UNIVERSIDAD VERACRUZANA

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

INGENIERIA EN ALIMENTOS
LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

NOMBRE DEL ALUMNO:

FECHA DE REALIZACIN DE LA PRCTICA:
PRACTICA NO. 1

CONSERVACION POR ADITIVOS

OBJETIVO

Aplicar el curado como mtodo de conservacin de la carne.

FUNDAMENTO

INVESTIGAR: Conservacin de carne por el mtodo de curado y el Efecto de los agentes

utilizados en el curado de las carnes sobre la estabilidad y los cambios que se producen en
estos alimentos
MATERIALES

Un pollo limpio, sin vsceras, patas ni pescuezo.

Termmetro para carnes (de puncin)
*Recipiente de vidrio o cacerola con tapa y recubrimiento con capacidad de 3 litros
*Tabla grande para picar
2-3m de Hilo de algodn grueso
*Olla con tapa con capacidad de 5 litros
Papel aluminio
Bolsa nueva de plstico grueso (de 2 kg)
*Recipiente de plstico con tapa (para envasar el pollo)
*Etiqueta adherible
*Jeringa 15 mL
*1-2 Agujas para jeringa del no. 14.
*50g de sal comn
30 g de sal de cura
*50 g de azcar
20 g de fosfatos -emulsificante-

2 g de glutamato de sodio
Humo lquido
*A traer por equipo

METODOLOGA

Este mtodo de conservacin requiere de un proceso de almacenamiento de 24 h en

refrigeracin por lo cual se realiza en dos das de trabajo.
DIA 1.
Preparacin de la salmuera: Pesar los siguientes ingredientes.
Ingredientes
Agua
Sal
Sal de cura
Azcar
Fosfatos emulsificanteGlutamato de sodio
Humo liquido

Cantidades
1L
40 g
25 g
30 g
20 g
2g
5 mL

Disuelva lentamente en forma de dispersin fina los fosfatos (para evitar su cristalizacin)
en media taza de agua y mzclelo con una cuchara.
Vierta el agua restante en el recipiente de vidrio para formar la salmuera: aada la sal de
mesa, el azcar y la sal de cura, revolviendo con una cuchara hasta que se disuelvan
perfectamente; despus agregue el fosfato de sodio previamente disuelto.
Preparacin de la carne:
Lave perfectamente el pollo -por dentro y por fuera- y pngalo a escurrir. Pesar.
Coloque el pollo sobre la tabla de picar y amarre con el hilo a manera de red; primero sujete
las piernas, despus las alas y finalmente el resto del pollo.
La salmuera se inyecta al pollo, procurando hacerlo de manera uniforme, penetrando en las
partes ms profundas hasta que su peso se incremente en un 10 a 15%. Pesar.
Posteriormente sumergir la canal en la salmuera restante durante 24 hrs en refrigeracin
para favorecer el curado.
DIA 2.
Coccin de la carne
Ponga a calentar dos litros de agua 15 minutos antes de sacar el pollo.
Transcurrido el tiempo de curado saque el pollo de la salmuera y escrralo, luego
envulvalo en papel aluminio, mtalo a la bolsa de plstico y andela.

Introduzca la bolsa a la olla con agua antes de que llegue a los 80C, de manera que el
lquido lo cubra (si es necesario puede agregar ms agua); tpelo y cuando llegue a los
80C mantngalo a fuego bajo hasta que alcance los 68C al centro de la pieza. Mantenga
por diez minutos ms.
Secar y escurrir. Pesar. Enfriar. Se puede refrigerar.
Etiquetar con fecha de elaboracin y fecha de caducidad (1 semana).
RESULTADOS

A redactar
OBSERVACIONES
A redactar
GRAFICAS, DIAGRAMAS Y ESQUEMAS

Realizar el diagrama de flujo del proceso de elaboracin del producto.

Realiza el balance de masa del proceso.
Menciona en el diagrama de flujo las operaciones unitarias que se ven implicadas en la
elaboracin de este producto.

CONCLUSIN
Redactar las conclusiones correspondientes en base a los resultados obtenidos y las
observaciones realizadas durante la metodologa. No olvide mencionar los errores
experimentales as como las sugerencias de mejoras a la metodologa actual.

CUESTIONARIO

1. Cules son los mtodos de curado?

2. Describa en qu consiste cada mtodo de curado?
3. Qu mtodos se utilizan para aplicar soluciones de curado en cortes de carne y
aves? Y en qu consiste cada mtodo.
4. Explique la funcin de los siguientes compuestos en el proceso de curado, mencione
los lmites permisibles en alimentos.
a. Nitratos
b. Nitritos
c. cido ascrbico
d. cido eritrbico
e. Glucano delta-lactona
f. Pirofosfato cido sdico

g. Fosfatos
h. Sacarosa
i. NaCl
j. Glutamato monosdico
5. Qu tipos de defectos se pueden presentar en los productos crnicos curados?
6. Cules son los principales pigmentos naturales en la carne?
7. Por qu se presentan colores verdes en la carne?