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Videoconferencia

Biodisponibilidad de
nutrientes en alimentos
alimentos
22 de Octubre, 2015

Dra. Mara
D
M Luz
L Pit
Pita Martn
M t de
d Portela
P t l
Facultad de Farmacia y Bioqumica, UBA

Biodisponibilidad de nutrientes en alimentos


p
Concepto.
Interacciones con otros componentes del
alimento.
m
.
Mtodos para determinarla y factores que
la modifican.
Nutrientes prioritarios para determinar la
biodisponibilidad.
biodisponibilidad
Biodisponibilidad mineral:
inhibidores y potenciadores.
potenciadores

concepto

de

Biodisponibilidad de vitaminas: casos


particulares de las vitaminas A,
A E
E, B1,
cido flico y niacina.

Biodisponibilidad
Bi di
ibilid d de
d nutrientes
i
Concepto:

proporcin del nutriente ingerido

que puede ser digerido,


digerido absorbido
y metabolizado o utilizado por el
organismo para los fines que le
son propios.

ALIMENTO
Todo producto que, por sus

propiedades nutritivas y
psicosensoriales cuando es consumido,
psicosensoriales,
consumido
aporta
p
los nutrientes q
que
contribuyen al mantenimiento del
equilibrio
ilib i f
funcional
i
l d
dell organismo,
i
es
decir al mantenimiento de su estado
de salud.

Porqu es importante conocer la


b d
biodisponibilidad
b l d d de
d nutrientes en
diferentes alimentos?

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
Prdidas obligatorias
Ui
Urinarias
i + fecales
f
l + otras
t
crecimiento, embarazo, lactancia

V
Variabilidad
i bilid d

Biodisponibilidad

Ingestas Recomendadas

Condiciones esenciales para implementar


programas de fortificacin
(
(equivalentes
i l
all enriquecimiento
i
i i
en Argentina)
i )
Comprobar
C
b lla deficiencia
d fi i
i generalizada
li d
Seleccionar el alimento vehculo, de
consumo regular en la regin por la poblacin
en riesgo
Agregar el nutriente en cantidad adecuada

El nutriente agregado debe ser


efectivo
efectivo,
biodisponible aceptable y
biodisponible,
de bajo costo
Seguridad
S
id d rezonable
bl
d
de
que no ocurra
ingesta excesiva con efectos adversos

Factores que influyen en la


biodisponibilidad
Caractersticas del alimento
Sus interacciones con otros
alimentos, bebidas, etc.
Su procesado
Agregado de aditivos o fortificantes
Consumo de suplementos y/o
medicamentos

Biodisponibilidad: concepto general


DIETA
A L IM E N T O S
C A R B O H hID R A T O S

NUTRIENTES

L IP ID O S

V IT A M IN A S

P R O T E IN A S
P A R A N U T R IE N T E S

M IN E R A L E S

OOOOOOOOOOOOOOOOO OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO OOOOOOOOOOOOOO

T .G .I .
A M IN O A C ID O S
Y P E P T ID O S

V IT A M IN A S
A C ID O S
G R ASO S

M ONO, DI Y
O L IG O S A C A R ID O S . F IB R A

S E C R E C IO N E S
D IG E S T IV A S

B
I
O
D
I
S
P
O
N
I
B
I
L
I
D
A
D

A N IO N E S
23Cl , PO 4 , O x

Fe

C A T IO N E S
3+
2+
2+
Fe Cu Zn
M n 2+

2+

A B S O R C IO N
sorabsorabsororabababtorababatabasoraabsorqw
pojhjhjhabsorjhjhabsorjhjhaosjhansorjhabsorjhasorjh

TRANSPO RTE

U T IL IZ A C IO N
D E P O S IT O
E L IM IN A C IO N

DIETA
ALIMENTOS
NUTRIENTES
Cantidad
Hojas de balance
Encuestas

Ingesta (I)

Tablas de Composicin

Transporte Utilizacin
Hgado
E t
Estmago

Intestino grueso:
ciego, clon, recto

Intestino delgado:
duodeno, yeyuno, leon
Absorcin
Digestibilidad=IFecal
Rin:Eliminacin urinaria (U) Balance= I-E=I (F+U)

