabricado con agua blanda, aunque las partculas del primero tiende a veces a permanecer
ms adheridas entre s durante la fusin que las del segundo.

Figura 5. Pesos iguales de hielo tienen la misma capacidad refrigerante

2.2.

El hielo de agua de mar

La eficacia del hielo de agua de mar, en comparacin con el de agua dulce, es algo ms
discutible. Segn el mtodo de fabricacin, el hielo de agua de mar puede ser menos
homogneo que el de agua dulce cuando est recin hecho. Adems, el hielo de agua de
mar pierde salmuera por lixiviacin durante el almacenamiento, de modo que no tiene un
punto de fusin bien determinado. Por este motivo, el pescado conservado con este tipo de
hielo puede estar a veces a una temperatura demasiado baja, congelndose parcialmente, o
bien puede absorber una parte de la sal del hielo.
Sin embargo, cuando las opciones son no disponer de suficiente hielo o disponer de
abundante hielo de agua de mar, es indudable que este ltimo puede y debe utilizarse para
enfriar el pescado que de otra manera se descompondra con mayor rapidez. La fabricacin
de hielo de agua de mar ofrece particulares ventajas a bordo de los buques, para aumentar
los suministros portuarios en los viajes largos, o en las comunidades costeras en que el
agua dulce es tan escasa y cara que fabricar hielo con ella resultara prohibitivo. Es
importante recordar, no obstante, que el agua de mar que se emplee para hacer hielo
deber estar incontaminada; con enorme frecuencia la calidad del agua de las costas o los
puertos es tan mala que resulta peligroso utilizarla para tratar alimentos.
En resumen, pesos iguales de hielo, pero no volmenes iguales, poseen la misma
capacidad refrigerante, independientemente de su origen. No hay ningn hielo que sea
considerablemente mejor que otro en lo que respecta a la cantidad necesaria para enfriar
una caja de pescado.

14

3.

CUANTO HIELO SE NECESITA

Las necesidades de hielo se pueden calcular, si se conocen las condiciones operativas.

Estas condiciones suelen ser variables y no repetitivas. Por lo tanto, habr que realizar una
serie de ensayos, en las condiciones operativas, para establecer las proporciones correctas
de pescado y hielo que permitirn enfriar el pescado y mantener las temperaturas de
refrigeracin durante todo el perodo de almacenamiento.
Los valores calculados para el uso de hielo representan una informacin valiosa en las fases
de planificacin y diseo, y ayudan tambin a comprender mejor los efectos relativos de los
diversos elementos que influyen en la velocidad de fusin del hielo. Adems, al haber
examinado todas las posibilidades y calculado las necesidades de hielo, se podr dar un
juicio mejor fundado a la hora de seleccionar el equipo y los procedimientos que se han de
utilizar.
Para determinar las necesidades de hielo, es preciso calcular la cantidad requerida para
enfriar el pescado y tambin la cantidad necesaria para mantenerlo refrigerado durante todo
el perodo de almacenamiento. Adems, hay que tener en cuenta las posibles prdidas y
otros imprevistos, a fin de determinar el volumen total de hielo que habr que fabricar.

3.1.

Clculo del hielo necesario para enfriar el pescado

La masa de hielo necesaria para enfriar el pescado desde la temperatura inicial hasta la
temperatura final de conservacin puede calcularse a partir de una expresin que equipara
el calor absorbido por el hielo, en el miembro izquierdo de la ecuacin, con el calor perdido
por el pescado, en el miembro derecho de la misma.
(Mh) (Lh) = (Mp) (Cep) (ti-tf)

(4)

donde Mh = la masa de hielo que se funde (kg)

Lh = el calor latente de fusin del hielo (80 kcal/kg)
Mp = la masa del pescado (kg)
Cep = el calor especfico del pescado (kcal/kgC)
ti = la temperatura inicial del pescado (C)
tf = la temperatura final del pescado (C)
Partiendo de la ecuacin (4), la necesidad de hielo ser, pues:

El calor especfico del pescado magro es de aproximadamente 0,8 kcal/kg C, valor que
debe utilizarse cuando se trate de una mezcla de especies o cuando exista la posibilidad de
que todo el pescado sea de tipo magro. Sin embargo, el valor del calor especfico puede
calcularse tambin de forma ms precisa, teniendo en cuenta las variaciones en el
contenido de aceite del pescado, y este valor perfeccionado puede utilizarse cuando la
composicin de la captura sea razonablemente homognea.
Cep = 0,5 Xi + 0,3 Xs + 1,0 Xa

(6)

donde Cep = el calor especfico del pescado (kcal/kg)

Xi = la proporcin de lpidos (aceite) de la masa
Xs = la proporcin de slidos de la masa
Xa = la proporcin de agua de la masa

Para ilustrar el efecto del contenido de lpidos sobre la cantidad de hielo requerida para la
refrigeracin, utilizaremos la siguiente comparacin entre pescado magro y graso. Ejemplo

15

(1): 100 kg de pescado magro con un 1 % de lpidos, 19 % de slidos y 80 % de agua a una

temperatura inicial de 20C.
Cep = (0,5 0,01) + (0,3 0,19) + (1,0 0,8) = 0,862 kcal/kgC

Ejemplo (2): 100 kg de pescado graso con un 21 % de lpidos, 19 % de slidos y 60 % de

agua a una temperatura inicial de 20C.
Cep = (0,5 0,21) + (0,3 0,19) + (1,0 0,6) = 0,762 kcal/kgC

El clculo ms exacto para el pescado graso arroja slo una pequea reduccin de la
necesidad de hielo; por lo tanto, dado que en la mayora de las especies el contenido de
aceite es variable, es recomendable tratar todo el pescado como si fuera magro.

3.2.

Clculo del hielo necesario para el almacenamiento del

pescado

Incluso cuando se trata de una nica partida de pescado conservada en recipientes

idnticos, es probable que haya variaciones en las velocidades de fusin del hielo, lo que
dificulta el clculo exacto del hielo requerido. Si los recipientes estn apilados, por ejemplo,
puede haber diferencias en cuanto a la fusin entre los que se hallan arriaba, abajo, a los
lados y en el centro de la pila.
A pesar de las dificultades obvias y de las probables inexactitudes, el clculo de la velocidad
de fusin del hielo puede ser til en la fase de planificacin, para establecer comparaciones
entre diferentes opciones y para obtener estimaciones preliminares de las cantidades, los
costos y el equipo.
Dado que sera difcil identificar los recipientes que ocuparn los lugares ms favorables en
la pila, conviene tratarlos todos de la misma manera, partiendo del supuesto de que todos
estn plenamente expuestos al aire circundante.
Como primer paso, se puede calcular la transferencia trmica mediante la sencilla expresin
siguiente:
q = A.U.(to - tc) kcal/da

(7)

siendo q = el calor que entra en el contenedor (kcal/da)

A = el rea de superficie del contenedor (m2)
U = el coeficiente general de transferencia trmica (kcal/da m2 C)
to = la temperatura fuera del contenedor (C)
tc = la temperatura dentro del contenedor (C)
Este clculo global de la transferencia de calor puede tener que efectuarse por partes, por
ejemplo si la tapadera y la base del contenedor son de materiales diferentes o tienen distinto
espesor. Los valores calculados para las diversas superficies se suman luego para obtener
la transferencia trmica total.
El calor que entra derrite el hielo; por lo tanto:
q = Lh. mh kcal/da

16

(8)

donde q = el calor requerido para fundir el hielo (kcal/da)

Lh = el calor latente de fusin del hielo (fijado normalmente en 80 kcal/kg)
mh = la masa de hielo fundido (kg/da)
Con objeto de desarrollar una expresin matemtica para la velocidad de fusin del hielo
durante el perodo de almacenamiento, suponemos que la fusin del hielo dentro de los
contenedores se deba solamente a la transferencia de calor desde el aire circundante. En
esta condicin estacionaria, las cantidades (7) y (8) deben ser iguales, de lo que se deriva
que:
Lh. mh = A.U. (to - tc)

(9)

Por consiguiente, la cantidad de hielo necesaria ser:

Si los contenedores de pescado quedan expuestos directamente al sol durante el perodo de

almacenamiento, este clculo, que se basa nicamente en la conductancia de calor debida a
la diferencia entre las temperaturas interna y externa, dar lugar a una subestimacin del
hielo requerido. La inclusin del elemento de fusin del hielo por el calor irradiado dificulta
enormemente el clculo. Por lo tanto, si no es posible proteger los contenedores de la luz
solar directa o de cualquier otra fuente que irradie calor, los valores calculados para las
necesidades de hielo debern aumentarse o utilizarse con precaucin.

3.3.

Pruebas de fusin del hielo

El clculo de las velocidades de fusin del hielo rara vez da una indicacin exacta de la
cantidad de hielo necesaria, ya que con frecuencia no es fcil obtener datos fidedignos
sobre los materiales y las condiciones. Por ejemplo, las irregularidades en la construccin de
los contenedores pueden afectar seriamente al coeficiente de transferencia trmica
efectiva de los mismos. Por otra parte, incluso cuando los datos son razonablemente
exactos, las variaciones en las condiciones ambientales durante el perodo de
almacenamiento dificultan el clculo de las velocidades de fusin del hielo, que cambian
constantemente.
Las necesidades de hielo se pueden calcular de manera ms exacta efectuando pruebas de
fusin con objeto de determinar el coeficiente general de transferencia trmica del
contenedor. Este tipo de prueba se puede llevar a cabo utilizando hielo solo, y los resultados
sern igualmente vlidos para las mezclas de hielo y pescado.
Los contenedores se llenan con hielo y se pesan con precisin antes de comenzar la
prueba, que debera efectuarse a una temperatura ambiente constante. Esto puede no ser
factible durante todo el perodo que dura la prueba, pero s es posible mantener unas
temperaturas razonablemente constantes durante lapsos ms breves, entre las distintas
mediciones de la prdida de peso, y sacar luego un promedio que se utilizar en los
clculos. Se observarn diferencias notables entre los contenedores situados en el interior
de la pila y los que se hallan en la periferia, con superficies expuestas al medio ambiente.
Una parte de la fusin inicial se deber al enfriamiento del contenedor y, segn cul sea el
material de fabricacin de ste, una parte del agua de fusin puede ser absorbida y no
arrojar una prdida de peso mensurable. Si el peso del contenedor y del hielo se controla
con frecuencia durante el perodo de la prueba, la pauta de fusin del hielo puede ser
parecida a la que aparece en la Figura 6, que presenta una prdida de peso bastante
constante despus del enfriamiento inicial.

17

Figura 6. Fusin del hielo durante el almacenamiento

Para asegurarse de que las mediciones de la fusin del hielo se relacionen con la entrada
de calor, en los clculos deber slo el intervalo de tiempo comprendido entre X e Y en la
Figura 6, durante el cual la tasa de prdida de peso es constante.
La relacin entre la fusin del hielo y la entrada de calor est dada por la ecuacin (9):
Lh. mh = A.U. (to - tc)

(9)

Esta expresin puede reordenarse de modo que d el coeficiente general de transferencia

trmica U, como sigue:

siendo U = el coeficiente general de transferencia trmica (kcal/da m2 C)

Lh = el calor latente de fusin del hielo (80 kcal/kg)
mh = la fusin de hielo por da (entre X e Y, Fig.6) (kg/da)
A = el rea de superficie del contenedor (m2)
to = la temperatura fuera del contenedor (C)
tc = la temperatura dentro del contenedor (C)
Nota: Si la medicin de mh no abarca un da completo, la tasa diaria puede calcularse de la
siguiente manera:

Donde: mh
= la velocidad de fusin del hielo (kg/da)
(Mx - My)
= la prdida de peso debida a fusin entre X e Y (kg)
(x - y) = el intervalo de tiempo entre X e Y (horas)

En estas pruebas de fusin del hielo hay que adoptar las medidas necesarias para eliminar
toda el agua de fusin del contenedor antes de cada pesaje.

18

Al trmino de cada perodo de almacenamiento se puede efectuar una verificacin final para
comprobar si se est empleando suficiente hielo, observando la cantidad remanente en cada
contenedor. Es importante no slo que quede hielo, sino tambin que est distribuido de
manera uniforme, de modo que enfre todo el pescado del recipiente. Un control ms
complejo consiste en vigilar la temperatura del pescado. A menudo es posible identificar el
pescado ms vulnerable, por ejemplo el que se halla cerca de las paredes de los
contenedores situados en la parte externa de la pila, pudiendo colocarse termmetros en
esos lugares. Sin embargo, durante la manipulacin y el transporte puede variar la posicin
relativa de los recipientes en lo que respecta a su vulnerabilidad a la entrada de calor; por lo
tanto, la nica forma de obtener una indicacin definitiva sobre la calidad de la prctica de
refrigeracin es llevando a cabo controles aleatorios de la temperatura y una serie de
pruebas.
Si hay que introducir alguna modificacin en el empleo de hielo en esta etapa, la nica
manera de hacerlo es cambiando la relacin pescado/hielo, con lo cual cambiar tambin el
nmero de contenedores necesario para conservar el pescado disponible.

3.4.

Cmo economizar hielo

La cantidad de hielo necesaria para mantener el pescado fresco reviste mayor importancia
econmica en los pases tropicales, donde el clima ms clido acelera la fusin del hielo. El
hielo necesario para enfriar el pescado desde la temperatura inicial es una cantidad fija, que
no es posible reducir (Fig. 7), pero durante el posterior perodo de almacenamiento se puede
ahorrar mucho hielo recurriendo al aislamiento y a la refrigeracin.

Figura 7.
Otra ventaja del uso del aislamiento es que ayuda a estabilizar las condiciones de
almacenamiento, facilitando as la prediccin y el mantenimiento de las cantidades correctas
de hielo.
El aislamiento puede efectuarse de distintas maneras, y la eleccin del sistema depender
principalmente de las condiciones locales. Por ejemplo, se puede aislar cada caja por
separado, o bien almacenar las cajas en contenedores aislados de mayor tamao o en
almacenes refrigerados.
Una caja de tamao estndar de uso corriente en los climas templados contiene
aproximadamente 30 kg de pescado y 15 kg de hielo. El aislamiento de este tipo de
recipientes no slo resultara oneroso, sino que adems supondra una prdida importante
de espacio de almacenamiento. Por lo tanto, las cajas aisladas suelen ser ms grandes y,
en la mayora de los casos, requieren alguna forma de manipulacin mecnica.
El efecto del tamao unitario sobre las necesidades de hielo y de espacio de
almacenamiento se ilustra mediante la siguiente comparacin entre dos contenedores de
diferente tamao:

19

Volumen interno, caja A

0,275 0,66 0,38 = 0,069 m3

Volumen interno, caja B

0,55 1,32 0,76 = 0,55 m3

La caja B tiene un volumen 8 veces mayor que el de la caja A, por lo que contendr 8 veces
ms pescado que sta.
Si ambas cajas se aslan dejando las paredes con un espesor de 0,035 m, el rea superficial
de cada una de ellas ser:
Caja A

1,47 m2

Caja B

5,06 m2

La caja B tiene un rea de superficie 3,44 veces mayor que la de la caja A; por consiguiente,
la velocidad de fusin del hielo ser 3,44 veces ms alta.
Cuadro 2 Comparacin de las Cajas A y B
Capacidad
(pescado)

Fusin comparativa

Indices de fusin
(por unidad de peso)

Caja A

Caja B

3,44

0,43

Esta comparacin indica que aunque la velocidad de fusin del hielo en la caja B es 3,44
veces mayor que la de la caja A, el ndice de fusin por unidad de peso de pescado es
mucho menor debido a la disminucin rea superficial/peso de pescado.
Pueden establecerse asimismo comparaciones de las necesidades de espacio de
almacenamiento y los costos de las cajas. En el ejemplo mencionado, se requeriran 8 cajas
pequeas para dar cabida a la misma cantidad de pescado que se puede almacenar en una
sola caja grande. Teniendo en cuenta las dimensiones externas de las cajas, el espacio
requerido para las cajas ms pequeas sera aproximadamente un 25% mayor. Adems,
como el rea de superficie de las 8 cajas pequeas equivale a ms del doble de la de una
caja grande, el costo en materiales tambin sera ms alto. Y en vista de que la profundidad
a la que se almacenan el pescado y el hielo se duplica efectivamente en la caja grande,
habr que considerar tambin si el pescado est en condiciones de resistir el aplastamiento.
En el Captulo 9 figura ms informacin sobre el almacenamiento en contenedores.

3.5.

Necesidad total de hielo

En los pases tropicales, adems de las temperaturas ambientales ms altas, otros factores
pueden elevar la necesidad de hielo.
El sistema de recogida y comercializacin hace necesario a veces separar el pescado del
hielo, para pesarlo y clasificarlo; si se aplica el procedimiento correcto, habr que descartar
el hielo viejo y utilizar otro nuevo para volver a enfriar el pescado. En los pases tropicales es
aconsejable asimismo preenfriar el agua que se emplea en la elaboracin, a fin de evitar
aumentos indeseables de la temperatura del pescado, que aceleraran su descomposicin.
Adems, al mantener el pescado en fro en esta etapa se obvia la necesidad de reenfriarlo
posteriormente. En los sistemas ms modernos, el preenfriamiento del agua se puede
efectuar mediante un sistema de refrigeracin mecnico y un permutador trmico, pero un
mtodo ms sencillo consiste simplemente en aadir hielo al agua del estanque de
suministro.
Las cantidades de hielo que aparecen en el Cuadro 3 son cifras tpicas para contenedores
no aislados y tienen en cuenta las prdidas que ocurren durante la distribucin del hielo. Por
20

lo tanto, las cantidades aplicadas efectivamente al pescado en cada etapa sern menores.
En general, para los camarones y otras especies de mariscos valiosos se utiliza ms
cantidad de hielo, a fin de protegerlos mejor contra posibles retrasos u otros imprevistos,
aun cuando el enfriamiento que necesitan es prcticamente el mismo. Las cifras del Cuadro
3 sobre las necesidades de hielo en las diferentes etapas de la manipulacin y elaboracin
slo constituyen una orientacin para las condiciones reinantes en los climas tropicales,
pudiendo requerir modificaciones en cualquiera de los dos sentidos como resultado de la
experiencia.
El Cuadro 3 muestra asimismo que un sistema de recogida, comercializacin y transporte
que exija el pesaje y/o inspeccin peridicos del pescado aumentar considerablemente los
costos del enfriamiento con hielo. Por lo tanto, convendra estudiar la posibilidad de basar
las inspecciones en muestras solamente, o, mejor an, de eliminar algunas de las etapas
que hacen necesario repetir el enfriamiento.
Cuadro 3 Relaciones hielo/pescado empleadas para calcular las necesidades de hielo en los
climas tropicales
Aplicacin

Pescado

Camarn

A bordo del pesquero

1,0 : 1

2,0 : 1

Recogida de pesqueros artesanales

1,5 : 1

1,5 : 1

Reenfriamento en el centro de acopio

1,5 : 1

1,5 : 1

Reenfriamento para almacenamiento refrigerado

1,0 : 1

1,0 : 1

Elaboracin

2,0 : 1

4,0 : 1

Basndose en las cifras del Cuadro 3 y en una operacin tpica, se puede establecer la
necesidad total de hielo de la siguiente manera:
Aplicacin

Relacin hielo/pescado

Pesca y recogida

1,5 : 1

Reenfriamiento en el centro de acopio

1,5 : 1

Elaboracin y refrigeracin del agua

2,0 : 1

La relacin total hielo/pescado en esta operacin es, pues, de 5,0:1.

21

4.

VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO DEL PESCADO

Si se coloca hielo por encima y por debajo de cada estrato de pescado; los ejemplares que
se hallen en el centro del estrato sern obviamente los que tarden ms tiempo en enfriarse,
ya que estarn ms alejados de ambas capas de hielo. Adems hay que tener en cuenta
que la velocidad de enfriamiento no es constante a lo largo de todo el perodo, sino que se
reduce a medida que el pescado se aproxima a la temperatura final de 0C.
Estas dos condiciones se ilustran por medio de los siguientes ejemplos:
Si el estrato de pescado tiene 10 cm de espesor, los ejemplares del centro estarn a 5 cm
del hielo ms prximo. Si al comienzo del enfriamiento el pescado se halla a 10C y el hielo
a 0C, hay una diferencia de temperatura de 10C y un gradiente de temperatura de 2C/cm.
Pero cuando el pescado central se haya enfriado a 5C, el gradiente habr bajado a 1C/cm;
por consiguiente, la velocidad de enfriamiento ser menor. A medida que la temperatura del
pescado se acerque a la del hielo, la velocidad de enfriamiento se volver extremadamente
lenta; los ejemplares del centro de un estrato de 10 cm tardan alrededor de 6 horas en
alcanzar los 0,5C. Cuando se dan los tiempos de enfriamiento es importante sealar la
temperatura final, ya que, cuando sta se aproxima a los 0C (la temperatura del hielo), su
reduccin, incluso en muy poco, puede suponer una diferencia notable en el tiempo de
enfriamiento.
Esta aminoracin de la velocidad al final del perodo de enfriamiento debe tenerse en cuenta
a la hora de introducir cualquier cdigo de prctica o legislacin. La medicin de los tiempos
de enfriamiento hasta la temperatura final de equilibrio estar sujeta a muchas variaciones,
ya que al final las diferencias de temperatura sern muy pequeas, pudiendo variar segn la
precisin y sensibilidad del termmetro que se utilice. Por lo tanto, resulta ms prctico
definir una temperatura de terminacin ligeramente superior a la temperatura final de
almacenamiento, como se observa en el Cuadro 4.
En la Figura 8 aparece una curva tpica del enfriamiento del pescado.

Figura 8. Enfriamiento de pescado con hielo

Si el estrato de pescado tiene 20 cm de espesor en lugar de 10, los ejemplares del medio
estarn a 10 cm del hielo. El gradiente de temperatura ser inicialmente de 1C/cm, es decir,
slo la mitad del valor inicial del ejemplo anterior; cuanto menos pronunciado sea el
gradiente, tanto ms lenta ser la transferencia trmica, y, por ende, el enfriamiento. Por otra
parte, si el estrato de pescado es de slo 5 cm, el enfriamiento ser rpido. El efecto de la
profundidad del estrato de pescado de una caja sobre el tiempo que se requiere para
enfriarlo se presenta en el Cuadro 4 y se ilustra en la Figura 9.

22

Figura 9. Los estratos gruesos de pescado tardan ms en enfriarse que los finos.
Cuadro 4
Tiempo necesario para enfriar el pescado del centro de una caja con hielo arriba y abajo
Espesor del estrato de pescado

Tiempo necesario para enfriar el centro de 10C a 2C

(cm)

(hrs)

7,5

10,0

12,5

6,5

15,0

20,0

14

60,0

120

Un filete solo se enfra muy rpidamente en hielo, mientras que un estrato grueso de
pescado o de filetes tarda mucho en enfriarse. Por consiguiente, para refrigerar velozmente
el pescado es fundamental que la distancia entre cada ejemplar y el trozo ms prximo de
hielo sea lo ms pequea posible. En la prctica esto significa que el hielo debe distribuirse
de manera uniforme entre todo el pescado. El procedimiento correcto para enfriar una caja
de pescado se examina ms a fondo en los Captulos 8 y 9.
El tamao, forma y disposicin del pescado influyen en la velocidad de enfriamiento, ya que
pueden afectar a la densidad del envasado, las superficies de contacto y el flujo del agua de
fusin a travs del estrato de pescado. Tambin la conductividad trmica y otras
propiedades fsicas tienen una influencia sobre el tiempo de enfriamiento del pescado, que
vara con arreglo a su especie y estado. Sin embargo, la influencia de todos estos factores
es pequea en comparacin con la del espesor de la capa de pescado.

23

5.

EQUIPO DE FABRICACION DE HIELO

5.1.

Clasificacin de las fbricas de hielo

La nica forma sencilla de clasificar las diferentes fbricas de hielo es describiendo el tipo de
hielo que producen; tenemos, pues, el hielo en bloques, en escamas, en placas o en tubos,
el hielo fundente, etc. Otra subclasificacin puede basarse en el hecho de que produzcan
hielo seco subenfriado o hielo hmedo. Por lo general, el primero se produce mediante
un proceso de desprendimiento mecnico del hielo de una superficie de enfriamiento. Casi
todas las fbricas de hielo en escamas son ejemplos de este tipo. Por otra parte, el hielo
hmedo se fabrica normalmente con mquinas que emplean un procedimiento de
desescarchado para desprender el hielo. El desescarchado derrite parcialmente el hielo que
est en contacto con la superficie de enfriamiento y, a menos que la temperatura se haya
reducido bastante por debajo de 0C (o sea, que el hielo se subenfre), las superficies
permanecen hmedas; los sistemas de hielo en tubos y en placas son ejemplos de este tipo.
En algunas mquinas, el hielo se forma y extrae al mismo tiempo, producindose lo que se
denomina a veces hielo fundente, porque contiene mucha ms agua no congelada que
otras formas de hielo hmedo extradas mediante el procedimiento de descongelacin.

5.2.
5.2.1.

Tipos de mquinas de hacer hielo

Hielo en bloques.

