Punerea În Aplicare A Sistemelor de Management Al Siguranței Alimentare

30.7.
2016
Jurnalul Oficial al Uniunii Europene
RO
C 278/1
II
(Comunicri)
COMUNICRI PROVENIND DE LA INSTITUIILE, ORGANELE I

ORGANISMELE UNIUNII EUROPENE
COMISIA EUROPEAN
COMUNICAREA COMISIEI
privind punerea n aplicare a sistemelor de management al siguranei alimentare cuprinznd
programele preliminare (PRP) i procedurile bazate pe principiile HACCP, inclusiv facilitatea/
flexibilitatea punerii n aplicare n anumite ntreprinderi cu profil alimentar
(2016/C 278/01)
1. INTRODUCERE
Articolul 4 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European i al Consiliului (1) privind igiena produselor
alimentare impune operatorilor din sectorul alimentar (OSA) s se conformeze normelor generale de igien detaliate n
anexele I i II la regulamentul respectiv. Acestea sunt completate de norme specifice de igien care se aplic alimentelor
de origine animal, prevzute n Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European i al Consiliului (2). Nor
mele respective reprezint aa-numitele programe preliminare (PRP, a se vedea definiia n apendicele 1) n context
internaional (de exemplu, OMS, FAO, Codex, ISO).
Articolul 5 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004 impune operatorilor din sectorul alimentar s adopte, s pun n apli
care i s menin o procedur permanent bazat pe principiile de analiz a riscurilor i puncte critice de control
(proceduri bazate pe sistemul HACCP sau HACCP). Principiile HACCP sunt considerate n general i recunoscute pe
plan internaional ca fiind un instrument util folosit de operatorii din sectorul alimentar pentru a controla riscurile care
pot s apar cu privire la alimente.
mpreun cu principiile prevzute n Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European i al Consiliului (3)
(abordarea bazat pe analiza riscului, principiul precauiei, transparen/comunicare, responsabilitate primar a OSA i
trasabilitate), cele dou articole menionate anterior constituie baza legal pentru Sistemul european de management al
siguranei alimentare (SMSA) care trebuie s fie respectat de operatorii din sectorul alimentar.
Prezenta orientare este o continuare a Raportului general privind starea punerii n aplicare a principiilor HACCP n UE i
domeniile n care sunt necesare mbuntiri realizat de Oficiul Alimentar i Veterinar (OAV) din cadrul Direciei Generale
a Comisiei Europene pentru Sntate i Siguran Alimentar (4). n special, s-a considerat oportun extinderea docu
mentului de orientare. n loc s se concentreze exclusiv asupra procedurilor bazate pe sistemul HACCP, prezentul docu
ment de orientare are o abordare mai integrat acoperind att PRP, ct i HACCP n cadrul unui SMSA, inclusiv flexibili
tatea oferit pentru anumite ntreprinderi.
Comisia a organizat o serie de reuniuni cu experi din statele membre pentru a analiza i a ajunge la un consens cu
privire la aceste aspecte.
2. SCOP
Scopul prezentei orientri este de a facilita i a armoniza punerea n aplicare a cerinelor UE referitoare la PRP i la
procedurile bazate pe sistemul HACCP prin furnizarea de orientri practice privind:
legtura dintre PRP i procedurile bazate pe sistemul HACCP n cadrul unui SMSA;
punerea n aplicare a PRP (anexa I);
(1) Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European i al Consiliului din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare
(JO L 139, 30.4.2004, p. 1).
(2) Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European i al Consiliului din 29 aprilie 2004 de stabilire a unor norme specifice de
igien care se aplic alimentelor de origine animal (JO L 139, 30.4.2004, p. 55).
(3) Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European i al Consiliului din 28 ianuarie 2002 de stabilire a principiilor i
cerinelor generale ale legislaiei alimentare, de instituire a Autoritii Europene pentru Sigurana Alimentar i de stabilire a procedu
rilor n domeniul siguranei produselor alimentare (JO L 31, 1.2.2002, p. 1).
(4) http://ec.europa.eu/food/fvo/overview_reports/details.cfm?rep_id=78
C 278/2
RO
30.7.2016
punerea n aplicare a procedurilor (clasice) bazate pe sistemul HACCP (anexa II);

flexibilitatea oferit pentru anumite uniti alimentare de legislaia UE n legtur cu punerea n aplicare a PRP i
a procedurilor bazate pe sistemul HACCP (anexa III).
ntruct prezentul document are caracter general, acesta vizeaz n principal autoritile competente, pentru a promova
o nelegere comun a cerinelor legale. Documentul va sprijini, de asemenea, operatorii din sectorul alimentar n pune
rea n aplicare a cerinelor UE dup instituirea unor adaptri specifice i fr a aduce atingere responsabilitii lor pri
mare n domeniul siguranei alimentare.
Prezentul document poate fi completat de orientri la nivel sectorial i naional pentru a fi direct aplicabil n uniti
specifice.
3. LEGTURI DINTRE SMSA, PRP, BPI, BPF I HACCP
Un SMSA este, per ansamblu, un sistem holistic de prevenire, pregtire (1) i activiti de autocontrol pentru a gestiona
sigurana alimentar i igiena ntr-o ntreprindere cu profil alimentar. Un SMSA trebuie s fie considerat un instrument
practic pentru a controla mediul i procesul de producie alimentar i pentru a garanta sigurana produselor. Acesta
include:
Bunele practici de igien (BPI, de exemplu curare i dezinfectare adecvat, igiena personal) i bunele practici de
fabricaie (BPF, de exemplu dozarea corect a ingredientelor, temperatura adecvat de prelucrare), care mpreun sunt
numite PRP [punerea n aplicare a articolului 4 i a anexelor I sau II la Regulamentul (CE) nr. 852/2004 i
a dispoziiilor specifice pentru produse din anexa III la Regulamentul (CE) nr. 853/2004]. Orientri generale sunt
prevzute n anexa I la prezentul document.
Procedurile bazate pe sistemul HACCP [punerea n aplicare a articolului 5 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004].
Orientri generale sunt prevzute n anexa II la prezentul document.
Alte politici de management i comunicare interactiv pentru a asigura trasabilitatea i sisteme eficiente de retragere
[punerea n aplicare a procedurilor din Regulamentul (CE) nr. 178/2002]. Orientri privind aceste proceduri sunt
publicate n documente separate (2) i nu sunt abordate n continuare.
Legtura dintre diferitele elemente ale unui SMSA (3) este ilustrat n figura 1.
Figura 1
Elemente ale unui sistem de management al siguranei alimentare (SMSA)
(1) Pregtirea se refer la msurile adoptate cum ar fi dispoziiile de trasabilitate, instrumentele de comunicare, sistemul de retragere etc.
care le permite operatorilor din sectorul alimentar s ia msurile necesare n mod direct i eficient pentru a proteja i pentru a informa
consumatorul n caz de neconformitate.
(2) http://ec.europa.eu/food/safety/docs/gfl_req_guidance_rev_8_en.pdf
(3) SMSA poate fi parte a unui sistem extins de management al calitii (precum ISO 9000) care include, de asemenea, aspecte legate de
calitatea alimentelor (compoziie, valori nutriionale etc.). Aspectele legate de calitate se afl n afara domeniului de aplicare a prezen
tei orientri.
30.7.2016
RO
C 278/3
nainte de aplicarea procedurilor bazate pe sistemul HACCP oricrei ntreprinderi, operatorul din sectorul alimentar
(OSA) trebuie s fi pus n aplicare PRP. Conformitatea cu procedurile din Regulamentul (CE) nr. 178/2002 reprezint, de
asemenea, o cerin de baz a unui SMSA. Acetia sunt stlpii de prevenire i pregtire ai fiecrui SMSA i sunt necesari
n vederea dezvoltrii procedurilor bazate pe sistemul HACCP.
4. FLEXIBILITATEA N APLICAREA PRP I HACCP
PRP nu sunt specifice unui risc dat, ci se aplic n general. Exist diferene de risc care trebuie luate n considerare cnd
se aplic PRP i constituie baza pentru a lua n considerare flexibilitatea n aplicarea PRP. Un exemplu l constituie
comerul cu amnuntul al alimentelor preambalate, spre deosebire de comerul cu amnuntul incluznd manipularea
ulterioar a produselor alimentare (de exemplu, de ctre mcelar). Un alt exemplu este diferena dintre o activitate com
plex de fabricaie/prelucrare i una simpl limitat precum depozitarea/transportul.
Privitor la HACCP, procedurile bazate pe sistemul HACCP trebuie s ofere suficient flexibilitate pentru a fi aplicabile n
toate circumstanele (1).
Anexa III la prezenta orientare exploreaz gradul unei astfel de flexibiliti i ofer orientri cu privire la o punere n
aplicare simplificat a SMSA pentru OSA adecvai, lund n considerare natura i mrimea acestora.
5. GHIDURI DE BUN PRACTIC DE IGIEN I PROCEDURI BAZATE PE SISTEMUL HACCP
5.1.
Ghiduri naionale n conformitate cu articolul 8 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004
Ghiduri de bun practic au fost deja dezvoltate sau evaluate de autoritile competente pentru mai multe sectoare ali
mentare (2). Astfel de ghiduri se concentreaz ndeosebi asupra PRP ns, n unele cazuri, acestea combin PRP (n special
BPI) cu unele sau cu toate principiile din procedurile bazate pe sistemul HACCP.
Utilizarea ghidurilor de bun practic poate sprijini OSA s controleze riscurile i s demonstreze conformitate. Acestea
pot fi aplicate de orice sector alimentar i, n special, acolo unde manipularea produselor alimentare este n conformitate
cu proceduri care sunt bine cunoscute i care fac adesea parte din formarea profesional uzual.
Astfel de ghiduri ar putea, de asemenea, s evidenieze riscurile posibile legate de unele produse alimentare (de exemplu,
oule crude i posibila prezen a Salmonella n acestea), i metodele folosite pentru a controla contaminarea produselor
alimentare (de exemplu, achiziionarea de ou crude de la o surs de ncredere i combinaiile timp/temperatur pentru
prelucrare).
Autoritile competente ar trebui, de asemenea, s ia n considerare dezvoltarea unor ghiduri, n special, n sectoarele
unde nu exist organizaii ale prilor interesate sau pentru activiti derulate n mod obinuit de ntreprinderi mici sau
microntreprinderi, care au nevoie de orientri generice de la care s porneasc pentru unitatea lor specific.
5.2.
Ghiduri UE n conformitate cu articolul 9 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004
Mai multe organizaii europene ale prilor interesate au dezvoltat ghiduri UE pentru o bun practic de igien. Lista
acestor ghiduri poate fi consultat la: http://ec.europa.eu/food/safety/biosafety/food_hygiene/guidance/index_en.htm
6. RELAIA CU STANDARDELE INTERNAIONALE
Standardul CAC/RCP 1-1969 din Codex Alimentarius, intitulat Principii generale de igien a produselor alimentare constituie
documentul de baz pentru a proteja sntatea public de riscurile asociate cu produsele alimentare i pentru
a promova comerul internaional cu produse alimentare prin intermediul unor cerine SMSA armonizate la nivel global.
O anex privind HACCP a fost adugat n 1993 (3).
Standardul internaional ISO 22000 (4) evideniaz sistemele de management al siguranei alimentare pentru ntreprin
deri din sectorul alimentar de-a lungul lanului alimentar, cu accent pe ntreprinderile care prelucreaz sau fabric pro
duse alimentare. Pe lng acest standard SMSA, ISO a produs un numr de standarde care se axeaz mai detaliat pe
domenii specifice ale unui SMSA (de exemplu, condiii prealabile pentru producia alimentar (ISO 22002-1); trasabilita
tea n hrana pentru animale i lanul alimentar (ISO 22005)].
(1)
(2)
(3)
(4)
Considerentul 15 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004.

http://ec.europa.eu/food/safety/docs/biosafety_food-hygiene_legis_guidance_good-practice_reg-nat.pdf
O revizuire a CAC/RCP 1-1969 este luat n considerare n prezent.
Se pot nregistra unele diferene de terminologie, de exemplu normele UE se refer exclusiv la msuri corective, care includ ambele
formulri ISO 22000 msuri corective i corecii.
C 278/4
RO
30.7.2016
Orientrile prevzute n prezentul document sunt n conformitate cu aceste standarde internaionale, care pot fi utilizate
suplimentar ca material surs privind punerea n aplicare a SMSA.
7. FORMARE
Personalul trebuie controlat i instruit i/sau format n materie de igien alimentar, conform rolului ndeplinit, iar res
ponsabilii cu dezvoltarea i meninerea sistemului de management al siguranei alimentare trebuie s fie formai n mod
corespunztor cu privire la aplicarea PRP i a principiilor HACCP.
Operatorul din sectorul alimentar se va asigura c personalul care particip la procesele relevante demonstreaz aptitu
dini suficiente i este contient de riscurile identificate (dac acestea exist) i de punctele critice n ceea ce privete
producia, depozitarea, transportul i/sau procesul de distribuie. De asemenea, acesta trebuie s demonstreze c este
contient de msurile corective, msurile preventive i de procedurile de monitorizare i nregistrare aplicabile n ntre
prinderea respectiv n conformitate cu capitolul XII din anexa II la Regulamentul (CE) nr. 852/2004. Se poate face
o distincie ntre formrile privind igiena n general (toi angajaii) i formrile HACCP specifice. Angajaii care manevre
az/gestioneaz punctele critice de control (PCC) trebuie formai cu privire la procedurile bazate pe sistemul HACCP
adecvate sarcinilor lor (de exemplu, un osptar/o osptri va avea nevoie de formare n domeniul igienei, n timp ce
un buctar va avea nevoie de formare suplimentar cu privire la procedurile bazate pe sistemul HACCP). Un eventual
curs de perfecionare i frecvena acestuia se vor lua n considerare n funcie de necesitile unitii i de aptitudinile
demonstrate.
Organizaiile prilor interesate din diverse sectoare ale industriei alimentare trebuie s depun eforturi pentru pregtirea
informaiilor privind formarea pentru OSA.
Formarea, n sensul capitolului XII din anexa II la Regulamentul (CE) nr. 852/2014, trebuie apreciat ntr-un context
general. ntr-un astfel de context, o formare adecvat nu implic n mod obligatoriu participarea la cursuri de instruire
formal. Aptitudinile i cunotinele pot fi dobndite, de asemenea, prin accesul la informaii tehnice i prin recoman
dri venite din partea organizaiilor profesionale sau a autoritilor competente, formarea corespunztoare la locul de
munc, ghiduri de bun practic etc.
Formarea cu privire la PRP i HACCP a personalului ntreprinderilor din sectorul alimentar trebuie s fie proporional
cu dimensiunea i natura sectorului respectiv.
Atunci cnd este necesar, autoritatea competent poate s asiste la dezvoltarea activitilor de formare astfel cum s-a
menionat n alineatele anterioare, ndeosebi n sectoarele care sunt slab organizate sau care se dovedesc insuficient
informate. O astfel de asisten este descris pe larg n Orientarea FAO/OMS ctre guverne n privina aplicrii HACCP n
ntreprinderile mici i/sau mai puin dezvoltate din sectorul alimentar (1).
(1) http://www.fao.org/docrep/009/a0799e/a0799e00.HTM
30.7.2016
RO
C 278/5
ANEXA I
Programe preliminare (PRP)

