DETERIORO DE ALIMENTOS

Alimentos alterados : aquellos q al haber sido daados se han hecho

inadecuados para el consumo humano ,se calcula mas del 20% se pierden x
accin de los Mo ,Alimento q durante obtencion,preparacin,,manipulacin
,transporte ,almacenamiento y x causas provocadas deliberadamente ,sufre
variaciones en sus caracteres organolpticos o sensoriales
(color,aroma,textura,sabor) ,composicin kimik o valor nutritivo de tal forma que
su aptitud para el consumo keda anulada o disminuida aunque se mantenga
inocuo.
Agente alterante: Aquel q inhabilita total o parcial, para el consumo humano : x
causar una perdida sustancial en su valor nutritivo, por conferirle un aspecto
repulsivo , por ser toxico o patgeno.
Agente adulterado:Todo alimento al que se haya adicionado o sustrado
cualquier sustancia para variar su composicin ,peso -volumen ,con fines
fraudulentos ,para encubrir, corregir algn defecto debido a ser inferior calidad .
Alimento falsificado: el q se haga concurrir las sgtes circunstancias : que
haya sido preparado o rotulado para similar otro conocido que su
composicin real no corresponda a la declarada y comercialmente anunciada
cualquier otra capaz de inducir error al consumidor .
CLASIFICACION DE ALIMENTOS X SU FCIL DESCOMPOSICIN:
Estables o no perecederos :azcar ,harina,frejol seco / semiperecederos:
papa, nueces, frutas secas / Perecederos: leche, carne, pescado,fruta,huevo.
PRINCIPALES CAUSAS DE DETERIORO
-Agentes fsicos : Luz (decoloraciones,destruye componentes fotolabiles
,favorece la autooxidacion de lpidos)
agentes mecanicos: (golpes,magulladuras,aplastamiento) t extremas:
congelacin,t elevadas ,perdida de componentes voltiles ,cristalizacin
,grasa, favorece procesos alterativos,Rx de empardamiento ,caramelizacion,
Rx de Maillard)
Q10 : # veces q aumenta la velocidad de una rx x cada 10C de incremento de
t.
-Agentes kimikos: oxigeno,destruye vit oxigeno lbiles , desnaturaliza
protenas y enzimas,enranzamiento autooxidativo de lpidos ,actividad
metabolika de las clulas .AGUA en exceso o defecto Aw humedad relativa
-Metales pesados son txicos en concentraciones altas ,inactivan enzimas
,agentes inductores de la autooxidacin
-Agentes biolgicos: degradan nutrientes ,productos de desecho,vehiculo de
enfermedades en el hombre.
Lucha contra los agentes fsicos :

-contra la luz (recipientes opacos,evitar exposicin a la luz)