Tcnicas para determinar la biodisponibilidad de


nutrientes
Mtodos in vivo en humanos o en animales
9Metodologa de balance
R
Retencin
verdadera
d d
= Biodisponibilidad
B d
bld d
= I (F-Fm) (U Um) - otras prdidas
9Reversin de los sntomas de deficiencia
9Respuesta de una variable fisiolgica
9Retencin corporal por mtodos isotpicos
9Ab
9Absorcin
i de
d istopos
i t
radioactivos
di
ti
o estables
t bl
con marcacin intrnseca o extrnseca

Mtodos in
in vitro
vitro para
biodisponibilidad de nutrientes

determinar

Ensayos de solubilidad en funcin del pH


Simulacin
del proceso digestivo
Absorcin en intestino aislado de animales
Dializabilidad con membranas de dilisis
Utilizacin de cultivos celulares Caco-2

la

Cules son los alimentos y nutrientes


prioritarios para conocer su biodisponibilidad
??
Lcteos
Azcares
Aceites

Carnes
Frutas y verduras

Cereales
Asociacin Argentina de Dietistas y Nutricionistas-dietistas. Guas alimentarias
para la poblacin argentina. Repblica Argentina, 2000.

PAISES
Argentina
A
ti
Brasil
Chile
Venezuela
Mxico

MINERALES
Hierro
Zinc

Vitaminas
A
C
Flico

Calcio
Magnesio

Niacina

Alimentos aportadores
p
de energa
Cereales:
Trigo, arroz, maz
Leguminosas:
Garbanzos, habas, lentejas
Pseudocereales:
Amaranto, qunoa

Hierro
Zinc
Cobre
Cromo
Selenio
Molibdeno
Manganeso
Yodo
Fluor
Elementos ultratraza :
Arsnico, Boro, Cadmio, Nquel, Silcio y Vanadio

PRINCIPALES METODOS PARA


DETERMINAR ELEMENTOS MINERALES
Titrimtricos
Gravimtricos
Espectrofotomtricos
x Colorimtricos
C l i i
x de llama
x emisin
x absorcin atmica
p
g
h Espectrogrficos
h Polarogrficos
h Electrodos especficos
h Activacion neutrnica
h Espectrometra de masa

Metodologas
g
para
p
determinar micro minerales
Espectroscopa
d Absorcin
de
Atmica

Activacion neutrnica
Espectrometra de masa
ICP
Argon Inductively Coupled
CoupledPlasmaPlasma
-Optical Emission
S
SpectrometrySpectrometry
t
t -ICP/OES
ICP/OES-(Perkin
Elmer 5100 DV).

Istopos para determinar la


biodisponibilidad de minerales
Radioactivos
Hierro: 55Fe
Calcio:

45

Ca

Magnesio
Zinc:

59
47

65Zn

Fe

Ca

Estables
Hierro:
Calcio:

42

Magnesio:
g
Zinc:

Ca

58
44

Selenio

Cobre

Cobre

Fe

Ca

25Mg
g 26

67Zn 70Zn

Selenio 67Cu 64Cu

57Fe

74Se

63Cu 65Cu

Mg
g

Tcnicas in vitro que


permiten
it
estimar
ti
lla f
fraccin
i
del mineral que est disponible
para la
l absorcin
b
i

Disponibilidad potencial
Wolfgor R, Drago S, Rodrguez V, Pellegrino N, Valencia ME. In
vitro measurement of availability of fortification iron.
Food Research International 35:85-90, 2002.

% mineral =
dializado

mg mineral
dializado (b) x 100
mg mineral en digerido (a)

Contenido de cenizas en algunos alimentos


bsic s en
bsicos
n la
l dieta
di t latinoamericana
l tin m ic n
g/100 g
Maz
g
Trigo
Arroz
Qunoa
Qu

1.1
1.8
1.2
2.8
.