Fiecare OSA trebuie s pun n aplicare programe preliminare ca parte a SMSA. Acestea includ bune practici de igien
(BPI) i bune practici de fabricaie (BPF) printre alte bune practici.
Igiena i sigurana alimentar reprezint rezultatul punerii n aplicare de ctre ntreprinderile cu profil alimentar
a programelor preliminare i a procedurilor bazate pe principiile HACCP. PRP ofer baza pentru punerea n aplicare
efectiv a sistemului HACCP i trebuie puse n practic nainte de instituirea procedurilor bazate pe sistemul HACCP.
1.
Legislaie
Cele mai importante dispoziii privind PRP care trebuie luate n considerare sunt prevzute n:
(a) Cerinele sanitare generale prevzute n anexa 1 la Regulamentul (CE) nr. 852/2004 pentru producia primar i
operaiunile conexe. Orientri cu privire la ceea ce cuprinde producia primar i activiti conexe pot fi consultate
n Documentul orientativ privind punerea n aplicare a unor dispoziii din Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena
produselor alimentare (1).
(b) Cerinele sanitare generale prevzute n anexa II la Regulamentul (CE) nr. 852/2004 pentru activiti ulterioare pro
duciei primare mai departe n lanul de producie.
(c) Cerinele sanitare specifice pentru produsele de origine animal sunt prevzute n anexa III la Regulamentul (CE)
nr. 853/2004. Unele dintre aceste cerine vizeaz productorii primari (de exemplu, pentru ou, lapte crud, molute
bivalve vii, produse pescreti): a se vedea seciunea 3.7 din Documentul orientativ privind punerea n aplicare a unor
dispoziii din Regulamentul (CE) nr. 853/2004 privind igiena produselor alimentare de origine animal (2). ntruct respecti
vele PRP sunt specifice sectoarelor/produselor alimentare, acestea nu sunt abordate n continuare n prezentul docu
ment (general) de orientare.
2.
Exemple de PRP
PRP trebuie s fie puse n practic ntotdeauna n orice sector, inclusiv n producia primar. Acestea implic condiiile i
msurile necesare pentru a asigura sigurana i sustenabilitatea produselor alimentare n toate etapele lanului
alimentar (3). A fost elaborat o list cuprinztoare a ghidurilor de bun practic de igien specifice sectoarelor (a se
vedea seciunea 5 din documentul principal).
Un OSA ar trebui s descrie PRP aplicate, proporional cu dimensiunea i natura unitii, inclusiv o list cu persoana
(persoanele) responsabil (responsabile).
PRP enumerate mai jos ofer o list neexhaustiv, n timp ce fiecare unitate trebuie s se conformeze cerinelor legale
din seciunea 1 a prezentei anexe. PRP enumerate mai jos constituie, prin urmare, exemple posibile privind modurile de
a se conforma cerinelor legale n practic. Exemplele tind s pun accent pe unitile de producie/prelucrare a produse
lor alimentare. Acestea reprezint, de asemenea, o posibil surs de inspiraie pentru alte etape precum producia pri
mar, catering i alte activiti de comer cu amnuntul, inclusiv distribuia de produse alimentare, dar este posibil s nu
poat fi aplicate n fiecare caz.
2.1.
Infrastructur (cldire, echipament)
(a) Atunci cnd se evalueaz riscul reprezentat de locaie i de zonele nvecinate, ar trebui s se ia n considerare proxi
mitatea surselor poteniale de contaminare, aprovizionarea cu ap, ndeprtarea apelor reziduale, alimentarea cu
energie electric, accesul la reelele de transport, climatul, posibilitatea inundaiilor etc. Aceste aspecte ar trebui, de
asemenea, s fie luate n considerare pentru producia primar (cmpuri).
(b) Asamblarea ar trebui s fac n mod strict diferena ntre zonele contaminate (ngrijire sczut) i cele curate (ngri
jire crescut) (sau separarea n timp i curarea adecvat ntre cele dou). Planurile adecvate ale incintelor ar trebui
s fie realizate pentru un flux de producie unidirecional, iar camerele de rcire sau instalaiile de nclzire ar trebui
s fie izolate.
(c) Pardoselile trebuie construite folosind material hidrofug, neabsorbant, lavabil i antiderapant fr fisuri, iar pereii
trebuie tratai n acelai mod cel puin pn la o nlime adecvat.
(d) Uile trebuie s aib suprafee netede i neabsorbante. Deschiderea i nchiderea automat trebuie luate n conside
rare pentru a evita contaminarea prin atingere.
(1) http://ec.europa.eu/food/safety/docs/biosafety_food-hygiene_legis_guidance_reg-2004-852_en.pdf
(2) http://ec.europa.eu/food/safety/docs/biosafety_food-hygiene_legis_guidance_reg-2004-853_en.pdf
(3) Definiie din orientrile FAO/OMS ctre guverne privind aplicarea sistemului HACCP n ntreprinderile mici i/sau mai puin dezvol
tate din sectorul alimentar (http://www.fao.org/docrep/009/a0799e/a0799e00.HTM ISSN 2254-4725).
C 278/6
RO
30.7.2016
(e) Toate zonele trebuie s beneficieze de un iluminat suficient, acordndu-se o atenie deosebit asigurrii unui ilumi
nat adecvat n zonele destinate preparrii i inspeciei alimentelor. Sursele de iluminat trebuie s fie uor de curat
i prevzute cu un nveli protector pentru a preveni contaminarea produselor alimentare n cazul spargerii acestora.
(f) Trebuie s fie disponibile instalaii de depozitare definite clar pentru materiile prime, recipientele pentru alimente i
materialele de ambalare. Doar produsele care pot fi adugate alimentelor (de exemplu, aditivi) ar trebui depozitate n
aceeai zon, excluznd depozitarea la un loc cu produse toxice (de exemplu, pesticide).
(g) Vestiarul (vestiarele) trebuie s fie curat(e) i ordonat(e), nu trebuie folosite drept cantin sau spaiu pentru fumat i
trebuie s faciliteze o separare ntre mbrcmintea normal, echipamentul de munc curat i echipamentul de
munc uzat.
(h) Toaletele nu trebuie s se deschid direct ctre zonele n care se manipuleaz produse alimentare. De preferat, ar
trebui s existe un sistem de tragere a apei cu pedale pentru picior/bra i atenionri privind splatul minilor,
plasate strategic.
(i) Instalaiile pentru splarea minilor ar trebui s fie plasate n mod convenabil ntre toalete/vestiare i zona de mani
pulare a produselor alimentare; ar trebui s fie disponibile dezinfectani/spun i prosoape de unic folosin; este de
preferat s existe instalaii prin care circul aer cald doar n ncperile n care nu exist produse alimentare, precum
i robinete care nu sunt acionate manual.
(j) Echipamentul i dispozitivele de monitorizare/nregistrare (de exemplu, termometre) ar trebui s fie curate, iar echi
pamentul care intr n contact cu produsele alimentare trebuie s fie adecvat.
(k) Ar trebui acordat o atenie special diferitelor posibiliti prin care utilizarea echipamentului poate conduce la con
taminarea (ncruciat) a produselor alimentare:
(i) prevenirea contaminrii echipamentului de ctre mediul nconjurtor, de exemplu scurgeri de la condensul de
pe tavane;
(ii) prevenirea contaminrii n interiorul echipamentului de manipulare a produselor alimentare, de exemplu acu
mularea de reziduuri alimentare n dispozitivele de feliere;
(iii) prevenirea contaminrii prin intermediul materiilor prime; echipament separat (sau curare i dezinfectare ntre
utilizri) pentru produsele n stare crud i cele gtite termic (plane de tocat, cuite, farfurii etc.).
(l) Ar trebui s existe un numr corespunztor de dispozitive de monitorizare, de exemplu pentru parametrii critici,
cum ar fi temperatura.
2.2.
Curarea i dezinfectarea
(a) Ce, cnd i cum ar trebui s se ia n considerare.

(b) Etapele obinuite ar trebui s fie nlturarea murdriei vizibile curare cltire dezinfectare cltire.
(c) Materialele i abordarea pentru echipamentul de curare trebuie s fie diferite ntre zonele slab i foarte puternic
contaminate.
(d) Apa fierbinte ar trebui s fie folosit ct mai mult posibil pentru curare.
(e) Informaiile tehnice cu privire la detergeni, agenii dezinfectani (de exemplu, componenta activ, timpul de contact,
concentraia) ar trebui s fie disponibile.
(f) Verificri vizuale ale currii i eantionarea pentru analiz (de exemplu, igienograma) vor fi utilizate pentru contro
lul activitilor de dezinfectare.
2.3.
Combaterea duntorilor: accent pe prevenire
(a) Pereii externi trebuie s fie lipsii de fisuri sau crpturi, mprejurimile trebuie s fie curate i ordonate i zonele
accesibile pentru curare
(b) La ferestre ar trebui montate ecrane de protecie mpotriva insectelor.
(c) Uile trebuie s fie inute nchise, mai puin atunci cnd se ncarc sau se descarc.
(d) Echipamentul i incintele neutilizate trebuie s fie curate.
(e) Prezena apei pe jos n interior ar trebui s fie abordat imediat.
30.7.2016
RO
C 278/7
(f) Trebuie s fie disponibil un program de combatere a duntorilor:

(i) trebuie s se ia n considere amplasarea de momeli i capcane (interior/exterior) ntr-un numr adecvat i n
locuri strategice;
(ii) programul trebuie s vizeze roztoarele, duntorii din categoria trtoarelor, umbltoarelor i zburtoarelor;
(iii) duntorii i insectele moarte trebuie s fie ndeprtate n mod frecvent pentru a asigura lipsa oricrui contact
cu produsele alimentare;
(iv) cauza trebuie s fie determinat n eventualitatea unei probleme care se repet;
(v) pesticidele trebuie s fie depozitate i folosite astfel nct s nu fie posibil niciun contact cu produsele alimen
tare, materialul de ambalare, echipamentul etc.
2.4.
ntreinerea tehnic i calibrarea
(a) Planul de ntreinere trebuie analizat mpreun cu un specialist tehnic. De asemenea, planul ar trebui s includ
proceduri de urgen, atunci cnd echipamentul este defect, i instruciuni privind nlocuirea preventiv a sigiliilor,
garniturilor etc.
(b) Trebuie s se acorde atenie igienei n timpul operaiunilor de ntreinere i bunei funcionri a echipamentului, de
exemplu evitarea suprancrcrii capacitii care conduce la fisuri, plasarea produselor alimentare (prea) calde n sis
teme de rcire mpiedicnd o rcire rapid, capacitatea prea sczut de (re)nclzire pentru cantitatea de alimente
plasat pe mesele de nclzire ale unitilor care ofer servicii alimentare etc.
(c) Calibrarea dispozitivelor de monitorizare (de exemplu, instrumente de cntrire, termometre, debitmetre) este impor
tant n controlarea siguranei i igienei alimentare.
2.5.
Contaminrile fizice i chimice din mediul de producie [de exemplu, uleiuri, cerneluri, utilizarea de echipamente din lemn
(deteriorat) etc.]
(a) Frecvena controlului riscurilor fizice (sticl, plastic, metal) ar trebui s fie determinat utiliznd o analiz a riscu
rilor (ct de mare este probabilitatea producerii n cadrul unei uniti n cauz?).
(b) Trebuie s fie disponibil o procedur care s explice modul n care se acioneaz n cazul spargerii sticlei, a plasti
cului dur, al ruperii cuitelor etc.
(c) Doar produsele de curare adecvate pentru suprafeele de contact cu produsele alimentare trebuie s fie utilizate n
mediile de prelucrare a alimentelor acolo unde exist posibilitatea unui contact accidental cu produsele alimentare.
Alte produse de curare ar trebui utilizate doar n afara perioadelor de producie.
(d) Posibilele riscuri chimice trebuie s fie abordate exclusiv de personalul specializat, instruit. Instrumentele de cntrire
pentru aditivi trebuie s fie automate.
2.6.
Alergeni
Alergenii trebuie considerai ca parte a sistemului de management al siguranei alimentare din moment ce reprezint
riscuri. Dup definirea alergenilor relevani pentru un anumit produs, o strategie preventiv se poate baza pe dou
abordri:
alergenii trebuie pstrai n afara spaiilor de lucru, prin garanii de la furnizorii de materii prime sau de alte ingredi
ente; sau
se vor aplica msuri stricte pentru a reduce la minimum contaminarea ncruciat separnd produsele care este posi
bil s conin alergeni de alte produse n timpul produciei prin utilizarea unor linii de producie,, recipiente i spaii
de depozitare diferite, precum i printr-o metodologie de lucru specific, contientizarea de ctre lucrtori i confor
mitatea cu regulile de igien nainte de ntoarcerea la lucru dup pauzele de mas.
Dac o astfel de strategie preventiv nu poate fi pus n aplicare n mod eficient, ar putea fi necesar ca procesul de
producie s fie revizuit.
2.7.
Gestionarea deeurilor
Conformitatea cu cerinele din capitolul VI al anexei II la Regulamentul (CE) nr. 852/2004 poate fi cel mai bine ndepli
nit i ilustrat de OSA prin procedurile de punere n aplicare pentru fiecare tip de deeu (subproduse de origine ani
mal, alimente deteriorate, deeuri chimice, material de ambalare excedentar/uzat). Atunci cnd este cazul, se va nregis
tra cine este responsabil de ndeprtarea deeurilor, cum sunt acestea colectate, unde sunt depozitate i cum sunt scoase
din unitate.
C 278/8
2.8.
RO
30.7.2016
Controlul apei i al aerului
Pe lng cerinele destul de detaliate din capitolul VII al anexei II la Regulamentul (CE) nr. 852/2004:
(a) Trebuie s se efectueze n mod regulat analiza microbiologic i chimic proprie a apei aflat direct n contact cu
produsele alimentare (dac nu este vorba despre ap potabil comunal). Factori precum sursa, utilizarea prevzut
a apei etc. vor determina frecvena analizei.
(b) Ca regul general, doar apa potabil poate fi folosit n cazul produselor alimentare de origine animal. n alte
cazuri, se va folosi cel puin ap curat sau unde este cazul, ap de mare curat. Se recomand cu trie utilizarea
apei potabile pentru splarea fructelor i a legumelor destinate consumului direct.
(c) Se va evita formarea de condens.
(d) Sistemele de ventilare sunt meninute curate, astfel nct s nu devin o surs de contaminare. n cazul zonelor cu
risc/atenie sporit() care necesit controlul aerului, trebuie s se ia n considerare punerea n aplicare a unor sisteme
cu presiune pozitiv i a unor sisteme adecvate de filtrare a aerului.
2.9.
Personalul (igien, stare de sntate)
(a) Personalul trebuie s contientizeze pericolele reprezentate de infeciile gastrointestinale, hepatit i leziuni, cu exclu
derea corespunztoare din activitatea de manipulare a produselor alimentare sau cu o protecie corespunztoare;
problemele de igien relevante trebuie raportate administratorului. O atenie deosebit se va acorda lucrtorilor tem
porari care este posibil s fie mai puin familiarizai cu pericolele poteniale.
(b) Este de preferat ca cel puin produsele alimentare gata pentru consum s fie manipulate folosind mnui adecvate
pentru contactul cu produse alimentare, iar mnuile trebuie schimbate cu regularitate. Minile trebuie splate
nainte de punerea i dup scoaterea mnuilor.
(c) Minile trebuie splate cu regularitate (+ dezinfectate), cel puin nainte de nceperea activitii, dup folosirea toale
tei, dup pauze, dup aruncarea gunoiului, dup tuse sau strnut, dup manipularea de materii prime etc.
(d) Se va lua n considerare utilizarea plaselor pentru pr i barb, precum i un echipament adecvat foarte curat, un
minimum de buzunare, absena bijuteriilor i a ceasurilor.
(e) Incintele destinate consumului de alimente, buturi sau pentru fumat trebuie s fie separate i curate.
(f) Trusele de prim ajutor trebuie s fie accesibile i disponibile pentru utilizare imediat.
(g) Numrul de vizitatori ar trebui s fie redus la minimum. Vizitatorii trebuie s poarte echipament de protecie adec
vat furnizat de OSA.
2.10. Materii prime (selecia furnizorului, specificaii)
(a) Se va acorda atenie nu doar furnizrii de materii prime, ci i furnizrii de aditivi, adjuvani tehnologici, materiale de
ambalare i materiale care intr n contact cu produsele alimentare.
(b) O politic strict de aprovizionare, care conine acordul privind specificaiile (de exemplu, microbiologice) i asigura
rea sanitar i/sau solicitarea unui sistem certificat de management al calitii pot fi luate n considerare n prelungi
rea PRP i a planului HACCP al unitii nsi.
(c) n afar de acorduri cu furnizorul i posibila auditare a acestuia, unele aspecte ar putea s ofere o indicaie corect
privind fiabilitatea furnizorului, de exemplu omogenitatea bunurilor livrate, conformitatea cu perioada de livrare
stabilit, acurateea informaiei adugate, termenul de valabilitate suficient sau prospeimea, utilizarea unui mijloc de
transport curat i echipat n mod corespunztor, sensibilizarea oferului i a celorlali manipulani ai produselor
alimentare cu privire la igien, temperatura corect n timpul transportului, satisfacia pe termen lung etc. Majorita
tea acestor aspecte ar trebui s fac parte din controlul la primire. Este posibil s fie necesar a fi informat cu privire
la ncrcturile anterioare ale unui mijloc de transport n vederea punerii n aplicare a procedurilor adecvate de
curare pentru a reduce posibilitatea contaminrii ncruciate.
(d) Condiiile de depozitare n cadrul unitii ar trebui s ia n considerare toate instruciunile furnizate de furnizor,
principiile primul intrat, primul ieit sau primul expirat-primul ieit, accesibilitatea pentru inspecie din toate prile
(de exemplu, nu se aaz direct pe jos, rezemat de perei etc.)
30.7.2016
RO
C 278/9
2.11. Controlul temperaturii mediului de depozitare