contra la t extrema (termistatando los almacenes ,aislantes
trmicos,materiales malos conductores del calor)
-contra agentes mecanicos (recipientes resistentes a ellos,correcta
manipulacin de los alimentos)
Lucha contra los agentes qumicos:
- contra los compuestos toxicos ( manejo de frmacos,lavado y pelado ;
productos de accin superficial)
- contra el o2 (envases impermeables ,envasado al vacio,gas inerte,consumir
el o2 residual. Glucosa + 02 =gluconolactona +h2o (glucosa oxidasa)
Contra la humidificacin o desecacin (impermeables al agua ,controla
humedad relativa)
Contra metales pesados(empleo de quelantes ,utiliza materiales de buena
calidad.
Lucha contra los agentes biolgicos : - contra insectos y roedores (evitar q
aniden y proliferen, dificultar el acceso a productos ,lucha directa con trampas
mecnicas o electrnicas ,insecticidas , raticidas)
Contra enzimas y mo ( destruirlos,tratamientos trmicos ,tratamiento de
irradiacin, aditivos quimios germicidas, frenarlos bajas t ,limitar la cantidad de
agua libre,modificar ph,agentes kimikos, tratamientos combinados.)
CONSERVACION DE ALIMENTOS X RADIACIONES NATURALEZA
RESISTENCIA MICROBIANA.
Higiene: reduzco cantidad y # de agentes patgenos /Limpio: no reduccin de
carga microbiana, pero a simple vista esta limpio.
Radiacin ionizante: radiacin electromagntica con suficiente energa para
producir iones y otras especies moleculares reactivas a partir de molculas
con las cuales colisionan las partculas de la radiacin .unidad de radiacin es
ROENGTEN pero al estndar para aplicacin biologik es dosis absorbida es el
RAD (100 erg/g) o el GRAY ( 1Gy = 1oo rad)
Microondas : cuando las molculas de alimentos elctricamente neutros
oscilan alrededor de sus ejes mientras intentan ir hacia los polos positivos y
negativos apropiados en un campo elctrico, se crea friccin intermolecular y
se manifiesta como un efecto de calentamiento ,este efecto es microondas.
Luz ultravioleta: absorbida x protenas y acidos nucleicos ,en los q se
producen cambios fotokimikos,que pueden ocasionar muerte de bacterias
debido a produccin de mutaciones letales.Poder de penetracin
(aplicaciones de superficie donde se puede acelerar: cambio
oxidativo,rancidez, modificac del color,producir pekeas cantid de ozono ,gas
muy oxidante y otras rx ; se usa normalmente para trata superficies de
pasteles de frutas horneadas y productos afines antes envolverlos.

Rayos gamma : son emitidas por elementos como Co (cobalto) Y Cs

(cesio),radiacin + barata para la conservacin de los alimentos ,tienen un
excelente poder de penetracin
Rayos beta: escaso poder penetracin ,la fuente comercial de rayos catdicos
mejor adaptada para utilizacin en conservacin de alimentos ,son los
aceleradores lineales. La cantidad de energa de rayos catdicos lmite que
puede ser empleada no induce radiactividad en determinados constituyentes de
alimentos
Rayos x esencialmente idnticos a los rayos gamma.
Principios de la destruccin de Mo x irradiacin:
Bacterias gran + son + resistentes a radiacin que las gran - / levaduras son
mas resistentes q mohos, pero ambos son + resistentes q bacterias gran +
Bacterias esporogenas como Paenibacillus larvae y Clostridium botulinum
suelen ser + resistentes q bacterias asporogenas Bacterias Asporogenas
resistente Deinobacter, Rubrobacter,Acinetobacter no se sabe xq estos Mo
son resistentes a radiacin.
Factores q influyen son: complicadas estructuras ,algunas son
extremadamente resistentes a desecacin y otros contienen carotenoides,los 2
ltimos estrecha relacin con radio resistencia.
La fase estacionaria es donde la bacteria alcanza concentraciones inhibitorias
,la clula contiene 4 genomas ,al exponer el Mo a radiacin su ADN extra ,hara
posible q la clula daada sintetice un nuevo genoma.
# de Mos: mayor # de clulas menos eficaz es una dosis de irradiacin.
Composicin del medio(alimento) ,protenas compuestos kimikos y calor
ejercen proteccin contra radiaciones ,por esa razn los Mo manifiestan
resistencia en soluciones de tampn
Presencia ausencia o2 : en o2 los Mo + vulnerables a la radiacin que en
ausencia del o2.
Estado fsico del alimento: resistencia a radiaciones de las clulas congeladas
es + q la de las clulas no congeladas ( x mayor concentracin de humedad)
Edad de los Mo : clulas se vuelven + sensibles a radiacin cuando entran y
salen x fase logartmica y alcanzan el mnimo al final de esta fase.
Tratamiento de alimentos x irradiacin
Seleccin de alimentos: alimentos frescos y de calidad deseable ,no
aprovechar alimentos q ya han empezado a alterarse.
Limpieza : eliminar residuos y suciedad visible, as se reduce el Nero de Mo a
irradiar.
Envasado: envases deben proporcionar proteccin contra contaminacin antes
y posterior a irradiacin.
Blankeo o tratamiento trmico: tto trmico previo para destruir enzimas q no
destruye irradiacin y produciran cambios indeseables en alimento.