Amaranto

2.5

Garbanzos

2 7
2.7

Frijoles (habas)

3.5

L t j
Lentejas

3 2
3.2

Retencin de minerales en la
molienda de cereales
Retencin de minerales
120
minerales %
potasio %
hierro %
Zinc
c%

% de retencin

100

80

60

40

20

0
Trigo
grano
entero

HT 1700

HT 1050

HT 812

HT 630

% de extracin

HT 550

HT 405

Factores que influyen en la


biodisponibilidad de minerales
Forma qumica: solubilidad
Formacin de complejos (peso
molecular afinidad y solubilidad)
molecular,
Actividad redox de otros componentes del
alimento
Interaccin mineral-mineral
Estado fisiolgico del individuo
Valencia ME, Ronayne de Ferrer PA y Pita Martn de Portela ML.
2013 Biodisponibilidad de nutrientes minerales.
2013.
minerales
Rev. Farm. vol. 155 n1-2: 18-35

Factores que afectan la


solubilidad de los minerales
Especies inicas libres
Aniones que contienen O2
Elementos que forman
compuestos de coordinacin
Hidrlisis e hidratacin
Compuestos
C
mp
t que actan
t n
como ligandos
Constantes de estabilidad

Biodisponibilidad mineral
Concepto de inhibidores y
potenciadores
Inhibidores:
ligandos que forman complejos insolubles,
insolubles no
absorbidos por su baja solubilidad y/o elevada
constante de estabilidad

Potenciadores:
ligandos
que
forman
complejos
solubles, absorbibles por formar complejos que
por su solubilidad y constante de afinidad
permiten su transferencia a los receptores de
mucosa intestinal.

Interaccin entre nutrientes y/o


compuestos bioactivos
Potenciadores
Acs orgnicos:
ctrico, lctico,
b t i
butrico,
etc.
t
Lactosa
Acido ascrbico
(hierro)
Protenas
Lpidos
Carbohidratos
Prebiticos

Inhibidores
Fitatos unin a Zn,
Fe, Ca, Mg
Protena

de soja
Polifenoles:
Complejos insolubles
con Fe, inactivan
tiamina
tiamina,
digest
proteica
Fibra
Acido oxlico (calcio

Fitatos :
unin a cationes
(Zn Fe
(Zn,
Fe, Ca
Ca, Mg)

Reduccin de fitatos

Hidrlisis de los fitatos

Remojado
Germinacin
Fermentacin
Adicin de fitasas
Variedades bajas
j en fitatos
Extrusin

Fitasa
endgena
cereales
Fitasa exgena
microbiana

Nutrientes relacionados con la salud sea


Calcio

Fsforo

Magnesio

Zinc
Fl
Fluoruro

Cobre

Vitamina K

Vitamina D

Vitamina C

Vitamina A
Protenas

DIETA

Contenido de calcio y fsforo en


CALCIO FOSTATO
alimentos

Ca ++

Tracto gastro-intestinal \/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/


lactosa
cido ctrico
proteinas
p
pptidos y a.a.

Arroz blanco
Arroz integral
H trigo
fosfatos
Q semuduro
fitatos Q blando

cidos g
grasos
oxalatos Leche vaca
Leche H
fibra
Merluza
cationes C cerdo

pH variable
p

Fosforo
Calcio

C vaca
0
500
1000
mg/100 g de parte comestible

COMPLEJOS SOLUBLES e INSOLUBLES


/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/
\/\/\/\/\/\/\/\/\/
Epitelio intestinal
Transporte:
p

Vit. D
activo

pasivo
difusional

/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/
Absorcin
promedio:
\/\/\/\/\/\/\/\/\/
30-40%

Absorcin de compuestos de Ca
Bis glicina to de Ca

44

Citra to-ma la to de Ca

36,3

Citra to de ca lcio

29,6

Ca rbona to de Ca

29,6

Fosfa to de Ca

25,2

OH a pa tita

20,3

0
10
20
30
40
50
Porcentaje de absorcin en humanos
Mtodos isotpicos con

45

Ca

Absorcin de calcio en comidas


10

Es pinaca

40

Col

23

Que s o
Yoghur t

25
23
27

Le che chocolatada
Le che

37

Hue s o e n polvo+com ida


Hue s o e n polvo

23
0

10

20

30

40

50

% de absorcin

Heaney RP&Weaver CM. (1990) Am J Clin Nutr; 51: 656-7.