(a) Temperatura i umiditatea ar trebui s fie nregistrate (automat) cnd este relevant.
(b) Dispozitivele de alarm ar trebui s fie, de preferin, automate.
(c) Fluctuaiile de temperatur ar trebui s fie reduse la minimum, de exemplu prin utilizarea unui spaiu/congelator
separat pentru congelarea produselor fa de cel utilizat pentru depozitarea produselor congelate.
(d) Capacitatea de rcire/nclzire ar trebui s fie adaptat cantitilor implicate.
(e) Temperaturile ar trebui monitorizate, de asemenea, n produs i n timpul transportului.
(f) Verificarea ar trebui s aib loc n mod regulat.
2.12. Metodologia de lucru
Instruciunile de lucru trebuie pstrate clare i simple, la vedere i uor accesibile. Acestea pot include instruciuni de
a cura i de a ndeprta imediat sticla spart i de a o raporta, de a nu lsa locurile de inspecie nepzite, de a pune
produsele finite n camera frigorific ct mai repede posibil dac este necesar depozitarea la rece, de a completa evi
denele corect ct mai repede posibil etc.
C 278/10
RO
30.7.2016
ANEXA II
Proceduri bazate pe principiile privind analiza riscurilor i punctele critice de control (HACCP) i
orientri pentru aplicarea acestora
1.
Introducere
Procedurile bazate pe sistemul HACCP sunt obligatorii pentru toi operatorii din sectorul alimentar, cu excepia produc
torilor primari (1). Prezenta anex II descrie ntr-un mod simplu modalitatea de aplicare a principiilor HACCP. Aceasta se
bazeaz n mare parte pe principiile prevzute n anexa la Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969.
Procedurile bazate pe sistemul HACC sunt considerate un instrument util pentru operatorii din sectorul alimentar pen
tru a verifica i a controla riscurile care pot surveni n produsele alimentare sau n timpul prelucrrii acestora n propria
lor unitate. Avnd n vederea gama extins de ntreprinderi cu profil alimentar vizate de Regulamentul (CE)
nr. 852/2004, precum i diversitatea mare de mrfuri alimentare i proceduri de fabricaie aplicate produselor alimen
tare, este adecvat elaborarea unor orientri generale privind dezvoltarea i punerea n aplicare a procedurilor bazate pe
sistemul HACCP.
2.
Principii generale
nainte de aplicarea procedurilor bazate pe sistemul HACCP n oricare ntreprindere cu profil alimentar, operatorul din
sectorul alimentar trebuie s fi pus deja n aplicare PRP (a se vedea anexa I).
Procedurile bazate pe sistemul HACCP trebuie s fie bazate pe o analiz tiinific/a riscurilor i sistematice i s identi
fice riscurile specifice i msurile de control al acestor riscuri pentru a asigura sigurana alimentar. Procedurile bazate
pe sistemul HACCP reprezint instrumente de identificare i evaluare a riscurilor i de stabilire a unor sisteme de control
care se axeaz mai mult pe prevenire, spre deosebire de sistemele anterioare care s-au bazat n special pe testarea produ
sului finit. Toate procedurile bazate pe sistemul HACCP pot suferi modificri pentru a reflecta, de exemplu, progresele
nregistrate n proiectarea echipamentului i n procedurile de prelucrare sau evoluiile tehnologice, din moment ce
includ o cerin de revizuire a procedurilor pentru a garanta c nu au fost introduse riscuri noi odat cu astfel de
modificri.
Riscurile pot fi grupate n cadrul unei proceduri bazate pe sistemul HACCP dac acestea sunt controlate n mod similar.
n plus, produse similare pot fi grupate dac sunt produse n acelai mod i mprtesc riscuri comune.
Pe lng sporirea siguranei alimentare, punerea n aplicare a procedurilor bazate pe sistemul HACCP poate oferi i alte
beneficii semnificative, de exemplu pentru inspecia/auditarea de ctre autoritile de reglementare i poate promova
comerul internaional prin creterea ncrederii n sigurana alimentar.
Procedurile bazate pe principiile HACCP se bazeaz pe urmtoare apte principii:
1. identificarea tuturor riscurilor care trebuie prevenite, eliminate sau aduse la un nivel acceptabil;
2. identificarea punctelor critice de control n etapa sau etapele n care controlul este esenial pentru prevenirea sau
eliminarea riscurilor relevante sau pentru aducerea lor la un nivel acceptabil;
3. stabilirea de limite critice n puncte critice de control (PCC), care separ acceptabilitatea de inacceptabilitate n scopul
prevenirii, eliminrii sau reducerii riscurilor identificate;
4. stabilirea i punerea n aplicare a unor proceduri eficace de monitorizare n punctele critice de control;
5. stabilirea aciunilor corective atunci cnd monitorizarea indic faptul c un punct critic de control nu se afl sub
control;
6. stabilirea procedurilor, care se efectueaz periodic, pentru a verifica dac msurile descrise la punctele 1-5 funcione
az corect;
7. stabilirea unor documente i rapoarte proporionale cu natura i dimensiunea ntreprinderii cu profil alimentar pen
tru a demonstra aplicarea efectiv a msurilor prezentate n principiile 1-6.
n timpul procesului de identificare i evaluare a riscurilor, precum i n timpul operaiunilor ulterioare de proiectare i
aplicare a procedurilor bazate pe sistemul HACCP, operatorul din sectorul alimentar trebuie s ia n considerare des
tinaia final probabil a produsului (de exemplu, gtit termic sau nu), categoriile de consumatori vulnerabili i dovezile
epidemiologice legate de sigurana alimentar.
(1) Articolul 5 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004.
30.7.2016
RO
C 278/11
Intenia procedurilor bazate pe sistemul HACCP este de a se concentra asupra controlului n PCC. Acestea trebuie apli
cate separat fiecrei operaiuni specifice. Aplicarea procedurilor bazate pe sistemul HACCP trebuie revizuit i se vor
efectua toate modificrile necesare atunci cnd se realizeaz o modificare n privina produsului, a procesului sau n
oricare alt etap. Este important s existe flexibilitate atunci cnd se aplic procedurile bazate pe sistemul HACCP,
avnd n vedere contextul aplicrii care ia n considerare natura i dimensiunea operaiunii.
3.
Activiti preliminare
3.1.
Alctuirea unei echipe HACCP pluridisciplinare
Aceast echip, care reunete toate prile unei ntreprinderi cu profil alimentar interesate de produs, trebuie s dispun
de toate cunotinele specifice i de expertiza adecvat pentru produsul respectiv, producia acestuia (fabricare, depozi
tare i distribuie), consumul i potenialele riscuri cu care este asociat. De asemenea, aceasta trebuie s implice ct se
poate de mult nivelurile superioare ale conducerii. Echipa trebuie s obin sprijinul complet al conducerii, care trebuie
s se considere responsabil de planul HACCP i de ntregul SMSA.
Acolo unde este necesar, echipa trebuie s fie asistat de specialiti care o vor ajuta s depeasc obstacolele cu privire
la evaluarea i controlul punctelor critice.
Echipa poate s includ specialiti i tehnicieni:
care neleg pericolele biologice, chimice i fizice legate de o anumit categorie de produse;
care sunt responsabili sau direct interesai de procesul tehnic de fabricare a produsului respectiv;
care dein cunotine practice privind igiena i modul de operare a aparatelor i echipamentului;
oricare alt persoan care deine cunotine de specialitate de microbiologie, igien sau tehnologie alimentar.
n msura n care echipa dispune de toate informaiile relevante i le utilizeaz pentru a asigura fiabilitatea sistemului
dezvoltat, o singur persoan poate ndeplini n acelai timp mai multe sau toate aceste funcii. Dac unitatea nu dis
pune de un astfel de sistem de expertiz, se face apel la alte surse (consultan, ghid de bune practici de igien etc. fr
a exclude alte companii din acelai grup, la nivel sectorial sau de asociaie, care dispun de expertiz).
3.2.
Descrierea produsului (produselor) la sfritul procesului (numit n continuare produs finit)
Trebuie efectuat o descriere complet a produsului finit, care s includ informaii relevante legate de siguran precum:
originea ingredientelor/materiilor prime, care poate contribui la identificarea unor riscuri;
compoziia (de exemplu, materii prime, ingrediente, aditivi, posibili alergeni etc.);
structura i caracteristicile fizico-chimice (de exemplu, solid, lichid, gel, emulsie, coninut de ap, pH, activitatea apei
etc.);
prelucrare (de exemplu, nclzire, congelare, uscare, srare, afumare etc. i n ce msur);
ambalare (de exemplu, ermetic, vacuum, atmosfer modificat) i etichetare;
condiii de depozitare i distribuie, inclusiv transport i manipulare;
termenul de valabilitate impus (de exemplu, a se consuma nainte de sau data expirrii produsului);
instruciuni de utilizare;
criterii microbiologice sau chimice aplicabile.
3.3.
Identificarea utilizrii prevzute
Echipa HACCP trebuie, de asemenea, s defineasc utilizarea normal sau prevzut a produsului de ctre consumator i
de grupele de consumatori crora le este destinat produsul. n cazuri specifice, se va lua n considerare caracterul adec
vat al produsului pentru anumite grupuri de consumatori, cum ar fi furnizorii de servicii de catering, cltorii etc. i
pentru grupuri vulnerabile ale populaiei.
3.4.
Realizarea unei diagrame flux (descrierea procesului de fabricaie)
Indiferent de formatul ales, toate etapele implicate n proces trebuie studiate secvenial i prezentate n cadrul unei dia
grame flux detaliate.
C 278/12
RO
30.7.2016
Toate procesele (de la recepia materiilor prime pn la plasarea produsului finit pe pia), inclusiv ntrzierile din timpul
etapelor sau ntre etape, trebuie s fie menionate mpreun cu date tehnice suficiente care sunt relevante pentru sigu
rana alimentar, precum temperatura i durata tratamentelor termice etc.
Tipurile de date pot include, dar nu sunt limitate la:
planul spaiilor de lucru i al spaiilor auxiliare;
amplasarea i caracteristicile echipamentului;
secvena tuturor etapelor procesului (inclusiv ncorporarea materiilor prime, a ingredientelor sau a aditivilor i ntr
zierile din timpul etapelor sau ntre etape);
parametrii tehnici ai operaiunilor (n special timpul i temperatura, inclusiv ntrzierile);
fluxul produselor (inclusiv posibila contaminare ncruciat);
segregarea zonelor curate i murdare (sau zone cu risc crescut/sczut).
3.5.
Confirmarea la faa locului a diagramei flux
Dup ce s-a ntocmit diagrama flux, echipa HACCP trebuie s o confirme la faa locului n timpul orelor de funcionare.
Orice abatere observat trebuie s conduc la modificarea diagramei flux originale pentru a o face ct mai precis.
4.
Analiza riscurilor (Principiul 1)
4.1.
Lista riscurilor relevante
Un risc reprezint un agent biologic, chimic sau fizic prezent n produsele alimentare sau hrana pentru animale sau
o stare a acestora cu potenialul de a cauza un efect advers asupra sntii (1).
Toate riscurile majore poteniale biologice, chimice sau fizice care pot fi preconizate, n mod rezonabil, s apar n
oricare etap a procesului (inclusiv producia, achiziia, depozitarea, transportul i manipularea materiilor prime i
a ingredientelor i ntrzierile din timpul fabricaiei) trebuie identificate i specificate. Se poate dovedi util consultarea
unei surse externe de informare (de exemplu, Sistemul rapid de alert pentru alimente i furaje).
Echipa HACCP trebuie ulterior s efectueze o analiz a riscurilor n vederea identificrii riscurilor a cror natur impune
eliminarea sau aducerea acestora la niveluri acceptabile n vederea obinerii unor alimente sigure (produs finit).
n efectuarea unei astfel de analize a riscurilor, se vor lua n considerare urmtoarele aspecte (a se vedea, de asemenea,
apendicele 2):
Probabilitatea apariiei riscurilor i gradul de severitate al efectelor adverse asupra sntii;
evaluarea calitativ i/sau cantitativ a prezenei riscurilor;
supravieuirea sau multiplicarea la cote inacceptabile a microorganismelor patogene i generarea la cote inacceptabile
de substane chimice n produsele intermediare, n produsele finite, n linia de producie sau mediul n care are loc
aceasta;
producerea sau persistena n produse a toxinelor sau a altor produi nedorii de metabolism microbial, ageni chi
mici sau fizici sau alergeni;
contaminarea (sau recontaminarea) de natur biologic (microorganisme, parazii), chimic sau fizic a materiilor
prime, a produselor intermediare sau a produselor finite.
4.2.
Msuri de control
OSA trebuie s ia n considerare i s descrie msurile de control, dac este cazul, care pot fi aplicate pentru fiecare risc.
Msurile de control reprezint acele aciuni i activiti care pot fi utilizate pentru a preveni riscurile, pentru a le elimina
sau pentru a reduce impactul sau probabilitatea apariiei acestora la niveluri acceptabile. Multe msuri preventive de
control fac parte din PRP i sunt destinate evitrii contaminrii din mediul de producie (de exemplu, personalul, dun
torii, apa, ntreinerea, care sunt enumerate ca exemple n anexa I). Alte msuri de control care vizeaz reducerea sau
eliminarea riscurilor sunt legate mult mai specific de un anumit proces de producie, de exemplu, pasteurizarea, fer
mentaia, i pot avea ca rezultat stabilirea PCC sau a programelor preliminare operaionale (PRPo: a se vedea
seciunea 5).
(1) Articolul 3 alineatul (14) din Regulamentul (CE) nr. 178/2002.
30.7.2016
RO
C 278/13
Este posibil s fie necesar mai mult de o msur de control pentru a controla un risc identificat, de exemplu pasteuri
zarea controlat n funcie de timp, temperatur i debitul lichidului, iar o singur msur poate controla mai multe
riscuri, de exemplu pasteurizarea sau tratamentul termic controlat pot oferi suficient garanie n privina reducerii nive
lului mai multor microorganisme patogene, cum ar fi Salmonella i Listeria.
Msurile de control trebuie validate.
Msurile de control trebuie susinute prin proceduri i specificaii detaliate pentru a asigura punerea lor efectiv n
aplicare.
5.
Identificarea punctelor critice de control (PCC) (Principiul 2)
Identificarea unui PCC necesit o abordare logic. O astfel de abordare poate fi facilitat prin utilizarea unui arbore
decizional sau a altor metode, conform cunotinelor i experienei echipei HACCP.
Identificarea PCC are dou consecine pentru echipa HACCP, care ar trebui ulterior:
s se asigure c msurile de control adecvate sunt proiectate i puse n aplicare n mod eficient. n special, dac un
risc a fost identificat ntr-o etap n care controlul este necesar pentru sigurana produsului i nu exist nicio msur
de control n acea etap sau n oricare alt etap ulterioar a procesului de producie, atunci produsul sau procesul
trebuie s fie modificate n acea etap sau n oricare alt etap anterioar sau ulterioar pentru a include o msur
de control;
s stabileasc i s pun n aplicare un sistem de monitorizare n fiecare PCC.
Apendicele 2 prevede o metod de efectuare a analizei riscurilor prin intermediul unei analize semicantitative a riscuri
lor. Alte exemple de instrumente sunt arborii decizionali prezentai n apendicele 3A i n apendicele B. Instrumentele
din apendicele 2 i apendicele 3 pot fi folosite separat sau n combinaie, utiliznd evaluarea riscului pentru a identifica
cele mai relevante riscuri i pentru screeningul iniial al msurilor de control impuse, precum i arborele decizional
pentru rafinarea ulterioar a msurilor de control.
Fiecare etap a procesului identificat n diagrama flux (a se vedea seciunea 3.4 din prezenta anex) trebuie considerat
secvenial. n fiecare etap, arborele decizional i/sau evaluarea riscurilor trebuie aplicat() fiecrui risc care se poate
atepta n mod rezonabil s apar sau s fie introdus, iar fiecare msur de control ar trebui s fie identificat. Aplicarea
trebuie s fie flexibil, lund n considerare ntregul proces de fabricaie pentru a evita, atunci cnd este posibil, PCC
inutile. Este recomandat instruirea n aplicarea unei metode de identificare a PCC.
Astfel cum este ilustrat n cele dou apendice, analiza riscurilor poate identifica niveluri diferite de riscuri pentru fiecare
etap a procesului:
Pentru niveluri de risc mai sczut se poate concluziona c, n cazul care sunt instituite PRP solide, aceste PRP sunt
suficiente pentru a controla riscurile.
Pentru nivelurile de risc intermediar identificate, se pot propune msuri intermediare precum programe prelimi
nare operaionale [PRPo (1)] (a se vedea apendicele 2 i 3 i ISO 22000).
PRPo sunt PRP care sunt legate de obicei de procesul de producie i sunt identificate de analiza riscului ca fiind
eseniale pentru a controla posibilitatea introducerii, supravieuirii i/sau proliferrii unor riscuri la adresa sigu
ranei alimentare n produs(e) sau n mediul de prelucrare. Asemntor PCC, programele preliminare operaionale
includ criterii de aciune msurabile sau observabile sau limite de aciune (dar mai degrab inte dect limite
critice), monitorizarea punerii n aplicare a msurilor de control, nregistrri privind monitorizarea i aciuni
corective, dac este necesar. Astfel de exemple includ:
controlul procesului de splare a legumelor (de exemplu, frecvena rennoirii apei de splat pentru a evita
contaminarea ncruciat, aciunea mecanic n ap pentru a elimina riscurile fizice precum pietre, buci de
lemn);
controlul procedeului de albire pentru produsele congelate rapid (timp/temperatur).
Procesele de splare i de albire pot, n general, s nu fie considerate PCC deoarece nu pot fi obinute sau vizate
nici eliminarea complet i nici aducerea la un nivel acceptabil a riscurilor microbiologice. Cu toate acestea, ele
vor influena ncrctura microbian a produselor prelucrate.
O curare i o dezinfectare mai intens n zonele cu risc sporit, o igien personal mai riguroas n zonele
cu risc sporit, de exemplu n zonele de ambalare a produselor gata pentru consum.
(1) Uneori se folosete alt terminologie, de exemplu punct de control (PC) deoarece nu toate msurile intermediare sunt legate de
o operaiune sau puncte de atenie (PdA).
C 278/14
RO
30.7.2016
O verificare mai riguroas la sosire cu ocazia recepionrii materiilor prime, dac furnizorul nu garanteaz
calitatea/nivelul de siguran dorit() (de exemplu, micotoxine n condimente).
Controlul alergenilor printr-un program sanitar
Pentru nivelul crescut de riscuri, care nu sunt controlate de PRP sau de PRPo, trebuie stabilite PCC.
O comparaie ntre PRP, PRPo i PCC este prezentat n apendicele 4.
6.
Limite critice n PCC (Principiul 3)
Fiecare msur de control asociat cu un punct critic de control trebuie s determine stabilirea unor limite critice.
Limitele critice corespund valorilor extreme acceptabile n ceea ce privete sigurana produsului. Acestea separ accepta
bilitatea de neacceptabilitate. Limitele sunt exprimate pentru parametrii observabili sau msurabili care indic controlul
unui punct critic. Acestea trebuie s se bazeze pe dovezi substaniale care arat c valorile alese vor rezulta n controlul
procesului.
Exemple de astfel de parametri includ temperatura, timpul, pH-ul, coninutul de ap, coninutul de aditivi, conservani
sau sare, parametri senzoriali precum: aspectul sau textura etc.
n unele cazuri, pentru a reduce probabilitatea de a depi o limit critic datorit variaiilor procesului, poate fi nece
sar precizarea unor niveluri mai stricte (i anume, niveluri int) pentru a garanta respectarea limitelor critice.
Limitele critice trebuie validate i trebuie s aib valori clare, specifice.
Limitele critice pot fi deduse din mai multe surse. Atunci cnd limitele nu sunt preluate din standarde reglementate sau
din ghiduri de bun practic de igien, echipa HACCP trebuie s constate validitatea acestora n ceea ce privete contro
lul riscurilor identificate n punctele critice.
7.
Proceduri de monitorizare n PCC (Principiul 4)
O parte esenial a procedurilor bazate pe sistemul HACCP o constituie un program de observaii sau msurtori efec
tuate n fiecare punct critic pentru a asigura conformitatea cu limitele critice specificate.
Astfel de observaii i msurtori trebuie s permit detectarea pierderii controlului ntr-un punct critic i transmiterea
de informaii n timp util pentru a putea pune n practic o aciune corectiv.
Atunci cnd este posibil, se vor realiza ajustri ale procesului n cazul n care rezultatele obinute n urma monitorizrii
indic tendina de pierdere a controlului ntr-un PCC. Ajustrile trebuie realizate nainte de apariia unei abateri (limita
critic nu este respectat). Datele deduse n urma monitorizrii trebuie evaluate de o persoan desemnat i experimen
tat care deine cunotinele i autoritatea necesar pentru a desfura aciuni corective atunci cnd este cazul.
Observaiile sau msurtorile pot fi realizate permanent sau periodic. Atunci cnd observaiile sau msurtorile nu sunt
continue, este necesar s se stabileasc o frecven a observaiilor sau msurtorilor care s ofere informaii n timp util
astfel nct s poat fi desfurate aciuni corective.
Planul HACCP trebuie s descrie metodele, frecvena observaiilor sau msurtorilor, precum i procedura de nregistrare
pentru monitorizarea n PCC.
cine trebuie s efectueze monitorizarea i verificarea;
cnd sunt efectuate monitorizarea i verificarea;
cum se efectueaz monitorizarea i verificarea.
Frecvena de monitorizare trebuie s fie bazat pe riscuri, de exemplu n funcie de probabilitatea apariiei pericolului n
ceea ce privete produsul, volumul de producie, distribuia produsului, potenialii consumatori, numrul lucrtorilor
care manipuleaz produsul n mod direct etc.
nregistrrile asociate cu monitorizarea PCC trebuie semnate de persoana (persoanele) responsabil(e) de monitorizare i,
atunci cnd nregistrrile sunt verificate, de personalul companiei responsabil de revizuire.
30.7.2016
8.
RO
C 278/15
Aciuni corective (Principiul 5)
Echipa HACCP prestabilete aciunile corective pentru fiecare punct critic pentru a face posibil desfurarea prompt
a acestora n momentul observrii unei abateri de la limita critic.
Aciunile corective trebuie s includ:
identificarea corect a persoanei (sau persoanelor) responsabil(e) cu punerea n aplicare a aciunii corective;
mijloacele i aciunile necesare pentru corectarea abaterii observate;
aciunea (aciunile) (numite uneori corecii pentru a le deosebi de aciunile corective) care trebuie luat (luate) cu
privire la produsele care au fost fabricate n perioada n care procesul nu a fost sub control;
consemnarea n scris a msurilor luate indicnd toate informaiile relevante (de exemplu: data, timpul, tipul aciunii,
actorul i controlul de verificare ulterior).
Monitorizarea poate indica faptul c msurile preventive (PRP sau soliditatea acestora) sau procesul i punctele sale cri
tice de control trebuie s fie revizuite dac aciunile corective pentru aceeai procedur trebuie aplicate n mod repetat.
9.
Proceduri de verificare (i validare) (Principiul 6)
Echipa HACCP ar trebui s precizeze metodele i procedurile care trebuie folosite pentru a stabili dac procedurile
bazate pe sistemul HACCP funcioneaz corect. Metodele pentru verificare pot include, n special, eantionarea i analiza
aleatorie, analize sau teste fortificate n punctele critice selectate, analiza intensificat a produselor intermediare sau
finite, anchete privind condiia real n timpul depozitrii, al distribuiei i al vnzrii i cu privire la ntrebuinarea real
a produsului.
Frecvena verificrii trebuie s fie suficient pentru a confirma funcionarea eficace a procedurilor bazate pe sistemul
HACCP. Frecvena verificrii va depinde de caracteristicile ntreprinderii (producie, numrul de angajai, natura alimen
telor manipulate), frecvena de monitorizare, gradul de acuratee a angajailor, numrul abaterilor detectate de-a lungul
timpului i riscurile implicate.
Procedurile de verificare pot include:
auditri ale procedurilor bazate pe sistemul HACCP i ale nregistrrilor acestora;
inspectarea operaiunilor (conformarea personalului);
confirmarea c monitorizarea PCC este pus n aplicare i meninut;
revizuirea abaterilor i a dispunerilor produsului; aciunile corective aplicate cu privire la produs.
Frecvena verificrii va influena n mare msur numrul verificrilor sau al retragerilor impuse n cazul n care a fost
detectat o abatere care depete limitele critice. Verificarea trebuie s cuprind urmtoarele elemente, dar nu neaprat
toate n acelai timp:
se verific corectitudinea nregistrrilor i analiza abaterilor;
se verific persoana care monitorizeaz activitile de prelucrare, depozitare i/sau transport;
se realizeaz verificarea fizic a procesului care este monitorizat;
se calibreaz instrumentele folosite pentru monitorizare.
Verificarea trebuie realizat de altcineva dect persoana care este responsabil cu efectuarea monitorizrii i a aciunilor
corective. Atunci cnd unele activiti de verificare nu pot fi efectuate n interior, verificarea trebuie efectuat n numele
ntreprinderii de experi externi sau de un orice alt ter calificat.
La nceputul unui proces sau n cazul unei schimbri, ar trebui desfurate activiti de validare care trebuie s strng
dovezi pentru a confirma eficacitatea tuturor elementelor planului HACCP. Astfel de dovezi includ publicaii tiinifice,
testare intern, microbiologie previzional etc., care s demonstreze c limitele critice stabilite, n cazul n care sunt
aplicate, vor avea ca rezultat efectul prevzut asupra riscului (nicio cretere, reducere). Orientri suplimentare i exem
ple (complexe) de activiti de validare se gsesc n CAC/GL 69-2008.
Exemple de modificri care pot impune revalidarea includ:
modificare n ceea ce privete materia prim sau produsul, condiiile de prelucrare (amplasarea fabricii i mediul
nconjurtor, echipamentul procesului, programe de curare sau de dezinfectare);
C 278/16
RO
30.7.2016
modificri ale condiiilor de ambalare, de depozitare sau de distribuie;