Aplicaciones de la radiacin : se usan 2 tcnicas universales 1 radiaciones gamma ,ventajas el Co y Cs son econmicos material radioactivo
se puede desplazar bajo el agua cuando no esta en uso.
Desventajas: no puede tratar alimentos de grosor elevado, la vida media del Co
es 5 27 aos exige q sea cambiada peridicamente para mantener potencial
radioactivo; pero se arregla utilizando Cs vida media 30aos.
-2-Haces de electrones / electrones acelerados: ventaja ( x koch y
Eisenhower) puede tratar alimentos de mayor espesor , + flexibilidad en cuanto
a eleccin del tto del alimento(superficial o profunda), facilidad para programar
y regular de un instante al sgte con detectores electrnicos permite tratar con
eficacia formatos pekeos o no uniformes. Adems hay mayor flexibilidad en
cuanto diseo del envase ,caracterstica monodireccional de electrones de
rayos x le da este recurso al envasado.
Otras TECNICAS :
Radapertizacion de alimentos :equivalente a la esterilizacin por radiacin o
esterilidad comercial como se entiende en la industria del enlatado nivel
tpico de radiacin 30 a 40 k Gy
Radicidacion de alimentos : reduccin de Mo patgenos viables especficos
asporogenos ,con excepcin virus ,de modo que ninguno es detectable x
ningn medio convencional nivel tpico 2.5 10 k Gy
Radurizacion de alimentos: aumento de calidad de calidad de conservacin
de alimento causando reduccin sustancial en el # de Mo viables especficos
de alteracin x radiacin . Nivel tpico de radiacin 0.75 2.5 k Gy cranes
frescas, aves de corral, alimentos marinos ,hortalizas ,granos de cereales.
Efecto de irradiacin en calidad de alimentos: radiolisis es efecto q
experimenta el agua cuando es irradiada de la sgte manera 3h2o ---radiolisis--h + oh+h2o2+h2 ( se forman radicales libres q desprenden y son capaces de
reaccionar con molculas de solutos ,que origina que los olores y sabores del
alimento cambien para reducir al mnimo los sabores anormales es irradiar a
t de subcongelacin. Proteinas y otros compuestos nitrogenados son +
sensibles a irradiacin de alimentos; los productos de la irradiacin de los
aminocidos (Nh3 , Hidrogeno,Co2,h2S,aminocidos y carbonilos ) de pptidos
y protenas dependen de dosis de radiacin ,de la t ,de cantid de O2,contenido
de humedad existente, y de otros factores para destruirse.
Irradiacin de lpidos y grasas se traduce en produccin de carbonilos y
otros productos de oxidacin como x ej. perxidos, especial si almacenaje o
irradiacin se realiza en presencia de o2 .efecto organolptico + notable de
irradiacin de lpidos con o2 es rancidez.
Irradiacin de frutas y hortalizas ,modificaciones + notorias aparte del olor y
sabor es ablandamiento causados x destruccin de pectina ,celulosa y
polisacridos estructurales de las plantas durante la irradiacin.
CONSERVACIN DE ALIMENTOS CON AGENTES QUIMICOS
Importancia de diversos agentes kimikos ,mecanismos empleados para
proteger a alimentos contra los Mo y otros agentes q deterioran. Alimentos
conservados deben mantener aspecto, sabor y textura apetitosas as como
valor nutricional original.