La mquina de hielo en bloques tradicional fabrica el hielo en moldes que se sumergen en

un tanque con salmuera de cloruro sdico o clcico en circulacin. Las dimensiones de los
moldes y la temperatura de la salmuera se seleccionan habitualmente de manera que el
perodo de congelacin dure entre 8 y 24 horas. La congelacin demasiado rpida produce
hielo quebradizo. El peso del bloque puede oscilar entre 12 y 150 kg, con arreglo a las
necesidades; se considera que el bloque de 150 kg es el mayor que un hombre puede
manipular adecuadamente. Cuanto ms grueso sea el bloque de hielo, tanto ms largo ser
el tiempo de congelacin. Los bloques de menos de 150 mm de espesor se rompen con
facilidad, y es preferible un espesor de 150 a 170 mm para evitar que se quiebren. El
tamao que ha de tener el tanque guarda relacin con la produccin diaria. Una gra
rodante levanta una fila de moldes y los transporta a un tanque de descongelacin situado
en un extremo del tanque de congelacin, donde los sumerge en agua para que el hielo se
desprenda. Las moldes se voltean para que salgan los bloques, se llenan nuevamente de
agua dulce y se vuelven a colocar en el tanque de salmuera para un nuevo ciclo (Fig. 10).
Este tipo de planta suele exigir una atencin continua, por lo que se trabaja con un sistema
de turnos; una planta de 100 t/da necesita normalmente entre 10 y 15 trabajadores. Las
fbricas de hielo en bloques requieren abundante espacio y mano de obra para manipular el
hielo. Este ltimo factor ha impulsado fuertemente el desarrollo de equipo automtico
moderno para la fabricacin de hielo.
El hielo en bloques an se utiliza y puede ofrecer ventajas con respecto a otras formas de
hielo en los pases tropicales. El almacenamiento, manipulacin y transporte se simplifican si
el hielo est en forma de grandes bloques; y la simplificacin suele ser imperativa en las
pesqueras en pequea escala y en los sitios relativamente remotos. Con ayuda de un buen
triturador de hielo, los bloques pueden reducirse a partculas del tamao que se desee, pero
la uniformidad de tamao ser menor que la que se logra con otros tipos de hielo. En
algunas circunstancias, los bloques pueden fragmentarse tambin machacndolos a mano.

24

Figura 10. Mquina de hacer hielo bloques

5.2.2.

Hielo en bloques de fabricacin rpida.

La planta de fabricacin rpida de hielo produce bloques en pocas horas, lo que significa
que las necesidades de espacio se reducen considerablemente en comparacin con las
instalaciones tradicionales que fabrican este tipo de hielo. El tamao de los bloques es
variable, pero las medidas tpicas son de 25, 50 y 150 kg. En un modelo de mquina, la
congelacin relativamente rpida se obtiene formando bloques en un tanque de agua, en
torno a tubos por los que circula el refrigerante. El espesor efectivo del hielo es mucho
menor que el que se obtiene con las mquinas tradicionales. Los tubos estn dispuestos de
manera que a medida que el hielo se forma se fusiona con el de tubos adyacentes creando
un bloque con varios ncleos huecos. Estos bloques se desprenden de los tubos mediante
un procedimiento de desescarchado y pueden extraerse automticamente de la superficie
del tanque. Sin embargo, se requiere cierto esfuerzo manual para almacenarlos o para
introducirlos en un triturador, si lo que se necesita es hielo machacado. En otro modelo de
mquina de hacer hielo rpido, el refrigerante circula por una camisa que rodea cada molde
de agua y tambin por tuberas que pasan por el centro de los mismos. El hielo se forma
entonces simultneamente en el exterior y en el centro de los moldes. Los bloques se
extraen luego por gravedad, despus de un desescarchado con gas caliente.
Una ventaja de la mquina de fabricacin rpida de hielo en bloques es que se puede
detener y poner en marcha en un tiempo relativamente breve, puesto que carece del gran
tanque de salmuera que requiere un enfriamiento inicial en las mquinas tradicionales, en
las que el sistema de refrigeracin suele mantenerse en funcionamiento continuo incluso
cuando ha cesado la produccin de hielo.

5.2.3.

Hielo en escamas.

Este tipo de mquina forma hielo de 2 a 3 mm de espesor en la superficie de un cilindro

enfriado, y ese hielo se extrae en forma de escamas secas subenfriadas, habitualmente de
100 a 1 000 mm2 de superficie. En algunos modelos, el cilindro o tambor gira y la cuchilla
que rasca el hielo de la superficie externa permanece fija. En otros, la cuchilla gira y saca
hielo de la superficie de un tambor fijo, que en este caso tiene la forma de un cilindro de dos
paredes. Lo comn es que el tambor gire en un plano vertical, pero en algunos modelos la
rotacin es horizontal. Una clara ventaja del mtodo del tambor giratorio es que tanto las
superficies en que se forma el hielo como el mecanismo de extraccin estn a la vista y el
operador puede observar si el equipo est funcionando satisfactoriamente (Fig. 11). La
mquina con el tambor fijo tiene la ventaja de que no requiere un obturador rotatorio en los
conductos de entrada y salida del refrigerante. Sin embargo, las mquinas modernas
cuentan con obturadores de un alto grado de fiabilidad. El hielo que se saca est

25

subenfriado; el grado de subenfriamiento depende de varios factores, principalmente de la

temperatura del refrigerante y del tiempo que el hielo permanece expuesto a esa
temperatura. La zona de subenfriamiento del tambor est situada inmediatamente delante
de la cuchilla, donde no se aade agua durante una parte de la rotacin del tambor y el hielo
baja de temperatura. Esto asegura que slo caiga hielo seco subenfriado en el espacio de
almacenamiento situado inmediatamente debajo de la cuchilla. La temperatura del
refrigerante, el grado de subenfriamiento y la velocidad de rotacin del tambor son factores
variables en este tipo de mquina e influyen tanto en la capacidad de la misma como en el
espesor del hielo producido. Otros factores, como la temperatura del agua de relleno,
tambin afectan a la capacidad de la mquina. As pues, las condiciones ptimas de
funcionamiento dependern tanto de las condiciones locales como del espesor del hielo
deseado. La temperatura normal del refrigerante en una mquina de hielo en escamas es de
-20C a -25C, es decir, mucho ms baja que en otros tipos de mquinas de hacer hielo.
Esta baja temperatura es necesaria para obtener velocidades ms altas de formacin de
hielo, lo que permite que la mquina sea pequea y compacta. La necesidad adicional de
energa ocasionada por el funcionamiento a una menor temperatura queda parcialmente
compensada por el hecho de que este mtodo no requiere un desescarchador. De esta
manera se elimina la carga de refrigeracin adicional en que se incurre con el mtodo de
desprender el hielo del tambor. La gama de medidas de este tipo de mquinas abarca ahora
unidades con una capacidad desde 0,5 hasta 60 t/24 horas. Sin embargo, en lugar de una
sola, a menudo es conveniente utilizar dos o ms unidades, lo que permite una mejor
organizacin para funcionar a capacidad reducida y brinda tambin cierto grado de
proteccin contra averas graves. Este consejo se aplica asimismo a las otras clases de
mquinas de hacer hielo automticas.

Figura 11. Mquina de hacer hielo en escamas

5.2.4.

Hielo en tubos.

El hielo en tubos se forma en la superficie interna de unos tubos verticales y tiene la forma
de pequeos cilindros huecos de unos 50 50 mm, con paredes de 10 a 12 mm de espesor.
La disposicin de una planta de hielo en tubos es semejante a la de un condensador
acorazado y tubular, con agua dentro de los tubos y el refrigerante afuera, en el espacio
circundante. La mquina funciona automticamente segn un ciclo de tiempo y los tubos de
hielo se desprenden mediante un proceso de desescarchado con gas caliente. A medida que
el hielo sale del tubo, una cuchilla lo corta en trozos de la longitud adecuada, normalmente
de 50 mm, pero esta dimensin es ajustable (Fig. 12). El transporte del hielo a la zona de
almacenamiento suele ser automtico, por lo cual, al igual que en las plantas de hielo en
escamas, las operaciones de recogida y almacenamiento no requieren ningn esfuerzo
manual ni la presencia de un operador.

26

El hielo en tubos se almacena normalmente en la forma en que se recoge, pero el tamao

de las partculas es ms bien grande e inadecuado para el enfriamiento del pescado. Por lo
tanto, el sistema de descarga de la planta comprende un triturador de hielo que se puede
ajustar para obtener partculas del tamao que convenga al cliente. La temperatura comn
de funcionamiento de este tipo de planta oscila entre -8C y -10C. El hielo no est siempre
subenfriado cuando llega al almacn, pero generalmente es posible mantenerlo a -5C, ya
que el tamao y la forma de las partculas permiten desmenuzar fcilmente el hielo para su
descarga, especialmente con el sistema de rastrillo que se describe en el Captulo 6.

Figura 12. Mquina de hacer hielo en tubos

5.2.5.

Hielo en placas.

El hielo en placas se forma en una de las caras de una placa vertical refrigerada y se
desprende haciendo circular agua por la otra cara para desescarcharlo. Otros sistemas
forman hielo en ambas superficies y utilizan un procedimiento de desescarchado interno.
Una mquina de hacer hielo comprende mltiples placas, que con frecuencia son unidades
autnomas situadas encima de la maquinaria de refrigeracin. El espesor ptimo del hielo
suele ser de 10 a 12 mm y el tamao de las partculas es variable. Un triturador de hielo
rompe las placas en trozos del tamao adecuado para su almacenamiento y uso (Fig. 13). El
agua para el desescarchado debe calentarse si su temperatura es inferior a 25C
aproximadamente; por debajo de este valor el perodo de desescarchado es demasiado
largo y provoca una prdida de capacidad y un aumento del costo. Esta mquina, al igual
que la de hielo en tubos, funciona segn un ciclo de tiempo automatizado; el hielo es
transportado a la zona de almacenamiento, o bien, cuando es posible colocar la mquina
directamente sobre el espacio de almacenamiento, la recogida se efecta por gravedad.

27

Figura 13. Mquina de hacer hielo en placas

5.2.6.

Hielo fundente.

La unidad de enfriamiento que fabrica hielo fundente se denomina permutador trmico de

superficie rascada. Consiste en tubos concntricos entre los cuales fluye el refrigerante; el
agua se halla en el tubo interno, cuya superficie interna se rasca utilizando, por ejemplo, un
tornillo rotatorio. Los pequeos cristales de hielo que se forman en la superficie del tubo se
raspan y se mezclan con agua no congelada. Esto produce una pasta de hielo y agua, que
puede contener hasta un 30 por ciento de agua, en trminos de peso. Esta mezcla puede
bombearse, o bien, previa eliminacin de la mayor parte del agua en un separador
mecnico, utilizarse como una forma de hielo seco.

5.2.7.

Otras mquinas de hacer hielo.

Hay varias otras mquinas de hacer hielo que funcionan con sistemas distintos de los que
se han descrito aqu, pero normalmente tienen una capacidad que no supera algunos
cientos de kilogramos de hielo por da, y su principal aplicacin es en la venta al detalle y en
los servicios de restauracin.

5.3.

Sistemas de refrigeracin de las plantas de hielo

Las plantas de hielo modernas en rgimen continuo estn diseadas para funcionar las 24
horas del da, casi siempre sin personal de vigilancia. Por consiguiente, el sistema de
refrigeracin, que comprende el compresor, el condensador, los conductos, el equipo de
control y la mquina de hielo misma, deber estar diseado de manera que sea altamente
confiable, con dispositivos de seguridad para cualquier tipo de avera o mal funcionamiento
previsibles. La mayora de los fabricantes de mquinas de hacer hielo especifican el sistema
de refrigeracin que debe utilizarse, pero, inevitablemente, las necesidades particulares
imponen modificaciones y ocurre que tcnicos de instalacin no directamente vinculados
con el fabricante de la mquina diseen sus propios sistemas. El comprador deber, pues,
cerciorarse de que el sistema instalado sea apropiado para el funcionamiento automtico sin
personal, aparte del mantenimiento y los controles de rutina, y el sistema de control deber
cubrir todas las eventualidades, con dispositivos de autoproteccin que permitan reanudar
rpidamente las operaciones en cuanto se haya reparado una avera.
El sistema de refrigeracin de una mquina de hacer hielo debera ser normalmente una
unidad separada, que pueda mantenerse en buenas condiciones de funcionamiento

28

mediante un sistema de control sencillo. En cambio, una planta centralizada que atienda
distintas necesidades de refrigeracin requerir un sistema de control ms complejo, sobre
todo si las necesidades de refrigeracin varan de forma independiente. Las unidades
centralizadas suelen tener unos costos de capital ms bajos, pero cualquier deficiencia en
su funcionamiento, en comparacin con las unidades individuales, puede originar prdidas
de ingresos en otras esferas, por ejemplo por el deterioro de la calidad en los almacenes
refrigerados o en los congeladores y cmaras frigorficas asociados. Estas prdidas pueden
contrarrestar el ahorro en gastos de capital.
La mayora de los refrigerantes comunes, tales como el amonaco y los hidrocarburos
halogenados, que se conocen bajo nombres comerciales como Arcton, Freon e Isceon, se
consideran normalmente adecuados para las plantas de hielo. La mayor parte de las
mquinas de hacer hielo pueden funcionar con cualquiera de ellos. Los nombres
comerciales de los refrigerantes se utilizan todava ampliamente, pero es ms correcto
denominarlos segn el sistema de numeracin acordado internacionalmente. As, el
amonaco se conoce como R717, y los hidrocarburos halogenados ms comunes como
R12, R22 y R502. En algunos casos, la eleccin del refrigerante depender de la
disponibilidad local y del costo. Sin embargo, hay muchos otros factores complejos que
deben considerarse a la hora de seleccionar un refrigerante; de hecho, la eleccin del
refrigerante, del tipo de compresor y del sistema de refrigeracin debera dejarse en manos
de un tcnico competente. El fabricante de la planta de hielo, que conoce las necesidades
particulares de su propia mquina, tambin estar en condiciones de ayudar; por lo tanto, el
comprador potencial debera facilitarle toda la informacin posible acerca del proyecto.
En el momento en que se redacta este documento se han adoptado ya decisiones en firme
de hacer desaparecer progresivamente la mayor parte de los hidrocarburos halogenados
ms utilizados, los refrigerantes a base de clorofluorocarburos (CFC), a causa de la
preocupacin que suscita el hecho de que contribuyen considerablemente a destruir la capa
de ozono de la atmsfera terrestre. Por consiguiente, antes de tomar una decisin con
respecto a un refrigerante, convendr determinar el estado en que se encuentren los
programas nacionales de reduccin progresiva y disponibilidad de refrigerantes.
En las instalaciones de unidades mltiples hay que prestar especial atencin a la
distribucin del refrigerante, a fin de asegurar que cada mquina de hacer hielo cuente en
todo momento con una cantidad suficiente. Por ejemplo, los sistemas de circulacin por
bombeo o por gravedad deben estar dotados de conductos de refrigeracin diseados de
manera que las cadas de presin desiguales no generen condiciones de refrigeracin
diferentes en las distintas mquinas de hacer hielo.
En todos los sistemas de refrigeracin el colector del compresor contiene aceite que puede
llegar a introducirse en la mquina de hacer hielo y ensuciar la parte refrigerante de las
superficies de enfriamiento, reduciendo as la capacidad de la mquina. Los sistemas de
refrigeracin estn dotados de separadores de aceite para reducir al mnimo este peligro,
pero tambin es necesario asegurarse de que haya un buen retorno de aceite desde la
mquina de hacer hielo, a fin de evitar su acumulacin en la mezcla. Esta funcin suele
estar incorporada en el diseo de la unidad, pero en algunas modelos es preciso seguir las
instrucciones del fabricante para eliminar el aceite de la mquina a intervalos frecuentes.

5.4.

Capacidad de las fbricas de hielo

Como se menciona en otra seccin, hay varios factores que influyen en la capacidad de una
mquina de hacer hielo y del equipo de refrigeracin asociado. Los cuadros que aparecen a
continuacin ponen de manifiesto las consecuencias de las variaciones de algunas
condiciones de funcionamiento en lo tocante a la capacidad de fabricacin de hielo.
Cuadro 5
Variacin de la capacidad de fabricacin de hielo segn la temperatura del
refrigerante en una pequea planta de hielo en escamas

29

Temperatura
( C )

Capacidad
(t/24 h)

-30

17,5

100

-25

16,0

91

-20

13,5

77

-15

10,7

61

-12

8,9

51

Capacidad relativa

Cuadro 6
Variacin de la capacidad de una mquina de hacer hielo segn la temperatura
del agua
Temperatura del agua de relleno Capacidad de la planta de hielo
Capacidad relativa
( C )
( t/24 h )
0

43,0

100

41,8

97

10

40,4

94

15

39,2

91

20

38,0

88

25

36,8

85

30

35,7

83

35

34,5

80

La relacin que se observa en el Cuadro 6 se aplica a casi todos los tipos de fbricas de
hielo e indica claramente que la mayor temperatura del agua de relleno en las zonas
tropicales reduce en un grado considerable la capacidad de los equipos. El preenfriamiento
del agua de 35C a 5C aumenta la capacidad de una planta en un 20 por ciento
aproximadamente. Cuando las temperaturas del agua de alimentacin son particularmente
altas, conviene considerar la posibilidad de instalar una unidad de refrigeracin separada,
que enfriar previamente el agua de manera ms eficiente que la mquina de hacer hielo,
pudiendo aumentar, por lo tanto, la rentabilidad de la fbrica.
Cuadro 7
Variacin de la capacidad relativa de un equipo de refrigeracin segn las condiciones de
funcionamiento
Temperatura de condensacin

Temperatura de evaporacin
(C)

(C)

-10

-15

-20

-25

20

100

79

61

48

25

94

75

59

45

30

83

66

51

39

40

73

57

43

32

En el Cuadro 7 figuran valores comparativos de la capacidad de un compresor de

refrigeracin en una serie de condiciones que pueden registrarse en las fbricas de hielo.
Mientras ms baja sea la temperatura del enfriador (evaporacin) y ms alta la de
condensacin, menor ser la capacidad de un grupo refrigerante. La temperatura del
enfriador suele fijarse con arreglo a los requisitos de la mquina y puede modificarse slo
muy poco, mientras que la del condensador depende casi enteramente de la localidad y de
30

las condiciones climticas reinantes. Por consiguiente, para producir una determinada
cantidad de hielo se requerir un compresor ms grande en un pas clido que en uno de
clima templado.
De los Cuadros 5, 6 y 7 se desprende que la mquina de hacer hielo y el equipo refrigerador
deben adecuarse mutuamente para obtener la capacidad de produccin de hielo necesaria
en las condiciones de funcionamiento apropiadas.
Por lo tanto, es posible que las capacidades ms altas de fabricacin de hielo que aparecen
en los Cuadros 5 y 6 slo puedan alcanzarse si se aumenta el tamao del equipo
refrigerador asociado hasta obtener la capacidad de refrigeracin adecuada.

5.5.

Fabricacin de hielo con agua de mar

Si el agua de mar se somete a congelacin lenta, se forman primero cristales de hielo de

agua dulce. La solucin completa no se congela hasta que la temperatura haya descendido
a -22C, que es el punto eutctico. (El punto eutctico es una constante fsica de una mezcla
de sustancias dadas.) A velocidades de congelacin ms altas, los cristales de hielo
contendrn sal desde el comienzo mismo, pero esta sal emigrar finalmente a la superficie
externa y se separar durante el almacenamiento. Puesto que los cristales constan
principalmente de agua dulce, el lquido residual contendr una concentracin cada vez
mayor de sal a medida que se reduzca la temperatura.
La estructura especial del hielo de agua de mar le confiere propiedades diferentes de las del
hielo de agua dulce. Es bastante blando y flexible y, a las temperaturas normales de
subenfriamiento del hielo, de -5C a -10C, no mantiene la forma de escamas; en efecto, a
-5C el hielo de agua de mar tiene un aspecto ms bien hmedo. Por este motivo, este tipo
de hielo se produce comnmente a temperaturas ms bajas que el de agua dulce, debiendo
efectuarse a menudo un ajuste en la mquina de hacer hielo. Por lo dems, la instalacin
requerida es bsicamente la misma. Se han experimentado tambin ciertas dificultades con
el transporte neumtico del hielo de agua de mar. Aun si est subenfriado, el transportador
eleva la temperatura lo suficiente como para que el hielo se ponga blando, pegajoso y difcil
de mover.

5.6.

Fabricacin de hielo a bordo

Varios equipos de fabricacin de hielo pueden funcionar a bordo de una embarcacin con
unas pocas modificaciones en el diseo, pudiendo alimentarse ya sea con agua dulce o con
agua de mar. Muchos buques que elaboran su captura en la mar estn dotados de
mquinas de hacer hielo para enfriar el pescado durante la elaboracin. Puesto que a
menudo permanecen en la mar por muchos meses consecutivos, sera poco racional que
transportaran hielo producido en tierra. Algunos buques pesqueros estn equipados con
instalaciones para fabricar hielo debido a que en la localidad en que operan no sera
rentable tener una planta permanente en la costa, por ejemplo porque el tipo de pesquera
hace que la demanda de hielo sea slo estacional. Otros pesqueros cuentan con sus
propias instalaciones de hielo porque les es difcil conseguir un suministro regular en los
puertos sin incurrir en retrasos inaceptables. Sin embargo, los factores que hay que
considerar antes de tomar una decisin de este tipo son mltiples. El equipo de fabricacin
de hielo ocupa un espacio valioso en la embarcacin, y adems se requiere espacio para
almacenar el hielo, ya que una instalacin capaz de producir el hielo requerido en los
momentos de mxima captura sin contar con una reserva reguladora sera excesivamente
grande. El suministro de energa necesario tambin es considerable y, si no se dispone de
suficiente energa a bordo, se requerir espacio para instalar un generador adicional. La
energa necesaria para producir 6 toneladas de hielo en 24 horas -una cantidad adecuada
para un buque que efecte viajes semanales- es del orden de 30 a 35 kW. Habr, pues, que
comparar el verdadero costo de la fabricacin de hielo en la mar con el costo de su

31

adquisicin en tierra. Pero incluso si la comparacin resulta desfavorable, el costo de los

retrasos ocasionados por la espera del hielo en los puertos puede inducir al armador a
instalar una planta a bordo. Antes de tomar una decisin hay que examinar, pues, los
factores econmicos y el problema de la continuidad del suministro, teniendo en cuenta
tambin la necesidad de evitar el agua de mar contaminada (Captulo 2).

5.7.

Equipos de fabricacin de hielo con energa solar

En las zonas que carecen de comunicacin directa con una fuente de energa para accionar
una planta refrigeradora, se puede utilizar la energa solar conjuntamente con un equipo de
refrigeracin por absorcin para fabricar el hielo necesario para una actividad en pequea
escala.
El equipo de refrigeracin accionado por energa solar consiste en una unidad autnoma,
que slo necesita un suministro adecuado de agua para fabricar hielo. El modelo disponible
en la actualidad fabrica hielo en bloques de 10 kg aproximadamente. El mdulo estndar
produce 200 kg de hielo en 24 horas, pero tambin existen mdulos de hasta 1 000 kg en 24
horas. La produccin depende obviamente del nmero de horas de luz solar diaria y de su
intensidad; por este motivo, la instalacin incluye un espacio de almacenamiento aislado,
que permite contar con una reserva para compensar las fluctuaciones diarias.
Afortunadamente, a diferencia de otros sistemas de refrigeracin, esta unidad es ms
eficiente y productiva justamente cuando las condiciones ambientales hacen que sean
necesarias mayores cantidades de hielo.
Puesto que no tiene partes mviles, el equipo no necesita ms mantenimiento que una
limpieza semanal.

32

6.

FABRICAS DE HIELO
6.1.

Planificacin

El primer paso a la hora de la planificacin consiste en confirmar si la fabrica de hielo es

realmente necesaria. Es posible que otras fbricas de la zona sean una fuente segura de
hielo idneo, y aun teniendo en cuenta los costos adicionales del transporte y los beneficios
del fabricante, proporcionen hielo ms barato que el que fabricara el usuario. Una
instalacin grande tiene muchas ventajas econmicas respecto de una pequea, y cabe
razonablemente prever que pueda producir hielo ms barato. Sin embargo, otros factores,
como la autosuficiencia, pueden anular la importancia de alguna desventaja econmica.
La fase ms importante de la planificacin es el estudio del lugar donde se va a instalar la
fbrica, teniendo en cuenta tanto los servicios que se necesitarn para la fabricacin como
la cmoda distribucin al consumidor. Las fbricas de hielo requieren una fuente de energa
y un suministro de agua suficiente tanto para la fabricacin del hielo como para el
enfriamiento del condensador de la instalacin de refrigeracin. Adems, algunas mquinas
necesitan un suministro adicional de agua para el desescarchado. El costo del transporte del
hielo es importante, sobre todo en zonas de intenso trfico, y puede representar el captulo
ms caro para el consumidor. Por consiguiente, la fbrica de hielo deber estar emplazada
donde se vaya a hacer uso del producto, o donde las necesidades de transporte sean
mnimas. Normalmente el fabricante asesora sobre la disposicin de la instalacin, pero esa
informacin slo es aplicable al tipo de maquinaria que l suministra. Por ejemplo, las
mquinas tradicionales para fabricar hielo en bloques exigen una superficie de suelo mucho
ms grande que las modernas mquinas automticas. Otras mquinas, como las que hacen
hielo en tubos, necesitan mucha altura libre y rara vez se colocan encima del espacio de
almacenamiento del hielo, que es la disposicin normal de las que fabrican hielo en
escamas. El almacenamiento en silo exige tambin una estructura cubierta relativamente
alta, mientras que el sistema de depsitos grandes necesita mucha superficie de suelo por
la limitada profundidad del almacenamiento. Por consiguiente, las limitaciones de espacio y
de altura del edificio deben examinarse en una fase inicial de la planificacin, ya que
cualquier restriccin puede impedir la utilizacin de algunos tipos de mquinas. Por ejemplo,
en algunos sitios no se pueden construir edificios altos por razones estticas.