Weaver CM&Plawecki KL (1994) Am J Clin Nutr; 59 (suppl):1238S-41S.

Mediana de Consumo de Calcio


Mujeres de 10 a 49 aos
1200

800
600
400
200

Pa
ta
go
ni
a

Pa
m
pe
na

N
O
A

N
EA

Cu
yo

0
G
BA

miligra
amos/da

1000

Contenido de calcio en maz nixtamalizado, segn


temperatura y concentracin de Ca(OH)2
Calcio
(mg/100 g)
500

0 5 g/100 g
0,5

1 g/100g

1 5 g/100 g
1.5

2 g/100 g

&

400
300
200
100
0
30 min

45 min

60 min

Tiempo de remojado
&: Mendoza C 1998; AJCN 68:1123

ALAN vol 59 (4); 2009

Variedades de maz bajas


j en fitatos

Ca en
tortillas

Hambidge M, Krebs N, Westcott JL, Sian L, Miller L, Peterson K, Raboy V.


Absorption of calcium from tortilla meals prepared from low-phytate maize.
Am J Clin Nutr 82: 84-7, 2005.

REMODELAMIENTO OSEO DURANTE EL EMBARAZO: EFECTO DE LA SUPLEMENTACION CON DOS FUENTES DISTINTAS
DE CALCIO EN MUJERES CON INGESTAS DE CALCIO HABITUALMENTE BAJAS. Zeni S, Fleischman S, Lazzari A, Lpez L,
Mastaglia S, Oliveri, B, Ortega Soler C y de Portela M L . Premio 2005 Alberto Peralta Ramos de la Academia Nacional de
Medicina de Buenos Aires

V
Variaci
n CTX (pM)

6200
5200
4200
3200

citrato
carbonato
control
l h
leche

*
*

2200
1200
200
-800 0
-1800

10

15

20

25

Cambio en la edad gestacional (semanas)


(*): p<0.05 vs. los otros grupos

Magnesio
Ab
Absorcin
i d
de en di
dieta
t mixta:
i t promedio
di d
de 50%
50%.

Efecto de celulosa refinada en una dieta tipo,


p ,
con 300 mg de Mg (metodologa de balance):
Absorcin: disminuy de 58% a 48%.
(Slavin JL.1980)
JL 1980)

Dieta tipo
p con salvado de trigo (mtodo de
marcacin extrnseca):
Mg: 400 mg: absorcin 52%

600 mg: absorcin


b
i 25%
Estos datos confirman que la absorcin porcentual es
inversamente proporcional a la ingesta.
Schwartz R (1984, 1986)

Hierro

Porotos
Le n te jas
Espi n aca
Arve jas ve rde s
Al cau ci l
A l ga
Ace
Ki wi
Man z an a
Naran ja
Fru ti l l a
Ban an a
Pan bl an co
Ave n a e n te ra
Arroz bl an co
Arroz i n te gral
H. de m ai z
Hari n a de tri go
HUEVO de
parm e san o
se m i du ro
Q u e so bl an do
de vaca e n te ra
Le ch e : h u m an a
Me rl u z a
Jam on coci do
Hi gado
de pol l o
de ce rdo
C arn e de vaca
0

Hierro en alimentos (mg/100 g)

MECANISMO DE ABSORCION
DE Fe HEM Y NO HEM
Fe no Hem

Fe no Hem
Fe(H2O)62+

Fe Quelatado
Q
Fe(H2O)6

Fe Hemnico

3+

Fe Quelatado
excretado

Liberacin de Fe del quelato


a la mucosa duodenal

Fe(OH)
(
)2
Fe(OH)3
Fe: Ca: Fosfato Fe: Ca: Fosfato: Prot.
Fe: fitato
Fe: Tanato
Fe: Pptidos
Fe: Productos de digestin

Fe: Ascrbico
Fe: Aminocidos
F Citrato
Fe:
Cit t
Fe: Pptidos
Fe: Productos de digestin

Tipo de dieta

Ingesta de
Fe
15
mg/d

17
mg/d

Biodisponibili
dad %
Muy alta en carne y en
cido ascrbico

Cook JD, Monsen ER. (1976) Food iron absorption in


human subjects. III. Comparison of the effect of animal
proteins on nonheme iron absorption.
p
p
Am J Clin Nutr;; 29:
859-67.