Acido benzoico y parabenos (c6h5cooh) :benzoato sdico fue 1er

conservador qumico permitido en alimentos por la FDA.Estos compuestos son
muy activos a valores mas bajos de ph de los alimentos y prcticamente
ineficaces a valores neutros. Acta como inhibidor de mohos y bacterias ( 50
500ppm) contra levaduras y mohos (100 500 ppm) ph 5- 6.
En zumos de frutas ,los benzoatos pueden impedir sabores desagradables al
nivel Max de 0.1%
Parabenos ( metilparabeno, propilparabeno,heptilparabeno)
Acido sorbico (ch3ch-ch.ch-chcooh) compuestos tolerables en alimentos q
no sobrepasan el 0.2% - tienden a ser iguales a los benzocitos como
inhibidores fngicos en pasteles ,el acido sorbico se puede emplear a
combinaciones mayores q las propianatos sin q comuniken sabor del
producto.- uso universal de los sorbatos es como fungistticos en productos
como kesos,panadera,zumos de fruta,bebidas,salsas para
ensaladas.Sorbatos son eficaces principal contra mohos y levaduras en parte
tb bacterias. Staphylococcus aureus ,Salmonella,Bacterias psicrotrofas
Acido propionico- Propionatos (ch3ch2cooh) sales clcicas y sdicas estn
permitidas en los panes , tortas ,determinados kesos ,en otros alimentos como
inhibidor de mohos. Activos en alimentos de acidez baja tolerancia 0.32%
Dixido de azufre y sulfitos : dixido de azufre y la sal sdica y potsica del
sulfito (so3) , bisulfito (_h5o3) y metasulfito (= s2 o3) se comportan de modo
semejanteel dixido de azufre se usa en sus formas gaseosas o likidas de 1
a + sales neutras o acidos en frutas secas ,zumo de limn ,melaza
,vinos,zumos de frutas y otros alimentos.
Nitratos ,nitritos y nitrosaminas . nitrato sdico (nano3) y nitrito sdico(na
no2) se usan para el curado de carnes ya q estabilizan el color rojo a la carne.
actan como inhibidores y contribuyen a mejorar el sabor de las carnes.
cuando el nitrito reacciona con aminas secundarias se forman nitrosaminas
r2nh2 + hono ------- r2n-no+h2o---se han encontrado nitrosaminas en
productos de carne y pescado curados en bajos niveles.
Nitrito sorbato y otras asociaciones del nitrato: nitrito inhibe a Clostridium
botulinum x daar enzimas de hierro azufre como la ferredoxina ,impidiendo
de este modo la sntesis. actua en forma sinrgica con el ascorbato en la
formacin de pigmentos.
Resumen de los efectos del nitrito : cuando se incorpora a carnes
elaboradas como salchichas de viena,tocino entreverado,pescado ahumado y
carnes curadas enlatadas ,seguido de ttos tcnicos de esterilizacin ,el nitrito
tiene efectos antibotulinicos definidos.- comunik olor agradable al producto
potencia el sabor en productos crnicos curados- + eficaz en condiciones de
potencial oxido reduccin negativo - no disminuye la termoresistencia de las
esporas.
NaCl y Azucares : conservar carnes , en concentraciones elevadas la sal
produce un efecto de desecacin sobre el alimento como los mo. Azucares
como sacarosa ,ejercen efecto conservador de un modo esencial parecido a
la salcuanto + elevada es su concentracin + importante son sus efectos -la
sacarosa para ejercer el mismo grado de inhibicin se necesita una
concentracin de sacarosa 6 veces mayor q la de la sal.--- las bacterias no
marinas pueden ser inhibidas x 20% de Nacl o concentraciones menores
---usos de los azucares : fabricacin de conservas ,bombones ,leche
condensada,etc.algunas levaduras y mohos son capaces de crecer en