6.2.

Tamaos unitarios

La mayora de los fabricantes de mquinas de hielo producen varios tamaos unitarios

estndar. Como cada uno tiene una capacidad variable, segn su rgimen de
funcionamiento, suele ser posible satisfacer las necesidades de los clientes en las
condiciones ms favorables.
Algunos fabricantes producen unidades dobles, en las que el margen de capacidades se
ampla aparentemente hacia arriba. Sin embargo, la mayor capacidad de fabricacin de
hielo se consigue normalmente utilizando unidades mltiples, que pueden funcionar con una
instalacin frigorfica centralizada, o con cada mquina como una unidad autnoma. Como
el sistema que se utilice tendr repercusiones en el servicio que se preste, la eleccin
depender de los requisitos operacionales. Por ejemplo, si la demanda de hielo es muy
variable, se podr optar por varias unidades independientes y ajustarse a la demanda.

6.3.

Requisitos para instalar una fbrica de hielo

33

6.3.1.

Espacio.

La maquinaria moderna es de dimensiones reducidas en comparacin con las mquinas

tradicionales de fabricacin de hielo en bloques, pero no es fcil hacer una comparacin
directa de las exigencias de espacio de los distintos tipos de maquinaria. La capacidad de
fabricacin de hielo vara segn el rgimen de funcionamiento, por lo que normalmente se
indica mediante un margen de valores. Algunos tipos de mquinas son ms idneos para
una produccin elevada, y se fabrican en modelos grandes, mientras que otros se fabrican
slo en tamao pequeo. En el Cuadro 8 se indican algunas cifras tpicas de las
necesidades de espacio de varias de las mquinas de hacer hielo de uso ms comn, con
una produccin de 50 toneladas diarias.
Cuadro 8
Necesidades de espacio de las mquinas de hacer hielo
Tipo de mquina

Capacidad (t/24)

Superfice (m2)

Altura (m)

Hielo en bloques

50

190

5,0

Hielo en bloques de

50

30

3,5

Hielo en placas

50

14,3

1,8

Hielo en tubos

50

3,3

6,6

Hielo en escamas

50

2,7

3,7

fabricacin rpida

Estas cifras se refieren slo a la mquina de hacer hielo. Como estas mquinas son
relativamente pequeas en las fbricas modernas (de hielo en placas, en tubos y en
escamas), las necesidades de espacio para el equipo de refrigeracin y para la
manipulacin y el almacenamiento son muy superiores a las que se exponen en el Cuadro
8. Como ocurre casi siempre con este tipo de maquinaria, hay un efecto de escala, por lo
que los tamaos ms grandes suelen requerir menos espacio por unidad de capacidad de
fabricacin de hielo. En algunas fbricas es posible colocar las mquinas una encima de
otra, en cuyo caso la superficie y la altura pueden adaptarse a las necesidades particulares.
Los grupos autnomos con un rgimen de hasta 10 a 20 toneladas/24 horas pueden
instalarse dentro del espacio de almacenamiento, con la mquina de hacer hielo y el equipo
de refrigeracin encima. Ms adelante en este captulo se darn algunas orientaciones
sobre las necesidades de espacio para el almacenamiento del hielo.

6.3.2.

Energa.

Hay dos aspectos que han de tenerse en cuenta a este respecto. La energa consumida en
la fabricacin de una tonelada de hielo es importante, ya que influye en los costos de
fabricacin del hielo mismo. Por otra parte, la energa instalada tambin reviste inters, ya
que determinar el equipo de suministro de energa que necesitar la fbrica.
La energa necesaria para producir una tonelada de hielo no es una constante: vara segn
el tipo de maquinaria y el rgimen de funcionamiento. Las instalaciones que operan con
bajas temperaturas en la mquina de hacer hielo, como las de hielo en escamas, tienen un
mayor consumo de energa, al igual que las que operan con altas temperaturas de
enfriamiento del condensador y con agua de relleno caliente. Por consiguiente, el
funcionamiento de una fbrica ser ms caro en las zonas tropicales que en los climas
templados. El desescarchado se suma tambin a la carga de la refrigeracin, elevando las
necesidades de energa. Por eso las fbricas de hielo en tubos y en placas tienen una
necesidad mayor respecto de las que producen hielo en escamas, en las que el hielo se
extrae sin necesidad de desescarchado. Esta es la razn principal por la que una mquina
de hacer hielo con proceso de desescarchado no puede producir de manera econmica
hielo con un espesor muy inferior a 10 mm; por debajo de ese espesor, la proporcin de

34

energa que absorbe el proceso de desescarchado es excesiva. Los modelos grandes

suelen operar con ms eficiencia que los pequeos, y una fbrica de hielo utilizada
plenamente ser ms eficiente que otra que funcione de manera intermitente o con una
carga de refrigeracin reducida. Hay otros factores que determinan tambin las necesidades
de energa, como la eleccin del refrigerante y el tipo de sistema de refrigeracin utilizado.
En los climas en que el agua de relleno es excesivamente caliente, su enfriamiento previo
en un refrigerador separado puede reducir las necesidades de energa. As pues, es difcil
determinar con precisin las necesidades de energa de una fbrica de hielo, debido a que
dependen no slo del tipo de maquinaria, sino tambin de las condiciones ambientales y del
rgimen de funcionamiento. Por consiguiente, habr que proceder con cautela cuando se
manejen cifras de consumo de energa proporcionadas por el fabricante sin una clara
indicacin de las condiciones de funcionamiento a las que se aplican.
A efectos de una planificacin inicial, pueden ser provechosas las cifras que se indican a
continuacin, que dan el consumo de energa en kWh por tonelada de hielo producida:
Zonas templadas

Zonas tropicales

Hielo en escamas

5060

7085

Hielo en tubos

4050

5570

Hielo en bloques

4050

5570

Estas cifras se refieren solamente a la mquina de hacer hielo y al correspondiente equipo

de refrigeracin. Puede haber otras necesidades de energa para los transportadores, los
trituradores y un sistema de refrigeracin separado para el almacn de hielo. Sin embargo,
no es probable que estas otras necesidades sean grandes, y como casi todas ellas son de
carcter intermitente, el total ser pequeo en comparacin con las cifras de la mquina de
hacer hielo. No obstante, todo equipo elctrico deber tenerse en cuenta a la hora de
calcular la demanda mxima de energa, que nominalmente ser de 1,5 a 3,8 kW (2 a 5 hp)
por cada tonelada hecha cada da. La fabricacin de hielo es normalmente una industria de
servicios, por lo que la continuidad del suministro es indispensable. Una adecuada
capacidad de almacenamiento permitir superar las averas breves, los paros por
mantenimiento y los cortes del suministro de energa, pero en las zonas en que tal
suministro no sea seguro tal vez la fbrica deba tener su propio generador. Otra posibilidad
es que el equipo esencial de refrigeracin est accionado por un motor de acoplamiento
directo con un pequeo generador auxiliar. En estos casas se requiere una atenta
planificacin, a fin de evitar la utilizacin poco econmica de un generador grande para
mantener un suministro muy inferior a su capacidad nominal.

6.3.3.

Agua.

La cantidad de agua necesaria para un condensador acorazado y tubular que no reutiliza el

agua depende del valor de clculo del aumento de la temperatura del agua de enfriamiento.
Este puede variar, segn la temperatura del agua de alimentacin y otros factores.
Normalmente se utiliza como valor de clculo un aumento de 5C, que se traduce en una
necesidad de agua de 30 a 40 toneladas por tonelada de hielo. Esta cifra es solo indicativa
de la cantidad probable de agua que se necesitar para el funcionamiento de un
condensador de este tipo. Para obtener cifras ms exactas habr que consultar al fabricante
o a un tcnico competente.
En las mquinas pequeas se pueden utilizar condensadores enfriados por aire, mientras
que las que producen cantidades industriales suelen emplear condensadores enfriados por
evaporacin, o acorazados y tubulares con una torre de enfriamiento. Un condensador
enfriado por evaporacin o un sistema de torre de enfriamiento consumir menos de 0,5
toneladas de agua por tonelada de hielo producida. Esta cifra aumentar ligeramente si se

35

necesita un reboce para asegurar que la concentracin de slidos en el depsito no alcance

niveles excesivos.
El agua de desescarchado en las mquinas de hacer hielo en placas debe ser de la misma
calidad que el agua de relleno del hielo, puesto que ambas se mezclan en el proceso. La
cantidad necesaria es de aproximadamente 2 toneladas por cada tonelada de hielo
producida. Esta cantidad se reduce a un valor mnima si para el desescarchado se utiliza un
sistema de circuito cerrado con recalentamiento.
En la fabricacin de hielo destinado a refrigerar y almacenar pescado ha de usarse slo
agua de calidad equivalente al agua potable, o agua de mar limpia. Esta ltima puede
definirse como la que cumple las mismas normas microbiolgicas que el agua potable y est
exenta de sustancias objetables. El hielo hecho con agua que no responda a estos
requisitos puede contaminar el pescado con microorganismos, lo que reducir su tiempo de
conservacin, adems de constituir un peligro para la salud. Por consiguiente, el agua que
pueda estar contaminada deber tratarse apropiadamente. Las normas para el agua potable
pueden solicitarse a las autoridades sanitarias locales; las normas y mtodos
internacionales recomendados para determinar las impurezas figuran en el libro Normas
internacionales para el agua potable, publicado por la Organizacin Mundial de la Salud,
Ginebra (1963).
Adems de la calidad higinica, el agua de relleno ha de satisfacer las condiciones fijadas
por el fabricante de la mquina de hacer hielo en lo que se refiere a sus propiedades
qumicas. El exceso de sustancias slidas o de dureza puede acabar ensuciando las
superficies de formacin del hielo en algunos tipos de mquinas y afectar tambin a las
propiedades fsicas del hielo, porque la presencia de demasiados slidos en el agua tiende a
producir un hielo blando y hmedo. Por otra parte, el hielo fabricado con agua pura tambin
plantea problemas, especialmente en las mquinas de hacer hielo en escamas, porque se
adhiere al tambor y hay que recurrir a un dosificador de sal para obviar el inconveniente: una
cantidad de 200 a 500 g de cloruro sdico por tonelada de hielo es suficiente para mejorar
las propiedades fsicas del hielo. En esta dosis, la sal pasa desapercibida y no afecta en
modo alguno a la calidad del pescado. Por esta razn, deber informarse al fabricante
acerca de la calidad del agua de relleno, para que indique si es necesario someterla a algn
tratamiento a fin de que sea idnea para el funcionamiento eficaz de la mquina. Aparte de
casos extremos, lo que se requerir no ser ms que un simple tratamiento qumico del
agua en un depsito.

6.4.

Almacenamiento del hielo

Como la produccin y la demanda de hielo rara vez coinciden, el almacenamiento es

necesario para asegurar el suministro en los momentos de mxima demanda. El
almacenamiento permite que la mquina funcione las 24 horas del da, y sirve adems como
reserva ante cualquier interrupcin de la produccin por averas menores o por la labor
normal de mantenimiento. Por consiguiente, el comprador potencial deber calcular la
capacidad de almacenamiento necesaria para satisfacer esos requisitos. Habrn de tenerse
en cuenta las variaciones a corto plazo y estacionales, as como las que afectan a la
capacidad de la mquina de hacer hielo. La demanda mxima de hielo en las estaciones
ms clidas coincide tambin con las peores condiciones de funcionamiento de la
maquinaria, pues las temperaturas del agua de relleno y del agua para el enfriamiento del
condensador son ms altas. No existe una regla general para estimar la capacidad de
almacenamiento necesaria. La prctica usual es trazar en un grfico el patrn probable de
produccin y utilizacin de hielo durante un determinado perodo de tiempo y seleccionar
una capacidad de almacenamiento que asegure la disponibilidad de hielo en todo momento.
En la mayora de los casos, la capacidad de almacenamiento equivale al menos al doble de
la tasa de produccin diaria, y con mucha frecuencia asciende a 4 5 veces este valor.

36

Las necesidades de espacio para almacenar los diferentes tipos de hielo varan en funcin
de su densidad volumtrica (Cuadro 9). Si bien el hielo en escamas necesita ms espacio
para un peso dado, este tipo de hielo subenfriado puede almacenarse a mayor profundidad
en un silo, por lo que las necesidades de superficie de suelo sern prcticamente las
mismas que para los hielos ms compactos.
Cuadro 9
Necesidades de espacio para almacenar diversos tipos de hielo
Tipo de hielo

Espacio de almacenamiento (m3)

Hielo en escamas

2,2 2,3

Hielo en tubos

1,6 2,0

Hielo en bloques triturado

1,4 1,5

Hielo en placas

1,7 1,8

6.4.1.

Almacenamiento en silos.

Este tipo de almacenamiento se utiliza generalmente para el hielo subenfriado de flujo libre,
como el hielo en escamas; para que sea eficaz, debe tener un sistema de enfriamiento
independiente que mantenga el hielo subenfriado. La refrigeracin se obtiene normalmente
mediante un enfriador de aire situado en la camisa entre el silo y la estructura exterior
aislada. Este enfriador suele instalarse en la parte superior de la camisa, adyacente a la
mquina de hacer hielo, y el espacio de aire se refrigera por gravedad o por circulacin con
ventiladores (Fig. 14).
El hielo se recoge por gravedad con ayuda de un agitador giratorio que raspa el hielo de las
paredes del silo. El silo permite un sistema de almacenamiento con salida en el orden de
fabricacin (FIFO), pero si el espacio de almacenamiento no se vaca peridicamente, slo
se utilizar el ncleo central de hielo, quedando una capa exterior permanente de hielo
compacto. Por eso debe haber una escotilla de acceso en la parte alta del silo, de manera
que por lo menos una vez al da se pueda introducir una barra para desprender la capa
exterior de hielo.
El almacenamiento en silo es caro si las cantidades son pequeas; aunque tambin se
fabrican modelos para 10 toneladas nada ms, este mtodo de almacenamiento es ms
apropiado para un volumen de 40 a 100 toneladas de hielo.

37

Figura 14. Silo para almacenar hielo

6.4.2.

Almacenamiento en depsitos.

Este tipo de almacenamiento abarca desde cajones con una capacidad mxima de 500 kg
hasta grandes instalaciones para 1 000 toneladas o ms. Sirve para cualquier tipo de hielo y
puede tener incorporado un sistema propio de enfriamiento. Cualquiera que sea el tamao
del sistema utilizado, el hielo almacenado deber estar siempre dentro de una estructura
aislada, ya que el ahorro que se obtiene gracias a la menor fusin del hielo, sobre todo en
los climas ms clidos, compensa siempre el costo adicional del aislamiento. Se recomienda
que el espesor del aislamiento sea de 50 a 75 mm de poliestireno, o su equivalente en
alguno de los otros muchos tipos de aislantes adecuados. Los depsitos pequeos pueden
disponerse debajo de las mquinas de hacer hielo, de modo que se vayan llenando por
gravedad, y el sistema FIFO se consigue extrayendo el hielo por la parte inferior. Este
mtodo simple es adecuado para los elaboradores que fabrican y utilizan su propio hielo.
Cuando el hielo tiene que ser distribuido, la colocacin del depsito se hace de manera que
el sistema de descarga est a una altura que permita la carga de los vehculos o el
transporte por el muelle hasta las embarcaciones (Fig. 15). Pueden construirse depsitos de
hasta 50 toneladas de capacidad sin necesidad de un sistema de descarga mecnico;
normalmente consisten en una estructura alta con una base inclinada y una escotilla de
acceso para desprender el hielo compactado. Cualquier tipo de hielo que permanezca
inalterado unos pocos das se compactar y fusionar. El mismo hielo que fluye libremente
cuando se utiliza a diario puede requerir algn sistema de descarga mecnico si se usa con
poca frecuencia.
Los depsitos grandes necesitan una extensa superficie de suelo, porque la profundidad de
almacenamiento mxima recomendada se limita a unos 5 m, debido a que la excesiva
profundidad aumenta la presin y provoca la fusin del hielo. Un depsito de gran capacidad
requerir un sistema de descarga mecnico. Ms adelante se describirn algunos de estos
sistemas.

Figura 15. Depsito para almacenar hielo

6.4.3.

Almacenamiento del hielo en bloques.

El hielo en bloques no se puede almacenar en silos o depsitos, a no ser que se haya

triturado. Por lo tanto, este tipo de hielo se almacena en cmaras refrigeradas. Adems, las
fbricas tradicionales de hielo en bloques disponen de un gran espacio adicional de
38

almacenamiento en la mquina de hacer hielo, ya que normalmente los moldes se

mantienen llenos, incluso cuando la demanda es inferior a la capacidad nominal de la
instalacin.

6.5.

Manipulacin y descarga del hielo

Algunos tipos de mquinas de hacer hielo pueden colocarse encima del espacio de
almacenamiento, donde el hielo va cayendo directamente por gravedad. Esta disposicin
slo sirve en el caso de las mquinas que producen hielo seco subenfriado. Con los otros
tipos de hielo hay que eliminar el exceso de agua, normalmente en el transportador, antes
del almacenamiento. Los silos y los depsitos verticales ms pequeos no necesitan ningn
sistema de distribucin del hielo en su interior para asegurar que la carga sea uniforme. En
cambio, los depsitos ms grandes requieren algn mecanismo que distribuya el hielo de
manera uniforme, tanto si la mquina est encima del almacn como si el hielo llega por
transportador. Para extraer el hielo de los depsitos se pueden utilizar muchos mtodos
distintos y algunos de ellos sirven tambin para distribuir el hielo de manera uniforme por
todo el espacio de almacenamiento. Un sistema de descarga consiste en un rastrillo y un
raspador combinados, que quiebran el hielo superficial y lo empujan hacia un extremo del
depsito, donde una puerta ajustable regula el flujo a un transportador de descarga (Fig. 16).
Otro sistema utiliza un balde de rasquetas para llevar el hielo al transportador. Ambos
sistemas pueden servir para distribuir el hielo, pero tienen la desventaja de que descargan
primero el hielo recin hecho. Como el almacenamiento prolongado del hielo no es
conveniente, los depsitos deben vaciarse peridicamente. En las instalaciones ms
grandes esta operacin resulta ms fcil si se utilizan dos depsitos.

Figura 16. Depsito grande de hielo con sistema de descarga de rastrillo

Otro sistema de extraccin de hielo de los depsitos grandes aplica el principio FIFO, al dar
salida al hielo de la parte inferior del depsito. Un transportador de tornillo sin fin recorre el
depsito a lo largo socavando el hielo y descargndolo a otro transportador que se mueve a
su lado. Se trata de un equipo mecnico pesado y caro que requiere un espacio adicional de
suelo fuera del depsito. Adems consume bastante energa y necesita una estructura
especial que refuerce la pared del depsito por el lado en que se descarga el hielo. Este
sistema tiene que ir acompaado de otro equipo mecnico para la distribucin uniforme del
hielo, consistente por lo general en un transportador que se desplaza a lo largo de la lnea
central del depsito con algn mecanismo que reparte el hielo a ambos lados.
Para acarrear el hielo se utilizan transportadores de correa cncavos o bien de tornillo
helicoidal. Los segundos permiten el desplazamiento horizontal y vertical del hielo, pero el
recorrido en el que pueden operar es limitado y adems producen cierta fragmentacin de
las partculas de hielo, debido a la agitacin. Los transportadores de correa se utilizan
generalmente para distancias largas, y en los tramos con pendiente se pueden emplear

39

cintas especiales con rebordes y listones transversales. La descarga final al camin o al

pesquero se efecta normalmente por gravedad, con ayuda de un tubo mvil.
Tambin se utilizan sistemas neumticos para desplazar el hielo, pero su uso no es
aconsejable. Hace falta mucha energa para mover el hielo a velocidades de unos 20 m/s, y
esta energa, junto con el calor que genera el aire que lo transporta, provoca derretimiento.
Adems, el hielo se fragmenta por el impacto contra las paredes del conducto, con el
resultado de que al punto de descarga llega un buen porcentaje de nieve hmeda, que ya
no es apta para el almacenamiento. Por eso el empleo de los sistemas neumticos se limita
al llenado de las cajas a bordo o en las fbricas de elaboracin de pescado.

6.6.

Pesaje del hielo

Cuando se trata de pequeas cantidades de hielo, las mediciones se suelen hacer sobre la
base del volumen: el peso se determina llenando un contenedor estndar, por ejemplo un
saco, un cajn o una tolva. Con el hielo en bloques los pesos de salida se calculan contando
el nmero de bloques antes de pasarlos por el triturador.
En las instalaciones ms grandes el hielo puede pesarse automticamente en la cinta
transportadora de salida mediante unos dispositivos electrnicos que tienen un margen de
error de 2 por ciento. Este mtodo puede utilizarse con un sistema que permita el control
remoto de la operacin de descarga, as como integrarse con un sistema de contabilidad
automtico que identifique a los clientes y posibilite un procedimiento de autoservicio. El
sistema completo simplifica los trmites de control de la entrega, contabilidad y facturacin.

6.7.

Transporte del hielo

Una de las principales ventajas de las fbricas de hielo modernas de dimensiones pequeas
es que normalmente pueden instalarse en el lugar donde se va a utilizar el hielo, por lo que
las distancias de transporte se reducen al mnimo. El transporte a los puntos de distribucin
o a los consumidores suele ser a granel. Para las distancias cortas en climas templados
pueden utilizarse vehculos cubiertos no aislados; para los viajes largos el hielo debe estar
por lo menos cubierto y, adems, en los climas ms clidos puede resultar econmicamente
conveniente utilizar medios de transporte aislados o incluso refrigerados.

6.8.

Pedido de una instalacin de fabricacin de hielo

La regla general al hacer el pedido de una instalacin para fabricar hielo es que el
comprador debe proporcionar la mayor cantidad de informacin posible. Mientras ms
detalles adjunte, ms fcil les resultar a los fabricantes hacer ofertas competitivas que
puedan compararse sobre una base comn. En esta fase de la planificacin ya se habrn
tomado algunas decisiones y se habrn dado instrucciones especficas sobre particulares
tales como el tipo de hielo que se necesita, el emplazamiento de la instalacin, la
distribucin del edificio y los servicios disponibles.
A continuacin figura una lista de referencia de la informacin que el comprador deber
proporcionar al encargar la instalacin:
Uso principal al que estar destinado el hielo

40

Tipo de hielo requerido (bloques, escamas, tubos, placas, de agua dulce, de agua de
mar, etc.)
Capacidad de produccin de hielo (toneladas de hielo/24 h)
Temperatura y humedad ambiente mximas del lugar, o emplazamiento exacto de la
instalacin
Informacin sobre el agua de relleno:

Pureza (detalles sobre la calidad higinica, dureza, etc.)

Margen de temperaturas (C)

Presin (kg/cm2)

Informacin sobre el agua de enfriamiento del condensador:

Procedencia (grifo, pozo, ro, mar, etc., con detalles sobre la calidad)

Cantidad disponible

Costo

Margen de temperaturas

Presin

Informacin sobre el suministro elctrico:

Fiabilidad

Tensin

Frecuencia (Hz)

Fase

Potencia mxima instalada (kW)

Corriente de arranque mxima permisible

Detalles de otras fuentes de energa, si son necesarias (generador, transmisin

directa, motor, etc.)
Refrigerante preferido (R12, R22, R502, amonaco, etc.)

Capacidad de almacenamiento de hielo (toneladas o m 3) Tipo de almacenamiento

preferido (silo, depsito, depsito con descarga mecnica del hielo)
Si el almacn va a ser prefabricado o construido en el sitio

Mtodo preferido de descarga del hielo (gravedad, rastrillo, balde o tornillo sin fin)

Velocidad de descarga requerida (toneladas de hielo/h)

Detalles de los locales existentes para la maquinaria y el almacenamiento, con

croquis
Detalles del sitio si la instalacin va a incluir el edificio, los servicios, etc.

Detalles de los requisitos de descarga (a camiones o, atravesando el muelle, a

embarcaciones, etc.)
Detalles sobre el equipo preferido para el pesaje del hielo (correa sin fin, depsito
estndar, etc.)
Detalles de los servicios de mantenimiento locales
Detalles del personal calificado local disponible para la instalacin y el mantenimiento
de la planta
Necesidades de repuestos y de refrigerante

Instrucciones tcnicas, especificaciones, planos, y otros materiales para la

instalacin y el mantenimiento que el fabricante deber proporcionar, y en qu
idioma.
Aunque esta lista es extensa, probablemente no habr agotado toda la informacin que
puede influir en la eleccin de la instalacin y de su trazado. Otro tipo de datos, como las
normas y reglamentos en materia de edificacin, tambin son importantes y debern
proporcionarse al proveedor potencial con el mximo grado de detalle posible.

6.9.

Financiacin de la fabricacin de hielo

41

6.9.1.

Costo.

El costo exacto de una instalacin slo se conocer en el momento de la compra. Si se

planifica una fbrica de hielo desde el comienzo, los costos que hay que tener en cuenta son
numerosos y variados, y dependen mucho de las condiciones locales. Por ejemplo, pueden
incluir el costo del terreno, los edificios, las carreteras, los servicios de suministro de
electricidad y de agua y el desage. En los costos fijos anuales habr que tomar en
consideracin la depreciacin, el mantenimiento, los intereses sobre el capital, seguros,
impuestos y gastos generales. Los principales costos de funcionamiento que hay que tener
presentes son la energa, la mano de obra, el agua y, cuando sea el caso, la entrega. En el
Cuadro 10 se indican los precios de 1990 de varios equipos, a fin de que el lector se haga
una idea del capital necesario para la maquinaria solamente. Las cifras se refieren a los
precios en el puerto de salida; para determinar el costo total habr que aadir los gastos de
transporte y otros gastos de entrega.
Es preciso insistir una vez ms en que todos los costos y clculos que figuran en el presente
documento no se aplican a un pas o situacin concreta, por lo que no deben utilizarse sino
como mera orientacin. Al hacer clculos que entraen algn tipo de compromiso financiero
habr que averiguar los costos locales y relacionarlos con la situacin concreta
Cuadro 10
Precios fob aproximados del equipo para hacer hielo (1990)
.
Capacidad
(toneladas/24 h)

Costo ($ EE.UU.)