55

48.8

Alta en carne/pescado
Alt
/
d en 2
comidas

24 5
24.5

21 8
21.8

Moderada en carne/pescado
en 2 comidas

19.5

17

Moderada en carne/pescado
en 2 comidas, baja en
fitato y calcio

15.5

13.5

Baja
B
j en carne (una
(
comida),
id )
alta en fitato

9 2
9.2

8 2
8.2

Despreciable en
carne/pescado,
/
d alta
lt en
fitato y taninos. Baja en
ascrbico

5.5

4.7

Standing Committee on the Scientific Evaluation


of Dietary References Intakes, Food and
Nutrition Board&Institute of Medicine, National
Academy of Sciences, Washington, D.C., 2001.

IN G E S T A S R E C O M E N D A D A S D E H IE R R O *
B io d is p o n ib ilid a d d e l h ie r r o d e la d ie t a
B a ja
( 5% )
C r it e r io
G ru p o
E d a d (a o s)
V a ro n es
1 2 -1 6
> 16
M u jeres
1 2 -1 6 a o s
e d a d f r t il
p o stm e n o p a u s ia
E m b a ra zo
L a c t a n c ia
<18 aos
>18 aos

P r e v e n c i n

In te rm e d ia
(1 0 % )
B a sa l

P r e v e n c i n

B a sa l

A lta
( 15% )

A lta (1 8 %
D ie ta U S

P r e v e n c i n

B a sa l

m g / d a
24
15

36
23

12
8

18
11

8
5

12
8

11
8

27
29
13

40
48
19

13
14
6

20
24
9

9
10
4

13
16
6

15
18
6

17

26

1 0 .5

13

27
9
10
9

Efecto del agregado de fitasa sobre la


absorcin
b
i d
de F
Fe en porridges
p id

% Absorcin de Fe
12
10
8
nativo
con fitasa
fi

6
4
2
0
Arroz

Oat

Maz

Trigo

Sorgo

Variedades de maz bajas en fitatos


Absorcin de hierro en tortillas (% )

10
8
6
4
2
0
Maz

Mezcla 50-50

Maz-Bajo fitato

Mendoza C, Viteri FE, Lnnerdal B, Young KA, Raboy V, Brown KH. Effect
of genetically modified, low-phytic acid maize on absorption of iron from
tortillas. Am J Clin Nutr 68: 1123-1127, 1998.

Valor biolgico relativo (VBR) y compatibilidad con el


alimento de fuentes de Fe de fortificacin

Compuestos CRF

VBR

Reactividad

Sulfato ferroso

100

Muy
y alta

Citrato frrico amnco

107

Muy alta

Citrato de Fe y colina

102

Gluconato ferroso

97

Fumarato ferroso

95

Fe electroltico

8-76 #

Fe reducido

18-54#

Muy baja
Alta
Fosfato frrico
3 46
3-46
compatibilidad
# absorcin en humanos con istopos radioactivos
Pirofosfato frrico

14

Contenido de Fe, Vit C y dializabilidad de Fe


en cereales de desayuno
y
del mercado
Ingredientes

Fe total
mg/100 g

Vit. C

Relacin
molar
Fe: vit C

% de Fe
dializable

C
Como
SO4Fe
F

Trigo, avena
(extrudado)

15.01.9

2078

1:4.3

11.71.7

Maiz (copos
azucarados)

13.41.1

496

1:1.2

4.81.5

Arroz ((inflado))

21.23.2

447

1:0.7

7 90 6
7.90.6

Maz, avena, arroz

10.31.6

345

1:1

2.70.9

Trigo,avena,cebada
T
i
b d
(precocido)

16.80.8
16
80 8
Pirofosfato

1333

125
1:2.5

0 90 3
0.90.3

Maz, avena
Maz
Extrudado

24.20.6
24
20 6
Fe reducido

2 20 4
2.20.4

Wolfgor R, et al. Revista de la SAN vol 7, 33-37; 1996.