presencia de concentracin de glucosa del 60% mientras q la mayora de

bacterias son inhibidas x niveles mas bajas.
Agentes antimicrobianos directos : antioxidantes,condimentos,especies y
aceites esenciales,acidos grasos de cadena intermedia y esteres, + utilizados
universal como conservadores de alimentos.
Razones para usar un antibitico : el antibitico no debe ser inactivado x los
componentes de los alimentos o x productos q necesiten coccin el
antibitico no debe estimular fcilmente la operacin de cepas resistentes.el
antibitico no se debe de utilizar en alimentos si se usa teraputicamente o
como aditivo alimenticio para animales.
Nisina y otras bacteriocinas : impedir la alteracin del keso suizo por
Clostridium botulinumevidente + usado en conservacin de alimentos , en 50
paises. No es toxico , es producido de modo natural por cepas Lactococcus
lactis es termoestable y tiene excelente estabilidad de almacenaje destruido
por enzimas digestivas no contribuye a los sabores y olores desagradables
tiene aspecto reducido de actividad microbiana.
Otros: monensina,natamisina,tetraciclinas,subtilisina,tilosina.
Conservadores kimikos diversos :
Diacetato sdico ( ch3coona ch3 cooh x h20): se usa en pan ,pasteles para
evitar el enmohecimiento.
Acidos organicos es utilizado en bebidas refrescantes / etanol: presente en
extractos de condimentos y efectua conservacin gracias a sus propiedades
desecantes y desnaturalizantes / dietilpirocarbonato: usado en vinos
embotellados y bebidas refrescantes como inhibidor de levaduras
Oxido de etileno : gases se emplean como fumigantes en industria
alimentaria ,estos se aplican a frutos secos,nueces,especias como compuestos
antifungicos.- el oxido etileno se usa como esterilizante gaseoso en envases
flexibles y semirigidos para empaketar alimentos tratados aspticamente.
Agentes antifungicos para frutas :control de alteracin fungik
Trabendazol: manzanas ,peras ,frutas ctricas
Bedornil manzanas ,peras,platanos,frutas
ctricas,mango,papaya,melocotn,cerezas.
Bifernito :frutas ctricas
Fumigacin con so2 :uvas
X fenilfenato sdico: manzanas, peras ,frutas ctricas.
CONCLUSIONES- Agentes kimikos importantes para proteger alimentos
contra Mo- permite evitar o retardar alteracin de alimentos ,en parte que se
usan con gran xito en tto de enfermedades de personas ,animales y plantas.algunas sustancias kimikas de valor como conservadores serian ineficaces o
excesiva toxicas como compuesto quimioteraputico.
Los alimentos en la conservacin deben de mantener aspecto, sabor textura,
apetitosa as como valor nutritivo original.

TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS:Mo transmitidos x alimentos / Riesgo:

fsico,kimiko,biolgico
Mo 1: INFECCION : colonizacin de cualquier mo en condiciones adecuadas
en alimentos
2:INTOXICACION :alimento infectado lleva mo patgenos el cual tiene q
reproducirse para causar enfermedad
3: TOXOINFECCION: mo llega al alimento se infecta , reproduce ,mo puede
desaparecer pero keda toxina(ingerimos)___Zoonosis: Mo viene del medio
Exogeno y si se encuentra dentro es Endogeno.
AGENTES : bacterias , Protozoarios ,Nematodes(parasitos),virus , Priones
(protena infecciosa) Algas (toxinas), Hongos( micotoxinas q son cancergenas)
Mo si ingresan en grancantidad para colonizar y a mas numero causara
infeccionn o intoxicacin.
POSTULADOS KOCH:
Mo deben de estar y retirarse del animal q contenga en// Mo debe aislarse en
cultivo puro en caso de enfermedad , buscar modelo para reproducir la
enfermedad// Producir mismas lesiones originales y aislar en cultivo puro de
este modelo donde se inocula para inducir una rspta inmune.
ESTERILIDAD : No hay nada vivo BACTERICIDA: matar bacterias
,antibiticosBACTERIOSTATO: Inhibe crecimiento de bacterias
DESINFECTANTE: disminuye carga microbiana en superficie inanimada
AGUA: vehiculo de transmisin Enterobacterias(e.coli,shigella,vibrio) Virus
( enterovirus, virus de hepatitis A,adenovirus,parvovirus pekeos,reovirus forma
de h2o. Parasitos ( Giardia,Entamoeba,distintos cestodes,nematodes
,fasciola,Hymenolepsis nana,Ascaris lumbricoides, Taenia solium,
Cryptosporidium,Cercocistis,Cyclospora,Toxoplasma) Bacterias malas:
Salmonella,Vibrio cholerae
Excretos: Contaminante de origen natural Dioxina (plstico,involucrado con
cncer) ; Pesticida ,colorante saborizante,conservante,espinas
Marisco crudo:vibrio,hepatitis A ---Queso crudo ,carne mal cocinada
salmonella y Campylobacter-- Escherichia enteromorragialeche sin
pasteurizar Yersinia enterocolitikkesos salmonella y listeriaConservas
Clostridiumembutidos listeriaalimentos manipulados Staphilcoccus aureus
Bacillus cereus alimentos ricos en almidon
ETA: enfermdad producidas x agua.TIA : toxoinfecciones alimentarias
Staphilococcus aureus y Clostridium botulinum higiene en alimentos ,separar
alimentos cocinados de los crudos,mantener a t segura
CONTROL MO x AGENTES KIMIKOS:
Propiedades de agentes kimikos : inocuo y no corrosivo , ampilo
espectro,eficaz en diluciones altas y en presencia de materia organik,soluble en

H2o, estable, inodoro,econmico.TIPOS: Antisepticos,

desinfectante,esterilizante.
Asepsia:tecnik q impide presencia de Mo patgenos en objetos o en areas
determinadas
Antisepsia: desinfeccin kimika de la piel,mucosas
Saneamiento: reduccin de poblac microbiana utilizando agente kimik a
niveles no peligrosos
Antisepticos:agente kimiko q mata o inhibe crecimiento de Mo se aplica tejido
vivos por escasa toxicidad
Desinfectante: producto kimiko mata mo ,se aplica a objetos inanimados
Esterilizantes: desinfectantes q condiciones apropiadas matan a todos los Mo
- esterilizar objetos y superficies.
Bactericida: mata bacterias ,evita proliferacin ,induce muerte ,no lisis ,se
unen con blancos celulares y no pueden eliminarse x dilucin . metales
pesados.
Bacteriostatico: agente inhibe multiplikcion de bacterias x detener procesos
fisiolgicos ,inhibe sint de protena.tetraciclina
Bacterioltico: induce muerte x lisis celular-disminuye # clulas,turbidez
penicilina sint de pared ,actua anivel de membrana :koh,alcoholes,detergentes.
CARACTERISTIK DE ANTIMICROBIANO:
Eficaz: actua frente variedad agent infecciosos Gram ,bacterias acido alcohol
resistentes,endosporas,hongo, virus.
Toxicidad selectiva: toxico para agente infecciosos pero no a personas ,no
corrosivo
Estable sin olor o olor agradable soluble en agua y lpidos- tensin
superficial baja
FACTORES q afectan eficacia de Agente Kimiko : # de Mo- clases de Mo no
todos son iguales de sensibles Concentracin y clase de agente kimik
Intensidad y naturaleza agente fisik- tiempo t - ph naturaleza del material
soporte de Mo tamao de pobla ,a mayor Mo + exposicin
PRINCIPALESGRUPO agente kimiko antimicrobiano: desinfectantes y
antispticos
Inorgnicos( metales,acidos y lcalis,compuestos inorganik,halgenos)
Orgnicos( alcohol , fenol y compuestos)
Metales y sus compuestos: sales en solucin cierto grado son germicidas
depende de cc. Sales de metales pesados son + toxicas q metales. Sales
usados como desinfectantes son Hg,Zn,Cu,Ag en alta cc son coagulantes
proteicos y a cc baja son desinfectantes kimik q se unen a los grupos sulfidricos
Son + efectivos daan Mo.Capacidad para ejercer actividad antimicrobiana
se llama accin oligodinamik
-mercurio : compuestos se usan antispticos son microblastikos
mercurocromo,metafen,metiolato; fungicidas mercuriales son dainos para
hombre ,ambiente y animales.
-plata : en solucin 1% se usa para prevenir infecc gonococik en ojo recin
nacido ,aunk se reemplazo x penicilina
-cobre : algicida en recipientes abiertos contiene agua Fungicida en infecciones
de plantas ,mezcla Bordelesa
-zinc: fungicidas para tratar pie de atleta.