modificare n utilizarea de ctre consumatori;
primirea oricror informaii privind existena unui nou risc asociat cu produsul.
Dac este necesar, o astfel de revizuire trebuie s aib ca rezultat rectificarea procedurilor prevzute. Modificrile trebuie
s fie pe deplin incluse n documentaie i n sistemul de eviden a datelor pentru a asigura disponibilitatea
informaiilor actualizate precise.
Validare, verificare sau monitorizare?
Validare: dovezi nainte de nceperea (sau modificarea) unui proces care demonstreaz c msurile de control consi
derate (PRP, PRPo sau PCC) sunt eficiente atunci cnd sunt aplicate corect i protejeaz sntatea uman, de exemplu
dovezi conform crora riscul vizat nu crete la un nivel inacceptabil la limita critic propus de temperatur de
depozitare.
Monitorizare: colectarea nentrerupt (n timp real) de informaii n etapa n care este aplicat msura de control, de
exemplu monitorizarea continu sau intermitent a temperaturii de depozitare.
Verificarea: activitatea periodic pentru a demonstra c rezultatul dorit a fost ntr-adevr obinut, de exemplu eanti
onarea i testarea alimentului n vederea evalurii prezenei riscului vizat sub pragul acceptabil prin depozitarea la
o anumit temperatur.
Exemplul 1: pasteurizarea laptelui
Validare: nainte de activitile de producie: dovezi experimentale c procedeul utilizat va nclzi laptele la 72 C
timp de 15 secunde i va distruge Coxiella burnetti. Se pot utiliza investigaii calibrate, teste microbiologice i micro
biologie previzional.
Monitorizare: n timpul activitilor de producie: Sistemul (timp temperatur presiune volum tranzit) care le
va permite companiilor s vad c limita critic (72 C timp de 15 sec.) este atins n timpul procesului.
Verificare: frecven fix anual: Teste microbiologice periodice efectuate asupra produsului finit, controlul regulat al
temperaturii pasteurizatorului cu investigaii calibrate.
Exemplul 2: Fermentaia crnailor uscai
Validare: pH, activitatea apei, combinaia timp/temperatur, care nu permite Listeria monocytogenes s creasc, prin
modelare previzional sau prin verificare prin detecie;
Monitorizare n timpul fermentaiei: se msoar pH-ul, pierderea n greutate, perioada de timp, temperatura, umidi
tatea camerei de fermentaie, eantionare L. monocytogenes n mediul de fermentaie;
Verificare: plan de eantionare L. monocytogenes n produsul finit.
A se vedea, de asemenea, CAC/GL 69-2008 (1)
10.
Documentaia i evidena datelor (Principiul 7)
O eviden eficient i precis a datelor este esenial pentru aplicarea procedurilor bazate pe sistemul HACCP. Procedu
rile bazate pe sistemul HACCP trebuie documentate n cadrul planului HACCP i ar trebui completate permanent cu
nregistrri ale constatrilor. Documentaia i evidena datelor trebuie s corespund naturii i dimensiunii operaiunii i
s fie suficiente pentru a sprijini ntreprinderea s verifice dac procedurile bazate pe sistemul HACCP au fost introduse
i sunt meninute n continuare. Documentele i nregistrrile trebuie pstrate pentru o perioad suficient de timp dup
termenul de valabilitate a produsului n scopuri de trasabilitate, pentru revizuirea regulat a procedurilor de ctre OSA i
pentru a permite autoritilor competente s auditeze procedurile bazate pe sistemul HACCP. Materialele de orientare
HACCP elaborate de experi (de exemplu, ghiduri HACCP specifice sectoarelor) pot fi utilizate ca parte a documentaiei,
cu condiia ca respectivele materiale s reflecte operaiunile alimentare specifice ntreprinderii. Documentele trebuie
semnate de un oficial al companiei responsabil de revizuire.
Documentaia recomandat include:
PRP aplicate, instruciuni de lucru, proceduri operaionale standard, instruciuni de control;
descrierea stadiilor de pregtire (naintea celor apte principii);
analiza riscurilor;
(1) http://ucfoodsafety.ucdavis.edu/files/172961.pdf
30.7.2016
RO
C 278/17
identificarea PCC (+/ PRPo);

determinarea limitei critice;
activiti de validare;
aciuni corective anticipate;
descrierea activitilor de monitorizare i de verificare planificate (ce, cine, cnd);
formulare pentru documentare;
modificri aduse procedurilor bazate pe sistemul HACCP;
documente auxiliare (ghiduri generice, probe tiinifice).
Se poate folosi o abordare sistematic, integrat prin utilizarea foilor de lucru pentru dezvoltarea planului HACCP astfel
cum este prevzut n anexa la CAC/RCP 1-1969, diagrama 3. Pornind de la diagrama flux, n fiecare etap de prelucrare
sunt descrise eventualele riscuri, sunt enumerate msurile de control relevante (PRP), sunt identificate PCC (dac este
cazul pe baza analizei riscurilor) mpreun cu limitele lor critice, procedurile de monitorizare, aciunile corective i nre
gistrrile disponibile.
Astfel de exemple de nregistrri sunt:
rezultatul activitilor de monitorizare a PCC;
abaterile observate i aciunile corective executate;
rezultatul activitilor de verificare.
nregistrrile trebuie pstrate pentru o perioad corespunztoare de timp. Perioada trebuie s fie suficient de lung nct
s asigure disponibilitatea informaiilor n cazul unei alerte care a crei cauz poate fi urmrit pn la produsul alimen
tar respectiv. Pentru anumite produse alimentare, data de consum este cert. De exemplu, n catering, consumul are loc
la scurt timp dup producie. Pentru alimentele a cror dat de consum este incert, nregistrrile ar trebui pstrate
pentru o perioad rezonabil de scurt dup data de expirare a alimentului. nregistrrile reprezint un instrument
important pentru autoritile competente care permite verificarea funcionrii corecte a SMSA n interiorul ntreprinderi
lor cu profil alimentar.
Un sistem de eviden simplu poate fi eficace i uor de comunicat angajailor. Acesta poate fi integrat n operaiunile
existente i poate utiliza actele existente, cum ar fi facturile de livrare i listele de nregistrat, de exemplu temperaturile
produsului (a se vedea, de asemenea, anexa III).
11.
Rolul criteriilor i al limitelor microbiologice prevzute n legislaia UE sau naional
Dei legislaia UE nu prevede limite critice n puncte critice de control, criteriile microbiologice (1) pot fi utilizate n
validarea i verificarea procedurilor bazate pe sistemul HACCP i a altor msuri de control al igienei alimentare, precum
i pentru verificarea funcionrii corecte a respectivelor msuri de control. Pentru o operaiune sau un tip de aliment
anume, ghidurile de bun practic pot face referire la aceste limite, iar procedura bazat pe sistemul HACCP poate fi
adaptat astfel nct s asigure respectarea acestor limite.
(1) Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 al Comisiei din 15 noiembrie 2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare
(JO L 338, 22.12.2005, p. 1).
C 278/18
RO
30.7.2016
ANEXA III
Flexibilitatea prevzut pentru anumite uniti alimentare de legislaia UE