ZINC
IR y biodisponibilidad segn la composicin de
la dieta
Protena animal

Alta

Moderada

Baja

I
Ingesta
t d
de C
Calcio
l i

< 1 g/da

1 g/da

Relacin fitato/zinc

<5

5 - 15

>1
g/da
> 15

BIODISPONIBILIDAD
50%
30%
15%
(promedio)
IR adulto (FAO)
4.2-4.6 7.0-7.8 14.0-15.5

Variedades de maz bajas


j en fitatos

Zn en
polenta

Adams C, Hambidge M, Raboy V, Dorsch JA, Sian L, Westcott JL, Krebs N. Zinc
absorption from a low-phytic acid maize. Am J Clin Nutr 76:556-559, 2002.

Variedades de maz bajas


j en fitatos
Zn en tortillas

Hambidge M, Huffer JW, Raboy V, Grunwald G, Westcott JL, Sian L, Miller


L, Dorsch JA, Krebs N. Zinc absorption from low-phytate hybrids of maize
and their wild-type isohybrids. Am J Clin Nutr 79: 1053-9, 2004.

Kiwichi o
Amaranto
A
Amaranthus
h caudatus
d

Harina de amaranto
(molienda integral de los granos)

Alto contenido de lisina y de fibra


Hierro, zinc y calcio
Fitatos
Dyner L, Drago S, Pieiro A, Snchez H, Gonzlez R y Valencia
ME. Composicin y Aporte Potencial de Hierro, Calcio y Zinc de
panes y fideos elaborados con Harinas de Trigo y Amaranto.
Arch Latinoamer Nutr 57:69-77, 2007.

Fibra
Dietaria
Total

Hierro

(g/100 g) (mg/100 g)

Calcio

Zinc

(mg/100 g)

(mg/100 g)

HT sin enriquecer

4,33

0,59

16

0,85

Pan trigo (tipo francs)

4,08

0,74

15

0,88

Fideos trigo
g

3,00

0,68

15

0,86

H Maiz

6,94

1,49

0,57

H maz extrudada

7 11
7,11

1 47
1,47

0 59
0,59

Harina de arroz

1,40

2,16

1,14

Harina de arroz extrudada

1,42

2,25

1,16

g
de
Harina integral
amaranto (HIA)

12,68

10,65

181

2,93

HIA extrudada

12,38

10,02

115

3,00

Panes: dializabilidad % de Hierro


g

20
16
12

Harina
Trigo

f
e

e
,
c,d
c

cd
c,d

d,e

4
HIA

a
HT:HIA Pan Pan
Pan Pan
Pan Pan
Pan
Pan Pan
Trigo 80:20 80:20 80:20 80:20 80:20 80:20 80:20 80:20
+ F + AC + F 410
+F
820 + F
+AC AA
410
AA 820
AA
AA

Aporte nutricional de panes y fideos elaborados con harinas de trigo y


amaranto. Dyner L et al. ALAN 2007.

Panes: dializabilidad % de Zinc


g

25

20

e
15

c,d

10
5

c,d

cd
c,d

Pan
80:20
820
AA

Pan
80:20
+F
820
AA

c,d

b
a

0
Harina
Trigo

HIA

HT:
HIA

Pan
Trigo

Pan
80:20

Pan Pan
80:20 80:20
+ F + AC

Pan
80:20
+F
+AC

Pan Pan
80:20 80:20
410
+F
AA
410
AA

Harina de algarroba
(molienda integral de las vainas de algarrobo)
Alto contenido de fibra,
fibra de hidratos de
carbono disponibles y Polifenoles
Hierro y calcio
Disponibilidad potencial de minerales (%)
segn el procesado
30
25
20
15
10
5
0
Hierro

Zinc

H. Algarroba

Budn

Calcio

Galletas

Binaghi MJ, et al. Potential Mineral Availability In Food Products Made With Wheat And American
Carob (Prosopis alba) Flours. 13th ICC Cereal and Bread Congress, Madrid, junio 2008.