cidos y lcalis + microbicidas acidos q lcalis,algunos acidos organicos se

usan como conservantes en alimentos como acido actico,ac benzoico,ac
propionico,ac sorbico.-acido baja ph y desnaturaliza prot-no mata esporas
Acidos y bases: alteran permeabilidad y coagulan prot ,acidos + eficaz q
lcalis,dentro de estos compuestos hay_h2so4-hno3-kho---aplicacin limitada x
corrosivo,aun asi el Naoh es utilizado en indust vino para limpiar cuba de
madera
Inorgnicos oxidantes: oxidan compont de memb y enzi+,destruyen clulas
introduciendo formas toxik de o2(radicales oxidantes)-h2o2 o3
H2o2-al 6% (20 vol) antisptico peke herida piel.---peroxido gaseoso
desinfectante superficies o descontaminant biolgico no toxico.
Halgenos:fluor ,cloro,bromo,yodobromo y yodo + usados como agentes
antimicrobianoscloro y yodo son component de antimicrobianos.- agentes
+fuerte oxidante ,altamente reactivos y destructivo para clulas microbianas
cloro,hipocloritos,cloraminas desinfectant q actan sobre protenas y ac
nucleicos de Mo.
Yodo: eficaz agente germicida-yodo puro solo ligero soluble en agua pero fcil
soluble en alcohol y sol acuosas de yoduro potsico- utiliza para desinfeccin
de piel-yodoforos son complejos surfactantes o humectantes no ionikos-baja
presin y menos product toxico ,olor discreto.
Cloro: desinfectante tratamiento de aguas de abastecimiento a pobla-el gas
cloro reacciona con el agua para formar ac hipocloroso-hipoclorito de Na
(blankeador) activo sobre todas bacterias ,esporas y efectivo en amplio rango
de t- actividad bactericida mayor se deb a ac hipocloroso cuando es diluido en
agua y menor actv germicida xq no penetra fcil membrana citoplasm. Ac
hipocloro es neutro y penetra fcil,mientras q Cl2 ingresa como gas.
Hipoclorito de sodio se comercializa en cc 50 -100 g/l cloro activo ,ph
alcalino,envase oscuro + estable ,pero inactivo como desinfectante.CCde 0.1
0.5% cloro activo-gas cloro desinfect agua ,piscinas
Dixido de cloro: bactericida ,fungi y germicida con poder 2.6 veces+ q
cloro,estable,soluble en agua d cualquier dilucin usa para control efectivo de
bacterias ,algas ,lama en industria peskera,lechera ,avcola,alimentos para
lavado de equipo,evita contaminacin-purifikar agua ,fcil manejo y
aplicacin ,no toxico ,no sabor ni olor,no destruye materia organik, larga vida de
almacenamiento.
Tintes (Colorantes) : interfieren en sntesis de ac nucleicos y protenas
(acridina)o sntesis de pared celular (deriv de trifenilmetano) ACRIDINA
inserta 2bases sucesivas de dna separando fisik provok errores en duplicacin.
DERIV trifenilmetano,violeta de genciana ,verde malakita,verdebrillante--blokean conversin de ac UDP acetilmuramico en UDP acetimuramilpeptido.--algunos tintes son agentes selectivos en medios de cultivo x efecto
bacteriostatik
Alcoholes :actividad antimicrobiana + en funcin de peso molecular y longitud
de cadena ,alcoholes etlicos e isopropilicos de cadena corta son + usados
como desinfectante en piel ,no destruye esporas y accin germicida lenta
,poder bactericida aumenta mezcla optima 60 70%- alchol superior al
proplico no se mezclan ni utiliza
+ utilizados etanol e isopropilico alcohol metlico 1c es menos bactericida q
etlico 2c alta toxico- etanol 96% antisptico en piel ,desinfectante termmetro
y instrum kirurgicos cc 50 70%