1.
Scopul prezentei anexe
Scopul prezentei anexe este de a oferi orientri privind flexibilitatea n legtur cu punerea n aplicare a sistemelor de
management al siguranei alimentare, inclusiv procedurile bazate pe sistemul HACP i n special:
de a identifica ntreprinderile alimentare n cazul crora flexibilitatea ar fi adecvat;
de a explica noiunea de proceduri simplificate bazate pe sistemul HACCP;
de a explica rolul ghidurilor de bun practic i al ghidurilor generice HACCP, inclusiv nevoia de documentare; i
de a identifica gradul de flexibilitate aplicabil principiilor HACCP.
2.
Flexibilitatea n cadrul unui SMSA
Scopul flexibilitii n cadrul unui SMSA este de a asigura proporionalitatea msurilor de control prin adaptarea la
natura i dimensiunea unitii. Aplicarea unei astfel de flexibiliti trebuie s fie bazat n continuare pe risc, iar cel mai
bun mod de a realiza acest lucru este prin intermediul unei abordri care ia n considerare PRP i etapele iniiale n
procedurile bazate pe sistemul HACCP (analiza riscurilor). n special, o abordare bazat pe analiza riscurilor care
folosete un sistem de evaluare (semi)cantitativ a riscurilor ar putea s aib ca rezultat o justificare a controalelor bazate
doar pe PRP (niciun PCC identificat) sau identificarea unui numr foarte limitat de PCC reale care trebuie monitorizate i
abordate ulterior n cadrul procedurilor bazate pe sistemul HACCP.
Evitarea jargonului pe care micii OSA este posibil s nu fie n msur s l neleag, n special n ghidurile naionale sau
generice, poate prentmpina posibila ezitare n a dezvolta un SMSA sau pri din acesta. Prin urmare, evitarea jargonu
lui poate fi considerat un tip de flexibilitate.
Flexibilitatea nu are ca scop principal reducerea PCC i nu trebuie s compromit sigurana alimentar.
Un rezumat al exemplelor de flexibilitate cu privire la PRP i procedurile bazate pe sistemul HACCP poate fi consultat n
apendicele 5.
3.
Flexibilitate n punerea n aplicare a PRP
PRP se aplic tuturor OSA. Majoritatea PRP sunt prevzute n anexele II i III la Regulamentul (CE) nr. 852/2004, n
timp ce PRP suplimentare pentru alimentele de origine animal sunt prevzute n Regulamentul (CE) nr. 853/2004. n
ansamblu, cerinele din anexele I i II la Regulamentul (CE) nr. 852/2004 sunt descrise ntr-un mod destul de general
deoarece trebuie s fie aplicate de toate sectoarele (foarte diferite ale) produciei alimentare. Prin urmare, cerinele includ
automat un grad ridicat de flexibilitate n ceea ce privete modul de respectare a acestora n practic. Nu trebuie presu
pus c toate PRP detaliate n anexa I la prezentul document se aplic tuturor unitilor. O evaluare de la caz la caz
trebuie realizat n vederea identificrii PRP relevante pentru fiecare unitate, care trebuie s fie puse n aplicare pro
porional cu natura i dimensiunea unitii.
Reglementrile de igien alimentar conin mai multe prevederi referitoare la flexibilitate, care au n principal rolul de
a facilita punerea n aplicare a PRP n micile ntreprinderi.
(a) PRP prevzute n anexa I la Regulamentul (CE) nr. 852/2004, destinate activitilor de producie primar i celor
asociate sunt mai generale dect cele din anexa II pentru ali OSA.
(b) n cadrul anexei II la Regulamentul (CE) nr. 852/2004, sunt prevzute cerine generale i specifice simplificate pen
tru spaii de lucru i incinte pentru spaiile mobile i/sau temporare, spaii folosite n principal ca locuin-cas, dar
unde alimentele sunt preparate de regul pentru plasarea pe pia i pentru distribuitoarele automate de mncare
(capitolul III din anexa II).
(c) Excluderile din domeniul de aplicare (articolul 1) a Regulamentului (CE) nr. 852/2004, de exemplu aprovizionarea
direct de ctre productor, cu cantiti mici de produse primare, a consumatorului final sau a unei uniti locale de
vnzare cu amnuntul care aprovizioneaz direct consumatorul final.
30.7.2016
RO
C 278/19
(d) Excluderile din domeniul de aplicare (articolul 1) a Regulamentului (CE) nr. 853/2004, de exemplu aprovizionarea
direct de ctre productor, cu cantiti mici de carne de pasre i lagomorfe sacrificate n exploataie, a consumato
rului final sau a unei uniti locale de vnzare cu amnuntul care furnizeaz aceast carne consumatorului final sub
form de carne proaspt.
(e) Excluderea majoritii comercianilor cu amnuntul din domeniul de aplicare a Regulamentul (CE) nr. 853/2004
[articolul 1 alineatul (5)].
(f) Controlul la primire al produselor alimentare preambalate pentru vnzarea cu amnuntul poate fi limitat la verifica
rea conformitii ambalajelor i a temperaturilor n timpul transportului, n timp ce unitile majore de prelucrare ar
trebui s completeze controlul la primire prin eantionare i testare regulat.
(g) Este posibil ca procesul de curare i dezinfectare ntr-o mcelrie mic s se apropie foarte mult de bunele practici
de igien n buctrie, n timp ce pentru abatoarele mari este posibil s fie necesare companii specializate externe.
(h) Controlul apei poate fi neglijabil dac se folosete ap potabil comunal, dar trebuie s fie extins dac se folosete
o surs proprie a ntreprinderii sau dac are loc reciclare.
(i) Verificarea vizual a temperaturii la raft poate interveni n timpul servirii clienilor cu amnuntul, n timp ce nregis
trarea automat i alertele sunt utilizate n instalaiile mai mari de rcire.
(j) Posibilitatea de a adapta PRP n temeiul dreptului naional n conformitate cu articolul 10 alineatul (4) din Regula
mentul (CE) nr. 853/2004.
(i) Pentru a permite utilizarea n continuare a metodelor tradiionale;
(ii) Pentru a ajusta nevoile OSA situate n regiunile care sunt supuse unor constrngeri geografice speciale (de
exemplu, zone ndeprtate, zone muntoase, insule mici ndeprtate etc.);
(iii) n orice unitate cu privire la construcie, dispunere i echipament.
Detalii privind flexibilitatea pot fi consultate, de asemenea, n documente de orientare dedicate precum:
Documentul de lucru al serviciilor Comisiei privind nelegerea anumitor dispoziii cu privire la flexibilitatea prev
zut de Pachetul privind Igiena Orientri pentru autoritile competente;
http://ec.europa.eu/food/safety/docs/biosafety-hygiene-faq_all_public_en.pdf
Documentul de lucru al serviciilor Comisiei privind nelegerea anumitor dispoziii cu privire la flexibilitatea prev
zut de Pachetul privind Igiena ntrebri frecvente Orientri pentru operatorii din sectorul economic:
http://ec.europa.eu/food/safety/docs/biosafety-hygiene-faq_all_business_en.pdf
Utilizarea ghidurilor sectoriale generice privind PRP n locul descrierii PRP dezvoltate de ntreprindere n sine ar putea
sprijini micile ntreprinderi s se conformeze acestor cerine.
PRP sunt utilizate n special pentru a ndeplini obligaiile legale astfel nct flexibilitatea s poat fi aplicat documente
lor i nregistrrilor pstrate, ns niciodat obiectivelor PRP.
4.
Flexibilitatea n punerea n aplicare a principiilor bazate pe sistemul HACCP
4.1.
Date fundamentale
Articolul 5 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004 impune operatorilor din sectorul alimentar s adopte, s pun n apli
care i s menin o procedur permanent bazat pe principiile HACCP.
Conceptul permite ca principiile HACCP s fie puse n aplicare cu flexibilitatea necesar.
n conformitate cu Regulamentul (CE) nr. 852/2004, aspectele cheie pentru proceduri simplificate bazate pe sistemul
HACCP sunt:
(a) considerentul 15 din acelai regulament care precizeaz c:
Cerinele HACCP trebuie s ia n considerare principiile incluse n Codex Alimentarius. Acestea trebuie s prevad
suficient flexibilitate care s poat fi aplicat n toate situaiile, inclusiv n ntreprinderile mici. n special, este nece
sar s se recunoasc faptul c, n unele ntreprinderi din sectorul alimentar, nu este posibil identificarea punctelor
critice de control i c, n unele cazuri, bunele practici de igien pot nlocui monitorizarea punctelor critice de con
trol. De asemenea, obligaia stabilirii unor limite critice nu presupune fixarea unei dimensiuni numerice n toate
cazurile. n plus, obligaia pstrrii documentelor trebuie s fie aplicat n mod flexibil pentru a se evita ncrcarea
inutil a ntreprinderilor foarte mici.
C 278/20
RO
30.7.2016
(b) Declaraia clar din articolul 5 alineatul (1) conform creia procedura trebuie s fie bazat pe principiile HACCP.
(c) Declaraia din articolul 5 alineatul (2) litera (g) conform creia nevoia de stabilire a documentaiei i a nregistrrilor
trebuie s fie proporional cu natura i dimensiunea ntreprinderii din sectorul alimentar.
(d) Articolul 5 alineatul (5) din regulament, care permite adoptarea unor demersuri de facilitare a punerii n aplicare
a cerinei HACCP de ctre unii OSA. Acestea includ utilizarea ghidurilor pentru aplicarea procedurilor bazate pe
sistemul HACCP.
Articolul 5 alineatul (2) litera (g) din Regulamentul (CE) nr. 852/2004 identific dou criterii principale care fac un OSA
eligibil pentru flexibilitate n ceea ce privete procedurile bazate pe sistemul HACCP: tipul i dimensiunea sa.
(a) Tipul reprezint baza pentru o abordare bazat pe risc i depinde de activitatea OSA, de exemplu:
prelucrare, ambalare etc. sau doar depozitarea alimentelor preambalate;
etapa de reducere/eliminare a pericolelor (de exemplu, pasteurizare) la final sau nu;
produse alimentare de origine animal (care sporesc n continuare numrul focarelor de origine alimentar) sau
nu;
pericol asociat cu materii prime/ingrediente;
cerine de temperatur la manipulare/depozitare sau nu.
Analiza riscurilor joac un rol esenial n evaluarea riscului.
(b) Dimensiunea (volumul produciei, tranzitul etc.) este legat de proporionalitate pentru operatorii mici din sectorul
alimentar i se reflect, n special, n reducerea sarcinii administrative (folosirea ghidurilor generice, gradul de docu
mentare, arhive).
Dei ambele criterii pentru flexibilitate se pot dovedi relevante pentru unii OSA (de exemplu, comercianii cu amnun
tul), aceste criterii trebuie considerate separat.
4.2.
Ce sunt procedurile simplificate bazate pe sistemul HACCP
Cele apte principii HACCP constituie un model practic destinat identificrii i controlrii riscurilor semnificative cu
caracter permanent. Aceasta nseamn c, acolo unde obiectivul poate fi ndeplinit folosind mijloace echivalente care
nlocuiesc ntr-un mod simplu dar eficient unele dintre cele apte principii, trebuie s se considere c obligaia prevzut
la articolul 5 alineatul (1) din Regulamentul (CE) nr. 852/2004 este ndeplinit.
Considerentul 15 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004 recunoate n mod clar faptul c PCC nu pot fi identificate n
toate cazurile. n astfel de cazuri, aplicarea procedurilor bazate pe principiile HACCP este limitat la primul principiu, i
anume o analiz a riscului necesar pentru a justifica, ntr-o manier bazat pe risc, motivul pentru care nu este necesar
s se ia n considerare niciun PCC i pentru a demonstra c PRP sunt suficiente pentru a controla pericolele.
Atunci cnd se identific PCC n micile ntreprinderi, proporionalitatea sarcinilor administrative justific n plus o abor
dare simplificat pentru conformarea cu celelalte principii HACCP.
Produsele similare pot fi grupate pentru punerea n aplicare a procedurilor bazate pe principiile HACCP.
Ori de cte ori exist necesiti legate de export sau de specificaii ale clienilor, toi OSA au libertatea de a utiliza i de
a pune n aplicare pe deplin procedurile bazate pe sistemul HACCP i de a obine o certificare a acestora, chiar dac ar fi
eligibili pentru o abordare mai flexibil astfel cum a fost descris aceasta n prezentul document.
4.3.
Ghiduri generice pentru punerea n aplicare a procedurilor bazate pe sistemul HACCP
Au fost dezvoltate ghiduri HACCP generice pentru a aborda principiile care trebuie respectate atunci cnd sunt identifi
cate PCC.
Ghidurile generice ar putea sugera riscuri i controale comune unor sectoare alimentare i pot asista administratorul sau
echipa HACCP de-a lungul procesului de elaborare a procedurilor de siguran alimentar sau a metodelor bazate pe
o analiz generic a riscurilor, precum i de meninere a unei evidene adecvate.
Cu toate acestea, operatorii din sectorul alimentar trebuie s fie contieni c pot fi prezente i alte riscuri, de exemplu
cele legate de dispunerea unitii lor sau de procedeul aplicat i c asemenea riscuri nu pot fi prevzute n cadrul unui
ghid HACCP generic. Atunci cnd sunt utilizate ghiduri HACCP generice, OSA trebuie s se asigure c toate activitile
desfurate n cadrul ntreprinderii sunt cuprinse n ghid. n caz contrar, OSA trebuie s dezvolte propriile proceduri
bazate pe principiile HACCP pentru activitile suplimentare.
30.7.2016
RO
C 278/21
n sectoarele unde exist multe elemente comune ntre ntreprinderi sau unde procesul de fabricaie este liniar i scurt,
precum i acolo unde prevalena riscului este bine cunoscut, ghidurile generice HACCP se pot dovedi adecvate, de
exemplu:
Pentru abatoare, pentru unitile care lucreaz cu produse de pescrie, cu produse lactate etc.
Pentru ntreprinderile comerciale care aplic proceduri standard de prelucrare a alimentelor, de exemplu ambalarea
n conserve a produselor alimentare, pasteurizarea alimentelor lichide, congelarea/congelarea rapid a produselor ali
mentare etc.
ndeosebi n sectorul comerului cu amnuntul, manipularea produselor este adesea n conformitate cu procedurile care
sunt bine cunoscute i care fac parte din formarea profesional obinuit a personalului. Astfel de exemple pot fi:
restaurante, inclusiv instalaiile de manipulare a produselor alimentare n termeni de transport precum vase;
sectoarele de restauraie care expediaz produse alimentare preparate de la o unitate central;
sectorul de brutrie i cofetrie;
magazinele cu amnuntul, inclusiv mcelrii.
Coninutul ghidurilor HACCP generice pentru care flexibilitatea poate fi luat n considerare trebuie s respecte reco
mandrile din seciunea 4.4.
4.4.
Flexibilitate cu privire la activitile preliminare i la principiile HACCP
4.4.1. Ac ti vi t i pr e l i m i n a r e
n ntreprinderile mici, activitile HACCP/SMSA pot fi realizate de o singur persoan care este asistat (temporar sau n
mod curent) de expertiz extern. Atunci cnd este utilizat expertiza extern, este esenial s existe o responsabilizare
suficient a SMSA de ctre ntreprinderea alimentar nsi. OSA care folosesc aceast cale trebuie s fie familiarizai cu
modalitatea de funcionare a sistemului i cu modul n care acesta se aplic ntreprinderii lor i s se asigure c persona
lul este instruit corespunztor pentru o punere n aplicare eficient.
Atunci cnd nu este implicat nicio activitate de prelucrare sau de fabricaie (de exemplu, tiere, ambalare), descrierea
produsului poate fi limitat la informaiile disponibile pe etichet (produse alimentare preambalate) sau alte informaii
pe produse preluate de pe site-uri web credibile. n cazul n care produsele nu sunt orientate ctre anumite categorii de
consumatori (de exemplu, mncare pentru bebelui), utilizarea destinat poate fi considerat drept consum de ctre
publicul larg.
Tipul activitii va defini complexitatea diagramei flux necesare, care se poate dovedi foarte simpl pentru anumite
ntreprinderi.
4.4.2. An al iz a r i s c u r i l o r i i d e n t i f i c a r e a P CC
Au fost descrise mai multe metode simplificate pentru a efectua analiza riscurilor i pentru a identifica posibile PCC, de
exemplu, arbori decizionali simplificai i metode de evaluare semicantitativ a riscului. Exemple pot fi consultate n
apendicele 2 i 3.
n unele cazuri, datorit tipului de ntreprindere alimentar i produselor alimentare manipulate, o analiz (generic)
a riscurilor poate demonstra faptul c nu a fost identificat niciun risc semnificativ i, prin urmare, nu sunt necesare PCC.
n acest caz, toate riscurile alimentare pot fi controlate prin aplicarea exclusiv a PRP sau n combinaie cu aplicarea
unor PRP. Cu toate acestea, trebuie subliniat faptul c flexibilitatea cu privire la analiza riscurilor nu este direct legat de
dimensiunea unitii i nu este adecvat nici atunci cnd activitatea este mic, de exemplu:
n cazul n care este o probabilitate mare de eec n ceea ce privete metoda de prelucrare cum ar fi ambalarea n
conserv, ambalarea n vid;
producia de produse alimentare pentru grupuri vulnerabile de consumatori;
controlul alergenilor n produsele declarate a nu conine alergeni.
Pentru unele categorii de ntreprinderi alimentare cu manipulare identic, standardizat i limitat a alimentelor (de
exemplu, magazinele de distribuie cu amnuntul), este posibil predeterminarea riscurilor care trebuie controlate. Ori
entrile cu privire la astfel de riscuri i la controlul acestora pot fi abordate n cadrul unui ghid HACCP generic sau doar
al unei analize generice a riscurilor.
C 278/22
RO
30.7.2016
n unele cazuri, datorit tipului ntreprinderii comerciale i alimentelor manipulate, analiza riscurilor poate demonstra c
nu exist riscuri semnificative i c nu exist msuri de control care ar putea fi ncadrate n categoria PCC. n astfel de
cazuri, msurile de control sunt reprezentate de PRP.
n ntreprinderile mici, poate fi suficient ca analiza riscurilor n cadrul planului HACCP s descrie ntr-o manier prac
tic i simpl metodele de a controla riscurile fr a detalia n mod obligatoriu natura riscurilor. Cu toate acestea,
o astfel de analiz ar trebui s acopere toate riscurile semnificative dintr-o ntreprindere i trebuie s defineasc n mod
clar procedurile de control al riscurilor respective, precum i aciunea corectiv care trebuie aplicat n caz de probleme.
4.4.3. L im it e c r i t i c e
Limitele critice n PCC pot fi stabilite pe baza:
experienei (cea mai bun practic);
documentaiei internaionale pentru o serie de operaiuni, de exemplu ambalarea la conserv a produselor alimen
tare, pasteurizarea lichidelor etc. pentru care exist standarde internaionale acceptate (Codex Alimentarius); limitele
critice pot fi stabilite, de asemenea, pe baza:
Ghiduri de bun practic pentru acest aspect specific;
publicaiilor tiinifice;
legislaiei UE, opiniilor EFSA.
Cerina de a stabili o limit critic ntr-un PCC nu presupune ntotdeauna c trebuie s se fixeze o valoare numeric.
Acest lucru este valabil, n special, acolo unde procedurile de monitorizare se bazeaz pe observaia vizual, de exemplu.
contaminarea cu materii fecale a carcaselor ntr-un abator;
temperatura de fierbere a alimentelor lichide;
schimbarea proprietilor fizice ale alimentelor n timpul procesrii (de exemplu, tratarea termic a alimentelor).
4.4.4. Pr oce du r i l e d e m o n i t o r i z a r e
Monitorizarea nu se realizeaz doar prin msurare. Monitorizarea poate fi n multe cazuri o procedur simpl, de
exemplu
o verificare vizual regulat a temperaturii din instalaiile de rcire/congelare/nclzire folosind un termometru;
se aplic observarea vizual pentru a monitoriza procedura corect de jupuire n timpul sacrificrii atunci cnd ace
ast parte a procesului de sacrificare a fost identificat ca fiind un punct critic de control pentru prevenirea contami
nrii carcasei;
observarea vizual pentru a verifica dac prepararea alimentelor supus unui anumit tratament termic prezint pro
prietile fizice corecte care reflect nivelul tratamentului termic (de exemplu, fierbere sau pentru asigurarea faptului
c produsele alimentare sunt fierbini tot timpul).
Monitorizarea trebuie s fie pe ct de frecvent este necesar pentru a se asigura c limitele critice i intele sunt perma
nent ndeplinite. Aceasta trebuie s confirme c nu se depete limita critic sau inta. Tipul de PCC determin frec
vena de monitorizare. Monitorizarea unui PCC poate avea loc n unele cazuri intermitent, de exemplu n cazul unei
frecvene reduse de monitorizare dup o perioad prelungit de rezultate bune.
Se pot utiliza proceduri standard de monitorizare:
Unele produse alimentare pot fi prelucrat uneori n mod standard folosind un echipament standard calibrat, de
exemplu unele operaiuni de gtire, prjirea puiului etc. Un asemenea echipament asigur respectarea combinaiei
corecte timp/temperatur ca operaiune standard. Prin urmare, temperatura de gtire a produsului nu trebuie s fie
msurat sistematic dac se asigur funcionarea corect a echipamentului, respectarea combinaiei impuse timp/
temperatur i efectuarea de controale necesare n acest scop (i desfurarea de aciuni corective unde este cazul).
n restaurante, alimentele sunt preparate n conformitate cu proceduri culinare bine stabilite. Acest lucru implic
msurtori (de exemplu, msurtori ale temperaturii alimentelor) care trebuie efectuate n mod sistematic dac sunt
respectate procedurile stabilite.
30.7.2016
RO
C 278/23
4.4.5. Pr oce du r i l e d e v e r i f i c a r e i v a l i d a r e
n unele cazuri, verificarea poate reprezenta o procedur simpl prin care se poate verifica dac monitorizarea precum
cea descris n seciunea 4.4.4 este realizat adecvat pentru a obine un nivelul impus de siguran alimentar.
Procedurile de verificare simpl pot include:
audit fizic sau verificarea monitorizrii;
audit fizic sau verificarea nregistrrilor de monitorizare, inclusiv verificarea aciunilor corective atunci cnd s-a nre
gistrat o neconformitate sau o raportare a excepiilor.
Ghidurile HACCP generice trebuie s includ exemple de proceduri de verificare necesare i, atunci cnd este vorba
despre procese standard, trebuie s existe de asemenea o validare a msurilor de control al riscurilor vizate avute n
vedere. Validarea planului HACCP i activitile OSA se pot concentra asupra eantionrii i testrii produselor alimen
tare n vederea evalurii prezenei riscurilor vizate.
4.4.6. D ocu m e n t e i n r e g i s t r r i
Aceast seciune vizeaz strict documentaia legat de HACCP i nu alt tip de documentaie privind aspecte precum
gestionarea stocului, trasabilitatea etc.
Exemplele la care se face referire n continuare trebuie considerate avnd n vedere articolul 5 alineatul (2) litera (g) din
Regulamentul (CE) nr. 852/2004, care precizeaz c, n temeiul procedurilor bazate pe HACCP, documentele i nregis
trrile trebuie s fie proporionale cu tipul i dimensiunea ntreprinderii comerciale.
Ca regul general, nevoia de a menine o eviden legat de sistemul HACCP trebuie s fie bine echilibrat i poate fi
limitat la ceea ce este esenial cu privire la sigurana alimentar. Este important s se considere c evidena este nece
sar, dar nu reprezint un scop n sine.
Documentaia legat de HACCP include:
documente privind procedurile bazate pe sistemul HACCP adecvate unui anumit sector alimentar; i
nregistrri ale msurtorilor i ale analizelor efectuate.
Lund n considerare cele de mai sus, se pot utiliza urmtoarele orientri generale:
Acolo unde exist ghiduri HACCP generice, documentaia privind analiza riscurilor, determinarea PCC, determinarea
limitei critice, posibila modificare a SMSA i activitile de validare pot fi nlocuite prin documentaie individual
privind procedurile bazate pe sistemul HACCP. Astfel de ghiduri pot, de asemenea, s indice n mod clar locurile
unde exist nevoia de nregistrri i perioada de timp pe parcursul creia trebuie inut evidena.
n special n cazul procedurilor de monitorizare vizual, se poate lua n considerare limitarea nevoii de a stabili
o eviden doar pentru msurtorile de neconformitate (de exemplu, eecul echipamentului de a menine tempera
tura corect) care sunt detectate.
Realizarea unei monitorizri eficiente este, n general, mai important dect nregistrarea acesteia. Prin urmare, flexi
bilitatea privind evidena ar putea fi mai uor acceptat dect flexibilitatea privind monitorizarea nsi (de exemplu,
frecvena acesteia).
n special n cazul micilor ntreprinderi, meninerea temperaturii corecte este mult mai important dect nregistra
rea acesteia.
nregistrrile neconformitilor trebuie s includ aciunea corectiv care a fost adoptat. Utilizarea unui jurnal sau
a unei liste de verificat se poate dovedi o metod adecvat de a ine evidena n astfel de cazuri. OSA pot pur i
simplu s bifeze csue pentru a indica cum acioneaz sau s ofere informaii mai detaliate completnd casetele
pentru text privind modul n care sunt conforme cu un punct de control. Evidena zilnic se bazeaz pe confirmarea
verificrilor la deschidere i la nchidere cu o bif i o semntur pentru a confirma respectarea metodelor de sigu
ran. Atunci cnd se folosete abordarea prin bifarea csuei, doar problemele sau modificrile procedurilor sunt
nregistrate n scris n mod detaliat (i anume, raportarea excepiilor).
Modelele (generice) privind documentele de autocontrol trebuie s fie furnizate de organizaiile prilor interesate sau
de autoritile competente. Acestea trebuie s fie uor de folosit, de neles i de aplicat.
Revizuirea metodelor odat la un anumit numr de sptmni necesit doar completarea unei liste de activiti i
a impactului posibil asupra metodelor sigure.
C 278/24
RO
30.7.2016
Apendicele 1
Glosar
Punct critic de control (PCC): O etap n care controlul poate fi aplicat i este esenial pentru a preveni sau a elimina
un risc la adresa siguranei alimentare sau pentru aducerea acestuia la un nivel acceptabil (1). Majoritatea PCC tipice
pentru controlul riscurilor microbiologice sunt reprezentate de cerinele de temperatur, de exemplu temperatura pentru
depozitare sau transport, condiiile de timp/temperatur pentru a reduce sau a elimina un pericol (de exemplu, pasteuri
zarea). Alte PCC pot consta n verificarea dac ambalajele sunt curate i nedeteriorate, verificarea dac exist vreun peri
col fizic n ceea ce privete cernerea sau detectarea cu metale sau verificarea timpului/temperaturii uleiului de prjire
pentru a evita contaminanii chimici.
Limit critic: Un criteriu care separ acceptabilitatea de inacceptabilitate. n exemplele de PCC de mai sus, acestea se
refer la temperatura maxim (depozitare i transport), temperatura minim (reducerea/eliminarea pericolului) i, respec
tiv, prezena contaminrii sau a daunelor.
Sistemul de management (sau control) al siguranei alimentare (SMSA): Combinaia de PRP ca msuri preventive
de control; trasabilitate, retragere i comunicare ca pregtire i planul HACCP care definete PCC i/sau PRPo ca msuri
de control legate de procesul de producie. A se vedea figura 1. SMSA reprezint, de asemenea, combinaia msurilor de
control i a activitilor de asigurare. Acestea din urm vizeaz furnizarea de dovezi conform crora msurile de control
funcioneaz corect, cum ar fi validare i verificare, documentare i evidena datelor.
BPI (bune practici de igien) i BPF (bune practici de fabricaie) Un pachet de practici i condiii preventive pentru
a garanta sigurana alimentelor produse. BPF subliniaz ndeosebi nevoia de igien, n timp ce BPI pune accentul pe
metodologiile corecte de lucru. Majoritatea PRP (toate cele menionate n anexa I) sunt BPI sau BPF. n unele cazuri nu
se face diferenierea ntre BPI i BPF, toate fiind numite msuri BPF.
Pericol: Un agent biologic (de exemplu, Salmonella), chimic (de exemplu, dioxin, alergeni) sau fizic (de exemplu, corpuri
strine dure, ascuite precum buci de sticl, metal) aflat n produsele alimentare sau o stare a acestora cu potenialul de
a provoca un efect advers asupra sntii (2).
Proceduri bazate pe sistemul HACCP sau HACCP: Procedurile bazate pe principiile privind analiza riscurilor i
punctele critice de control (HACCP), i anume un sistem de autocontrol care identific, evalueaz i controleaz riscurile
care sunt semnificative pentru sigurana alimentar n conformitate cu principiile HACCP;
Plan HACCP: Un document, posibil electronic, care descrie integral procedurile bazate pe sistemul HACCP. Planul
HACCP iniial va fi actualizat dac survin modificri de producie i trebuie completat cu nregistrri din rezultatele
monitorizrii i verificrii i ale aciunilor corective aplicate.
Monitorizare: Actul de a desfura n timp real o succesiune planificat de observaii sau msurtori ale parametrilor
de control pentru a estima dac un PCC este sub control (1). n ceea ce privete exemplele, aceasta nseamn msurarea
regulat (sau continu dac este automat) a temperaturilor i observarea contaminrii i a daunelor.
Program(e) preliminar(e) (PRP): Practici preventive i condiii necesare naintea i n timpul punerii n aplicare a siste
mului HACCP care sunt eseniale pentru sigurana alimentar. PRP necesare depind de segmentul din lanul alimentar n
care sectorul opereaz i de tipul de sector. Exemple de termeni echivaleni sunt Bun practic agricol (BPA), Bun
practic veterinar (BPV), Bun practic de fabricaie (BPF), Bun practic de igien (BPI), Bun practic de producie
(BPP), Bun practic de distribuie (BPD) i Bun practic de comer (BPC). n unele cazuri, procedurile pentru a asigura
trasabilitatea alimentelor i retragerea n caz de neconformitate sunt considerate parte din PRP. n Codex Alimentarius,
PRP standard sunt numite coduri de bun practic.
Risc: nseamn o funcie a probabilitii unui efect advers asupra sntii i gravitatea acelui efect, determinat de un
pericol (3).
(1) CAC/RCP 1-1969, Rev. 2003.
30.7.2016
RO
C 278/25
Validare: Obinerea dovezilor care arat c o msur de control sau combinaia unor msuri de control, dac sunt
corect aplicate, este capabil s controleze pericolul ctre un rezultat specificat. Revalidarea poate fi impus n caz de
modificri. Exemple detaliate pot fi consultate n CAC/GL 69-2008.
Verificare: Aplicarea de metode, proceduri, teste i alte evaluri, pe lng monitorizare, pentru determinarea confor
mitii cu procedurile bazate pe sistemul HACCP (1). Verificarea se realizeaz periodic pentru a demonstra c sistemul
HACCP funcioneaz conform planului. Pot fi utilizate urmtoarele exemple ca intrri pentru verificare:
General: verificarea nregistrrilor de monitorizare a PCC (frecvena, rezultatul msurtorilor dup o perioad de
timp);
Specific: eantionarea i analiza pot fi realizate pentru a demonstra eficacitatea sistemului HACCP aplicat;
Temperatura n cursul depozitrii i al transportului: conformitatea cu criteriile de igien a procesului pentru bacteri
ile care favorizeaz alterarea, cum ar fi numrul de colonii aerobe;
Reducere/eliminare a pericolului legat de timp/temperatur: urmrirea patogenilor relevani n produsele alimentare
tratate termic, de exemplu absena Listeria, Salmonella etc.
Ambalaje deteriorate: testarea pentru contaminarea bacterian sau chimic cea mai probabil la care un produs
poate fi expus dac ambalajul a fost deteriorat.
A se vedea, de asemenea, exemple din documentul Codex CAC/GL 69-2008.
(1) Adaptat din CAC/RCP 1-1969, Rev. 2003.
C 278/26
RO
30.7.2016
Apendicele 2
Exemplu de analiz a riscului procedur de evaluare (semicantitativ) a riscului
[Bazat pe: documentele FAO/OMS Caracterizarea riscului pericolelor microbiologice n alimente (1) i Sisteme de
management al calitii n industria alimentar (2)].
Nivelul de risc este definit de gravitatea sau de efectul pericolului n relaie cu probabilitatea de apariie a pericolului n
produsul finit, dac msurile de control (specific) considerate nu sunt prezente sau eueaz lund n considerare urm
toarele etape ale procesului n care este posibil eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil i lund n considerare
PRP care au fost deja corect puse n aplicare.
P = Probabilitate = probabilitatea ca pericolul s apar n cazul produsului finit, dac msurile de control specific consi
derate lipsesc sau nu dau rezultate lund n considerare urmtoarele etape ale procesului n care este posibil elimina
rea sau reducerea la un nivel acceptabil i lund n considerare PRP care au fost deja corect puse n aplicare.
E = Efect = efectul sau gravitatea pericolului asupra sntii umane.
PROBABILITATE
NIVEL DE RISC (R = P E): PE O SCAR DE LA 1 LA 7