1 100

9 000 150 000

10

36 000

1 100

14 000 322 000

10

85 000

1 50

30 000 578 000

10

155 000

0,5 50

15 000 318 000

10

95 000

5 100

75 000 400 000

10

100 000

Silo con agitador y transportador

2 10

37 000 95 000

Depsito para almacenar hielo

1 10

12 500 26 000

300

60 000

0,5 100

8 000 180 000

Descripcin
Mquina de hacer hielo en escamas
Solamente
Mquina de hacer hielo en escamas y
equipo de refrigeracin
Mquina para la fabricacin rpida de hielo
en bloques de 25 kg, equipo automtico completo
Equipo completo integrado para hacer hielo
en bloques de 25 kg en zonas tropicales
Mquina de hacer hielo en placas, con
equipo de refrigeracin

Sistema de rastrillo para depsito

Equipo de refrigeracin completo con
compresor, condensador, ventiladores de enfriamiento,
bombas, etc. (ms un 25% si se adquieren dos
compresores)

45 000

Grupo generador diesel para las necesidades

20

29 000

tpicas de energa

10

15 000

5 50

3 500 7 500

Equipo de almacenamiento para hielo en bloques

42

6.9.2.

Clculo de costos.

Un clculo de los costos hecho a tiempo puede influir en el tamao de la fbrica que se
instalar, ya que muchos de los costos son prcticamente independientes del tamao, por lo
que la produccin de hielo resulta ms barata en las instalaciones ms grandes. El usuario
potencial del hielo puede tambin decidir convertirse en proveedor de hielo, instalando una
fbrica ms grande de lo que le hace falta para sus propias necesidades. Los costos de
mano de obra son poco ms o menos los mismos cualquiera que sea el tamao de un
equipo automtico moderno. Adems, las necesidades de espacio y de energa disminuyen
por cada tonelada de hielo producida a medida que aumenta el tamao de la instalacin.
Los costos de mantenimiento pueden ser un factor importante en las zonas remotas. Si bien
las instalaciones modernas funcionan con un mnimo de vigilancia, necesitan un
mantenimiento de rutina que puede ser caro si en el lugar no hay tcnicos calificados. Los
costos de capital y de explotacin de los diferentes tipos de fbrica varan, pero la
comparacin depende a menudo del lugar donde se instalen y del rgimen de
funcionamiento que se elija. Por consiguiente, cualquier comparacin directa de los costos
abarcar una amplia gama de circunstancias, o bien incluir tal cantidad de factores
decisivos que tendr escaso valor para una aplicacin general. Algunas fbricas entraan
altos costos de capital, pero unos gastos de explotacin comparativamente bajos, mientras
que con otras sucede lo contrario. De ah que sea necesario estudiar las circunstancias
particulares cuando haya que decidir, sobre la base de los costos, el tipo de fbrica que se
va a instalar.
Con objeto de dar una idea del mtodo que se utiliza para determinar el costo de fabricacin
del hielo, se expone a continuacin un anlisis de inversin para una fbrica de hielo en
bloques de 20t/24 h. Las cifras utilizadas corresponden a los costos en el Reino Unido en
1990, convertidos a dlares EE.UU.; como los costos y las tasas de conversin pueden
cambiar en poco tiempo, y tambin diferir de los valores vigentes en otros pases, las cifras
empleadas probablemente revistan poca utilidad para otras situaciones. Lo que interesa
sobre todo es exponer el mtodo de clculo de costos. Siempre que sea posible debern
utilizarse los costos y otros factores locales, incluso para obtener una estimacin
aproximada a ttulo de orientacin.
COSTOS DE CAPITAL

$EE.UU.

Costo inicial:
Edificios

190 000

Terreno

7 000

Mquina de hacer hielo, instalada

150 000
347 000

Gastos fijos anuales:

Depreciacin (10%)

34 700

Intereses (10%)

34 700

Seguro e impuestos (4%)

13 800

Conservacin del capital fijo (2%)

6 900
90 000

GASTOS DE EXPLOTACION
Gastos de funcionamiento:
Energa - Suponiendo una semana de 5 das a plena capacidad:
55220 = 5 200t/ao
Potencia de 45 kWh/t + 15% para equipo auxiliar:

43

451,15 = 51,7 kWh/t;

a 0,08 $EE.UU./kWh: 51,75 2000, 08 = 21 507 $EE.UU./ao
Agua -

Para hielo

5 200 t
Para prdidas del condensador

por evaporacin

2 600 t

Ms 20% de otras prdidas

1 560 t
9 360 t a 0,30 $EE.UU./t
= 2 808 $EE.UU./ao

Mano de obra:
Sobre la base de 2 000 h/ao de trabajo diurno
8 760 h/ao de trabajo en turnos
Tcnico de equipo - 8 760 6,50 $EE.UU./h

= 56 940 $EE.UU.

Jefe de oficina y contable - 2 000 6.50 $EE.UU./h

= 13 000 $EE.UU.

Operarios diurnos - 2 000 5,00 $EE.UU./h

= 10 000 $EE.UU.
79 940 $EE.UU./ao

Nota: Los gastos administrativos pueden compartirse con otros servicios u operaciones.
Suministros:
Refrigerante, sal, aceite, material de oficina, etc.

4 000 $EE.UU./ao

Gastos de entrega:
2 conductores + 2 ayudantes - 4 2 000 $EE.UU. 5,0

40 000

Repuestos, reparaciones, combustible, etc.

6 500

Alquiler y depreciacin

5 000
51 500 $EE.UU./ao

Resumen de los gastos de funcionamiento anuales:

Energa

21 507

Agua

2 808

Mano de obra

79 940

Suministros

4 000

Entrega

51 500
159 755 $EE.UU.

Total de gastos anuales:

Fijos

90 000

De funcionamiento

159 755

Total

249 755 $EE.UU.

Utilizando un precio de venta de 60 $EE.UU./t: Ingresos: 60 $EE.UU. 5 200 = 312 000

$EE.UU./ao 312 000 Menos: Total de gastos anuales 249 755 Beneficios anuales 62 245
$EE.UU.

44

El anlisis de este clculo de los costos muestra que los gastos de fabricacin y entrega en
este caso particular estn constituidos de la siguiente manera:
Gastos fijos

36%

Electricidad, agua, suministros

11,4%

Mano de obra

32%

Entrega

20,6%

Este anlisis puede variar considerablemente de una fbrica a otra, pero est claro que
muchos de los costos son fijos e independientes de la produccin de hielo. Por consiguiente,
para mantener bajo el costo por tonelada de hielo la fbrica deber funcionar a pleno
rendimiento.

6.9.3.

Precio de venta.

El precio de venta del hielo en 1990 en el Reino Unido fluctu entre 30 y 45 dlares EE.UU.
por tonelada. Es difcil saber si estas cifras reflejan diferencias reales en los costos de
fabricacin o si slo indican diferencias en el precio comercial del hielo en diferentes zonas.
Sin embargo, los precios ms bajos suelen corresponder a fabricantes que tienen
instalaciones antiguas y que suministran grandes cantidades de hielo durante todo el ao,
por lo que la depreciacin es reducida y los gastos generales estn muy repartidos. En
cambio, los fabricantes con instalaciones pequeas que abastecen mercados estacionales
fluctuantes suelen tener precios comparativamente altos, al igual que los que tienen sus
fbricas funcionando a un nivel muy inferior a la capacidad nominal, debido quiz a la
reducida demanda de la zona. Es importante, pues, asegurar que la instalacin se proyecte
en funcin de la demanda futura prevista. Lo que se hace a menudo es cubrir las
necesidades presentes, pero planificar el trazado de la fbrica de manera que sea posible
aadir ms mquinas de hacer hielo en el futuro. Los gastos de entrega arriba consignados
representan slo el 20% del total. Si los tiempos de transporte son ms largos, estos gastos
pueden llegar al 50% del total.

45

7.

OTROS METODOS DE REFRIGERACION

Adems del hielo, han dado buenos resultados para conservar el pescado en agua de mar
refrigerada y, en menor medida, los sistemas de congelacin parcial. Tambin se han
utilizado el hielo eutntico en placas, las formas slida y licuada de dixido de carbono, el
nitrgeno lquido, el enfriamiento por aire y otros sistemas, pero principalmente para
mantener refrigerado durante el transporte el pescado previamente enfriado.

7.1.

Agua de mar refrigerada

Las expresiones agua de mar refrigerada (AMR) y agua de mar enfriada (AME) describen el
agua de mar que se ha enfriado a algo menos de 0C. En algunos casos se utiliza una
salmuera de aproximadamente la misma salinidad que el agua de mar. No existe una clara
distincin entre las dos expresiones. Generalmente se habla de AMR cuando es un sistema
de refrigeracin mecnica el que enfra el agua, mientras que AME se utiliza ms a menudo
cuando el enfriamiento se consigue mediante la adicin de hielo. En este documento se
entender por AMR cualquiera de los dos sistemas.
El AMR no ha desplazado en absoluto al hielo, pero se utiliza como medio de enfriamiento
en ciertas pesqueras debido a que ofrece las siguientes ventajas:
Enfriamiento ms rpido
Menos presin sobre el pescado
Posibilidad de una temperatura de conservacin ms baja
Manipulacin ms rpida de grandes cantidades de pescado con poca demora o mano de
obra
En algunos casos, mayor tiempo de almacenamiento
Pero este mtodo tiene tambin sus desventajas; entre ellas figuran la excesiva absorcin
de sal, la absorcin de agua por especies de bajo contenido graso, la prdida de protenas,
los problemas relacionados con las bacterias anaerobias de la putrefaccin y la modificacin
de las caractersticas que siempre se han utilizado como indicadores de la calidad del
pescado, por ejemplo el descoloramiento de las agallas, la opacidad de la piel y el
escurrimiento de productos finales solubles de la putrefaccin.

7.1.1.

Aplicaciones.

Los sistemas de AMR se han utilizado para la sardina, el salmn, el halibut, la lacha, el
camarn, la caballa, el arenque, la bacaladilla y otras muchas especies. Los proyectos
comerciales que han dado mejores resultados han sido las aplicaciones a granel, con
pescado destinado a la fabricacin de conservas o a otros procesos industriales. Para que el
lector se haga una idea de los casos en que los sistemas de AMR pueden resultar
ventajosos, se resean a continuacin algunas de las aplicaciones comerciales ms
logradas.
Salmn. El mtodo se ha utilizado para almacenar y transportar grandes cantidades antes
de su transformacin en producto envasado. En esta aplicacin la absorcin de sal reviste
relativamente poca importancia, y la facilidad de la manipulacin, normalmente con
salabardos, confiere al sistema una ventaja sobre el almacenamiento en hielo.
Especies industriales. Estas especies, como la lacha, se enfran en sistemas de AMR para
que mantengan su calidad hasta el momento de la descarga para su transformacin en
harina. Antes, el pescado se elaboraba dentro del primer da despus de la captura, pero los
viajes ms largos han hecho necesario su enfriamiento a fin de que se mantenga firme e
idneo para la elaboracin.
Cerqueros. Las embarcaciones que pescan con redes de cerco de jareta utilizan sistemas
de AMR para enfriar las capturas, principalmente de especies pelgicas. A diferencia de las

46

embarcaciones que emplean redes de deriva, en que la captura va llegando a bordo poco a
poco, los cerqueros pescan grandes cantidades que hay que manipular y enfriar
rpidamente. Por eso el pescado se bombea o salabardea directamente de la red a los
tanques de AMR.
Grandes arrastreros congeladores-factora. En estas embarcaciones se suelen utilizar los
sistemas de AMR cuando se prevn demoras entre la captura y la elaboracin. El pescado
almacenado a granel y no refrigerado entre el momento de la captura y la elaboracin se
deteriora rpidamente, sobre todo en los climas ms clidos.
Resumiendo, los sistemas de AMR han demostrado su eficacia en los siguientes casos:
Cuando las desventajas de la absorcin de sal no son importantes, pudiendo almacenarse la
captura durante perodos relativamente largos.
En el enfriamiento de las especies industriales, para poder hacer viajes ms largos, mejorar
la manipulacin y reducir las prdidas.
En el enfriamiento a granel en las embarcaciones que tienen que manejar con rapidez
grandes cantidades de pescado.
En el enfriamiento del pescado a granel antes de su elaboracin, evitando el exceso de
manipulacin.
Est claro que estas aplicaciones abarcan un gran abanico de circunstancias, segn las
especies y las condiciones climticas reinantes; resulta difcil generalizar en lo que respecta
a la descripcin y el uso de los sistemas de AMR. Si se est pensando en una aplicacin a
escala comercial, es aconsejable hacer antes una investigacin de todos los factores,
teniendo en cuenta las variaciones estacionales en la calidad de las especies en cuestin y
el producto final que se pretende obtener.

7.1.2.

Absorcin de sal.

Este es probablemente el factor ms importante que limita la aplicacin de los sistemas de

AMR. El pescado destinado a la elaboracin y comercializacin normales puede adquirir un
sabor salado que lo haga inaceptable. La absorcin de sal en las especies industriales
tambin es crtica, ya que se concentra durante la elaboracin. El lmite superior equivale
normalmente a una concentracin de alrededor del 0,5 por ciento en el pescado crudo.
La absorcin de sal depende de lo siguiente:
La especie

La talla de los ejemplares

El contenido de sal del AMR

La relacin AMR/pescado

La duracin del almacenamiento

La temperatura

En el Cuadro 11 se ilustra la absorcin progresiva de sal por el bacalao almacenado en un

sistema de AMR con una relacin pescado/agua de 2 a 1. Los resultados experimentales se
expresan como porcentajes de sal en los filetes.
Cuadro 11
Absorcin del sal por el bacalo en AMR
Porcentaje de sal en los filetes
Almacenamiento(das)

AMR

Hielo (testigo)

0,3

0,1

0,5

0,1

15

1,0

0,1

47

En este experimento, un grupo de degustadores detect un sabor salado desagradable

despus de slo tres das de almacenamiento; por lo tanto, la duracin til en AMR puede
ser muy corta en muchos casos. En contraste con el bacalao, el halibut eviscerado no se
vuelve inaceptablemente salado, incluso despus de varias semanas de almacenamiento.
Esta diferencia entre especies parece estar relacionada con la talla del pescado, el
contenido de grasa y la resistencia de la piel a la penetracin de la sal.
Otro factor que determina el lmite aceptable de la absorcin de sal es la preferencia del
consumidor. Por consiguiente, los lmites de aceptabilidad deberan establecerse no slo en
funcin de las especies y del producto final, sino tambin en relacin con la tolerancia de los
consumidores.

7.1.3.

Contenido de sal del AMR.

El contenido de sal del agua de mar es notablemente constante en todos los ocanos,
situndose en alrededor del 3,5 por ciento. Sin embargo, esta proporcin vara localmente
en funcin de factores tales como la dilucin por descargas fluviales y la concentracin por
altas tasas de evaporacin. La adicin de hielo hecho con agua dulce como medio de
enfriamiento modificar tambin la salinidad. Esta cambia asimismo cuando el pescado
absorbe sal del agua. En el diseo y funcionamiento de los tanques de AMR es importante
saber si el pescado flota, se hunde o tiene una flotabilidad neutra. Las propiedades del AMR
varan con arreglo a la salinidad (Fig. 17) y muchas de esas variaciones son importantes. El
pescado fro se hunde normalmente en el agua de mar fra, pero diversos factores, entre
ellos la especie, el contenido de grasa, la cantidad de aire en la vejiga natatoria y el grado
de putrefaccin, tienen una influencia a este respecto. El mtodo de llenado y el grado de
agitacin dependern en cierta medida de si el pescado flota o se hunde.
El agua pura tiene una densidad de 1 kg/l y este valor mximo se obtiene a una temperatura
de 4,0C. La densidad del agua salada y la temperatura a la densidad mxima son variables,
como se puede ver en el Cuadro 12, y el punto de congelacin del agua de mar tambin
vara con la salinidad. Cuando la salinidad es alta, es posible mantener una temperatura de
almacenamiento ms baja, pero hay que tener cuidado de evitar la congelacin lenta del
pescado, por las razones expuestas en el Captulo 1.

Figura 17. Gravedad especfica y punto de congelacin del agua de mar

48

El agua con baja salinidad puede ocasionar problemas en el sistema de enfriamiento, ya que
aumenta la posibilidad de que se forme hielo en las superficies refrigeradas, lo cual se
traducir en una menor eficiencia o, en casos extremos, en un dao permanente a algunos
tipos de refrigeradores. Hay refrigeradores que estn diseados para que se forme hielo en
los serpentines. Este hielo puede servir de reserva para enfriar rpidamente una carga de
pescado a granel. Debe tenerse presente que la formacin de hielo en los serpentines
aumentar la salinidad del agua de mar restante. El contenido de oxgeno y, como se
describir ms adelante, la solubilidad del dixido de carbono tambin guardan relacin con
la descomposicin bacteriana del pescado, y la solubilidad de estos dos gases vara con la
salinidad. Por consiguiente, el control de la salinidad puede ser un factor importante para el
buen funcionamiento de un sistema de AMR.
El Cuadro 12 muestra la variacin de algunas de las mencionadas propiedades con arreglo
a los cambios en la salinidad.
Cuadro 12
Propiedades del agua salada
Contenido del sal (%)

Punto de congelacin (C)

-0,53

-1,08

-1,64

Densidad mxima

1,000

1,008

1,016

-1,024

Temperatura a la densidad mxima (C)

4,0

1,8

-0,5

-1,64

Solubilidad del oxgeno (litros/litro de agua)

Solubilidad del dixido de carbono (litros/litro de agua)

7.1.4.

0,010
1,70

1,61

0,009
1,54

1,46

Prdida de componentes nitrogenados.

Se ha comprobado ampliamente que el pescado pierde algunos de sus componentes

nitrogenados, con inclusin de protenas, durante el almacenamiento en hielo. Parece ser
que la prdida es mayor en los sistemas de AMR, debido probablemente a una aceleracin
del proceso de lixiviacin, al estar el pescado totalmente sumergido. Algunos resultados han
indicado que la prdida en AMR asciende al doble de lo que cabra esperar con una buena
prctica de enfriamiento con hielo, pero no es mayor que la que sufre el pescado en hielo
almacenado a granel.

7.1.5.

Aumento de peso del pescado en AMR.

El pescado sumergido en agua helada aumenta de peso en un primer momento y despus

va menguando lentamente durante el almacenamiento. El pescado en AMR tambin sube de
peso, pero el proceso es lento y en algunos casos se prolonga por dos o tres semanas. El
aumento de peso depende de las especies y de varios otros factores. Un incremento del 2 al
5 por ciento es normal en la mayora de las especies despus de un perodo de una a dos
semanas. Algunos pescados planos experimentan un gran aumento de peso, incluso en un
breve perodo de almacenamiento. En el caso del bacalao, como el tiempo mximo de
almacenamiento est limitado por otros factores, por ejemplo por la absorcin de sal, el
aumento de peso suele ser del orden del 0,5 por ciento. El problema de la absorcin de
agua es menos importante cuando se trata de especies grasas, como el arenque y la
caballa.

7.1.6.

Deterioro del pescado en AMR.

Hay muchos informes contradictorios que favorecen ya sea el almacenamiento en AMR o la

conservacin en hielo, o que sealan que apenas hay diferencias entre ambos sistemas. Tal
disparidad obedece a que las comparaciones se hacen en circunstancias muy diferentes y

49

aplicando parmetros distintos, as como al hecho de que abarcan desde pruebas de

laboratorio en pequea escala hasta grandes empresas comerciales. En el sistema de AMR
el pescado puede manipularse y enfriarse rpidamente, lo que le da una ventaja de entrada
respecto del pescado en hielo, que puede sufrir demoras a una temperatura ambiente ms
alta debido al trabajo que entraa su clasificacin y estiba. Parece asimismo que si el
perodo en estiba es breve, el pescado conservado en AMR puede tener un aspecto
notablemente mejor que el almacenado en hielo, ya que no presenta las hendiduras que
producen muchos tipos de hielo y su consistencia suele ser ms firme. El argumento ms
importante en contra del almacenamiento en AMR es la posible proliferacin de bacterias
anaerobias, que da lugar a sabores y olores desagradables, con predominio del sulfuro de
hidrgeno. El hielo contiene mucho aire en su masa y los mtodos normales de
almacenamiento permiten que el aire circule en alguna medida entre los anaqueles y
alrededor de las cajas, por lo que las bacterias anaerobias no prosperan. Con el
almacenamiento en AMR, en cambio, el oxgeno tiende a desaparecer, crendose
condiciones anaerbicas. Otra desventaja del sistema de AMR es que el deterioro puede
afectar a toda la captura, mientras que con el almacenamiento en hielo el problema se limita
por lo general a la zona contigua a aquella en que las condiciones son adversas. De ah que
los sistemas de AMR hayan sido desaprobados a menudo a causa de la insuficiente
limpieza de todo el sistema entre un viaje y otro.

7.1.7.

Adicin de dixido de carbono al AMR.

Se ha demostrado que la disolucin de dixido de carbono en el AMR inhibe la proliferacin

bacteriana y prolonga la duracin del pescado. Los resultados de pruebas efectuadas con
algunas especies cticas han indicado que la adicin de dixido de carbono al AMR puede
aumentar la duracin en almacn en hasta una semana, si el nico criterio que se considera
es la putrefaccin bacteriana. Sin embargo, otros factores pueden poner fin a la duracin del
pescado mucho antes de que se manifiesten las ventajas del uso de dixido de carbono, por
lo que en algunos casos esta prctica no aporta grandes beneficios.
El dixido de carbono es tambin un gas extremadamente txico, con un umbral superior de
tan slo el 0,5 por ciento, aunque se ha sealado que es posible trabajar una jornada de
ocho horas en una atmsfera con un 1,5 por ciento. Dentro de una bodega de pescado,
habra que adoptar precauciones especiales para evitar concentraciones peligrosas. Por
este motivo, y en vista de los limitados beneficios que cabe esperar, el uso de AMR
enriquecida con dixido de carbono no se ha generalizado a nivel comercial.

7.1.8.

Tanques de almacenamiento.

Al disear la disposicin del sistema de tanques de AMR en una embarcacin pesquera, hay
que tomar en consideracin la estabilidad del barco y las condiciones de almacenamiento
dentro de los tanques en cada fase de la operacin. Durante el llenado, preenfriamiento,
almacenamiento y descarga, la estabilidad del barco no debe disminuir nunca a un nivel
crtico. El funcionamiento del sistema debe garantizar asimismo la disponibilidad de
suficientes cantidades de agua preenfriada para el pescado, y asegurar que el movimiento
del agua y del pescado dentro de los tanques sea mnimo. Los tanques parcialmente llenos
no slo afectan a la estabilidad de la embarcacin, sino que adems dan lugar a un
movimiento excesivo del agua y el pescado durante el almacenamiento, lo que puede daar
al pescado.
Las dos formas de disponer los tanques que aparecen en la Figura 18 corresponden a los
tpicos sistemas de tres y de seis unidades utilizados en los pesqueros pequeos. Con
sistemas de uno o dos tanques sera satisfacer los requisitos de seguridad y calidad del
pescado antes mencionados.

50

Figura 18. Disposicin de los tanques de agua de mar

refrigerada en las embarcaciones pesqueras pequeas
Los tanques de almacenamiento han de ser estancos y fciles de limpiar y no deben
contaminar el pescado. Se han utilizado tanques de aluminio, de plstico reforzado con
vidrio y de acero. Sin embargo, el aluminio requiere tcnicas de soldadura especiales a las
que no siempre se tiene acceso, y los tanques de plstico reforzado con vidrio pueden sufrir
daos con algunos sistemas de descarga mecnica. Por lo tanto, los ms usados son los
tanques de acero, que suelen estar recubiertos con alguna sustancia anticorrosiva. Para ello
se ha utilizado el cincado (no apropiado para el contacto directo con los alimentos), resinas
epxicas, revestimientos de tiocol a base de caucho y pinturas bituminosas atxicas.
Tambin se han empleado tanques fabricados con contrachapado de uso marino, sobre todo
en los pesqueros de madera. El tanque consiste normalmente en una doble capa de
contrachapado con todas las junturas alternadas y un buen revestimiento impermeable en la
superficie interna. Los tanques de madera no suelen estar aislados, por lo que se sitan
normalmente a cierta distancia del costado del buque, para evitar, mediante una buena
ventilacin y un drenaje adecuado, que la madera se pudra. Los tanques metlicos estn
siempre aislados, porque cuando se utiliza hielo como medio de refrigeracin el aislamiento
deficiente aumenta las cantidades requeridas. Un tanque soldado directamente a la
armadura del barco, con aislamiento slo en los espacios libres entre las cuadernas, puede
sufrir una filtracin trmica diez veces mayor que otro que tenga un estrato completo de
aislante entre su superficie y la estructura de la bodega de pescado (Fig. 19).