Fenol y compuest: depende compuesto utilizado ,absorb materia organik

,sustancia corrosiva ,toxik para tejidos vivos ,desnaturaliza prot ,forma
albuminatos insolubles excelente prop conservadora en preparacin biologika
cc 0.5% . compuestos fenolicos a elevada cc actua sobre Mo- eficaz frenta
Gram+ - ; solucin acuosa 5% fenol mata rpido clulas vegetativas de los Mo.
Fenol: no usado como desinfectante xolor desagradab ,irritante y x residuo q
keda , fue reemplazado x compuestos fenolicos menos toxicas y + activas -- +
utilizado hexaclorofeno(comp difenilico) y cresoles (alkifeno)efectivo a baja cc
contra bacterias pero no en esporas desinfectar objetos inanimados como
suelos ,superficie.
Aldehdos: agentes alkilantes q actan sobre protenas ,provok modificacin
irreversible de enzimas e inhibicin de activ enzimatik- desinfectantes y
esterilizantes destruyen esporas- glutaraldehido y formaldehido son 2 comp
aldehdos q tiene varias aplicacin en control de Mo.
Glutaraldehido esterilizante efectivo en frio ,amplio espectro,efectiva contra
bact vegetat,esporas bact y fungiky virus usa pa esterilizar material
urolgico ,larga exposicin para lograr esterilizar.
Formaldehido : gas estable va cc t en t ambiente se polimeriza formando
sust solo polmero paraformaldelhido ,solido incoloro q al calentar rapiada libera
formaldehido.
Jabones y detergentes: jabon sal de sodio q reducen tensin superficial del
agua(surfactant)y se emplea limpieza de superficie detergentes (cationicosanionicos-no ionicos)
Cationicos mejor desinfect q los de+ bacteriostticos a bajas cc y bactericidas a
cc mayor como zephiran y roccal q son antispticos para piel ,saneamiento de
lechera y plantas elab de alim no mata esporas.
Gases esterilizantes product conmateriale son pueden ser esterilizados t
altas
Oxido de etileno :likido a t debajo de 10.8C x encima de esta t se evapora
rpida,vapor de oxido etileno en aire es inflamable asi sea baja cc.- peligroso x
alta inflamable y explosivo,cancergenose emplea en esterilizacin de
material termosensible plsticos,placas petri qse funden a altas t x poder alto
de penetracin primero se empaketan.
Evaluacin activ antimicro de desinfec y antispticos:
Medida de actividad antimicrobiana es Concetracion mnima inhibitoria CMI q
inhibe el crecimiento antibiograma
Principales grupos antispticos
Alcohol 60-85% etanol:aplicacin piel / fenoles
(hexacorofeno,triclosan,clorhexina: jabon ,locin,cosmticos,desodorant
Detergente cationico(cloruro benzalconio) : jabon ,locin / perxido de h 3%:
piel / Compuesto d yodo (betadine) :piel
Nitrato de plata : ojos neonatos
Principales grupos desinfectant y esterilizante:
alcohol60-85% instrumen medik / gas cloro : suministro de agua / compuesto
clorado: indust alim /
detergent cationic (amonio 4)instrum medico,alim,equipos lcteo /
formaldehido 3 8%