Crescut
Real
Sczut
Foarte sczut
Limitat
Moderat
Grav
Foarte grav
EFECT
PROBABILITATE
1 = foarte sczut
ans teoretic pericolul nu a mai aprut;
Exist o etap ulterioar n procesul de producie care va elimina sau va reduce pericolul la un nivel acceptabil (de
exemplu, pasteurizare, fermentare);
Msura de control sau pericolul sunt de aa natur nct, atunci cnd msura de control eueaz, nu mai este posi
bil producia sau nu se mai produc produse finite utile (concentraie prea mare de aditivi drept colorani);
Este o contaminare foarte limitat i/sau local.
2 = sczut
Probabilitatea ca pericolul s apar n produsul finit din cauza eecului sau absenei PRP este foarte limitat;
Msurile de control pentru pericol sunt de natur general (PRP) i sunt bine puse n practic;
3 = real
Eecul sau lipsa msurii specifice de control nu rezult n prezena sistematic a riscului n produsul finit, ns riscul
poate fi prezent ntr-un anumit procentaj al produsului finit n lotul asociat.
(1) http://www.who.int/foodsafety/publications/micro/MRA17.pdf
(2) ISBN 978-90-5989-275-0.
30.7.2016
RO
C 278/27
4 = crescut
Eecul sau lipsa msurii specifice de control va avea ca rezultat o eroare sistematic, exist o probabilitate crescut ca
pericolul s fie prezent n toate produsele finite ale lotului asociat.
EFECT (sau gravitate)
l = limitat
Nu exist nicio problem pentru consumator n ceea ce privete sigurana alimentar (natura pericolului, de exemplu
hrtie, plastic moale, materiale strine de dimensiune mare);
Pericolul nu poate atinge niciodat o concentraie periculoas (de exemplu, colorani, S. aureus n alimente congelate
unde multiplicarea n numere mai mari este foarte puin probabil sau nu poate avea loc neaprat datorit
condiiilor de depozitare i gtirii).
2 = moderat
Fr daune sau simptome grave sau doar cnd exist expunere la o concentraie extrem de mare pentru o perioad
lung de timp;
Un efect temporar, dar clar asupra sntii (de exemplu, piese mici).
3 = grav
Un efect clar asupra sntii cu simptome pe termen lung sau pe termen scurt care provoac rar mortalitate (de
exemplu, gastroenterit);
Pericolul are un efect pe termen lung; doza maxim nu este cunoscut (de exemplu, dioxine, reziduuri de pesticide,
micotoxine,).
4 = foarte grav
Grupul de consumatori aparine unei categorii de risc, iar pericolul poate provoca mortalitate;
Pericolul duce la simptome grave care pot cauza mortalitate;
Leziuni permanente.
DETERMINAREA PCC I PRPo atunci cnd sunt considerate relevante
Niveluri de risc 1 i 2: nicio aciune specific, control acoperit de PRP.
Niveluri de risc 3 i 4: posibile PRPo. ntrebare suplimentar al crei rspuns va fi furnizat de echipa HACCP: Este
msura general de control conform descrierii din Programul preliminar (PRP) suficient pentru monitorizarea riscului
identificat?
Dac DA: PRP
Dac NU: PRPo
Niveluri de risc 5, 6 i 7: PCC sau, dac nu exist o limit critic msurabil, poate fi un PRPo (de exemplu, controlarea
unui alergen).
PCC reprezint punctele unui proces de producie unde este necesar o msur de control continuu/lot cu lot prin inter
mediul unei msuri specifice de control n vederea eliminrii sau reducerii riscului la un nivel acceptabil. Monitorizarea
trebuie s fie demonstrabil i se va ine o eviden a datelor. n cazul n care se ncalc o limit critic, este necesar
o aciune corectiv cu privire la produs i la proces.
PRPo reprezint puncte din procesul de producie cu un risc alimentar mai sczut sau unde nu exist limite msurabile.
Astfel de puncte pot fi controlate prin intermediul unor msuri de control generale i elementare aparinnd PRP, de
exemplu un control mai frecvent, nregistrare etc. Datorit unui control regulat i adaptrii cerinelor procesului/produ
sului, aceste riscuri pot fi considerate controlate. Nu este necesar o aciune corectiv imediat asupra produsului. Exem
ple de PRP includ:
Recepionarea de materii prime plan de eantionare pentru verificarea furnizorilor.
C 278/28
RO
30.7.2016
Contaminarea ncruciat ntre loturi pentru alergeni curare intermediat i verificare prin msurtori ale ade
nozinului trifosfat (ATP).
Contaminarea produselor alimentare n zonele cu risc crescut mti pentru gur i extra-protecie a personalului,
verificare sptmnal a igienei minilor.
ABORDARE ALTERNATIV/SIMPLIFICAT
Aceeai abordare este utilizat ntr-un mod mai simplu, de exemplu:
Nivelurile de risc de la 1 la 5 n loc de la 1 la 7 folosind 3 n loc de 4 subdiviziuni ale probabilitii i efectului
(subdiviziunile 3 i 4 sunt fuzionate).
PRPo nu sunt incluse atunci cnd se identific un risc intermediar, ci se difereniaz doar riscurile care pot fi con
trolate numai de PRP i cele care necesit un PCC.
30.7.2016
RO
Apendicele 3a
Exemplu de arbore decizional pentru identificarea punctelor critice de control (PCC). ntrebrile
vor primi rspuns n ordine
C 278/29
C 278/30
RO
Apendicele 3b
Exemplu de arbore decizional simplificat
30.7.2016
30.7.2016
Apendicele 4
Comparaie ntre PRP, PRPo i PCC
PRP
PRPo
PCC
Domeniul de aplicare
Msuri legate de crearea unui mediu pentru