Harina de pltano verde


(molienda integral o de la pulpa sin cscara)
Alto contenido de fibra y
d hid
de
hidratos
t
d
de carbono
b
disponibles
Polifenoles

Biodisponibilidad de vitaminas

Niacina

Vitamina B1
Vitamina B6
cido flico
Provitamina A:Carotenoides

Prdida de vitaminas en la molienda de cereales

Vitamina E

Biodisponibilidad de tiamina
Vitamina B1

La tiamina es sensible al calor y


ms inestable en medios alcalinos
20% de destruccin en panificados en
condiciones normales
50% cuando se utilizan leudantes

Vitamina B1en algunos alimentos


mg/1000 Kcal
Le v a dura de c e rv e za / 10 0 Kc a l
G e rm e n de t rigo / 10 0 Kc a l
A rro z bla nc o
A rro z int e gra l
H a rina de t rigo 8 0 %
T rigo e nt e ro
H ue v o de ga llina
Le c he de v a c a e nt e ra
M e rluza
J a m o n c o c ido
H iga do de v a c a
P o llo , pe c huga
C a rne , c e rdo , m a gra
C a rne , v a c a s e m igra s a

R D A (F A O/ OM S)

0,5

1,5

2,5

Factores antitiamina (FAT)


FAT termoestables

Termolbiles

Orto-di OH fenoles;
cido cafeico (3-5 diOHcinmico),

catecol, ci

do clorognico, cido
tnico

Activos in vitro o in
vivo debido a la
f
formacin
i d
de aductos.
d t

Importantes
mportant s por su
presencia en el t y
el caf.

Tiaminasas I: en
vsceras de ciertos
peces de agua
d l
dulce,
crustceos,
t
marii
scos.

d
desplaza
l
lla molcula
l l
sobre su grupo metileno
por una reaccin de
intercambio de base.
base
Tiaminasa II, en B.
aneuroliticus
n
liti
y en
n
levaduras, cataliza
directamente la
hidrlisis de la tiamina

Biodisponibilidad de niacina
Niacina

Baja disponibilidad en cereales

Complejos con carbohidratos y pptidos

Liberacin con tratamientos alcalinos

Nixtamalizacin

Pellagra
Enfermedad
de las 3 D

Niacina

Biodisponibilidad de niacina
Liberacin con tratamientos alcalinos

Contenido en niacina de algunos alimentos


habituales
Alimento

Niacina Triptofano Eq de Niacina*


mg/100
/
g

/
/100g

/
/1000Kcal
l

1.3
3.5
6.6
47
4.7
7.1

4.5
10.5
20
13
45

Maiz
Sin nixtamalizar
Nixtamalizado

Trigo
Frijol
Carne vaca

0.4
2.6
4.4
17
1.7
3

* IR: 6.6 Eq/1000 Kcal

50
50
132
180
246

Biodisponibilidad de
vitamina
i
i
B6
Interaccin con la fibra en cereales
(10-15% menos disponible en pan integral que en pan blanco)

Formas de menor biodisponibilidad


g
en vegetales
Piridoxina-5-E-D-glucsido

Alimentos

Poliglutamatos
(hasta 9 glu)

1Pg de folato natural:


Equivalente de folato
(EF)
Intestino

1Pg Flico de sntesis

Absorcin: 50%

0.5 Pg

Suplementos
l
Absorcin: 100%

5 Metil THF
| D2 - globulina

1Pg = 2 EF

1 EF = 0.5 Pg de suplementos tomados con el


estmago vacio
1 EF d
de acido
d fl
flico d
de alimentos
l
fortificados
f
f d
o suplementos tomados con la dieta =
0 5/0 85 (absorcin: 85%) = 0
0.5/0.85
0.6
6 Pg
O sea: 1P
1Pg de flico de fortificacin = 1/0.6 = 1.6 EF