Figura 19. Aislamiento de los tanques de agua de mar

51

Aparte del costo de la mayor cantidad de hielo que se requiere en un tanque

insuficientemente aislado, el volumen adicional de hielo significa tambin que se dispondr
de menos espacio de almacenamiento para el pescado. Por consiguiente, el tanque debera
estar separado de la estructura de la bodega por un buen aislamiento de al menos 50 mm
de espesor.
El interior del tanque est dividido habitualmente en varios compartimientos y el espacio
libre entre el agua y el techo del tanque se suele mantener en un mnimo, a fin de evitar el
movimiento excesivo del pescado y el agua.

7.1.9.

Bombas y conductos.

La circulacin del agua aumenta la eficacia del enfriamiento incluso cuando la relacin entre
el pescado y la mezcla de agua con hielo es de 4 a 1. Para evitar que el pescado se dae, la
velocidad de circulacin no debe ser alta; basta que asegure una distribucin uniforme de la
temperatura en todo el tanque. En los sistemas de enfriamiento con hielo slo debe agitarse
el agua lo suficiente para que la temperatura sea uniforme. Los tanques con sistemas de
refrigeracin mecnica, en cambio, necesitan una velocidad de circulacin que permita
enfriar el pescado con rapidez. Las bombas de los sistemas refrigerados con hielo deben
suministrar aproximadamente un cambio de agua por hora, mientras que en los sistemas de
enfriamiento con agua la velocidad de bombeo es unas cinco veces mayor. El mecanismo
de circulacin dentro del tanque tambin es importante; la alimentacin y la descarga deben
disearse de manera que el flujo a travs del tanque sea uniforme. Normalmente se prefiere
la circulacin de abajo hacia arriba, pero tambin se ha utilizado el sistema inverso, debido a
que permite la circulacin en los tanques parcialmente llenos durante el proceso de
preenfriamiento. Un mtodo que ha dado buenos resultados consiste en una gran rejilla de
succin instalada en posicin vertical en un lado del tanque. El agua entra al tanque por un
distribuidor situado en la parte inferior, que crea un flujo suave y uniforme por todo el tanque.
Otro mtodo consiste en pulverizar el agua bombeada por los costados del tanque. Cuando
ste est parcialmente cargado, el pescado bloquea la rejilla vertical y el agua debe fluir a
travs de la masa y por encima de ella hacia la parte abierta de la rejilla. Se puede instalar
una bomba para cada tanque del barco, o bien una sola bomba que abastezca a varios
tanques, con un mecanismo de flujo paralelo. Normalmente se emplean bombas centrfugas,
y hay que tener cuidado de que sus caractersticas se ajusten a los requisitos del diseo.
Por ejemplo, la eleccin de una bomba inadecuada puede dar lugar a una separacin del
agua circulante, con la consiguiente formacin de excesiva espuma.
Los conductos de plstico, normalmente de una clase de polietileno, han dado buenos
resultados en los sistemas de AMR. Este tipo de conductos y sus accesorios son resistentes
a la corrosin y tienen superficies internas lisas, fciles de limpiar. Slo en los lugares que
estn expuestos a algn tipo de dao fsico ser preciso utilizar otros materiales. Sin
embargo, conviene evitar el uso de materiales diferentes, porque la corrosin electroltica
puede ser grave.

7.1.10.

Necesidades de refrigeracin en los sistemas de AMR.

La nica manera de establecer cifras exactas sobre las necesidades de refrigeracin es

efectuando un examen completo de las condiciones comerciales locales. Sin embargo, el
mtodo de clculo que se presenta a continuacin da cifras que pueden emplearse con un
alto grado de confianza en la fase de diseo. La sustitucin posterior de los datos de las
distintas ecuaciones por aquellos obtenidos durante la prctica comercial mejorar la
precisin de los valores calculados para otras instalaciones.
Al analizar las necesidades de refrigeracin hay que tomar en consideracin tres fases de la
operacin: el preenfriamiento, en que el agua y el tanque se enfran antes de cargar el
pescado; el enfriamiento del pescado, cuando se reduce la temperatura de ste; y el
almacenamiento, en que la mezcla de pescado y agua se mantiene a la temperatura final de
refrigeracin. El ndice de refrigeracin durante el perodo de enfriamiento del pescado suele

52

ser superior al de las fases de preenfriamiento y de almacenamiento; por tanto, es en l que

se basan las necesidades de refrigeracin.
En muchos casos, las limitaciones impuestas por la disponibilidad de energa, las
necesidades de espacio y el costo pueden hacer necesario reducir el ndice de refrigeracin
de modo que el tiempo de enfriamiento del pescado sea ms largo de lo conveniente, sobre
todo cuando es probable que se capturen cantidades particularmente grandes de pescado
de una sola vez.
La necesidad de refrigeracin para enfriar el pescado se puede calcular fcilmente mediante
la siguiente ecuacin:
c = (Mp x Cp) (ti - tf)
siendo

(13)

c =
el calor que se ha de eliminar durante el enfriamiento (kcal)
Mp =
la masa de pescado (kg)
Cp = el calor especfico del pescado (0,8 kcal/kg C)
ti = la temperatura inicial del pescado (C)
tf = la temperatura final del pescado (C)

Una expresin parecida permite calcular la necesidad de refrigeracin para el

preenfriamiento. En cambio, el clculo relativo al perodo de almacenamiento es ms
complicado y exige un conocimiento detallado de la estructura del tanque. El ejemplo
siguiente indica la informacin que se necesita para este clculo, y en el Cuadro 13 aparece
la entrada estimada de calor en un tanque de almacenamiento con y sin aislamiento.
El clculo se basa en los siguientes supuestos:
El almacenamiento se efecta en un tanque de tres compartimientos separados, con
una capacidad de 25 toneladas de pescado cada uno.
El tanque est aislado por todos lados con 100 mm de espuma de poliuretano.

Hay una lmina de acero dulce de 6 mm en el costado del buque y otra de 5 mm en

el revestimiento interno del tanque.
Ninguna cuaderna ni soporte colgante penetra en el aislamiento.

Las temperaturas son las siguientes:

Aire 30

Agua de mar

25 C

Sala de mquinas

35 C

Bodega de pescado de proa

5 C

Tanque

0 C

Para simplificar, se considera que el tanque es un paraleleppedo rectangular de 7,80 m de

ancho, 3,80 m de largo y 2,44 m de alto.
Se presupone asimismo que la lnea de flotacin llega a media altura del tanque.
Areas de superficie:
Techo

29,64 m2

Suelo del tanque

29,64 m2

Mamparo de sala de mquinas

19,03 m2

Mamparo de proa

19,03 m2

Costados del buque:

53

por encima de la lnea de

flotacin

9,28 m2

por debajo de la lnea de

flotacin

9,28 m2

Coeficientes de transferencia trmica:

kcal/m2 h C

Techo, aire en movimiento afuera

29,3

Suelo del tanque, aire inmvil debajo

8,0

Mamparo de sala de mquinas: aire por el lado de la sala de mquinas

7,1

Mamparo de proa: aire por el lado de la bodega de pescado

7,1

Costados del buque por encima del agua: aire en movimiento afuera

29,3

Costados del buque por debajo del agua: agua en movimiento afuera

1 720

Dentro de los tanques: agua ligeramente agitada

515

Conductividades:

kcal/m h C

Acero

38,9

Espuma de poliuretano

0,0211

Espesor de los materiales (segn los puntos 2 y 3 supra) Aislamiento 100 mm Lminas de
acero: costado del buque 6 mm revestimiento del tanque 5 mm
coeficientes generales de transferencia trmica:
Estos coeficientes se calculan mediante la siguiente ecuacin:

donde U = el coeficiente general de transferencia trmica (kcal/m2 h C)

ce = el coeficiente de trasferencia de calor externo (kcal/m2 h C)
x1 = el espesor de la lmina de acero, costado del buque (m)
k1 = la conductividad del acero (kcal/m h C)
x2 = el espesor del poliuretano (m)
k2 = la conductividad del poliuretano (kcal/m h C)
x3 = el espesor del revestimiento del tanque (m)
ci = el coeficiente de transferencia de calor interno (kcal/m2 h C)
Si los coeficientes generales de transferencia trmica se calculan utilizando la relacin de la
ecuacin (14), la entrada de calor a travs de cada rea de superficie puede determinarse
por medio de la siguiente relacin:
q = U A (te - ti)

siendo q = la infiltracin de calor (kcal/h)

U = la transferencia trmica global (kcal/m2 h C)
A = el rea (m2)
te = la temperatura externa (C)
ti = la temperatura interna (C)

54

(15)

Los resultados de todos estos clculos se resumen en el Cuadro 13.

Cuadro 13 Resumen de los clculos de la transferencia trmica en un tanque de AMR
Superficie

Area
Diferencia Coeficiente general de
superficie
termica
transferencia trmica
(m2)
(C)
(kcal/m2hC)

Infiltracin de calor
(kcal/h)

Aislam.
ideal

Sin aislam.

Aislam.
ideal

Sin
aislam.

Techo

29,64

30

0,209

27,6

186

24 542

Suelo del tanque

29,64

25

0,205

7,83

152

5 802

19,03

35

0,205

7,03

137

4 682

Mamparo de proa

19,03

0,205

7,03

20

669

Costados del buque por

encima de la lnea de
flotacin

9,28

30

0,209

27,6

58

7 684

Costados del buque por

debajo de la lnea de
flotacin

9,28

25

0,211

374,0

49

86 768

602

130 093

Mamparo de
mquinas

sala

de

Total

El Cuadro 13 muestra la importancia del aislamiento a fin de reducir la refrigeracin

necesaria para mantener el contenido del tanque a OC. Sin embargo, en muchas
instalaciones la eficacia del aislamiento es muy inferior a lo ideal, debido a que a veces es
difcil construir un sistema de tanques sin partes estructurales que penetren en el
aislamiento. En el ejemplo que se da en el Cuadro 13, los tanques aislados segn las
normas comerciales pueden tener una infiltracin de calor muy superior a lo ideal, de 10 000
kcal/h, valor que de todas maneras no representa ms del 7 por ciento aproximadamente del
valor sin aislamiento.

7.1.11.

Enfriamiento con hielo.

El hielo puede servir para suministrar una parte de la alta carga de refrigeracin. Debe
aadirse directamente al tanque con el pescado. Una circulacin normal por bombeo ser
suficiente para mantener una distribucin uniforme del agua y, por tanto, de la temperatura.
Debe emplearse hielo en partculas pequeas, por ejemplo hielo en escamas. La elevada
relacin entre su rea superficial y su volumen asegura el enfriamiento rpido de la mezcla,
y el tamao pequeo de sus partculas reduce la posibilidad de que la bomba se atasque. La
adicin de hielo de agua dulce al agua de mar reduce la salinidad, lo que representa una
ventaja en los casos en que la penetracin de sal en el pescado es un problema. Sin
embargo, el punto de congelacin del agua ser ms alto. Esto puede no ser siempre
aceptable, ya que se traducir en una menor duracin en almacn. Con la adicin de hielo
disminuir asimismo la capacidad de almacenamiento de los tanques, puesto que no ser
posible mantener una alta relacin pescado/agua.
En muchas instalaciones de AMR se utiliza solamente hielo, lo que elimina la necesidad de
un sistema de refrigeracin mecnica y evita el problema del manejo y mantenimiento de
este equipo. Con el hielo se puede emplear la circulacin por bombeo. Es posible bombear
mezclas de hielo en escamas y agua con un contenido de agua de tan slo el 10 por ciento.
Tambin se utilizan agitadores para asegurar la distribucin uniforme de la temperatura en
todo el tanque. Por lo general, una vez que el pescado se ha enfriado y la mezcla de

55

pescado, hielo y agua ha alcanzado una temperatura uniforme, basta una agitacin mnima
o poco frecuente para mantener la uniformidad, siempre que el hielo est distribuido por
parejo por todo el tanque. Al igual que en la prctica normal de enfriamiento con hielo, un
problema importante es el de calcular la cantidad de hielo necesaria para un viaje, teniendo
en cuenta la posibilidad de retrasos imprevistos a causa del mal tiempo, la pesca escasa u
otros motivos. As pues, hay que transportar cantidades de hielo suficientes para estas
eventualidades y, si es necesario, aadir peridicamente hielo al tanque.
El hielo necesario para enfriar la mezcla de pescado y agua puede calcularse mediante la
siguiente ecuacin de equilibrio trmico:
(Mh L) = c

(16)

donde c = el calor eliminado durante el enfriamiento [segn la ecuacin (13)

]Mh = la masa de hielo (kg)
L = el calor latente de fusin del hielo (fijado en 80 kcal/kg)
El hielo necesario durante el almacenamiento se calcula a partir de la suma de los valores
de infiltracin trmica consignados en el Cuadro 13, utilizando la siguiente ecuacin de
equilibrio trmico:
(Mh L) = qt

(18)

donde Mh = la masa de hielo (kg/h)

L = el calor latente de fusin del hielo (fijado en 80 kcal/kg)
qt = la suma de los valores de infiltracin de calor del Cuadro 13 (kcal/h)
Al calcular la refrigeracin necesaria puede ser preciso tomar en consideracin otras fuentes
de calor, como el aporte de energa de las bombas de circulacin y el calor eliminado
durante el enfriamiento de la estructura del tanque. En estos casos, la carga calrica en
kcal/h deber sumarse a la necesidad de refrigeracin mecnica antes calculada o
convertirse en una cantidad adicional de hielo utilizando las relaciones de las ecuaciones (4)
o (6).

7.1.12.

Limpieza de los sistemas de AMR.

El sistema de AMR debe mantenerse escrupulosamente limpio; el descuido de este

importante requisito ha sido el principal motivo del mal funcionamiento de algunas
instalaciones.
La carga inicial de agua de mar ha de estar lo ms limpia posible; por lo tanto, los tanques
no deben llenarse en los puertos ni en aguas costeras cercanas a estuarios. La limpieza
debe iniciarse tan pronto como se haya desembarcado el pescado, cuando el sistema an
est hmedo, de lo contrario la mucosidad y otras sustancias se secarn y endurecern y
ser difcil eliminarlas. Los tanques deben lavarse con agua limpia a presin, cepillndolos,
cuando sea necesario, para eliminar toda materia adherida a sus superficies. El sistema de
conductos, incluidas las bombas y los permutadores trmicos, debe vaciarse y luego
limpiarse haciendo circular agua caliente o una solucin detergente aprobada. A veces se
deja en los conductos una solucin diluida de desinfectante hasta que sea necesario utilizar

56

nuevamente los tanques, momento en el que se lava a fondo todo el sistema con una
abundante descarga de agua de mar limpia antes de volverlo a llenar.

7.2.

Refrigeracin del pescado envasado

Durante la elaboracin, la temperatura de los productos pesqueros preenvasados puede

aumentar hasta la temperatura ambiente. De resultas de ello, cuando los productos estn
finalmente envasados en cajas de cartn y apilados para el almacenamiento refrigerado, el
tiempo de reenfriamiento puede ser ms largo, con la consiguiente reduccin de la duracin
potencial en almacn.
La preparacin de este tipo de productos suele ser un proceso continuo; por lo tanto, el
reenfriamiento ha de ser rpido. En la mayora de los casos no es posible utilizar hielo ni
agua helada. En cambio, en esta situacin s es posible emplear la refrigeracin por aire sin
que el producto se seque, puesto que est envasado. Para que el tiempo de reenfriamiento
sea breve, el aire ha de estar a una temperatura mucho ms fra que la que se aplica en
otras formas de refrigeracin.
En el Cuadro 14 se consignan algunos resultados obtenidos en el reenfriamiento de filetes
de pescado envasados en bandejas de poliestireno cubiertas con una envoltura. Como se
puede observar, para obtener unos tiempos de reenfriamiento aceptables se requieren
temperaturas del aire muy bajas, lo que provoca la congelacin parcial del producto. Sin
embargo, esta congelacin es muy rpida; slo se congela una fina capa superficial durante
un tiempo relativamente breve en las primeras fases del perodo de nivelacin de la
temperatura. Una evaluacin del sabor del pescado sometido a este efecto de congelacin
parcial demostr que la calidad permaneca prcticamente inalterada. La aplicacin de esta
tcnica depender del mercado al que estn destinados los productos y de la legislacin
alimentaria vigente en el pas de venta.
Cuadro 14 Resultados obtenidos en pruebas de refrigeracin antes del almacenamiento
Mtodo de
refrigeracin

Temperatura
inicial

Temperatura
final

Tiempo de
enfriamiento
(min.)

Filetes no envueltos

Aire a -1C 0 m/s

19C

2C

38

Filetes no envueltos

Aire a -1C 1 m/s

19C

2C

20

Filetes no envueltos

Aire a -1C 3 m/s

19C

2C

21

Filetes no envueltos

Aire a -35C 3 m/s

21C

2C

3,5

Filetes no envueltos

Aire a -35C 8 m/s

21C

2C

2,3

Filetes envueltos

Aire a -35C 3 m/s

20C

2C

15

Filetes envueltos

Aire a -35C 8 m/s

20C

2C

5,8

Filetes individuales

Inmersin en agua
helada

19C

2C

8,2

Producto

Estos mtodos de reenfriamiento rpido prolongaron la duracin potencial en almacn del

producto en 1,5 das, lo que representa una mejora notable si se considera que el tiempo de
conservacin potencial de este producto con la prctica actual puede ser de tan slo 4 5
das a 0C. Sin embargo, parece claro que la mejor manera de prolongar la duracin en
almacn es procurando que los aumentos de temperatura durante la elaboracin sean
siempre mnimos. Una sugerencia til es que para el lavado del pescado despus de
haberlo separado del hielo se utilice siempre agua preenfriada, puesto que, incluso en los

57

pases templados, la temperatura del agua en los meses de verano puede alcanzar los 15
20C.

7.3.

Congelacin parcial

La congelacin parcial (denominada tambin superenfriamiento o refrigeracin profunda)

consiste en reducir la temperatura del pescado de manera uniforme hasta un punto
ligeramente inferior al que se obtiene con hielo fundente, prolongando as su duracin en
almacn.
Cuando el pescado se mantiene en hielo fundente, su temperatura baja a alrededor de
-0,5C. Esto se debe a que la sal, la sangre y otras sustancias presentes en la mezcla de
pescado y hielo hacen descender la temperatura por debajo de 0C, el punto de fusin
natural del hielo de agua dulce. El pescado blanco contiene aproximadamente un 80 por
ciento de agua, que permanece toda sin congelar a -0,5C.
Cuando la masa de pescado y hielo se enfra un poco ms, una parte del agua del pescado
comienza a congelarse y la temperatura disminuye. En la prctica utilizada actualmente, la
congelacin parcial se efecta reduciendo la temperatura del pescado a - 2,2C, punto en el
que la mitad del agua estar congelada (Fig. 20). A esta temperatura la actividad bacteriana
disminuye, la velocidad de putrefaccin se reduce y el pescado se mantiene comestible por
un tiempo ms largo. En la refrigeracin profunda la temperatura puede reducirse hasta -3C
o an ms.

Figura 20. Congelacin del tejido muscular del pescado

La congelacin lenta de la carne del pescado no es conveniente, porque se forman grandes
cristales de hielo que pueden daar la estructura del tejido muscular, y porque otras
modificaciones, causadas por reacciones qumicas y bioqumicas, reducen la calidad
alimentaria. A la temperatura de superenfriamiento recomendada de -2,2C, slo la mitad del
agua del pescado se congela, y la formacin de grandes cristales de hielo y otros factores
no alcanzan un nivel crtico, pero a -2,8C se congelan lentamente las tres cuartas partes del
agua y el dao ocasionado al pescado puede ser excesivo. Por consiguiente el control
riguroso de la temperatura de superenfriamiento es fundamental para evitar que los efectos
perjudiciales de la congelacin lenta anulen los beneficios del almacenamiento a una
temperatura ms baja.
El pescado blanco conservado en hielo machacado permanece comestible por 15 das
aproximadamente, mientras que a -2,2C se mantiene en buen estado por alrededor de 26

58

das. A -2,8C la duracin en almacn puede llegar a 35 das, pero los daos causados por
la formacin de hielo lo hacen inadecuado para una serie de usos finales. A ttulo de
ejemplo, el bacalao sometido a congelacin parcial no debe mantenerse a menos de -2,2C,
y a esta temperatura puede durar hasta 11 das ms que con el almacenamiento
convencional en hielo, en condiciones ideales, y al menos 6 das ms, en condiciones
comerciales. Sin embargo, hay pescados cuya frescura no se puede prolongar tanto tiempo
como la del bacalao, en particular las especies grasas y las de aguas ms clidas. Por tanto,
antes de iniciar una actividad en plena escala conviene realizar ensayos de conservacin.
En la Figura 21 aparece la pauta de enfriamiento tpica del pescado en cajas a una
temperatura del aire de -3C.
Debido a que prolonga la duracin potencial en almacn, la congelacin parcial puede ser
til cuando los viajes de pesca duran ms que el tiempo normal de conservacin en hielo.
Adems, si se emplea el sistema de cajas que se describe ms adelante, la congelacin
parcial permite el transporte y almacenamiento en tierra en los casos en que las distancias y
los lapsos de tiempo hacen que el enfriamiento normal en hielo no sea suficiente.
Esta forma de almacenamiento ha tenido un uso comercial limitado, debido a que exige un
control preciso de la temperatura del pescado para que los resultados sean ptimos.
Adems, la comercializacin se dificulta, porque el producto no puede clasificarse y
manipularse como cuando est refrigerado o congelado.

Figura 21. Cambios en la temperatura del pescado sometido

a congelacin parcial

59

8.

ENFRIAMIENTO DEL PESCADO A BORDO

La manipulacin y estiba adecuadas del pescado en la mar aseguran que la captura se

mantenga lo ms fresca posible hasta el desembarque. Los requisitos importantes son
enfriar el pescado rpidamente en cuanto se ha capturado, mantenerle enfriado, y observar
un buen nivel de limpieza en la cubierta, en la zona de manipulacin o cubierta protegida y,
en particular, en la bodega o zona de estiba.
Una embarcacin bien diseada facilita la manipulacin de la captura, pero, a este respecto,
hay pocos barcos que renan las condiciones ideales. No obstante, la prctica adecuada de
la estiba puede contribuir a conservar el pescado fresco incluso en barcos mal diseados o
en embarcaciones pequeas con instalaciones de almacenaje primitivas, mientras que una
manipulacin incorrecta, aunque el barco est bien hecho, dar inevitablemente un pescado
de mala calidad.
Nunca se insistir bastante en la importancia de las buenas prcticas en la mar, puesto que
el pescado comienza a alterarse en el momento que muere. El descuido a bordo, incluso en
viajes de pesca breves, puede ser motivo de que el pescado se deteriore en pocas horas.
Adems, puesto que el tiempo que el pescado permanece a bordo de la embarcacin suele
ser mayor que el que transcurre entre el desembarque y el consumo, el pescador es, en
gran parte, responsable del grado de frescura del producto que llega al consumidor.
En muchos pases existen ahora planes de inspeccin y clasificacin de la captura en el
momento del desembarque. Por lo tanto, el cuidado con que se estiba el pescado y la
duracin del viaje influyen en el valor asignado a la captura. En esta situacin, el pescador
suele tener un incentivo financiero para desembarcar un producto en condiciones ptimas,
ya que como consecuencia de prcticas inadecuadas su captura puede ser clasificada como
de menor calidad o incluso retirada de la venta.
El tipo de estiba perfecta vara, en cierta medida, segn la especie que se est
manipulando, el tipo de pesquera de que se trate, el tamao de la embarcacin y la
duracin del viaje. De todos modos, hay algunos principios generales que se aplican a casi
todas las pesqueras y que se resumen a continuacin. Aunque los consejos se basan
principalmente en los que se dan a la industria arrastrera del Atlntico norte, en su mayor
parte se aplican tambin a las embarcaciones de bajura ms pequeas que faenan en
aguas ya sea templadas o tropicales. No obstante, cuando sea necesario se tratarn con
ms detalle los problemas particulares de la estiba en aguas tropicales.

8.1.
8.1.1.

Mtodos de manipulacin y estiba

Pescado magro.

Se entiende por pescado magro aquel cuya carne tiene normalmente un contenido de grasa
inferior al 1 por ciento; la mayor parte de la grasa est en el hgado, en contraposicin con el
pescado graso, en el que la mayor parte de la grasa est en los tejidos del cuerpo. Los
pescados magros suelen ser tambin especies demersales, capturadas principalmente con
red de arrastre, red de cerco o palangre, mientras que los pescados grasos son, en general,
especies pelgicas, que se pescan con red de cerco de jareta, red de arrastre pelgico, red
de enmalle o lnea de mano.
El pescado magro capturado por embarcaciones grandes en aguas ms fras se eviscera
generalmente a bordo, pero en algunas pesqueras de bajura con tripulaciones poco
numerosas puede ser imposible eviscerar grandes cantidades de pescado pequeo; esto
suele ocurrir en muchas pesqueras tropicales. Por regla general, conviene extraer las
vsceras a fin de eliminar uno de los principales focos de bacterias y enzimas proteolticas,
sobre todo si el estmago del pescado est lleno de alimento. Cuando se trata de pescado
que tiene sistemticamente el estmago vaco y al que no hace falta desangrar, a veces

60

est permitido omitir la fase del eviscerado, sobre todo si de esa manera se evita un largo
retraso antes de la refrigeracin.
Por pequea que sea la embarcacin y por corto que sea el viaje, siempre deber llevarse
hielo a bordo para proteger la captura. Despus de eviscerado y lavado, el pescado debe
almacenarse cuanto antes con hielo machacado o con hielo en trozos pequeos. Hay dos
mtodos principales de estiba que son de uso corriente: el almacenamiento a granel con
hielo en la bodega de pescado o la zona de estiba de la embarcacin, o el almacenamiento
con hielo en recipientes, generalmente algn tipo de caja, que se pueden desembarcar sin
manipular la captura. La mayor parte de los mtodos de almacenamiento con hielo, a veces
con algunas variaciones menores o con prcticas mejoradas, corresponden a una de estas
dos categoras.
En las embarcaciones pequeas en que las cajas de pescado con hielo deben apilarse en la
cubierta a la intemperie, una envoltura aislante no slo contribuir a proteger al pescado de
las temperaturas ambientales adversas, sino que tambin reducir la velocidad de fusin del
hielo y, por tanto, la necesidad de destinar una parte del escaso espacio disponible a
almacenar hielo.