alimente sigure: msuri care au impact asu
pra caracterului adecvat i a siguranei ali
mentelor
Msuri legate de mediu i/sau de produs (sau combinaie de msuri) pentru a preveni contaminarea
sau pentru a preveni, a elimina sau a reduce riscurile la o limit acceptabil n produsul finit.
Aceste msuri sunt puse n aplicare dup aplicarea PRP.
Relaia cu riscurile
Nespecific vreunui risc
Specific fiecrui risc sau grup de riscuri
Determinare
Validare
Nu trebuie n mod necesar s fie efectuate

de OSA.
(i anume: fabricantul de produse de curare a
validat eficiena produsului i a determinat spec
trul produsului i instruciunile de utilizare OSA trebuie s respecte instruciunile i s ps
treze specificaiile tehnice ale produsului)
Criterii
Monitorizare
Cnd este relevant i realizabil
Pierderea controlului:
Corecii/aciuni corective (1)
Aciuni corective i/sau corecii privind

punerea n aplicare a PRP unde este relevant
Verificare
Verificare programat a punerii n aplicare
Bazat pe analiza riscurilor lund n considerare PRP.

PCC i PRPo sunt specifice produsului i/sau procesului
Validarea trebuie efectuat

(n multe cazuri, ghidurile de bun practic ofer orientri privind o metodologie de validare sau ofer mate
riale de validare gata de utilizare)
Criterii msurabile sau observabile
Dezvoltare bazat pe:

Experien,
Documente de referin (ghiduri, publicaii
tiinifice, ),
Risc sau analiza riscului.
RO
Tipul
Msura de control
Limit critic msurabil
Monitorizarea punerii n aplicare a msurilor de control: de regul nregistrate

Aciuni corective privind procesul
Corecii posibile privind produsul (de la caz la
caz)
nregistrri efectuate
Corecii prestabilite privind produsul

Posibile aciuni corective privind procesul
nregistrri efectuate
Verificare programat a punerii n aplicare, verificarea ndeplinirii controlului plnuit al riscurilor
(1) n sensul acestui tabel, aciune corectiv nseamn o aciune menit s elimine cauza unei neconformiti detectate sau a unei alte situaii nedorite, n timp ce corecie nseamn o aciune menit s elimine o
neconformitate detectat.
C 278/31
C 278/32
RO
Apendicele 5
Rezumat al exemplelor privind flexibilitatea pentru anumii OSA
30.7.2016

Punerea În Aplicare A Sistemelor de Management Al Siguranței Alimentare

Caricato da

Informazioni sul documento

Titolo originale

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

Punerea În Aplicare A Sistemelor de Management Al Siguranței Alimentare

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

30.7.

Jurnalul Oficial al Uniunii Europene

COMUNICRI PROVENIND DE LA INSTITUIILE, ORGANELE I

Jurnalul Oficial al Uniunii Europene

punerea n aplicare a procedurilor (clasice) bazate pe sistemul HACCP (anexa II);

Jurnalul Oficial al Uniunii Europene

Ghiduri naionale n conformitate cu articolul 8 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004

Ghiduri UE n conformitate cu articolul 9 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004

Considerentul 15 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004.

Jurnalul Oficial al Uniunii Europene

Jurnalul Oficial al Uniunii Europene

Programe preliminare (PRP)

Infrastructur (cldire, echipament)

Jurnalul Oficial al Uniunii Europene

(a) Ce, cnd i cum ar trebui s se ia n considerare.

Combaterea duntorilor: accent pe prevenire

Jurnalul Oficial al Uniunii Europene

(f) Trebuie s fie disponibil un program de combatere a duntorilor:

ntreinerea tehnic i calibrarea

Jurnalul Oficial al Uniunii Europene

Controlul apei i al aerului

Personalul (igien, stare de sntate)

Jurnalul Oficial al Uniunii Europene

2.11. Controlul temperaturii mediului de depozitare

Jurnalul Oficial al Uniunii Europene

Jurnalul Oficial al Uniunii Europene

Alctuirea unei echipe HACCP pluridisciplinare

Descrierea produsului (produselor) la sfritul procesului (numit n continuare produs finit)

Identificarea utilizrii prevzute

Realizarea unei diagrame flux (descrierea procesului de fabricaie)

Jurnalul Oficial al Uniunii Europene

Confirmarea la faa locului a diagramei flux

Analiza riscurilor (Principiul 1)

Lista riscurilor relevante

Jurnalul Oficial al Uniunii Europene

Identificarea punctelor critice de control (PCC) (Principiul 2)

Jurnalul Oficial al Uniunii Europene

Limite critice n PCC (Principiul 3)

Proceduri de monitorizare n PCC (Principiul 4)

Jurnalul Oficial al Uniunii Europene

Aciuni corective (Principiul 5)

Proceduri de verificare (i validare) (Principiul 6)

Jurnalul Oficial al Uniunii Europene

modificri ale condiiilor de ambalare, de depozitare sau de distribuie;

Documentaia i evidena datelor (Principiul 7)

Jurnalul Oficial al Uniunii Europene

identificarea PCC (+/ PRPo);

Rolul criteriilor i al limitelor microbiologice prevzute n legislaia UE sau naional

Jurnalul Oficial al Uniunii Europene

Flexibilitatea prevzut pentru anumite uniti alimentare de legislaia UE

Scopul prezentei anexe

Flexibilitatea n cadrul unui SMSA

Flexibilitate n punerea n aplicare a PRP

Jurnalul Oficial al Uniunii Europene

Flexibilitatea n punerea n aplicare a principiilor bazate pe sistemul HACCP

Jurnalul Oficial al Uniunii Europene

Ce sunt procedurile simplificate bazate pe sistemul HACCP

Ghiduri generice pentru punerea n aplicare a procedurilor bazate pe sistemul HACCP

Jurnalul Oficial al Uniunii Europene

Flexibilitate cu privire la activitile preliminare i la principiile HACCP

Jurnalul Oficial al Uniunii Europene

Jurnalul Oficial al Uniunii Europene

Jurnalul Oficial al Uniunii Europene