Acido flico
Las mujeres debern consumir 400 EF de
suplementos o alimentos fortificados hasta que
el embarazo sea confirmado, ya que el cuidado
prenatal comienza al final del perodo
periconcepcional, que es el crtico para la
formacin del tubo neural.
neural

Ley N 25.630, Decreto 597/2003


(publicado en el Boletn Oficial, 14/8/03))
(p
La medida alcanza a la harina de trigo destinada a consumo
humano
Leche Programa
g
La
harina
de
trigo
Materno Infantil
adicionada, por otra parte,
Nutriente

deber

Nivel de adicin
(mg/Kg)tambin
utilizarse

12
para Hierro
la elaboracin
(Como SO4Fe)

productos
d t
Zinc

de los

alimenticios,
lim ti i
6

con

excepcin de los dietticos y


Acido ascrbico

Nivel de adicin
(mg/kg)

Tiamina

6,3

Riboflavina

1,3
,3

Niacina

13,0

Acido flico

2,2

100

d las
de
l
h i
harinas
d ti d
destinadas
a
la exportacin.

Nutriente

Hierro
((Como SO4Fe))

30

Alimentos
Animales

Palmitato de retinilo

Vegetales

Carotenos provitamina A
Actividad segn estructura

WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW
Intestino
Lipasa + sales biliares
RETINOL

RETINAL 1/12
1/24

E CAROTENO
D CAROTENO, criptoxantina

WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW
Q il i
Quilomicrones
Li
Lipoprotenas
t
palmitato
Carotenos
de retinilo

Hgado

RBP-Retinoll

piel y mucosas

Expresin del contenido de


Vitamina A
V
1 UI = 0.3
0 3 Pg de
d retinol
ti l
1 Pg de retinol = 3.3 U.I.

1 EqR (Equivalente de retinol)


en los
l alimentos
li
t de
d origen
i
animal
i l
= 1Pg de retinol

Carotenoides provitamina A

Carotenoides NO provitamina A

Biodisponibilidad de carotenoides
Absorcin y bioconversin
Carotenoides
sintticos en aceite
A it rojo
Aceite
j d
de p
palma
lm

Alta

Frutas verdes o amarillas


Tubrculos amarillos o anaranjados
Vegetales o jugos de frutas amarillos
Anaranjados o verdes , ligeramente calentados
Jugos vegetales frescos
Vegetales amarillos o anaranjados crudos

Baja

Vegetales de hojas verdes crudos

Matriz alimentaria Biodisponibilidad


Vegetales de hoja
complejados con protenas en
cloroplastos y estructuras celulares
Zanahorias
Z
h i (D
( y E-caroteno)
E
t
)
Tomate (licopeno)
se encuentran como cristales
Naranjas, frutos amarillos, calabaza
y batata
disueltos en gotas de aceite en los
cromoplastos (se extraen fcilmente
durante la digestin)

Efectos del procesado


La baja biodisponibilidad de
los carotenoides puede
incrementarse

Calentamiento
l
moderado
d
d
Homogeneizacin mecnica

Expresin del contenido de


Vitamina A de alimentos vegetales
FAO y NRC 1989

NAS IOM 2001

1 EqR Equivalente de
retinol (Pg RE))

1 EqAR Equivalente de
actividad de retinol
(Pg RAE)

1 EqR = 6 Pg Ecaroteno

1 EqAR = 12 Pg Ecaroteno

1 EqR =
12 Pg de D caroteno =
12 Pg de E criptoxantina

1 EqAR =
24 Pg de D caroteno =
24 Pg de E criptoxantina

Vitamina A preformada en alimentos o suplementos


1 ER = 1 EAR

El EqAR
EqAR, de valores de Tablas de
Composicion de alimentos, ser el ER
de carotenoides provitamina A / 2
Para la vitamina A preformada en
l alimentos
los
li
t o suplementos
l
t y para los
l
carotenoides p
provitamina A de los
suplementos se debe considerar
1ER 1EqAR
1ER=1EqAR.

Conclusiones
Consumamos una dieta variada y equilibrada
Continuemos los estudios sobre biodisponibilidad
de nutrientes

Muchas gracias por su atencin

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