8.1.2.

Pescado graso.

La mayor parte del pescado graso, como el arenque, la sardina o la caballa (que
generalmente se capturan en grandes cantidades), es demasiado pequeo y abundante
para que sea posible eviscerarlo a bordo. Dado que tiene un alto contenido de grasa y
permanece entero, se deteriora con mucha mayor rapidez que el pescado magro, por lo que
es an ms necesario refrigerarlo con la mayor celeridad posible. El pescado graso pequeo
no resiste bien la estiba en masa con hielo, porque es frgil y se aplasta y daa con
facilidad. Por consiguiente, el principal mtodo para conservarlo a bordo es el
almacenamiento en contenedores con hielo o con agua de mar refrigerada.

8.2.

Principios de una buena estiba

Todo el pescado debera enfriarse siempre inmediatamente despus de la captura y de

manera rpida para reducir al mnimo la descomposicin. El pescado almacenado con
abundante hielo se halla normalmente a una temperatura de -0,5C (vase la pg. 00). El
hielo no solamente tiene que enfriar el pescado; generalmente tiene que eliminar tambin el
calor de la estructura circundante de la caja o de la bodega; debe absorber el calor que
entra a travs de la estructura durante el almacenamiento, procedente del aire y el mar tibios
del exterior; y adems puede tener que eliminar el calor producido por el proceso de
putrefaccin en el pescado mismo. Por lo tanto, es fundamental utilizar abundante hielo y
distribuirlo adecuadamente por toda la captura para conseguir un enfriamiento eficiente.
Lo ideal es que cada pescado est en contacto nicamente con hielo y no con otro pescado.
Los ejemplares que se tocan no se enfran tan rpidamente como los que estn
completamente enterrados en hielo. Pero, aparte de esto, cuando un pescado se almacena
de modo que quede en contacto con una superficie lisa, tal como un lado de una caja o una
superficie grande de otro pescado, el paso de aire puede quedar totalmente excluido; en
ausencia de aire, algunas bacterias de la putrefaccin producen rpidamente olores ftidos
que se esparcen por toda la carne del pescado, dando lugar a lo que en las pesqueras del
Atlntico norte se denomina pescado pestilente o con olor a sentina. Tanto el pescado graso
como el magro sufren, en ocasiones, este tipo de putrefaccin. El hielo machacado contiene
innumerables bolsas de aire, por lo que el pescado debidamente rodeado de hielo no se
pudre de este modo.
Cuando el hielo se derrite, el agua de fusin que fluye sobre el pescado contribuye en cierta
medida al enfriamiento, probablemente porque el contacto entre el pescado y el agua helada
es mucho mayor que el que existe entre el pescado y el hielo; el agua de fusin acta como
conductor de calor al pasar una y otra vez del pescado al hielo. Debido a la forma y el

61

tamao de sus trozos, el hielo en escamas suele derretirse ms rpidamente en contacto

directo con el pescado que el hielo en bloques machacado, produciendo as un enfriamiento
ms veloz del pescado. Siempre es conveniente un flujo continuo de agua de fusin para
preservar el aspecto fresco y hmedo del pescado.
Aparte de contribuir a enfriar el pescado, el agua de fusin se lleva por lavado la mucosidad
bacteriana, los productos de la putrefaccin y la sangre remanente y, por tanto, ayuda a
preservar el aspecto fresco y el olor a fresco del pescado. Se deduce, pues, que el pescado
pequeo no debe nunca apilarse de modo tan compacto que impida el flujo del agua de
fusin. Al mismo tiempo, es importante asegurar que el agua escurra libremente, para evitar
que el pescado quede inmerso en agua sucia.
La temperatura de la bodega ha de mantenerse algo por encima de 0C, para permitir que el
hielo se funda, pero sin incurrir en un desperdicio innecesario. Una temperatura de 12C
suele ser adecuada. Cuando la temperatura del aire es demasiado baja, por ejemplo de -1C
a-2C, puede producirse una lenta congelacin no controlada del pescado de la parte
externa, mientras que el del centro de la estiba no estar suficientemente frio, ya que, al no
fluir bastante agua de fusin, slo se enfriar rpidamente el pescado que est en contacto
directo con el hielo.
El pescado tratado con hielo no debe colocarse en capas demasiado gruesas en las cajas o
en la bodega de pescado sin algn tipo de soporte intermedio, de lo contrario los ejemplares
del fondo se aplastarn y sufrirn daos, perdiendo adems una cantidad de peso
considerable. Las cajas deben ser poco profundas, y cuando se utilice el almacenamiento a
granel o en contenedores grandes, deber haber anaqueles de apoyo a intervalos de no
ms de 0,5 m.
La limpieza es una parte importante de la buena estiba. Gran parte de los cuidados que se
hayan prestado en la refrigeracin pueden resultar intiles si las cajas o el espacio de
almacenamiento estn sucios, o si se coloca hielo sucio de un viaje anterior sobre el
pescado fresco. Todo el hielo que no se haya utilizado deber descartarse al final de cada
viaje. Aunque parezca limpio, puede estar muy contaminado con bacterias de la
putrefaccin. El pescado que se estiba con hielo sucio se echa a perder ms rpidamente
que el que se conserva en hielo limpio. Despus de descargar el pescado en el puerto, la
bodega de pescado debe asearse con un detergente y un desinfectante adecuados.
En las embarcaciones que tienen una verdadera bodega de pescado, algunas de las reglas
que hay que seguir para obtener una buena estiba son las siguientes:

8.2.1.

Estiba a granel.

El piso de la bodega debe cubrirse siempre con una capa de hielo de 10 a 15 cm de

profundidad. La profundidad efectiva depender de la calidad del aislamiento de la bodega,
de la duracin del viaje y de la temperatura del mar. Si la bodega es de metal, o si el piso
carece de aislamiento, habr que aumentar el espesor de la capa de hielo, especialmente si
el suelo es un techo de tanque de acero sin revestimiento. Si no queda nada de hielo entre
el pescado y los tableros del suelo cuando se descarga el pescado, significar que no se ha
utilizado bastante hielo. El estrato inferior de pescado se habr calentado y probablemente
se haya estropeado.
La primera capa de pescado debe colocarse sobre el lecho de hielo, rociando ms hielo por
encima y aadiendo una cantidad adicional de hielo contra el revestimiento de la bodega,
especialmente si los costados del barco no estn aislados. Luego se aaden nuevas capas
de pescado, rocindolas cada vez con hielo, hasta que el espacio est casi totalmente lleno.
Entonces se coloca encima una ltima capa de hielo de unos 5 cm de espesor. Para viajes
largos en climas templados se requiere aproximadamente una tonelada de hielo por cada
dos toneladas de pescado; en aguas tropicales suele ser necesaria una tonelada de hielo
por cada tonelada de pescado para una conservacin segura. Siempre debe quedar algo de
hielo entremedio del pescado en el momento del desembarque (Fig. 22).

62

Cuando los anaqueles para la estiba en masa son tableros porttiles, deben llenarse de
manera que el peso del anaquel superior descanse sobre sus soportes y no sobre el
pescado que se halle debajo. Los beneficios que se obtienen manteniendo el pescado
almacenado a granel en capas de no ms de 0,5 m de altura se perdern si el producto y los
tableros se apoyan en el pescado de abajo, ya que entonces la captura se aplastar y
daar, dar un rendimiento menor y se deteriorar ms rpidamente.

Figura 22. Estiba a granel

Procediendo de la manera correcta, se aaden anaqueles sucesivos de pescado con hielo
hasta que la bodega est llena; la capa superior de pescado se cubre con 10 a 15 cm de
hielo para protegerla del calor que entra a travs del techo.
Los anaqueles hechos con tableros acanalados tienen la ventaja de que el agua de fusin
sucia de la parte inferior fluye hacia los lados y no cae sobre el pescado almacenado debajo.
La estiba en masa puede mejorarse reduciendo lo ms posible la altura de las capas; lo
ideal es que en cada anaquel haya una sola capa de pescado, con hielo arriba y abajo, de
modo que el aplastamiento quede prcticamente eliminado y que cada ejemplar est
debidamente protegido con hielo. Este mtodo de almacenamiento slo puede conseguirse
a costa de un menor ndice de estiba, del orden de 4,5 m3/tonelada de pescado.
El pescado estibado en masa suele sufrir cierto grado de maltrato cuando se descarga de la
bodega de pescado colocndolo en algn tipo de contenedor en el mercado portuario.

8.2.2.

Estiba en cajas.

El envasado en cajas a bordo de la embarcacin puede producir pescado de mejor calidad

en el desembarque que la estiba en masa, con una menor prdida de peso; adems
contribuye a asegurar que el pescado siga estando bien protegido despus del
desembarque, al permanecer en la misma caja con hielo.
El diseo de las cajas es importante; lo principal es que sean suficientemente grandes para
contener el peso de pescado requerido y bastante hielo para enfriarlo y mantenerlo
refrigerado al menos hasta el desembarque. No deben ser tan profundas como para que los
ejemplares del fondo se aplasten, y han de tener la longitud necesaria para que quepan, sin
necesidad de doblarlos, la mayora de los ejemplares ms grandes que se capturen. Al
mismo tiempo, no han de ser tan voluminosas que no puedan ser manejadas por uno o dos
hombres, segn sea necesario, tanto a bordo como en el puerto. Adems, deben poder
63

encajarse una encima de otra cuando estn vacias, de manera que haya abundante espacio
de trabajo al comienzo de la estiba.
La caja debe tener orificios de drenaje dispuestos de tal modo que el agua de fusin escurra
por los lados o los extremos de la caja de abajo, y no a travs del pescado. Si bien es cierto
que el agua de fusin ayuda a enfriar el pescado rpidamente, al final termina
ensucindose, por lo que no es conveniente que atraviese demasiadas capas de pescado.
La caja debe ser de un material que pueda limpiarse fcilmente y que no manche ni
contamine el producto. Ha de ser suficientemente robusta para resistir las manipulaciones
bruscas a bordo de la embarcacin y, cuando sea preciso, debe ser idnea para el
transporte posterior en tierra, sin necesidad de tocar su contenido. En las pesqueras
tropicales, donde a veces no es posible mantener las cajas en una bodega de pescado
aislada, resulta ventajoso aislar las cajas mismas y proveerlas de tapas, de modo que sirvan
tambin para el transporte en carretera sin necesidad de contar con un vehculo aislado.

Figura 23. Estiba en cajas

La estiba en una caja debera consistir en una capa inferior de hielo de unos 5 cm de
profundidad, estratos de pescado rociados con hielo, y una capa final de hielo en la parte
superior, tambin de 5 cm de profundidad. Al igual que en la estiba a granel, la forma de
comprobar si se ha utilizado suficiente hielo es ver cunto queda cuando la caja se
descarga; en las pesqueras tropicales, en particular, el espesor de las capas inferior y
superior puede tener que aumentarse si en el momento del desembarque se ve que queda
poco o nada de hielo encima y entremedio del pescado.
Algunos pescadores tienden a llenar excesivamente las cajas de pescado, con la
consiguiente prdida de calidad, rendimiento y duracin en almacn. Si las cajas se llenan
hasta el punto que el pescado sobresale de los bordes, el producto se aplasta cuando se
procede al apilamiento. Adems, el espacio disponible para el hielo se reduce, por lo que la
cantidad aadida puede ser insuficiente para todo el perodo de almacenamiento (Fig. 23).
La magnitud de las prdidas ocasionadas por el llenado excesivo depende tambin de la
especie ctica, la variabilidad estacional y la calidad intrnseca, por lo que los resultados de

64

las pruebas de embalaje que se consignan a continuacin son slo datos indicativos de las
prdidas en que se puede incurrir. Estos resultados se refieren a una prueba con eglefino,
pero en otro ensayo con un pescado similar de menor calidad intrnseca se obtuvieron
resultados notablemente diferentes.
Para la prueba se utilizaron cajas de plstico encajables en pilas, diseadas para contener
30 kg de pescado y 15 kg de hielo; estas cajas se llenaron con 50 kg de pescado y se
colocaron en pilas de 7 u 8 cajas de altura durante 6 a 7 das. Luego se efectu una
comparacin con cajas preparadas segn las prcticas correctas de envasado.
Las prdidas registradas fueron las siguientes:
Un 3,3 por ciento ms de prdida por escurrimiento
Un 8,8 por ciento menos de rendimiento de los filetes, debido principalmente a la
necesidad de recortar las partes daadas
2 das menos de duracin potencial en almacn, sobre la base de una evaluacin del
sabor.
Estas cifras son las prdidas globales, pero se registraron diferencias considerables segn
el lugar que haban ocupado las cajas en la pila. Los mejores resultados los dieron las cajas
que se hallaban en lo alto de la pila, mientras que en las de abajo se observaron las
prdidas ms grandes.
Las cajas de abajo deben descansar sobre listones para que estn separadas del suelo de
la bodega de pescado, y los espacios de aire entre los listones deben llenarse con hielo.
Otra posibilidad consiste en cargar la hilera inferior de cajas solamente con hielo, para crear
la necesaria barrera trmica. De la misma manera, las cajas contiguas a los costados del
barco o a los mamparos deben estar sostenidas por listones con hielo situados entre las
cajas y el revestimiento, sobre todo si la bodega carece de aislamiento. Si las cajas son
robustas, pueden estibarse hasta el techo mismo de la bodega sin ningn tipo de estructura
de apoyo en forma de candeleros o anaqueles, aprovechndose as todo el espacio de
almacenamiento.
Para sacar todo el provecho que ofrece la estiba en cajas con hielo, el comprador del
desembarcadero debe estar dispuesto a comprar por muestras. Si se vaca cada caja para
controlar la calidad y el peso de su contenido, la captura ser manipulada y alterada
probablemente en la misma medida que cuando se almacena a granel. En cambio, si una
muestra de una o varias cajas es verdaderamente representativa, el resto de la captura
puede darse por bueno y toda la operacin de descarga y venta se simplifica.

8.3.

Cunto hielo debe emplearse a bordo?

Ya hemos dado una regla emprica sencilla: una tonelada de hielo por dos de pescado en
aguas templadas, y una tonelada de hielo por una de pescado en aguas tropicales. Sin
embargo, hay muchos factores que pueden modificar la cantidad de hielo requerida: las
temperaturas del mar y del aire, la eficiencia del aislamiento de la bodega de pescado o del
contenedor, la talla y la temperatura del pescado cuando se extrae del mar, los retrasos en
su manipulacin, la eficacia del enfriamiento con hielo, la temperatura media de la bodega
de pescado y la duracin del viaje. La nica forma segura de juzgar cunto hielo se necesita
es la de examinar la captura en el momento de la descarga. La temperatura en el centro del
pescado ha de ser prxima a los 0C, y entremedio del pescado debe quedar una cantidad
razonable de hielo. Si no es as, significa que no se ha empleado suficiente hielo. Debe
prestarse particular atencin a las partes ms vulnerables de la bodega, por ejemplo al
pescado almacenado cerca de un costado del barco o de un techo de tanque, a las cajas
contiguas a un mamparo, etc.

8.4.

Otras observaciones sobre la prctica correcta de la

estiba
65

Cuando haya terminado la estiba de una carga de pescado, la parte superior debe rociarse
con una capa protectora de hielo, aun cuando el anaquel o la caja no estn llenos.
La bodega de pescado debe estar totalmente exenta de corrientes de aire caliente, como las
que se forman, por ejemplo, cuando hay escotillas abiertas.
Cuando se sepa que el aislamiento es defectuoso, hay que aumentar la cantidad de hielo;
asimismo, deben colocarse cantidades adicionales de hielo en los sitios en que sea
necesario absorber el calor entrante, por ejemplo, junto a un mamparo de la sala de
mquinas.
Sobre el estrato superior de pescado hay que colocar una cantidad adicional de hielo para
protegerlo del calor procedente de las luces, del aire tibio y de la cubierta caliente. Incluso
cuando la bodega est dotada de rejillas de enfriamiento, el hielo aadido encima del
pescado reduce el riesgo de una deshidratacin indeseada o de congelacin parcial. Las
luces deben apagarse siempre que sea posible, y las escotillas han de permanecer cerradas
cuando no se estn usando.
Deben instalarse termmetros de lectura a distancia en los puntos apropiados de la bodega
de pescado, a fin de poder controlar la temperatura del aire durante todo el viaje. Cuando la
temperatura del techo sea alta, debern desplegarse los toldos de cubierta y sta deber
mojarse con una manguera para reducir la entrada de calor a la bodega.
El hielo que se contamine durante el viaje, por ejemplo por el contacto con el pescado o con
botas sucias, debe descartarse y no volver a utilizarse para el almacenamiento.

8.5.

Diseo y equipo de la bodega de pescado

Si se dispone de suficiente hielo, el pescado puede estibarse satisfactoriamente en casi

cualquier tipo de recipiente; sin embargo, como es lgico, conviene que ste tenga una
estructura duradera, higinica, cmoda para la estiba y descarga, y resistente a la entrada
de calor.

8.5.1.

Aislamiento.

El hielo de una bodega no refrigerada debe absorber el calor que entra en ella y, adems,
enfriar el pescado. El aislamiento puede ayudar a mantener el consumo de hielo en un nivel
moderado, especialmente en los mares clidos. Deben aislarse todas las superficies de la
bodega de pescado o de la zona de estiba, no slo el techo. Aproximadamente las dos
terceras partes de la bodega de pescado estn rodeadas, casi siempre, de agua tibia, de
manera que el aisiamiento de los costados del barco y del sueio de la bodega es tan
importante como el del techo y los mamparos. El material aisiante no debe absorber agua y
ha de poder introducirse en todos los espacios de formas intrincadas que existan entre los
baos o cuadernas, airededor de los tubos de desage y los candeleros, etc. Los plsticos
celulares expandidos sueien ser muy apropiados para aislar una bodega de pescado.
Cuando se emplee madera para el revestimiento de una bodega de pescado aislada, o
cuando se coloque madera detrs del mismo, deber protegerse contra la podredumbre
mediante un agente de conservacin adecuado, ya que inevitablemente pasar aire hmedo
a travs del revestimiento. En aguas tempiadas, unos 5 cm de un aislante de plstico
expandido suelen ser suficientes para una bodega de pescado refrigerada, pero en aguas
tropicales puede ser necesaria una capa de aislante de 10 cm de espesor para conseguir la
proteccin adecuada.
Cuando la estiba se efecta en cajas, no suele ser necesaria ninguna estructura interna en
la bodega de pescado; en el caso de la estiba en masa, ios anaqueies y mamparos deben
ser porttiles y de diseo sencillo. En lo posible, los tableros deben ser del mismo tamao,
fciles de limpiar y suficientemente resistentes. La mayor parte posible de la estructura
interna debe ser desmontable, de manera que el hielo se pueda coiocar fcilmente en los
lugares en que se precise, sin tener que hacer maniobras en torno a ios mamparos.

66

8.5.2.

Refrigeracin.

La forma ms sencilla de refrigerar una bodega de pescado, aparte del empleo de hielo, es
la de instalar rejillas de enfriamiento en el techo y tambin algunas veces sobre ios
mamparos y los costados del barco. La posibilidad de preenfriar la bodega durante el
trayecto hasta el caladero sin gastar demasiado hielo es particularmente valiosa en aguas
tropicales. Pero los serpentines refrigerantes no pueden enfriar eficazmente la captura; para
ello es indispensable el hielo. Una vez que ha iniciado la pesca, la principal funcin de los
serpentines es la de combatir el calor que se filtra hacia la bodega de pescado y enfriar el
aire caliente que penetra por ias escotillas abiertas, dejando al hielo la tarea fundamental de
refrigerar el pescado. El sistema de refrigeracin debe estar regulado por un termostato,
cuya cubeta ha de situarse cuidadosamente en un lugar que sea representativo de la
temperatura media del aire en la bodega. El termostato debe fijarse de manera que pare a
alrededor de 0,5C y se active a 2C aproximadamente. No deben emplearse ventiladores
para mover el aire de la bodega, porque el pescado expuesto a corrientes de aire se
deshidrata rpidamente.
Un aislamiento seguro y suficiente, junto con abundante hielo y, cuando sea necesario, con
un simple serpentn refrigerante en el techo, bastan normalmente para proteger la captura
en cualquier tipo de clima.

8.6.

Resumen de las reglas de una buena estiba

Si el pesquero est cubierto y tiene una verdadera bodega de pescado, estibe en ella
la captura con hielo lo ms rpidamente posible. En caso contrario, no retrase el
enfriamiento.
El tratamiento con suficiente hielo es fundamental incluso en los viajes ms cortos; el
pescado empieza a deteriorarse tan pronto como muere, y se descompone cuatro
veces ms rpidamente a 10C -la temperatura de un da fresco- que a la
temperatura del hielo fundente.
Utilice siempre hielo fresco y limpio; descarte el hielo sucio y el que haya sobrado de
un viaje precedente.
Emplee hielo en trozos pequeos; los trozos grandes marcan el pescado y pueden
no enfriarle con la misma rapidez.
Use abundante hielo: una capa debajo del pescado, ms hielo entremedio de ste y
otra capa encima. Esto se aplica tanto en el caso de la estiba en cajas, como en el
de la estiba a granel con anaqueles de apoyo.
Incluso si el pescado no ha sido eviscerado, no deje pasar el tiempo: enfrelo
rpidamente con hielo.
No llene excesivamente ninguna caja o anaquel; la caja siguiente o el anaquel de
encima aplastarn el pescado.
No deje de utilizar los anaqueles, aun cuando la pesca sea intensa; as evietar que
el pescado se aplaste y pierda peso.
Ms vale el exceso de hielo que una cantidad insuficiente; siempre debe quedar
abundante hielo entre el pescado en el momento del desembarque.
Coloque una cantidad adicional de hielo junto a los revestimientos y mamparos por
donde entre la mayor parte del calor.
Ponga una capa espesa de hielo encima del pescado cerca del techo; eso lo
proteger del aire caliente y evitar que se seque.
No envase el pescado de manera tan compacta que el agua de fusin no pueda fluir;
el enfriamiento es ms rpido cuando fluye agua helada sobre el producto, pero el
pescado que permanece en un charco de agua y sangre se deteriora rpidamente.

67

68

Coloque el pescado eviscerado con el vientre hacia abajo, de manera que no se

formen charcos de agua sucia en su interior.
Ponga listones debajo de la hilera inferior de cajas para que el pescado est
separado del suelo caliente y para evitar que el agua de sentina lo contamine;
coloque hielo entre los listones.
Mantenga las cajas apartadas del mamparo de la sala de mquinas instalando
listones verticales; coloque hielo tambin entre estos listones.
Apague las luces de la bodega siempre que no sean necesarias. Abra una sola
escotilla a la vez y cirrela en cuanto haya terminado el trabajo.
Mantenga la temperatura de la bodega de pescado entre 0C y 2C.
Si la embarcacin no est cubierta, coloque el pescado en cajas con hielo y proteja
las cajas con algn tipo de envoltura, de preferencia con buenas propiedades
aislantes; el hielo se puede transportar hasta los caladeros en las cajas vacas.
En las zonas tropicales, utilice cajas aisladas siempre que sea posible, sobre todo si
el pescado puede permanecer en ellas para el transporte posterior en tierra.
Si en su puerto no se consigue hielo, averige si otros pescadores y comerciantes
estaran interesados en instalar una pequea fbrica de hielo, por ejemplo, en forma
de cooperativa; el mejoramiento de la calidad siempre trae cuenta.

9.

ENFRIAMIENTO DEL PESCADO EN TIERRA

9.1.
9.1.1.

En el muelle
Pescado magro.

Cuando el pescado ha sido refrigerado a la temperatura del hielo a bordo, debe manipularse
en tierra de tal modo que esa temperatura se mantenga en lo posible durante toda la cadena
de distribucin; una vez que se ha calentado resulta muy difcil enfriarlo otra vez. Cuando el
pescado se descarga sin hielo debe enfriarse con hielo lo antes posible despus del
desembarque.
En los puertos grandes, donde ocurre que se vendan al mismo tiempo las capturas de varias
embarcaciones, la descarga puede tener que comenzar algunas horas antes de la venta. El
pescado que permanece durante horas en un muelle caliente sin mucho hielo que lo cubra
puede calentarse rpidamente, sobre todo en los pases tropicales.
En los puertos ms pequeos, o en los desembarcaderos que no disponen de instalaciones
de venta, a veces el pescado se descarga y se transporta a otro lugar inmediatamente, pero
cuando haya de transcurrir un perodo de espera en el muelle, deber enfriarse bien con
hielo. Si no existe una lonja cubierta, el pescado tratado con hielo debe protegerse del sol
tapando las cajas de algn modo; se puede montar un toldo o cobertura provisional, cubrir el
pescado con un pao que lo asle o, en ltimo extremo, poner una lona impermeable sobre
la pila de cajas.

Figura 24. Manipulacin del pescado en los puertos pequeos

Si el tratamiento adecuado con hielo no es factible en el muelle, habr que evitar cualquier
retraso en el transporte del pescado a otro lugar. Por ejemplo, en los puertos mayores puede
ser posible recurrir a la manipulacin mecnica, y la sincronizacin de la llegada del
transporte puede evitar el calentamiento innecesario del pescado no protegido (Fig. 24).
El pescado no tratado con hielo puede alcanzar los 15C en el momento del desembarque
en los climas templados, y hasta 30C o 35C en las zonas tropicales. A menos que se
pueda enfriar rpidamente en tierra, la captura se deteriorar en muy poco tiempo. El hielo
debe distribuirse por todos los ejemplares, para obtener un enfriamiento efectivo. El pescado
caliente que se halle en cajas apiladas permanecer caliente si se roca hielo nicamente
por encima de la pila. Hay que poner hielo en cada caja para enfriar su contenido, y cuando
slo sea posible colocar hielo en la parte superior de las cajas, ser mejor que stas sean
poco profundas.
La refrigeracin sigue siendo igualmente importante despus de que el pescado se ha
vendido; debe retirarse del mercado lo antes posible y mantenerse en hielo hasta que se
venda al consumidor o hasta que comience la elaboracin.
69

9.1.2.

Pescado graso.

Dado que la caballa y otras especies grasas pequeas suelen capturarse en grandes
cantidades durante una temporada bastante corta y a menudo no lejos de los puertos,
cuando se desembarcan son, por lo general, de calidad bastante uniforme. La venta se
puede efectuar entonces sobre la base de una muestra, y el grueso de la captura se puede
trasladar directamente del pesquero a un vehculo de transporte por carretera sin demoras
en el muelle. Si el pescado est destinado a una fbrica situada cerca del muelle en un
puerto grande, a veces es posible trasladarlo desde la bodega del buque hasta la recepcin
de la fbrica por medio de una bomba o transportador.
A veces no es posible enfriar adecuadamente el pescado graso pequeo a bordo de la
embarcacin, y en todo caso el viaje hasta el puerto puede no ser bastante largo como para
que el hielo alcance a refrigerar debidamente el pescado. Por consiguiente, es ms
importante que nunca enfriarlo inmediatamente despus de desembarcado. Tampoco en
este caso se debe rociar hielo encima de una gran masa de pescado; el centro del montn
permanecer caiiente por mucho tiempo y el pescado de abajo se aplastar. Hay que dividir
la captura en lotes pequeos, y colocar suficiente hielo en cada uno de ellos, de manera que
el enfriamiento sea rpido.
Otra posibilidad es utilizar agua de mar refrigerada para enfriar grandes cantidades de
pescado graso pequeo, ya sea en ei muelle o, si estn destinadas a una planta
elaboradora cercana, en la fbrica misma. El arenque no refrigerado que an est caliente
en el momento de descargario del buque y que se enve a una fbrica o mercado a cierta
distancia del puerto puede estar totalmente estropeado al final de un viaje de slo pocas
horas de duracin.

9.1.3.

Mariscos.

En muchos casos, los mariscos se desembarcan vivos relativamente poco tiempo despus
de su captura. Durante este perodo suele ser suficiente cubrirlos de manera que no estn
directamente expuestos a la iuz del sol, y la mayora de las especies deben tambin
mantenerse hmedas. Despus del desembarque, la captura debe refrigerarse io antes
posible, mezclndoia ntimamente con el hielo para asegurar un enfriamiento rpido. Si el
viaje de pesca tiene una duracin mayor, las ventajas del enfriamiento rpido con hielo son
tan importantes como en el caso del pescado. Puesto que los mariscos suelen ser ms
valiosos que otros tipos de productos del mar, se emplean cantidades ms generosas de
hielo a fin de asegurarse de que sean suficientes para mantener la temperatura de
refrigeracin en la eventualidad de que ocurran retrasos imprevistos.

9.2.

En los locales del comerciante portuario

Cuando el pescado se vende en el muelle a un comerciante o elaborador del puerto, debe

trasladarse a los locales respectivos con la mayor celeridad posible. Las principales
funciones de estas personas pueden ser simplemente envasarlo y transportarlo a los
grandes centros urbanos, o bien someterlo a algn tipo de transformacin, como el fileteado,
el ahumado, la salazn o el secado, o la congelacin rpida seguida del almacenamiento en
fro para su conservacin prolongada. Cualquiera que sea el mercado final del pescado, la
manipulacin de la materia prima ser aproximadamente igual.
Tan pronto como el pescado llega a los locales del comerciante desde el muelle, debe
enfriarse o reenfriarse con hielo, si no ha de someterse a una elaboracin inmediata. No
basta poner el pescado en una cmara frigorfica sin hielo; el enfriamiento sera muy lento,
porque el aire es un mal conductor trmico. El pescado debe mezclarse primero con trozos
pequeos de hielo y luego ponerse en una cmara de refrigeracin, de modo que la misin
del hielo quede limitada a enfriar el pescado y no el aire caliente exterior. La cmara
frigorfica puede utilizarse para conservar el pescado que ya haya sido enfriado a la

70

temperatura del hielo, pero, incluso entonces, se necesitar algo de hielo encima del
pescado expuesto para evitar que se seque.
El pescado que no ha sido eviscerado puede tener que someterse a esta operacin como
primera medida en tierra, ya que los intestinos se alteran rpidamente y pudren la carne
contigua. El resto de las operaciones, como el descabezado, el fileteado o la apertura,
dependern de las necesidades del mercado. Todas las operaciones deben efectuarse en
un ambiente fro; en los tiempos de espera la materia prima debe protegerse mediante el
uso acertado de hielo y frigorficos.
Cuando el fileteado es manual, el pescado se mantiene normalmente en un tanque o artesa
de agua y se va sacando de a un ejemplar por vez. Es frecuente que el agua de la artesa
est a una temperatura ms alta que la del pescado, en cuyo caso ste se calentar.
Cuando sea posible, deber aadirse hielo al agua de la artesa de filetear con objeto de
enfriarla; otra posibilidad consiste en hacer pasar toda el agua del proceso de elaboracin
por un sistema de refrigeracin central. En cuanto se hayan cortado suficientes filetes para
llenar una caja, hay que cubrira con hielo y transportarla a un almacn refrigerado.
Cualesquiera que sean las otras operaciones que se realicen, ya sea manuales o
mecnicas, los principios que se aplican son los mismos. Los intervalos entre las distintas
operaciones deben ser lo ms breves posible y, siempre que sea factible, debe emplearse
hielo para mantener el producto fro en todo momento.
Normalmente, el pescado se calienta mucho durante la manipulacin y elaboracin. Incluso
en climas templados, aunque el pescado llegue a los locales a una temperatura cercana a
0C, los filetes producidos al cabo de pocas horas pueden estar a 10C o ms en el
momento dei envasado. Estas variaciones de temperatura se traducen en un aumento
mensurable de la velocidad de putrefaccin o prdida de calidad.

9.3.

En la pescadera

El pescado que se expone en los mostradores de las tiendas debe mantenerse sobre un
lecho de hielo. Un rociado adicional de trozos de hielo sobre el producto y a su alrededor
contribuir a mantenerlo bien refrigerado y a mejorar su aspecto.

Figura 25. Exposicin de pescado fresco para la venta al detalle

El aislamiento en la parte inferior del mostrador ayuda a conservar el hielo; tambin puede
utilizarse un mostrador refrigerado, siempre que la temperatura se mantenga por encima del
punto de fusin del hielo. Los productos no deben exponerse sin hielo en este tipo de
mostrador. Al igual que en la cmara frigorfica, el pescado sin hielo se deshidrata, adquiere
un aspecto mortecino y poco atractivo y puede congelarse parcialmente. La regulacin de la
temperatura de los mostradores refrigerados puede resultar difcil e imprecisa, pero el hielo
acta como termostato.

71

Un protector de vidrio o plstico transparente en torno al mostrador ayuda a mantener una

reserva de aire hmedo alrededor y por encima del pescado y reduce las corrientes de aire
caliente que pueden secar el producto. El pescado debe exponerse en capas finas, de
manera que est siempre debidamente enfriado; si se dispone en pilas altas, se calienta y
permanece caliente. El mostrador debe estar diseado de manera que rena las
condiciones de higiene y ha de tener un buen drenaje, a fin de que el pescado no quede
sumergido o se contamine con el agua de fusin sucia (Fig. 25).
Los productos de pescado ahumado no deben estar en contacto directo con el hielo, pero
pueden exponerse en el mismo mostrador que el pescado fresco, colocndolos en bandejas
encima del lecho de hielo. Al igual que en el caso del pescado fresco, la reserva de pescado
ahumado debe mantenerse en una cmara refrigerada, exponiendo cada vez slo
cantidades pequeas para la venta.
Por ltimo, debe recordarse que el pescado permanece fresco slo durante un tiempo
limitado, incluso si est rodeado de abundantes cantidades de hielo. La reserva de pescado
debe reponerse a intervalos frecuentes, y, si no se est del todo seguro de que est fresco,
no debe venderse. En caso de duda, deschelo.

9.4.

Refrigeracin con hielo para el transporte

Una vez que el pescado se ha preparado o fileteado segn las necesidades del mercado, se
envasa en recipientes para su distribucin desde el puerto. Es muy frecuente que la
cantidad de hielo utilizada sea insuficiente y su colocacin inadecuada.

Figura 26. Una forma de enfriar con hielo el pescado eviscerado

La Figura 26 ilustra un mtodo interesante que se utiliza en Asia oriental para envasar
pescado eviscerado de talla mediana o grande. La lmina de plstico reduce el
calentamiento del producto al proteger el contenido del cesto de los aumentos de
temperatura que se produciran por conveccin del aire y difusin de humedad durante el
transporte.
El hielo que se coloca en una caja de pescado tiene dos funciones: primero, enfriar el
pescado a 0C y, segundo, mantenerlo a dicha temperatura a pesar del calor que penetre en
la caja desde el entorno. El pescado fresco es un mal conductor del calor, lo que significa
que ste tarda mucho tiempo en atravesarlo. En algunas pesqueras es una prctica
corriente envasar los filetes en estratos de unos 10 cm de profundidad en una caja con una
capa de hielo de 2 a 3 cm de espesor en la parte superior; de esta manera los filetes tardan
aproximadamente 24 horas en enfriarse de 10C a 0C. Como se explic en el Captulo 2, el
tiempo que tarda un pescado o filete en enfriarse depende de lo alejado que est de la capa
de hielo, de modo que los filetes del fondo de la caja se enfriarn con mucha lentitud; la caja
puede muy bien llegar a su destino con hielo sobrante encima del pescado y, sin embargo,

72

contener filetes que estn a 5C o ms. Lo ideal es que el pescado o los filetes se enfren
hasta una temperatura prxima a los 0C antes del envasado.
As pues, es muy importante que el hielo se coloque en los sitios apropiados. Si se pone
hielo slo en los extremos de la caja, por ejemplo, el pescado del centro puede tardar varios
das en enfriarse, o incluso no llegar a enfriarse en absoluto.
En otras palabras, lo que hay que hacer es utilizar el hielo de manera correcta y controlar la
temperatura con la mayor frecuencia posible, verificando asimismo durante el transporte que
quede hielo en las cajas.

Figura 27. Cmo colocar el hielo en una caja de pescado o de filetes

Cuadro 15 Tiempo requerido para enfriar un estrato de pescado
con hielo en la parte superior solamente
Espesor del
estrato (cm)

Tiempo que tarda en

enfriarse de 10C a 4C
(hrs)

Tiempo que tarda en

enfriarse de 10C a 2C
(hrs)

1,3

<1

2,5

18

5,0

>24

7,5

18

>24

Cuadro 16 Tiempo requerido para enfriar un estrato de pescado,

con suficiente hielo arriba y abajo, desde varias temperaturas
iniciales
Espesor del Temperatura inicial en el
estrato (cm)
centro de la caja (C)

Tiempo que tarda en

disminuir a 2C en el
centro (hrs)

1,5

7,5

10

7,5

15

2,75

15

15

10

15

15

2,5C despus de 10 h

73

La prctica ms conveniente para las cajas de filetes consiste en poner una capa de hielo en
el fondo de la caja y otra en la parte superior (Fig. 27). A condicin de que se aada
suficiente hielo en el lugar de origen, todo el producto debera llegar a su destino, tras un
viaje de varias horas, a temperaturas cercanas a los 0C.
El pescado del centro es el que tarda ms en enfriarse, y cuanto ms gruesa sea la capa de
pescado, tanto ms lento ser el enfriamiento. En el Cuadro 15 puede verse que, despus
de 18 horas con una capa de hielo slo en la parte superior, un estrato de 7,5 cm de
pescado que inicialmente estaba a 10C se habr enfriado solamente hasta 4C. Como
puede observarse en el Cuadro 16, si se coloca hielo encima y debajo del producto, un
estrato de 15 cm de pescado tarda cuatro veces ms en enfriarse que otro de 7,5 cm de
espesor. Aunque la temperatura inicial del pescado tambin influye en el tiempo requerido
para el enfriamiento, el espesor del estrato tiene un efecto mucho ms marcado.

9.5.

Cuntas cajas se necesitan

Si se conocen las proporciones de pescado y hielo, es relativamente fcil calcular el nmero

de cajas que se requiere para cada carga. Sin embargo, cuando hay que clasificar el
pescado por especies, tallas, fuentes u otros criterios, la necesidad de cajas aumenta
invariablemente, ya que algunas de ellas no se llenarn del todo. En estas situaciones habr
que aplicar un factor de contingencia, que podr basarse en la experiencia precedente o en
una estimacin bien fundada.
Para establecer cuntas cajas se necesitan, es preciso examinar tambin la operacin
completa y determinar los probables desplazamientos y distribucin de las cajas. La mejor
manera de hacerlo es trazando en un diagrama, paso por paso, los desplazamientos de las
cajas durante algunas das, con objeto de establecer tanto la pauta normal como las
consecuencias de las detenciones en los fines de semana o en otros momentos. Luego se
calcula la necesidad de cajas de forma que no haya retrasos en la manipulacin del
pescado, y se aplica un factor adicional en concepto de prdidas y daos.
Los desplazamientos de las cajas pueden trazarse como un diagrama a lnea que muestre
las diversas rutas y operaciones. El ejemplo que se presenta en la Figura 28 se basa en una
operacin de recogida y elaboracin de pescado en que se aplican las siguientes
condiciones:
Embarcaciones pequeas suministran pescado a un centro de recogida, donde la captura
diaria mxima nominal se envasa con hielo en 150 cajas, para su transferencia a la fbrica
elaboradora.
Un arrastrero tambin abastece al centro de recogida con 150 cajas de pescado por da.
La captura del arrastrero se coloca en cajas en la mar y puede cambiarse de cajas en el
centro de recogida o enviarse tal cual a la fbrica elaboradora.
Todas las embarcaciones de pesca salen cada da a las 05.00 h y desembarcan su captura
a las 11.00 h.
El trabajo en el centro de recogida termina a las 18.00 h y el pescado se transporta a la
fbrica, adonde llega a las 24.00 h.
En la fbrica las cajas se almacenan hasta la maana siguiente.
Al da siguiente las cajas se vacan y se lavan, quedando listas para volver al centro de
recogida a ms tardar a las 12 00 h.
Para obtener el diagrama final de distribucin de las cajas que se presenta en la Figura 28
se emplea a veces un procedimiento de aproximaciones sucesivas.
El principal requisito es que las cajas estn disponibles en cada etapa para almacenar el
pescado; en este caso, el punto de partida fue la necesidad de que a las 18.00 h hubiera en
el centro de recogida 300 cajas llenas de pescado listas para su transporte a la fbrica.
Adems, si se cambiaba de cajas el pescado del arrastrero, habra 150 cajas sucias que
lavar.
74

Figura 28. Diagrama de distribucin de las cajas

Este ritmo diario indica claramente que para mantener el sistema de recogida del pescado
se requieren 900 cajas; aadiendo un factor de contingencia del orden del 10 por ciento,
habr que comprar 1 000 cajas. Si se prevn variaciones durante la semana, los
desplazamientos de las cajas debern determinarse abarcando un perodo ms largo.
En el ejemplo anterior se utilizan adems otros contenedores en los pesqueros pequeos y
entre los desembarcaderos y el centro de recogida. Si este tambin es un sistema integrado
de envasado, habr que trazar un diagrama anlogo de los desplazamientos a fin de
determinar el nmero de cajas necesario para esta operacin.
Para evitar la contaminacin del producto acabado, el pescado se lava antes de la
elaboracin y las cajas utilizadas para el transporte se mantienen separadas de las que se
emplean en la fbrica. Tambin en este caso ser necesario preparar un diagrama con
objeto de determinar el nmero de cajas requerido para el funcionamiento de la fbrica.

75

9.6.

Transporte areo de pescado refrigerado

Los alimentos de origen marino envasados para el transporte areo deben ajustarse en
general a rigurosas normas establecidas por las lneas areas. Tales normas estn
encaminadas principalmente a evitar la posibilidad de que los envases pierdan lquido, lo
que en el pasado ha ocasionado corrosin de la estructura del avin y contaminacin de
otras mercancas. Adems existen normas para el peso y las dimensiones de los envases,
que suelen depender del tipo de avin.
La informacin que se entrega a continuacin sobre el envasado para el transporte areo se
basa en la prctica aplicada actualmente en los Estados Unidos de Amrica y en Australia.
Los mtodos descritos se ajustan a las normas establecidas por la mayora de los
transportistas. Es fundamental que los expedidores de alimentos marinos refrigerados
verifiquen con todas las lneas areas interesadas si ei mtodo de envasado que se
proponen utilizar es aceptable.
El producto debe preenfriarse antes del envasado, y tambin es til enfriar previamente los
envases y contenedores. Esta prctica reduce la cantidad de refrigerante requerida y, por
consiguiente, el peso y las necesidades de espacio. El preenfriamiento rpido tambin es
una buena prctica, porque elimina la posibilidad de un perodo de enfriamiento prolongado,
durante el cual se acelera la descomposicin del pescado.
Una de los primeros aspectos de los que hay que ocuparse es la eleccin de los materiales
de envasados adecuados. Diferentes productos pueden requerir materiales distintos para
alcanzar la debida durabilidad y hermeticidad y para conseguir las propiedades de
aislamiento necesarias al menor costo posible. En la eleccin de los materiales pueden
influir adems consideraciones de carcter local.
Tanto el refrigerante como el producto pueden tener que envasarse en bolsas selladas
hermticamente. El polietileno es un material adecuado para este propsito y su grosor debe
ajustarse al tipo de producto. Por ejemplo, para el marisco puede ser necesario utilizar un
material ms grueso, si hay mayor probabilidad de que la bolsa se perfore. Con frecuencia
se coloca un material absorbente dentro del contenedor, aun cuando no haya ninguna
prdida de fluido del producto ni del refrigerante. En determinadas condiciones, el vapor de
agua del aire circundante puede condensarse en las superficies externas fras de los
envases, y no debe permitirse que ese vapor se filtre o absorba, debilitando el material
utilizado para el contenedor externo.
Si bien un aislamiento de alta calidad como el poliuretano es caro, su utilizacin puede
resultar, en fin de cuentas, ms econmica. El aislamiento de mejor calidad reduce la
necesidad de refrigerante, o bien, si se mantiene el mismo valor de aislamiento, las mejores
propiedades aislantes del poliuretano reducen el espesor del revestimiento requerido,
permitiendo ahorrar espacio. El poliestireno expandido es otro material aislante de uso
generalizado. Aunque es impermeable y ligero, este material tiene poca resistencia al
impacto. Por consiguiente, cuando se utilicen cajas o contenedores de poliestireno debern
colocarse dentro de una robusta caja de cartn impermeable para evitar que sufran daos.
Los contenedores hechos de materiales tales como cartn o paneles de fibras de madera
debern impermeabilizarse mediante un revestimiento de polietileno o impregnndolos con
cera.
Los refrigerantes utilizados para enfriar el pescado que se transporta por va area pueden
ser geles, hielo seco (anhdrido carbnico slido) y hielo de agua. Los geles tienen la ventaja
de que no producen ningn efluente gaseoso ni lquido durante el perodo de
almacenamiento; sin embargo, empleados en un rgimen de no retorno, resultan ms caros
que otros refrigerantes. El hielo seco produce una emanacin de anhdrido carbnico
gaseoso que desplaza al oxgeno en los espacios cerrados, por lo que est clasificado por
las lneas areas como una sustancia potencialmente peligrosa y sujeto a normas
especiales que estipulan cmo y cundo se puede utilizar. Una precaucin que debe
adoptarse es la de dar salida al gas de anhdrido carbnico, para evitar la ruptura del envase

76

o contenedor. Puede haber asimismo normas que limiten la cantidad de hielo seco que es
posible cargar en la bodega de un avin. Por lo tanto, cada envase deber llevar una
etiqueta que indique el peso inicial de hielo seco utilizado. La oficina que tramita los
cargamentos de la lnea area sealar las instrucciones de envasado y etiquetado que se
han de seguir. El hielo de agua, por su parte, tiene una capacidad de enfriamiento para un
peso dado menor que la de otros refrigerantes, pero, a condicin de que no se salga del
contenedor, es inocuo y relativamente barato. Adems, regula la temperatura a 0C, un valor
muy conveniente, mientras que con los otros refrigerantes hay que tener cuidado de que no
se produzca una congelacin parcial del producto. Los refrigerantes deben disponerse
dentro del envase de manera que el enfriamiento sea uniforme (Fig. 29).

Figura 29. Envasado para el transporte areo

9.7.

Almacenamiento
contenedores

de

pescado

refrigerado

en

Por lo general, las cajas son recipientes que pueden ser levantados fcilmente por una o
dos personas. Un contenedor de almacenamiento puede clasificarse como un recipiente que
es ms grande que una caja, pero que no es una pieza fija en los pesqueros, cmaras
frigorficas o vehculos de transporte. Los contenedores pueden estar aislados o no, pero en
las regiones de clima tropical suelen estarlo. La ventaja de emplear contenedores grandes
en lugar de cajas ms pequeas es que resulta ms econmico aislar un solo recipiente
grande. Por este motivo, es ms probable que se haga uso de ellos en los pases tropicales
que en los fros o templados, donde la velocidad de fusin del hielo es menor.
Los argumentos en contra del almacenamiento a granel en capas profundas, con el
consiguiente aplastamiento del pescado, pueden aplicarse tambin a los contenedores. El
tamao ptimo de un contenedor brinda generalmente un espacio de almacenaje de
alrededor de un metro de profundidad, pero no es recomendable almacenar el pescado en
capas de ms de unos 300 mm de espesor. Sin embargo, tambin hay argumentos fuertes
en favor del uso de contenedores, que ahora se fabrican con una amplia gama de tamaos,
formas, materiales y propiedades aislantes.

9.8.

Contenedores aislados y almacenes refrigerados

Las cajas sin aislamiento pueden colocarse en grandes contenedores aislados o en cmaras
aisladas para economizar hielo. Las magnitudes probables de estos ahorros de hielo
aparecen en el Cuadro 17, en el que se comparan las velocidades relativas de fusin del
hielo con diversos mtodos de almacenamiento refrigerado.
Como se puede observar en el Cuadro 17, el aislamiento de una caja de pescado reduce
considerablemente la velocidad de fusin del hielo durante el almacenamiento. Si el tamao
del recipiente es mayor, como en el caso de un contenedor aislado, tambin disminuye la
77

cantidad de hielo requerida; y, por ltimo, el almacenamiento en una cmara aislada, aun si
las cajas no tienen aislamiento, reduce todava ms la velocidad de fusin del hielo.
Cuadro 17 Velocidades relativas de fusin del hielo
Capacidad de
almacenamiento de
pescado (kg)

Area superficial
externa (m2)

Fusin del hielo relativa

por unidad de peso de
pescado

Caja sin aislamiento

30

1,19

10,64

Caja con aislamiento

30

1,47

8,08

Contenedor aislado

240

5,06

2,59

2 400 (80 cajas)

34,5

Cmara aislada

El empleo de hielo se puede reducir a una cantidad casi insignificante si las cajas de
pescado se almacenan en un espacio refrigerado. En la mayora de los casos, el costo de
refrigeracin adicional queda ms que compensado por el ahorro de hielo. Este sistema se
utiliza a menudo cuando es importante economizar espacio de almacenamiento y tambin
reducir la fusin del hielo. El empleo de cajas sin aislamiento y la ausencia de grandes
cantidades de hielo permiten transportar una mayor carga til de pescado. Las aplicaciones
tpicas (de los sistemas refrigerados) son en las embarcaciones pesqueras ms grandes y
en los medios de transporte.
Algunos de los beneficios descritos en cuanto a la menor fusin del hielo se basan en
relaciones simples determinadas a partir de una nica caja o contenedor que no reflejan
realmente las condiciones comerciales. Por ejemplo, las cajas de pescado se suelen colocar
en pilas, y en esas condiciones la fusin del hielo de una carga de pescado es
considerablemente menor. Sin embargo, es razonable utilizar una sola caja o contenedor
como orientacin. La prctica de enfriamiento con hielo ha de ser adecuada para todas las
eventualidades. Las cajas pueden almacenarse separadas unas de otras, o bien quedar
colocadas en la parte externa de una pila, donde la fusin ser muy parecida a la de las
cajas individuales.
La eleccin de una caja con aislamiento no depender slo del ahorro potencial de hielo que
se consiga durante el almacenamiento normal, sino tambin de las condiciones que reinen
durante todo el perodo de manipulacin y almacenamiento. Por ejemplo, si las cajas se han
de exponer a altas temperaturas ambientales, incluso por un tiempo relativamente breve,
ser mejor que estn aisladas, pues de lo contrario podran perderse todos los beneficios
del uso de cmaras aisladas o refrigeradas durante el resto del perodo de almacenamiento.
El tipo de contenedor y la eleccin de los materiales utilizados para su construccin no
dependern nicamente del ahorro potencial de hielo, sino tambin de los otros costos y de
aspectos relacionados con la higiene, la disponibilidad de materiales y la manipulacin.

78

10. MEDICION DE LA TEMPERATURA

En este captulo se dan consejos para medir correctamente la temperatura interna del
pescado y la del ambiente que lo rodea, que influyen en sus cualidades de conservacin y
en las necesidades de manipulacin y elaboracin.
La temperatura es el factor que ms influye en la velocidad a la que se deteriora el pescado.
Por ejemplo, como se mencion en el Captulo 1, el bacalao se mantiene apto para el
consumo humano hasta 15 das a una temperatura de 0C, mientras que a 5C puede estar
incomestible al cabo de tan slo 6 das. Por consiguiente, es importante conocer la
temperatura del pescado con un grado razonable de precisin.

10.1.

Termmetros

Al hablar de termmetros, muchas personas piensan solamente en el conocido termmetro

de mercurio en tubo de vidrio. Este instrumento se basa en la expansin y contraccin del
mercurio para indicar la temperatura en una escala calibrada. Sin embargo, este tipo de
termmetro de vidrio no es adecuado para medir la temperatura del pescado, debido al
riesgo de que se rompa, a su lenta respuesta a las variaciones trmicas y al tamao
relativamente grande de la cubeta sensible a la temperatura, que no permite hacer
mediciones en puntos precisos, por ejemplo en el centro de un pescado pequeo. Los
termmetros de vidrio protegidos por una cubierta metlica son aptos para controlar la
temperatura en una serie de procesos, pero tampoco deben utilizarse en los casos en que
su ruptura pueda ocasionar una peligrosa contaminacin del pescado.
Los cambios de temperatura modifican tambin otras propiedades de los materiales, por
ejemplo la resistencia elctrica, lo que permite construir termmetros basados en la
medicin de esas modificaciones. En la actualidad, estos termmetros son generalmente
instrumentos manuales de dimensiones pequeas, que dan una lectura digital directa de la
temperatura, utilizando sondas que se pueden emplear sin riesgos en el pescado.
A continuacin se describen brevemente varios tipos de sensores de uso corriente para
medir la temperatura del pescado y tambin para controlar la temperatura durante la
manipulacin y el almacenamiento.

10.1.1.

Pares termoelctricos.

Si dos trozos de alambre de diferentes materiales se empalman por ambos extremos

formando un circuito cerrado, cualquier diferencia de temperatura entre ambos puntos de
unin generar un pequeo voltaje, cuya magnitud estar relacionada con la diferencia de
temperatura. De esta manera, si en una juntura se mantiene una temperatura fija, es posible
medir directamente el cambio de temperatura en la otra. El voltaje se mide en general con
un instrumento denominado potencimetro, que se puede construir de manera que indique
la temperatura directamente. El par termoelctrico consiste en un cable aislado bipolar
fabricado con alambre que se adece a las necesidades particulares. La juntura sensible a
la temperatura es una diminuta unin soldada que da una respuesta rpida y que puede
incorporarse en una sonda manual apta para penetrar directamente en el pescado. El
alambre del termopar puede tener cualquier longitud, sin que se altere la calibracin del
instrumento. Por lo tanto, puede utilizarse para la lectura de la temperatura a distancia, pero
slo si se emplea un equipo de voltaje compensado sin corriente. Los instrumentos que se
acoplan a los pares termoelctricos pueden estar hechos de manera que indiquen una nica
lectura en un cuadrante, o varias lecturas sucesivas por medio de conmutadores. Otra
posibilidad es registrar la temperatura en un grfico. Los termopares para medir la
temperatura del pescado y de sus procesos de elaboracin suelen ser de cobre-constantan
(tipo T), pero habr que cerciorarse de que la especificacin del material est dentro de los
mrgenes de calibracin del instrumento.

79

10.1.2.

Sonda con termmetro de resistencia.

Este instrumento se funda en el hecho de que la resistencia elctrica de un metal cambia

con la temperatura. Un alambre fino de un material adecuado se enrolla en una pequea
espiral a la que se le puede dar la forma de una sonda apta para penetrar en el pescado. La
sonda se conecta por medio de un cable flexible con un instrumento porttil que indica la
temperatura en una escala. Algunos de estos instrumentos carecen de un dispositivo de
compensacin de la resistencia del cable, de modo que la longitud de ste es importante;
este tipo de termmetro no se puede utilizar indiscriminadamente con cables de diferente
longitud.

10.1.3.

Sonda con termistor.

La resistencia elctrica de algunos semiconductores experimenta grandes cambios con la

variacin de la temperatura. Esta propiedad se aplica en el termmetro de termistor, un
instrumento que se puede utilizar, a casi todos los efectos, de manera anloga a un par
termoelctrico. Sin embargo, a diferencia de ste, las uniones del termistor no pueden ser
hechas fcilmente por el usuario. El instrumento y las sondas trmicamente sensibles
requieren un ajuste muy cuidadoso.

10.1.4.

Termmetro de cuadrante.

Este tipo de termmetro est diseado para dar una indicacin visual permanente de la
temperatura. Sirve para controlar la temperatura de las cmaras frigorficas, las bodegas de
pescado, los estanques de salmuera, los sistemas de AMR y muchas otras aplicaciones
parecidas. El instrumento consiste en una cubeta llena de lquido, conectada mediante un
tubo delgado a un cuadrante que indica la temperatura.
Otros instrumentos semejantes se basan en la expansin de un gas dentro de la cubeta o en
las variaciones de la presin de vapor de un lquido para accionar el cuadrante. Los
instrumentos que se encuentran en el comercio tienen tubos de distinta longitud, que
normalmente no supera los 5 a 10 m. El grado de precisin y la rapidez de respuesta
pueden seleccionarse con arreglo a la aplicacin a la que estn destinados, pero siempre
sern muy inferiores a los de los instrumentos con sonda antes descritos. Para las
aplicaciones relacionadas con la elaboracin del pescado, los elementos sensibles a la
temperatura deben ser de acero inoxidable u otros materiales no corrosivos.

10.1.5.

Registrador grfico circular.

La modalidad ms sencilla de este tipo de instrumento se basa en el mismo principio que el

termmetro de cuadrante, pero, en lugar de tener un indicador de la temperatura, el
elemento sensor est acoplado de forma mecnica a una pluma que registra
constantemente la temperatura en un grfico. Los grficos suelen tener una duracin de 24
horas o de 7 das; este tipo de instrumento se utiliza con frecuencia para el control de
procesos.

10.1.6.

Medicin de la temperatura del pescado

En toda partida de pescado es importante conocer la temperatura de los ejemplares ms

calientes, puesto que la calidad general puede depender a veces de este dato. El pescado
ms caliente puede estar en el centro o en la parte externa, segn si el producto se est
enfriando o calentando en el momento de la medicin. En todo caso, es conveniente tomar
un cierto nmero de lecturas de modo aleatorio; por ejemplo, en una pila de cajas de
pescado se pueden seleccionar cajas del centro, de la parte externa, de arriba y de abajo y
medir la temperatura de algunos ejemplares de cada una de ellas. Los termmetros de
respuesta lenta no son idneos para medir la temperatura del pescado. Un termmetro con
un elemento sensor grande tampoco es adecuado, porque a menudo es necesario medir la
temperatura en un punto preciso del pescado o del envase. Muchos termmetros de tipo
sonda son apropiados para este fin, y deben introducirse en el pescado de manera que el
80

elemento sensor del extremo de la sonda se encuentre en el punto que se ha de medir, con
al menos 75100 mm de la sonda dentro del pescado, cuando sea posible (Fig. 30).

Figura 30. Insercin del termmetro en el pescado

Este procedimiento elimina cualquier error causado por conduccin de calor a lo largo de la
sonda. El instrumento empleado para este propsito debe tener una precisin del orden de
0,5C. La escala ha de estar graduada en divisiones de no menos de medio grado.
Al medir la temperatura del pescado han de tenerse presentes las siguientes reglas:
Debe medirse siempre la temperatura ms significativa, eligiendo los ejemplares que tardan
ms en enfriarse, o que se calientan ms de prisa, o que se encuentran a la temperatura
ms alta.
Hay que introducir en el pescado la mayor parte posible del termmetro, con el fin de evitar
los errores debidos a la conduccin trmica.
La temperatura debe medirse rpidamente, manipulando el pescado lo menos posible.
Debe emplearse un instrumento que responda con rapidez a los cambios de temperatura y
que d lecturas que no se aparten ms de un cuarto de grado del valor real.
El instrumento ha de tener un elemento sensor pequeo.

10.2.

Medicin de las temperaturas durante la elaboracin

El mantenimiento de un registro constante de la temperatura en todas las fases de la

elaboracin es una buena prctica que debera fomentarse. Si la fbrica es suficientemente
grande, puede considerarse la posibilidad de instalar una red de termmetros con un
registrador continuo de curvas o de datos; de lo contrario se pueden utilizar termmetros de
cuadrante o registradores circulares.
El instrumento utilizado para controlar las temperaturas de una cmara de refrigeracin debe
ser capaz de detectar pequeas variaciones de temperatura con mucha rapidez, y la cubeta
detectora ha de estar situada de manera que indique las fluctuaciones de temperatura
provocadas, por ejemplo, por la apertura de una puerta. Sin embargo, no debe hallarse tan
cerca de la puerta o de los serpentines planos de refrigeracin como para que registre una
temperatura no representativa de la cmara en su totalidad. Si el local es grande, habr que
instalar al menos dos termmetros, sobre todo si es probable que la distribucin de las
temperaturas no sea uniforme, a causa de la posicin de los enfriadores y de las puertas. En
caso de duda acerca de los lugares en que han de situarse los termmetros, conviene
realizar un estudio de las temperaturas de la cmara para determinar su distribucin. Luego
se colocan los termmetros en sitios que hayan dado valores representativos.
En el caso de la bodega de un pesquero, los requisitos para medir la temperatura son muy
similares a los de una cmara frigorfica. En ambos casos, cuando se haya elegido un sitio
que d una temperatura representativa de todo el local, ese deber ser tambin el lugar en
que se coloque el elemento sensible a la temperatura del termostato regulador del sistema
de refrigeracin. Las marcas de escala del indicador deben corresponder a divisiones de un

81

grado como mximo y la indicacin del instrumento no debe desviarse en ms de un grado

de la temperatura verdadera.
De preferencia deben registrarse tambin las temperaturas en otras fases del proceso; el
hecho de tener que cambiar el grfico asegura al menos un control peridico de las
variaciones de temperatura. El instrumento debe ser resistente, y su precisin proporcionada
a los requisitos del proceso. Adems de estas reglas generales, el instrumento debe
seleccionarse especialmente para la aplicacin en cuestin.
En algunas fbricas elaboradoras modernas, la vigilancia y el control de la temperatura
forman parte de un sistema totalmente integrado de vigilancia y control de la planta, que
puede estar interconectado con una computadora programada para la visualizacin, el
ajuste de las alarmas y la realizacin de anlisis.

10.3.

Calibracin de los termmetros

Todos los termmetros deben controlarse a intervalos frecuentes como tarea de rutina.
Estos instrumentos siempre tienen un mecanismo que permite reajustarlos en caso de error.
El mtodo ms completo consiste en verificar el instrumento en todo su margen de alcance
comparndolo con un termmetro estndar certificado, pero un nico control en un solo
punto tambin puede ser suficiente. El hielo hecho con agua potable funde a 0C, y, para la
mayora de los termmetros que se emplean en las operaciones de refrigeracin, una sola
comprobacin a esta temperatura ser aceptable. Hay que utilizar como mnimo un cubo
lleno con una mezcla de agua del grifo limpia y hielo finamente machacado. La mezcla de
hielo y agua debe contener una alta proporcin de hielo una vez que la temperatura se haya
estabilizado a 0C, y ha de agitarse enrgicamente durante la verificacin de las
temperaturas.

82

11. TERMINOS TECNICOS

El conocimiento de algunos de los trminos asociados con la transferencia trmica ayudar
a comprender los elementos que contribuyen a un buen enfriamiento y almacenamiento
refrigerado del pescado.

11.1.

Caliente y fro

Caliente y fro son slo trminos relativos; por lo tanto, no dan una expresin cuantitativa ni
del contenido de calor ni de la temperatura de un cuerpo.

11.2.

Calor

El calor es una forma de energa; la adicin o sustraccin de calor es lo que da lugar a un

cambio de temperatura o a una variacin de fase. Por lo tanto, resultar ms fcil entender
qu acaece durante el enfriamiento si ste se concibe correctamente como una
transferencia de calor y no como la adicin de algo que se llama fro. El calor se puede
medir, el fro no. La transferencia de calor ocurre en la direccin de la temperatura ms
baja. En palabras simples, esto significa que el pescado no se puede enfriar sin ayuda de
algo que est ms fro y que acte como receptor del calor que se ha de eliminar del
pescado. Por ejemplo, si el hielo est ms fro que el pescado, el calor pasar de ste a
aqul, bajando as la temperatura del pescado.

11.3.

Calor especfico

El calor especfico es el calor que da lugar a un cambio de temperatura. El calor especfico

de una sustancia es una medida de la cantidad de calor que es necesario suministrar a la
unidad de masa de esa sustancia para elevar su temperatura un grado, siempre que no
ocurra una variacin de fase. El calor especfico del agua pura es una calora por gramo, en
condiciones especificadas. Por consiguiente, si se dice que el del pescado es 0,8, esto
representa tanto un valor absoluto de 0,8 caloras por gramo, como la relacin entre el calor
especfico del pescado y el del agua. El calor especfico puede no ser un valor constante,
sino variar, por ejemplo, segn la temperatura. Adems, sus valores pueden cambiar cuando
se produce una variacin de fase. Por ejemplo, el calor especfico del pescado congelado es
del orden de 0,4, es decir, aproximadamente la mitad del valor correspondiente al pescado
no congelado.

11.4.

Variacin de fase

Las fases en que puede existir un material son tres: como slido, como lquido o como vapor
o gas. Cuando el agua se congela y forma hielo, experimenta una variacin de fase. Lo
mismo ocurre cuando el agua se evapora y forma vapor. El hielo que se funde y el vapor que
se condensa producen agua.

11.5.

Sublimacin

Es posible que un material experimente dos variaciones de fase al mismo tiempo o,

expresado de manera ms correcta, que omita la fase intermedia, pasando, por ejemplo, de
slido a vapor. Si el hielo se transforma directamente en vapor sin convertirse primero en
lquido, esta doble variacin de fase se denomina sublimacin. La sublimacin ocurre
tambin cuando el pescado congelado se deshidrata durante el almacenamiento refrigerado
a bajas temperaturas.
83

11.6.

Calor latente

El calor latente es la cantidad de calor que absorbe o genera una unidad de masa de un
material durante una variacin de fase. As pues, existe un calor latente de licuefaccin
(cuando el hielo se transforma en agua), un calor latente de evaporacin (cuando el agua se
convierte en vapor) y un calor latente de sublimacin (cuando el hielo se transforma en
vapor). En cada una de estas variaciones de fase se aade calor, mientras que en las
variaciones inversas -transformacin de vapor en lquido, de lquido en slido o de vapor en
slido- se produce una eliminacin o prdida de calor.

11.7.

Transferencia trmica

Si una sustancia experimenta un cambio de temperatura o una variacin de fase, significa

que ha ocurrido una transferencia trmica. El calor se transmite bsicamente de tres formas:
por conduccin, conveccin y radiacin. En la practica, en la mayora de las situaciones en
que se produce una trasferencia trmica intervienen dos de estas formas de transmisin de
calor, o incluso las tres.

11.8.

Conduccin

La conduccin es la transferencia trmica obtenida por contacto directo. El pescado que se

enfra por contacto directo con el hielo experimenta una transferencia trmica por
conduccin.

11.9.

Conveccin

La conveccin es la transferencia trmica causada por el movimiento natural o forzado de un

fluido (lquido o gas). El pescado de una cmara de refrigeracin se puede enfriar por
transmisin trmica convectiva debido a la circulacin del aire, ya sea natural o provocada
por un ventilador. Anlogamente, el pescado que se halla en agua de mar refrigerada se
enfra por conveccin como consecuencia de la circulacin por bombeo del agua
refrigerada.

11.10. Radiacin
La transferencia trmica por radiacin desde una fuente de calor hacia un cuerpo se efecta
sin que se caliente el espacio intermedio y sin necesidad de un material intermedio. El
pescado que permanece descubierto al aire libre absorbe el calor irradiado por el sol; y el
que est expuesto a una fuente luminosa en un espacio cerrado tambin experimenta una
transferencia trmica radiante.

11.11. Ley de la prdida trmica de Newton

La velocidad de enfriamiento de un cuerpo caliente que est perdiendo calor por radiacin y
por conveccin natural es proporcional a la diferencia de temperatura entre ese cuerpo y su
entorno. En trminos prcticos, esto significa que cuando se enfra pescado con hielo, la
velocidad de enfriamiento ser mayor al comienzo, cuando la diferencia de temperatura es
ms marcada, que un tiempo despus, cuando la temperatura del pescado haya disminuido.

11.12. Factores que influyen en las tasas de transferencia

trmica
84

Ya sea que la transferencia de calor ocurra en estado estacionario, por ejemplo entre el aire
exterior y un contenedor refrigerado, o en condiciones no estacionarias, por ejemplo entre el
hielo y el pescado que se est enfriando, los factores que influyen en ella son muy
parecidos.
La tasa aumenta con los incrementos de la diferencia de temperatura, de los coeficientes de
transferencia trmica y de las reas de superficie.

11.13. Factores que influyen en las tasas de variacin de la

temperatura
Es importante distinguir entre la tasa de transferencia trmica y la tasa de variacin de
temperatura. Por ejemplo, si tenemos dos pescados de forma parecida, uno de 40 cm y el
otro de 30 cm de largo, entre sus reas de superficie habr una relacin de
aproximadamente 16:9. As pues, si ambos se enfran con hielo fundente, la transferencia
trmica desde el ejemplar ms grande ser casi el doble de la del pescado ms pequeo.
Sin embargo, las masas de ambos tendrn probablemente una relacin del orden de 64:27.
La variacin de temperatura depende del calor especfico y de la masa, de modo que
aunque el pescado ms grande tenga una mayor tasa de transferencia trmica, su tasa de
variacin de la temperatura ser menor. En los materiales de poco espesor, la relacin
masa/rea superficial es un indicador de la tasa de variacin de la temperatura. En el caso
del pescado colocado en hielo, los dems factores son fijos, de manera que la relacin
masa/rea superficial es la nica variable (dado que la masa es esencialmente proporcional
al volumen, se puede tomar tambin la relacin volumen/rea superficial). El pescado
pequeo se enfra ms rpidamente que el grande; y las especies planas o los filetes, con
ms rapidez que el pescado redondo del mismo grosor (pero, en general, ms lentamente
que el pescado redondo del mismo peso o talla).
Cuando se trata de enfriar un material de un espesor muy grande, la transferencia trmica a
travs del material mismo se vuelve significativa. Independientemente del grado de
transferencia trmica en la superficie, la velocidad de enfriamiento real es aproximadamente
proporcional al cuadrado del espesor del material.

11.14. Conductividad trmica

El calor se transmite a travs de las sustancias a velocidades diferentes. La propiedad que
indica esta velocidad es la conductividad trmica. Esta es la tasa de transferencia trmica a
travs de una seccin de material de 1 m 2 de superficie y un metro de espesor cuando la
diferencia de temperatura es de 1C. Las unidades son kcal/m/m 2h C o, de manera
simplificada, kcal/mh C.

11.15. Unidades
mtricas,
Internacional

britnicas

del

Sistema

El Sistema Internacional de Unidades se utiliza ahora ampliamente; en la siguiente tabla se

indica cmo efectuar algunas conversiones relacionadas con dichas unidades.

85

multiplicar
por

Para obtener

a partir de

9,807

kg/m2

Newton por metro cuadrado, pascales

0,1020
(N/m2) (Pa)

0,9807

kg/m2

milibares (mb)

6895

lb/pulgadas al cuadrado (lb/in2)

Pascales (N/m2) (Pa)
(psi)

0,000145

0,01450

milibar (mb)

lb/in2 (psi)

68,95

4,187

kcal

kilojulios (kJ)

0,2388

0,9479

kJ

Unidades trmicas britnicas (Btu)

1,055

1,163

kcal 1 000

kWh

0,8598

0,2778

MJ

kWh

3,6

3,413

Btu/h

0,293

1,341

kW

hp (britnicos y EE.UU.)

0,746

1,359

kW

hp (mtrico)

0,736

12

tonelada
(EE.UU.)

Btu/h 1 000

0,08333

3,517

tonelada de refrigeracin

kW

0,284

1,163

kcal/h

1,163

kcal/m hC

W/m C

0,8598

0,317

W/m2

Btu/pies2 h (Btu ft2 h)

3,155

0,1761

W/m2 C

Btu/ft2 hF

5,678

1,163

kcal/m hC

W/m C

0,8598

6,935

W/m C

Btu/in/ft hF

0,1442

0,2388

kcal/kg C

kJ/kgC

4,187

0,2388

kJ/kgC

Btu/lbF

4,187

de

Multiplicar para convertir

por esta
cifra

86

refrigeracin

0,8598
2

en

1,020

12. ALGUNOS DATOS UTILES SOBRE EL AGUA Y EL

HIELO
Propiedades del agua y del hielo
Propiedades

Unidades mtricas

Observaciones

Agua pura
Densidad a 15 C

1
1 t/m

Calor especfico

1,0 kcal/kgC

Calor latente de fusin

80 kcal/kg

kg/l3 El agua pura aumenta de densidad a medida que

desciende la temperatura hasta llegar a 4C, que
es cuando alcanza su mayor densidad (1 kg/l).
Para los clculos prcticos en la fabricacin de
hielo, puede admitirse sin problemas una densidad
del agua de 1 kg/l.

Conductividad trmica (a 0,5 kcal/mhC

10C)
Punto de congelacin

0C

Punto de ebullicin

100C

Agua de mar
Densidad

1,027 kg/l3

A 0C y una salinidad del 3,5%.

1,027 t/m
Calor especfico

Calor latente de fusin

0,94 kcal/kgC

A 0C

0,93 kcal/kg C

A 20C

7780 kcal/kg

Valores aproximados a salinidades de hasta el

3,5%. Indeterminado debido a la presencia de
sales.

Punto de congelacin a
salinidades de:

La salinidad vara de un mar a otro, pero, para

fines prcticos, el promedio mundial del

1,0%

-0,6C

2,0%

-1,2C

3,0%

-1,6C

3,5%

-1,9C

4,0%

-2,2C

3,5% es suficientemente exacto.

Hielo
Densidad
Hielo de agua dulce

0,92 kg/l3

Hielo de agua de mar

0,92 t/m
0,860,92 t/m3

Calor especfico:
0C

0,49

A 0C

Depende de la salinidad y de la cantidad de aire

atrapada.
Para calcular la cantidad de hielo que se ha de
emplear con el pescado es suficientemente exacto

87

-20C

0,46

Calor latente de fusin

80 kcal/kg

Conductividad trmica

kcal/mhC

0C

1,91

-10C

1,99

-20C

2,08

Punto de fusin

0C

Indices de estiba

m3/t

Hielo en bloques

1,4

Hielo
en
machacado

bloques

1,41,5

Hielo en escamas

2,22,3

Hielo en tubos

1,62,0

Hielo en placas

1,71,8

88

un valor de 0,5. El calor especfico del hielo de

agua de mar puede ser mucho mayor cerca del

El punto de fusin del hielo de agua de mar es

indeterminado, porque el contenido salino rara vez
es uniforme en todo el hielo, pero debera ser, por
trmino medio, de alrededor de -2C.

13. FACTORES DE CONVERSION

Unidades mtricas y britnicas
Para obtener

a partir de

multiplicar por

3,281

metros (m)

pies

0,3048

10,76

metros
(m2)

pies cuadrados (ft2)

0,0929

35,32

metros cbicos (m2)

pies cbicos (ft3)

0,0283

0,22

litros (l)

galones britnicos

4,546

0,264

litros (l)

galones EE.UU.

3,785

0,0353

litros (l)

pies cbicos (ft3)

28,3168

2,205

kilogramos (kg)

libras (lb)

0,454

kilogramos por metro

libras por
(lb/in2)

cuadrado (kg/m2)

libras por pie cbico (lb/ft3)

kilogramos por metro

Unidades
(Btu)

cbico (kg/m3)

caballos
de
(britnicos

3,97

kilocaloras (kcal)

o EE.UU.)

0,746

1,341

kilovatios (kW)

hp

642

0,00156

kcal por hora (kcal/h) kilovatios (kW)

1,163

kcal/h 1 000

tonelada
(EE.UU.)

0,3307

kcal/h 1 000

Btu/ft2 hF

4,882

0,2048

kcal/m2 hC

Btu in/ft2hF

0,1240

8,064

kcal/m hC

Btu/lb F

kcal/kg C

Btu/lb

0,5556

1,8

kcal/kg

0,00142

0,0624

Multiplicar
cifra

por

esta

cuadrados

para convertir de

pulgada

trmicas

de

cuadrada

britnicas

fuerza

(hp)

703

16,0185
0,252

0,860
refrigeracin

3,024

en

89